培訓(xùn)課件餐飲基本知識(shí)

培訓(xùn)課件餐飲基本知識(shí)REPORTING2023WORKSUMMARY目錄CATALOGUE餐飲概述餐飲服務(wù)流程與規(guī)范餐飲安全與衛(wèi)生管理餐飲成本控制與經(jīng)營(yíng)策略餐飲菜品知識(shí)與鑒賞酒水知識(shí)與服務(wù)技巧PART01餐飲概述餐飲是指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式、菜品特色、服務(wù)方式等，餐飲可分為中餐、西餐、快餐、自助餐、火鍋、燒烤等多種類(lèi)型。餐飲的定義與分類(lèi)餐飲的分類(lèi)餐飲的定義餐飲行業(yè)的特點(diǎn)市場(chǎng)龐大，競(jìng)爭(zhēng)激烈；消費(fèi)者需求多樣化，口味、營(yíng)養(yǎng)、健康等要求不斷提高；餐飲行業(yè)的特點(diǎn)與趨勢(shì)創(chuàng)新與特色成為吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵；服務(wù)質(zhì)量直接影響消費(fèi)者滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度。餐飲行業(yè)的趨勢(shì)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)與趨勢(shì)010204餐飲行業(yè)的特點(diǎn)與趨勢(shì)數(shù)字化、智能化發(fā)展，如移動(dòng)支付、智能點(diǎn)餐等；綠色、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展成為行業(yè)共識(shí)；跨界合作與品牌聯(lián)名，打造多元化消費(fèi)場(chǎng)景；注重體驗(yàn)式消費(fèi)，打造特色主題餐廳和沉浸式用餐體驗(yàn)。03良好的職業(yè)道德專(zhuān)業(yè)的服務(wù)技能敏銳的市場(chǎng)洞察力不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新精神餐飲從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)遵守行業(yè)規(guī)范，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，尊重消費(fèi)者權(quán)益；關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和消費(fèi)者需求變化，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略；掌握餐飲服務(wù)基本技能和禮儀規(guī)范，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；持續(xù)學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技能，勇于創(chuàng)新，提升競(jìng)爭(zhēng)力。PART02餐飲服務(wù)流程與規(guī)范包括餐廳布置、餐具準(zhǔn)備、菜品了解等。餐前準(zhǔn)備迎接客人點(diǎn)菜服務(wù)熱情接待，引導(dǎo)客人入座，并提供菜單。耐心解答客人問(wèn)題，推薦特色菜品，記錄點(diǎn)菜內(nèi)容。030201餐飲服務(wù)流程上菜服務(wù)席間服務(wù)結(jié)賬服務(wù)送客服務(wù)餐飲服務(wù)流程01020304按照點(diǎn)菜順序及時(shí)上菜，報(bào)菜名，介紹菜品特點(diǎn)。及時(shí)為客人添加酒水、飲料，更換餐具，滿(mǎn)足客人需求。準(zhǔn)確計(jì)算消費(fèi)金額，提供賬單，接受付款。感謝客人光臨，歡迎再次光臨。餐飲服務(wù)規(guī)范態(tài)度熱情操作規(guī)范對(duì)待客人要熱情周到，微笑服務(wù)，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)需求。嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)操作流程，確保食品衛(wèi)生安全。著裝整潔語(yǔ)言文明環(huán)境整潔服務(wù)人員應(yīng)穿著統(tǒng)一、整潔的工作服，佩戴工號(hào)牌。使用禮貌用語(yǔ)，表達(dá)清晰、準(zhǔn)確、流暢。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，提供舒適的就餐環(huán)境。熟悉不同場(chǎng)合的餐飲禮儀，尊重客人的習(xí)俗和信仰。了解餐飲禮儀善于傾聽(tīng)客人需求，主動(dòng)與客人交流，及時(shí)反饋問(wèn)題。有效溝通遇到客人投訴時(shí)，應(yīng)耐心傾聽(tīng)，積極解決問(wèn)題，并向客人致歉和感謝。處理投訴與同事保持良好的溝通和協(xié)作，共同完成工作任務(wù)。團(tuán)隊(duì)合作餐飲禮儀與溝通技巧PART03餐飲安全與衛(wèi)生管理123規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的食品安全要求和法律責(zé)任。《中華人民共和國(guó)食品安全法》針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，制定了詳細(xì)的食品安全操作規(guī)范，包括食品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴囊?。《餐飲服?wù)食品安全操作規(guī)范》各地根據(jù)實(shí)際情況，制定了相應(yīng)的食品安全法規(guī)和規(guī)章，如《北京市食品安全條例》等。地方性法規(guī)和政府規(guī)章食品安全法律法規(guī)定期清掃餐廳地面、墻壁、天花板等，確保無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)異味。保持餐廳環(huán)境整潔餐具必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗和消毒程序，確保無(wú)菌、無(wú)病毒污染。餐具清洗消毒員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。員工個(gè)人衛(wèi)生餐飲衛(wèi)生管理要求

食物中毒的預(yù)防與處理食材采購(gòu)與驗(yàn)收嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，并進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收程序。食品加工與貯存遵循食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生、安全，合理貯存食品，避免交叉污染。食物中毒應(yīng)急處理一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事件，應(yīng)立即停止售賣(mài)相關(guān)食品，及時(shí)救治中毒人員，并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。同時(shí)，保留剩余食物和原料以便調(diào)查取證。PART04餐飲成本控制與經(jīng)營(yíng)策略包括食材、調(diào)料等直接用于菜品制作的原材料。控制方法包括合理采購(gòu)、精確庫(kù)存管理、減少浪費(fèi)等。原料成本涉及員工工資、福利等支出?？刂品椒òê侠戆才艈T工工作時(shí)間、提高員工工作效率、優(yōu)化人力資源配置等。人力成本包括租金、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等日常運(yùn)營(yíng)支出。控制方法包括節(jié)能減排、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、合理選址等。運(yùn)營(yíng)成本餐飲成本構(gòu)成與控制方法明確餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)和消費(fèi)群體，制定相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略。市場(chǎng)定位菜品策略?xún)r(jià)格策略服務(wù)質(zhì)量根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者口味，打造特色菜品，提高菜品質(zhì)量和口感。根據(jù)成本、市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況，制定合理的菜品價(jià)格和銷(xiāo)售策略。提供優(yōu)質(zhì)的餐前、餐中和餐后服務(wù)，提高顧客滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度。餐飲經(jīng)營(yíng)策略與盈利模式塑造獨(dú)特的品牌形象和文化，提升品牌知名度和美譽(yù)度。品牌建設(shè)利用互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體平臺(tái)，進(jìn)行線(xiàn)上宣傳和推廣，吸引更多潛在顧客。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)組織各類(lèi)促銷(xiāo)活動(dòng)、節(jié)日慶典等，增加顧客參與度和互動(dòng)性。線(xiàn)下活動(dòng)與其他企業(yè)或機(jī)構(gòu)建立合作關(guān)系，共同開(kāi)展推廣活動(dòng)，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。合作聯(lián)盟餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)與推廣手段PART05餐飲菜品知識(shí)與鑒賞西餐菜品特點(diǎn)注重食材的原味和營(yíng)養(yǎng)搭配，烹飪方式相對(duì)簡(jiǎn)單，以煎、烤、炸為主。西餐菜品分類(lèi)按國(guó)別可分為法國(guó)菜、意大利菜、美國(guó)菜等；按餐次可分為頭盤(pán)、主菜、甜點(diǎn)等。中餐菜品分類(lèi)按地域可分為川菜、粵菜、魯菜等；按烹飪方式可分為涼菜、熱菜、湯羹等。中餐菜品特點(diǎn)以色、香、味、形俱佳著稱(chēng)，烹飪技法多樣，包括炒、燉、煮、蒸等。中西餐菜品特點(diǎn)及分類(lèi)觀察菜品的色澤和形態(tài)色澤鮮艷、形態(tài)美觀的菜品更能引起食欲。聞菜品的香氣香氣濃郁、自然的菜品通常味道更佳。品嘗菜品的味道和口感味道鮮美、口感細(xì)膩的菜品更具吸引力。了解菜品的文化背景和寓意了解菜品背后的故事和文化內(nèi)涵，有助于更好地鑒賞菜品。菜品鑒賞方法與技巧融合中西餐烹飪技法結(jié)合中西餐各自的烹飪優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造出新的菜品和烹飪方式。注重食材的選用和搭配選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，注重食材之間的營(yíng)養(yǎng)和味道搭配。追求菜品的藝術(shù)美感通過(guò)精致的擺盤(pán)和裝飾，提升菜品的視覺(jué)享受和藝術(shù)美感。倡導(dǎo)健康飲食理念注重低油、低鹽、低糖等健康烹飪方式，推廣健康飲食理念。菜品創(chuàng)新與研發(fā)趨勢(shì)PART06酒水知識(shí)與服務(wù)技巧蒸餾酒以糧食、薯類(lèi)等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成，酒精度高，口感辛辣，如白酒、白蘭地等。釀造酒以糧食、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成，酒精度較低，口感醇厚，如啤酒、葡萄酒等。配制酒以釀造酒或蒸餾酒為基酒，加入藥材、香料等浸泡或勾兌而成，具有獨(dú)特風(fēng)味和功效，如藥酒、露酒等。酒水的分類(lèi)及特點(diǎn)酒水推薦根據(jù)客人的需求和喜好，推薦適合的酒水。酒水展示將酒水按照類(lèi)型、品牌等分類(lèi)展示，方便客人挑選。開(kāi)瓶服務(wù)按照規(guī)范開(kāi)啟酒瓶，避免酒水灑出或損壞酒瓶。添酒服務(wù)及時(shí)為客人添加酒水，保持酒杯中的酒量適中。倒酒服務(wù)根據(jù)酒水的類(lèi)型和特點(diǎn)，掌握正確的倒酒方法和量度。酒水服務(wù)流程與規(guī)范觀色嗅聞酒水的香氣