2024年烹飪職業(yè)技能競賽考試題庫 附答案

2024年烹飪職業(yè)技能競賽考試題庫(附答案)一、單選題A、1～3小時B、2～4小時C、1～5小時D、3～5小時5.甲魚初加工的過程是宰殺→()→開殼去內臟→煮制→洗滌→半成B、特色D、炒制A、加工精度高B、儲存時間長D、加成B、新疆25.大豆的第一限制氨基酸是()A、90分鐘B、10分鐘C、20分鐘33.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克D、100克39.生奶的抑菌作用在()可保持48h,在30℃時僅可保持3h。C、滑炒D、清炒B、專布專用A、泡發(fā)47.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手54.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要A、60℃左右B、70℃左右A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體A、尼克酸A、水蒸汽B、趁熱炸77.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構藏社會的全部道德內B、維生素DC、維生素EC、兩相觸電D、單相觸電C、飽和脂肪酸含量低87.在用動物性原料制得的湯中加入少量鹽起增鮮作用，這是利用基B、腌、醬、熱和白煮D、簡化添加A、原料的熱量平衡C、原料的葷素搭配102.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的A、清香的甜味A、背翅C、臀翅C、竹蓀D、蕨菜C、芥末B、蒸煮D、2～2.2米寬B、食用鹽122.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層(),產生D、營養(yǎng)素A、土豆134.銷售毛利率與()的和是100%。A、蝦餡沒攪上勁151.糖液的拔絲溫度是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入153.“白湯”形成的原因實際上就是()反應的結果。A、油脂乳化B、呈味物質水解C、擴散對流D、蛋白質凝固154.下列中屬于完全性蛋白質的是()。B、調和對比D、盤中空白太多A、色美A、沸水A、氯化鎂B、梅條肉201.“喜宴”一般不選用的雕刻作品的主題有()B、調色D、調香206.下列不屬于食品雕刻范疇的有：()B、瓊脂雕A、燃料C、原料209.屬于食物天然毒素中毒的是()。A、花生仁B、榛子212.食品香料按來源和制造方法分為天然香D、反水化作用215.切刀法主要有哪幾種()216.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含(),適當與動物性原料搭配D、意大利B、酯化222.作品主題“麻姑獻壽”所采用的取名方法是()B、諧音命名法224.一般冷拼的步驟可分為()B、液狀230.濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8～15厘米的，為()中等。232.人體缺乏維生素D會引起除()外等多種生理問題。A佝僂病B壞血病C鈣磷代謝不正常D骨組織鈣化B、金針菇A、骨頭D、毛湯240.下列哪種維生素是脂溶性維生素()。242.以下有關中國居民膳食指南的主要內，錯誤的是(),244.下列甜品中，的營養(yǎng)價值最高。()245.平衡膳食寶塔規(guī)定，油脂類每天食用量不超過。()A、加醋250.下列烹調方法中，能使維生素損失較少的是。()別食用。()A、100g和50gB、150g和50gC、100g和150gD、100g和100g275.1g的蛋白質、脂肪、碳水化合物所產生的能量系數(shù)比為()抑制作用。()280.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方C、維生素AB、熒汁糊化后C、芡汁糊化中的，多發(fā)生在季節(jié)。()D、酯化295.整料出骨的作用是()D、青筍302.分檔取料的意義和作用()306.下面原料可用直刀法是()D、食品原料C、脂肪少、質地老C、手布318.“斬”刀法適用原料是()A、揪面322.以下屬于原料初加工的意義是()A、大塊牛肉C、后腿肉D、外檔肉330.刀工在烹調中的作用是()D、牛肉塊335.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創(chuàng)制的一種官府336.切肉絲適用刀法是()C、洋白菜341.長方塊的規(guī)格是()cmA、長6寬.3厚1.5B、長8寬.4厚2C、長4寬.2厚1D、長2寬.1厚0.5B、60年代C、70年代D、80年代C、酸性膨松劑354.粗絲的規(guī)格是()cmA、長7粗0.4B、長7粗0.6C、長4粗0.2D、長7粗0.2B、沸水加工法D、燜制加工法363.“大丁”的規(guī)格是()370.制作“燒鴨”時取內臟應采用()A、背開D、鮑魚380.家畜的腸，初加工時采用的方法()D、流速384.鵝退毛時最適宜的水溫是()C、分散作用D、空氣泡沫分布不勻389.蔬菜采用高錳酸鉀溶液洗滌其濃度應為()390.新鮮蔬菜葉菜類不可用()清洗C、腹瀉B、食用鹽401.用高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類蔬菜時，將蔬菜置于0、3%的高錳酸A、4～5分鐘B、5～6分鐘C、2～3分鐘D、3～4分鐘D、半熟即可407.以下蔬菜不屬于豆類的是()C、土豆D、刀豆408.對人體來說，常見食物中蛋白質生物價最高的是()。412.河鮮初步加工錯誤的是()B、兩相觸電418.以下不屬于直刀法的是()B、重餡423.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()428.下列不符合鮮活原料初加工意義對的是()B、食物種屬越遠越好432.以下關于煨筍料的說法，正確的是()。D、最好煨5分鐘440.以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項是()。A、雌性蛤士蟆腹部脂肪的干制品B、化學溶劑D、清洗消毒機451.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合()的說法不對。462.以下各點中，()不屬于粵菜工藝上的特點。467.裝飾造型是熱菜造型的()之一472.在進行食品雕刻時應該做到()C、原料新鮮度479.配菜的基本方法分為()等幾種。A、配散單菜配菜和陪宴席菜配菜B、腌制蔬菜至少D、腌制蔬菜至少483.粵菜的五柳料是指()等五種腌制原料。B、撈蒸飯A、0℃以下D、60℃以上(×)1、鹽煽技法與熱鹽熵技法的技術要領相同。(×)3、清湯的主料為鮮料。(×)4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。(√)5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出(×)6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，(×)9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相(×)10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。(×)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋(√)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均(×)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。(×)20、按調味