《姑蘇菜藝（陸文夫）》教學(xué)設(shè)計(jì)(甘肅省縣級(jí)優(yōu)課)

《姑蘇菜藝》教學(xué)設(shè)計(jì)【三維目標(biāo)】1、知識(shí)與技能：了解蘇州菜藝的特點(diǎn)，把握蘇州菜藝與蘇州人性格的關(guān)系。2、過程與方法：探究傳統(tǒng)飲食文化怎么走出歷史的困境，適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展。3、情感、態(tài)度和價(jià)值觀：通過感受蘇州菜和家鄉(xiāng)菜的特色，喚起學(xué)生對(duì)中國民俗文化的熱愛，增強(qiáng)自信心和自豪感。【重難點(diǎn)】把握蘇州菜藝與蘇州人性格的關(guān)系。探究面對(duì)時(shí)代的變化和社會(huì)的進(jìn)步，傳統(tǒng)飲食文化怎么煥發(fā)新的生命?！窘虒W(xué)方法】問題探究法、小組展示法、篩選信息法【課時(shí)安排】1課時(shí)【學(xué)情分析】我們學(xué)校是農(nóng)村普通高中，學(xué)生的基礎(chǔ)較薄弱，所以在課程設(shè)計(jì)時(shí)，多設(shè)置較簡單的問題，并在課前預(yù)習(xí)時(shí)，讓學(xué)生在課余提前搜集了一些資料。【教學(xué)步驟】一、導(dǎo)入新課<<舌尖上的中國>>這部美食類的紀(jì)錄片播出后，引發(fā)了收視狂潮，立即爆紅了全國。它不僅攪動(dòng)了觀眾的味蕾，被譽(yù)為“吃貨指南”，而且還帶動(dòng)了各地“舌尖體”的流行。在第三季中對(duì)蘇菜進(jìn)行了專門的報(bào)道，我們來看一段視頻。今天我們一起來學(xué)習(xí)陸文夫的《姑蘇菜藝》，進(jìn)一步的了解蘇菜。板書課題：姑蘇菜藝（民俗文化）二、介紹民俗文化的相關(guān)知識(shí)。《姑蘇菜藝》是人教版選修教材《中國民俗文化》第二單元中的一課。民俗文化是一個(gè)內(nèi)涵十分豐富的概念，它可以囊括人類衣食住行等方方面面的勞動(dòng)成果，既包含著物質(zhì)的部分，也包含著非物質(zhì)的部分。拿“食”這一方面來說，吃什么，怎么吃，這里也大有學(xué)問和講究，它們就構(gòu)成了所謂的飲食文化。中國的飲食文化比較發(fā)達(dá)，歷史悠久、內(nèi)容豐富、形式多樣，不同地區(qū)、不同民族往往都有體現(xiàn)自我特色的飲食文化?！豆锰K菜藝》以蘇州菜為觀照焦點(diǎn)，抓住蘇州菜的特點(diǎn)和烹飪藝術(shù)，展示出蘇州傳統(tǒng)飲食文化獨(dú)具匠心的某些方面。三、展示學(xué)習(xí)目標(biāo)。下來我們明確一下這節(jié)課的學(xué)習(xí)目標(biāo)，請(qǐng)同學(xué)們大聲齊讀。1、了解蘇州菜藝的特點(diǎn)，把握蘇州菜藝與蘇州人性格的關(guān)系。（重點(diǎn)）2、探究傳統(tǒng)飲食文化怎么適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展。（難點(diǎn)）3、通過感受蘇州菜和家鄉(xiāng)菜的特色，喚起學(xué)生對(duì)中國民俗文化的熱愛，增強(qiáng)自信心和自豪感。四、介紹相關(guān)知識(shí)1、介紹蘇菜：中國的傳統(tǒng)菜系按不同的地域，可以分為八大類（同學(xué)們知道是哪八大類嗎？）：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜。蘇菜，起源于南北朝，發(fā)展于唐宋時(shí)，盛行于明清，素有“東南第一美味”的贊譽(yù)。蘇菜與浙菜同為南食的兩大“臺(tái)柱”。2、下面我們來了解蘇菜的代表菜具體有哪些：鹽水鴨、西瓜雞、白什盤、蟹粉豆腐、松鼠桂魚、蘭花糟魚片、響油鱔糊、櫻桃肉等（幻燈片展示，簡單講解制作過程）。同學(xué)們通過這些圖片，就能初步感受到蘇菜的特點(diǎn)（預(yù)習(xí)、提問）：口味趨甜、色彩鮮明、清雅多姿。其烹調(diào)技藝以燉、燜、燒、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。五、介紹作者：陸文夫(1928—2005),江蘇泰興人,當(dāng)代著名作家，美食家。小說《美食家》曾獲全國第三屆優(yōu)秀中篇小說獎(jiǎng)。陸文夫的散文和小說一樣,清雋秀逸,含蓄幽深,淳樸自然,展現(xiàn)了濃郁的姑蘇地方色彩。陸文夫?qū)Τ院戎朗鞘衷谛械?他既非蘇州人,也不是富家子弟,卻成為蘇州的美食家,真能算是個(gè)異數(shù)了。對(duì)于蘇州美食，正如他在小說《美食家》中展現(xiàn)的那樣，有一種特殊的情感在里面，其實(shí)是對(duì)蘇州人生活的一種展現(xiàn)，充分展現(xiàn)了明清數(shù)百年飲食文化的積累。六、分小組，按照課文段落，自由朗讀，并找出每段的重點(diǎn)句，做簡單的評(píng)析。問題一：在初讀課文的基礎(chǔ)上，明確全文表達(dá)了幾層意思？文章可分為三個(gè)層次。第一層（1段），開門見山地指出蘇州菜的好，引領(lǐng)下文。第二層（2-5段），介紹蘇州菜的三大特點(diǎn)，重點(diǎn)表現(xiàn)它的“精細(xì)”和“新鮮”；第三層（6段），最后一段，以文化繼承和發(fā)展的眼光關(guān)注蘇州菜的將來。其中，第二層是文章的重點(diǎn)，傳遞的信息較為密集，表達(dá)的內(nèi)容也非常豐富。七、閱讀課文，篩選信息問題二：研讀蘇州菜的三大特點(diǎn)，并說說其形成和具體表現(xiàn)：【明確】總寫蘇州菜的三大特點(diǎn)（2段）板書：A.特點(diǎn)：精細(xì)、新鮮、品種隨著節(jié)令的變化而改變B.形成：蘇州的天、地、人決定的（整體因素）（詳寫）精細(xì)——蘇州人的性格溫和、不急不火、辦事精細(xì)（略寫）新鮮——魚米之鄉(xiāng)的環(huán)境（略寫）變化——節(jié)令和蔬菜的生產(chǎn)[詳寫]蘇州菜的“精細(xì)”蘇州菜藝集中體現(xiàn)蘇州文化和蘇州人性格。（2、3段）【提示】能做到精細(xì)，終究與蘇州人性格溫和、不急不火、辦事精細(xì)是分不開的。1、精細(xì)特點(diǎn)的緣起（3段）我們所說的蘇州菜通常指賓館、飯店的菜，但它是在千百年間在家常菜的基礎(chǔ)上提高、發(fā)展、定型的。家常菜才是蘇州菜的真正精華。精細(xì)需要時(shí)間、智慧和耐力，蘇州人不缺乏。制作一盤蔥油蘿卜絲，蘿卜切絲，用鹽腌制，就得三四個(gè)小時(shí)，再熬制蔥油拌好入味，又得兩個(gè)小時(shí)，所以制作這道簡單的蔥油蘿卜絲最起碼得五個(gè)小時(shí)。飯店賓館不可能花這么多時(shí)間去制作一盤簡單的蘿卜絲，只有在蘇州人家里才能吃到。2、精細(xì)的風(fēng)格（3段）華樸相錯(cuò)，但主要以樸為主。如果把吃看成是一種藝術(shù)，一種就是華，一種就是樸，華近乎雕琢，樸近乎自輝，華樸相錯(cuò)是為妙品。人們對(duì)藝術(shù)的欣賞是華久則思樸，樸久則思華，兩種藝術(shù)交叉欣賞，相互映輝，近華、近樸常常因時(shí)、因地、因人的經(jīng)歷而異，吃也是同樣的道理。得月樓的經(jīng)理顧應(yīng)根以蘇州的家常招待菜威尼斯的市長，精心制作，華樸相錯(cuò)，使得威尼斯的市長大為驚異，中國菜竟有如此的美味。蘇州名菜“松鼠鱖魚”，一般的家庭做不來，但是可以用雪里蕻燒鱖魚湯或鯽魚湯，雖然不名貴，也頗有田園與民間的風(fēng)味。精細(xì)主要是烹飪的藝術(shù)，而不是熱衷于原料的高貴和形式主義。烹調(diào)術(shù)是一種藝術(shù)，藝術(shù)切忌粗制濫造，但也反對(duì)嬌揉造作，熱衷于搞形式主義。C.具體表現(xiàn)：雞絲嵌綠豆芽，精細(xì)的程度可以和蘇州的刺繡相媲美。其實(shí)陸先生說的這道菜，早在清朝時(shí)候就有了，并受到養(yǎng)尊處優(yōu)的皇室和八旗子弟的追捧。徐珂的“清稗類鈔.飲食類三”中曾記載：“鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時(shí)較盛行?！逼渥龇ㄊ菍⒍寡快趟渌?，瀝干，再用牙簽將其逐根掏空，然后在空隙里填上雞肉餡或者火腿末，所以有紅白之別，隨即清炒。如此的精工細(xì)做，倒不像是在烹飪，而更接近于微雕藝術(shù)，豆芽的身價(jià)也就因此翻了上千倍，與常人也就沒有了緣分。蘇州良好的原始農(nóng)業(yè)環(huán)境，使得蘇州人舍得在吃上施展自己的智慧，在餐桌上做文章，養(yǎng)成他們?cè)陲嬍成系那槿ず托木?。吃，它不僅是蘇州人對(duì)生活的仔細(xì)品位，也是對(duì)人生的慢調(diào)細(xì)理。蘇州人熱愛生活，珍惜人生，他們用心靈和智慧把菜做得玲瓏精致、華樸相錯(cuò)?？梢?，蘇州人的確在烹飪上具有非同尋常的愛心和智慧。

[略寫]蘇州菜的“新鮮”蘇州菜講究新鮮，因?yàn)樘K州是江南的魚米之鄉(xiāng)，河湖密布，氣候溫和濕潤，利于魚蝦繁殖和作物生長，在自家的水碼頭上也可以撈魚摸蝦,不新鮮的魚蝦是無人問津的。蘇州有兩大蔬菜基地,南園和北園,菜農(nóng)黎明起來,挑菜到巷子口,菜葉上還沾著露水。有一位朋友從北京調(diào)回來，就是為了吃蘇州的青菜。蘇州人對(duì)新鮮食物是嗜之若命的。但是這一特點(diǎn)的現(xiàn)實(shí)命運(yùn)——受到采購、貯運(yùn)和冷藏的威脅?，F(xiàn)在，人們用冰箱來保鮮，但也只能是保其在一定時(shí)間內(nèi)不壞，而不能保住食材的特殊鮮味。得月樓的韓云換師傅的清炒蝦仁是一種特技，這個(gè)蝦仁必須是現(xiàn)拆的，如果不是，只能馬馬虎虎湊合了。[略寫]蘇州菜的“變化”頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、南塘雞頭米、馬蘭頭···四時(shí)八節(jié)都有時(shí)菜，如果有哪種菜沒吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點(diǎn)不舒暢，總是像缺了點(diǎn)什么東西似的。其實(shí)我們漳縣人民也是熱衷于吃時(shí)令菜的。比如在春末夏初的季節(jié)，各種新鮮菜上市，勾起了人們的食欲。這時(shí)候的時(shí)令菜有：蕨菜、苦苣菜、灰翹菜、野蔥花、筆尖子、豬尾巴、頭刀韭菜、烏龍頭、香椿、五角巔、洋槐花、核桃花等。八、分組討論，深入探究1、近年來，隨著人民生活水平的提高，旅游事業(yè)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)交往的增多，蘇州的菜吃的人太多，幾十桌筵席一起開，樓上樓下都坐得滿滿的，對(duì)不起，那烹飪就不得不采取工業(yè)化的方式，來點(diǎn)流水作業(yè)。傳統(tǒng)的精細(xì)的蘇州菜藝，也受到來自各個(gè)方面的挑戰(zhàn)。（6段）請(qǐng)大家分小組討論：蘇州菜的命運(yùn)，將何去何從？【提示】關(guān)鍵詞：繼承傳統(tǒng)和發(fā)展創(chuàng)新。九、課外延伸，說說家鄉(xiāng)的特色菜（課前預(yù)習(xí)），引出隴中名菜“羊十道”。1、看完了蘇州菜，我們?cè)僖黄饋砜纯次覀兗亦l(xiāng)有哪些特色菜。請(qǐng)同學(xué)們說說自己家鄉(xiāng)的特色菜吧。（份子肉、臘肉炒韭菜、涼拌烏龍頭蕨菜、釀皮子、破布油餅等）2、下面，我給同學(xué)們介紹一道我們漳縣比較高檔的特色菜“羊十道”?！把蚴馈痹臼窃瘯r(shí)候隴右王府汪氏家族的家宴，選用一只大肥騸羊的頭、腿、羊排、血、心、肝等五臟及羊尾等十個(gè)部位，用煮、煎、蒸、燴、燜、炒的烹飪方法，做十道菜肴。既保留了草原蒙古族宮廷御膳的民族風(fēng)格，又吸收了中原漢族的烹飪技藝，風(fēng)味獨(dú)特，流傳于今數(shù)百年，堪稱隴中名菜。后來，汪氏家族衰落，家宴“羊十道”便流傳到了民間，成為我們漳縣人民招待貴客、歡慶佳節(jié)的豪華盛宴，被列為家鄉(xiāng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一項(xiàng)，面臨失傳的危險(xiǎn)。目前只有縣城楊家寺韓家廚師和東泉牛家廚師流派，主要以城關(guān)韓家廚師的“羊十道”最為正宗。順便說一句，元代隴右王汪氏家族的墓地就在漳縣城東南兩公里的徐家坪，是我國保存最完整且規(guī)模最大的元墓群，國家級(jí)文物保護(hù)單位稱為“海內(nèi)之最”。下面我們通過具體的圖片，形象的展示這十道菜品！請(qǐng)同學(xué)們大聲報(bào)出菜名吧：清蒸白血、椒鹽羊排、黃燜羊肉、大燴羊頭、蜜汁羊尾、爆炒羊腰、羊肉加砂、時(shí)菜肝片、涼拌肚絲、爆炒肉丁，共十道佳肴。（幻燈片展示）3、看到這里，同學(xué)們的口水都下來了吧！我們不禁為家鄉(xiāng)的美食文化感到驕傲，更為祖國飲食文化的博大精深感到自豪。十、課堂小結(jié)通過學(xué)習(xí)蘇州菜和家鄉(xiāng)名菜“羊十道”的不同風(fēng)格，我們能夠感受到，不同地域的中國人，能夠運(yùn)用各自的聰明才智，適度、巧妙的利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。那么，只要我們用心、創(chuàng)新，隨著社會(huì)的發(fā)展，我們民族的飲食文化一定會(huì)煥發(fā)出新的生命。十一、板書設(shè)計(jì)姑蘇菜藝（民俗文化）陸文夫蘇州菜的三大特點(diǎn)：精細(xì)、新鮮、變化繼承傳統(tǒng)發(fā)展創(chuàng)新家鄉(xiāng)的飲食文化（羊十道）十二、作業(yè)布置要求同學(xué)們對(duì)家鄉(xiāng)名菜“羊十道”進(jìn)行一番調(diào)查研究，調(diào)查中，不僅要關(guān)注做菜原料（主料、配料）的產(chǎn)地或生產(chǎn)，還要關(guān)注做法和風(fēng)味等等。菜的特色風(fēng)味既與自然環(huán)境有關(guān)，也與文化環(huán)境有關(guān)。就此寫一篇調(diào)查報(bào)告，關(guān)注我們身邊的民俗文化。十三、課后反思《姑蘇才藝》是人教版高二語文選修教材《中國民俗文化》第二單元中的一課。在設(shè)計(jì)教學(xué)的時(shí)候，本著由淺入深、循序漸進(jìn)的原則，力求調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，激發(fā)學(xué)生探究民俗文化的興趣。希望學(xué)生在了解姑蘇菜藝三大特點(diǎn)的同時(shí)，更多的了解八大菜系、蘇州菜的代表菜等，進(jìn)一步的拓展延伸，了解家鄉(xiāng)名菜“羊十道”，從而激發(fā)學(xué)生的民族自信心和自豪感。在探討問題的同時(shí)，掌握更多的學(xué)習(xí)方法，比如小組展示法、合作討論法、篩選信息法等。在整節(jié)課中，我覺得做的好的方面有：第一，在制作課件時(shí)，搜集了許多關(guān)于蘇州菜的資料、圖片、視頻，通過多種形式吸引學(xué)生的注意力，學(xué)生確實(shí)感興趣，課堂氣氛比較活躍。第二，創(chuàng)建了小組討論的教