食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)

食品安全:對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保.食品質(zhì)量:食品的一組固有特性滿足要求的程度■食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量'營養(yǎng)質(zhì)量'衛(wèi)生質(zhì)量等.食品安全與食品質(zhì)量的區(qū)別:⑴食品安全是理概念,食品質(zhì)量是凰概念■⑵范圍不同:食品安全包括食品的種植'系殖'加工'包裝'五'運輸'銷售等環(huán)節(jié)的安全，而食品質(zhì)量是指食品具有的各種要素■⑶側(cè)重點不同:食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一■⑷食品質(zhì)量可用好壞形容，是中性詞,是度的概念.食品危害因素:生物危害［最大危害］'化學(xué)危害［重要因素］'物理危害:放射性.食品污染源:⑴污染種類按性質(zhì)可分為：①生物性污染■②化學(xué)性污染■③放生性污染■⑵污染源有:食品本身'工作人員'空氣'污水'昆蟲和嚙齒動物'有害化學(xué)制品.食源，性疾病:通過攝食進入人體的各種致病因子而引起的，通常其有感染性質(zhì)及中毒性質(zhì)的一類疾病■ @范疇［過敏］:食物中毒,食源性腸道傳染病,食源性寄蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病，暴飲暴食引起的急性腸胃炎，酒精中毒，以及由食物中有毒'有害污染引起的中毒性疾病.食物中毒:攝入含有有毒有害物質(zhì)的食物或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當做食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性'亞急性疾病■@范疇:屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染病［如傷寒'病毒性腸炎等］和寄蟲病，食物過敏,暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒.中毒食物分類:⑴細菌性中毒食物■⑵真菌性中毒食物■⑶動物性中毒食物■⑷植物性中毒食物■⑸化學(xué)性中毒食物.細菌性食物中毒：人們攝入了細菌性中毒食物而引起食物中毒■包括:感染型'毒素型和混合型三類.真菌類食物中毒:主要感染谷類食品.□■食物中毒的發(fā)病特點:⑴發(fā)病急■⑵臨床變相相似■⑶發(fā)病范圍局限.⑷人與人之間無直接傳染■⑸有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性'地區(qū)性特點.12■細菌性食源性病毒:主要包括細菌性腸道傳染病［如霍亂'痢疾等］和細菌性食物中毒. 詳見13-2313.空腸彎曲菌:控制污染源.■霍亂弧菌:只感染人.■炭疽桿菌.■沙門氏菌:⑴特點:腸桿菌中的一個菌屬,需氧或兼性厭氧,在外界生活能力較強，不耐熱［55°Clh,60°C15-30min即可］■⑵分布:天然存在于哺乳類'鳥類'兩棲類'爬行動物腸道內(nèi)，魚類'甲克類■⑶多數(shù)是感染型的中毒■⑷中毒機制:①大多數(shù)活菌侵襲腸粘膜導(dǎo)致感染性中毒■②部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)等釋放肉毒素［不僅毒力強，還是致熱源］■③腸炎沙門氏菌，鼠傷害沙門氏菌還可產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致腹瀉.⑸預(yù)防措施:①充分加熱產(chǎn)品殺菌■②將產(chǎn)品貯存于4°C溫度下冷藏防止沙門氏菌生長■③防止加熱菌后交叉感染■④禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間.■副溶血性弧菌:⑴分布:天然存在于海洋，不耐熱,嗜鹽菌，生長發(fā)育須有NaCI.(2)中毒機制:主要是感染型.⑶預(yù)防措施:①避免生食海產(chǎn)品.②徹底加熱海產(chǎn)品■③避免加熱后的海產(chǎn)品交叉污染■④禁止病人或攜帶者進入食品加工間.⑷致病性:主要為大量副溶血性弧菌的活菌侵入腸道所致，少數(shù)菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素,該毒素可溶解人的血清.18■李斯特氏菌:⑴特點:不耐熱，耐鹽，耐堿，不耐酸■在2°C能生長■⑵易感人群:免疫缺陷的人，包括癌癥病人等■⑶中毒機制:主要為感染型，少量與溶血素有關(guān)?(4)最大的威脅:不需加熱的即食食品.⑸預(yù)防措施:充分加熱產(chǎn)品，防止熱產(chǎn)品再次污染.19■變形桿菌:主要與動物性食品相關(guān)的■主要是感染型的.20■志賀氏菌［痢疾桿菌］:⑴特點:體外生存弱，耐寒?(2)預(yù)防措施:①消除人類糞便對水源的污染■②徹底加熱食品殺死病原菌■③控制交叉感染.大腸桿菌:⑴分布:常見于人'動物腸道內(nèi).(2)主要致病種類：①腸道致病性大腸桿菌［感染型］■②產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌［毒素型］■③腸道侵襲性埃希氏菌［感染型］■④腸道出血性埃希氏菌［015刀［毒素型］.⑶主要癥狀:腹部痙攣,惡心,嘔吐等.⑷控制方法:①在4°C以下冷藏食品■②充分加熱殺菌■③防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染■④禁止有病人員加工食品.金黃色葡萄球菌:⑴特征:嗜溫,最低生長溫度10°C,耐鹽，在含水量極少的食品上可生長■產(chǎn)生外毒素--腸毒素［對Pro酶和熱具有抗性,對巴氏殺菌和一般家庭烹飪不能破壞這類毒性,100°C3min仍具毒性■］,引起急性腸胃炎■⑵中毒機制：為毒素型中毒⑶預(yù)防措施:①減少食品的暴露時間，特別避免加熱后的半成品積壓■②控制加工車間的溫度■③調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的工作人員■④要求操作人員有良好的個人衛(wèi)生.23■肉毒梭菌［肉毒梭狀芽鞄桿菌］:⑴產(chǎn)芽抱一強耐熱性■⑵厭氧生長.(3)特點:產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素一肉毒毒素，有A'B'C'D'E'F'G七種毒素類型,E型的在水產(chǎn)品中最常見,3°C仍存活■⑷中毒機制:毒素型中毒■⑸常見中毒食品：加工不當?shù)墓嘀剖称?，半成品［如熏制?⑹控制途徑:①最根本的就是加強食品衛(wèi)生管理，改進食品的加工'調(diào)制'儲存方法,改善飲食習(xí)慣■②低溫儲存食品■③對食品原料進行徹底的消毒'滅菌■④食用前對可疑食品進行加熱殺菌■⑤常溫儲存的真空包裝食品進行常壓殺菌措施.24■真菌類毒素分類:按化學(xué)性質(zhì)可分為:肝臟毒'腎臟毒'神經(jīng)毒'細胞毒'性激素？？？？？?？？？？？？？？？？？？？？25■霉菌產(chǎn)毒的特點：⑴同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性.⑵產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性.26?@@產(chǎn)毒的影響因素：⑴溫度：最適宜25-30°C,tt生長最適溫度低,0°C以下或30°C以上產(chǎn)毒減慢/不能產(chǎn)毒.(2)基質(zhì):各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主■⑶空氣流通:大部分霉菌生長和產(chǎn)毒都需要0,少數(shù)霉菌厭氧并可耐受高濃度的CO?.⑷濕度:相對濕度在80%以下時，主要是干性霉菌生長;80-90%中性霉菌繁殖;90%以上是濕性霉菌生長.27■毒素污染的結(jié)果:引起食品變質(zhì)'引起人畜中毒.@@防止霉菌毒素中的的措施：⑴選用抗病品種■⑵作物收獲時要及時曬干■⑶加強糧食的儲存管理■⑷食品加工前進行毒素沉淀■⑸不吃霉變食品.幾種主要的霉菌毒素:黃曲霉毒素［致癌'致畸'致突變］［預(yù)防措施:⑴降低溫度■⑵降低糧食水分■⑶通風干燥，控制環(huán)境溫度■⑷減少氧氣含量■⑸減少糧粒損傷程度■⑹培育抗霉新品種J'OTA、雜色曲霉毒素ST、鐮刀菌毒素、島青霉類毒素.30■甘蔗霉變時由甘蔗節(jié)菱抱霉產(chǎn)生3-硝基丙酸中毒，是一種神經(jīng)毒素.污染食品的病毒:⑴特點:病毒不是細胞，不能靠自身復(fù)制.(2)種類：甲型肝炎病毒■⑶污染途徑:污染港灣水'污染灌溉利用水'個人衛(wèi)生.@@甲型肝炎病毒:⑴甲肝流行的三個環(huán)節(jié):①傳染源:主要甲肝病人和HAV病毒隱性攜帶者■尤其是后者'無臨床癥狀/不易被發(fā)現(xiàn)/是主要傳染源■②傳播途徑:通過糞便-口途徑傳播，水'食物是爆發(fā)性流行的主要傳播方式，日常生活接觸是散發(fā)病例主要的傳播途徑■③易感染人群:兒童,40歲以下的成人.(2)預(yù)防和控制:①從根本上，要發(fā)展經(jīng)濟'改善居住條件，普及衛(wèi)生常識,搞好個人衛(wèi)生■②管理好傳染源,早期發(fā)現(xiàn)患者'特別是在甲肝流行區(qū)，不僅隔離現(xiàn)癥患者，更主要的是早期發(fā)現(xiàn)并隔離患者周圍的隱性感染者■③切斷傳播途徑是防治本病的重要環(huán)節(jié)，加強飲食'水源及糞便的管理,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手,共用餐具消毒，最好實行分餐,生食與熟食切菜板'道具和貯藏容器均嚴格分開■④保護易感染者,包括被動免疫和主動免疫兩種方式.人獸共患病毒：⑴瘋牛病病毒■⑵禽流感病毒■⑶口蹄疫病毒.34?@@寄生蟲的危害：⑴奪取營養(yǎng):從寄生部位吸取Pro'碳水化合物'礦物質(zhì)'維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，感染者出現(xiàn)營養(yǎng)不良'消瘦等癥狀?(2)機械性損傷:寄生蟲侵入機體，移行和寄生等生理過程均可對人體組織和器官造成不同程度的損傷?(3)毒素作用和免疫損傷:有些寄生蟲可產(chǎn)生毒素損害人體組織器官；或其代謝物'排泄物等損傷組織，引起人體免疫病理反應(yīng).35.［寄生蟲］傳染源:感染了寄生蟲的人'畜.36■［寄生蟲］防治：⑴切斷傳染源■⑵消滅中間宿主■⑶加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗■⑷改進烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣■⑸保持環(huán)境衛(wèi)生■⑹加強動物飼養(yǎng)管理.37■嶂螂：⑴檢査?(2)防治:①保持環(huán)境衛(wèi)生■②消除嶂螂.38■蒼蠅'螞蟻'甲蟲'蛾.39■昆蟲的殺滅：⑴殺蟲劑■⑵機械方法:如風幕'昆蟲光捕捉器'粘捕器'信息素捕捉器.40.嚙齒類動物的防治:⑴防止侵入■⑵消除嚙齒類動物的棲息地■⑶斷絕嚙齒動物的食物來源.■鳥類的污染:防治:當食物轉(zhuǎn)移之后立即打掃，門窗等須關(guān)閉.■害蟲的綜合防治［IPM］:綜合使用幾種不同的防治害蟲的方法，形成一個針對目標害蟲的防治措施，該措施通常被稱為害蟲綜合防治■主要目的是盡量采用環(huán)境上合理'技術(shù)上經(jīng)濟的方法防治害蟲.43.IPM防治過程可分為:防疫檢驗'清潔衛(wèi)生防治'物理和機械防治'生物防治'化學(xué)防治'習(xí)性防治等.44■轉(zhuǎn)基因:將不同來源的DNA分子進行重組，克服了天然物種生殖隔離的屏障，將具有某種特性的基因分離和克隆,再轉(zhuǎn)接到另外的生物細胞內(nèi).■轉(zhuǎn)基因技術(shù)［基因工程］:指利用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)，將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細胞/生物體中產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之遺傳和表達.■轉(zhuǎn)基因生物［GMOs］:指遺傳物質(zhì)被改變的生物，其基因的改變方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)'而不是以自然…47.@@轉(zhuǎn)基因食品［GMF］:利用轉(zhuǎn)基因生物制造'生產(chǎn)的食品,食品原料及食品添加劑等.48■轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品中的應(yīng)用:⑴改造食品微生物■⑵改善食品原料的品質(zhì)■⑶改進食品生產(chǎn)工藝■⑷生產(chǎn)食品添加劑及功能性食品.49■轉(zhuǎn)基因技術(shù)的食品安全性：⑴轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響:營養(yǎng)成分'毒性'抗營養(yǎng)因子或增加食物過敏性物質(zhì)的可能性■⑵植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑/毒殺蟲功能的基因后，它是否?????????????■轉(zhuǎn)基因食品安全評價原則:實質(zhì)等同性原則:如果導(dǎo)入基因后產(chǎn)生的Pro經(jīng)確認是安全的，或是轉(zhuǎn)基因作物和原作物的營養(yǎng)成分'形態(tài)和是否產(chǎn)生抗影響因子，毒性物質(zhì)'過敏性蛋白等方面不發(fā)生特殊變化的話，則可以為轉(zhuǎn)基因作物在安全性上和原作物是等同的，也就是轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因?qū)θ祟愑绊懯窍嗨频?■根據(jù)［實質(zhì)等同性原則］轉(zhuǎn)基因分為三類：⑴轉(zhuǎn)基因食品/食品成分實質(zhì)等同于現(xiàn)有食物■⑵除了某些特定的差異外，與現(xiàn)有食品具有實質(zhì)等同性■⑶某一食品沒有比較基礎(chǔ)，即它是一種全新的食品，與現(xiàn)有的食品比較，無等同性.52■環(huán)境污染：⑴原生環(huán)境■⑵次生污染：受到人類活動的干擾.大氣污染、水體污染、土壤污染.53■環(huán)境污染的特征：⑴濃度低，持續(xù)時間長，多種污染物同時存在，聯(lián)合作用■⑵污染物在環(huán)境中轉(zhuǎn)化'增毒'降解'富集產(chǎn)生不同的危害■⑶污染物通過大氣'水'土壤和食物鏈對人體產(chǎn)生危害.54■大氣污染:大氣就其組分含量變動情況可分為恒定組分'可變組分'不定組分三中.55■水體污染物:病原體污染物'需氧物質(zhì)污染物'有毒化學(xué)物質(zhì)'酸堿鹽物質(zhì)'石油類污染.56.環(huán)境污染物:重金屬［鉛'汞'鎘'碑］［@@食品中有害金屬的來源：(1)工業(yè)"三廢"的排放和農(nóng)用投入品的使用■⑵自然環(huán)境■⑶食品加工中實用的設(shè)備、工器具等?］'多環(huán)芳桂'硝酸鹽，亞硝酸鹽與N-亞硝基化合物'獸藥對食品的污染.57?@@鉛：@@(1)食品中來源:動植物原料'食品添加劑'接觸食物的管道'容器'包裝材料?(2)對人體的危害:①對神經(jīng)系統(tǒng)的危害表現(xiàn)為:A?心理發(fā)生變化?B■智力下降.C■導(dǎo)致感覺功能障礙.D?降低運動功能和神經(jīng)傳導(dǎo)速度■②對血液系統(tǒng):抑制血紅蛋白合成,縮短循環(huán)中的紅細胞壽命導(dǎo)致貧血■③對心血管系統(tǒng):心血管死亡率與動脈中鉛過量有關(guān);鉛暴露能引起高血壓'心臟病變和心臟功能變化.@@(3)鉛中毒的防治：①加強營養(yǎng)，給與優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品■②排鉛■③補充Ca'Fe'Zn等元素■④兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣.@@汞的污染［日本水俁?。?汞對食物的污染:進入人體主要來自被污染魚貝類■主蓄積于脂肪.鎘［@@日本骨痛?。輰κ称返奈廴?主要來自工業(yè)三廢，是致癌'致畸和致突變物.60■確的污染［日本森永奶粉事件］:一般土壤中都還有碑.毒性:三價碑〉五價碑.三價為砒霜.61?@@重金屬污染食品的防治：⑴加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理■⑵加強食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)的使用管理■⑶生產(chǎn)'貯藏'包裝食品的容器'工具'器械'導(dǎo)管'材料等應(yīng)嚴格控制衛(wèi)生質(zhì)量■⑷加強環(huán)境保護，控制工業(yè)〃三廢〃的排放,減少環(huán)境污染■⑸制定各類食品金屬毒物容許限量標準，以便進行經(jīng)常性監(jiān)督檢測工作■⑹定期進行食品金屬毒物檢測及人體攝入量調(diào)查.62.@@多環(huán)芳繪@@［PAHs］:是煤'石油'木材'煙草'有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境'食品污染物.來源:有機物不完全燃燒.危害:強致癌物質(zhì)，損傷生殖系統(tǒng),易導(dǎo)致皮膚癌'肺癌'上呼吸道腫瘤'動脈硬化'不孕癥.63■硝酸鹽、亞硝酸鹽與N-亞硝基化合物：@@N-亞硝基化合物:一類具有亞硝基結(jié)構(gòu)的有機化合物.@@N-亞硝基化合物前體物:硝酸鹽'亞硝酸鹽'胺類.@@N-亞硝基化合物分類［分子結(jié)構(gòu)不同］:N-亞硝基胺&N-亞硝酰胺.64■亞硝酸鹽、硝酸鹽的毒理作用:⑴高鐵血紅蛋白血癥■⑵致畸性［中樞神經(jīng)］.65?@@防止N-亞硝基化合物中的措施：⑴在食品加工中防止微生物污染，對降低食品中亞硝酸胺含量至關(guān)重要■⑵盡量少吃鹽腌和泡制食品,在腌制過程中盡量少加亞硝酸鹽和硝酸鹽，避免長時間腌制魚和肉■⑶防止肉和蔬菜變質(zhì)，減少前體胺的形成，少吃或不吃隔夜剩飯菜■⑷盡量減少冰箱保存食品■⑸多食抑制亞硝胺形成的食物■⑹廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性,督導(dǎo)食品加工者莫把白色粉末當食鹽用.66.獸藥:用于預(yù)防'治療禽獸等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)各器官生理機能并規(guī)定作用，用途.67?@@獸藥殘留的定義:［FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會規(guī)定］動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留.68.@@獸藥進入動物體的主要途徑：⑴預(yù)防和治療畜禽疾病用藥■⑵飼料添加劑中獸藥的使用■⑶食品保鮮中引入藥物.69?@@造成獸藥污染：⑴不遵守休藥期的有關(guān)規(guī)定■⑵不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)過批準的藥物■⑶飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤■⑷按錯誤方法用藥，或未做用藥記錄■⑸屠宰前使用藥物■⑹獸禽舍含有藥物.70?@@獸藥殘留的危害：⑴對人:毒性作用,過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)，細菌耐藥性，菌群失調(diào)，致畸，致癌，致突變作用，激素作用■⑵對畜牧業(yè)和環(huán)境的影響■⑶對經(jīng)濟的影響.71?@@控制食品獸藥殘留的措施：⑴加強藥物的合理使用規(guī)范及監(jiān)督檢查工作■⑵嚴格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量■⑶嚴厲查處違紀藥物的使用■⑷謹慎使用抗生素■⑸控制飼料生產(chǎn)過程中藥物的添加及污染.72■農(nóng)藥:預(yù)防'消滅或控制危害農(nóng)'林業(yè)的病'蟲'草和其他有害物質(zhì)以及有目的的調(diào)節(jié)植物'昆蟲生長的化學(xué)合成或來源于生物'其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑物.73?@@農(nóng)藥殘留:農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境'生物體和食品中的農(nóng)藥母體,衍生物'代謝物'降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量.@@農(nóng)藥污染食品的途徑：⑴農(nóng)田直接施用■⑵作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥■⑶食物鏈'生物富集■⑷其他來源:①糧庫內(nèi)用農(nóng)藥■②畜舍施用農(nóng)藥■③食品運輸過程中■④事故性污染.常見的農(nóng)藥殘留：有機氯農(nóng)藥'有機磷農(nóng)藥'氨基甲酰酯類'擬除蟲菊酯類.76■有機氯農(nóng)藥:⑴代表產(chǎn)品:666粉'DDT'艾氏劑'狄氏劑'毒殺芬.666和DDT1983年停用.(2)毒性特點:蓄積性和遠期危害性■穩(wěn)定'難分解'半衰期10年以上'脂溶性強'蓄積于脂肪和含脂肪的器官中■⑶主要靶作用器官:肝臟.77■有機磷農(nóng)藥：多為磷酸酯類/硫代磷酸酯：對硫磷[1605]'內(nèi)吸磷[1059]'敵敵畏'敵觸'馬拉硫磷[4049].78■氨基甲酰酯類:特點:對蟲害選擇性強，作用快，對人畜毒性低.79?@@控制食品農(nóng)藥殘留的措施：⑴嚴格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定■⑵嚴禁使用高毒農(nóng)藥■⑶限制農(nóng)藥的使用劑量■⑷制定農(nóng)藥在蔬菜'水果中的最大殘留限量標準■⑸加工時選用符合農(nóng)殘標準的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥.80■添加劑:改善食品品質(zhì)和色'香'味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì).81.塑料制品包裝材料存在的安全衛(wèi)生問題：⑴塑料包裝表面污染問題.⑵塑料制品中未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移的問題■⑶油墨'印染及加工助劑問題■⑷回收問題.82■金屬包裝材料:主要用于鑄鋁中和回收鋁的雜質(zhì)，回收鋁的雜質(zhì)和金屬難以控制，易造成食品污染.玻璃包裝材料:玻璃中的遷移物質(zhì)主要是無機鹽和離子，從玻璃中溶出的SiO2-陶瓷和搪瓷:危害主要在于制作過程中在坯體涂覆的瓷釉'陶釉'彩釉引起.85?橡膠.86.輻射分類:能量大小:⑴低能［非電離輻射］，電子能量＜10ev,可見光等■⑵高能［電離輻射］,104-106ev,譏伽馬］射線等.87■輻射單位:ev,Mev,lMev=lCbev.88■輻射的生物學(xué)效應(yīng)：⑴分類:①直接作用:吸收能量和出現(xiàn)損傷發(fā)生在同一分子■②間接作用:吸能量和受損是不同分子■⑵作用時間:物理階段'化學(xué)階段'生物階段.89■輻照食品：⑴定義:用Co-60,Cs-137產(chǎn)生的丫射線或用電子加速器產(chǎn)生的低于lOMev電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料半成品■⑵目的:①能幫助保存食品■②消除危害全球人類健康的食源性疾病■③使食品更安全■④延長食品貨架期.⑶射線要求：①加速器產(chǎn)生的：低于lOMev電子束，低于5MevX射線■②Co-60,Cs-137產(chǎn)生的丫射線.@@(4)優(yōu)點:①殺死微生物的效果顯著，計量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)■②放射性輻照的穿透能力強，均勻，瞬間即逝；與加熱相比，可進行準確控制■③產(chǎn)熱少，保持原料食品特性，冷凍狀態(tài)也可處理■④沒有非食品成分的殘留■⑤可對包裝'捆扎好的食品殺菌■⑥節(jié)省能源■⑸應(yīng)用:延緩呼吸'抑制發(fā)芽'延長貨架期'殺蟲'殺菌'檢疫處理等.⑹注意事項:①被輻照食品的選擇■②食品的清洗.③包裝及包裝材料:可用玻璃紙'人造纖維'聚乙烯膜等■④加熱滅酶.90?@@輻照食品的安全性：⑴有害物質(zhì)的生成■⑵營養(yǎng)成分的破換.(3)致癌物質(zhì)的生成■⑷食品中的誘導(dǎo)放射性■⑸傷殘微生物的危害.91■食品中天然毒素:作為食品的動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)天然物質(zhì)成分;或因貯存不當，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分.92?@@天然有毒物質(zhì)分類：⑴生物堿:有毒的生物堿有茄堿'秋水仙堿'煙堿'嗎啡堿'罌粟堿'麻黃堿'黃連堿'顛茄堿等.秋水仙堿:黃花菜的中毒物質(zhì)■■發(fā)芽土豆:茄堿［龍葵素］?(2)昔類:氧昔'皂昔'硫代葡萄糖昔.⑶有毒蛋白或復(fù)合蛋白.⑷酶■⑸酚類及其衍生物?(6)非蛋白類神經(jīng)毒素:河豚'貝類■⑺植物中其他有毒物質(zhì)?(8)動物中的其他有毒物質(zhì).93?@@豆類有毒有害因子：(l)Pro酶抑制劑■⑵脂肪氧化酶■⑶植物紅細胞凝集素■⑷致甲狀腺腫素■⑸抗維生素因子■⑹昔類和酮類.94■菜豆:中毒原因:皂素對消化道粘膜有刺激作用;凝血素有凝血作用.95■食物中毒的主要原因:⑴食品加工和保存不當■⑵一些消費者學(xué)法預(yù)防食品中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護意識較弱■⑶投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)■⑷學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理能力薄弱.96?@@食物中毒調(diào)査處理程序:⑴接報告:①告知保護現(xiàn)場■②記錄中毒情況■③向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報告■④詢問報告人姓名單位地址?(2)準備工作:①人員準備■②物資準備■③2h內(nèi)趕赴現(xiàn)場■④交通工具準備.(3)現(xiàn)場調(diào)査:①參與搶救病人■②患者調(diào)査:A■臨床癥狀.B?進餐史.C?采樣■③可以實物調(diào)査嘰加工制售環(huán)節(jié).B■環(huán)境衛(wèi)生.C■采樣■④業(yè)務(wù)人員健康調(diào)査:A■醫(yī)務(wù)室查詢?B■病假情況.C■采樣.⑷現(xiàn)場處理:①行政控制■②追回銷毀中毒食物■③指導(dǎo)現(xiàn)場消毒處理■④修訂治療方案■⑸定案:①流學(xué)病學(xué)資料■②實驗室診斷■⑹結(jié)案:①行政處罰■②上報.■毒性:指一種物質(zhì)對機體造成損害的能力■毒性較高的物質(zhì)只要相對較小的質(zhì)量?????????????????????？■外源化學(xué)物:在人類生活的外界環(huán)境存在，可能與機體接觸并進入機體,在體內(nèi)呈現(xiàn)一定生物學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì).99?@@劑量：⑴給與機體的數(shù)量或機體接觸的外來化合物的數(shù)量■⑵外來化合物吸收進入機體的數(shù)量■⑶在靶器官作用部位或體液中的濃度或數(shù)量■［是決定外來化合物對機體損害作用的重要因素］.W0?致死量:即可造成機體死亡的劑量.@@絕對致死量［LD100］:指能造成一群個體全部死亡的最低劑量■由于個體差異，群體100%死亡的劑量變化大，故很少使用LD100來描述一種物質(zhì)的毒性.@@半數(shù)致死量［U>5。］：指能引起一群個體50%死亡所需的量,也成致死中量丄D50越小，外來化合物毒性越強.效應(yīng)和反應(yīng)：⑴效應(yīng):一定劑量的外來化合物與機體解除后可引起的生物學(xué)變化，此種變化的程度用計數(shù)或計量單位如若干個mg來表示■⑵反應(yīng):一定劑量的外來化合物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達到一定程度的比率,或產(chǎn)生效應(yīng)的個體在群體中所占的比例.@@⑶劑量一反應(yīng)關(guān)系:不同劑量的毒物與其引起效應(yīng)發(fā)生率的關(guān)系可用曲線來表示.S形曲線較為常見.W4?@@最大無作用量［MNL］:在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式與途徑與機體接觸,仍無任何中毒表現(xiàn)的每日攝入量.@@最小有作用量［MEL］:在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸,能使某項觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或機體開始出現(xiàn)損害作用的最小劑量■也稱中毒閾劑量.每日允許攝入量(ADI):人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不會產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量.評價食品添加劑毒性的首要指標.毒理學(xué)評價實驗準備工作：⑴收集化學(xué)物質(zhì)■⑵了解化學(xué)物質(zhì)的使用情況■⑶選用人類實際接觸和應(yīng)用的產(chǎn)品形式進行試驗■⑷選擇實驗動物的要求.108?@@毒理學(xué)評價實驗：⑴第一階段:急性毒性試驗.(2)第二階段:遺傳毒性試驗'傳統(tǒng)致畸試驗'30天喂養(yǎng)試驗.⑶第三階段:亞慢性毒性試驗TO天喂養(yǎng)試驗'繁殖試驗'代謝試驗■⑷第四階段:慢性毒性試驗［包括致癌實驗］.109?@@急性毒性試驗［108的第一階段］:指一次給予受試動物或在短期內(nèi)多次給予受試物對機體產(chǎn)生的毒性反應(yīng)?(1)實驗?zāi)康?①測定LD50,了解受試物的毒性強度'性質(zhì)和靶器官■②為以后的蓄積性實驗和亞慢性毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選擇特工依據(jù)■⑵實驗要求:分別用兩種性別的大鼠或小鼠進行■⑶實驗項目:測定ld50和7d喂養(yǎng)試驗.⑷見111.7d毒性試驗:7d喂養(yǎng)試驗是以7d向幾組動物每日分別重復(fù)給予一定劑量受試物，一般可設(shè)3-4個劑量組，在實驗中可的一個最小有作用劑量.MEL90d=MEL7y67^MEL7y6,MEL2y=MEL7d/35.3^MEL7d/35.109的⑷:結(jié)果判定：①如LD50小于人的可能攝入量的10倍者,則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗■②如果LD50大于10倍者，可進行下一階段的毒理學(xué)試驗■③凡在10倍左右者，應(yīng)進行重復(fù)試驗，或用另一種方法驗證■@@遺傳毒性試驗［108的第二階段］:指對致突變作用進行測試的試驗，遺傳毒性試驗的組合須考慮原核細胞和真核細胞，生殖細胞與體細胞體內(nèi)/體外試驗相結(jié)合的原則■［傳統(tǒng)致畸試驗、30d喂養(yǎng)試驗］.⑴試驗?zāi)康?了解受試物在體內(nèi)可能損害靶器官'致突變性'致畸性'蓄積性■⑵實驗項目：①細菌突變試驗■②骨髓微核試驗/骨髓細胞染色體畸變分析■③顯性致死試驗或DNA復(fù)合檢驗■④蓄積性試驗:蓄積系數(shù)K,1VKV3:強蓄積?3VKV5:中等蓄積?KV5:輕度蓄積■⑶結(jié)果判斷:①如果前三項試驗有一項為陽性，則無論蓄積性如何，均表示受試物很可能有致癌作用，一般應(yīng)放棄，不需要進行其他項目的毒理學(xué)試驗■②若前3項有一項或兩項為陽性，則再選兩項備選試驗［其一必須為體內(nèi)試驗］■如再選試驗為陰性，可繼續(xù)下一步試驗，如一項為陽性，結(jié)合其他實驗結(jié)果，由有關(guān)專家評價,再做其他實驗或下一步毒性試驗■③如3項為陰性，則無論蓄積性如何，可進彳??？？？？？？？？？？？？亞慢性毒性試驗［108的第三階段］:指動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外表化合物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)■能了解實驗動物在多次給予受試物所引起的毒性作用［90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗］.(1)實驗?zāi)康?①觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng),確定動物的毒性作用和靶器官傷害，并確定最大無作用量■②了解受試物對動物繁殖及對仔代的致畸作用.③為慢性毒性和致癌實驗的劑量提供依據(jù).④為評價受試物能否用于食品提供依據(jù)■⑵結(jié)果判定:①MNLW100,毒性較強，應(yīng)放棄受試物用于食品.?100<MNL<300應(yīng)進行慢性毒性試驗■③MNL2300,不必進行慢性毒性試驗,可進行安全性評價.代謝試驗［113中的］:至少進行以下幾方面試驗：⑴胃腸道吸收.⑵測定血濃度■⑶主要器官和組織中的分布■⑷排泄.慢性毒性試驗［108的第四階段］:指外源化學(xué)物長時間少量反復(fù)作用于機體后所引起的損害作用■［包括致癌實驗］.⑴實驗項目：用兩種性別的大鼠和/或小鼠進行兩年起的試驗■⑵結(jié)果判斷:①如果慢性毒性試驗的MNLW人的可能攝入量的50倍，則毒性很強，應(yīng)予放棄■②若50<MNL<100倍，須由有關(guān)專家共同評議，經(jīng)安全性評價,決定受試物是否用于食品■③MNL^lOO倍，可考慮用于食品中，并制定每日允許攝入量.［食品安全］風險:是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴重程度，是危害發(fā)生的概率及嚴重程度這兩項指標的綜合描述.［食品安全］危害:食品含有的對健康又不良影響的生物，化學(xué)或物理因素或食品存在狀況■又導(dǎo)致健康不利的可能.食品安全性評價需考慮因素:⑴試驗指標的統(tǒng)計意義和生物學(xué)意義■⑵生理作用與毒性作用■⑶人的可能攝入量攪打的動物實驗■⑷時間--毒性效應(yīng)關(guān)系■⑸人的可能攝入量■⑹人體資料.(7)動物毒性試驗和體外試驗資料■⑻安全系數(shù)■⑼代謝試驗的資料■(?綜合評價.食品安全性評價包括三方面:風險評估'風險管理'風險交流.120?@@風險評估：⑴食品安全風險評估.@@(2)要素:①危害確認［生物'化學(xué)及物理危害的確認］■②危害特征描述［有害作用的評價］.③飲食暴露評估［攝入量評估］■④風險描述［潛在有害作用的可能性和嚴重性］■⑶目標:要描述一個特殊食品的風險:定量或定性分析.@@風險管理:根據(jù)風險評估的結(jié)果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?盡可能有效地控制食品的風險/從而保障大眾的健康.@@標準:為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機關(guān)批準，共同使用的和重復(fù)使用的一種信息化文化.123?食品標準：⑴用途:①保證食品的安全性■②國家管理食品行業(yè)的依據(jù)■③企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)?(2)分類:①