DB6104-T 23-2023《 咸陽傳統(tǒng)特色小吃 匯通面制作工藝及技術(shù)規(guī)程》

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DB6104咸 陽 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6104/T23—2023咸陽特色小吃匯通面制作工藝及技術(shù)規(guī)程2023-09-142023-09-142023-10-15咸陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB6104/T23—2023DB6104/T23—2023前 言本文件按照GB/T1.1-2020的規(guī)則起草。本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局、咸陽市食品藥品檢驗檢測中心提出。本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：咸陽市市場監(jiān)督管理局、咸陽市食品藥品檢驗檢測中心。本文件主要起草人：吳小勇、李小鵬、梁微、文華清、陶桂松、田丹陽、劉跳跳。本文件由咸陽市食品藥品檢驗檢測中心負(fù)責(zé)解釋。本文件屬首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：咸陽市市場監(jiān)督管理局電話編：712000Ⅰ地址：咸陽市秦都區(qū)世紀(jì)大道中段郵編：712000ⅠDB6104/T23—2023DB6104/T23—2023DB6104/T23—2023DB6104/T23—2023咸陽特色小吃匯通面制作工藝及技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于用傳統(tǒng)手工搟制而成的面條水煮后，配以特有調(diào)味佐料制成的匯通面。規(guī)范性引用文件本文件中引用的文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范LS/T3202面條用小麥粉NY/T579韭菜NY/T1066馬鈴薯等級規(guī)格NY/T1759豬肉等級規(guī)格NY/T1835大蔥等級規(guī)格NY/T1983胡蘿卜等級規(guī)格NY/T1987鮮切蔬菜SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒1GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T26432新鮮蔬菜貯藏與運輸準(zhǔn)則GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1匯通面3.2匯通面調(diào)味佐料匯通面調(diào)味佐料包括肉臊子、素臊子、炒韭菜、油潑辣子等。3.3匯通面肉臊子3.43.4匯通面素臊子匯通面素臊子通常是指用土豆、胡蘿卜、豇豆等切丁后炒制而成的特色佐料食品。3.5餳面4原輔料要求小麥粉:GB/T1355LS/T3202食用鹽:GB/T5461植物油:GB2716。青菜:NY/T1987GB/T26432GB2707NY/T1759大蔥:NY/T1835生姜:GB/T30383料酒:SB/T10416食醋：GB27192醬油、生抽:GB2717GB2720雞精:SB/T10371胡蘿卜:NY/T1983土豆:NY/T1066韭菜:NY/T579GB/T30382的規(guī)定。GB/T30391八角:GB/T7652GB/T30381的規(guī)定。GB/T15691水:GB5749其它原輔材料應(yīng)符合國家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑要求GB2760制作過程衛(wèi)生要求GB31654、SB/T10426操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)等的規(guī)定。7制作工藝及技術(shù)匯通面的制作技術(shù)主要原輔料和面50kg10g～20g，根據(jù)季節(jié)的不同，堿面添加按夏季多、冬季少進(jìn)行調(diào)整。混合攪拌均勻至容器內(nèi)無干面粉，形成光滑、軟硬適中的面團(tuán)，面團(tuán)取出蓋嚴(yán)餳發(fā)。餳面10℃～3030min3搟面切面3.5mm～4.0mm2.5mm沸水煮熟（一般煮沸三次為宜），至面條煮熟。撈面用笊籬將煮熟的面條撈出，濾掉多余水份后置入調(diào)面專用容器中。調(diào)味佐料的制作技術(shù)青菜制作技術(shù)（經(jīng)去根等粗加工處理后保留可食用部分），加入開水鍋中煮熟后隨面一起撈出。肉臊子炒制技術(shù)（菜籽油為宜燒熱后先下入肥肉丁，(用八角、小茴香、桂皮、香葉、山奈、去籽草果、良姜等香辛料按一定比例制成)，加入鹽和胡椒粉等，40min，即為匯通面調(diào)味佐料肉臊子。素臊子炒制技術(shù)將土豆、胡蘿卜、豇豆等（也可用其它蔬菜）切丁后焯水備用，鍋內(nèi)植物油燒熱后加入蔥、炒韭菜制作技術(shù)油潑辣子制作技術(shù)（(粗辣椒面中宜加入適量食鹽、花椒粉和炒熟的白芝麻等)，即得調(diào)味用的油潑辣子。4匯通面調(diào)味工藝技術(shù)在調(diào)面專用容器中加入鹽、雞精、味精、醬油、香醋等調(diào)味料以及肉湯（燉肉臊子的湯），配以特制油潑辣子、肉臊子、素臊子、炒韭菜等佐料，調(diào)味料和佐