餐飲中餐擺臺-實習(xí)教案

餐飲中餐擺臺-實習(xí)教案餐飲中餐擺臺-實習(xí)教案/餐飲中餐擺臺-實習(xí)教案寶應(yīng)職教中心實習(xí)課程教師教案本（2008—2009學(xué)年第1學(xué)期）專業(yè)名稱旅游管理課程名稱中餐擺臺班級06旅游1授課教師陳莉莉

寶應(yīng)實訓(xùn)中心實習(xí)教學(xué)計劃工種：中餐擺臺課題一工作臺準(zhǔn)備、鋪臺布要求：工作臺物品擺放有序合理，利于操作、臺布中心居中速度：半分鐘練習(xí)時間：8課時課題二骨碟定位、拉椅要求：，骨碟一次定位，間隔相等，餐椅正對餐具，椅邊與臺布相切。速度：2分鐘練習(xí)時間：8課時課題三擺餐具、餐巾折花要求：味碟位于骨碟的正上方、湯碗位于骨碟的左上方、湯勺把向左，垂直湯碗中線，筷子距骨碟3厘米。五種花型，操作規(guī)范。速度：2分鐘練習(xí)時間：20課時課題四三杯要求：三杯成一條直線，并與水平直線成45度，速度：4分鐘練習(xí)時間：8課時課題五托盤斟酒要求：斟酒順序、斟酒量、托盤旋于椅外速度：2分鐘練習(xí)時間：10課時課題六綜合實習(xí)要求：動作嫻熟、席面美觀速度：12分鐘練習(xí)時間：24課時中餐宴會考核評分表（滿分150分）序號程序評分標(biāo)準(zhǔn)分值得分1餐前準(zhǔn)備1．儀容儀表（須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾，總體印象5分）102．工作臺整理，擺放有序合理（5分）2鋪臺布1．站立準(zhǔn)確，動作嫻熟，一次完成（5分）102．臺布中心居中，正縫對準(zhǔn)主人位，四角下垂基本均等（5分）3骨碟定位1．骨碟定位準(zhǔn)確、勻稱、間隔相等（5分）202．骨碟至桌邊1.5CM（5分）3．骨碟定位一次到位（5分）4．操作衛(wèi)生，拿邊緣部份（5分）4拉椅1．餐椅正對餐具，椅間距離勻稱，椅邊與臺布相切，并成圓形（5分）55湯碗匙、味碟、筷架1．湯碗置于骨碟的左上方，呈45°角，味碟位于骨碟正上方（5分）252．匙柄向左，垂直于湯碗中線（5分）3．湯碗、味碟與骨碟間距為1CM（5分）4．筷子與桌邊1.5CM，距骨碟3CM（5分）5．筷架、湯碗、味碟中線呈一條直線（5分）6三杯1．葡萄酒杯居中，白酒杯在右，水杯在左，三杯中線呈45度角(2.5分)152．三杯杯肚間距1CM，三杯中線在一直線上（5分）3．葡萄酒杯位于餐位正中，與味碟、骨碟中線在一直線（5分）4．操作時拿杯腳或杯下部（2.5分）7折花1．?dāng)[放時突出主位，觀賞面朝向客人（5分）202．花的難度要求手折四次以上（5分）3．捏摺均勻，形象逼真，美觀挺刮（5分）4．操作規(guī)范、符合衛(wèi)生要求，手不碰杯口、不用口咬，筷穿方式等（5分）8托盤斟酒1．白酒八成，葡萄酒六成（5分）252．從主人位開始，商標(biāo)朝向客人，順時針方向斟倒（2分）3．先葡萄酒，后白酒，旋轉(zhuǎn)收口（3分）4．瓶口距杯口2CM（2分）5．左手托盤，旋于椅外（3分）6．不滴不灑。每一滴口2分，每一灘扣3分。（10分）9托盤1．托盤方法正確，裝盤、理盤正確，符合操作規(guī)范（5分）102．托盤操作中平穩(wěn)、協(xié)調(diào)（5分）10操作及整體印象1．整體操作規(guī)范、衛(wèi)生，無不良操作習(xí)慣和動作(3分)102．操作動作輕巧，無明顯餐具碰撞聲（3分）3．席面美觀和諧，操作過程中無失誤，操作姿勢優(yōu)美（4分）4．操作中餐具落地每件扣5分說明：操作中托盤翻倒扣除50分，并停止操作，已完成部分按實際完成情況打分。1．骨碟定位示意圖主人位2．單個餐位示意圖45°ACB1.5cm寶應(yīng)職教中心實習(xí)教案紙（首頁）實訓(xùn)項目中餐擺臺項目序號1授課日期第4周課時數(shù)三個星期教學(xué)目的與要求1、學(xué)生掌握中餐擺臺的理論知識。2、學(xué)生能夠按照要求進(jìn)行中餐宴會的擺臺。重點與難點擺放合理、準(zhǔn)確、穩(wěn)定性高。速度要求快安全要求1、自身的安全。2、實習(xí)用具的安全。實訓(xùn)安排課題一工作臺準(zhǔn)備、鋪臺布要求：工作臺物品擺放有序合理，利于操作、臺布中心居中速度：半分鐘練習(xí)時間：8課時課題二骨碟定位、拉椅要求：，骨碟一次定位，間隔相等，餐椅正對餐具，椅邊與臺布相切。速度：2分鐘練習(xí)時間：8課時課題三擺餐具、餐巾折花要求：味碟位于骨碟的正上方、湯碗位于骨碟的左上方、湯勺把向左，垂直湯碗中線，筷子距骨碟3厘米。五種花型，操作規(guī)范速度：2分鐘練習(xí)時間：20課時課題四三杯要求：三杯成一條直線，并與水平直線成45度，速度：4分鐘練習(xí)時間：8課時課題五托盤斟酒要求：斟酒順序、斟酒量、托盤旋于椅外速度：2分鐘練習(xí)時間：10課時課題六綜合實習(xí)要求：動作嫻熟、席面美觀速度：12分鐘練習(xí)時間：24課時寶應(yīng)職教中心實習(xí)教案紙1（續(xù)頁）實習(xí)課題餐前準(zhǔn)備、鋪臺布授課日期9、22—9、24教學(xué)目的與任務(wù)1、掌握餐飲服務(wù)員的儀容儀表要求；2、掌握工作臺整理和鋪臺布的動作要領(lǐng)；3、學(xué)會按要求一次性鋪臺布。教學(xué)程序組織教學(xué)準(zhǔn)備工作學(xué)生出勤情況準(zhǔn)備好托盤，整理好自身的儀容見實習(xí)記錄項目主備欄（主備人陳莉莉）副備欄安全要求1、自身的安全。2、實習(xí)用具的安全。操作工藝一、安全培訓(xùn)及實習(xí)課要求：1、安全培訓(xùn)2、實習(xí)課要求二、儀表要求1、復(fù)習(xí)餐廳服務(wù)員的儀容儀表要求。須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾、總體印象。

2、對照要求檢查自己是否符合。三、工作臺的整理復(fù)習(xí)工作臺整理的要求。工作臺整理，擺放要有序合理，根據(jù)物品的形狀、體積、質(zhì)量和使用的先后順序合理擺放，以方便操作、美觀為總的原則。學(xué)生依次練習(xí)工作臺整理。四、鋪臺布1、復(fù)習(xí)掌握鋪臺布的要求。站立準(zhǔn)確、動作嫻熟。臺布中心居中，正縫對準(zhǔn)主人位，四角下垂均等。2、對照要求學(xué)生依次練習(xí)。五、總結(jié)要領(lǐng)和學(xué)生練習(xí)情況，分析原因。注：將班級分為四個小組，每組有組長，一個同學(xué)練習(xí)的時候，其他同學(xué)就是評委。學(xué)生先復(fù)習(xí)再練習(xí)學(xué)生依次練習(xí)現(xiàn)場記錄或?qū)嵙?xí)后記學(xué)生積極性較高，絕大數(shù)同學(xué)能認(rèn)真對待。寶應(yīng)職教中心實習(xí)教案紙2（續(xù)頁）實習(xí)課題骨碟定位、拉椅讓位授課日期10、22—10、24教學(xué)目的與任務(wù)1、掌握骨碟定位的要求；2、掌握拉椅的要求；3、學(xué)會按要求進(jìn)行十人位的骨碟定位和拉椅。教學(xué)程序組織教學(xué)準(zhǔn)備工作學(xué)生出勤情況準(zhǔn)備好托盤，整理好工作臺和自身的儀容見實習(xí)記錄項目主備欄（主備人陳莉莉）副備欄安全要求1、自身的安全。2、實習(xí)用具的安全。操作工藝一、安全培訓(xùn)及實習(xí)課要求：1、安全培訓(xùn)2、實習(xí)課要求二、儀表要求1、復(fù)習(xí)餐廳服務(wù)員的儀容儀表要求。須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾、總體印象。

2、對照要求檢查自己是否符合。三、復(fù)習(xí)上節(jié)課的技能要領(lǐng)！四、骨碟定位1、復(fù)習(xí)骨碟定位的要求。骨碟一次定位，均勻、間隔相等，骨碟至桌邊1.5CM，操作衛(wèi)生，拿邊緣部分。2、學(xué)生對照要求依次練習(xí)五、拉椅1、復(fù)習(xí)掌握拉椅的要求。餐椅正對餐具，椅間距離勻稱，椅邊與桌邊相切，并成圓形。2、對照要求學(xué)生依次練習(xí)。五、總結(jié)要領(lǐng)和學(xué)生練習(xí)情況，分析原因。注：將班級分為四個小組，每組有組長，一個同學(xué)練習(xí)的時候，其他同學(xué)就是評委。學(xué)生先復(fù)習(xí)再練習(xí)學(xué)生依次練習(xí)學(xué)生依次練習(xí)現(xiàn)場記錄或?qū)嵙?xí)后記學(xué)生積極性較高，絕大數(shù)同學(xué)能認(rèn)真對待。但孫曉東和陸俊波態(tài)度不是很端正，徐雅打碎一只葡萄酒杯。寶應(yīng)職教中心實習(xí)教案紙3（續(xù)頁）實習(xí)課題餐具擺放、餐巾折花授課日期12、3—12、6教學(xué)目的與任務(wù)1、掌握餐具擺放的要求和餐巾折花的要求；3、學(xué)會按要求進(jìn)行五個餐位的餐具擺放，時間要求是兩分鐘。4、能夠熟練折疊五種餐巾花，其中要有主花。教學(xué)程序組織教學(xué)準(zhǔn)備工作學(xué)生出勤情況準(zhǔn)備好托盤，餐巾，整理好工作臺和自身的儀容見實習(xí)記錄項目主備欄（主備人陳莉莉）副備欄安全要求1、自身的安全。2、實習(xí)用具的安全。操作工藝一、安全培訓(xùn)及實習(xí)課要求：1、安全培訓(xùn)2、實習(xí)課要求二、儀表要求1、復(fù)習(xí)餐廳服務(wù)員的儀容儀表要求。須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾、總體印象。

2、對照要求檢查自己是否符合。三、復(fù)習(xí)上節(jié)課的技能要領(lǐng)！四、餐具擺放1、復(fù)習(xí)餐具擺放的要求。①湯碗置于骨碟的左上方，呈45°角，味碟位于骨碟正上方。②匙柄向左，垂直于湯碗中線。湯碗、味碟與骨碟間距為1CM。③筷子與桌邊距離1.5CM，與骨碟距離3CM。④筷架、湯碗、味碟中線呈一條直線。2、學(xué)生對照要求依次練習(xí)五、餐巾折花1、復(fù)