水產(chǎn)食品加工學(xué)期末復(fù)習(xí)重點(diǎn)(大綱)

水產(chǎn)品復(fù)習(xí)重點(diǎn)（大綱）第一章我國有四大海域：渤海、黃海、東海、南海水產(chǎn)食品是指以生活在海洋和內(nèi)陸水域中有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水產(chǎn)動(dòng)植物為原料，經(jīng)過各種方法加工制成的食品。水產(chǎn)食品的功能營養(yǎng)功能：（1）蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸組成齊全且含量平衡（2）不飽和脂肪酸含量高，EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）都屬于n-3多不飽和脂肪酸（n-3PUFA）（3）礦物質(zhì)豐富，如微量元素Zn，Se，Cu，F(xiàn)e等（4）脂溶性維生素及其前體物質(zhì)和水溶性維生素含量都較高（5）膳食纖維含量豐富，如海藻淀粉，褐藻酸，纖維素等。2.感官功能：色，香，味。形，口感3.保健功能：活性肽、?；撬?、多不飽和脂肪酸、膠原蛋白四大家魚：青魚、草魚、鰱魚、鳙魚海水魚類：帶魚，大黃魚，小黃魚，鱈魚，EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(tí),鳀)EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(yú),魚)，鮐魚（肝提煉魚油），藍(lán)點(diǎn)馬鮫，大眼金槍魚，海鰻，綠鰭馬面EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(tún),鲀)，竹莢魚，鯊魚，鯧魚，EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(zī),鯔)EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(yú),魚)，沙丁魚類，河豚淡水魚類：青魚，草魚，鰱魚，鳙魚，鯽魚，羅非魚軟體動(dòng)物：扇貝，EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(mǔ),牡)EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(lì),蠣)（生蠔，加工成耗油，?；撬?，微量元素含量高，既是食品又是藥品），EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(ɡé),蛤)，鮑魚（鮑貝殼是中藥石決明），EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(yí),貽)貝，烏賊類，章魚甲殼類：對(duì)蝦，羅氏沼蝦，中國毛蝦，南極磷蝦，蟹類（中華絨螯蟹此蟹只可活食，因死蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解后，會(huì)產(chǎn)生蟹毒堿。）?河豚毒素主要作用于人體神經(jīng)系統(tǒng)。?河豚毒素主要作用于人體神經(jīng)系統(tǒng)。中毒機(jī)制：阻礙細(xì)胞膜對(duì)鈉離子的通透性，阻斷了神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)。?癥狀：中毒者首先感覺神經(jīng)麻痹，然后出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹。該毒素還可導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張、動(dòng)脈壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。從河豚魚中提取的河豚毒素，是一種珍貴的藥品其他類：海膽，海參，海蜇，鱉水產(chǎn)植物原料種類海洋藻類多數(shù)為單細(xì)胞個(gè)體，少數(shù)為多細(xì)胞群體或葉狀體，沒有真正意義上的根、莖、葉器官分化。褐藻（1）海帶（昆布）（2）裙帶菜（3）羊棲菜2.紅藻（1）紫菜（2）江蘺（3）石花菜（4）角叉菜3.綠藻（1）孔石EQ\*jc0\*"Font:微軟雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(chún),莼)（2）條滸苔（3）刺松藻4.微藻（1）螺旋藻（2）小球藻（3）杜氏藻水產(chǎn)食品原料特性：（1）原料的多樣性（2）原料的易腐性（3）漁獲量的不穩(wěn)定性（4）原料成分多變性第二章：水產(chǎn)食品原料的化學(xué)成分及特性魚肉肌肉組成及結(jié)構(gòu)？魚體的肌肉組織是主要的可食部分，對(duì)稱地分布在脊背的兩側(cè)，一般稱為體側(cè)肌。肌肉組織①普通肉（也稱白色肉）：PH值較高，并含有相對(duì)較多的鹽溶性蛋白和水分②暗色肉（也稱血紅肉）：暗色肉存在于體側(cè)線的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間，其肌纖維稍細(xì)，富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白質(zhì)及各種酶蛋白在食用價(jià)值和加工儲(chǔ)藏性能方面，暗色肉低于普通肉。肌纖維與肌原纖維許多肌纖維，一部分結(jié)締組織，脂肪細(xì)胞，血管，神經(jīng)等→骨骼肌→魚肉肌纖維：肌纖維外側(cè)由相當(dāng)于細(xì)胞膜的肌纖維膜所覆蓋，內(nèi)部是由許多平行排列的帶有明暗條紋的肌原纖維組成，線粒體分布其周圍。①肌膜：包括整個(gè)肌細(xì)胞的外膜，與興奮的產(chǎn)生、傳導(dǎo)、物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、正常形態(tài)維持等有關(guān)。②胞漿：線粒體、糖原、微粒體、肌管等③肌原纖維：由粗絲和細(xì)絲有規(guī)律地交替排列而成，粗絲主要由肌球蛋白構(gòu)成，細(xì)絲主要由肌動(dòng)蛋白構(gòu)成。而粗絲和細(xì)絲交錯(cuò)重疊形成明暗條紋，A帶為暗帶，I帶為明帶，在暗帶的中央有稍呈明亮的H帶，H帶的中央有一條暗線，稱為M線。在明帶中央有一條Z線，兩端的細(xì)絲都附屬于Z線上。Z線之間的部分為肌節(jié)，它是肌肉形態(tài)和功能的基本單位。粗肌絲：位于肌節(jié)中部細(xì)肌絲：位于肌節(jié)兩側(cè)，一端固定在Z線上，另一端插入粗肌絲之間，止于H帶外側(cè)I帶（明帶）：由細(xì)肌絲組成A帶（暗帶）：由粗肌絲和細(xì)肌絲組成H帶：由粗肌絲組成④細(xì)胞核肌節(jié)肌節(jié)結(jié)構(gòu)：1/2明帶+暗帶+1/2明帶(I)(A)(I)功能：肌原纖維的結(jié)構(gòu)單位和骨骼肌纖維收縮的功能單位2.魚貝類的蛋白質(zhì)組成魚貝類等水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸的種類齊全，比例均衡，消化吸收率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源。含量大部分在15%-25%之間，占干物質(zhì)的60%-90%。魚肉中肌漿蛋白占20%-35%，肌原纖維蛋白（鹽溶性蛋白）占60%-75%，基質(zhì)蛋白（不溶性蛋白）占2%-10%。相較于魚肉蛋白，軟體動(dòng)物的肌漿蛋白含量較高，特別是一些貝類，這與其含有較多的水溶性蛋白及呈味物質(zhì)相關(guān)。肌漿蛋白：存在于肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶的）各種蛋白的總稱。含有很多與代謝相關(guān)的酶類（乳酸脫氫酶，磷酸果糖激酶，色素蛋白），一些小分子含氮化合物，多肽，寡肽等；貝肉的肌漿蛋白含量高于魚肉肌漿蛋白含量，紅肉魚的肌漿蛋白含量高于普通肉魚含量。紅肉魚含有較多的組織蛋白酶，常導(dǎo)致紅肉魚發(fā)生變質(zhì)。在魚糜加工中容易導(dǎo)致魚糜凝膠劣化，應(yīng)先漂洗除去。（2）肌原纖維蛋白：由肌球蛋白（50%）、肌動(dòng)蛋白（20%）以及稱為調(diào)節(jié)蛋白的原肌球蛋白（5%）與肌鈣蛋白（5%）所組成。肌球蛋白：構(gòu)成肌原纖維的粗絲。具有ATP酶的作用；與肌動(dòng)蛋白的細(xì)絲相結(jié)合，肌球蛋白通過與肌動(dòng)蛋白分子結(jié)合與否來調(diào)節(jié)肌肉的收縮和松弛。肌動(dòng)蛋白：構(gòu)成肌原纖維的細(xì)絲，呈球狀。兩者與肌肉的收縮-松弛循環(huán)有關(guān)，被稱為收縮蛋白。肌動(dòng)球蛋白：肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白在ATP存在下能夠結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，屬于鹽溶性蛋白，容易形成絮凝狀沉淀。在ATP存在下，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合受Ca2+濃度大小的影響；在沒有ATP存在下，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白也產(chǎn)生結(jié)合，這種形式在魚體死后僵硬的肌肉中能找到。（3）肌基質(zhì)蛋白：不溶于水也不溶于鹽溶液，包括膠原蛋白和彈性蛋白，是構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分。膠原蛋白是由多數(shù)原膠原分子組成的纖維狀的物質(zhì)，當(dāng)膠原纖維在水中加熱至70℃以上溫度時(shí)，構(gòu)成原膠原分子的3條多肽鏈之間的交鏈結(jié)構(gòu)被破壞而成為溶解于水的明膠。肉類的加熱或鱗皮等熬膠的過程中，膠原被溶出的同時(shí)，肌肉結(jié)締組織被破壞，使肌肉組織變成軟爛和易于咀嚼。一些魚類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值（BV）和凈利用率（NPV）數(shù)值大約在75-90，和牛肉、豬肉等的測(cè)定值相同。多數(shù)魚類的氨基酸評(píng)分模式（AAS）值均為100，和豬肉、雞肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。魚類蛋白消化率達(dá)到97-99%和蛋奶相同，高于畜產(chǎn)肉類。對(duì)于米，面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補(bǔ)作用，有效改善食物蛋白的營養(yǎng)。一些魚類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值（BV）和凈利用率（NPV）數(shù)值大約在75-90，和牛肉、豬肉等的測(cè)定值相同。多數(shù)魚類的氨基酸評(píng)分模式（AAS）值均為100，和豬肉、雞肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。魚類蛋白消化率達(dá)到97-99%和蛋奶相同，高于畜產(chǎn)肉類。對(duì)于米，面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補(bǔ)作用，有效改善食物蛋白的營養(yǎng)。3.魚貝類脂質(zhì)及其提取物的組成和分布特點(diǎn)影響脂質(zhì)含量的因素環(huán)境條件（水溫，生棲深度，場(chǎng)所）生理?xiàng)l件（年齡，性別，性成熟度）影響脂質(zhì)含量的因素環(huán)境條件（水溫，生棲深度，場(chǎng)所）生理?xiàng)l件（年齡，性別，性成熟度）食餌狀態(tài)（餌料種類，攝取量）脂質(zhì)含量紅肉魚>白肉魚中上層魚>底棲魚養(yǎng)殖魚>野生魚肝臟中脂質(zhì)含量最高腹部>背部肉的水分和脂肪的增減是逆相關(guān)系，脂肪積累時(shí)，水分減少；脂肪減少時(shí)，水分增多，二者之和約為80%左右。①脂肪酸：魚貝類中的脂肪酸大都是C14-C20的脂肪酸。大致可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸：棕櫚酸（十六碳一烯酸，n-7），油酸（十八碳一烯酸，n-9）......N-3系列：EPA（二十碳五烯酸），DHA(二十二碳六烯酸),DPA（二十二碳五烯酸）N-6系列：亞油酸（十八碳二烯酸）（在海洋生物中如藻類及海水魚類都含有較高含量的DHA、EPA;DHA、EPA可以在動(dòng)物體內(nèi)由亞麻酸轉(zhuǎn)化而成，但這個(gè)過程在人體內(nèi)非常緩慢，而在一些海水魚和海藻中的轉(zhuǎn)化量較大。)②甘油酯：魚貝類的中性脂質(zhì)大都為甘油三酯（TG），甘油二酯（DG）和甘油單酯（MG），一般含量不高。大多數(shù)的魚貝類的TG作為主要的貯藏脂質(zhì)，存在于脂肪組織、肝臟等許多組織中。③烴類：硬骨魚類、動(dòng)物性浮游生物的脂質(zhì)中烴的含量低，一般在3%以下。尾鯊等深海鯊魚類的肝臟中含量較多。角鯊烯在鯊魚肝臟中含量最高，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。④固醇：在魚油中大部分是膽固醇。⑤蠟酯：某些魚類和甲殼類，以脂肪酸和高級(jí)一元醇形成的蠟酯（WE）來取代TG作為主要的貯藏脂質(zhì)。⑥磷脂：可分為甘油磷酸酯和鞘磷脂，在動(dòng)植物體內(nèi)，磷脂主要與蛋白質(zhì)相合的形式存在。4.魚貝類的其他組成成分及分布魚貝類的糖類魚貝類組織中含有各種碳水化合物，但主要是糖原和黏多糖（甲殼素，分布在軟骨、皮、結(jié)締組織處，同組織的支撐和柔軟性有關(guān)），也有單糖、二糖。（一）魚貝類的糖原魚貝類的糖原貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源。魚類組織中糖原和脂肪共同作為能量來源貯存。貝類特別是雙殼的主要能源貯藏形式是糖原。3、魚貝類糖原代謝產(chǎn)物有哪些？魚類的糖原代謝產(chǎn)物：乳酸貝類的糖原代謝產(chǎn)物：琥珀酸魚貝類的提取物成分貝類組織用熱水或適當(dāng)?shù)某鞍讋ㄈ缫掖?、三氯醋酸、過氯酸等）處理，將生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各種物質(zhì)。廣義上這些物質(zhì)為提取物成分，但一般不包括脂肪、色素、無機(jī)質(zhì)等成分。含氮成分：游離氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等游離氨基酸是魚貝類提取物中最主要的含氮成分。魚類特別是紅肉魚金槍魚等含有豐富的組氨酸（His）。*高含量的His同呈味相關(guān)，也是引起組胺中毒的一個(gè)原因。His在細(xì)菌作用下，脫羧基生成組胺造成食物中毒，只發(fā)生與進(jìn)食紅肉魚的情況，食用his含量少的白肉魚不發(fā)生此類病毒。?；撬幔═au）是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在魚貝類中常被檢出。貝類中含量十分豐富，軟體動(dòng)物中尤甚。?；撬嵩隰~貝類的不同組織內(nèi)含量也有所不同。魚體內(nèi)臟中?；撬岷棵黠@高于肌肉組織中的含量。2.低聚肽由β-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構(gòu)成二肽的有肌肽、鵝肌肽及鯨肌肽。這些二肽均同組氨酸一樣含有咪唑基團(tuán)，故這四種物質(zhì)又被稱為咪唑化合物。三肽的有谷胱甘肽，在生物體內(nèi)的氧化還原過程中起重要作用。此外，因含有Glu殘基故呈一定的鮮味。3.核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解產(chǎn)物－核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。1分子ATP含有2個(gè)高能磷酸鍵，在活的動(dòng)物體內(nèi)通過水解釋放出能量以提供給體內(nèi)物質(zhì)的代謝和肌肉運(yùn)動(dòng)。一般魚死后，ATP迅速分解至IMP，而隨后的IMP分解速度則較為緩慢。1分子ATP含有2個(gè)高能磷酸鍵，在活的動(dòng)物體內(nèi)通過水解釋放出能量以提供給體內(nèi)物質(zhì)的代謝和肌肉運(yùn)動(dòng)。一般魚死后，ATP迅速分解至IMP，而隨后的IMP分解速度則較為緩慢。包括有精氨酸、肌酸、肌酸酐、章魚肌堿包括有精氨酸、肌酸、肌酸酐、章魚肌堿精氨酸多存在于無脊椎動(dòng)物肌肉中，而肌酸多分布于脊椎動(dòng)物肌肉中，精氨酸和肌酸分別來源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，這類物質(zhì)同魚貝類的能量釋放和貯存有關(guān)。胍基化合物尿素一般硬骨魚類和無脊柱動(dòng)物的組織中只有0.15mg/g以下的量，但海產(chǎn)的板腮魚類（軟骨魚類）所有的組織中均含有大量的尿素。魚體死后，體內(nèi)的尿素由細(xì)菌的脲酶作用分解成氨，從而使魚體帶有強(qiáng)烈的氨臭味。氧化三甲氨魚貝類死后，TMAO受細(xì)菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨（TMA），使之帶有魚腥味。（二）非含氮成分（二）非含氮成分主要是有機(jī)酸和糖。1.有機(jī)酸魚貝類肌肉中檢出的有機(jī)酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、琥珀酸、檸酸、草酸等。其主要成分是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。2.糖魚貝類提取物成分中的糖有游離糖和磷酸糖。游離糖中主要成分是葡萄糖，魚貝類死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。磷酸糖是糖原或葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的一類生成物。貝類乳酸、丙酮酸琥珀酸51魚貝類的維生素肝臟中最多，皮膚中次之，肌肉中最少紅肉魚類中多于白肉魚類，多脂魚類中多于少脂魚類。脂溶性維生素維生素A：包括A1（視黃醇，主要存在于海水魚的肝臟），A2（3-脫氫視黃醇，主要存在于淡水魚肝臟中）。魚類肝臟含有大量的維生素A，可用來制作魚肝油維生素D：類固醇的衍生物。生物活性較高的維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。VitD2和vitD3分別由麥角甾醇和7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變而成；人和動(dòng)物皮膚和脂肪組織都含有7-脫氫膽固醇，故皮膚經(jīng)紫外光照射后可形成維生素D3。維生素D對(duì)鈣的吸收和代謝起作用。魚肝油中含有豐富的維生素D，在肌肉，肝臟中的含量也很高。維生素E：生育酚，a-生育酚活性最強(qiáng)。水溶性維生素維生素c（抗壞血酸）2.硫胺素（vitB1）：暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同或略高。許多魚貝類，甲殼類中含有VitB1分解酶-硫胺酶，會(huì)造成B1的損失，加熱可使其失活。3.核黃素（vitB2）：紅肉魚含量>白肉魚4.煙酸(維生素B5)：氧化還原反應(yīng)的輔酶NAD+，NADP+的前體，普通肉中的含量>暗色肉魚貝類的無機(jī)質(zhì)魚貝類體內(nèi)約含有40種的元素。除C、H、O、N之外，其他元素?zé)o論是形成有機(jī)化合物，還是形成無機(jī)化合物的，一律稱之為無機(jī)質(zhì)。常量元素（廣量元素）：Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S（含量＞0.01%）微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu（含量＜0.01%）含F(xiàn)e的血紅蛋白豐富血紅肉含F(xiàn)e量比普通肉多魚貝類的Ca含量要比畜產(chǎn)動(dòng)物高，水產(chǎn)品的鈣磷比很接近人體骨骼的鈣磷比，易于吸收。血藍(lán)蛋白中含有豐富的Cu甲殼類，頭足類的Cu含量高于魚類重金屬含量：貝類>魚類色素肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb），類胡蘿卜素（蝦青素，葉黃素，玉米黃質(zhì)），黑色素，膽汁色素，血藍(lán)蛋白......揮發(fā)性物質(zhì)一般剛從海上捕獲的魚大多不帶氣味，即使有也不難聞，有些淡水魚往往帶有清淡的植物性的氣味。但是，隨著放置時(shí)間的推移，魚的鮮度下降，產(chǎn)生了難聞的特殊氣味，一般將魚類的這種氣味稱為魚腥味。目前已知的魚腥味成分：①胺類及揮發(fā)性含硫化合物；②揮發(fā)性含氮化合物；③揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸；④揮發(fā)性羰基化合物；⑤非羰基中性化合物。這些物質(zhì)以不同的濃度和閾值，構(gòu)成了魚類的各種特征氣味。由魚體表面的腥氣和由魚肌肉，脂肪所產(chǎn)生的氣味（成分有三甲胺，揮發(fā)性酸，羰化物等）共同組成的一種臭氣味，以腥氣為主。魚腥氣的特征成分是存在于魚皮黏液內(nèi)的δ-氨基戊酸，δ-氨基戊醛和六氫吡啶類化合物共同形成。這些腥氣特征化合物的前體物質(zhì)主要是堿性氨基酸，魚體內(nèi)含有的氧化三甲胺也會(huì)在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪等在微生物和酶的作用下分解產(chǎn)生吲哚，硫化氫，氨，甲硫醇，腐胺，尸胺，四氫吡咯，六氫吡咯，醛，酮，酸，醛等，最后會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的腐敗臭氣和強(qiáng)烈的油哈喇味。脂肪酸的自動(dòng)氧化，往往還會(huì)生成一些臭氣成分（醛類）呈味物質(zhì)魚貝類的呈味物質(zhì)主要有游離氨基酸、低分子肽及其核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、有機(jī)鹽基化合物、有機(jī)酸等。1.魚類的味：魚類的呈味性取決于核苷酸（AMP，IMP）、游離氨基酸（谷氨酸，天冬氨酸等）、有機(jī)酸（乳酸）等的組成，一般紅肉魚類肉味濃厚，而白色魚肉味較淡。新鮮的魚類，肌肉堅(jiān)實(shí)，色澤好，美味，沒有魚腥臭。但鮮度差的魚，肉質(zhì)松軟，又有腥味。貝類、甲殼類：貝類具有特殊的風(fēng)味，貝類抽提物中富含糖原、有機(jī)酸(主要為琥珀酸)、游離氨基酸(Glu谷氨酸、Gly甘氨酸、Ala丙氨酸、Arg精氨酸等)等。蠔油是利用煮蠔得到的濃縮蠔水經(jīng)調(diào)配而成的海鮮調(diào)味料，其特有的風(fēng)味同糖原含量也有一定的相關(guān)關(guān)系。琥珀酸被認(rèn)為是貝類中重要的呈鮮成分。從蝦蟹的抽提物組成來看，含有較多的Gly、Ala、Pro蛋白質(zhì)、甘氨酸、甜菜堿之類具有甘味的成分，是構(gòu)成蝦蟹肉甘味的主體。3．主要呈味成分的作用：谷氨酸和核苷酸都是呈味構(gòu)成的主要成分，兩者不僅因相乘作用而使鮮味增強(qiáng)，具有提高整體呈味效果的作用。精氨酸盡管本身呈苦味，但大量加入時(shí)不會(huì)產(chǎn)生苦味，所以說它和上述鮮味成分一樣，對(duì)味道的持續(xù)性、復(fù)雜性和濃厚感的產(chǎn)生具有重要作用。無機(jī)成分，特別是Na+和C1-的存在與否對(duì)呈味影響很大。對(duì)食品的呈味成分，往往只注重有機(jī)成分，但實(shí)際上有機(jī)、無機(jī)成分的共存才能充分發(fā)揮有機(jī)成分的呈味效果。5.水產(chǎn)植物原料原料的化學(xué)成分及重要特性（一）碳水化合物海藻中的碳水化合物占其干重的50%以上，是海藻的主要成分,其中不僅含有紅藻淀粉、綠藻淀粉、海帶淀粉等。不同于陸上植物的貯藏多糖，亦含有瓊膠、卡拉膠、褐藻酸等陸上植物未見的海藻多糖。海藻多糖類分為最外層支撐細(xì)胞壁的骨架多糖類，細(xì)胞間質(zhì)的粘質(zhì)多糖類及原生質(zhì)內(nèi)的貯藏多糖。含氮物質(zhì)海藻含氮化合物一般占干物質(zhì)重的5%-15%，分為蛋白氮和非蛋白氮兩部分。脂類色素維生素不含VitA和VitD，但含有其前體物質(zhì)如β-胡蘿卜素，麥角甾醇。含有維生素E（主要是α-生育酚）維生素k，水溶性維生素B族，維生素C等。（六）無機(jī)質(zhì)藻類的無機(jī)質(zhì)成分中，以Na、Mg、Ca、K含量較高，藻體內(nèi)Na、K主要是以氯化物或硫酸鹽的形式存在，與細(xì)胞內(nèi)的生理功能有關(guān)。海藻是碘（I）的重要來源，海藻中的Se、Zn含量也較高，硒具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗毒性等重要作用，是人體內(nèi)重要的必需微量元素之一，吃海藻即可得到硒的補(bǔ)充。鋅具有參與酶、核酸的合成，可促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育、性成熟和生殖過程，參與人體免疫功能，維護(hù)和保持免疫細(xì)胞的復(fù)制等多種生理功能。6.水產(chǎn)食品原料中的生物活性物質(zhì)及特性膠原蛋白約占動(dòng)物總蛋白的1/3，主要存在于動(dòng)物的骨，腱，肌鞘，韌帶，肌膜，軟骨，皮膚中，是結(jié)締組織中極其重要的一種結(jié)構(gòu)蛋白，具有支撐器官和保護(hù)機(jī)體的功能。膠原分子是由3條α肽鏈以右手螺旋方式形成蛋白質(zhì)，主要含有甘氨酸、脯氨酸、羥氨酸、羥賴氨酸、羥脯氨酸等。活性肽（1）降血壓肽分離方法：從食品活性肽（1）降血壓肽分離方法：從食品Pr是通過降解的方法獲得抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶ACE的活性，由體內(nèi)蛋白酶在溫和條件下水解Pr而獲得，食用安全性極高。而且，突出的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)血壓正常的人無降血壓作用。魚貝類中被證實(shí)具有降血壓功能的活性肽有：來自沙丁魚的C8肽、C11肽。從南極磷蝦脫脂蛋白中分離得到的C3肽。金槍魚中得到C8肽。從大馬哈魚頭部提取降血壓的保健藥品與食品。酸堿對(duì)膠原的作用膠原經(jīng)受酸或堿長(zhǎng)時(shí)間的作用，其分子間的交聯(lián)鍵被破壞，成為能溶于水的明膠。膠原在pH2.0和12.0時(shí)充水膨脹性最大。長(zhǎng)時(shí)間的堿處理是將膠原轉(zhuǎn)變成明膠的常用工藝。用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至飽和來處理不溶性皮和骨膠原，導(dǎo)致提高在酸中的溶解度。鹽類對(duì)膠原的作用各種中性鹽有的能使膠原脫水（如硫酸鹽、硫代硫酸鹽、碳酸鹽），有的引起膠原膨脹（如硫氰酸鹽、碘化鹽、鋇鹽、鈣鹽等）。酶對(duì)膠原的作用胃蛋白酶能水解天然膠原，作用的最適條件為：pH1.65～1.70，溫度37度；膠原酶也可水解天然膠原，產(chǎn)生甘－脯－三肽。作用的最適條件為：pH7，溫度37度。胰蛋白酶只能水解變性膠原，即使膠原纖維束經(jīng)化學(xué)處理（如受酸、堿作用）或加熱變性的作用輕微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最適條件為pH8.1～8.2，溫度37度。膠原的熱變性膠原纖維在水中受熱到60～65度之間自行收縮，溫度如果繼續(xù)上升，則膠原被熱分解。牛磺酸?；撬嵋弧⒗砘匦渊?氨基乙磺酸,分子式:MH2-CH2-CH2-SO3H物性：燃點(diǎn)305℃—310℃；純品為無色or白色結(jié)晶，無臭；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，溶于水及酒精、極性溶劑，不溶于乙醚等有機(jī)溶劑，是一種含硫的非蛋白Aa，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，參與體內(nèi)蛋白的生物合成。?；撬岬纳砉δ?、促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育2.提高神經(jīng)傳導(dǎo)3.防止心血管病4.改善內(nèi)分泌狀態(tài)，提高人體免疫力5.Tau還是人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的促生長(zhǎng)因子，優(yōu)化腸道內(nèi)細(xì)菌群結(jié)構(gòu)，還具有抗氧化作用。、鱟試劑（鱟變形細(xì)胞溶生物）制備方法：用無菌法采集鱟血，離心分離血球和血漿，去掉血漿，低滲破裂血細(xì)胞，最終添加輔助劑而得。鱟變形細(xì)胞終時(shí)物遇內(nèi)毒素能迅速形成凝膠。原理：把體檢物加入一定量鱟試劑，CAL遇內(nèi)毒素能夠迅速形成凝膠，要據(jù)鱟試劑產(chǎn)生凝膠與否來檢測(cè)體檢物的內(nèi)毒素存在與否。特點(diǎn)：靈敏、快速、簡(jiǎn)便、重復(fù)性好的特點(diǎn)。二、鱟素由17個(gè)氨基酸組成的抗菌陽離子肽。分布：鱟素類抗菌肽存在于體積小而電鏡下密度大的顆粒中。作用：鱟素有抗凝血作用，對(duì)真茵有抗性，對(duì)流感病毒A、口腔泡疹病毒有抗性，對(duì)獲得性免疫缺陷綜合病毒有抗性。特點(diǎn)：在低PH高溫下是相當(dāng)穩(wěn)定的。水產(chǎn)食品原料的生物活性物質(zhì)主要有哪些？多肽類，如降血壓肽（生物活性肽的作用與含義是重點(diǎn)）氨基酸類，如2種特殊游離氨基酸：組氨酸、?；撬幔ㄅ；撬岬纳锘钚允侵攸c(diǎn)）多烯脂肪酸類，如DHA、EPA（以及它們的生理活性活性多糖，如海藻多糖、甲殼胺（注意甲殼素和殼聚糖的結(jié)構(gòu)區(qū)別）蛋白脂類，如降鈣素、SOD糖蛋白，如扇貝糖蛋白萜類，如海兔素天然色素，如胡蘿卜素皂甙類，如海星皂甙、海參皂甙生物堿類，如甘氨酸甜菜堿多酚類，如褐藻多酚微量元素類，如有機(jī)硒、有機(jī)碘經(jīng)濟(jì)藻類有哪些及其各自典型代表物分別是什么？褐藻：巨藻屬、海帶屬、翅藻屬、裙帶菜屬紅藻：江蘺屬、石花菜屬、麒麟菜屬、紫菜屬藍(lán)藻：螺旋藻屬綠藻：滸苔屬、石莼屬、蕨藻屬、小球?qū)俸Ｔ迳锒嗵怯心男?？紅藻多糖：瓊膠、卡拉膠、紅藻淀粉、低聚糖等褐藻多糖：褐藻膠、褐藻糖膠、褐藻淀粉、甘露醇等綠藻多糖：木聚糖、甘露聚糖、葡聚糖、硫酸雜多糖等魚貝類的有害物質(zhì)？（記得有哪些種類就好）魚類：河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素貝類：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、失憶性貝類毒素第三章：水產(chǎn)動(dòng)物的死后變化和鮮度評(píng)定魚貝類死后，氧的供應(yīng)中斷，短時(shí)間內(nèi)其肌肉中ATP含量仍能維持不變，ATP就由磷酸肌酸，磷酸精氨酸以及酵解作用來補(bǔ)充。當(dāng)這些物質(zhì)耗盡后，ATP就會(huì)急劇下降分解，肌原纖維中的肌球蛋白粗絲和肌動(dòng)蛋白細(xì)絲產(chǎn)生滑動(dòng)，兩者牢固結(jié)合使肌肉緊縮，肌肉開始變硬。以魚類為代表的脊椎動(dòng)物：ATP（三磷酸腺苷）→ADP（二磷酸腺苷）→AMP（一磷酸腺苷）→IMP（肌苷酸）→HxR（次黃嘌呤核苷）→Hx（次黃嘌呤）無脊椎動(dòng)物：ATP（三磷酸腺苷）→ADP（二磷酸腺苷）→AMP（一磷酸腺苷）→AdR（腺嘌呤核苷）→HxR（次黃嘌呤核苷）→Hx（次黃嘌呤）1、魚貝類死后發(fā)生的初期生化變化有哪些？（1）糖原和ATP的變化糖原的無氧酵解：1mol葡萄糖→2molATP+乳酸ATP及相關(guān)化合物的分解：①CrP（磷酸肌酸）分解反應(yīng)式：ATP（三磷酸腺苷）+H2O→ADP+Pi(磷酸)ADP+CrP?ATP+Cr（肌酸）②在腺苷酸激酶的催化下，2molADP可生成1molATP和1molAMP2ADP?ATP+AMPPH的變化：由于糖原和ATP分解產(chǎn)生乳酸，磷酸，使得肌肉組織PH下降，酸性增強(qiáng)。溫度的變化：PH下降的同時(shí)，還產(chǎn)生大量的熱量，從而使魚貝類體溫上升促進(jìn)組織水解酶的作用和微生物繁殖。魚體死后僵硬的特征：肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性，持水性下降2、魚貝類死后僵硬的機(jī)制是什么？影響因素有哪些?機(jī)理：①魚體肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動(dòng)球蛋白。肌肉中的肌原纖維蛋白一肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中ATP的含量所決定。當(dāng)ATP分解時(shí)，由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，凝聚成僵硬的肌動(dòng)球蛋白，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬，是不可逆的。②魚貝類死后，糖原分解為乳酸，同時(shí)磷酸肌酸分解為磷酸，使得肌肉pH值下降，待其下降至肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，肌球蛋白和肌球蛋白的溶解度下降，肌肉內(nèi)蛋白質(zhì)變性凝固，也引起肌肉的收縮、僵硬。影響初期生化變化和死后僵硬的因素：1）魚的種類及生理營養(yǎng)狀況：中上層洄游性魚類，小魚，喜動(dòng)的魚更快進(jìn)入僵硬期，持續(xù)時(shí)間也短；（酶活性較強(qiáng)）一般來說，捕獲前糖原含量越高，僵硬期開始得越遲，持續(xù)時(shí)間也越長(zhǎng)。2）捕撈及致死的條件：捕獲前營養(yǎng)狀況不良或產(chǎn)卵后的魚，僵硬開始時(shí)間早，持續(xù)時(shí)間也短。捕獲后迅速致死的魚比劇烈掙扎，疲勞而死的魚進(jìn)入僵硬期遲，持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)。3）魚體保存溫度：溫度越低，僵硬開始時(shí)間越遲，持續(xù)時(shí)間也越長(zhǎng)。3、魚貝類自溶的機(jī)制是什么？影響因素是什么？機(jī)制：主要原因是存在于肌肉中的內(nèi)源性蛋白酶或來自腐敗菌的外源性蛋白酶作用的結(jié)果。在各種蛋白酶的作用下，一方面造成肌原纖維中Z線脆弱，斷裂，組織中膠原分子結(jié)構(gòu)改變，膠原纖維變得脆弱，使肌肉組織變軟和解僵；另一方面使肌肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和游離氨基酸增加，這些產(chǎn)物為細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖提供有利條件，加速魚體的解僵自溶過程。(自溶作用的本身不是腐敗分解，因?yàn)樽匀茏饔貌⒎菬o限制地進(jìn)行，在使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸和可溶性含氮物后即達(dá)平衡狀態(tài)，不易分解到最終產(chǎn)物。但由于魚肉組織中蛋白質(zhì)越來越多地變成氨基酸之類物質(zhì)，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速腐敗進(jìn)程。因此自溶階段的魚貨鮮度已在下降。)影響因素：1）種類：中上層洄游性魚類由于新陳代謝旺盛，體內(nèi)積蓄較多活性強(qiáng)的酶，比底棲類魚類自溶作用速度快；淡水魚＞海水魚（酶活性最適溫度范圍是常溫）2）ph值：、魚的自溶作用在pH范圍4.5左右時(shí)強(qiáng)度最大，隨著溫度增高，最適PH有所降低。3)鹽類的影響：，當(dāng)NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等鹽類微量存在時(shí)，可以促進(jìn)自溶作用的進(jìn)行；但當(dāng)其大量存在時(shí)，抑制酶的活性，從而抑制了自溶作用。在飽和鹽溶液中，自溶作用只能緩慢進(jìn)行，但食鹽并不能使自溶作用完全停止。4）溫度的影響：溫度對(duì)自溶作用的影響較大，在常溫及其以下溫度范圍，自溶速度在很大程度上受溫度左右。4、腐敗的本質(zhì)是什么？魚體在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨，三甲胺，吲哚，硫化氫，組胺等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的氣味。魚體死后的細(xì)菌繁殖，與死后生物生化變化，僵硬以及自溶等同時(shí)進(jìn)行。初期：（1）蛋白質(zhì)中的氮源是大分子，不能直接被細(xì)菌所利用；（2）僵硬期魚肉pH值下降，酸性條件不宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，所以對(duì)魚體質(zhì)量尚無明顯影響。解僵和自溶階段：PH值上升，達(dá)到6.5-7.5，細(xì)菌在最適PH值條件下生長(zhǎng)繁殖加快，分泌的蛋白質(zhì)酶分解蛋白質(zhì)，作為營養(yǎng)源的小分子含氮物質(zhì)增多，魚體進(jìn)入腐敗變質(zhì)階段。細(xì)菌侵入魚體的途徑：(1)體表污染的細(xì)菌，溫度適宜時(shí)在粘液中繁殖起來，使魚體表面變得混濁，并產(chǎn)生不快的味道。進(jìn)一步侵入表皮，使固著魚鱗的結(jié)締組織發(fā)生蛋白質(zhì)分解，造成魚鱗容易脫落。細(xì)菌從體表粘液進(jìn)入眼部組織，眼角膜變得混濁，并使固定眼球的結(jié)締組織分解，因而眼球陷入眼窩。魚鰓在細(xì)菌酶的作用下失去原有的鮮紅色而變成褐色甚至灰色，并產(chǎn)生臭味。細(xì)菌還會(huì)通過魚鰓進(jìn)入魚的組織。(2)腐敗細(xì)菌在腸內(nèi)繁殖，穿過腸壁進(jìn)入腹腔各臟器組織，在細(xì)菌酶的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生分解并產(chǎn)生氣體，使腹腔的壓力升高，腹腔膨脹甚至破裂，部分魚腸會(huì)從肛門脫出。細(xì)菌進(jìn)一步繁殖，逐漸侵入沿著脊骨行走的大血管，并引起溶血現(xiàn)象，把脊骨旁的肌肉染紅，進(jìn)一步可使脊骨上的肌肉脫落，形成骨肉分離狀態(tài)。腐敗過程沿著魚體內(nèi)結(jié)締組織和骨膜向組織深部推移，波及到一塊又一塊的新組織。細(xì)菌腐敗的結(jié)果（1）蛋白質(zhì)分解：蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸（在蛋白酶作用下）氨基酸的分解組織中的游離氨基酸以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的游離氨基酸，通過微生物的酶產(chǎn)生脫羧作用或脫氨作用。氨來源于尿素的分解和氨基酸的脫氨反應(yīng)；賴氨酸生成尸胺，色氨酸產(chǎn)生色胺，精氨酸生成腐胺，組胺酸生成組胺；氧化三甲胺被還原生成三甲胺；蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸分解，生成硫化氫、甲硫醇、乙硫醇等；酪氨酸產(chǎn)生苯酚和甲苯酚；色氨酸分解生成吲哚和甲基吲哚。以上物質(zhì)都有惡臭味，有些還有毒性。多脂魚類中的脂肪被脂肪酶水解產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油；在光線，溫度以及金屬離子催化下魚類含有的大量高度不飽和脂肪酸被空氣中的氧氧化，生成過氧化物后進(jìn)一步分解為低級(jí)醛，酮，酸等，使魚體具有刺激性的酸敗味和腥臭味。影響腐敗的因素（1）魚種（2）溫度：影響酶的活性和微生物的生長(zhǎng)繁殖（3）PH值：Ph低于5.2或高于8.0，細(xì)菌生長(zhǎng)受抑制。（4）最初細(xì)菌負(fù)荷：最初細(xì)菌數(shù)較多，達(dá)到恒定值就較快。水產(chǎn)動(dòng)物食品的鮮度評(píng)定方法有哪些？感官評(píng)定法：通過人的視覺，味覺，嗅覺，聽覺，觸覺對(duì)事物的感覺來鑒別食品質(zhì)量的一種評(píng)定方法。感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要是通過體表形態(tài)，鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的?；瘜W(xué)評(píng)定方法：檢測(cè)魚貝類死后在細(xì)菌作用下或由生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行鮮度評(píng)定的方法。K值A(chǔ)TP（三磷酸腺苷）-pi→ADP（二磷酸腺苷）-pi→AMP（腺苷酸）-NH3→IMP（肌苷酸）-pi→HxR（次黃嘌呤核苷）-R→Hx（次黃嘌呤）→尿酸鮮活質(zhì)量指標(biāo)K值即殺魚＜5%生魚片≤20%新鮮魚≤60%如果魚的K值在20%-60%最好加熱后再食用揮發(fā)性鹽基氮T-VBN指魚貝類在細(xì)菌作用下蛋白質(zhì)分解生成具有揮發(fā)性的氨，伯胺，仲胺及叔胺等低級(jí)堿性含氮化合物的統(tǒng)稱。魚體死后初期，細(xì)菌繁殖慢，T-VBN的量很少；自溶階段后期，細(xì)菌大量繁殖，T-VBN的量大幅度增加。初期腐敗的評(píng)定指標(biāo)注意：不同品種和產(chǎn)地其揮發(fā)性鹽基氮的鮮度指標(biāo)不同；T-VBN不能準(zhǔn)確反映低溫條件下魚體本身鮮度的變化；T-VBN值也不適用于軟骨魚（海產(chǎn)的板鰓魚類（軟骨魚類）所有的組織中均含有大量的尿素）三甲胺（TMA）多數(shù)海水魚的魚肉中含有氧化三甲胺，在細(xì)菌和酶的作用下降解生成TMA和DMA，有腥臭味，在很新鮮的魚中不存在，隨魚體鮮度的降低而逐漸增加。三甲胺的含量可作海水魚的鮮度指標(biāo)，但不適用于淡水魚類，因?yàn)榈~氧化三甲胺含量很少。PH值活魚PH為7.2-7.4，酵解反應(yīng)進(jìn)行，PH下降；鮮度下降，堿性物質(zhì)生成，PH回升。用pH值做鮮度指標(biāo)判斷時(shí)要注意區(qū)別是下降時(shí)的pH值還是上升時(shí)的pH值微生物評(píng)定法：檢測(cè)魚貝類肌肉或魚體表皮的細(xì)菌數(shù)作為判斷魚貝類腐敗程度的鮮度評(píng)定方法。物理評(píng)定法：根據(jù)魚體幾何尺寸，微觀結(jié)構(gòu)，電學(xué)特性，力學(xué)特性，光學(xué)特性等物理性質(zhì)變化進(jìn)行鮮度判斷的方法。第四章：食品質(zhì)構(gòu)的定義及評(píng)定方法食品的質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)，表示作為攝食主體的人所感知的和表現(xiàn)的內(nèi)容和食品本身的性質(zhì)。食品的品質(zhì)要素：質(zhì)構(gòu)、外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)質(zhì)構(gòu)的評(píng)定方法：①感官評(píng)定法②儀器測(cè)定法：基礎(chǔ)力學(xué)測(cè)定法，半經(jīng)驗(yàn)測(cè)定法，模擬測(cè)定法2.TPA（質(zhì)構(gòu)分析）參數(shù)及其定義脆度fracturability脆度fracturability：TPA曲線第一壓縮周期中第一個(gè)峰值硬度hardness：TPA曲線第一壓縮周期中第二個(gè)峰值粘附性adhesiveness:第一次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積area3。彈性springiness:樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。兩次壓縮周期中下壓時(shí)間比t1/t2恢復(fù)性resilience：第一次壓縮循環(huán)過程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比Area5/area4凝聚性cohesiveness:表示測(cè)試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力。Area2/area1凝聚性cohesiveness:表示測(cè)試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力。Area2/area1膠黏性gumminess:用于描述半固態(tài)測(cè)試樣品的特性。硬度*凝聚性咀嚼性chewiness:只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品。膠黏性*彈性TPA試驗(yàn)方法應(yīng)注意事項(xiàng)：1、樣品大小、傳感器型號(hào)和移動(dòng)速度都應(yīng)該一致，否則，試驗(yàn)數(shù)據(jù)沒有可比性。2、由于TPA是模擬人的咀嚼動(dòng)作，因此第一次壓縮樣品的應(yīng)變量以及第一次與第二次壓縮間的停留時(shí)間非常重要。經(jīng)驗(yàn)選擇：第一次應(yīng)變量采用較多的是20%-50%；對(duì)凝膠食品，當(dāng)應(yīng)變量達(dá)到70%-80%時(shí)，即出現(xiàn)了破碎。3、在報(bào)告研究結(jié)果時(shí)也應(yīng)該同時(shí)給出試驗(yàn)條件3.水產(chǎn)動(dòng)物食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)及影響因素；特點(diǎn)：1.柔軟，細(xì)嫩。與魚的肌肉的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)組成，生化特性有關(guān)（肌基質(zhì)蛋白比例低，肌原纖維蛋白比例高）2.多樣性和變動(dòng)性（水產(chǎn)品品種繁多，不同的品種質(zhì)構(gòu)差異較大，同種魚類，也受季節(jié)、漁場(chǎng)、魚期，魚的生理狀態(tài)等影響。）影響因素：1.漁場(chǎng)與捕獲季節(jié)（主要與營養(yǎng)狀態(tài)有關(guān)）2.PH值（ph低，具有硬、干、韌的質(zhì)構(gòu)）3.儲(chǔ)藏溫度4.水產(chǎn)動(dòng)物肌肉的化學(xué)成分5.年齡4.水產(chǎn)動(dòng)物食品在貯藏加工中的質(zhì)構(gòu)變化1.死后僵硬：死前未經(jīng)掙扎的魚類割下的魚片，會(huì)發(fā)生收縮反應(yīng)，經(jīng)過死后僵硬收縮的魚片觸感很硬，并且煮熟后剛?cè)肟跁r(shí)感覺尚柔軟，稍加咀嚼會(huì)感到形成的食物團(tuán)很有韌性，像橡皮。死后僵硬前的魚片進(jìn)行烹調(diào)，會(huì)劇烈收縮，形成干巴巴、柔軟和松散的質(zhì)構(gòu)。2.冷卻儲(chǔ)藏：經(jīng)過冷卻貯藏和冰藏的魚，其肌肉的質(zhì)構(gòu)會(huì)明顯變軟?？赡艿脑颍涸诶洳剡^程中，由于某種生化變化使結(jié)締組織的機(jī)械強(qiáng)度下降，結(jié)果導(dǎo)致魚肉的軟化。結(jié)締組織形態(tài)變化的生化機(jī)理：一般認(rèn)為酶促分解的可能性很大，也有人認(rèn)為與肌原纖維的Z線的脆弱化、肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體的解離或者結(jié)締組織的變性有關(guān)。3.凍結(jié)儲(chǔ)藏：魚品在-18℃下凍結(jié)貯藏四個(gè)月后品質(zhì)下降，外觀風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)都發(fā)生了變化。凍結(jié)貯藏不好的魚：觸感較硬，持水性下降，受壓時(shí)會(huì)流出許多汁液，在解凍、煮熟后，呈現(xiàn)硬、韌、干巴巴和非常多纖維的質(zhì)構(gòu)。凍結(jié)貯藏較好的魚：魚片會(huì)柔軟的自然下垂。這種質(zhì)構(gòu)的變化隨著貯藏溫度的降低，變化速度也變得緩慢。變質(zhì)的的速度主要取決于貯藏溫度。4.加熱：魚肉加熱后其肌肉質(zhì)構(gòu)的變化，與肌肉中各種蛋白質(zhì)的變化與變性有密切關(guān)系。肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白在受熱過程中對(duì)肌肉質(zhì)構(gòu)的影響與作用是不同的。?魚肉加熱時(shí)的質(zhì)構(gòu)變化還因魚種而不同。紅肉魚類的肌肉在加熱后會(huì)變得較硬，是由于其中含肌漿蛋白較多，熱凝固后起到對(duì)肌纖維的粘結(jié)作用。白肉魚類，其魚肉受熱后不會(huì)變得很硬。頭足類動(dòng)物，肌肉受熱后會(huì)變得非常硬。5.干燥：空氣干燥的魚品，在干燥的狀態(tài)下，肉質(zhì)密致而堅(jiān)硬，復(fù)水性差。熟干魚品的肉質(zhì)堅(jiān)韌、干燥。凍干的魚品，在干燥后體積基本不變，具有良好的復(fù)水性，與鮮魚相比，較為堅(jiān)韌、干燥。魚肉蛋白質(zhì)經(jīng)干燥會(huì)發(fā)生很大的變化，喪失抽提性、酶活性和持水性。第五章：水產(chǎn)品原料的凈化，?；詈捅ｕr1、貝類的污染物來源和凈化方法。貝類的污染來源：1.工業(yè)物質(zhì)的污染（重金屬汞，鎘，鉻，鉛，銅/石油烴/農(nóng)藥)工業(yè)廢水2.微生物和病毒的污染，城市生活污水3.貝毒污染，赤潮凈化方法：1）貝類暫養(yǎng)：指把已污染的貝類運(yùn)往清潔無污染的海區(qū)進(jìn)行暫養(yǎng)，直至貝類體內(nèi)的病原菌數(shù)量低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為止。2）利用氯及氯化物：氯及氯化物能迅速殺滅貝類體內(nèi)的致病菌。但是化學(xué)試劑有化學(xué)味道，影響貝類的品質(zhì)，同時(shí)容易產(chǎn)生有毒的氯胺，大部分地區(qū)已停用。3）利用紫外線：紫外線能破壞不飽和鍵，尤其是DNA中的嘌呤和嘧啶，從而引起致病菌損傷或致命性的生理變化，達(dá)到滅菌的效果。4）臭氧：氧是一種強(qiáng)氧化劑，能直接殺滅致病菌，不改變貝類的風(fēng)味和外形。2.影響水產(chǎn)動(dòng)物活體生理特征的因素。1.溫度（水溫越高，溶氧飽和度下降，魚體代謝活動(dòng)增強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)增大，體表易受傷，且耗氧率增加，代謝廢物增多，易導(dǎo)致水質(zhì)污染。）2.氧氣（海水魚對(duì)氧氣的攝取能力較淡水魚弱，故溶解氧含量降低時(shí)更易死亡。魚類對(duì)純氧的利用效率比空氣要高很多。無水運(yùn)輸一般不會(huì)出現(xiàn)缺氧現(xiàn)象。但無水時(shí)魚鰓暴露在空氣中，鰓絲易黏著，使氣體的有效交換面積銳減，對(duì)氧氣的有效利用減少，導(dǎo)致運(yùn)輸死亡率增大。）3.CO2(水體中CO2分壓的升高，會(huì)阻止魚體血液中CO2向外擴(kuò)散，降低肌紅蛋白與氧氣的結(jié)合力，耗氧量減少。高濃度CO2對(duì)魚類有一定的麻醉作用。)4.PH值（正常生長(zhǎng)時(shí)，淡水魚的pH=6.5~8.5，海水魚為7.5~8.5，過酸過堿都會(huì)刺激鰓和皮膚的感覺神經(jīng)末梢而影響呼吸運(yùn)動(dòng)，使魚攝氧能力減弱。）5.鹽度（淡水魚和海水魚的耗氧量均隨水中鹽含量的升高而減少。主要通過改變水的滲透壓而影響魚類正常的生理活動(dòng)。）6.水質(zhì)（由于水產(chǎn)動(dòng)物的新陳代謝作用，水體中一些懸浮物（如魚類黏液，鱗片以及糞便等）以及魚類的排泄物（如氨，尿素等）會(huì)蓄積，使水質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重劣變，危及其生命）7.外界刺激（當(dāng)魚受到強(qiáng)烈的外界刺激如溫度變化，劇烈震蕩，強(qiáng)烈光照和噪聲等，其新陳代謝發(fā)生劇烈變化，甚至導(dǎo)致死亡）水產(chǎn)動(dòng)物?；畹姆椒ㄓ心男?？1）低溫法2）增氧法3）麻醉法4）誘導(dǎo)休眠法3、水產(chǎn)品常見的保鮮的方法主要包括哪些？1）物理保鮮：包括低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、超高壓保鮮、干燥保鮮、玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮技術(shù)等。氣調(diào)保鮮法基本原理：在適宜的低溫下，改變貯藏庫或包裝內(nèi)空氣的組成，降低氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，從而減弱鮮活品的呼吸強(qiáng)度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低水產(chǎn)品體內(nèi)酶促反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)的速率，達(dá)到延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保鮮期和提高保鮮效果的目的。調(diào)節(jié)O2、CO2、N2等氣體濃度。輻照保鮮法基本原理：應(yīng)用放射性同位素和衰變釋放出的射線照射水產(chǎn)品，殺滅食品表面及內(nèi)部的微生物，以達(dá)到保持食品鮮度、延長(zhǎng)食品保藏期的目的。輻射保鮮優(yōu)點(diǎn)：①能殺滅食品中的寄生蟲，沙門氏菌等微生物以及完全抑菌②能延長(zhǎng)食品保存時(shí)間③輻照殺菌幾乎沒有引起溫度變化，有利于保持新鮮原料的食品特性和營養(yǎng)成分④可以帶包裝殺菌，防止二次污染2）化學(xué)保鮮：鹽藏保鮮、煙熏保鮮、抗生素保鮮、食品添加劑保鮮、生物活性物質(zhì)保鮮和臭氧保鮮。通過借助于各種化學(xué)試劑的殺菌和抑菌作用、抗氧化作用或防蛋白質(zhì)變性作用，單獨(dú)或與低溫等其他保鮮方法相配合對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮的方法。（1）主要指各類食品用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、二氧化硫，亞硫酸鹽，對(duì)羥基苯甲酸酯等。（2）各種有機(jī)酸類：檸檬酸、冰醋酸及其酯類等。（3）抗氧化劑：BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、TBHQ（丁基對(duì)苯二酚）PG(沒食子酸)異抗壞血酸及其鈉鹽，植酸，EDTA等。3）生物保鮮：包括酶法保鮮和微生物保鮮。酶法保鮮：葡萄糖氧化酶、溶菌酶、脂肪酶等。優(yōu)點(diǎn)：酶本身無毒、無味、無臭，不會(huì)損害產(chǎn)品的價(jià)值；酶對(duì)底物具有專一性，不會(huì)引起不必要的化學(xué)變化；催化效率高；所要求的條件溫和，不會(huì)損害產(chǎn)品的質(zhì)量。微生物法保鮮主要利用某些微生物可以產(chǎn)生抗生素、細(xì)菌素、溶菌酶、蛋白酶以及產(chǎn)生有機(jī)酸開改變pH。第六章：1：簡(jiǎn)述水產(chǎn)品低溫保鮮的原理：1）、最大限度抑制酶的作用：最適作用溫度區(qū)間，低溫?zé)o法使酶完全失活，但能有效地降低其活性。重要指標(biāo)溫度系數(shù)Q10值？（大多數(shù)酶為2-3）2）、有效控制微生物的活動(dòng)：——溫度降低，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質(zhì)分散度改變和不可逆凝固等，都會(huì)對(duì)微生物造成嚴(yán)重的損害，使其喪失活性?！?dāng)溫度降到冰點(diǎn)以下時(shí)，魚體中水分被束縛，降低了水分活度，且冰晶體的形成還會(huì)使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)或膠體脫水，并造成其細(xì)胞的機(jī)械性破壞。3）、降低非酶反應(yīng)速率2、簡(jiǎn)述水產(chǎn)品低溫保鮮的方法冷卻保鮮：1）冰藏保鮮（冰藏溫度：0℃~-2℃）2）冷海水保鮮(0℃~-1℃)3）冰溫保鮮(在0℃-凍結(jié)點(diǎn)的溫度帶進(jìn)行保藏的方法。)微凍保鮮：1）加冰或冰鹽微凍2）吹風(fēng)冷卻微凍3）低溫鹽水微凍（微凍溫度：－2℃~-3℃）凍結(jié)保鮮PS：（保鮮溫度自上而下逐漸降低，制品保鮮時(shí)間自上而下逐漸加長(zhǎng)）冰藏保鮮：以冰為介質(zhì)，將魚貝類的溫度降低到接近病的熔點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏。冷海水保鮮：將漁獲物浸漬在溫度為0℃~－1℃的冷海水中進(jìn)行保鮮的方法。冰溫保鮮：將魚貝類放置在0℃以下至凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度帶進(jìn)行保藏的方法。微凍保鮮：將水產(chǎn)品的溫度降至稍低于其細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫下保藏。凍結(jié)保鮮：利用低溫將魚貝類的中心溫度降至－15℃以下，體內(nèi)組織的水分絕大部分凍結(jié)，然后在－18℃以下進(jìn)行貯藏和流通的低溫保鮮方法。3、什么是快速深溫凍結(jié)？1）、食品快速通過0～－5℃的最大冰晶生成帶，快速達(dá)到凍結(jié)終溫。2）、凍品的平均品溫應(yīng)在－18℃以下，并在－18℃以下的低溫貯藏。4、簡(jiǎn)述水產(chǎn)冷凍食品在冷凍和凍藏過程中的變化。1）物理變化①水分凍結(jié)、體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓②比熱容和熱導(dǎo)率的變化含水量多的食品比熱容大，含脂量多的食品比熱容?。皇称穬鼋Y(jié)時(shí)，熱導(dǎo)率變大，解凍時(shí)，熱導(dǎo)率減小。③冰結(jié)晶的形成生成冰晶的形狀大小受冷卻溫度和冷卻速度的影響。④冰結(jié)晶的長(zhǎng)大及對(duì)肌肉組織的損傷損傷程度依組織內(nèi)生成的冰晶大小、數(shù)量和分布的不同而異。⑤質(zhì)量損失（干耗）：是食品冷凍加工和儲(chǔ)藏過程中的主要問題之一。干縮、質(zhì)量損失，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。2）生化變化①脂類的氧化和降解魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）。此外脂類還會(huì)發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會(huì)隨著凍藏時(shí)間的增加而增加。②蛋白質(zhì)溶解性下降凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導(dǎo)致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會(huì)發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。③色澤變化還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色旗魚類的綠變紅色魚的退色第七章1.魚糜制品具有的特點(diǎn)1）原料來源豐富，不受魚種、大小限制，能就地及時(shí)的處理旺季的魚貨物，從而保證原料的鮮度，有利于防止蛋白質(zhì)變質(zhì)。2）可按消費(fèi)者的愛好，進(jìn)行不同口味的調(diào)制，形狀可以任意選擇，產(chǎn)品的外形、滋味、質(zhì)地與原料魚不同，魚糜制品加工較其他水產(chǎn)食品加工更具有靈活性、開放性。3）魚糜制品營養(yǎng)價(jià)值高，原料魚在加工過程中將魚種原有的營養(yǎng)素很好地保存下來，并加工成為營養(yǎng)配伍科學(xué)合理，人體消化吸收率更高的優(yōu)質(zhì)食品。2、冷凍魚糜的特點(diǎn)1）由于加入了蛋白質(zhì)冷凍變形劑，使魚肉的抗凍性提高，儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)，使得過去一經(jīng)冷凍就失去加工適宜性、不能再制成優(yōu)質(zhì)魚糜及其制品的原料魚問題得到解決。2）魚體的不可食部分被除去后，提高了冷庫的利用率。3）原料魚可集中處理。（能大量生產(chǎn)旺季的漁獲物，保證原料的鮮度；另一方面魚體不可食部分便于集中回收綜合利用，并且改善了環(huán)境衛(wèi)生。生產(chǎn)冷凍魚糜的生產(chǎn)則可以在消費(fèi)地生產(chǎn)。冷凍魚糜可以通過冷藏車運(yùn)輸?shù)紧~糜制品生產(chǎn)地，這樣魚糜制品的生產(chǎn)就不受地域和季節(jié)的限制，產(chǎn)品可及時(shí)銷售，及時(shí)為消費(fèi)者所食用。）4）冷凍魚糜和魚糜制品的生產(chǎn)可以分開在不同的地方進(jìn)行。（為保證原料魚鮮度，一般來說，冷凍魚糜的生產(chǎn)時(shí)在靠近漁港的地方進(jìn)行，而魚糜制品的生產(chǎn)則可以在消費(fèi)地生產(chǎn)。冷凍魚糜可以通過冷藏車運(yùn)輸?shù)紧~糜制品生產(chǎn)地，這樣魚糜制品的生產(chǎn)就不受地域和季節(jié)的限制，產(chǎn)品可及時(shí)銷售，及時(shí)為消費(fèi)者所食用）。5）有利于冷凍魚糜產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。（冷凍魚糜可分成不同的規(guī)格和等級(jí)，便于魚糜產(chǎn)品生產(chǎn)者根據(jù)不同需要選購、搭配使用。）Ps：括號(hào)內(nèi)的內(nèi)容可以選擇性記憶?。。?！3、影響魚糜制品彈性的因素有哪些，機(jī)理是什么？機(jī)制：1）肌原纖維蛋白是魚糜制品彈性形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，肌漿蛋白不利于彈性的形成，肌基質(zhì)蛋白對(duì)彈性形成無關(guān)緊要；2）肌動(dòng)球蛋白的形成：在食鹽和機(jī)械攪拌的前提下，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合并吸附水分形成肌動(dòng)球蛋白（溶膠）；3）肌動(dòng)球蛋白立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成和彈性的形成：肌動(dòng)球蛋白溶膠在熱作用下收縮變性并發(fā)生分子間膠鏈和分子內(nèi)膠鏈，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)被固定；固定后的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)失去了溶膠的黏性和可塑性，而成為富有彈性的凝膠體。因素：*魚糜凝膠形成能問題：魚糜制品的彈性與凝膠形成能直接相關(guān)。*肌球蛋白含量問題：魚糜制品的彈性強(qiáng)弱與魚類肌肉鹽溶性蛋白含量，尤其是肌球蛋白的含量有直接有關(guān)。一般而言，肌球蛋白含量越高，魚糜制品彈性越強(qiáng)。1）魚種白肉魚>紅肉魚；海水魚>淡水魚；硬骨魚>軟骨魚2）pH值和鮮度最差：魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH5.2-5.5最好：pH6.5-7.5鮮度下降，肌原纖維蛋白變性增加，其凝膠形成能和彈性逐漸下降。3）原料捕獲季節(jié)和捕撈方法產(chǎn)卵季節(jié)，凝膠形成能力和彈性都下降；魚類死亡前掙扎越少，鮮度下降越慢，彈性越好，相反，彈性越差。4）漂洗——降低肌漿蛋白含量：肌漿蛋白影響凝膠的形成，組織蛋白酶加速凝膠的劣化——去除部分無機(jī)離子：——除去部分脂肪：脂肪<15%時(shí)，對(duì)凝膠形成能力沒有什么影響；脂肪含量過多時(shí)，容易氧化酸敗5）食鹽食鹽促使鹽溶性蛋白充分溶出，提高凝膠形成能力，增強(qiáng)彈性。以2-3%為宜。6）加熱低溫長(zhǎng)時(shí)>高溫短時(shí)生產(chǎn)中常采用二段凝膠化。7）凍結(jié)貯藏凍結(jié)貯藏會(huì)引起肌原纖維蛋白變性增加，導(dǎo)致彈性降低。需添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑。8）糖類可防止魚糜冷凍變性，-OH越多，效果越好，加入量為脫水魚肉的5-8%。9）聚合磷酸鹽魚糜冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑。加入量為0.3%。10）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為彈性增強(qiáng)劑，最佳添加量為2%。4、魚糜制品需要檢驗(yàn)?zāi)男┵|(zhì)量指標(biāo)？魚糜制品的質(zhì)量很大程度上依存于魚糜的品質(zhì)，魚肉凝膠形成能是其重要指標(biāo)之一，此外pH、雜質(zhì)、白度等也是衡量質(zhì)量的主要指標(biāo)。5、冷凍魚糜一般需要檢驗(yàn)?zāi)男┵|(zhì)量指標(biāo)？必檢項(xiàng)目：1)水分：將凍結(jié)狀態(tài)的魚糜連同聚乙烯包裝一起,或者切成適當(dāng)大小的塊狀后放入到另一個(gè)聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸發(fā)，半解凍后取樣。待品溫>0℃時(shí)，取5-10g樣品，測(cè)定水分含量。2)pH：解凍魚糜5g+45ml蒸餾水，勻漿器均質(zhì)，過濾取清液測(cè)定pH，需測(cè)定兩個(gè)以上樣品，取平均值。3)夾雜物檢驗(yàn)：解凍魚糜10g，伸展成厚度在1mm以下，肉眼數(shù)出夾雜物數(shù)目（>2mm記1個(gè)，1-2mm記?個(gè)，<1mm不計(jì)），以10段評(píng)分法表示分?jǐn)?shù)。選檢項(xiàng)目：1)白度：將適量的解凍魚糜緊密而無空隙的塞入測(cè)定用的玻璃容器內(nèi)，直接用色差計(jì)（白度計(jì)）測(cè)定，根據(jù)CIE（國際照明委員會(huì)）系列的XYZ（3刺激值）的z值求出3個(gè)以上樣品的平均值來表示。2)明度：與白度測(cè)定時(shí)同樣調(diào)制后，用色差計(jì)求得UCS（等色差色）系列得L、a、b值，以3個(gè)以上樣品的平均值表示。3)黏度：解凍魚糜143g+3.5%食鹽水(預(yù)冷至<10℃)857ml(要求食鹽終濃度為3%，因此，對(duì)于加鹽魚糜，需要計(jì)算鹽水濃度)，放入混合機(jī)(冷卻防泡兼用)磨碎，放置40min，用Brooksfield型黏度計(jì)在液溫為10±0.5℃下測(cè)定轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為4r/s時(shí)的黏度。6、魚丸生產(chǎn)工藝以及每個(gè)工藝要點(diǎn)實(shí)驗(yàn)操作過程中的注意事項(xiàng)工藝流程：冷凍魚糜→斬削片狀→半解凍→空擂潰→鹽擂潰→加調(diào)味料→擂潰均勻→成型→加熱（或二段加熱）→冷卻→稱量→袋裝→包裝→凍結(jié)→裝箱→冷藏→發(fā)運(yùn)注意事項(xiàng)：（回憶做實(shí)驗(yàn)時(shí)老師所提醒的吧?。┑诎苏?、水產(chǎn)品食品干制方法有哪些？分別簡(jiǎn)述其干燥機(jī)制干制方法：1）自然干燥2）人工干燥：熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥3）新型干燥：熱泵干燥、超臨界CO2干燥機(jī)制：自然干燥：曬干與風(fēng)干。太陽輻射熱+風(fēng)力作用。太陽輻射容易造成脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，陰雨天或梅雨季節(jié)，易腐敗變質(zhì)。熱風(fēng)干燥：循環(huán)熱空氣流經(jīng)通過物料表面供給熱量以提高物料溫度使其水分蒸發(fā)，并帶走其表面的濕空氣層而達(dá)到干燥目的的一種方法。冷風(fēng)干燥：熱風(fēng)干燥過程溫度過高對(duì)品質(zhì)有不良影響，用低溫去濕空氣代替熱風(fēng)進(jìn)行干燥，依靠原料與冷風(fēng)之間水蒸氣分壓壓差進(jìn)行。冷凍干燥：1）天然、人工低溫：使物料組織中水分凍結(jié)后再解凍從組織中流出來，以達(dá)到脫水目的。2）真空冷凍干燥：將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，使水分凝固成冰，在真空條件下，通過升華除去物料中水分的一種適合熱敏物質(zhì)的干燥方法。紅外線干燥：利用紅外線直接照射到食品上。使其溫度升高，引起水分蒸發(fā)而獲得干燥的方法。微波干燥：微波與物料直接作用，將高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能并對(duì)物料進(jìn)行干燥的過程。熱泵干燥：利用逆卡諾原理，吸收空氣的熱量并將其轉(zhuǎn)移到房?jī)?nèi)，實(shí)現(xiàn)烘干房的溫度提高，配合相應(yīng)的設(shè)備實(shí)現(xiàn)物料的干燥。超臨界CO2干燥：在高于CO2臨界溫度和臨界壓力下進(jìn)行的干燥。2、干制儲(chǔ)藏食品的原理是什么？采用干燥或者脫水的方法除去魚類等水產(chǎn)品中水分，從而抑制微生物生長(zhǎng)，抑制酶的活性，在干制前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理以達(dá)到防止腐敗變質(zhì)的加工方法。3、水產(chǎn)干制食品在儲(chǔ)藏過程中會(huì)發(fā)生哪些質(zhì)量劣變？1）干制品的吸濕——空氣相對(duì)濕度>制品水分活度對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度，制品吸濕，反之則干燥?！芰媳∧?duì)水蒸氣或多或少總有一些透過性，因此用塑料薄膜袋密封的干制品也會(huì)由于所處空氣的RH變化而吸濕或干燥?！芍破吩谫A藏中，必須盡可能使制品周圍的空氣與制品水分活度對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度接近?！獙?duì)于個(gè)體大、比表面積小、吸濕性比較弱的制品與個(gè)體小、比表面積大、吸濕性強(qiáng)的制品，必須采取不同的包裝方法。2）干制品的霉變一般是加工干燥不夠完全，或者是在貯藏過程中吸濕而引起的劣變現(xiàn)象。防止的方法和措施是：①建立嚴(yán)格的水分含量和水分活度檢測(cè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，不符合規(guī)定的干制品不包裝進(jìn)庫；②貯藏倉庫應(yīng)有較好的防潮條件；③采用防潮性能較好的包裝材料，必要時(shí)放入去濕劑。3）干制品的“油燒”干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚?。在脂肪含量多的中上層魚類干制品中油燒現(xiàn)象較為普遍，一般魚類在腹部脂肪多的部位也易油燒而發(fā)黃。干制品油燒的基本原因是魚體脂肪與空氣接觸所引起，但加工貯藏過程中光和熱的作用可以促進(jìn)脂肪的氧化。因此脂肪多的魚類在嗮干和烘干過程中容易氧化。預(yù)防措施：①盡可能使干制品避免與空氣接觸，必要時(shí)密封并充惰性氣體(N2、CO2等)包裝，使包裝內(nèi)的含氧量在1-2％之間；②添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存。4）干制品的蟲害魚貝類的干制品在干燥及貯藏中容易受到蒼蠅、蛀蟲類的侵害。4、干制品的分類淡干類、鹽干類、煮干品、調(diào)味干制品第九章1、腌制的加工原理和方法（腐敗抑制和風(fēng)味改善）原理：1）、食鹽的滲透與食品的脫水食品與腌制介質(zhì)的食鹽接觸，食鹽滲入食品，食品的部分水分和溶質(zhì)從食品中除去和溶出，同時(shí)降低了食品的水分活度。2）、對(duì)酶促反應(yīng)的抑制作用鹽漬降低了食品的水分活度和酶的活性，從而，對(duì)酶促反應(yīng)產(chǎn)生抑制作用。3）、對(duì)微生物活動(dòng)的影響在食鹽高滲透壓的作用下，微生物細(xì)胞與食品一樣也被脫水，導(dǎo)致質(zhì)壁分離；食鹽進(jìn)入食品內(nèi)部，降低了食品的水分活度；溶出水分在食品周圍形成高濃度食鹽水溶液，大大降低了制品周圍的氧氣濃度，這些都對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖甚至生存造成重要影響，抑制了微生物對(duì)食品的腐敗作用。4）、獨(dú)特腌制風(fēng)味的形成在有益微生物和食品內(nèi)源組織酶等的作用下，原料內(nèi)部發(fā)生一系列生化和化學(xué)變化，食品逐漸失去原料組織和風(fēng)味特點(diǎn)，形成腌制品特有風(fēng)味方法：1）按腌制的用料分：食鹽腌制法、鹽醋腌制法、鹽糖腌制法、鹽酒腌制法、鹽糟腌制法、醬油腌制法、鹽礬腌制法、多重復(fù)合腌制按熟成程度和外觀分：普通