日本的飲食文化

制作人：魏偉梁臣張孝飛日本の食文化と伝統(tǒng)器日本飲食文化的特點(diǎn)日本菜肴最大的特點(diǎn)生鮮海味。四面環(huán)海，由四千多個(gè)島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨(dú)厚的新鮮海產(chǎn)，所以發(fā)展自己的海洋菜肴。存在決定意識(shí)，在菜肴的發(fā)展方向上也不例外。換言之，風(fēng)土釀就菜系。

同時(shí)，因?yàn)槿毡臼菎u國(guó)，加之資源缺乏，又無(wú)接壤之領(lǐng)國(guó)，這一自然環(huán)境使其危機(jī)意識(shí)濃重，總怕遇有什么天災(zāi)人禍難以度過(guò)，使日本民族滅絕。為此，有些中國(guó)傳去的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式解釋。如“粗枝大葉害死人”這一成語(yǔ)，日文為“油斷大敵”。他們理解為：沒(méi)有油（即油斷以后），大敵臨頭，會(huì)有不測(cè)的遭遇。為此日本人聯(lián)想到，不能像中國(guó)那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。

正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是“和為貴”的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視“和”，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是“和為貴”。有鑒于此，日本人對(duì)屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰(zhàn)后，由于得知牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場(chǎng)上少見(jiàn)，僅在北海道等少數(shù)地方才能買到。像中國(guó)那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習(xí)俗更是罕見(jiàn)。這就釀就了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點(diǎn)。

中國(guó)菜講究"色、香、味"，日本菜講究"色、形、味"。變了一個(gè)"形"字，日本飲食文化的特征就出來(lái)了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以說(shuō)日本菜肴是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護(hù)、不破壞自然景觀是自古以來(lái)的風(fēng)俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個(gè)飲食環(huán)境里，處處洋溢著含蓄內(nèi)斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承了來(lái)。為此，把烹飪出來(lái)的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點(diǎn)綴人們的生活。大體地說(shuō)，茶道是以沏茶、品茶為手段，用以聯(lián)絡(luò)感情且富有藝術(shù)性，禮節(jié)性的一種獨(dú)特活動(dòng)。它是日本文化的結(jié)晶，日本文化的代表，又是日本人生活的規(guī)范，日本人心靈的寄托。茶道的內(nèi)容是豐富的，它幾乎將東方文化的所有內(nèi)容都囊括在一個(gè)小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、陰陽(yáng)道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、書(shū)畫(huà)、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內(nèi)容。茶道被稱為是應(yīng)用化了的哲學(xué)，藝術(shù)化了的生活。茶室中展現(xiàn)的是一個(gè)活靈活現(xiàn)的“小東洋”。因此，我們才得以通過(guò)茶道來(lái)一窺日本飲食文化的深刻內(nèi)涵。實(shí)際上日本茶文化的歷史是隨著中國(guó)茶文化的歷史發(fā)展而發(fā)展起來(lái)的，它大體可分為三個(gè)時(shí)期：首先是受中國(guó)唐朝的餅茶煮飲法影響的平安時(shí)代，其次是受宋朝末期的茶沖飲法影響的鐮倉(cāng)、室町、安土桃山時(shí)代，最后則是受明朝的葉茶泡飲法的江戶時(shí)代。其中第二個(gè)時(shí)期是茶道史上最重要的時(shí)期，但茶道的成熟期則在第三個(gè)時(shí)期。那時(shí)茶道普及到了各個(gè)階層，茶道內(nèi)部也分出許多流派，形成百花爭(zhēng)艷的局面。日本的茶道關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國(guó)人所知道的那樣，愛(ài)吃的不愛(ài)吃另當(dāng)別論，凡是到過(guò)日本的人或是對(duì)日本有興趣的人，大概都會(huì)從書(shū)本上或從別人的談話中對(duì)壽司有所了解：壽司就是把金槍魚(yú)或是鰹魚(yú)等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面……而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡(jiǎn)單地把它說(shuō)清楚。而我們現(xiàn)在對(duì)壽司的認(rèn)識(shí)已與過(guò)去有了很大的變化。日本の壽司壽司的寫(xiě)法實(shí)際上有很多種，作為壽司店的字號(hào)，有的寫(xiě)成鮓，也有的寫(xiě)成。壽司的日語(yǔ)發(fā)音是（sushi），來(lái)自日本古語(yǔ)表示酸味的形容詞“酸（sushi）”?，F(xiàn)在無(wú)法肯定是根據(jù)這個(gè)發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國(guó)傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個(gè)名字。在中文里也有“鮓”字和“鮨”字，原來(lái)也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個(gè)字的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時(shí)代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時(shí)江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字號(hào)的只有兩家，絕大部分都是?quot;鮨"字。"鮓"字的中文含義與日語(yǔ)一樣，是指用鹽和灑糟把魚(yú)腌起來(lái)。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形"鮓"里并沒(méi)有米飯。壽司的來(lái)歷壽司的種類1卷壽司（maki-zushi）：在小竹簾上面鋪一海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上料起來(lái)成一長(zhǎng)卷，然后切成小段。太卷（futo-maki），是直徑比較長(zhǎng)的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。細(xì)卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細(xì)的，通常只含一種配料。手卷（te-maki），把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通手吃。里卷（ura-maki），反過(guò)來(lái)用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚(yú)籽、蟹籽等。軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

2押壽司（oshi-zushi），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長(zhǎng)型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會(huì)變成四方形，最后切口塊

3握壽司（nigiri-zushi），(日本江戶時(shí)代興起)制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時(shí)會(huì)用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說(shuō)明的話“壽司”一詞多是指握壽司。4稻荷壽司（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見(jiàn)配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。5散壽司（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。6江戶前散壽司（Edomae

chirashi-zushi），常見(jiàn)于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。7五目散壽司（Gomoku

chirashi-zushi），常見(jiàn)于關(guān)西地區(qū)，配料拌進(jìn)盛在碗里的米飯上。

幾種具代表性的和罕見(jiàn)的壽司1"粥鮨"（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味，以干青魚(yú)子和咸大馬哈魚(yú)子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進(jìn)行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來(lái)吃，這是一種很特別的壽司。

2"下鮨"（和歌山縣）：一般用青花魚(yú)，有時(shí)也用香魚(yú)等河魚(yú)。就現(xiàn)在來(lái)看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進(jìn)行自然發(fā)酵，可以說(shuō)這就是鮨的原型。這一點(diǎn)與上面談到滋賀縣的"鮒鮨"有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過(guò)的魚(yú)放在一起，用柿葉等包起來(lái)，上面壓上很重的石塊，發(fā)酵半個(gè)月左右。

3"酒鮨"（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚(yú)貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。日本人的飲食習(xí)慣（1）日本料理以魚(yú)、蝦、貝等海鮮品為烹飪主料，并有冷、熱、生、熟各種食用方法。（2）日本人講究食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，講究菜點(diǎn)的色澤和形狀，口味多為咸鮮，清淡少油，稍帶甜酸和辣味。日本人愛(ài)吃魚(yú)以及各種海味、瘦豬肉、牛肉、雞、鴨、雞蛋和各種野生禽類及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、豬內(nèi)臟及肥豬肉。（3）日本人很講茶道，餐前餐后都喜歡喝茶，特別喜歡喝清茶。*根據(jù)國(guó)際肥胖問(wèn)題小組最新的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，在發(fā)達(dá)國(guó)家中，法國(guó)婦女的肥胖率是11%，美國(guó)是34%，日本只有3%，是最低的。此外，日本婦女的平均壽命是85歲，也是最高的。*意大利和法國(guó)是84歲，瑞典、瑞士和澳大利亞是83歲……

*考慮到日本人對(duì)食物的迷戀程度，其肥胖率之低是很奇怪的。森山直美說(shuō)，大部分原因在于日本傳統(tǒng)飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。飲食秘密一：傳統(tǒng)飲食熱量??！森山直美說(shuō)，當(dāng)她在美國(guó)上大學(xué)時(shí)，足足胖了12公斤，但是，畢業(yè)回到日本后，她很快就恢復(fù)到以前的樣子。她把這歸功于母親烹飪的可口食物。！森山直美介紹說(shuō)，傳統(tǒng)的日本飲食包括魚(yú)、蔬菜、水果、大米和大豆。森山直美認(rèn)為一個(gè)很重要的原因在于東西方購(gòu)物習(xí)慣的不同。她說(shuō)：日本傳統(tǒng)文化推崇“新鮮至上”，因此日本婦女通常喜歡多買一些魚(yú)、蔬菜和水果等，紅肉、糖果、餅干以及加工好的食品則買的比較少。日本人的廚房都不大，沒(méi)有太多地方儲(chǔ)存食物，因此我們?nèi)コ匈I新鮮菜的次數(shù)比較多。相反，在美國(guó)，人們喜歡一次買幾個(gè)星期的食物放在冰箱里。談到吃東西，森山直美提到一句俗語(yǔ)：“吃飯最宜八分飽”，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是不要吃得太飽。此外，東西方食品分量的不同也是重要原因之一。森山直美說(shuō)：“在美國(guó)，食物的分量在過(guò)去幾十年里越來(lái)越多，這間接導(dǎo)致了肥胖人數(shù)的增多。日本人在這方面做得比較好。日本人平均每天吸收2700卡路里，而美國(guó)人每天平均吸收3700卡路里，兩者差了1000卡路里森山直美建議對(duì)食物采取中國(guó)禪宗式的態(tài)度：選取最新鮮的材料，精心烹飪。吃飯時(shí)不要狼吞虎咽，在品嘗美味佳肴的同時(shí)，還要學(xué)會(huì)欣賞美麗的菜式。美麗的外觀是日本烹飪的生命之源。秘密二：吃飯要吃八成飽日本的傳統(tǒng)器皿日本的陶瓷器皿歷史久遠(yuǎn)，大約在一萬(wàn)年前，日本就有了不同樣式的土器，繩文土器、彌生土器等。

日本陶瓷繪畫(huà)色彩絢麗、構(gòu)思大膽，設(shè)計(jì)新穎，給人一種全新的感覺(jué)。趣味高雅的陶瓷，使日本陶瓷更加聞名于世。

日本最初的陶器是在奈良時(shí)代，模仿中國(guó)的唐三彩制造的，采用了稱為“奈良三彩”的白、綠、茶色的釉彩。陶藝歷史大約在一萬(wàn)年前，日本就開(kāi)始制作土器了，根據(jù)時(shí)代和式樣的不同，起名為繩文土器、彌生土器。其中繩文土器是低溫下燒制的很厚的黑褐色的土器。彌生土器則是在高溫下燒制的較薄的紅褐色的硬土器。陶器的產(chǎn)生則是很久以后的事了。

一般認(rèn)為，日本最初的陶器是在奈良時(shí)代，模仿中國(guó)的唐三彩制造的，采用了稱為“奈良三彩”的白、綠、茶色的釉彩。

奈良三彩以后，日本大約近500年沒(méi)有再制造陶器。這期間日本全國(guó)制造的是被稱為須惠器的、堅(jiān)硬、燒透的灰黑色土器，但這種土器到了平安時(shí)代末期幾乎也消失了。

真正燒制陶器是在鐮倉(cāng)時(shí)代，瀨戶一個(gè)叫藤四郎的人從中國(guó)引入了技術(shù)，制造水壺、香爐、佛具等。以后直到室町時(shí)代，除了瀨戶以外，信樂(lè)、?；?、丹波、備前、越前等地也能制造陶器了，被稱作日本的六大古窯。再后來(lái)1616年，朝鮮的李參平在肥前有田成功地?zé)屏舜善?，日本的陶瓷制作就此開(kāi)始了。接著有各種燒器產(chǎn)生，其中伊萬(wàn)里瓷器在歐洲也享有盛譽(yù)。

京燒在京都制造的陶瓷器總稱為京燒，又叫清水燒。京燒質(zhì)地細(xì)膩，色彩和諧。盤(pán)子、花瓶、茶具和具有很高藝術(shù)價(jià)值的工藝瓷器都是很好的旅游紀(jì)念品。

江戶時(shí)代初期（1616年），朝鮮的李參平在現(xiàn)在的佐賀縣的有田陶土礦成功地?zé)拼善?，便開(kāi)始生產(chǎn)日本最早的瓷器。這種日瓷立即受到歡迎，人們把這種陶器就叫有田燒。

有田燒九谷燒的繪畫(huà)色彩絢麗、構(gòu)思大膽，設(shè)計(jì)新穎，給人一種全新的感覺(jué)。據(jù)說(shuō)九谷燒的窯在1700年左右被封鎖過(guò)，在江戶時(shí)代后期再次復(fù)興。所以復(fù)興前的陶器叫古九谷燒。

九谷燒樂(lè)燒郝繪燒美濃燒以燒茶器為主的樂(lè)燒在京都也發(fā)展起來(lái)了，本阿彌光悅制成了品味極高的茶碗。光悅被譽(yù)為是日本近世初期的代表文化人。他多才多藝，在繪畫(huà)、書(shū)法、陶藝、著作、出版等方面都有很大的成就。

進(jìn)入江戶時(shí)代，美濃燒作為平民的日常餐具廣為需要，成為國(guó)內(nèi)有數(shù)的陶瓷器生產(chǎn)地至今。日本歧阜縣瑞浪市已有1300多年的美濃燒陶瓷制作歷史。瑞浪市的陶瓷制作藝人們采用多種工藝和精細(xì)無(wú)機(jī)無(wú)毒釉彩，燒制窯溫達(dá)到了1240-1260?C，而非通常的700-800?C，坯體所含金屬經(jīng)充分氧化，其中的金屬含量遠(yuǎn)低于日本國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（鉛2.5mg/L，鎘0.25mg/L）和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB13121-91（鉛7mg/L，鎘0.5mg/L），生產(chǎn)出的陶瓷制品符合人們對(duì)綠色環(huán)保產(chǎn)品的需求，在日本和歐美市場(chǎng)倍受青睞。我們平時(shí)使用的洋式餐具、和式餐具的大約50%以上實(shí)際上是美濃燒。

日本著名瓷器美濃燒，各色圖按搭配，并配有精致木盒，不僅做為餐具十分實(shí)用，還具有收藏價(jià)值。

在寬永時(shí)期（1624年——1644年）結(jié)束時(shí)，酒井田柿右衛(wèi)門(mén)成功地制成了第一件涂釉瓷器，完成了赤繪燒。之后肥前地區(qū)的瓷窯迅速發(fā)展提高。因而把它又命名為伊萬(wàn)里瓷器。這種瓷器不僅在日本國(guó)內(nèi)大受歡迎，而且在歐洲也享有盛譽(yù)。

玻璃器皿沖繩所在的琉球群島一向以玻琉制品而著稱。二戰(zhàn)后，人們從戰(zhàn)爭(zhēng)的廢墟中揀出了玻璃碎片，以