TMZGQMX 003-2024 蒙自過橋米線品牌授權(quán)店定期考核評價規(guī)范（試行）

ICS03.080.01CCSA16T/MZGQMX蒙 自 市 過 橋 米 線 團 體 標 準T/MZGQMX003—2024蒙自過橋米線品牌授權(quán)店定期考核評價規(guī)范（試行）2024-01-18發(fā)布 2024-01-28實施蒙自市過橋米線協(xié)會??發(fā)布T/MZGQMX003—2024T/MZGQMX003—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由蒙自市過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、紅河學院國際米線產(chǎn)業(yè)學院、蒙自市過橋米線協(xié)會提出。本文件由蒙自市過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心歸口。本文件主要起草人：樊愛萍、曾麗萍、白頔、王云、白楠、桑建、李發(fā)、劉雯琦、余彬、王劍飛、嚴若濤、馬宇超。I蒙自過橋米線品牌授權(quán)店考核評價規(guī)范范圍本標準規(guī)定了蒙自過橋米線品牌授權(quán)店考核評價的術(shù)語和定義、考核評價的基本要求和合格評定條件。本標準適用于蒙自市行政區(qū)域內(nèi)具有合法經(jīng)營資質(zhì)的蒙自過橋米線店的考核評價，其它區(qū)域亦可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范JGJ64 飲食場地設(shè)計規(guī)范SB/T10426-2007 餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范DBS53/032-2022云南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范Q/MGX01-2009蒙自過橋米線協(xié)會企業(yè)標準術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。蒙自過橋米線品牌授權(quán)店定期考核評價基本要求授權(quán)考核依據(jù)1蒙自過橋米線品牌授權(quán)店應(yīng)從出品風味及質(zhì)量、場所及設(shè)施設(shè)備、服務(wù)質(zhì)量和門店經(jīng)營狀況等GB31654、GB/T33497、JGJ64、SB/T10426-2007DBS53/032-2022A1。蒙自過橋米線品牌授權(quán)店由蒙自過橋米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導小組組織評定，每年開展一次品牌3發(fā)生食品安全、安全生產(chǎn)等重大事故，造成嚴重不良影響的蒙自過橋米線實體店不得申請蒙自過橋米線品牌授權(quán)店，已經(jīng)申請的收回授權(quán)。具有云南蒙自過橋米線非物質(zhì)文化遺產(chǎn)過橋米線制作技藝傳承人的蒙自過橋米線實體門店滿足基本衛(wèi)生要求即可獲得授權(quán)。合格評定條件出品風味及質(zhì)量10060A2。Q/MGX01-2009DBS53/032-2022須可提供過橋米線拼盤套餐，拼盤表現(xiàn)形式可為“盤”“簸箕”“橋”“籃”等，拼盤套餐必須遵循過橋米線玉帶過橋式吃法，所提供的葷素配菜滿足蒙自過橋米線十步食法。按照《食品安全法》要求，店內(nèi)所有原輔料，要求每日留樣，由專人負責，留樣食品米線不少250g150g，分別盛放于已消毒的餐具中，用保鮮膜密封好，其外貼上標簽，0～548場所及設(shè)施設(shè)備200120A3。數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，具有合理的設(shè)備布局和工藝流程。衛(wèi)生條件符合GB31654DBS53/032-2022。服務(wù)質(zhì)量10060A4。60B。門店經(jīng)營狀況10060A5。2200顧客現(xiàn)場問卷調(diào)查蒙自過橋米線品牌授權(quán)店的顧客現(xiàn)場問卷調(diào)查按附錄B執(zhí)行。3附 錄 A（規(guī)范性）表1 蒙自過橋米線品牌授權(quán)店考核評價說明項目合格分數(shù)測評分數(shù)是否合格出品風味及質(zhì)量評分該項總分：100合格：60場所及設(shè)施設(shè)備評分該項總分：200合格：120服務(wù)質(zhì)量評分該項總分：100合格：60門店經(jīng)營狀況評分該項總分：100合格：60考評結(jié)果：注： 蒙自過橋米線品牌授權(quán)店考核評價包括對出品風味及質(zhì)量場所及設(shè)施設(shè)備服務(wù)質(zhì)量和門店經(jīng)營狀況等四蒙自過橋米線品牌。4表2 出品風味及質(zhì)量的評分細則項目評定要求評定等級實際得分評分說明優(yōu)良中差米線及湯底米線米線爽滑，口感鮮甜，柔韌易嚼，粗細均勻，無粘黏。20151055見給出評分。湯底湯香純正，鮮香可口，湯色濃郁，在加入各種配料后中心溫度仍能大于70℃。2015105擺盤根據(jù)顧客點餐制作產(chǎn)品，須能提供拼盤和玉帶過橋式食法服務(wù)。2015105配菜種類所提供的葷素配菜種類滿足10種吃法，建議食材中包含鵪鶉蛋、生肉片、熟肉、雞肉、香香菜、草芽、豆芽、豌豆尖、豌豆坨、菊花、姜末等素菜。2015105動物性生熟配料新鮮衛(wèi)生，擺放美觀，包含蛋類、熟肉（種類不限）、生鮮肉片（厚薄均勻，厚度不超過2mm）等配料。10864植物性生熟配料韭菜等配料。10864合計： 是否合格：出品風味及質(zhì)量合格分（總分100分）合格分數(shù)：60分5表3 場所及設(shè)施設(shè)備評分細則項目分數(shù)評定要求評定等級實際評分評定說明優(yōu)良中差一、場地及基本設(shè)施55應(yīng)符合GB50016、JGJ64以及國家相應(yīng)的規(guī)定1.場地外觀（主體場地外墻體、門面及其配套場地）10蒙自過橋米線文化突出程度、裝修特色10864具有蒙自過橋米線文化風格或民族特色10建筑材料檔次、環(huán)保程度10864符合店內(nèi)形象、用料環(huán)保2.招牌20統(tǒng)一懸掛蒙自過橋米的蒙自過橋米線店名及集體標識，做工考線文化特色及文化底蘊2015105放置醒目、做工考究3.設(shè)施維護及清潔衛(wèi)生15建筑物外墻、門、窗、店名店徽完好無破損、無污跡，周圍環(huán)境無垃圾、無污染。151296二、環(huán)境保護和安全設(shè)施201.環(huán)境要求10符合環(huán)境保護要求的塵設(shè)施及垃圾存放設(shè)備10864檢查相關(guān)部門出具的檢8978符合GB184832.安全設(shè)施5消殺記錄次數(shù)5432要求每日消殺，有完整記錄5消防設(shè)備、設(shè)施的適宜性5432警示性標識、逃生示意三、就餐場所601.餐位10接待餐位齊備，有醒目的過橋米線食法順序桌簽108642.墻面地面天花板裝飾效果10醒目位置懸掛“蒙自過橋米線”傳說卷軸，裝修美觀，裝修特色10864設(shè)計風格符合店內(nèi)特色，具備蒙自過橋米線文化底蘊。3.蒙自過橋米線特色宣傳及15具有蒙自過橋米線文化主題宣傳品及陳設(shè)、151296蒙自過橋米線文化主題的展示品的檔次，種類，6裝飾陳設(shè)蒙自元素的陳設(shè)或裝飾。收藏性以及使用范圍4.餐具10湯碗做工精致、耐高使用10864湯碗口徑＞cm，筷子長度＞30cm，具有蒙自過橋米線文化標識為滿分，不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗。5.設(shè)施設(shè)備維護及清潔衛(wèi)生10地面、墻壁、天花板、燈飾系統(tǒng)、過橋米線宣傳品及陳設(shè)無破損、污跡，餐具無破損、無污跡，光潔亮麗，空氣清新無異味。10864經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉保潔柜內(nèi)或消毒盒中，必須加蓋白進行一次全面系統(tǒng)的消毒處理，記錄完整。6.公共服務(wù)區(qū)域標識5公共標識規(guī)范齊全，醒目易懂5432（表目錄）等四、廚房區(qū)域651.廚房布局5符合出品工藝流程、便于操作5432應(yīng)生熟分區(qū)、生入熟出流程無交叉2.廚房裝修5墻面貼滿瓷磚、頂部有防污處理5432墻磚＜1.5m（不得分）3.地面防滑5地面有效防滑、便于清理5432地面永久防滑為優(yōu)或良，鋪設(shè)防滑墊為中或差。4.廚房設(shè)備5洗刷設(shè)備消毒能力5432采用消毒碗或是有洗碗機、電子或高溫消毒設(shè)5廚房加工設(shè)備能力5432多樣、齊備、性能優(yōu)良，應(yīng)包括工作臺、容器、廚具用品等用品采用不銹鋼材料。5隔音、隔味、通風能力5432設(shè)備都齊全為優(yōu)或良，只有通風換氣為中或差。75三防設(shè)備運行能力5432防蠅、防塵、防鼠有效充足5米線燙制區(qū)5432米線燙制設(shè)備始終保持水沸騰5冷凍冷藏設(shè)施5432放適量，以當天用量為分開存放5.標識5各類標識齊備與規(guī)范性5432各種原料、工具、容器以及部門標識明顯、清楚、統(tǒng)一整齊6.設(shè)施設(shè)備維護及清潔衛(wèi)生15墻壁、天花板、地面無破損、無油漬、干燥平整，洗刷消毒、加工、燙制、冷凍冷藏、灶臺灶具、排煙排熱通風設(shè)備、排污設(shè)備能正常使用、無油污、無銹跡破損。151296菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用，砧板三面光潔（邊緣毒四道程序處理。合計：是否合格：設(shè)施設(shè)備合格（總分200分）合格分數(shù)：120分8表4 服務(wù)質(zhì)量評定細則評定項目分數(shù)項目標準評分標準實際得分評分說明優(yōu)良中差一、服務(wù)人員儀容儀表及個人衛(wèi)生301.著裝效果5工作著裝潔凈、無油污、無破損，整潔得體5432服裝明顯破損，有明顯大面積油污的為差15與蒙自過橋米線店特色及文化底蘊相協(xié)調(diào)5432文化胸牌為滿分2.個人衛(wèi)生5服務(wù)員不留長指甲、不涂指甲油10864涂指甲油為差10服務(wù)員盤發(fā)，佩戴口罩和工作帽。10864披頭散發(fā)，不佩戴口罩、工作帽的為差二、禮節(jié)禮貌10服務(wù)態(tài)度主動熱情、微笑服務(wù)，有聲服務(wù)，主動示意10864使用不文明語言的為差三、就餐服務(wù)301.接待服務(wù)10引位員主動熱情、周到、引位得當、及時補位1512962.用餐服務(wù)15各種過橋米線套餐明碼標價、描述真實、配菜齊全151296實際價格與明示價格不符的為差。六、消費者評價30以消費者評價為依據(jù)30252015B95分，9025分，8520分，80分合計： 是否合格：服務(wù)質(zhì)量合格分（總分：100分）合格分數(shù)：60分9表5 門店經(jīng)營狀況評分細則項目評定要求評定等級實際得分評分說明優(yōu)良中差門店營業(yè)額60453015500以上為優(yōu)，400萬元評定等級為中，200為差。用餐人數(shù)2015105500上為優(yōu)，150-300級為中，150下為差。翻臺率2015105（餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù)÷總臺位數(shù)×100%，翻臺率8以上為優(yōu)，4-6中，4以下為差。合計： 是否合格：門店經(jīng)營狀況評分（