第八章 酒店酒水管理

第八章酒店酒水管理講解人：匡娜資料整編：倪舒心高建李小榮

PPT制作：趙婕田夢(mèng)第一節(jié)餐廳酒水管理的作用第二節(jié)佐餐酒知識(shí)與服務(wù)操作第三節(jié)洋酒知識(shí)1235目錄第一節(jié)餐廳酒水管理的作用摘要餐廳酒水管理的一項(xiàng)重要工作就是提醒人們適量飲酒酒水管理的另一項(xiàng)工作就是合理安排酒水與菜品的搭配，使酒水能突出餐飲的獨(dú)特性酒水管理的最主要工作就是要增加餐廳的營(yíng)業(yè)收入（一）酒水是人體營(yíng)養(yǎng)成分的重要來源酒的種類的不同，所供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分也不同，適量飲酒，酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以增進(jìn)食欲，預(yù)防心血管疾病等。

（一）葡萄酒

葡萄酒中有200多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，其中包括糖、有機(jī)酸，氨基酸，維生素、多酚、無機(jī)鹽等，這些成分都是人體所必需的，對(duì)于維持人體的正常生長(zhǎng)、代謝是必不可少的。

特別是葡萄酒中的酚類物質(zhì)——白藜蘆醇，具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病，防癌抗癌的作用。

葡萄酒中還含有豐富的礦物質(zhì)和多種維生素。人體需要的微量元素、礦物質(zhì)在葡萄酒里基本上都有。（二）黃酒黃酒營(yíng)養(yǎng)成分主要表現(xiàn)在含有極其豐富的氨基酸。人體不能合成的8種必須氨基酸，在黃酒中含量最全、最豐富，居各釀酒之首。黃酒中的微量元素，經(jīng)測(cè)定有18種之多，這些微量元素都是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，在黃酒中表現(xiàn)形式為生物活性物質(zhì)，當(dāng)他們一旦進(jìn)入人體，極易被吸收，可以充分補(bǔ)充人體缺乏的微量元素，起到調(diào)整人體生理機(jī)能、促進(jìn)新陳代謝的功能。黃酒含糖種類也很多，可以補(bǔ)充人體的熱量。（三）啤酒

啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒，享有液體面包、液體維生素和液體蛋糕的美稱。

啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在15:1，最符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡。

啤酒中的谷胱肽由于具有活性疏基，使人們公認(rèn)的延緩衰老的有效物質(zhì)（四）白酒

白酒中的微量成分亞油酸乙酯，具有降低膽固醇和血脂的作用，可以防止動(dòng)脈粥樣硬化，還有丙三醇，是一種瀉藥、滲透性利尿藥，用于通便；而苯甲醇，醫(yī)藥上用作局麻藥，有殺菌止癢作用。

適量飲酒能增強(qiáng)血液循環(huán)，使人心情舒暢，擺脫疲勞，增加營(yíng)養(yǎng)，對(duì)健康有益無害。但飲酒過量，就會(huì)擠掉身體中的水分和其他營(yíng)養(yǎng)成分，容易造成蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素等的缺乏。二、酒水具有烘托用餐氣氛的作用

美酒佳釀能烘托用餐氣氛，突出宴請(qǐng)的規(guī)格，融洽主客間的感情，增加愉悅、親切、喜慶、浪漫等感受，為客人創(chuàng)造美好的用餐經(jīng)歷。特別是西餐服務(wù)中，高質(zhì)量的酒水服務(wù)能增加浪漫的情調(diào)，提高用餐的品味，更能體現(xiàn)現(xiàn)代餐飲的休閑和社交目的。三、酒水是餐飲營(yíng)業(yè)收入的主要來源之一

在餐飲企業(yè)中，酒水利潤(rùn)非常可觀，通常占餐飲企業(yè)全部利潤(rùn)的1/3甚至是一半。相比較而言，酒水的利潤(rùn)要大于飯菜，一般比飯菜高出70%。增加酒水銷售可以是客人增加消費(fèi)，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。第二節(jié)佐餐酒知識(shí)與服務(wù)操作（一）葡萄酒葡萄酒的類型按酒的顏色分類1．白葡萄酒2．紅葡萄酒3．桃紅葡萄酒按含糖量分類1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L4．甜葡萄酒：含糖量大于50g/L特殊葡萄酒1、起泡葡萄酒：起泡葡萄酒的氣必須是發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳2、加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸泡液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒3、加強(qiáng)葡萄酒：在葡萄酒發(fā)酵之前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，以提高酒度并抑制發(fā)酵，留下某種程度的自然糖分。葡萄酒的保管

這個(gè)適當(dāng)?shù)沫h(huán)境取決于六個(gè)重要因素,也就是一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六個(gè)方面,就是：溫度、濕度、光線、振動(dòng)、異味和放姿。

溫度是葡萄酒儲(chǔ)存最重要的因素,這是因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡舛家谶m當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏詈玫負(fù)]發(fā)。更準(zhǔn)確地說,才會(huì)在酒精揮發(fā)的過程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺。如果酒溫太高,苦澀、過酸等味道便會(huì)跑出來；如果酒溫太低,應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。一般而言,不同的葡萄酒所要求的最佳儲(chǔ)存溫度如下：

半甜、甜型紅葡萄酒14-16℃干紅葡萄酒16-22℃半干紅葡萄酒16-18℃干白葡萄酒8-10℃半干白葡萄酒8-12℃半甜、甜白葡萄酒10-12℃白蘭地15℃以下香檳（起泡葡萄酒）5-9℃一、恒溫二、保濕

保持一定的濕度。如果空氣過分干燥，酒瓶的軟木塞會(huì)干縮，空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，酒質(zhì)變壞，所以，存放在酒窖或酒柜內(nèi)的葡萄酒，多是將酒瓶平放或倒立，以使酒液浸潤(rùn)軟木塞，防止干縮。三、避光

葡萄酒要避免強(qiáng)光照射,紫外線尤其會(huì)使酒早熟,透明玻璃瓶會(huì)使這個(gè)問題惡化,雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線,但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。因此想要長(zhǎng)期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方,地窖或者專業(yè)葡萄酒恒溫柜應(yīng)保持黑暗。

四、避振

振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是物理性的,葡萄酒裝在瓶中,其變化是一個(gè)緩慢發(fā)酵的過程,震蕩會(huì)擾亂酒的分子結(jié)構(gòu),讓葡萄酒加速成熟,讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方,而且不要經(jīng)常搬動(dòng)。五、無異味

葡萄酒就象海綿,會(huì)將周圍的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞實(shí)際上也是葡萄酒的一個(gè)“呼吸器官”,刺激的味道會(huì)透過木塞滲透進(jìn)入葡萄酒內(nèi),所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放,以防止異味浸入酒中。六、平放

釀酒師把平躺著存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。葡萄酒是有生命力的,在每瓶葡萄酒沒有打開蓋之前,它都會(huì)在瓶里有一個(gè)繼續(xù)生長(zhǎng)和成熟的過程。葡萄酒平躺著放,它的軟木塞就會(huì)保持濕潤(rùn),空氣就進(jìn)不來,這樣,葡萄酒的質(zhì)量就不會(huì)發(fā)生變化。葡萄酒杯在選購時(shí)共通的基本原則1.無色透明2.杯腹最好無裝飾，以便于觀賞葡萄酒的原色3.材質(zhì)不宜太厚，以免影響品嘗時(shí)的觸感。香檳酒的服務(wù)操作注意事項(xiàng)1、香檳大約在7-10攝氏度左右飲用最佳，放入冰箱兩小時(shí)或放入一半冰一半水的冰桶三十分鐘即可。但切記不要將冰塊直接放入香檳中2、盡量使用冰過的香檳杯3、遞過酒杯時(shí)應(yīng)握住杯柄的位置，不能握杯身，主要是不能讓手上的熱量傳導(dǎo)到酒里面，避免影響香檳口感（二）黃酒

黃酒是中國漢族的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。黃酒的國家標(biāo)準(zhǔn)分類干黃酒：干黃酒的代表是“元紅酒”。半干黃酒：加飯酒、花雕酒是半干黃酒中的上品。半甜黃酒：善釀酒是半甜黃酒中的珍品，但這種酒

不宜久存甜黃酒：封缸酒可常年生產(chǎn)。濃甜黃酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黃酒：這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。黃酒的服務(wù)

黃酒的傳統(tǒng)方法是溫飲，但加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則酒精揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般在冬天盛行溫飲。

飲酒時(shí)，配以不同的菜，則可以領(lǐng)略黃酒的獨(dú)特風(fēng)味

黃酒美食搭配：香雪酒＋糟毛豆

善釀酒＋開洋

加飯酒＋炒螺螄

元紅酒＋小魚干（三）啤酒啤酒的分類

按顏色分類1、淡色啤酒

①淡黃色啤酒

②金黃色啤酒

③棕黃色啤酒2、濃色啤酒3、黑啤根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分

(1)鮮啤酒：啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的

啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，飽質(zhì)期7天左右。(2)熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為120天。根據(jù)原麥汁濃度劃分(1)低濃度啤酒：原麥汁濃度在6%一8%之間、酒精含量在2%左右(2)中濃度啤酒：原麥汁濃度在10%-l2%之間、酒精含量在3.1%-3.8%之間(3)高濃度啤酒：原麥汁濃度在14%——20%之間、酒精含量在4.9%——5.6%之間啤酒的服務(wù)溫度

啤酒溫度在10℃時(shí)泡沫最豐富、既細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。要保持這個(gè)酒溫，需要根據(jù)環(huán)境溫度適當(dāng)調(diào)節(jié)啤酒溫度，如環(huán)境溫度在25℃時(shí)，啤酒應(yīng)冷凍到10℃左右，環(huán)境溫度在35℃時(shí)，啤酒應(yīng)冷凍到6℃最好。玻璃杯要干凈，卻忌有油油膩，喝啤酒要快，不要淺斟慢酌。（四）白酒按白酒的香型分類1、醬香型白酒：亦稱茅香型，以貴州茅臺(tái)和四川郎酒為代表2、濃香型白酒:濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘

州老窖酒為代表，又叫“瀘香型”。3、清香型白酒:亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。4、米香型白酒:亦稱蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒為代表，屬小曲酒類5、其他香型:其他香型的酒較出名的主要有五種：藥香型、特型、豉香型、芝麻香型、老白干香型白酒的飲用服務(wù)

飲用方法1．凈飲：傳統(tǒng)冬季可溫燙，東南亞習(xí)慣冰鎮(zhèn)。2．調(diào)配混合飲料：在調(diào)制中式雞尾酒中用做基酒。如用五糧液、橙汁、紅石榴汁制成的雞尾酒“遍地黃金”。

喝白酒下酒菜最好是涼菜，熱菜也好，葷菜都有法則1：川菜+濃香型白酒法則2：湘菜+醬香型白酒第三節(jié)洋酒洋酒通常分為：

1.SPIRIT(烈酒)包括：威士忌（whisky），伏特加(vodka)，龍舌蘭(tequila)，金酒(gin)，蘭姆酒(rum)2.LIQUEUR(利口酒)例如：百利甜（BALEY’S）,咖啡甜（KAHLUACOFFEE）3.WINE(葡萄酒)4.BRANDY(白蘭地)例如：藍(lán)帶馬爹利，ＸＯ在餐廳酒吧和銷售部門，通常習(xí)慣把烈酒分為六大類：

金酒（Gin）

威士忌（Whisky）

白蘭地（Brandy）

伏特加（Vodka）

羅姆酒（Rum）

特吉拉酒（Tequila）GIN（金酒)

金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷蘭）生產(chǎn)，在（英國）大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。英國金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡(jiǎn)單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適,既可單飲，也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。威士忌

Whisky

威士忌是一種只用谷物作為原料、含酒精的飲料，屬于蒸餾酒類。使用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而釀成的。共有蘇格蘭、愛爾蘭等四大類最為著名。白蘭地Brandy

最初來自荷蘭文Brandewijn，意為可燃燒的酒。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡白蘭地萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成的白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。

白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美，其次為雅文邑（亞曼涅克）地區(qū)所產(chǎn)。除了法國白蘭地以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等國家，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。獨(dú)聯(lián)體國家生產(chǎn)的白蘭地，質(zhì)量也很優(yōu)異。伏特加（VODKA)

伏特加是從俄語中“水“一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀(jì)以后就開始使用土豆和玉米作原料了，將蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過8小時(shí)以上的緩慢過濾，使原酒液用活性碳吸收它的味道。RUM（朗姆酒）

朗姆酒以叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制