學(xué)校廚工培訓(xùn)課件

學(xué)校廚工培訓(xùn)課件contents目錄學(xué)校廚工職責(zé)與要求廚房安全與衛(wèi)生管理營養(yǎng)配餐與食譜制定烹飪技能與實(shí)操訓(xùn)練餐具使用與保養(yǎng)知識團(tuán)隊協(xié)作與溝通技巧學(xué)校廚工職責(zé)與要求01學(xué)生健康成長的守護(hù)者學(xué)校廚工不僅需要烹飪技能，還需要了解營養(yǎng)學(xué)知識，為學(xué)生提供科學(xué)合理的膳食搭配。學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人學(xué)校廚工需要嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保食品加工過程中的衛(wèi)生與安全。學(xué)校飲食服務(wù)的重要提供者學(xué)校廚工是保障學(xué)生飲食安全、營養(yǎng)健康的關(guān)鍵人員，需要具備高度的責(zé)任感和使命感。學(xué)校廚工角色定位食材采購與驗(yàn)收食品加工與制作餐具清洗與消毒廚房衛(wèi)生與安全工作職責(zé)及任務(wù)負(fù)責(zé)食材的采購、驗(yàn)收工作，確保食材新鮮、安全、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。按照食譜和烹飪要求，進(jìn)行食材的加工、切配、烹飪等工作，制作出符合學(xué)生口味和營養(yǎng)需求的餐品。保持廚房清潔衛(wèi)生，定期清理廚房設(shè)備設(shè)施，確保廚房安全無隱患。職業(yè)道德與素養(yǎng)要求學(xué)校廚工需要熱愛烹飪事業(yè)，愿意為學(xué)生的飲食健康貢獻(xiàn)自己的力量。遵守職業(yè)道德規(guī)范，尊重同事、尊重食材、尊重食品安全法規(guī)。注重個人形象、言行舉止文明禮貌，不斷提升自己的文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)。時刻保持警惕，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保食品加工過程中的安全無事故。熱愛本職工作遵守職業(yè)道德提高個人素養(yǎng)強(qiáng)化安全意識廚房安全與衛(wèi)生管理02廚房安全操作規(guī)范穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露禁止在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰遵守廚房設(shè)備安全操作規(guī)程，確保設(shè)備正常運(yùn)行操作前徹底清洗雙手，保持個人衛(wèi)生食品衛(wèi)生與安全制度易腐食品應(yīng)冷藏保存，生熟食品分開存放食品應(yīng)分類存放，保持清潔，防止交叉污染采購食品時，必須向供貨方索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證加工食品前，應(yīng)檢查食品質(zhì)量，不加工變質(zhì)或感官性狀異常的食品食品烹飪后至食用前不得超過2小時，剩余食品必須冷藏，且冷藏時間不得超過24小時廚房地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃，保持清潔衛(wèi)生餐具、炊具用后應(yīng)及時洗凈、消毒，定位存放，保持清潔廚房用具、容器、抹布等必須經(jīng)常清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒定期對廚房進(jìn)行全面消毒，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生要求消毒與清潔流程0103020405營養(yǎng)配餐與食譜制定03學(xué)生處于生長發(fā)育階段，需要充足的能量和營養(yǎng)素支持身體發(fā)育。生長發(fā)育期學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，需要良好的營養(yǎng)狀況來保障學(xué)習(xí)效率和身心健康。學(xué)習(xí)壓力大學(xué)生可能對某些食物有偏好或厭惡，需要合理搭配食物以滿足營養(yǎng)需求。飲食偏好學(xué)生營養(yǎng)需求特點(diǎn)春季夏季秋季冬季季節(jié)性營養(yǎng)配餐原則01020304春季氣候溫和，宜多食用富含維生素和礦物質(zhì)的食物，如新鮮蔬菜、水果等。夏季天氣炎熱，飲食應(yīng)以清淡、易消化為主，多食用清熱解暑的食物，如綠豆、西瓜等。秋季氣候干燥，宜多食用滋陰潤燥的食物，如梨、百合、銀耳等。冬季氣候寒冷，飲食應(yīng)以溫?zé)釣橹?，多食用富含蛋白質(zhì)和脂肪的食物，如肉類、豆類等。制定方法1.確定用餐人數(shù)和餐次。2.計算每餐所需能量和營養(yǎng)素。食譜制定方法與實(shí)例3.選擇合適的主食、副食和湯品。4.考慮食物搭配和口感。食譜制定方法與實(shí)例1.早餐牛奶、雞蛋、面包、水果。2.午餐紅燒肉、清炒時蔬、紫菜蛋花湯、米飯。食譜制定方法與實(shí)例3.晚餐：清蒸魚、涼拌黃瓜、西紅柿蛋湯、米飯。4.加餐：牛奶、水果。食譜制定方法與實(shí)例烹飪技能與實(shí)操訓(xùn)練04炸食材掛糊后放入熱油中炸至金黃酥脆，增加食材的香脆口感。煮將食材放入水中煮沸，通過火候控制實(shí)現(xiàn)食材的軟硬度。蒸利用蒸汽將食材加熱至熟，保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。炒用少量油快速翻炒食材至熟，保持食材鮮嫩口感。燉將食材與湯汁一同慢煮，使食材充分吸收湯汁，達(dá)到酥爛入味的效果。常用烹飪技法介紹清洗、去皮、去節(jié)、拍松、切段等，根據(jù)烹飪需求進(jìn)行相應(yīng)處理。蔬菜類清洗、切丁、切片、切絲、剁碎等，根據(jù)不同部位和烹飪需求進(jìn)行處理。肉類清洗、去殼、去內(nèi)臟、切段等，確保食材新鮮無異味。海鮮類清洗、泡發(fā)、去蒂、切片等，注意去除泥沙和雜質(zhì)。菌菇類各類食材處理方法學(xué)員在指導(dǎo)下進(jìn)行基本的烹飪操作，如切菜、熱鍋、倒油等。熱身練習(xí)模擬烹飪點(diǎn)評與指導(dǎo)反復(fù)練習(xí)學(xué)員根據(jù)提供的食材和烹飪技法，獨(dú)立完成一道菜品的制作。教練對學(xué)員的操作過程和成品進(jìn)行點(diǎn)評，指出問題并提供改進(jìn)建議。學(xué)員在教練的指導(dǎo)下進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，直至熟練掌握各項(xiàng)烹飪技能。實(shí)際操作演練及指導(dǎo)餐具使用與保養(yǎng)知識05陶瓷、不銹鋼、塑料等，不同材質(zhì)餐具使用注意事項(xiàng)不同。餐具材質(zhì)分類餐具用途分類餐具使用安全碗、盤、杯、筷、勺等，各類餐具的正確使用方法和擺放位置。避免使用破損、變形餐具，確保食品安全和人員安全。030201餐具分類及使用注意事項(xiàng)手洗和洗碗機(jī)清洗的優(yōu)缺點(diǎn)比較，清洗時使用的洗滌劑類型和用量。清洗方法高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等多種消毒方法比較，選擇適合學(xué)校食堂的消毒方式。消毒方法制定餐具清洗消毒流程，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。清洗消毒流程餐具清洗和消毒方法

常見餐具損壞原因及預(yù)防措施損壞原因分析餐具損壞的常見原因，如碰撞、摔落、老化等。預(yù)防措施提出減少餐具損壞的預(yù)防措施，如加強(qiáng)員工操作規(guī)范培訓(xùn)、定期檢查更換破損餐具等。損壞處理制定餐具損壞處理流程，及時更換破損餐具，確保食堂正常運(yùn)營。團(tuán)隊協(xié)作與溝通技巧06保證菜品質(zhì)量團(tuán)隊成員之間相互協(xié)作，可以確保菜品的制作流程順暢，減少出錯率，保證菜品質(zhì)量。提升工作效率通過團(tuán)隊協(xié)作，可以明確分工，減少重復(fù)勞動，提高工作效率。營造良好工作氛圍團(tuán)隊成員之間互相支持、互相幫助，有利于營造和諧的工作氛圍。廚房內(nèi)部團(tuán)隊協(xié)作重要性與采購部門溝通提前將所需食材清單交給采購部門，確保食材的新鮮和質(zhì)量。與餐廳管理人員溝通及時反饋廚房工作情況和問題，共同協(xié)商解決方案。與清潔部門溝通保持廚房清潔衛(wèi)生，與清潔部門協(xié)調(diào)好時間和任務(wù)分配。與其他部門溝通協(xié)調(diào)方法03廚房安全事故應(yīng)急處理立即停止工作