2024年釀酒理論知識(shí)考試題庫(kù)200題（含各題型）

PAGEPAGE12024年釀酒理論知識(shí)考試題庫(kù)200題（含各題型）一、單選題1.公司現(xiàn)在大茬入池酒醅使用漿水?dāng)?shù)量的原則是()。A、平行不變水B、梯度遞減水C、梯度增加水D、逐漸減少答案：C2.上甑時(shí),裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確,上下不能超出正負(fù)()kg,這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25答案：D3.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物A、醛類(lèi)B、醇類(lèi)C、酯類(lèi)D、酚類(lèi)答案：D4.下列關(guān)于低溫入窖的說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、最佳入窖溫度為18℃,北方由于氣候原因,一般入窖溫度控制在18~20℃。B、入窖溫度四季大致一樣,無(wú)需改變C、可以根據(jù)窖內(nèi)糟醅所處位置,調(diào)整溫度D、根據(jù)入池酸度,調(diào)整溫度答案：B5.裝甑時(shí),上甑太快,();上甑太慢,()。A、來(lái)汽均勻又會(huì)跑汽B、來(lái)汽不均又會(huì)跑汽C、來(lái)汽均勻不會(huì)跑汽D、來(lái)汽不均不會(huì)跑汽答案：B6.白酒生產(chǎn)中提到要“增己降乳”,那其中“乳”是指()。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：B7.按白酒生產(chǎn)工藝方式來(lái)分,洋河大曲酒為()白酒。A、液態(tài)法B、固態(tài)法C、半固態(tài)法D、濃香型答案：B8.釀酒原糧中玉米可以使酒()。A、凈B、甜C、香D、沖答案：B9.上甑操作要求做到調(diào)整汽壓,使茬醅上甑時(shí)間控制為35min左右,雙輪底及落盤(pán)操作控制在5分鐘之內(nèi);落盤(pán)后()min內(nèi)必須流酒。A、2B、3C、4D、5答案：D10.蒸煮可以為()創(chuàng)造條件。A、潤(rùn)料B、糖化發(fā)酵C、酯化作用D、白酒老熟答案：B11.按白酒香型來(lái)分,洋河大曲酒屬于()型白酒。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、芝麻香型答案：C12.下列關(guān)于封窖的說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、封窖的目的在于隔絕空氣,防止空氣中的雜菌侵入B、封窖抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖C、避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖,影響酒精發(fā)酵D、封窖的目的在于抑制酵母菌的活動(dòng)答案：D13.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類(lèi)B、酸類(lèi)C、醇類(lèi)D、醛類(lèi)答案：A14.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫鎦酒答案：C15.餾酒時(shí)必須適當(dāng)調(diào)節(jié)汽壓,參評(píng)酒餾酒汽壓保持在()兆帕。A、0.02以內(nèi)B、0.02~0.1C、0.05~0.2D、0.1~1.0答案：A16.濃香型第二排釀酒生產(chǎn)時(shí)由于氣溫較低,酒醅入窖2-3天左右溫度才有變化,一般是在()天頂火,頂火溫度28~32℃,中挺時(shí)間為8~10天左右。A、4~6B、6~8C、10~13D、13~15答案：C17.酒醅入窖發(fā)酵一段時(shí)間后為什么會(huì)出現(xiàn)“斷吹”現(xiàn)象?()。A、發(fā)酵過(guò)程中,窖內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓,將火苗熄滅B、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳C、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)D、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生甲烷答案：B18.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A19.酒頭中含有()的揮發(fā)酯,以及低沸點(diǎn)的醇類(lèi)、醛類(lèi),還含有較多的多元醇。A、多量B、少量C、微量答案：A20.流酒時(shí),要調(diào)整好火力,做到“緩火流酒”,參評(píng)酒流酒速度以()㎏/min為宜。A、1-1.5B、1.5-2.5C、2-4D、4-6答案：B21.踩窖要求的原則是夏()冬(),邊()中()。A、緊松,緊松B、緊松,松緊C、松緊,松緊D、松緊,緊松答案：A22.白酒中含酸量(),酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般D、不確定答案：B23.從理論上講,有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是()℃。A、25-27B、28-30C、32-34D、34~36答案：B24.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B25.原料中的(),在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪D、淀粉答案：B26.在量質(zhì)接酒和分段接酒的過(guò)程中,()階段的酒中己酸乙酯的含量高。A、前段酒B、中段酒C、后段酒D、酒尾答案：A27.一般在()年以上那個(gè)的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱作老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B28.玉米的胚芽中含有大量的()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A29.在釀酒生產(chǎn)中,青霉菌是一種()菌。A、有害B、有益C、既有害又有益D、既無(wú)害又無(wú)益答案：A30.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D31.流酒溫度也要控制好,一般要求流酒溫度在()℃左右,稱為“中溫流酒”。A、25B、30C、35D、40答案：B32.濃香型生產(chǎn)上摘酒把()%以上的綜合酒精濃度作為摘酒的標(biāo)準(zhǔn)。A、58B、60C、63D、68答案：B33.清窖、看吹口、觀察溫度、看跌頭,這些管理工作都要持續(xù)約()天,同時(shí)將觀察的結(jié)果,真實(shí)地記錄在原始記錄本上。A、5B、10C、20D、30答案：C34.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D35.洋河多糧型酒的原料配比中小麥的比例是()。A、8%B、15%C、12%D、25%答案：C36.在量質(zhì)接酒和分段接酒生產(chǎn)操作過(guò)程中,()階段的酒中己酸乙酯的含量高。A、前段酒B、中段酒C、后段酒D、酒尾答案：A37.窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較柔軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B38.甑中央對(duì)準(zhǔn)彎筒中心的距離稱窩心距,這個(gè)小的空間,使酒精蒸汽逐步回流進(jìn)入彎筒,最后冷凝。窩心距要求為()cm。A、1-2B、2-4C、4-6D、6-10答案：B39.下場(chǎng)操作要求重視翻鐮子質(zhì)量,熱季大茬要求翻不少于()遍鐮子。A、5B、6C、4D、3答案：C40.下列哪一項(xiàng)不屬于酸的作用?()A、酸有利于糊化和糖化作用B、適當(dāng)?shù)乃峥梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長(zhǎng)繁殖C、酯化作用D、有利于窖池的養(yǎng)護(hù)答案：D41.釀酒生產(chǎn)中,提到要“增乳提酸”,那其中“乳”是指()。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：B42.發(fā)酵()的調(diào)味酒,可以提高基礎(chǔ)酒的后味和糟香味、陳味。A、周期長(zhǎng)B、周期短C、60天D、30天答案：A43.公司生產(chǎn)工藝要求,釀酒使用水必須清潔衛(wèi)生,水溫要達(dá)到()℃以上。A、60B、70C、80D、90答案：D44.白酒釀造過(guò)程中,主要起糖化作用的微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：C45.按照使用的糖化發(fā)酵劑來(lái)分,洋河大曲酒是為()白酒。A、濃香型B、大曲C、麩曲D、小曲答案：B多選題1.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()。()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC2.濃香型白酒的四大酯有()。A、乙酸乙酯B、丙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD3.以下為提高濃香型大曲酒的質(zhì)量技術(shù)措施的有()。A、提高制曲品溫B、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期C、重視窖泥研制,培制好窖泥D、回酒發(fā)酵答案：ABCD4.根據(jù)微生物生長(zhǎng)曲線變化規(guī)律,按其培養(yǎng)過(guò)程可分為四個(gè)階段,遲緩期及()。A、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期B、穩(wěn)定期C、增長(zhǎng)期D、衰亡期答案：ABD5.頭排酒生產(chǎn)的正常做法有()。A、加強(qiáng)潤(rùn)料B、適當(dāng)加糠退醅C、多抽黃水D、回酒串蒸答案：ABCD6.以下為提高濃香型大曲酒的質(zhì)量技術(shù)措施的有()。A、提高制曲品溫B、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期C、重視窖泥研制,培制好窖泥D、回酒發(fā)酵答案：ABCD7.()是白酒的主要成分。A、乙酸B、水C、乙酯D、乙醇答案：BD8.窖泥中主要微生物是()。A、己酸菌B、丁酸菌C、甲烷菌酵母D、放線菌答案：ABC9.曲霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中所需熱量由()分解而產(chǎn)生的。A、蛋白質(zhì)B、糊精C、淀粉D、維生素答案：BC10.下列屬厭氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD11.釀造用水包括()等。A、生產(chǎn)過(guò)程用水B、包裝洗滌用水C、加漿降度用水D、蒸餾冷卻水答案：ABC12.參與大曲白酒發(fā)酵的微生物種類(lèi)繁多,它們主要來(lái)源是()。A、大曲B、釀酒工具C、窖池發(fā)酵泥D、釀造水答案：ABCD13.酵母菌的繁殖方式有多種,可分為無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類(lèi),其中無(wú)性繁殖包括()。A、芽殖B、裂殖C、產(chǎn)無(wú)性孢子D、產(chǎn)子囊孢子答案：ABC14.以下為微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)是()。A、碳源B、氮源C、生長(zhǎng)因子D、無(wú)機(jī)鹽答案：ABCD15.酒醅入池后,窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化可分為哪三個(gè)階段()。A、前發(fā)酵期B、穩(wěn)定期C、酯化期D、對(duì)數(shù)期答案：ABC16.影響蒸煮熟爛的因素有()。A、蒸煮時(shí)間B、汽壓大小C、底醅水分D、原料水分E、酸度F、用稻殼量G、原料粉碎度答案：ABCDEFG17.濃香型白酒的四大酸主要有()。A、甲酸B、乙酸C、丁酸D、己酸E、乳酸F、檸檬酸答案：BCDE18.影響蒸煮熟爛的因素有()。A、蒸煮時(shí)間B、汽壓大小C、用稻殼量D、原料水分答案：ABCD19.稻殼中含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)中會(huì)生成()。A、糠醛B、甲醇C、雜醇油D、乳酸答案：AB20.窖泥中主要微生物是()。A、己酸菌B、細(xì)菌C、甲烷菌酵母D、放線菌答案：AC21.參與大曲白酒發(fā)酵的微生物種類(lèi)繁多,它們主要來(lái)源是()。A、釀酒環(huán)境B、釀酒工具C、窖池發(fā)酵泥D、釀造水E、大曲答案：ABCDE22.裝甑好,則流酒時(shí)()。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長(zhǎng)D、流酒多答案：ABD23.麩皮是制麩曲的主要原料,具有()等特點(diǎn),它本身也具有一定的糖化能力,而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)全面C、吸水性強(qiáng)D、表面積及疏松度大答案：BCD24.常用產(chǎn)酯酵母菌種有()。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC25.高溫曲的色澤常見(jiàn)的有()種成曲。A、黃色B、白色C、紅色D、黑色答案：ABD26.大曲在發(fā)酵中的作用有()幾種。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD27.舉世公認(rèn)的白酒四大香型是()。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型E、芝麻香型答案：ABCD28.窖池內(nèi)發(fā)酵溫度變化規(guī)律是()。A、前挺B、中緩C、中挺D、后緩落答案：ABD29.下列物質(zhì)中()是白酒中的澀味物質(zhì)。A、雜醇油B、單寧C、糠醛D、乳酸答案：ABCD30.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC判斷題1.檢查池口溫度時(shí),一般按池口量的20%比例抽查池口發(fā)酵溫度,每隔2—3天檢查記錄一次。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.糟醅發(fā)酵好,產(chǎn)酒多,糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少;反之,發(fā)酵不好的,產(chǎn)酒就會(huì)少,含殘余淀粉就會(huì)多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.飯醅上鐮后要翻透,要求:穿堆機(jī)翻鐮4次,人工翻鐮3次。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.飯醅上廉后要翻透,要求:穿堆機(jī)翻廉4次,人工翻廉3-4次。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),不利的環(huán)境條件也就保持越久,衰老死亡的微生物也就越多,致使窖泥活力大大減弱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.用加糧或減糧的方法來(lái)調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量,以利于正常發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.糖化力不太高也不低,曲質(zhì)好。糖化力太高或太低,曲質(zhì)不好。液化力越高,曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高,曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.濃香型大曲酒發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.白酒中的縮醛以乙縮醛為主,其含量幾乎與乙醛相等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.如若糟醅含殘余淀粉高,則應(yīng)少用糠殼;反之,則多用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.糠殼用量多,糟醅糙,發(fā)酵升溫高,窖內(nèi)空氣多,致使升酸幅度小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.操作過(guò)程中,餾酒溫度不能超過(guò)28℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.大米的淀粉含量較少,蛋白質(zhì)及脂肪含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.入窖前要求窖壁、窖底打掃干凈,噴灑低度酒和撒曲粉,曲粉數(shù)量為5—8kg,有助于發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.大曲質(zhì)量的優(yōu)劣與大曲酒的產(chǎn)量與質(zhì)量無(wú)直接關(guān)系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵是酵母菌代謝的產(chǎn)物,白酒中的咸味,大多是加漿水帶來(lái)的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.淀粉老化現(xiàn)象的原理是淀粉分子間的重新聯(lián)結(jié),或者是分子間氫鍵的重新建立()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)綿柔型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.不同白酒種類(lèi)和不同的生產(chǎn)工藝所用原料有所不同,其中固態(tài)發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.裝甑是要控制好汽壓,濃香型裝甑時(shí)間每桶大小茬不少于25分鐘,回缸不少于15分鐘。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.蒸煮糊化時(shí)適當(dāng)加大汽壓,酒醅水分太小時(shí)可適當(dāng)打些頂漿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.原料領(lǐng)取后先預(yù)蒸3~5分鐘,再進(jìn)行潤(rùn)料,以剛好產(chǎn)生淋漿為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.濃香型白酒其主體香味成分是乙酸乙酯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.加水量應(yīng)遵循糠大水少.糠小水大的原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.發(fā)酵好的酒糟先蒸餾取酒,再與清蒸糊化后的糧食,或者再添加糧食拌合蒸煮等,都叫做“清蒸混糟”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.裝甑是要控制好汽壓,裝甑時(shí)間每桶大小查不少于25分鐘,回缸不少于15分鐘()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.出窖以用汽時(shí)間提前半小時(shí)為準(zhǔn),在上一個(gè)班次交桶前30分鐘,必須將糟醅出至指定地點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.我們經(jīng)常講配料要準(zhǔn),調(diào)節(jié)大茬入池淀粉含量一般為16—22%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.酸度大的糟醅要少用糠,酸度小的糟醅則多用糠。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)濃香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.出窖以用汽時(shí)間提前半小時(shí)為準(zhǔn),在上一個(gè)班次交桶前30分鐘,必須將糟醅出至指定地點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.可用加糧或減糧的方法來(lái)調(diào)節(jié)入窖糧醅淀粉含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.入窖前要求窖壁、窖底打掃干凈,噴酒低度酒和撒曲粉,曲粉數(shù)量為5-15kg,有助于發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.用加糠或減糠的方法使入窖糧糟始終保持一定標(biāo)準(zhǔn)的淀粉含量,以保證入窖糧糟不膩不糙,提供微生物的良好適宜環(huán)境,使之發(fā)酵正常。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵是酵母菌代謝的產(chǎn)物,白酒中的咸味,大多是加漿水帶來(lái)的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.酒精發(fā)酵的主要菌種是細(xì)菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.對(duì)老窖進(jìn)行長(zhǎng)期保養(yǎng)維護(hù),其目的是給窖池內(nèi)微生物提供營(yíng)養(yǎng)源,改善微生物生長(zhǎng)、代謝環(huán)境。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.延長(zhǎng)發(fā)酵周期的目的,是促使香味成分種類(lèi)增多,含量增大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.裝甑時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的操作原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.低溫加曲,要求加曲溫度高于入池溫度2—3℃,夏季同入池溫度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.如若糟醅含殘余淀粉高,則應(yīng)少用糠殼;反之,則多用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.出窖時(shí)必須保證分層出醅,桶桶分開(kāi),將糟醅和大茬醅混合影響不大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.大曲既是糖化劑,又是發(fā)酵劑,也是香味成份的前驅(qū)物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為乙醇和水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.每甑糧糟的大曲一定要加夠,并拌和均勻;要做到高溫入窖,使每甑入窖糧糟的溫度都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.濃香型大曲酒發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.高粱殼中的單寧含量過(guò)多,則能抑制酵母發(fā)酵,并在開(kāi)大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶甜味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi),以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型基酒,為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.菌落特征是霉菌分類(lèi)鑒定的重要依據(jù)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.手工班出甑時(shí)間一般不超過(guò)15分鐘。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.白酒釀造過(guò)程中,主要起發(fā)酵作用的微生物是酵母菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.酒醅發(fā)酵過(guò)程中,主要起糖化、發(fā)酵作用的是（）。答案：大曲2.通常所說(shuō)的“發(fā)酵三度”是指（）、（）、（）。答案：升溫幅度|頂火溫度|入池溫度3.在蒸煮熟爛當(dāng)中,對(duì)原料蒸煮要求是（）、（）。答案：熟而不粘|內(nèi)無(wú)生心4.當(dāng)前濃香型老五甑投料量（）kg,燒六下五投料量（）kg,燒七下六投料量（）kg。答案：750|1050|13505.原則上濃香型、綿柔型生產(chǎn)發(fā)酵成型后窖帽（）池?。ǎ┳笥?。答案：高于|10cm6.底醅出清后,窖底、窖壁打掃要徹底,用酒度為（）%vol的低度酒（）kg和曲粉（）kg進(jìn)行保養(yǎng)。答案：8-12|10-15|2-37.在蒸煮熟爛當(dāng)中,對(duì)原料蒸煮要求是（）答案：熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心8.潤(rùn)料的時(shí)間應(yīng)根據(jù)（）、（）作出具體調(diào)整。答案：氣溫|酒醅狀況9.公司當(dāng)前,濃香型、綿柔型白酒的“三酯一酸”是指（）、（）、（）、（）。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|總酸10.釀酒生產(chǎn)過(guò)程中酒醅發(fā)酵應(yīng)該遵循（）、（）、（）的原則。答案：前緩|中挺|后緩落11.濃香型白酒其主體香味成分是（）。答案：己酸乙酯12.公司當(dāng)前窖池養(yǎng)護(hù)的原則是（）,禁止車(chē)間池口隨意跟換發(fā)酵泥。答案：重養(yǎng)輕換13.決定濃香型大曲酒質(zhì)量風(fēng)格的主要因素是（）、（）、（）。答案：大曲|窖池|工藝14.裝甑堅(jiān)持“（）、（）、（）、（）、（）、（）”六字要訣,做到一人裝、緩汽裝、控時(shí)間。答案：輕|松|勻|薄|準(zhǔn)|平15.原酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為（）)和（）兩部分。答案：感官(口感|理化16.原料的外觀應(yīng)（）、（）、（）。答案：新鮮|無(wú)霉變|雜質(zhì)少17.大曲在發(fā)酵過(guò)程中,既是（）,又是（）。答案：糖化劑|發(fā)酵劑18.若是窖池中溶氧過(guò)剩,（）、（）大量繁殖,發(fā)酵過(guò)程中這些菌易代謝產(chǎn)生乙酸及乙酸乙酯。答案：醋酸菌|產(chǎn)酯酵母19.嚴(yán)格執(zhí)行緩火蒸餾,參評(píng)優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)酒流酒汽壓≤（）Mpa,流速為（）kg/min。答案：0.015|1.5-2.520.抽黃水按照“循序漸進(jìn)、（）、（）”的原則。答案：逐步遞減|控制總量21.綿柔型原料品種有（）,所占比例分別為（）。答案：高粱、大米、糯米、玉米|65%、15%、15%、5%22.釀酒生產(chǎn)操作時(shí),裝甑汽壓在（）Mpa,裝甑時(shí)間（）min。答案：0.03-0.04|30-4023.裝甑人員必須做到“三不冒汽”是（）、（）、（）。答案：裝甑不冒汽|落盤(pán)不冒汽|淌酒不冒汽24.白酒釀造過(guò)程中,主要起糖化作用的微生物是（）,起發(fā)酵作用的微生物是酵母菌。答案：霉菌25.裝甑堅(jiān)持“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”六字要訣,裝甑汽壓要求“（）”,裝甑過(guò)程中要求壓汽厚度不超過(guò)（）,濃香、綿柔大茬裝甑時(shí)間必須保持（）以上。答案：兩小一大|5cm|35min26.大曲的微生物主要有（）、（）、（）、（）。答案：霉菌|酵母|細(xì)菌|放線菌27.濃香型原料預(yù)蒸時(shí),圓汽后蒸煮（）min,立即吊桶,糧食出甑后進(jìn)行翻涼冷卻,當(dāng)糧食溫度降至（）℃開(kāi)始收堆,準(zhǔn)備潤(rùn)料。答案：6|35~4028.洋河綿柔型白酒釀造工藝特點(diǎn)中八個(gè)要點(diǎn)為（）。答案：穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勻、透、適、緩29.我廠濃香型使用的原料品種有（）、（）、（）、（）、（）,所占比例分別為（）、（）、（）、（）、（）。答案：高粱|大米|糯米|小麥|玉米|45%|20%|15%|12%|8%30.濃香型白酒生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中,高粱占主導(dǎo)地位,其次為（）、（）、（）、（）等。答案：大米|糯米|小麥|玉米31.酒曲是（）釀酒技術(shù)的重大發(fā)明,它是世界上最早的一種（）的復(fù)合酶制劑。答案：中國(guó)|多種微生物32.裝甑“三找汽”是指（）、（）、（）。答案：找邊汽|找中汽|找平汽33.大曲根據(jù)其品溫可分（）、（）、（）,我公司所制的大曲屬（）。答案：低溫曲|中溫曲|高溫曲|中高溫曲34.潤(rùn)料操作中,嚴(yán)格執(zhí)行“先拌糧、（）”的原則,拌糧以后,堆積（）min,于裝甑前再拌入稻殼。答案：后拌殼|30~4035.發(fā)酵周期短的酒,其產(chǎn)量（）,質(zhì)量（）;發(fā)酵周期長(zhǎng)的酒,其酒質(zhì)（）,產(chǎn)量（）。答案：高|差|好|低36.入池酸度采取控酸入池,濃香型要求入池酸度控制在（）,最佳控制范圍在（）。答案：1.4—2.0|1.5—1.837.出窖時(shí),嚴(yán)格執(zhí)行（）工藝要求,然后依次出（）、（）、（）酒醅,運(yùn)到場(chǎng)地指定地點(diǎn)堆好。答案：分層出窖|回缸|小茬|大茬38.雙輪底留取位置,應(yīng)選取貼近窖底（）cm以上發(fā)酵良好的大茬酒醅。答案：20-30簡(jiǎn)答題1.接選酒時(shí)為什么要截頭去尾?答案：從蒸餾過(guò)程各餾分中微量成分的變化規(guī)律可知,甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸酯、醛類(lèi)等物質(zhì),在酒頭中較多,因此香氣較好。但暴燥味大,雜味也重;酒尾一般味帶甜,是因高級(jí)醇、高級(jí)脂肪酸乙酯較多,特別是乳酸及其酯類(lèi)比酒頭和酒身增加倍數(shù),因此味雜苦澀所以,截頭去尾是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。2.稻殼使用過(guò)多有哪些危害?答案：(1)酒醅發(fā)燥,升溫過(guò)猛,酒醅生酸大;(2)酒醅退醅加快,排次間質(zhì)量下降明顯;(3)容易使酒體產(chǎn)生糠味等異雜味。3.入池酸度過(guò)大(超過(guò)2.0)對(duì)釀酒生產(chǎn)有哪些危害?答案：①入窖酸度高,有益菌(主要是酵母菌)就不能很好地生長(zhǎng)繁殖,活力下降,開(kāi)始鈍化,呈抑制狀態(tài),發(fā)酵作用就不能正常進(jìn)行,糖分就變不成酒精和二氧化碳,出現(xiàn)糧耗高,酒質(zhì)差或不出酒現(xiàn)象。

②發(fā)酵后期雜菌繁殖,造成糖分和淀粉的損失。

③酸度大對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的腐蝕性強(qiáng)。4.生產(chǎn)中水分過(guò)大、過(guò)小會(huì)產(chǎn)生什么現(xiàn)象?答案：生產(chǎn)中水分過(guò)小的現(xiàn)象:1、糧糟入窖后,升溫快,幅度高;2、發(fā)酵終止后,母糟顯干、顯硬,易倒燒,黃水少;3、出窖母糟含水量小,潤(rùn)糧困難,糧粉吃不透,不轉(zhuǎn)色,糊化不好,出甑后,不柔熟;4、入窖糧糟干沙,不起懸;5、酵母菌生長(zhǎng)繁殖差,數(shù)量不足。

生產(chǎn)中水分過(guò)大的現(xiàn)象:1、入窖糧糟升溫緩,但升溫幅度大,頂點(diǎn)溫度高,可達(dá)15-16個(gè)溫度,產(chǎn)量不差;2、發(fā)酵糟內(nèi)微生物、雜菌生長(zhǎng)繁殖快,數(shù)量多。生酸大,黃水酸而不澀;3、產(chǎn)酒香味差,味淡薄,質(zhì)量不好。5.頭排生產(chǎn)是關(guān)鍵,關(guān)系到全年生產(chǎn)穩(wěn)定,請(qǐng)闡述頭排生產(chǎn)操作應(yīng)關(guān)注哪些生產(chǎn)細(xì)節(jié)?答案：(1)抽黃水

復(fù)工生產(chǎn)出池酒醅的酸度較高,抽黃水是調(diào)節(jié)酒醅狀況(酸度、水分、疏松度)的關(guān)鍵措施之一,提前8~10天抽水,每天拔一個(gè)池口,按天逐個(gè)增加。具體情況可根據(jù)入池酸度和發(fā)酵升溫而定。

(2)適當(dāng)加糠退醅

糟、回缸出清后,剩余底醅“老五甑”配成三個(gè)大叉,“燒六下五”配成四個(gè)大叉,每叉8-9分桶。好處是:①配料更容易控制,用曲調(diào)整為所有大叉一樣,更好掌握②每個(gè)叉子水分、蒸煮時(shí)間都好掌握③可以更好的降酸、退賠。

(3)加強(qiáng)潤(rùn)料

濃香復(fù)工一排加大潤(rùn)料水?dāng)?shù)量,嚴(yán)格分兩次加水潤(rùn)料,潤(rùn)料水?dāng)?shù)量不低于投料量的45~50%,潤(rùn)料時(shí)間不低于40min,保證潤(rùn)料透徹、場(chǎng)地?zé)o積水。

(4)適當(dāng)留取雙輪底

選取貼近窖底10~15cm以上發(fā)酵良好的大茬酒醅;

(5)入窖溫度

①濃香:頭桶大茬入池溫度控制在17~19℃,二、三桶大茬溫度控制在16~17℃,最后一桶大茬溫度20~24℃,回缸溫度28~32℃,蓋頂糟溫度30~35℃。大小茬不可定溫入池時(shí),與常溫持平或低于常溫1~2℃,鼓風(fēng)時(shí)間保持在35-40min。

②綿柔:前兩甑大茬入池溫度控制在16~18℃,第三甑大茬入池溫度調(diào)整為18~23℃,回缸溫度28~32℃,蓋頂糟溫度30~35℃。不可定溫入池時(shí),大茬入池溫度與常溫持平或低于常溫1~2℃。

(6)入池水分一般要求如下:

①濃香型:頭桶大茬入池水分控制在57~59%,其他大茬采用梯度加水。

②綿柔型:頭甑大茬酒醅入池水分控制在60~62%,其他大茬采用梯度加水。

(7)入池酸度

通過(guò)夏季壓窖,第一排底醅酸度都較高,所以控制入窖酸度,是第一排生產(chǎn)操作的重點(diǎn),入池酸度控制在1.5~2.0(mmol/10g)之間為宜,這有利于入窖酒醅發(fā)酵,若酸度超出最佳范圍,可通過(guò)調(diào)節(jié)抽黃水、合理配料措施來(lái)調(diào)節(jié)酸度。6.如果酒醅出池酸度偏高,采取哪些措施降低入池酸度?答案：①加大抽黃水力度;②增加底醅稻殼用量;③注意消滅蛋團(tuán);④刮掉雙輪底醅,大汽沖酸;⑤加大漿水用量;⑥加強(qiáng)下場(chǎng)操作力度,提前開(kāi)鼓風(fēng)機(jī),強(qiáng)化翻廉遍數(shù)和質(zhì)量,延長(zhǎng)鼓風(fēng)時(shí)間;⑦減少底醅用量,必要時(shí)退醅。7.釀酒生產(chǎn)過(guò)程中要求的“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的含義是什么?答案：①“穩(wěn)”:是指釀酒生產(chǎn)工藝條件要保持相對(duì)穩(wěn)定,包括在一定季節(jié)條件下合理配料,工藝參數(shù)在適當(dāng)?shù)脑S可范圍內(nèi)的調(diào)整要保持相對(duì)穩(wěn)定;②“準(zhǔn)”:是指對(duì)釀酒生產(chǎn)工藝參數(shù)必須做到心中有數(shù),把握準(zhǔn)確,嚴(yán)格按照工藝規(guī)程的要求進(jìn)行操作;③“細(xì)”:是指操作細(xì)致,包括原料粉碎細(xì),消滅蛋團(tuán)細(xì),鼓風(fēng)揚(yáng)晾細(xì),翻廉穿堆細(xì),裝甑操作細(xì),接酒認(rèn)真仔細(xì)等;④“凈”:是指釀酒生產(chǎn)操作要講究清潔衛(wèi)生,防止雜菌感染,控制酒醅升酸。8.簡(jiǎn)述低溫緩慢發(fā)酵有哪些好處?答案：(1)有利于醇甜物質(zhì)的形成。(2)有利于控酸產(chǎn)酯。(3)有利于控制高級(jí)醇的形成。(4)有利于加速新窖老熟。9.什么是續(xù)糟醅料?答案：所謂續(xù)糟醅料,就是在原出窖糟醅中,投入一定數(shù)量的新釀酒原料和一定數(shù)量的填充輔料,拌和均勻進(jìn)行蒸煮。每輪發(fā)酵結(jié)束,均如此操作。這樣,一個(gè)發(fā)酵池內(nèi)的發(fā)酵糟醅,既添入一部分新料、排出部分舊料,又使得一部分舊糟醅得以循環(huán)利用,形成濃香型大曲酒特有的“萬(wàn)年糟”。這樣的醅料方法,是濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)之二。10.我公司為什么要求大叉入池溫度在16℃~18℃?答案：有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是28~32℃,,酒醅發(fā)酵正常升溫幅度在13℃左右這樣,如果大叉酒醅入池溫度在16℃~18℃這個(gè)范圍內(nèi),則加上升溫幅度13℃,這正好是酵母菌最適宜的溫度范圍,它使酒醅發(fā)酵緩慢進(jìn)行的作用,同時(shí)也使發(fā)酵比較徹底。11.簡(jiǎn)述窖池保養(yǎng)模式及步驟答案：“4321窖池保養(yǎng)模式”即:四清(清糟醅、清黃水、清霉圈、清池埂)、三補(bǔ)(補(bǔ)水份、補(bǔ)酒精、補(bǔ)曲粉)、二定(定酒度、定曲量)、一保(保濕度)。

步驟要點(diǎn):1、清掃窖池2、熱水噴淋3、如鈣化,則補(bǔ)充水分,如無(wú)鈣化,則按第4步4、補(bǔ)低度酒5、撒勻曲粉6、雙輪底入窖后第二次補(bǔ)低度酒7、第二次撒勻曲粉8、窖池保濕12.試述加漿水的作用,我公司釀酒生產(chǎn)中如何控制加漿水才能確保全年產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定?答案：氣候的因素;白天操作比夜晚的入池水分要大,特別是在天氣炎熱時(shí)必須要注意(28-32℃);晴天要比雨天入池水分要大;旱季要比雨季入池水分要大;要從水分蒸發(fā)量的情況上考慮,但是旱季與雨季比較是從氣候的角度對(duì)土壤的耗水情況考慮的;

C原料的因素;梗高粱比糥高粱所需入池水分大,雜交糧比非雜交糧入池水分要大;陳的原料比新的原料入池水分要大;叉口硬的比糧叉口軟的入池水分要大(各組組長(zhǎng)以及組員要根據(jù)原料的實(shí)際情況而定);

D根據(jù)出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。

E糠大水大、糠小水小的原則:加糠加水,減糠減少。

F根據(jù)糟醅中殘余淀粉的高低確定量水用量的原則:糟醅含殘余淀粉高,應(yīng)多用水,反之,則少用。

G根據(jù)新、老窖池確定用水量的原則:一般新窖用水量大,老窖少用。

H窖底糟少用量水,上層多用,即打“梯度水”原則。

所以入池水份的穩(wěn)定在生產(chǎn)中顯得十分重要。條件的變化,如糧食品種的變化,氣候季節(jié)的變化,入池溫度的變化,出池酒醅的變化,也應(yīng)該引起入池水分的相對(duì)變化。條件變化以后,我們?nèi)氤厮秩员３植蛔?又會(huì)影響到生產(chǎn)發(fā)酵情況。所以我們強(qiáng)調(diào)入池水分的“穩(wěn)定”是動(dòng)態(tài)的“穩(wěn)定”,是指適合生產(chǎn)需要的這種“穩(wěn)定”。條件變化以后入池水分仍保持不變,這不是真正的穩(wěn)定。

水大對(duì)發(fā)酵不利,水小對(duì)發(fā)酵也不利,這兩者在生產(chǎn)中情況如何?在水大的情況下雖然發(fā)酵較快,溫升快,但由于水有良好傳熱作用,水分偏大情況下,酒醅不會(huì)變質(zhì)。水分偏小時(shí),傳熱作用差,熱量不易散失,池口內(nèi)升溫也快,在較高窖溫,酒醅缺水的情況下,酒醅易產(chǎn)生焦化,醅色較深,而且焦化物質(zhì)阻礙今后發(fā)酵作用,嚴(yán)重情況如不采取退醅辦法勢(shì)必在短期內(nèi)生產(chǎn)不能好轉(zhuǎn);在生產(chǎn)工作中,由于漿水掌握不穩(wěn)定造成生產(chǎn)的變化,我們必須及時(shí)糾正。不及時(shí)糾正,繼續(xù)重犯錯(cuò)誤,危害越來(lái)越大,以至到無(wú)法解決程度只能挑窖重新升窖。如果在糾正過(guò)程中從一個(gè)極端走向另一個(gè)極端,生產(chǎn)一直不能翻身,產(chǎn)質(zhì)量將一直處于落后狀況,好的生產(chǎn)者應(yīng)該是保持生產(chǎn)的穩(wěn)定,使生產(chǎn)的產(chǎn)質(zhì)量一直處于最好狀況。13.請(qǐng)簡(jiǎn)要論述如何杜絕原酒中泥味的產(chǎn)生?答案：提高出窖、選醅精細(xì)化程度,斷絕泥味來(lái)源。

①揭窖要細(xì):確保揭凈,糟中無(wú)泥蛋。

②出窖要細(xì):出窖時(shí)嚴(yán)禁抓斗貼近窖壁抓醅,嚴(yán)禁損壞窖泥,同時(shí)距窖底10-15cm酒醅全部人工進(jìn)行出窖,嚴(yán)禁使用抓斗抓取。

③選醅要細(xì):打掃窖底帶泥殘醅全部丟棄。

④清壇要細(xì):出窖后,必須對(duì)黃水壇進(jìn)行清理,防止泥蛋混入黃水中。

⑤倒醅要細(xì):大、小茬及回缸醅裝甑前必須進(jìn)行人工抄拌,要求一人倒醅、一人帶掃帚、一人撿泥蛋,嚴(yán)禁大、小泥蛋進(jìn)入甑桶。

⑥當(dāng)班糟酒蒸餾結(jié)束后,底鍋必須及時(shí)清洗。

⑦嚴(yán)禁在池口上、池梗上和泥,確保池埂干凈衛(wèi)生,封窖后池埂必須用拖把拖干凈,防止泥水污染酒醅。14.甑桶蒸餾的作用主要是什么?答案：(1)將含酒精6%左右的發(fā)酵酒醅分離濃縮成酒精55%-65%的高濃度白酒。在混蒸混燒工藝中,在蒸餾的同時(shí),還擔(dān)負(fù)著新投糧食的淀粉糊化作用。

(2)將發(fā)酵酒醅中存在的微生物代謝副產(chǎn)物,即數(shù)量眾多的微量香氣成分,有效地濃縮提取到成品酒中。

(3)存在于發(fā)酵酒醅中的某些微生物代謝產(chǎn)物,在蒸餾過(guò)程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生新的物質(zhì),即通常稱為蒸餾熱變作用。

(4)對(duì)于下排酒醅進(jìn)行消毒殺菌,用于下排入窖配料。

六、論述題15.為什么要使用清蒸過(guò)的稻殼?使用稻殼的作用是什么?答案：因稻殼內(nèi)含有果膠、多縮戊糖等物質(zhì),分解后產(chǎn)生異雜味及有害物質(zhì),清蒸后可以去除,同時(shí)清蒸還可以去除稻殼中的糠腥味。

使用稻殼作用:稻殼是釀酒中的填充料,可以調(diào)整酒醅淀粉濃度,沖淡酸度,吸收酒精保持漿水,并可以使酒醅有一定疏松度及含氧量,利于蒸煮,糖化發(fā)酵進(jìn)行使酒醅正常升溫,他能增加蒸酒時(shí)的界面作用,使蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行。16.如何裝甑?答案：(1)堅(jiān)持1人裝甑,裝甑前由裝甑手首先檢查設(shè)備、工用具、接酒容器完好程度。

(2)裝甑使用鐵锨,見(jiàn)潮時(shí)均勻輕撒,不冒汽、不壓汽、不跑汽,做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。

(3)上甑操作時(shí)要掌握蒸汽壓力,開(kāi)始時(shí)火力稍小。裝甑時(shí)間每桶大叉控制在30~35min,小叉、回缸控制不少于20min。

(4)將雙輪底或多輪底醅裝在大叉上面或集中串蒸。17.試述提高濃香型大曲酒的質(zhì)量措施。答案：(要點(diǎn))

(1)高溫制曲。人們常說(shuō);“曲是酒的骨頭”。這句話在一定程度上反映了曲香和酒香的關(guān)系。我國(guó)各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒,為提高酒香,多采用高溫制曲,即提高熱曲的頂點(diǎn)溫度。

(2)清蒸原輔料。清蒸原輔料,是排除由原輔料帶入白酒中邪雜味的主要手段。除采取混茬配科工藝的白酒以外,清蒸原料,對(duì)提高清香型白酒質(zhì)量具有特別重要的作用,對(duì)薯干白酒、代用原料釀酒、液態(tài)白酒,采用清蒸原料的措施,都普遍行之有效。

(3)低溫發(fā)酵。多數(shù)名優(yōu)白酒采取低溫緩慢發(fā)酵的措施,以賦予酒質(zhì)醇和、綿軟和回甜的感覺(jué)。因?yàn)?大曲的糖化發(fā)酵速度緩慢,酒醅發(fā)酵周期較長(zhǎng),只有控制低溫緩慢發(fā)酵,才能使發(fā)酵溫度達(dá)到前緩、中挺、后緩落。如酒醅的發(fā)酵溫度前火猛,中火急,則后期生酸迅猛,不僅影響出酒率。而且會(huì)因?yàn)榫契郎剡^(guò)高,生成許多異常發(fā)酵產(chǎn)物,使成品酒產(chǎn)生熱味,具暴辣或刺激感。白酒中的甘油、環(huán)己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物質(zhì),在低溫緩慢的發(fā)酵條件下,有利于這些物質(zhì)的形成。

(4)延長(zhǎng)發(fā)酵周期。延長(zhǎng)發(fā)酵周期,可起以醅養(yǎng)酒、酯化老熟等協(xié)調(diào)酒體的作用。名優(yōu)白酒的發(fā)酵周期越長(zhǎng),成品酒的總酯、總酸含量越高,各種微生物所產(chǎn)生的微量代謝產(chǎn)物越多。酒體也越趨向協(xié)調(diào)。

(5)回酒發(fā)酵?；鼐瓢l(fā)酵,是將蒸出的成品酒倒回酒醅,再次發(fā)酵,是濃香型白酒提高質(zhì)量的主要措施之一。

(6)人工老窖。窖泥質(zhì)量與酒質(zhì)濃香有重要的關(guān)系,窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣。在一定程度上決定酒質(zhì)的優(yōu)劣。老窖泥中含有豐富的有機(jī)質(zhì)、腐植酸、黃漿水等,呈微酸性反應(yīng),提供了己酸發(fā)酵微生物所必須的營(yíng)養(yǎng),在嫌氣環(huán)境下,是已酸菌的重要棲息場(chǎng)所。應(yīng)經(jīng)常保持窯泥的酸性環(huán)境,注意酒醅的入池水份,產(chǎn)生適當(dāng)?shù)牧軡{。同時(shí),應(yīng)從改進(jìn)窖泥結(jié)構(gòu),改變窖泥化學(xué)成份,研究土壤板結(jié)和結(jié)晶,提供已酸菌生長(zhǎng)繁殖所必須的營(yíng)養(yǎng)成份等多方面去試驗(yàn)研究,才能得到最后解決。

(7)雙輪底留用。雙輪底,是將窖底或窖邊接觸老窖泥的酒醅,發(fā)酵一個(gè)周期,暫不挖出;再發(fā)酵一個(gè)周期,然后將這個(gè)具有雙發(fā)酵周期的底醅和邊醅挖出蒸酒,稱為雙輪底酒。雙輪底酒醅,因與窖泥接觸時(shí)間較長(zhǎng),所以,雙輪底酒的香味特濃,其酸、酯含量甚高,可作勾兌用酒。18.為什么緩慢蒸餾有利于原酒質(zhì)量提升?答案：緩慢蒸餾,酒精在甑桶內(nèi)最大限度地濃縮,并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間,其中溶解的香味成份就增多。反之,大汽快蒸,上甑時(shí)間短,酒精快速流出,酒醅中即使高產(chǎn)己酸乙酯及其他香味物質(zhì)也難豐收于酒中。19.釀酒生產(chǎn)過(guò)程中,對(duì)漿水的溫度,使?jié){水的數(shù)量有何要求?答案：①對(duì)漿水的溫度要求是不低于90℃。②根據(jù)季節(jié)、叉次、上排出窖酒醅干濕程度等來(lái)控制入池水分。③要保持入池水分的穩(wěn)定。④使水原則是“打梯度水”。20.輔料在釀酒生產(chǎn)中起到那些作用,使用時(shí)應(yīng)遵循什么原則?答案：作用:輔料是釀酒生產(chǎn)中的填充料,具有調(diào)整酒醅淀粉濃度,沖淡酸度,吸收酒精保持漿水并可使酒醅有一定的疏松度及含氧量,利于蒸煮、糖化發(fā)酵進(jìn)行,使酒醅正常升溫,它能增加發(fā)酵和蒸酒時(shí)的界面作用,使蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行。

使用原則:①按季節(jié)調(diào)整輔料用量;②按底醅升溫情況調(diào)整輔料用量;③按上排的底醅酸度及淀粉濃度調(diào)整輔料用量;④盡可能地少用輔料。21.詳細(xì)敘述上甑操作過(guò)程,并說(shuō)說(shuō)上甑的注意事項(xiàng)。答案：(1)要把酒醅、原料、稻殼三者按比例進(jìn)行依次充分均勻拌和,要求抄拌兩到三遍,做到疏松,使上甑前醅料均勻,疏松,無(wú)蛋團(tuán);

(2)上甑前,要檢查底鍋水是否加夠,水是否清潔衛(wèi)生;蒸餾器具,包括甑桶、甑裂是否清潔衛(wèi)生,通常要用清水徹底清洗后再倒酒稍子,在甑裂上撒上一層熟殼后,在甑裂上均勻撒越10㎝左右的酒醅,然后調(diào)節(jié)氣壓,等待底鍋水沸騰后開(kāi)始上甑。上甑操作的基本方法;將醅料用锨輕輕地裝入甑桶內(nèi),身體下身緊貼甑桶,將醅料輕輕地、均勻地鋪撒于甑內(nèi),先里面后外面,使醅料逐步形成外高內(nèi)低的鍋底形狀。上到一定部位,要試探上汽的深度,如上汽還有一定的距離,則要停止上甑,否則會(huì)造成上汽不均勻,甚至壓氣,塌汽,影響蒸餾效果,造成“夾花吊尾”影響產(chǎn)量和質(zhì)量。

(3)上甑操作要做到,及時(shí)調(diào)整汽壓,要不冒汽、不壓汽、不跑汽。要輕撒勻鋪,見(jiàn)潮上甑,探汽上料,在整個(gè)裝甑過(guò)程中,要做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”。

(4)上甑用汽要做到“兩小一大”,裝甑操作中要做到三不冒汽和三找汽。22.黃水的作用是什么?答案：(1)一定數(shù)量的黃水,可以抑制雜菌生長(zhǎng),保護(hù)發(fā)酵糟免受其侵害,使窖內(nèi)不發(fā)生倒燒現(xiàn)象。

(2)黃水酸大可促進(jìn)酯化反應(yīng),使酯的含量增加。

(3)為窖泥微生物提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黃水中含有酸、酯、醇、醛、蛋白質(zhì)、糖等都是窖泥微生物所需的良好營(yíng)養(yǎng)成分。因此,黃水可加速窖泥老熟,從而提高酒質(zhì)。23.請(qǐng)簡(jiǎn)要概述原酒中