食品安全控制技術(shù)練習(xí)冊(cè)

第一章、食品中的危害及控制措施練習(xí)一一、單選題1、 食品安全危害可定義為：（）A、 食品存在著為致病菌污染的危險(xiǎn)B、 食品加工中加熱的時(shí)間與溫度控制有誤C、 為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D、 食品能對(duì)人體健康造成傷害的因素2、 下列哪個(gè)是食品安全危害案例？（）A、 經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕B、 灌裝量不足的蘋(píng)果汁飲料C、 操作工安全事故D、 受致病菌污染的熟制肉餅3、 發(fā)芽土豆中的毒性物質(zhì)是：（）A、秋水仙堿 B、龍葵堿 C、鹽酸小襞堿 D、花青素4、 預(yù)防腸道細(xì)菌性傳染病最主要的措施是：（）A、管理傳染源 B、切斷傳播途徑 C、保護(hù)易感染群 D、抑制細(xì)菌繁殖5、 食品的細(xì)菌污染不會(huì)引起哪種危害：（）A、食物中毒 B、傳染性疾病 C、食品腐敗變質(zhì) D、致癌6、 以下選項(xiàng)哪個(gè)是生物危害？（）A、天然毒素B、塑料 C、瘋牛病病毒 D、黃曲霉毒素7、 預(yù)防毒蘑菇中毒的最主要措施是：（）A、不吃不認(rèn)識(shí)的蘑菇 B、不吃非專(zhuān)業(yè)人士采集的蘑菇C、不吃顏色鮮艷的蘑菇 D、不吃無(wú)照經(jīng)營(yíng)攤販銷(xiāo)售的蘑菇8、 引起貝類(lèi)中毒的毒性物質(zhì)是一種：（）A、神經(jīng)毒 B、原漿毒 C、血液毒D、細(xì)胞毒9、 食品的蛔蟲(chóng)感染不會(huì)引起哪類(lèi)損傷：（）A爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng) B機(jī)械損傷 C拴塞脈管 D分泌毒素10、 以下選項(xiàng)哪個(gè)是化學(xué)危害？（）A、寄生蟲(chóng) B、天花 C、亞硝酸鹽 D、木塊11、 微生物污染乳制品及嬰幼兒配方奶粉的主要途徑是：（）A、空氣 B、水 C、加工器具 D、以上都對(duì)12、 三聚氰胺是：（）A、食品添加劑B、非食品添加劑C、食品成分D、天然成分13、 禁止銷(xiāo)售在（）和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的生鮮乳。A、規(guī)定用藥期 B、奶畜產(chǎn)犢7日C、病理期 D、以上均不是14、 調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程中不得使用（）原料生產(chǎn)的蛋白水解酶。A、非食用性 B、植物蛋白C、動(dòng)物蛋白 D、食用性15、 熏煮香腸火腿容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題包括：食品添加劑超量及（）。A、微生物污染 B、酸敗C、重金屬污染 D、苯并（a）芘污染二、 判斷題TOC\o"1-5"\h\z1、水果屬于半易腐食品。 （）2、食品腌制是最古老的殺菌防腐措施。 （）3、陽(yáng)光中的紫外線可殺菌，所以能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 （）4、食品的菌落總數(shù)能完全代表食品的細(xì)菌總數(shù)。 （）5、 食品的水分含量高的食品比水分含量低的食品容易發(fā)生腐敗變質(zhì)?！ǎ?、 預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食用前徹底加熱食物?！ǎ?、預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前徹底加熱食物。 （）8、污染黃曲霉的食品絕對(duì)不能食用。 （）9、和黃曲霉毒素一樣，展青霉素也具有一定的致癌性。 （）10、食品中汞的污染是引起水俁病的主要原因。 （）11、細(xì)菌性食物中毒常常表現(xiàn)為明顯的季節(jié)性。 （）12、過(guò)敏源不屬于食品安全危害。 （）三、 簡(jiǎn)答題1、食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施？1、 答案：（1）防止食品的細(xì)菌污染（2） 去除微生物（3） 殺滅微生物（4） 控制微生物的繁殖2、 如何控制農(nóng)藥對(duì)食品的污染？2、答案：（1）經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)毒。（2） 不影響食品的感官理化性質(zhì)，對(duì)食品成分不應(yīng)有破壞作用。（3） 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。（4） 食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)或貯存過(guò)程中被破壞或排除，使之不能攝入人體。（5） 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。（6） 食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。

3、 針對(duì)不同食品，說(shuō)明如何預(yù)防食品的細(xì)菌污染?4、練習(xí)二一、單選題1、以下物質(zhì)允許作為食品添加劑的是：（ ）A、硼砂 B、甲醛C、水楊酸D、苯甲酸2、 以下哪個(gè)屬于物理危害：A、金屬碎片 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲(chóng)3、根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在空氣、水、土壤及（ ）生物身上找到。A、動(dòng)物B、植物C、人類(lèi)D、動(dòng)物、植物、人類(lèi)等4、 以下哪一種微生物不是常見(jiàn)的致病菌：A、酵母菌B、肉毒梭菌 C、金黃色葡萄球菌D、沙門(mén)氏菌5、 食品中的生物性危害分類(lèi)，應(yīng)當(dāng)不包括：（ ）A、A、微生物性危害C、真菌性危害6、河豚魚(yú)毒素屬于（）A血液毒B原漿毒B、細(xì)菌性危害D、病毒病和寄生蟲(chóng)病C神經(jīng)毒D肝腎毒7、（）下面哪種食物一般不會(huì)引起人類(lèi)過(guò)敏?A牛奶B雞蛋C花生 D白菜8、肉毒梭狀芽抱桿菌引起食物中毒是由（）因素引起的。A、肉毒梭狀芽抱桿菌本身 B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭狀芽抱桿菌生長(zhǎng)快 D、食品腐敗9、 下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害?A、水分活度 B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量 D、以上都不是10、 下面物質(zhì)中最不能肯定的致癌物是（）。A、多環(huán)芳烴B、N-亞硝基化合物C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素11、 在大豆組織蛋白生產(chǎn)加工中，（）為非食品原料不允許添加的。A、苯甲酸 B、丙酸鈣C、吊白塊 D、氯化鈣12、 以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性描述準(zhǔn)確的是（）。A、 兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10，7°C-50°C下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素B、 厭氧菌，可在pH值：3.0-10，7C-50C下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素C、 為好氧菌，可在pH值：4.0-10，7C-50C下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素D、兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7°C-50°C下生長(zhǎng)，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素13、 在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測(cè)定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用（）。A、低溫 B、超低溫C、中溫 D、高溫14、 下列（ ）因素不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。A、環(huán)境中的有機(jī)廢物 B、獸用藥品殘留C、諾沃克病毒 D、生長(zhǎng)在谷物中的霉菌15、 以下各種病原菌已經(jīng)能確定引發(fā)感染性食物中毒的有（）。A、沙門(mén)氏菌 B、金黃色葡萄球菌C、肉毒梭菌 D、大腸桿菌二、 判斷題TOC\o"1-5"\h\z1、二惡英主要的危害是導(dǎo)致胚胎畸形。 （ ）2、 亞硝胺是前致癌物，本身沒(méi)有致癌性。 （）3、 冷凍速度是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率。一般認(rèn)為速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。 （）4、經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，食品中的致病菌基本不存在。 （）5、 殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據(jù)要?dú)缥⑸锏姆N類(lèi)的不同可分為巴氏殺菌和商業(yè)殺菌。 （）6、罐頭食品生產(chǎn)通常要進(jìn)行熱力殺菌，因此企業(yè)沒(méi)有必要控制衛(wèi)生條件?！ǎ?、葡萄球菌腸毒素和河豚毒素對(duì)熱都很穩(wěn)定。 （）8、罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中肉毒梭菌的問(wèn)題。 （）9、輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低溫則可殺滅之。 （）10、 病毒能在非活體細(xì)胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內(nèi)繁殖，引起感染病毒疾病。 （）11、 組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，如對(duì)蝦、淡水養(yǎng)殖魚(yú)?！ǎ?2、腌制不充分的蔬菜、泡菜中含有較高的亞硝酸鹽。 （）三、 簡(jiǎn)答題1、試舉例說(shuō)明何為食品安全危害中的物理危害。1、 女如特殊的嬰兒食品應(yīng)避免沙石、金屬、草木等非食品固有的組成物質(zhì)造成物理性安全危害，等等2、 重金屬對(duì)食品污染的途徑及預(yù)防措施有哪些？有害金屬污染食品的途徑：食品中的有害金屬主要來(lái)源于①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染；③食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。預(yù)防一般措施：①消除污染源；②制定各類(lèi)食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及以外或人為污染食品；④對(duì)已污染的食品應(yīng)根據(jù)污染物種類(lèi)、來(lái)源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類(lèi)和數(shù)量等不同情況作不同處理。處理原則是在確保使用安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。3、試分析腌肉制品加工過(guò)程可能引入的食品安全危害有哪些？怎樣預(yù)防？做題思路：結(jié)合加工工藝流程，一般工藝：原料肉選擇修整開(kāi)刀門(mén)腌制包裝，從生物性危害（致病菌、寄生蟲(chóng)等）、化學(xué)性危害（獸藥殘留、食品添加劑等）、物理性危害（金屬碎片等）分別對(duì)工藝步驟分析第二章、良好操作規(guī)范GMP練習(xí)一_、單選題1、 當(dāng)前各國(guó)普遍采用的良好操作規(guī)范（GMP）最早起源于（）。A、國(guó)際食品法典委員會(huì) B、美國(guó)C、加拿大 D、中國(guó)2、關(guān)于GMP,下列說(shuō)法不正確的是（）：A、 GMP即是良好操作規(guī)范B、 GMP一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度。C、 GMP的具體內(nèi)容和文件形式國(guó)內(nèi)外一致。D、 GMP是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿(mǎn)足的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、 出口食品加工企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系最基本的依據(jù)是（、A、 IS09000標(biāo)準(zhǔn)B、 HACCP原理C、 國(guó)家有關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求方面的法規(guī)D、 SSOP4、 （）下列哪一項(xiàng)描述是正確的？A、HACCP是IS09000的基礎(chǔ)B、IS09000是HACCP的基礎(chǔ)C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D、HACCP是GMP,SSOP的基礎(chǔ)5、 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范明確要求，生產(chǎn)用水必須符合（、的規(guī)定。A、GB5749 B、GB14881C、GB13271 D、GB163306、 從事食品生產(chǎn)加工的人員必須無(wú)傳染性疾病和影響食品質(zhì)量安全的其他疾病，持有（、。A、健康證明 B、操作證C、上崗證D、資格證7、 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)有洗手、消毒設(shè)施，衛(wèi)生間外門(mén)不得與（、的門(mén)窗相對(duì)。A、清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) B、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)C、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、更衣室 D、一般作業(yè)區(qū)、更衣室8、 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)空氣應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒或凈化處理，并保持（）。A、正壓 B、負(fù)壓C、等壓 D、以上都可以9、 （ ）屬于一般作業(yè)區(qū)。A、包裝車(chē)間 B、原料倉(cāng)庫(kù)C、包材暫存間 D、濕法工藝的噴霧干燥塔出粉口區(qū)域10、 （ ）屬于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。A、濕法工藝的噴霧干燥塔出粉口區(qū)域B、干法工藝的拆包C、包裝暫存間 D、收乳間11、 嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)廠房選址和設(shè)計(jì)、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（）的相關(guān)規(guī)定。A、GB23790 B、GB12693C、GB10765 D、GB1076712、 生產(chǎn)腌臘肉制品的企業(yè)應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)，有原料解凍、選料、修整、配料、（）車(chē)間、包裝間和成品庫(kù)。A、灌裝 B、烘烤 C、腌制 D、晾曬13、 蜂產(chǎn)品生產(chǎn)車(chē)間的地面及墻面應(yīng)做到能夠（）并保持清潔。A、擦拭 B、沖洗 C、消毒 D、防潮14、 肉制品加工企業(yè)直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，（）材料制成。A、結(jié)實(shí)耐用 B、尼龍或不銹鋼C、清潔衛(wèi)生 D、不易于微生物滋生的15、 下列食品屬于果蔬類(lèi)罐頭的有：（）A、八寶粥罐頭 B、花生米罐頭C、蘑菇罐頭 D、榨菜肉絲罐頭二、多選題1、 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)至少包括下列哪些項(xiàng)目：（）A、食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法C、食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 D、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)2、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了中國(guó)食品企業(yè)在（）的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則，并作為制定各類(lèi)食品廠的專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)，以此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為中國(guó)食品GMP總則。A、原料采購(gòu) B、加工過(guò)程C、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施 D、運(yùn)輸、貯存3、 禽畜類(lèi)動(dòng)物的屠宰過(guò)程要經(jīng)嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，其目的是：（）A、了解禽畜類(lèi)動(dòng)物的發(fā)病率 B、防止禽畜疫病的傳播C、確保肉的質(zhì)量安全 D、為禽畜類(lèi)動(dòng)物治病4、 寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵可通過(guò)下列途徑危害人體：（）A、 經(jīng)呼吸道進(jìn)入B、 病人、病畜的糞便污染水體或土壤，再污染食品C、 經(jīng)口攝入

D、直接污染食品（如生食））。B、法律效力上基本一致D、我國(guó)的）。B、法律效力上基本一致D、我國(guó)的GMP還在不斷完善A、內(nèi)容基本一致C、美國(guó)的GMP強(qiáng)調(diào)了人員的培訓(xùn)三、判斷題1、（）我國(guó)從1988年開(kāi)始，先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。2、（）根據(jù)新版出口衛(wèi)生注冊(cè)的規(guī)定要求，列入《目錄》的六類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)如果沒(méi)取得HACCP認(rèn)證，就無(wú)法獲得出口衛(wèi)生注冊(cè)。3、 （ ）QS標(biāo)志中，QS是“質(zhì)量安全”英文的兩個(gè)字頭。在國(guó)外，有的國(guó)家是平擺QS兩個(gè)字母，而我國(guó)則是外邊一個(gè)大q，里邊套著一個(gè)S。4、 （）新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，工作后不必再進(jìn)行健康檢查。5、（）我國(guó)首批頒布的食品GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)有《膨化食品良好操作規(guī)范》和《保健食品良好操作規(guī)范》。五、簡(jiǎn)答題1、解釋GMP的主要含義？答案：GMP中文的意思是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”；GMP是政府強(qiáng)制性的對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系2、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》包括哪7個(gè)要素?答案：（1）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求⑵工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求⑶工廠的衛(wèi)生管理⑷生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求⑸衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理⑹成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求（7）個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求3、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》有什么特點(diǎn)?1） 采用了世界上先進(jìn)的管理理論和方法2） 強(qiáng)調(diào)建立體系3） 突出機(jī)構(gòu)、人員的作用4） 硬件軟件要求5） 關(guān)健要求“有效控制原則”6） 有毒有害化學(xué)物品控制原則7） 保證體系有效進(jìn)行的手段8） 傳統(tǒng)工藝的額外條款練習(xí)二一、單選題1、 我國(guó)GMP規(guī)定從業(yè)人員體檢的間隔為（）：A、半年B、一年 C、一年半D、兩年2、 世界上第一部GMP誕生于（）：A、美國(guó) B、英國(guó) C、日本 D、我國(guó)3、 食品企業(yè)工廠設(shè)計(jì)廠房高度應(yīng)滿(mǎn)足工藝、衛(wèi)生要求，高度不低于：（）A、5m B、3m C、4m D、3.5m4、 以下所列的空氣消毒方法中，食品加工車(chē)間空氣消毒時(shí)不用的方法是（）A、過(guò)氧乙酸熏蒸 B、空氣過(guò)濾C、紫外線消毒 D、乳酸熏蒸5、 根據(jù)原料和產(chǎn)品的保鮮儲(chǔ)藏要求，蛋制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備（）或其他相應(yīng)的儲(chǔ)藏條件。A、儲(chǔ)藏室 B、無(wú)菌儲(chǔ)藏室C、冷藏保鮮庫(kù) D、低溫室6、 企業(yè)生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離，企業(yè)生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜，坑式廁所應(yīng)距離生產(chǎn)區(qū)（）米以外。A、10 B、15 C、20 D、257、 企業(yè)必須具備與其（）相符合的產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備。A、資金實(shí)力 B、生產(chǎn)能力 C、人員資歷 D、企業(yè)規(guī)模8、 原料處理設(shè)施中的各類(lèi)盛裝容器及用具應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染、無(wú)異味、不吸附、耐腐蝕且（）的材料制造。A、可承受重復(fù)清洗和消毒 B、耐高溫C、耐低溫 D、耐酸9、乳制品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)空氣中的落菌總數(shù)應(yīng)控制在（ ）cuf/皿以下（GB/T18204.1中的自然沉降法測(cè)定），并提交有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的空氣潔凈度每年的檢測(cè)報(bào)告。A、10 B、30 C、60 D、30010、對(duì)于即食類(lèi)的調(diào)味料，衛(wèi)生指標(biāo)中的（）指標(biāo)是發(fā)證檢驗(yàn)必檢的項(xiàng)目指標(biāo)。A、水分 B、重金屬 C、微生物D、感官評(píng)價(jià)11、 食品加工對(duì)設(shè)備、工具、管道的要求，以下不正確的是（）A、 設(shè)備設(shè)置上下銜接緊湊。B、 冷水管宜安裝在生產(chǎn)線和包裝臺(tái)上方。C、 設(shè)備材質(zhì)上必須選用無(wú)毒、無(wú)味不變形的材料。D、 安裝時(shí)宜與屋頂、墻壁有足夠的距離。12、 關(guān)于車(chē)間的流向，以下敘述錯(cuò)誤的是（）。A、 人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B、 物體流向是從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

C、 水流向是從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)D、 氣體流向是從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)13、1994年發(fā)布的《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》的修訂。這一規(guī)定是我國(guó)對(duì)出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)的官方要求，也是我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的（ ）質(zhì)量管理要求C.質(zhì)量管理要求C.安全要求良好操作規(guī)程工作制度14、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB/T14881規(guī)定生產(chǎn)車(chē)間人均占地面積（不包含設(shè)備占位）不能少于（ ）B.1平方米B.1平方米D.2平方米1.5平方米15、我國(guó)衛(wèi)生部采用FAO/WHO食品法典委員會(huì)CAC《食品衛(wèi)生通則》，并結(jié)合我國(guó)國(guó)情，制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（）?！冻隹谑称飞a(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《膨化食品良好操作規(guī)范》《食品良好制造法規(guī)》二、 多選題1、 目前環(huán)境中對(duì)食品造成主要危害的是那些因素：（）A、汞、鎘、鉛、砷 B、鉀、鈉、鈣C、農(nóng)藥 D、二惡英2、 工廠在選址、設(shè)計(jì)、建筑應(yīng)符合出口食品GMP要求（）A、車(chē)間設(shè)計(jì)按工藝流程需要 B、廠區(qū)廁所、垃圾箱遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間C、原料庫(kù)與成品庫(kù)分開(kāi) D、不同加工區(qū)域分開(kāi)3、 食品良好操作規(guī)范要求食品企業(yè)配置的衛(wèi)生設(shè)施有：（）A、洗手消毒設(shè)施 B、更衣室C、衛(wèi)生間 D、淋浴室4、 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》明確工廠的衛(wèi)生管理，要求（）A、 食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)。B、 明確各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度。C、 制定有效的清洗消毒方法和制度。D、 必要的除蟲(chóng)害工作。5、 食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、考核合格的（）。A、檢驗(yàn)人員 B、衛(wèi)生監(jiān)督人員C、質(zhì)檢人員 D、管理員三、 判斷題1、（）我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距表現(xiàn)之一：我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》沒(méi)有引入“HACCP”概念。2、 （）食品廠廠址選擇上應(yīng)考慮廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。3、 （）廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。4、 （）設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。5、 （）為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。四、簡(jiǎn)答題1、 出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括那十一項(xiàng)基本內(nèi)容？1）衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)2組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)3生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的管理4環(huán)境衛(wèi)生的要求5車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求6原料、輔料衛(wèi)生的控制7生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的控制8包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制9有毒有害物質(zhì)的控制10檢驗(yàn)的要求11保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求2、 簡(jiǎn)述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？（1）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。（2）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，勤洗澡，勤剪指甲,患有影響食品衛(wèi)生的疾病或有開(kāi)放性傷口時(shí)不得參加生產(chǎn)，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開(kāi)車(chē)間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專(zhuān)用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的，手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套第三章、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP練習(xí)一_、單選題1、 蟲(chóng)害防治“三步曲”是（1）（ ）、⑵預(yù)防進(jìn)入、⑶殺滅A、 使用滅鼠藥 C、使用殺蟲(chóng)劑B、 把好車(chē)間入口 D、消除滋生地2、 交叉污染控制的是食物加工車(chē)間的（）A、人流和物流 B、水流和氣流C、 A和B D、食品衛(wèi)生要求3、 關(guān)于SSOP，下列說(shuō)法不正確的是：（）A、 SSOP主要是控制基礎(chǔ)衛(wèi)生方面的問(wèn)題B、 SSOP即是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序C、 SSOP是實(shí)施GMP的具體規(guī)定D、SSOP的文件系統(tǒng)具有統(tǒng)一和固定的格式4、 食品的細(xì)菌總數(shù)是指被檢食品中：（）A、 單位重量（g）、體積（m1）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)：B、 單位重量（g）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)；C、 單位重量（100g）、體積（lOOml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)；D、 單位體積（m1）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)。5、 含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在下列的溫度條件下儲(chǔ)存：（）A、10°C以下 B、40°C C、50°C D、60°C以上6、 良好的進(jìn)車(chē)間洗手消毒程序：工人更換工作服一換鞋一清水洗手一皂液洗手一清水沖洗50ppm次氯酸鈉溶液消毒30s—清水沖洗一干手一（ ）75%食用酒精消毒 B.80%食用酒精消毒C.95%食用酒精消毒 D.100%食用酒精消毒7、 在食品加工過(guò)程中，應(yīng)防止受到外部引入下列（）污染物的污染。A、潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲(chóng)劑 B、不衛(wèi)生的包裝材料C、化學(xué)藥品的殘留 D、以上三種都會(huì)造成污染8、 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中水質(zhì)常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目及限值以下正確的是（）A、菌落總數(shù)不得檢出 B、菌落總數(shù)100（cfu/ml）C、總大腸菌群10MPN/100ml D、菌落總數(shù)10（cfu/ml）9、 生產(chǎn)用水無(wú)論是城市供水還是自備水源或海水，在工廠投產(chǎn)前必須經(jīng)當(dāng)?shù)胤酪卟块T(mén)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)，以后每年檢測(cè)不少于（）次。A、1 B、2 C、3 D、半年110、 以下材料作為食品接觸面最適宜的是（）A、玻璃 B、不銹鋼C、木材 D、竹器11、 消毒劑消毒的效果與以下有關(guān)的是（）。A、消毒劑濃度 B、接觸時(shí)間C、食品接觸面的清潔度 D、以上都是12、 以下消毒劑哪種為安全、無(wú)毒、無(wú)“三致”綠色消毒劑（）。A、臭氧 B、氯C、二氧化氯 D、以上都是13、 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有體驗(yàn)計(jì)劃，并設(shè)有體驗(yàn)檔案，凡患有以下（）有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體驗(yàn)合格后可重新上崗。A、病毒性肝炎 B、活動(dòng)性肺結(jié)核C、腸傷寒及其帶菌者 D、以上都是14、 生產(chǎn)用水水質(zhì)監(jiān)測(cè)值中網(wǎng)管末梢水游離余氯不應(yīng)低于（）mg/l。A、0.05 B、0.03C、0.01 D、0.0415、 采用含氯消毒劑，一般用手的含氯消毒劑濃度為（）。A、 50ppm B、lOOppmC、150ppm D、200ppm二、 判斷題1、 （）飲用及食品生產(chǎn)用水的衛(wèi)生問(wèn)題，除了水的色、臭、味、混濁度外，重要的是水中殘留的化學(xué)物質(zhì)和微生物是否已被控制。2、 （）罐頭食品生產(chǎn)通常要進(jìn)行熱力殺菌，因此企業(yè)沒(méi)有必要控制衛(wèi)生條件。3、 （）消毒劑的濃度越高殺菌效果越好。4、 （）進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，不得戴首飾、手表，但可以化妝。5、 （）洗潔精和洗衣粉也應(yīng)列入有毒化學(xué)物品的控制之內(nèi)。6、 （）不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置。7、 （）紫外線照射法不適用于更衣室、廁所等。8、 （）在檢查食品接觸面清潔情況時(shí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。9、 （）廠房廁所設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)考慮門(mén)不能直接朝向車(chē)間，有更衣、鞋設(shè)備。10、 （）有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用可采用單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。三、 簡(jiǎn)答題1、 SSOP至少包括八項(xiàng)內(nèi)容，哪八項(xiàng)？1）水的衛(wèi)生控制；2）食品接觸面的清潔與消毒；3）防止交叉污染；4）手的清潔與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5）防止食品被異物污染；6）有毒有害化學(xué)品的管理；7）員工健康管理；8）蟲(chóng)害的滅除。2、 解釋為什么加工過(guò)程要生熟分開(kāi)？3、 請(qǐng)你為某糕點(diǎn)加工廠制定一個(gè)洗手消毒流程以及工器具消毒流程？洗手消毒流程：清水洗手f用皂液洗手f沖凈皂液f于50ppm（余氯）消毒液浸泡30sf清水沖洗-干手（烘干、用紙巾或毛巾）工器具清洗消毒步驟：清掃（清除污物）f預(yù)沖洗（除去微小顆粒）f使用清潔劑f再?zèng)_洗f消毒（次氯酸鈉50ppm浸泡半小時(shí)）f最后沖洗（避免消毒劑殘留）練習(xí)二一、 單選題1、關(guān)于SSOP的評(píng)價(jià)，下列說(shuō)法不正確的是：（）A、 SSOP是一個(gè)書(shū)面的操作規(guī)范B、 SSOP不需要明確實(shí)施操作的設(shè)備及條件C、 SSOP實(shí)施操作的時(shí)間可以隨意決定D、 SSOP在企業(yè)中可有可無(wú)，并不重要。2、 洗手消毒步驟可分為幾步：（）A、4 B、 5-6C、5 D、 63、 關(guān)于交叉污染的糾正措施：（）A、停產(chǎn)，糾正 B、停產(chǎn)，產(chǎn)品廢棄C、轉(zhuǎn)移生產(chǎn) D、繼續(xù)生產(chǎn)4、 手部衛(wèi)生清潔的檢測(cè)可以采用（）A、酒精噴灑 B、涂抹微生物檢測(cè)C、消毒劑殘留檢測(cè) D、B和C5、 食品加工人員可能通過(guò)哪些途徑引起食品污染。（）A、皮膚和頭發(fā) B、手C、呼吸道 D、以上都是6、 （）食品質(zhì)量安全指標(biāo)不包括：A、理化指標(biāo) B、感官指標(biāo)C、衛(wèi)生指標(biāo) D、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)7、 （）防止外來(lái)污染物的檢測(cè)頻率可以：A、工作開(kāi)始前 B、生產(chǎn)中每4個(gè)小時(shí)一次C、全天觀察實(shí)施情況 D、以上都可以8、 以下哪些不屬于食品接觸面：（）A、加工人員的手套 B、天花板C、車(chē)間門(mén)把手 D、冷凝水9、 食品接觸面狀況和清潔度的控制方法不包括：（）A、 視覺(jué)檢查，表面狀況是否良好B、 化學(xué)檢查，消毒劑的濃度C、 驗(yàn)證檢查，表面微生物的檢查D、 污物性質(zhì)的檢查10、 以下食品企業(yè)車(chē)間室內(nèi)空氣污染程度分級(jí)與評(píng)價(jià)正確的是（）A、 平板菌落30以下個(gè)，空氣污染程度是清潔，評(píng)價(jià)是安全。B、 平板菌落30-50個(gè)，空氣污染程度是清潔。C、 平板菌落50-70個(gè)，空氣污染程度是低清潔，評(píng)價(jià)是無(wú)需注意。D、 平板菌落70-100個(gè)，空氣污染程度是高度污染，評(píng)價(jià)是應(yīng)注意。二、判斷題1、 （）經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，食品中的致病菌基本不存在。2、 （）殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據(jù)要?dú)缥⑸锏姆N類(lèi)的不同可分為巴氏殺菌和商業(yè)殺菌。3、 （）使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在上班工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。4、 （）為了防止干制品貯藏期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)反應(yīng)，通常在包裝時(shí)特別注意包裝材料的阻隔性及封口的密封性，包裝容器內(nèi)的氣體構(gòu)成，如選擇真空或惰性氣體填充包裝。5、 （）許多食品配料，雖然屬化學(xué)添加物，但對(duì)人體無(wú)害或危害性較低，常用于加強(qiáng)食品的保藏性，如糖、鹽、醋、有機(jī)酸、乙醇和甲醛等。6、 （）去除蟲(chóng)害，廠區(qū)可用殺蟲(chóng)劑，車(chē)間入口用滅蠅燈。7、 （ ）SSOP—般不涉及到產(chǎn)品，但嚴(yán)重時(shí)可列入HACCP計(jì)劃中。8、 （）無(wú)保護(hù)的照明設(shè)備可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。9、 （）食品預(yù)處理間不需要員工更換工作服。10、 （）廁所設(shè)施的維護(hù)是手部清洗程序的必要部分。三、綜合題1、果蔬切片人員在從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)來(lái)水果后，在冷作間清洗消毒切片后，制作三明治，請(qǐng)分析是否存在交叉污染，表現(xiàn)在哪些操作？2、我國(guó)北方某方便面生產(chǎn)企業(yè)位于鄉(xiāng)村，周?chē)媸寝r(nóng)田，西面離生產(chǎn)廠區(qū)約50米偏北方向處有一奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)。生產(chǎn)車(chē)間周?chē)奥穬蓚?cè)均為高大灌木。企業(yè)自備水井，供熱用鍋爐位于廠區(qū)的西北角，生產(chǎn)過(guò)程中的污水未經(jīng)處理直接排放與廠院外的排水溝。試分析企業(yè)周?chē)h(huán)境及廠去布局是否符合食品安全控制要求？如不符合,可能帶來(lái)哪些食品安全危害？結(jié)合所學(xué)你認(rèn)為應(yīng)該怎么布局？（教材，綜合實(shí)訓(xùn)題3）。第四章、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP練習(xí)一一、單選題1、 （）下列哪個(gè)不是HACCP七項(xiàng)原理之一？A、進(jìn)行危害分析 B、確定CCP的關(guān)鍵限值C、建立CCP的監(jiān)控體系 D、建立物理污染物的檢查程序2、 （）下列哪個(gè)是食品安全危害案例？A、經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的餅干 B、灌裝量過(guò)量的綠茶飲料C、機(jī)器安全事故 D、受致病菌污染的熟蝦仁3、 “HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系?！边@句話的意思是（）A、 有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全。B、 有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用。C、 有效的HACCP體系可以最大限度的減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害。D、 HACCP體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通過(guò)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來(lái)解決。4、 ()什么不是某CCP的關(guān)鍵限值？A、 區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)B、 食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致 .D、 罐頭食品殺菌時(shí)，致病菌致死的溫度/時(shí)間條件5、 ()下列哪項(xiàng)不適宜作為關(guān)鍵限值指標(biāo)？A、微生物 B、溫度 C、酸堿度D、比重6、 ()確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法有：A、 借助CCP判斷樹(shù)B、 請(qǐng)專(zhuān)家指導(dǎo)和咨詢(xún)C、 結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行綜合分析與判斷D、 以上都是7、 ()以下哪一項(xiàng)不屬于驗(yàn)證活動(dòng)？A、現(xiàn)場(chǎng)檢查流水線上工人的操作 B、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)C、評(píng)審監(jiān)控記錄及糾正措施 D、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)監(jiān)控活動(dòng)或取樣檢驗(yàn)8、 ()在油炸雞腿的HACCP計(jì)劃中，其CCP油炸操作的監(jiān)控對(duì)象和方法是:A、 雞腿的色澤、香味B、 用油的種類(lèi)和用量C、 觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲D、 油炸鍋的操作溫度和時(shí)間控制9、 ()關(guān)于CCP的下列說(shuō)法，不正確的是：A、 關(guān)鍵限值(CL)是為確保CCP有效控制危害所必須滿(mǎn)足的底線B、 在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、 生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD、 是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序，可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施10、()關(guān)鍵限值是為以下哪一項(xiàng)而設(shè)定的？A、加工步驟 B、顯著危害 C、危害分析 D、關(guān)鍵控制點(diǎn)11、 ()下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度 B、氯化鈉C、檸檬酸含量 D、以上都不是12、()什么是某CCP的關(guān)鍵限值？A、 食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害B、 微生物指標(biāo)C、 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)D、 超出某限度值而導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致13、HACCP的特點(diǎn)是( )；A、 預(yù)防性的B、 不是反應(yīng)性的C、 一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系D、 以上全部14、 HACCP的預(yù)備步驟包括( );A、 描述產(chǎn)品和分發(fā)方式B、 制定并驗(yàn)證產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖C、 確定食品的預(yù)期用途和消費(fèi)者D、 A+B+C15、 以下說(shuō)法正確的是A、 在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)B、 任何產(chǎn)品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)C、 同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制D、 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害二、 判斷題1、 ()在HACCP體系中，CCP即代表關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、 ()根據(jù)對(duì)食品安全造成的危害來(lái)源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危害，它們是：細(xì)菌性危害，化學(xué)性危害和物理性危害。3、 ()關(guān)鍵限值是CCP的每一個(gè)控制措施必須達(dá)到的安全限值。4、 ()危害分析是HACCP計(jì)劃中的一部份，主要目的是確認(rèn)加工過(guò)程每一個(gè)步驟中可能存在的危害，并評(píng)估其顯著性，從而確保對(duì)其實(shí)施正確的管理措施。5、 ()危害分析中確定的顯著危害都可以通過(guò)HACCP體系控制，而非顯著性危害則由其它體系或措施控制。6、 ()許多人都能勝任食品感官評(píng)定工作，但受主觀因素影響大，現(xiàn)今正逐漸被發(fā)展起來(lái)的食品檢驗(yàn)學(xué)所淘汰。7、 ()在進(jìn)行危害分析時(shí)，必須同時(shí)關(guān)注食品安全問(wèn)題和其它質(zhì)量問(wèn)題。8、 ()交叉污染都可以用HACCP計(jì)劃來(lái)控制。9、 ()超出或偏離關(guān)鍵限值時(shí)受影響的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。10、 ()只要考慮危害的嚴(yán)重程度達(dá)到消費(fèi)者不可接受的程度，就應(yīng)確定為顯著危害。三、 問(wèn)答題1、 簡(jiǎn)述HACCP的基本原理。1?危害分析，并提出預(yù)防措施(HA)2?確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(CL)4.確立CCP的監(jiān)視程序5確立經(jīng)監(jiān)視認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。6?驗(yàn)證程序。7記錄保持程序。2、 簡(jiǎn)述CL值和OL值的關(guān)系。關(guān)鍵限值(CL)：區(qū)分可接受與不可接受的指標(biāo)。是指在某一CCP上將物理的、生物的、化學(xué)的危害控制到最大或最小水平的參數(shù)，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。操作限值（OL）：由操作者作業(yè)過(guò)程中形成的控制偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判斷標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平的參數(shù)。3、簡(jiǎn)述HACCP小組的組成及其主要職能。（1）組成：HACCP小組由具備HACCP方案背景知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能比較強(qiáng)的組長(zhǎng)和對(duì)產(chǎn)品、加工有專(zhuān)門(mén)知識(shí)的人員及熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)人員組成；HACCP小組成員應(yīng)當(dāng)包括企業(yè)內(nèi)各個(gè)部門(mén)的代表，即來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開(kāi)發(fā)、采購(gòu)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售以及直接從事日常操作的人員等。（2）主要職能:HACCP小組承擔(dān)著制定HACCP計(jì)劃、書(shū)寫(xiě)SSOP、驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。四、案例綜合分析1、為下列的每個(gè)過(guò)程步驟制定1個(gè)控制措施。過(guò)程步驟危害&危險(xiǎn)源控制措施冷凍未食用的肉未快速冷凍造成沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)冷凍存儲(chǔ)沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)2、案例——醬油廠加工生產(chǎn)線的HACCP計(jì)劃根據(jù)提供的醬油生產(chǎn)背景資料、危害說(shuō)明和CCP判斷樹(shù)，回答下列問(wèn)題。1） 背景介紹某醬油廠利用脫脂大豆等為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，其生產(chǎn)發(fā)酵周期四個(gè)月以上，終產(chǎn)品既可以用于烹調(diào)炒菜，也完全可以用于涼拌佐餐。以下是HACCP原理在該醬油生產(chǎn)中應(yīng)用的問(wèn)題，以其所需原料運(yùn)送至加工生產(chǎn)場(chǎng)所為起點(diǎn)，危害分析包括加工生產(chǎn)線自始至終的每個(gè)加工步驟。假設(shè)你是HACCP工作組成員，正在分析研究該醬油加工生產(chǎn)過(guò)程的生物、化學(xué)和物理危害，選擇黃曲霉素B和有害菌（大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌）作為控制目標(biāo)。假定該廠具備實(shí)施HACCP體系的前提條件（GMP和SSOP）。2） 危害說(shuō)明危害：腐敗菌（大腸菌群）、致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌）及霉菌。1根據(jù)國(guó)標(biāo)，大腸菌群W30MPN/100ml，沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出；2種植農(nóng)作物時(shí)，為防治病蟲(chóng)害，需要使用農(nóng)藥并可導(dǎo)致農(nóng)藥殘留；農(nóng)作物長(zhǎng)期貯存后，可因水分含量過(guò)高導(dǎo)致有關(guān)霉菌生長(zhǎng)，進(jìn)而產(chǎn)生黃曲霉素。黃曲霉素B是其毒性最大的一種，它能引起動(dòng)物肝臟的病理變化如肝細(xì)胞變性、肝壞死、肝纖維化和肝癌等。GB2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中

規(guī)定，黃曲霉素B]W5“g/kg。來(lái)源:廣泛分布于自然界。污染源：包括土壤、空氣等。特性：中溫性細(xì)菌（非芽抱桿菌）和霉菌 均是適度加熱即可殺滅，例如，牛乳的巴氏殺菌（71.7°C,15秒）。3） CCP判斷樹(shù)

圖2生產(chǎn)加工流程圖1、為下列的每個(gè)過(guò)程步驟制定1個(gè)控制措施。過(guò)程步驟危害&危險(xiǎn)源控制措施冷凍未食用的肉未快速冷凍造成沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)迅速將肉的溫度降低到T8°C以下冷凍存儲(chǔ)沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度保持在-18C以下2、某醬油廠加工生產(chǎn)線的HACCP計(jì)劃答案1、確認(rèn)下列各加工步驟的危害及其來(lái)源（完成下表）加工步驟危害及其來(lái)源1.脫脂大豆生物性危害有害菌（脫脂大豆若水分含量咼，貯存期長(zhǎng)可產(chǎn)生霉菌）化學(xué)性危害農(nóng)藥殘留和黃曲霉素（大豆生長(zhǎng)為防治病蟲(chóng)害使用農(nóng)藥，長(zhǎng)期貯存可能生成黃曲霉素）2.蒸煮（0.16MPa、125。C、8分鐘）生物性危害不存在生物危害化學(xué)性危害不發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)2、針對(duì)下列加工步驟確認(rèn)的危害，提出控制措施（完成下表）。加工步驟危害及其來(lái)源監(jiān)控措施1?種曲培菌過(guò)程中可能染上雜菌控制菌種的雜菌數(shù)2?食鹽可能存在嗜鹽菌加熱滅菌3、應(yīng)用CCP判斷樹(shù)完成下表加工步驟危害控制措施CCP判斷樹(shù)問(wèn)題（填寫(xiě)是或否）CCP是/否Q1Q1aQ2Q3Q41?壓榨有害菌定期對(duì)設(shè)備檢修清潔（SSOP）,防止污是否是是否染發(fā)生2.滅菌有害菌正確加熱90°C,30分鐘是是是練習(xí)二一、單選題1、 ()HACCP體系是：A、 一種不依賴(lài)其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系B、 一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法C、 一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系D、 針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系2、 ()HACCP計(jì)劃的確認(rèn)活動(dòng)是指：A、HACCP體系的日常審核 B、定期職工會(huì)議C、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定期質(zhì)量控制檢查 D、HACCP計(jì)劃實(shí)施前的全面檢查3、 ()與傳統(tǒng)管理方式相比，HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)是：A、 不需要人力、物力的投入B、 不需要進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)C、 能有效預(yù)防危害發(fā)生或防止危害再次發(fā)生D、 能夠避免不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生4、 ()如何確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)？A、成品檢驗(yàn)分析B、靠經(jīng)驗(yàn)判斷C、利用操作規(guī)范D、檢查加工過(guò)程5、 ()以下關(guān)于HACCP管理體系的正確描述是：A、 是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制的管理體系B、 HACCP是食品安全的零風(fēng)險(xiǎn)管理體系C、 是有效降低/減少食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)的管理體系D、 利用一套規(guī)則對(duì)產(chǎn)品工藝進(jìn)行逐步分析達(dá)到有效管理6、 ()確認(rèn)下列操作環(huán)節(jié)——哪項(xiàng)不可能是生物危害關(guān)鍵控制點(diǎn)A、罐裝蘋(píng)果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋7、 ( )Codex判斷樹(shù)是：A、決定控制測(cè)量的方法 B、確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法C、說(shuō)明關(guān)鍵限值的技術(shù) D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問(wèn)題8、 對(duì)于HACCP原理描述不正確的是()HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP原理使組織的精力集中到加工過(guò)程中最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。HACCP原理是涉及到從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程食品安全衛(wèi)生的預(yù)防體系HACCP原理就是GMP和SSOP的組合9、 （）使HACCP最終實(shí)施成功的因素，不包括A、 為HACCP計(jì)劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn)B、 繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗(yàn)證C、 危害分析確定顯著危害D、 從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品10、 下面哪一種植物在加工中，一定要設(shè)置關(guān)鍵限制A、四季豆 B、土豆 C、黃花菜D、杏仁11、 HACCP記錄至少應(yīng)包括：（）A、 CCP監(jiān)控記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄B、 CCP糾偏記錄、原料驗(yàn)收記錄、CCP監(jiān)控記錄C、 CCP監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄、糾偏記錄D、 糾偏記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、CCP監(jiān)控記錄12、 HACCP計(jì)劃可不包括（）A、 HACCP計(jì)劃所要控制的危害B、 已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)C、 關(guān)鍵限值D、 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容13、 下列（）因素導(dǎo)致必須對(duì)HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)A、原來(lái)改變 B、重復(fù)出現(xiàn)偏差C、法律法規(guī)要求的變化 D、以上都是14、 糾正措施指（）A、 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施B、 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施C、 為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降亩扇〉拇胧〥、 以上都是15、 下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是（）A、 關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效B、 對(duì)于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值，有的應(yīng)按OPRP控制C、 關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀信息D、 以上都正確二、判斷題1、（）關(guān)鍵限值是區(qū)分可接收和不可接收的判定值，因此關(guān)鍵限值一定是一個(gè)區(qū)間范圍。2、 ()有些食品的加工過(guò)程可能沒(méi)有關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、 ()關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。4、 ()食品在0-4°C冷藏是安全的措施，因?yàn)橹虏【诖藴囟认戮筒簧L(zhǎng)了。5、 ()流程圖包括操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系即可。6、 ()由于加工用水的衛(wèi)生狀況直接影響所加工食品的安全，因此企業(yè)必須將水的衛(wèi)生控制納入HACCP計(jì)劃。7、 ()有些危害需多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，有的關(guān)鍵控制點(diǎn)能同時(shí)控制多個(gè)危害。8、 ()企業(yè)必須達(dá)到GMP的要求并有效實(shí)施SSOP計(jì)劃，才能建立并有效運(yùn)行HACCP體系。9、 ()由于咼溫滅菌能消除細(xì)菌危害，因此，如產(chǎn)品最后有咼溫滅菌工序，此前的工序就不必控制細(xì)菌的繁殖和污染。10、()只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點(diǎn)的數(shù)量和位置一定相同。三、簡(jiǎn)答題1、 簡(jiǎn)述建立HACCP體系的12個(gè)步驟。第1步：組成HACCP小組；2產(chǎn)品描述；3描述預(yù)期用途和消費(fèi)者；4工藝流程示意圖；5：驗(yàn)證流程圖；6：危害分析；7：關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別；8：確定關(guān)鍵限值(CL)；9：建立監(jiān)控程序；10：糾偏措施；11：建立驗(yàn)證程序12：建立文件記錄和文件控制程序2、 簡(jiǎn)述GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系GMP是政府食品衛(wèi)生主管部門(mén)以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。GMP是SSOP的依據(jù)和法律基礎(chǔ)。SSOP是具體的衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理指導(dǎo)，SSOP支持GMP,但沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同構(gòu)成HACCP的前提條件(基礎(chǔ))。SSOP與HACCP的相同之處：都需要監(jiān)測(cè)、糾偏和記錄保存；差別是：HACCP的監(jiān)控對(duì)象是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，即某種原材料或某個(gè)操作步驟；SSOP是企業(yè)為保持良好衛(wèi)生狀況而制定的操作程序，一般針對(duì)某個(gè)加工設(shè)施或區(qū)域或人員，不僅限于某個(gè)特定的加工步驟或CCP。實(shí)施SSOP的目的之一也是為了簡(jiǎn)化HACCP計(jì)劃，使HACCP重點(diǎn)解決最突出的食品安全問(wèn)題。3、 請(qǐng)簡(jiǎn)要描述HACCP體系有哪些特點(diǎn)？HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于〃零缺陷〃?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷(xiāo)售商。HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況?？朔鹘y(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試)的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。四、綜合分析題：I、本題提供CCP判斷樹(shù)，以及產(chǎn)品加工流程圖等背景資料、試回答所列出的問(wèn)題。1.案例分析——蛋糕加工生產(chǎn)線的HACCP計(jì)劃該案例分析包括蛋糕加工的背景資料、沙門(mén)氏菌說(shuō)明、CCP判斷樹(shù)和三個(gè)問(wèn)題。試回答所有問(wèn)題。背景介紹以下HACCP計(jì)劃是關(guān)于HACCP原理在蛋糕加工中的應(yīng)用，以蛋糕所需原料運(yùn)送至加工場(chǎng)所為起點(diǎn)，終產(chǎn)品為開(kāi)包即食的蛋糕。危害分析包括加工生產(chǎn)線自始至終的每個(gè)加工步驟。假設(shè)你是一位HACCP工作組成員，正在分析研究蛋糕加工過(guò)程的生物、化學(xué)和物理危害，選擇沙門(mén)氏菌為目標(biāo)菌。假定該廠具備實(shí)施HACCP體系的前提條件(良好操作規(guī)范GMP和SSOP)。沙門(mén)氏菌說(shuō)明生物：沙門(mén)氏菌屬來(lái)源：人與動(dòng)物腸道疾病：通常為輕微到嚴(yán)重腸胃炎與發(fā)燒；可能致死。癥狀在食用后8?72小時(shí)出現(xiàn)；一般持續(xù)2?3天。傳播：污染源包括直接的糞便污染、食品原料、水、土壤、動(dòng)物等與人接觸。感染劑量：可能非常低，例如少于10個(gè)微生物。特性：非芽抱桿菌——適度加熱即可殺滅，例如，牛乳的巴氏殺菌(71.7°C，15秒)?？稍趐H4.5?9.0之間生長(zhǎng)；最佳pH值為pH6.5?7.5?？稍谛柩趸騾捬鯒l件下生長(zhǎng)?？稍诶鋬龌蚋稍锸称分猩?。生長(zhǎng)溫度范圍:5.1C?47.0C；最佳溫度為35C?37C。3)CCP判斷樹(shù)圖1CodexCCP判斷樹(shù)4）蛋糕加工流程圖面粉糖液體蛋淀粉調(diào)味料奶油巧克力塊（預(yù)稱(chēng)重）（預(yù)稱(chēng)重）（預(yù)稱(chēng)重）1（預(yù)稱(chēng)重）1（預(yù)稱(chēng)重）（預(yù)稱(chēng)重）1（預(yù)稱(chēng)重）111人工送至烤架機(jī)械運(yùn)送烤架至烤爐巧克力碎屑（拆包）包裝盒巧克力碎屑（拆包）包裝盒巧克力蛋糕圖2巧克力蛋糕加工流程圖

5）回答下列問(wèn)題確認(rèn)下列每個(gè)加工步驟的危害及其來(lái)源。（完成下表）1、確認(rèn)下列每個(gè)加工步驟的危害及其來(lái)源。（完成下表）加工步驟危害及其來(lái)源1?全蛋（液態(tài)，巴氏殺菌）來(lái)自動(dòng)物排泄器官、糞便、環(huán)境等的沙門(mén)氏菌2.冷卻存活細(xì)菌抱子生長(zhǎng)，環(huán)境造成的交叉污染等2、針對(duì)下列加工步驟確認(rèn)的危害，提出控制措施。（完成下表）。加工步驟危害及其來(lái)源監(jiān)控措施1.巧克力碎屑沙門(mén)氏菌污染認(rèn)可的供貨商，達(dá)成協(xié)議的規(guī)格；驗(yàn)收每批貨物2.金屬探測(cè)金屬鐵；設(shè)備零件脫落有效金屬探測(cè)與剔除3、應(yīng)用CCP判斷樹(shù)完成下表:加工步驟危害控制措施CCP判斷樹(shù)問(wèn)題（填寫(xiě)是或否）CCP是/否Q1Q1aQ2Q3Q41.機(jī)械混合致病菌沙門(mén)氏菌污染；異物工器具清潔（SSOP）；操作人員良好個(gè)人衛(wèi)生；操作培訓(xùn)是否是是否2?烘烤致病菌沙門(mén)氏菌污染正確加熱140°C，55分鐘是是是第五章、國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可制度練習(xí)一一、單選題1、 （ ）HACCP審核是：A、 檢查整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的CCPsB、 為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C、 獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致D、 如果產(chǎn)品超出規(guī)格說(shuō)明書(shū)要求所要采取的檢查2、 食品安全管理體系的范圍包括：（）A、產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別； B、產(chǎn)品和加工；C、產(chǎn)品、加工和場(chǎng)地； D、體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別、加工和生產(chǎn)場(chǎng)地;3、 審核證據(jù)包括（）A、 與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實(shí)的事實(shí)陳述B、 現(xiàn)場(chǎng)觀察結(jié)果C、 經(jīng)證實(shí)的記錄D、 以上都是4、 召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括（）?A、模擬召回 B、實(shí)際召回C、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) D、以上都是5、 （）任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員.A、最高管理者 B、HACCP小組長(zhǎng)C、HACCP小組 D、技術(shù)質(zhì)量部門(mén)6、操作性前提方案是指為控制食品安全危害 ,所制定的前提方案。A、 引入的可能性B、 在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性C、 或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性D、 以上都是7、可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由 考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理.A、 最高管理者B、 HACCP小組成員和技術(shù)專(zhuān)家C、 HACCP組長(zhǎng)D、 生產(chǎn)部主管8、危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面 。A、以下全是 B、預(yù)備信息和數(shù)據(jù)C、經(jīng)驗(yàn) D、流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)9、IS022000標(biāo)準(zhǔn)不適用于 組織.A、添加劑B、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者 C、零售分包商D、衛(wèi)生主管部門(mén)10、審核發(fā)現(xiàn)就是指()A、 審核中觀察到的事實(shí)B、 審核中的不合格項(xiàng)C、 審核中搜集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則評(píng)價(jià)的結(jié)果D、 審核中的觀察項(xiàng)11、 以下哪些工作須經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員來(lái)完成？()A、 進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃B、 HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃C、 有關(guān)記錄審核D、 以上都是12、 以下哪項(xiàng)不屬于內(nèi)審組長(zhǎng)的職責(zé)()A、 編寫(xiě)審核計(jì)劃B、 指導(dǎo)編寫(xiě)審核報(bào)告C、 制定審核方案D、 主持首次會(huì)議13、 關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，下列哪一項(xiàng)是不正確的？()A、 HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)B、 HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)C、 HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工。D、 HACCP小組成員可以包括外聘專(zhuān)家。14、下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則是()A、相互溝通B、人員培訓(xùn) C、體系管理D、HACCP原理15、 在制訂食品安全方針時(shí)，可以不考慮下列哪些內(nèi)容()A、組織在食品鏈中的作用 B、消費(fèi)者的需求C、財(cái)務(wù)指標(biāo) D、法律法規(guī)要求二、判斷題1、 ()“審核”定義中的“審核準(zhǔn)則”是指審核所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。2、 ()第三方審核是由組織的顧客和由其他以顧客名義進(jìn)行的審核，是獨(dú)立的委托審核。3、 ()驗(yàn)證是指通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。4、 ()前提方案可等同于良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)或良好操作規(guī)范(GMP)。5、 ()糾正包括了原因分析和采取措施防止再發(fā)生。6、 ()選擇的控制措施組合中，應(yīng)對(duì)每個(gè)控制措施控制確定的食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審。7、 ()不合格品就是潛在不安全產(chǎn)品。8、 ()現(xiàn)場(chǎng)操作人員的操作回答不能作為審核證據(jù)。9、 ()流程圖包括操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系即可。10、 ()食品安全小組一定要具備多部門(mén)的要求。三、問(wèn)答題(共4題，每題5分，共20分)1、 在IS022000標(biāo)準(zhǔn)中哪些要素體現(xiàn)了溝通的要求，請(qǐng)闡述其內(nèi)容。IS022000標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)溝通的要素：不僅要寫(xiě)出要素標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，還要注明要素內(nèi)容，如:4.1b;4.1c;5.1b;5.4;5.6;5.6.1;5.6.2;6.2.2;8.4.2;8.5等2、 請(qǐng)說(shuō)明依據(jù)IS022000標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定必須形成文件的程序。序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)條款控制程序名稱(chēng)14.2.2文件控制程序24.2.3記錄控制程序35.6溝通控制程序45.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序57.6.5糾正和預(yù)防控制程序67.9可追溯性控制程序77.10.3.1潛在不安全品控制程序87.10.4撤回控制程序98.4.1內(nèi)部審核控制程序3、請(qǐng)說(shuō)明審核發(fā)現(xiàn)，審核準(zhǔn)則，審核結(jié)論之間的關(guān)系？審核證據(jù)：與審核準(zhǔn)則有關(guān)的可以證實(shí)的記錄、事實(shí)陳述或其他信息；審核發(fā)現(xiàn):將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果；審核結(jié)論：審核組考慮了審核目標(biāo)和所有審核發(fā)現(xiàn)后得出的最終審核結(jié)果。審核證據(jù)是與審核準(zhǔn)則有關(guān)的可以證實(shí)的記錄、事實(shí)陳述或者其他信息；審核發(fā)現(xiàn)是將審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果；審核結(jié)論是考慮了審核目標(biāo)和所有的審核發(fā)現(xiàn)之后得出的最終的審核結(jié)果。所以說(shuō)，審核組通過(guò)收集和驗(yàn)證和審核準(zhǔn)則有關(guān)的信息獲得審核證據(jù)，并依據(jù)審核準(zhǔn)則對(duì)審核證據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)獲得審核發(fā)現(xiàn)，然后在匯總所有的審核發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上,考慮審核目的而得出最終的審核結(jié)論。由此可見(jiàn)，審核準(zhǔn)則是判斷審核證據(jù)符合性的依據(jù)，審核證據(jù)是獲得審核發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)，審核發(fā)現(xiàn)又是做出審核結(jié)論的基礎(chǔ)五、案例分析請(qǐng)根據(jù)所述情況判斷：如能判斷有不符合項(xiàng)，請(qǐng)寫(xiě)不符合的事實(shí)，并說(shuō)明不符合IS022000標(biāo)準(zhǔn)的條款號(hào)及內(nèi)容。如提供的證據(jù)不能足以判斷有不符合項(xiàng)時(shí)，請(qǐng)寫(xiě)出進(jìn)一步審核的思路。1、審核員在對(duì)某肉制品的加工車(chē)間審核時(shí)發(fā)現(xiàn),在該車(chē)間人員通道處擺放了5個(gè)貨架，上面擺放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來(lái)人往，香腸上方不時(shí)有蒼蠅飛舞。車(chē)間主任對(duì)此回答是生產(chǎn)旺季，冷卻間不夠用，臨時(shí)利用通道，至于蒼蠅，他認(rèn)為加工車(chē)間處于消毒過(guò)的環(huán)境，蒼蠅并不帶菌。不符合事實(shí)：審核員在加工車(chē)間審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，車(chē)間人員通道處有蒼蠅飛舞。不符合條款：GB/T22000-20067.2.3在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：i）蟲(chóng)害控制 嚴(yán)重程度：一般2、 審核員對(duì)某企業(yè)審核監(jiān)視和測(cè)量時(shí)，發(fā)現(xiàn)某些食品安全特性是通過(guò)感官進(jìn)行檢查的，審核員詢(xún)問(wèn)了檢查員有無(wú)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后就結(jié)束了審核，這位審核員的做法是否全面，你遇到這種情況應(yīng)如何做？并敘述理由。因?yàn)椋喊碐B/T22000-20067.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定‘基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、加工過(guò)程、處置等的視覺(jué)檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持?！碐B/T22000-20067.6.4所以：要繼續(xù)查1）查有無(wú)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或規(guī)范2）查對(duì)檢查員的要求，有無(wú)教育及培訓(xùn)的計(jì)劃或記錄3） 查相關(guān)記錄是否符合要求4） 查有無(wú)評(píng)價(jià)的記錄3、 審核員在查閱某烤雞廠檢驗(yàn)室細(xì)菌指標(biāo)檢驗(yàn)記錄時(shí)，看到最近兩個(gè)月每天都有細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群的檢驗(yàn)記錄，請(qǐng)?jiān)诂F(xiàn)場(chǎng)化驗(yàn)員陳述操作過(guò)程，化驗(yàn)員不能準(zhǔn)確回答。詢(xún)問(wèn)檢驗(yàn)記錄來(lái)源時(shí)，該化驗(yàn)員說(shuō)：我是剛來(lái)的，還不會(huì)操作，以前都由微生物檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)檢查細(xì)菌指標(biāo)，這兩天她請(qǐng)假了，這兩天的的檢驗(yàn)記錄是我寫(xiě)的。不符合事實(shí)：現(xiàn)場(chǎng)化驗(yàn)員不能準(zhǔn)確回答陳述操作過(guò)程，詢(xún)問(wèn)檢驗(yàn)記錄來(lái)源時(shí)，該化驗(yàn)員說(shuō)：我是剛來(lái)的，還不會(huì)操作，以前都由微生物檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)檢查細(xì)菌指標(biāo),這兩天她請(qǐng)假了，這兩天的的檢驗(yàn)記錄是我寫(xiě)的。不符合條款：6.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)a）“確定其活動(dòng)影響食品安全的人員所必需的資格和能力”練習(xí)二單選題1、 （）統(tǒng)一管理全國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作的主管機(jī)構(gòu)是A、 全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)B、 衛(wèi)生部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)C、 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)D、 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)2、 作為一名審核員，下面的做法正確的是（）A、 為了消除受審核人員的戒心和受審核人員的長(zhǎng)時(shí)間談?wù)摲績(jī)r(jià)的問(wèn)題B、 受審核方因?yàn)楸Ｃ艿膯?wèn)題不愿意提供產(chǎn)品配方，審核員為了驗(yàn)證由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量的添加劑是否符合要求，向受審核方索要配方。C、 審核倉(cāng)庫(kù)時(shí)，因?yàn)閹?kù)管不再，而放棄倉(cāng)庫(kù)的現(xiàn)場(chǎng)審核。D、 審核某產(chǎn)品配料過(guò)程時(shí)發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品配料和標(biāo)簽不符，車(chē)間主任說(shuō)行業(yè)中都這樣，你開(kāi)出不符合也改不了，于是審核員就沒(méi)有開(kāi)出不符合。3、 下面關(guān)于食品安全管理體系現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)的說(shuō)法正確的是（）審核的時(shí)候，要完全按照企業(yè)的要求，企業(yè)要求不能審核的地方就不要審核。審核的時(shí)候，審核員認(rèn)為不符合要求的問(wèn)題，受審核方有異，不能和受審核人員探討。審核組長(zhǎng)向受審核方告知審核的目的和范圍。審核時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，告訴受審核方不應(yīng)該這樣，而應(yīng)該怎么做。4、 食品鏈中的組織不包括（）A、農(nóng)作物種植者 B、飼料生產(chǎn)者C、食品零售商 D、袋裝食品包裝紙箱生產(chǎn)者5、 如果在進(jìn)行食品安全管理體系審核中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)，審核組長(zhǎng)應(yīng)（）。A、 繼續(xù)擴(kuò)大抽樣B、 調(diào)整審核范圍C、 作出結(jié)論說(shuō)：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”D、 以上各項(xiàng)都不正確6、 前提方案要得到（ ）批準(zhǔn)。A、 最高管理者B、 食品安全小組C、 認(rèn)證機(jī)構(gòu)D、 食品安全專(zhuān)家7、 將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果，是（）A.審核結(jié)論 B.審核發(fā)現(xiàn) C.審核證據(jù) D.審核方案8、 檢查表可以（）A.幫助審核員明確審核的重點(diǎn)、方向和途徑 B.保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性C.預(yù)先通知受審核方需審核的內(nèi)容 D.a+b9、 審核方案是（）對(duì)一項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)及其安排的說(shuō)明確定審核范圍，規(guī)定審核的任務(wù)書(shū)對(duì)特定時(shí)間段策劃的，具有特定目的的一組審核的安排。以上都不是10、確定不符合項(xiàng)的原則是（）必須以客觀事實(shí)、以審核準(zhǔn)則為依據(jù)。審核組內(nèi)相互溝通，統(tǒng)一意見(jiàn)。與受審核方共同