《古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》（征求意見稿）編制說明

1《古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》編制說明一、任務來源及起草單位2023年6月，根據(jù)《廣東省食品行業(yè)協(xié)會團體標準管理辦法（修訂版）》的規(guī)定，經(jīng)廣東省食品工業(yè)標準化技術委員會秘書處立項審查后批準，聯(lián)合醬油生產(chǎn)企業(yè)、高校、檢測機構等共同參與起草《古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》團體標準。二、標準制定的目的和意義醬油起源于中國，其作為以中國為源頭的重要東方食品，誕生數(shù)千年來一直富有極強的生命力，發(fā)展至今已成為中國調(diào)味文近年來，古文化熱度不減，古法醬油也備受推崇，但市場未形成統(tǒng)一的標準控制要求，質(zhì)量參差不齊，一定程度上影響到古法醬油的發(fā)展。為進一步傳承和發(fā)揚中國傳統(tǒng)飲食文化，同時通過標準規(guī)范古法醬油的釀造工藝要求，亟需制定《古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》團體標準，體現(xiàn)和保護古法醬油的產(chǎn)品特色工藝，引導行業(yè)中古法醬油產(chǎn)品持續(xù)高質(zhì)量、健康有序的發(fā)展。三、編制過程（一）2023年2月-5月，標準起草小組收集古法醬油相關參考文獻資料，開展相關分析調(diào)研，同時對我國廣東、廣西、四川等主要古法釀造企業(yè)實地考察和調(diào)研古法醬油生產(chǎn)工藝，完成標準草案稿的編制。（二）2023年6月-7月，標準起草小組向廣東省食品行業(yè)2協(xié)會提出標準立項申請相關事宜，經(jīng)協(xié)會批準通過。（三）2023年8月，廣東省食品工業(yè)標準化技術委員會組織召開標準啟動會。標準起草小組匯報了標準起草工作過程、標準草案稿和編制說明主要內(nèi)容，會議上對標準開展了詳細研討，形成修改意見和建議。（四）2023年8月-11月，標準起草小組按照標準啟動會建議，對標準相關資料和樣品檢測數(shù)據(jù)進行進一步收集和補充，對標準內(nèi)容進行再次修改，形成標準征求意見稿。四、標準制定的基本原則和依據(jù)1、制定標準原則本標準制定主要依據(jù)原則主要有以下幾點：（1）本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。（2）以相關科技文獻、行業(yè)調(diào)研情況為參考，為規(guī)范古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝提供依據(jù)，體現(xiàn)標準的適用性、科學性。（3）確保本標準與現(xiàn)行其他相關國家標準接軌，與相關法律、法規(guī)、標準等無沖突。2、行業(yè)調(diào)研情況標準起草小組通過走訪廣西、廣東、四川等全國主要產(chǎn)地古法醬油生產(chǎn)工藝以及市售古法醬油的調(diào)研，得出大部分醬油古法釀造工藝操作為：菌種：曲霉大部分來自外購，生產(chǎn)過程不額外使用乳酸菌和3原料：使用整粒黃豆，小麥粉。不使用食品添加劑。煮豆：傳統(tǒng)明火煮豆，模擬家庭敞口煮豆的方式，沸騰后使用慢燉工藝；部分企業(yè)采用加壓蒸煮工藝。制曲：薄層制曲，使用簸箕或曲室或曲盤制曲，通常是3發(fā)酵容器：瓦缸為主要容器進行發(fā)酵。發(fā)酵過程控制：以人工翻醬為主，使用特制器具攪拌，日曬夜露發(fā)酵。從調(diào)研的古法醬油產(chǎn)品來看，配料個數(shù)為4個（水、黃豆、小麥粉/小麥、食用鹽）占比53.1%，配料增加白砂糖使用占比31.3%；配料個數(shù)5個以下占比達到約85%；部分標識為古法釀造的醬油采用非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆，占比9.3%。整體上，古法醬油釀造選用的主要原料為黃豆和小麥（小麥（三）其他參考資料4計創(chuàng)新[J].淮陰工學院學報,2018,27(4):4.[9]趙德安.我國醬油釀造工藝的演變與發(fā)展趨勢[J].中國釀造,五、主要章、條確定的原則按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》要求，規(guī)定了標準范圍，表述為“本文件規(guī)定了古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝技術要求。本文件適用于古法瓦缸釀造工藝生產(chǎn)的釀造醬油”。（二）規(guī)范性引用文件對標準在修訂過程中引用到的規(guī)范性引用文件，按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》要求進行編制。GB/T1355小麥粉GB2717食品安全國家標準醬油5GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8953食品安全國家標準醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（三）術語和定義標準起草小組廣泛收集了古法醬油生產(chǎn)相關資料和文獻，并對市場流通古法醬油產(chǎn)品的原料情況、工藝情況、產(chǎn)品特點等信息歸納和匯總分析，對以下名稱術語和定義進行描述：古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝：以大豆、小麥粉為主要原料，通過薄層制曲、瓦缸日曬夜露發(fā)酵、抽油、曬油、澄清、殺菌等工序制成醬油的古法釀造工藝。古法瓦缸發(fā)酵醬油：以古法瓦缸釀造工藝生產(chǎn)的色澤呈棕褐澄清透亮的釀造醬油。冰油：醬油經(jīng)長時間日曬夜露、高度濃縮，食鹽在醬油表面析出，呈“冰”花形狀，俗稱“冰油”。（四）原輔料要求水：應符合GB5749的規(guī)定。大豆：應符合GB1352的規(guī)定。不應使用轉(zhuǎn)基因大豆。小麥粉：應符合GB/T1355的規(guī)定。食用鹽：應符合GB/T5461的規(guī)定。其它輔料：應符合相關標準和法規(guī)的規(guī)定。除加工助劑外，產(chǎn)品加工過程中不應添加任何食品添加劑。種曲種曲（五）工藝流程大豆精選泡豆蒸煮小麥粉混勻食用鹽溶解鹽水冷卻拌料制曲瓦缸發(fā)酵抽油輔料6原油澄清調(diào)配殺菌灌裝成品7（六）制作方法章節(jié)依據(jù)/說明種曲生產(chǎn)菌種選用與培養(yǎng)選用AS3.951（滬釀3.042）米曲霉、醬油曲霉等醬油生產(chǎn)用霉菌或傳統(tǒng)可用于醬油生產(chǎn)的其他菌種。菌種應具有酶活力強、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合醬油生產(chǎn)、適應環(huán)境能力強等特點，并定期純化、復壯，以保持活力。凡用于菌種培養(yǎng)的皿具應經(jīng)徹底清洗和消毒滅菌?？刹捎迷嚬芊N→錐形瓶種→種曲，逐級擴大培養(yǎng)。1、滬釀3.042為我國醬油、醬類發(fā)酵普遍使用的菌種。2、根據(jù)微生物生長繁殖特點，隨著使用周期的增加，菌種性能有退化的可能，所以對于自行生產(chǎn)種曲的企業(yè)需進行定期純化復壯，保持菌種的優(yōu)良性能。6.1.2.1種曲培養(yǎng)種曲的培養(yǎng)形式使用竹匾或其他適宜器具進行種曲培養(yǎng)。種曲培養(yǎng)房使用前需消毒處理，人員衛(wèi)生要求應符合GB8953中的相關規(guī)定。查閱《中國傳統(tǒng)工藝全集-釀造》中介紹說明種曲培養(yǎng)使用竹匾等器具。結合文獻資料和工藝實際制定。6.1.2.2原料配比及培養(yǎng)管理1、培養(yǎng)基采用食用小麥麩80%、豆餅粉15%、小麥粉5%。拌水量為原料重量的100%~110%。2、拌水后的培養(yǎng)基均勻平鋪在竹匾或其他適宜材質(zhì)容器，厚度1cm~2cm。3、蒸煮可采用常壓和加壓蒸煮。常壓蒸煮20min~60min或加壓蒸煮（溫度110℃~125℃,時間20min~35min然后冷卻至38℃~42℃,人工搓散或0.3%~0.7%。竹匾品字型或柱型碼放在曲房培養(yǎng)架。曲房溫度前過程翻曲1~2次。4、當曲料品溫達到36℃~38℃,菌絲呈微白色并結塊時，可進行第1次翻曲，翻曲時將曲料搓散。當菌絲再次大量生長，曲料結滿白色菌絲，品溫回升至36℃~38℃時，可進行第2次翻曲。每次翻曲后把曲料攤平，并將竹匾位置上下左右調(diào)換。5、培養(yǎng)過程應注意蓋上紗布，曲房內(nèi)可通過噴灑無菌水等方式進行控濕，保證曲房內(nèi)干濕球溫度相差1℃~2℃為宜，或使用經(jīng)殺菌的潔凈濕潤紗布包裹培養(yǎng)架，培養(yǎng)全程可通過噴灑無菌水等方式確保紗布始終保持濕潤。1、參考SB/T10312-1999《高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》及工藝實際制定。到種曲培養(yǎng)使用曲盤法以及上海市釀造科學研究所提到種曲培養(yǎng)用具可使用木盤或竹匾等器具；同時使用竹匾培養(yǎng)時，如料層厚度偏厚，料層溫度不均勻性增加，影響種曲質(zhì)量的一致性。3、醬油主要采用NK鍋蒸煮工藝等，因此本標準中仍保留相應的蒸煮滅菌處理條件。曲培養(yǎng)控制說明種曲培養(yǎng)不同周期采用品字形和柱形堆積，且在實際生產(chǎn)表明采用該堆積方式可有效解決曲料散熱問題，消除上下擺放的溫度差異。5、古法釀造企業(yè)可結合自身菌株生長特性，設定更合理的溫度范6、培養(yǎng)2~3天，米曲霉孢子密集叢生，因此制定其種曲培養(yǎng)周期8章節(jié)依據(jù)/說明6、種曲培養(yǎng)2~3天，至全部結滿黃綠色孢子時，種7、亦可根據(jù)菌種特性，選擇其它合適的培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件。2~3天。6.1.2.3種曲的質(zhì)量要求1、培養(yǎng)成熟的種曲孢子叢生，健壯，黃綠色，無異味，無雜菌。孢子數(shù)應達到100億/克曲（干基）以上，孢子發(fā)芽率不宜低于85%。2、亦可結合實際，采購醬油生產(chǎn)用的商品曲精。種曲感官和質(zhì)量結合工藝實際制部分生產(chǎn)企業(yè)不具備菌種的生產(chǎn)條件，采用外購曲精進行相應的醬油生產(chǎn)，因此本標準中也做出相應說明，以確保標準的普適性。6.26.2.1原料處理鹽水配制食用鹽用水溶解后，按照工藝要求配成15.0°Bé/20℃~19.0°Bé/20℃的鹽水后使用。結合工藝實際，規(guī)定鹽水配制成一定的濃度備用。6.2.26.2.2.1大豆的處理大豆的處理要求1、挑出破損豆、蟲蝕豆，選取顆粒飽滿完整、大小均勻一致、新鮮、無霉變的大豆。2、篩選后的大豆放入容器中，清水浸泡4h~10h，冬季或環(huán)境溫度偏低時可適當延長浸泡時間。浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，兩指擠捏時易壓成二瓣，豆粒掰開無干心視為適度。浸豆后重量一般增重至2.1~2.2倍。3、浸泡后的大豆晾至無水滴出后常壓或加壓蒸煮。常壓蒸煮時，蒸煮桶微沸悶蒸4h~6h；加壓蒸煮時，蒸煮壓力為0.10MPa~0.15MPa，保壓5min~10min。蒸煮后大豆含水量為58%~60%，需快速降溫至40℃以下，避免蛋白質(zhì)過度變性。1、原料質(zhì)量對發(fā)酵原油的質(zhì)量影響較大，因此本標準規(guī)定需對選用原料進行精選。2、浸泡充分、吸水飽和的大豆更容易在后續(xù)蒸煮處理過程中發(fā)生蛋白質(zhì)的適度變性，本標準對浸泡時間進行初步規(guī)定，且大豆常溫浸泡試驗4h~10h基本可實現(xiàn)大豆吸水飽和，各企業(yè)可結合浸泡后的感官確定適宜的浸泡條件。3、蒸煮條件主要參考調(diào)研企業(yè)常壓或加壓蒸煮參數(shù)（常壓4h~6h，加壓1.5kg/cm2~2.0kg/cm2，40min；或置于蒸煮鍋內(nèi)，在2kg/cm2內(nèi)壓力下保持30min，并燜304、現(xiàn)行研究資料表明高短法蒸煮能夠更好實現(xiàn)消化率的提升，因此對蒸煮條件進行適當調(diào)整，在該蒸煮條件下熟料消化率可穩(wěn)定實現(xiàn)≥80%的控制要求。5、基于熟料消化率提升要求，減少蒸煮后蛋白質(zhì)的過度變性，本標準對常壓和加壓蒸煮進行規(guī)定。6.2.2.2熟料質(zhì)量要求蒸熟后大豆組織變?nèi)彳?，呈淡黃褐色、紅褐色或柿紅色，有熟豆香氣，顆粒完整，軟而不爛，手酵醬油釀造工藝規(guī)程》及工藝實際制定。9章節(jié)依據(jù)/說明感綿軟。熟料消化率宜≥80%，無N性沉淀。6.36.3.1制曲接種1、制曲室相關用具必須經(jīng)清潔和滅菌處理后方能使2、宜先將種曲與5~10倍重量的小麥粉混合，然后與冷卻后熟料混合拌料，以利于接種均勻。種曲用量為原料重量的0.3%~0.7%。3、采用對位拌料，一手鏟底、一手內(nèi)翻，來回拌料3~5次，以拌料后熟料與種曲、小麥粉充分混合，種曲孢子和小麥粉包裹在熟料表面為準。1、良好的制曲環(huán)境是制得好曲的必要條件，因此每次制曲前需對制曲室相關設備進行滅菌處理，以減少雜菌對米曲霉生長繁殖的不利影響。2、種曲接種量的大小對米曲霉生長優(yōu)勢的建立有直接影響，接種量過小，米曲霉競爭優(yōu)勢小，容易造成雜菌生長繁殖過快；接種量過大則易出現(xiàn)米曲霉生長旺盛，溫度偏高，最終也不利于米曲霉的產(chǎn)酶代謝。從現(xiàn)行制曲接種量生產(chǎn)實際情況，接種比例維持在0.3~0.7%較為合適。3、小麥粉包裹均勻性好，可快速實現(xiàn)熟料黃豆水分向小麥粉的擴散轉(zhuǎn)移，避免局部水分過大，造成細菌等雜菌滋生；同時因種曲用量少，為更好增大種曲的分散性，本標準中規(guī)定使用小麥粉與種曲先進行混勻。6.3.26.3.2.16.3.2.2制曲工藝條件可選用竹匾或曲池制曲。竹匾制曲1、拌勻后曲料放入竹匾時水分不宜超過50%。分匾完成后將曲料耙成壟畦狀，壟高不宜超過2cm~3cm，以易于散熱。竹匾/匾擺放層數(shù)宜為5~8層，呈品字形或柱形碼放。2、前期控制品溫30℃~32℃,隨著菌絲發(fā)育，制曲14h~16h時曲料發(fā)白結塊。品溫達到38℃~40℃進行第一次翻曲，使曲料松散，翻曲后要將曲料撥平，使品溫下降至28℃~30℃。待品溫再次回升至38℃~40℃進行第二次翻曲。培養(yǎng)過程中每隔4h~5h，可將竹匾位置上下調(diào)換，以實現(xiàn)制曲溫度控制的均勻性。3、二次翻曲后控制制曲室溫度為28℃~30℃,當曲表面呈黃綠色，孢子全部成熟，培養(yǎng)結束。制曲周期一般為2~3天。可通過在制曲室灑水或噴霧等方式，控制曲房相對濕度在95%以上。1、調(diào)研走訪古法釀造企業(yè)以及查閱相關文獻資料，古法釀造比較多的使用竹匾制曲；同時鑒于滿足規(guī)?；a(chǎn)需求，本標準規(guī)定古法制曲可選用竹匾或曲池兩種模式。2、使用竹匾制曲時，因不采用機械強制通風方式進行控溫，曲料溫度的控制尤為關鍵，參照種曲入料控制，從入料厚度、擺放位置等維度進行控制。3、米曲霉菌株在本標準中控制的溫度范圍之內(nèi)基本可實現(xiàn)正常生長。古法釀造企業(yè)可結合自身菌株生長特性，設定更合理的溫度范圍。4、曲池制曲時，隨曲料料層的增高，曲料上下層質(zhì)量差異增加，因此需合理控制曲池制曲厚度，綜合章節(jié)依據(jù)/說明曲池制曲4、曲池制曲時料層厚度不宜超過20cm，可通過曲池下部強制通風的方式控制菌種的繁殖和產(chǎn)酶溫度，翻曲操作可通過翻曲機完成。平衡生產(chǎn)效率以及曲料質(zhì)量。生產(chǎn)實踐證明控制高度不宜超過20cm，生產(chǎn)企業(yè)可結合原料組成以及通風控制能力合理設置入料厚度。6.3.3成曲質(zhì)量要求曲料疏松，柔軟有彈性，菌絲豐滿，黃綠色，具有成曲特有香氣，無異味。成曲水分為28%~35%，中性蛋白酶活力1000單位/克曲（干基福林法）以上。酵醬油釀造工藝規(guī)程》及工藝實際制定。6.46.4.1發(fā)酵拌曲制醪1、使用瓦缸發(fā)酵，瓦缸規(guī)格可結合實際發(fā)酵需求選2、制醪前注入適量15°Bé/20℃~19°Bé/20℃鹽水，使浸沒過瓦缸底部。成曲投入發(fā)酵醬缸內(nèi)，再補足所需鹽水，制醪鹽水用量為成曲量的1.0~2.3倍。3、成曲落缸應盡量縮短時間，保證不燒曲、酸曲。落缸后使用曲耙潤曲，使鹽水完全浸漬醬油曲。潤曲結束后使用少量鹽水沖洗缸壁殘留物料。1、市場調(diào)研，部分古法醬油生產(chǎn)18°Bé~20°Bé鹽水約400斤。也有發(fā)酵時每缸各加入20°Bé鹽水750斤（相當于大豆2.3倍）。2、本標準在保證醬油發(fā)酵品質(zhì)的基礎上，各釀造企業(yè)可結合品質(zhì)需求合理調(diào)整相應的制醪比例。6.4.2澆淋發(fā)酵工藝制醪后及時進行翻醬、淋油、鹽水噴淋等操作，以發(fā)酵醬醪表面不產(chǎn)白醭為原則。1、制醪第2天翻醬1次，發(fā)酵中、后期，當醬醪表層色澤變深呈紅棕色時，可再進行翻醬操作。翻醬深度不宜超過20cm（可根據(jù)瓦缸規(guī)格調(diào)整，以不擾2、淋油和噴淋交替進行。發(fā)酵過程中當醬醪面干裂時采用該操作。每次操作間隔3~7天。3、淋油操作前壓實側(cè)壁醪缸接觸點，淋油器緩慢插入醬醪，抽取原油。淋油時需控制澆淋速度，在醬醪表面均勻澆淋，避免造成穿孔，影響后續(xù)抽油。每次淋油量約為原料量的10%~20%。4、鹽水噴淋時，均勻噴灑鹽水，鹽水用量為原料量的5%~20%，鹽水濃度15°Bé/20℃~19°Bé/20℃。5、發(fā)酵過程日曬夜露，充分釀曬。需保證發(fā)酵瓦缸透氣，同時做好防蟲蠅等飛入的防護，可采用玻璃封缸或蓋上缸蓋、紗網(wǎng)等方式進行防護。紗網(wǎng)宜選6、發(fā)酵質(zhì)量達到6.4.3規(guī)定的成熟醬醪質(zhì)量要求后，應及時結束發(fā)酵，以減少因發(fā)酵周期過長帶來的原油發(fā)澀、發(fā)苦、發(fā)烏等問題。1、成曲剛制醪后，菌絲以及孢子在外面，鹽水不能較快浸潤，未吸入鹽水的部分成曲，就會發(fā)熱而引起變質(zhì)，或者高溫導致酶活力的下降，使得有用微生物衰弱，導致發(fā)酵異常，因此本標準中增加相應的翻醬操作。如龍牌醬油制醪次日把表面掀壓至下層以及洛泗醬油整個曬制過程至少掀醬3~4次。2、發(fā)酵到期采用抽油方式出油，應結合實際情況，調(diào)整和優(yōu)化翻醬深度，避免掘黃過度擾動油層，造成抽油困難。3、室外自然發(fā)酵，因晝夜溫差存在，醬醪表層容易因冷凝水滴落導致鹽分偏低，進而產(chǎn)白醭，因此本標準規(guī)定在翻醬后應進行封面鹽，提升表層鹽分，抑制雜菌滋生。4、制醪鹽水比例為1.0~2.3倍，采用較低鹽水比例制醪，為提高原油產(chǎn)出，發(fā)酵過程需進行鹽水流加，為防止淋油造成穿孔，本標準規(guī)定章節(jié)依據(jù)/說明7、翻醬、淋油前后，所有工具需進行清潔消毒。淋油量和淋油速度。5、古法發(fā)酵，白天取缸蓋日曬，蟲蠅防護未有明確要求，本標準結合產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生控制要求，明確規(guī)定蟲害防護操作。6.4.3成熟醬醪質(zhì)量要求1、原油呈棕褐色、紅褐色或深棕色、深紅棕色、澄清、透明、不發(fā)烏；具有濃厚的醬香、豉香，后味長，無其他異味；攪拌后泡沫均勻，不易散去。以上，全氮應達到1.50g/100mL以上；3、醬醪濾液（頭油）可溶性無鹽固形物應達到18.04、醬醪濾液（頭油）pH不宜低于4.5。原油質(zhì)量不應低于GB/T18186-2000《釀造醬油》規(guī)定的特級醬油標準，以引導行業(yè)持續(xù)提升原油發(fā)酵技術。感官和pH值結合行業(yè)實際設置。6.5抽油1、醬醪成熟后，使用簍或其他方式抽油。當油體出現(xiàn)明顯帶醪顆粒時，停止抽油，抽油量一般為原料量的0.8~1.0倍。2、抽取頭油后，可根據(jù)質(zhì)量需求進行二油制取。抽取頭油后的頭渣，加入與頭油量一致的鹽水，鹽水緩慢沖向醬醪，再日曬夜露發(fā)酵3~7天，到期后使用簍或其他方式抽油，抽油量一般為原料量0.8~1.0倍。3、每批發(fā)酵完畢后，及時清理醬渣，抽油器、發(fā)酵容器等徹底清洗殺菌，晾干待用。1、市場調(diào)研顯示，古法醬油生產(chǎn)工藝成熟醬醪抽油采用細竹編制竹筒。2、也有采用自然浸出法取油。結合古法醬油生產(chǎn)工藝實際進行標準內(nèi)容編制。6.6曬油抽油所得原油轉(zhuǎn)入瓦缸中再進行曬制，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，曬油周期可選擇30~90天。經(jīng)長時間日曬夜露、高度濃縮，醬油中的食鹽在表面析出，呈“冰”花形狀，形成冰油。1、市場調(diào)研，古法醬油強調(diào)瓦缸發(fā)酵和曬制，本標準沿用該工藝要求，實現(xiàn)醬油香氣提升。2、冰油是在曬油過程中自然形成的一種體態(tài)。6.76.86.96.101、澄清：原油加熱至90℃,送至沉淀罐靜置沉淀。亦可根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)需求，采用過濾、離心等其它方式進行澄清。2、調(diào)配：澄清后的原油可添加或不添加其他輔料，制成醬油。調(diào)配過程中不使用任何食品添加劑。3、殺菌：醬油殺菌視方法不同而異，需保證殺菌效果，殺菌后的醬油需符合產(chǎn)品出廠微生物指標控制要求。可采用加熱殺菌，間歇式加熱，65℃~70℃維持30min；連續(xù)式加熱，熱交換器出口溫度宜控制在85℃;或采用其它能達到殺菌效果的溫度、時間。酵醬油釀造工藝規(guī)程》制定。章節(jié)依據(jù)/說明亦可采用過濾除菌等其它殺菌工藝。4、灌裝：將醬油裝入潔凈的包裝容器中，密封。（七）產(chǎn)品質(zhì)量和標簽標識要求1.感官要求嘗參照GB/T18186-2000《釀造醬油》、GB2717-2018《食品安全國家標準醬油》要求，并結合產(chǎn)品實際特點規(guī)定。檢驗方法參照GB2717-2018《食品安全國家標準醬油》。2.理化指標一級可溶性無鹽固形物，g/100mL≥），（1）參照GB/T18186-2000《釀造醬油》，設置可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽，共4項關鍵理化指標項目，與現(xiàn)行國家標準保持一致。（2）為了區(qū)分不同質(zhì)量等級古法醬油的理化指標要求，參照GB/T18186-2000《釀造醬油》中規(guī)定的質(zhì)量等級，設置特級和一級，不設置二級和三級，以引導古法醬油向更高質(zhì)量發(fā)展。（3）可溶性無鹽固形物標準起草小組從市面上收集到古法醬油，并通過分析產(chǎn)品相關檢測指標可知，可溶性無鹽固形物在8.00g/100mL～13.00g/100mL的占比0%，可溶性無鹽固形物在13.00g/100mL~15.00g/100mL的占比15.6%，可溶性無鹽固形物≥15.00g/100結合古法醬油調(diào)研樣品的可溶性無鹽固形物實際水平，設置一級古法醬油可溶性無鹽固形物與GB/T18186-2000《釀造醬油》規(guī)定的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油一級一致為≥13.00g/100mL，符合的古法醬油樣品占比為100%；特級古法醬油在一級的基礎上提高要求，設置可溶性無鹽固形物與GB/T18186-2000《釀造醬油》規(guī)定的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油特級一致為≥15.00g/100mL，符合的古法醬油樣品占比為84.6%。（4）全氮標準起草小組從市面上收集到古法醬油，并通過分析產(chǎn)品相關檢測指標可知，全氮在0.70g/100mL～1.30g/100