我們需要食品添加劑嗎(兩課時)

有人說：食品添加劑可以使食品色、香、味具全，食欲大增。

也有人說：食品添加劑是化學品，有毒，有害身體，對食品添加劑談劑色變。

你知道何為食品添加劑？有哪些添加劑？它們有哪些作用？我們需要食品添加劑嗎？課題3我們需要食品添加劑嗎學習目標

1.從辨認食品標簽開始學習什么是食品添加劑，食品添加劑有哪些作用，

2.了解常見的食品添加劑些種類及常用添加劑的名稱。3.提高對食品質量的辨別能力

何為食品添加劑食品添加劑是指為改善食物品質和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的化學合成品或天然物質。營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑的行列。食品添加劑的分類按來源分:｛天然提取物人工化學合成品按功能分:防止食品腐敗變質防腐劑抗氧化劑苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯常用的種類（酸性防腐劑）:

苯甲酸、山梨酸優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長防腐劑主要作用:抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間苯甲酸山梨酸兩種常用防腐劑的比較山梨酸苯甲酸分子式C7H6O2C6H8O2狀態(tài)片狀固體或白色粉末無色針狀晶體或白色粉末防腐作用機理抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性特點酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低肝功能異常的人不宜過多食用！其毒性僅為苯甲酸的1/40．其防腐效果是苯甲酸的5-10倍有關防腐劑的幾個問題1.為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪些？3.一種食品標簽上寫著“本品不含任何防腐劑”,你有何看法?返回4除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施冷凍密封保存風干火腿鹽腌煙熏返回上改善食品感官（色香味）著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑酸味劑鮮味劑食用香精姜黃、β-胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精常用的種類天然色素：姜黃、辣椒紅、紅曲、葉綠素、β-胡蘿卜素等合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍等。優(yōu)點：刺激人們的食欲

著色劑主要作用:給食品著色和改善食品色澤

大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質，某些合成色素甚至會危害人體健康.天然色素一般較為安全

食用色素對人體健康究竟有無危害呢？

合成色素使用較多,原因是與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩(wěn)定和價格便宜等優(yōu)點。

凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調味品、水果及其制品、乳類及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過1／10000

我國對在食品中添加合成色素有嚴格限制

天然色素正在替代合成色素.不過，由于天然色素成分復雜，加工過程中結構可能改變，或混入雜質，所以也不能盲目認為天然的就是絕對純凈無害的.

有關色素的問題1、色素顯色的原理是什么？色素發(fā)色原理著色劑分子中含有多個特殊的基團，這樣的分子對光的吸收波長在可見光400～800nm內，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來的。返回+N-亞硝基二甲胺二甲胺+亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(劇毒，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上?！忸愂称返陌l(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效++亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(劇毒，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上?！忸愂称返陌l(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效

亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，又是一種防腐劑，且有毒，為什么在火腿腸的制作中還要加它？返回4膨松劑乳化劑增稠劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠、果膠等單硬脂酸甘油酯改變食品狀態(tài)類型：堿性膨松劑：NaHCO3

復合膨松劑:碳酸鹽、酸和淀粉優(yōu)點：

增強食欲膨松劑主要作用:

受熱時產生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟提高食品營養(yǎng)營養(yǎng)強化劑維生素、氨基酸、礦物質蛋白質：含氮量﹤30%三聚氰胺：含氮量﹥66％添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質測試含量偏高，從而使劣質食品通過食品檢驗機構的測試。三聚氰胺是食品添加劑嗎?×C3H6N6對人體有害的有機化工原料近年我國食品安全大事件瘦肉精蘇丹紅

食品添加劑的濫用和冒用都是違法的。下列四種物質是否能顯色?紅色殺手→蘇丹紅ⅠⅡⅢⅣ顯色原理食品添加劑的安全用量(ADI)用每千克體重每天攝入的質量（mg）來表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。亞硝酸鈉ADI0.15mg·Kg-1使用食品添加劑的必要性使用防腐劑可以防止食物變質引起的中毒還可以殺滅黃曲霉素等產毒微生物。關于食品添加劑安全與否之爭的觀點1、天然與合成之爭2、有害與無害之爭3、食品生產廠商可信與否之爭怎樣選購安全食品?

1.看保質期-------不買過期食品

-------不買保質期較長的食品

2.看標簽----------關注食品成分重點關注食品添加劑------選擇長期使用的天然食品色素（嬰兒不宜）

------選擇營養(yǎng)添加劑豐富的食品

------合理選擇防腐劑

3.看包裝--------選包裝完好的食品期待的收獲了解常見食品添加劑?？茖W的看待食品添加劑。用科學武裝自己，提高生活品質。甜味劑酸味劑增稠劑食用香精著色劑營養(yǎng)強化劑反饋練習反饋練習2、下列有關食品添加劑的說法錯誤的是（）

A、食鹽是一種咸味調味劑

B、食鹽是一種食品防腐劑

C、味精是適合于任何人的鮮味劑

D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強化劑C3、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關，下列做法對人體有害的是()

①香腸中添加過量的亞硝酸鈉；②燒魚時加點食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號"

A.①②③B