2022中式烹調(diào)師（高級(jí)）培訓(xùn)試題及模擬考試

2022中式烹調(diào)師（高級(jí)）培訓(xùn)試題及模擬考

試

1、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

2、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

3、【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

4、【單選題】“君子愛財(cái)丁取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建

立在首先（）的基礎(chǔ)之上。（C）

A、個(gè)人利益最大化

B、個(gè)人利益少受損害

C、為他人和社會(huì)服務(wù)

D、能夠保障個(gè)人利益

5、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的()專著。(B)

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營(yíng)養(yǎng)

6、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書

和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

7、【單選題】一般河豚魚的()毒性最大。(C)

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

8、【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜚

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

9、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理蛆的作用與目的。

(D)

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燒滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預(yù)熱

10、【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。(D)

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、甜葉菊甘

11、【單選題】人體膳食中長(zhǎng)期缺乏()可引起克山病。(D)

A、碘

B、銅

C、鉆

D、硒

12、【單選題】從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是()。(B)

A、茸是指葷料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥沒有葷素區(qū)別

13、【單選題】體積大小不同的蛻魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()方法。(D)

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出

14、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

15、【單選題】北京烤鴨的開膛部位是()。(C)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

16、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。(B)

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

17、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香

氣味的()。(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

18、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。(B)

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

19、【單選題】含碘豐富的食物是()。(B)

A、黑魚

B、海帶

C、編魚

D、鯉魚

20、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

21、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫

度和向食物所提供熱量的多少。(C)

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

22、【單選題】屬于水溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

23、【單選題】當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、

比例適當(dāng)時(shí)稱為()。(A)

A、完全蛋白質(zhì)

B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、必需蛋白質(zhì)

24、【單選題】心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。

(A)

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

25、【單選題】我國(guó)筱麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。(C)

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

26、【單選題】把胎肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是()。(A)

A、制刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

27、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇

()o(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

28、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。(C)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

29、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。(A)

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

30、【單選題】松鼠蹶魚在制刀時(shí)采用的刀法是()。(B)

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

31、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。(B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

32、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、

變脆的方法。(C)

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

33、【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。(B)

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

D、白醋

34、【單選題】火腿中的南腿是指()。.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.

(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

35、【單選題】燉菜的選料一般是()。(A)

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動(dòng)物和植物原料都可以

36、【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

37、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特

點(diǎn)。(D)

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

38、【單選題】甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

39、【單選題】生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。(C)

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

40、【單選題】用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

41、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。(B)

A^瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

42、【單選題】粵菜料頭中煎封料是:()。(C)

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

43、【單選題】粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合

璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。(C)

A、形成期

B、成長(zhǎng)期

C、興旺期

D、繁榮期

44、【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

45、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和()食品。(A)

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

46、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。(D)

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

47、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。

(D)

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

48、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。(A)

A、領(lǐng)導(dǎo)干部

B、普通職工

C、技術(shù)骨干

D、重點(diǎn)崗位

49、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的

總和。(B)

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

50、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶

電設(shè)備。(C)

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

51、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功

能。(D)

A、提神

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

52、【單選題】茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。(C)

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

53、【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?A)

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

54、【單選題】豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

55、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的(“安全生產(chǎn)模擬考

試一點(diǎn)通")。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

56、【單選題】隨行就市定價(jià)法也稱為()。(A)

A、仿效定價(jià)法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、主要成本法

57、【單選題】面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。(B)

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

58、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。(A)

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

59、【判斷題】（）產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。

（X）

60、【判斷題】（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。（X）

61、【判斷題】（）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單

位。（J）

62、【判斷題】（）掛霜?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通-時(shí)為了使外層

色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（X）

63、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（X）

64、【判斷題】（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

（X）

65、【判斷題】（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（X）

66、【判斷題】（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更

高。（X）

67、【判斷題】（）社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無需考慮市場(chǎng)供求

狀況。（X）

68、【判斷題】（）糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。（V）

69、【判斷題】（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措

施相結(jié)合。（X）

70、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致

嫩三類。（V）

71、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（X）

72、【判斷題】（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而

產(chǎn)生的后果。（J）

73、【判斷題】（）計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（X）

74、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）

75、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污，安全

生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，染。（J）

76、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的

好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。（V）

77、【判斷題】（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生

苯并花等有毒物質(zhì)。（V）

78、【判斷題】“君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在

個(gè)人利益最大化的基石（X）

79、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了

長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（V）

80、【判斷題】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。（X）

81、【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。（V）

82、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)

消耗兩個(gè)方面。（X）

83、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

84、【判斷題】制作“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“鹵制品，不宜讓

原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（V）

85、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的

方法相同。（X）

86、【判斷題】含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常

量元素。（V）

87、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型

以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X）

88、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為

加熱一下的方法稱為炸。（X）

89、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特

殊濃香