2023中式烹調(diào)師基礎(chǔ)理論知識試題庫及參考答案

（2023）中式烹調(diào)師基礎(chǔ)理論知識試題庫及參考答案（通用版）4.一般在體內(nèi)沒有積存的維生素是（C）o

—、單選題（在每小題列出的四個選項中，只有一個最符合題目要求的選項）（每題1分，滿分40分）A維生素A

1.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（A）。B維生素E

A±3C維生素B2

B蘿卜D維生素D

C胡蘿卜5.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（A）。

DA酵母菌的作用

2.下列選項中胡蘿卜素含量最高的是（B）。B血

A、慈姑B、韭菜C、菱白D、藕C濕度

3.在體內(nèi)可減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。D氧氣

A、蛋白質(zhì)6.下列選項中不屬于新鮮蛋特征的是（D）.

B、學0A蛋白黏度高

C、錨B蛋黃飽滿

D、維生素DC空頭小

D蛋殼表面油光發(fā)亮C

7.使用(A)制作的塑料制品對人體無害，對環(huán)境無污染.D牡蠣

A、聚乙烯10.可進行碳水化合物消化的場所是(A)。

B、陶瓷A口腔

C、聚氯乙烯B食管

D、聚苯乙烯C胃

8.下列選項中不屬于價格折扣定價策略的是(D)。D城

A團隊用餐優(yōu)惠11(.C)是人體能量最重要的來源。

B累積數(shù)量優(yōu)惠A蛋白質(zhì)

C清淡時間優(yōu)惠B脂肪

D產(chǎn)品價格滲透C碳水化合物

9.下列選項中鋅含量最高的食物是(D).D脂肪酸

A鰭魚12.(A)可能對油脂造成污染。

B鯽魚A多環(huán)芳煌類

B甲醇15.加工勃辛魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進妒魚10kg，價格為50元/kg，則經(jīng)加工去雜處理后可得

凈肉(D)。

C雜醇油

A4kg

D硝酸鹽

B5kg

13.使用人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重受到(A)的污染。

C6kg

A腸道致病菌

D8kg

B亞硝酸鹽

16.原料經(jīng)加工處理后只有一種半成品可以利用,這種情況下所采用的凈料成本計算方法是(A)。

C硝酸鹽

A一料一檔的計算方法

D有機氯農(nóng)藥

B一料多檔的計算方法

14.(A)是廚房生產(chǎn)成本控制的第二步。

C多料多檔的計算方法

A制定生產(chǎn)標準

D不同采購渠道的成本計算方法

B制訂生產(chǎn)計劃

17."君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在首先(C)的基礎(chǔ)之上。

C預(yù)測人員分工

A個人利益最大化

D預(yù)測成本大小

B個人利益少受損害

C為他人和社會服務(wù)B無機鹽

D能夠保障個人利益C維生素

18.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括(C)、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。D膳食纖維

A廚房崗位安排21.廚房安全用電管理按要求選用的保險是指(B)。

B廚房生^^呈序A鐵絲

C食品衛(wèi)生條件B熔絲

D廚房安全制度C銅線

19.基礎(chǔ)代謝率最高的人群是(A)。D鋁線

A嬰兒22.下列選項中脹性最大的是(A)。

B中年男性A釉米

C中年女性B粳米

D老年男性C糯米

20.在體內(nèi)具有促進胃腸道蠕動、防止便秘作用的是(D)。D黑米

A蛋白質(zhì)23.中國居民平衡膳食寶塔第五層的食物是人體必需(A)的主要來源。

A脂肪酸26.蕨菜供食用的部位是(B)。

B維生素A嫩莖

c無鹽B嫩葉柄

D優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C花

24.下列蔬菜中屬于食用菌類的是(C)。D全株

A發(fā)菜27.撇脂價格策略一般適用于產(chǎn)品的(A)。

B紫菜A導入階段

C香菇B成長階段

D海帶C成熟階段

25.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括食品衛(wèi)生條件、(D)和廚房垃圾廢物處理三個方面。D衰退階段

A廚房崗位安排28肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)的癥狀有(A)。

B廚房生產(chǎn)程序A以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

C廚房安全制度B腹痛

D廚房環(huán)境條件C腹瀉

D劇烈嘔吐C乳酸菌

29.蔬菜類原料中（B）含量較少。D鈣

A水分32.食品污染可分為（C）、化學性污染和物理性污染。

B脂肪A細菌性污染

C膳食纖維B寄生蟲性污染

D維生素CC生物性污染

30.鋅含量最高的食物是（B）。D霉菌性污染

A小蝦33.道德主要是依靠人們自覺的（A）來維持的。

B牡蠣A內(nèi)心信念

C鰻魚B傳統(tǒng)習慣

D草魚C社會需求

31.酸牛奶是以牛奶為原料，加入（C）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。D趣充婚

A字廉34.蛋白質(zhì)分子組成中（D）是人體的唯一來源。

B葡萄糖A碳

B氫A蛋白質(zhì)

C氧B糖類

D氮C無機鹽

35.我國黃酒最著名的產(chǎn)地是（C）。D必需脂肪酸

A鎮(zhèn)江38.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D）。

B蘇州A10%~15%

C紹興B20%~30%

D上海C40%~50%

36調(diào)味品成本所占比重有增大的趨勢,下列表述錯誤的是（A）。D55%~65%

A調(diào)味品用量有增大的趨勢39.根據(jù)烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為（D）植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

B復合調(diào)味料得到迅速發(fā)展A鮮活原料

C保健調(diào)味米隹菜點中得到應(yīng)用B干貨原料

D新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用C復制品原料

37.高勘口熱油脂可破壞油脂中的（D）。D動物性原料

40.損耗率與凈料率之和為（B）。8.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率（V）0

A小于50%9.兒童基礎(chǔ)代謝率高于成人（V）。

B110.凈料成本計算方法主要包括一料一檔和T斗多檔兩種類型（x）。

C0.511.每克蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為能量系數(shù)（V）。

D不能確定12.原料經(jīng)加工處理后得到一種以上凈料的計算可以采用TH一檔的方法（x）。

二、判斷題（第1題~第30題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填,錯誤的填"x".每題2分，滿13.食品的物理性污染主要為食品的放射性污染（x）。

60分。）

14.生料成本核算程序的首要步驟是計算購進原料的質(zhì)量（V）。

1.根菜類蔬菜可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類型（V）。

15.在烹調(diào)過程中，麻辣味一般不能單獨使用，必須降他味道配合（x）。

2.產(chǎn)品處于衰退期既