餐飲食品安全操作規(guī)范

《餐飲效勞食品平安操作標準》1一、《標準》用語含義38

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食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料

以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，

但不包括以治療為目的的物品。

什么是餐飲效勞？《餐飲效勞許可管理方法》明確規(guī)定：餐飲效勞，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。12

小吃店—是指以點心、小吃為主要經營工程的單位。飲品店—是指以供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。39

集體用餐配送單位根據效勞對象訂購要求，集中加工、分送食品，但不提供就餐場所的單位；經營形式更接近為從事生產經營集 體用餐配送膳食的生產加工企業(yè)； 這種提供膳食的經營形式與餐飲 效勞還是有差異的。40

41中央廚房由餐飲連鎖企業(yè)建立的，

具有獨立場所及設施設備，

集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲效勞單位的單位。中央廚房42

44涼菜〔包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等〕指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，

一般無需加熱即 可食用的菜肴。

45生食海產品指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

46現(xiàn)榨飲料

指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，

通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費 者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、 五谷雜糧等飲品，

不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

加工經營場所指與食品制作供給直接或間接相關的場所，

包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

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食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，

分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。48

清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。

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準清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。50

51一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局部等加工處理的操作場所。切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。52

就餐場所

指供消費者就餐的場所，

但不包括供就餐者專用的 衛(wèi)生間、門廳、大堂休息 廳、歌舞臺等輔助就餐的 場所。

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交叉污染指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。58

從業(yè)人員指餐飲效勞提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。60二、食品平安管理機構設置和人員配備要求61

內容食品平安管理機構設置和人員配備要求★食品平安管理機構和人員職責要求★食品平安管理人員根本要求從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求★從業(yè)人員工作服管理要求從業(yè)人員培訓要求62

食品平安管理機構和人員設置的要求設置食品平安管理機構和配備管理人員要求：大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂〔含托幼機構食堂〕、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、連鎖經營餐飲效勞企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房63大型以上餐館集體用餐配送單位

中央 廚房食品平安管理 機構和人員 連鎖餐 飲總部

學校 食堂500人以上 單位食堂64

應設置食品平安管理機構并配備專職食品平安管理人員。其他餐飲效勞提供者應配備專職或兼職食品平安管理人員65食品平安管理機構 和人員職責要求 建立健全食品 平安管理制度明確食品平安責任落實崗位 責任制66

食品平安管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品平安突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。6768

食品平安管理機構和人員職責要求制訂從業(yè)人員食品平安知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品平安法律、法規(guī)、規(guī) 章、標準、標準、加工操作規(guī)程和 其他食品平安知識，

加強誠信守法經營和職業(yè)道德教育。69

食品平安管理機構和人員職責要求組織從業(yè)人員進行健康檢查，將有礙食品平安疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。〔痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等〕制訂食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核標準，并做好檢查記錄。70

組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患。建立食品平安檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案

其他職責71食品平安管理人員根本要求健康證明管理經驗培訓合格其他72

73食品平安管理人員職責食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

食品加工制作設施設備清洗消毒管理；

從業(yè)人員健康狀況管理；

加工制作食品管理；

食品添加劑貯存、使用管理；

餐廚垃圾處理管理；有關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準性 文件確定的其他餐飲效勞食品安 全管理。74

對從業(yè)人員要求 健康要求 取得健康證明前方可參加工作每年進行一次健康檢查，必要時進行 臨時健康檢查。建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、 皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品平安病癥的人員，應立即離開工作崗位。7576

個人衛(wèi)生要求保持良好個人衛(wèi)生，

操作時應穿戴清潔的工作衣帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、 涂指甲油、佩帶飾物。

專間操作人員應戴口罩。77

操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔，

手部受到污染后應及時洗手。

接觸直接入口食品前，手部還應進行消毒。7879

有以下情形時應洗手：

處理食物前；

上衛(wèi)生間后；

接觸生食物后；

接觸受到污染的 工具、設備后；80

咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

處理動物或廢棄物后；

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；

從事任何可能會污染雙手的活動后。81

標準洗手方法掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背手指交錯掌心對手背搓擦

拇指在掌中轉動搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦

指尖在掌心中搓擦82

專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。

不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或 從事其他可能污染食品的行為。83三、場所與設施、設備84

內容選址要求

建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求★

設施要求

場所及設施設備管理要求85

選址要求應選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場〔站〕、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。8687

食品處理區(qū)應設置在室內 按照原料進入、原料加工、半成品 加工、成品供給的流程合理布局，并應在存放、操作中能防止產生交叉污染。

食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。88合理布局，防止對食品產生交叉污染

原料進入烹調加工原料處理 半成品加工89加工操作流程〔生進熟出〕原料采驗

供餐貯存 備餐粗加工間

切配間

烹調制作9091929394

原料通道及入口、

成品通道及出口、

使用后的餐飲具回收通道及入口，

宜分開設置〔人流物流分開〕9596

97專間

進行涼菜配制、裱花操作、食品分

裝操作的，應分別設置相應專間。

制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生

食海產品的，應分別設置相應的專

用操作場所。

專間內配備獨立空調、專用工具清

洗消毒水池、直接入口食品專用冷 藏設施、凈水設施、紫外線燈、溫 度計等。專間98

專間要求專間入口處設置通過式二次更衣室，室內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。

不具備設置二次更衣室條件的，應在專

間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

專間內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

專間內溫度應不高于25℃99

專間應只設一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。

專間內外傳送食品通過可開閉窗口。

紫外線燈的設置，按功率不小于1.5瓦/立方米，距離地面2米〔操作臺面1.5米〕以內，紫外線燈應分布均勻。100101

粗加工場所應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，

水產品的清洗水池應獨立設置，

水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。

應設專用于清潔工具的清洗水池，其位 置應不會污染食品及其加工制作過程。

各類水池應以明顯標識標明其用途。105106107108109

設施要求

地面與排水要求

墻壁與門窗要求

屋頂與天花板要求

衛(wèi)生間要求

更衣場所要求

庫房要求

專間設施要求

洗手消毒設施要求110

供水設施要求

通風排煙設施要求

清洗、消毒、保潔設施要求

防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關藥劑管理要求

采光照明設施要求

廢棄物暫存設施要求設備、工具和容器要求111四、過程控制113

餐飲效勞提供者應按本標準有關要求，根據《餐飲服務預防食物中毒注意事項》〔附件4〕的根本原那么，制定相應的加工操作規(guī)程。114

加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關鍵工程控制標準、設備操作與維護標準，

明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

115

餐飲效勞提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。116117

加工制作 原料采購、粗加工與切配、烹飪、涼菜制作〔包括 裱花、海鮮、鮮

餐具洗消、

備餐及供餐、

配送、

留樣等榨果蔬汁等〕 118

加工制作要求食品本身要求——符合國家有關食品平安標準和規(guī)定，不得采購《食品平安法》第28條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量平安法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農產品119

采購行為要求——索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定》

運輸行為要求——需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸120

原料貯存—常溫貯存場所設備要求——保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，

不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

食品存放要求——分類分架，隔墻離地，先進先出，及時清理121122123食品原料無標識食品原料靠墻擺放124

貯存--低溫貯存庫柜分開——冷藏、冷凍柜〔庫〕應有明顯區(qū)分標識溫度適宜——溫度分別符合相應溫度范圍要求定期維護——定期除霜、清潔和維修，校驗溫度〔指示〕計食品分開——原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放125126127

分池清洗——使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，

禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒

分開存放——切配好的半成品應避

免受到污染，與原料分開存放，并 應根據性質分類存放128129

器皿要求已盛裝食品的容器不得直接置于地上

生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識130131132133

時限要求易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏

切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用134

食品要求加工前要求——認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工；

不得將回收后的食品經加工后再次銷售

加工后要求——加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等135

溫度要求需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃烹飪后至食用前較長時間〔超過2小時〕存放的食品應在高于60℃或低于10℃的條件下存放136高于60℃或低于10℃？--危險溫度帶的概念：5℃—60℃--細菌分類：嗜溫菌、嗜冷菌137138139涼菜制作要求140141生食海產品加工要求142143鮮榨果蔬汁和水果拼盤制作要求144

其他要求用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸

圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用

用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的 水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設 備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。145146

留樣要求留樣范圍——學校食堂〔含托幼機構食堂〕、——超過100人的建筑工地食堂、——集體用餐配送單位、——中央廚房、——重大活動餐飲效勞——超過100人的一次性聚餐147

留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內留樣條件——放置在專用冷藏設施中留樣時間—在冷藏條件下存放48小時以上留樣數(shù)量——每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g留樣記錄——做好記錄專人負責留樣工作148

幾個參數(shù)--保質期制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中 冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照 本標準第三十條第三項規(guī)定進行再加 熱。

放置在食用冰中保存的生食水產品，

加工后至食用的間隔時間不得超過1

小時。149

幾個參數(shù)--紫外線燈消毒使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。150

幾個參數(shù)—餐具消毒餐用具清洗消毒水池：

采用化學消毒的，至少設有3個專用水池；

采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。

各類水池應以明顯標識標明其用途。151

154餐具消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上

紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上

洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上

餐用具宜采用熱力消毒化學消毒——主要為使用各種含氯消