江蘇省職業(yè)學(xué)校對口單招聯(lián)盟2020年對口高三二輪模擬考試 烹飪專業(yè)綜合理論試卷 答案

第第頁江蘇省職業(yè)學(xué)校對口單招聯(lián)盟2020年對口高三二輪模擬考試烹飪專業(yè)理論綜合試卷答案及評分標(biāo)準(zhǔn)單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分）題號12345678910答案DDACCBCBDA題號11121314151617181920答案DBADBABCDB題號21222324252627282930答案CCBABDABDC題號31323334353637383940答案BCCBBACADD二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）題號41424344454647484950答案BAABABBAAB題號51525354555657585960答案ABAABBBABA三、填空題（每空1分，共52分）61.點鹵，石膏；62.紅芽，青芽；63.儲備脂肪，肌間脂肪；64.清明前，揚州；65.果干，糖制果品66.東京夢華錄,能改齋漫錄67.等級粉,專用粉68.彈性,不疏松69.規(guī)格一致,形態(tài)美觀70.加快制品，突然遇冷71.葷湯、素湯72.兼容并蓄、口味清鮮73.成本、售價74.上片法、下片法75.旺火沸水猛氣蒸、中火沸水緩汽蒸76.兌汁芡、水粉芡77.咸鮮、香辣78.清香質(zhì)嫩、色澤美觀79.引發(fā),終止80.單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮81.幫助消化、促進(jìn)食欲82.結(jié)核桿菌、銅綠假單胞菌83.傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖、解除某些藥物毒性84.55、10785.營養(yǎng)菌絲、氣中菌絲86.0.15g/kg、0.5g/kg四、名詞解釋（每小題4分，共48分）87.瓊脂又稱凍粉、洋粉，（1分）是用石花菜、麒麟菜等（1分）富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的，（1分）多為透明條狀，亦有薄片狀、小塊狀等。（1分）88.雞精指的就是雞精調(diào)味料，（1分）以味精、食用鹽、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，（1分）添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，（1分）經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。（1分）89.鲞：是魚類、軟體動物類等（1分）水產(chǎn)品的腌干（1分）或淡干（1分）的干貨制品的統(tǒng)稱。（1分）90.攤：是將較細(xì)軟或糊狀的面團（1分）放入經(jīng)加熱的潔凈鐵鍋內(nèi)（1分），使鍋內(nèi)溫度傳給坯料，（1分）經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形薄片的成品或半成品。（1分）91.面點的象形形態(tài)：是通過手工包捏等成形手法（1分）模仿動植物的外形來造型，（1分）使成品具有動植物的形狀。（1分）如佛手酥、蓮花酥等以及裝盤點綴的捏花，都是模仿動植物形狀的面點造型。（1分）92.助翻勺：是指炒勺在做翻勺動作（1分）時，手勺協(xié)助（1分）推動原料翻轉(zhuǎn)（1分）的一種翻勺技法。（1分）93.配菜：就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，（1分）把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料（1分），經(jīng)過合理的搭配，（1分）使之成為一個（或一席）完整菜肴的原料的工序。（1分）94.掌握火候：就是根據(jù)不同的烹調(diào)方法（1分）和烹飪原料成熟狀態(tài)對總熱容量的要求，（1分）調(diào)節(jié)、控制好加熱溫度和加熱時間，（1分）使其達(dá)到最佳狀態(tài)的技能。（1分）95.安全水分：霉菌一般在糧食含水量12%以下（1分），玉米在12.5%以下（1分），花生在8%以下時（1分），不易繁殖，該含水量稱為安全水分（1分）。96.突變：是指生物在某些誘變因子作用下（1分），細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生突然的、根本的變化（1分），并在細(xì)胞分裂過程中傳給后代細(xì)胞（1分），使新的細(xì)胞獲得新的遺傳特性（1分）。97.RMA：靜息代謝率（RMA）（1分）是指維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)（1分），再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)（1分）（如心跳、呼吸、血液循環(huán)，胃腸蠕動，體溫調(diào)節(jié)，腺體分泌等）所需要的基本能量消耗（1分）。98.糖酵解:糖類的分解通稱為糖酵解（1分）。糖類在微生物或動植物組織中酶的作用下，（1分）經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛類等一系列變化，（1分）使食品發(fā)出酸餿和令人惡心的氣味。（1分）五、簡答題（每小題10分，共80分）99.燕窩按采集時間可分哪幾類及相應(yīng)的品質(zhì)特點。

答：燕窩按采集時間可分為白燕、毛燕、血燕。（1）白燕。燕窩中的白燕是金絲燕筑的第一個窩，質(zhì)地較純，雜質(zhì)很少。白燕是呈兩頭凸起中間凹的橢圓形，似元寶狀，均勻分布著蜂窩狀的小孔，長6.5~10cm，寬3~5cm.壁厚0.3~0.5cm，色牙白中帶黃，光潔透亮，根小，重約12g，是燕窩中的上品，因舊時列為貢品故又稱官燕、貢燕。

（2）毛燕。是白燕被采后金絲燕第二次筑的窩，此窩形體不勻整，雜質(zhì)多（未消限的海藻、小魚蝦及羽毛等），色偏黃，質(zhì)量次于白燕。

（3）血燕。是毛燕被采后，第三次趕筑的窩。窩形不規(guī)則，個頭小，壁厚，雜質(zhì)更多，間有紫黑色的血絲，質(zhì)量最差。因是金絲燕筑的最后一個窩，此時為趕筑巢，口腔中的毛細(xì)血管破裂出血夾雜在唾液中形成了紫黑色血絲。100.為什么說米粉面團沒有面粉面團的發(fā)酵效果？答：（1）米粉和面粉組成的成分基本一樣，主要含淀粉與蛋白質(zhì)，但兩者的蛋白質(zhì)與淀粉的性質(zhì)都不相同。（2分）（2）面粉所含的蛋白質(zhì)是能吸水生成面筋的麥麩蛋白和麥膠蛋白，而米粉所含的蛋白質(zhì)是不能生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白。（2分）（3）面粉所含的淀粉多為淀粉酶活動能力強的直鏈淀粉（更易被酵母利用的淀粉），而米粉特別是糯米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支鏈淀粉。（2分）（4）面粉具備了上述兩個發(fā)酵的基本條件，所以發(fā)酵后制成的品種松發(fā)暄軟；（1分）（5）而米粉所含的是膠淀粉，膠性較多，淀粉酶的活性低，分解淀粉為單糖的能力很低，也就是說，缺乏發(fā)酵的基本條件中產(chǎn)生氣體的能力；米粉中的蛋白質(zhì)是不能生成面筋也就沒有保持氣體的能力，因此米粉面團也就沒有面粉面團那樣的發(fā)酵效果。（3分）101.敘述水油煎的一般工藝流程及操作要領(lǐng)。答：（1）工藝流程：鍋燒熱→下坯--中小火加熱→翻坯--中小火加熱→成熟（色澤金黃）出鍋。（4分）要領(lǐng)：①控制生坯厚度。油層薄，生坯厚，成品會夾生（2分）②適當(dāng)掌握油量。因原料特性、成品厚薄大小及品種特色等因素，油量要根據(jù)每一品種的要求而定。（2分）③保持熱能均衡。火候重要，小火為主，生料下鍋前或剛下鍋時火可大些，130℃左右。能使生坯較長時間受熱滲透而成熟。（2分）102.簡述松果形花刀的成形方法和適用原料。答：成形方法：加工時，運用斜刀推剞在原料上剞刀，（2分）深度是原料厚度的五分之四，進(jìn)刀傾斜度為45度，（2分）再轉(zhuǎn)一個角度斜刀推剞，進(jìn)刀深度是原料厚度的五分之四，進(jìn)刀傾斜度是45度，（2分）兩刀相交角度是45度，然后改刀切成寬4厘米、長5厘米的塊，經(jīng)加熱后即卷曲成象形的松果形態(tài)。（2分）適用原料為魷魚、墨魚等。（2分）103.簡述扒的制品特點和操作要領(lǐng)。答：扒的制品特點為造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡。（2分）扒的操作要領(lǐng)為主料須先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時需用復(fù)合的方法，使其扒制入味。（2分）扒制前主料要經(jīng)過拼擺成形處理，使其保持較整齊美觀的形狀。（2分）主料入鍋是應(yīng)平推或扒入，加湯也要緩慢，或沿鍋邊淋入，以防菜形散亂。烹制時用小火，避免湯汁翻滾影響菜形完整。勾芡時應(yīng)徐徐淋芡，并不斷晃動鍋，防止粘鍋。（2分）芡汁用量不宜多，應(yīng)以剛能掛滿主料并有極少量的芡汁流澥為度。（2分）104.氣傳熱方式包括哪兩種情況，各有什么特點？答：氣傳熱方式包括兩種情況，一是用水蒸汽傳熱，二是利用干熱氣體（空氣、煙氣）傳熱。（2分）水蒸汽傳熱的特點有：①水蒸汽傳熱迅速、有效、均勻、穩(wěn)定；（1分）②水蒸汽加熱保濕、保質(zhì)、保味、保形；（1分）③加熱時不易調(diào)味；（1分）④衛(wèi)生清潔。（1分）干熱氣體傳熱除基本具備水蒸汽傳熱均勻、穩(wěn)定、迅速的的優(yōu)點外，（1分）還有以下特點：①加熱氣體干燥，可以使被加熱烹飪原料表面干燥變脆，形成熏、烤食品獨特風(fēng)味；（1分）②加熱溫度高，無溫度上限；（1分）③煙氣傳熱可以將特殊呈香味物質(zhì)吸附在烹飪原料上，使菜肴成品形成特色風(fēng)味。（1分）105.蔬菜中的硝酸鹽在某些硝基還原菌的作用下還原為亞硝酸鹽，有哪幾種情況？答：（1）新鮮蔬菜在貯存初期，亞硝酸鹽含量無明顯增多（1分），一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就有顯著增高（1分）。蔬菜腐爛得越嚴(yán)重，其亞硝酸鹽含量增加得越多（1分）。（2）新腌制的蔬菜，在腌制的2-4天亞硝酸鹽含量增加（1分），7-8天最高（1分）。（3）烹調(diào)后的蔬菜存放過久，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽（2分）。（4）另外，在某些地區(qū)的水中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽（1分），如用這種水煮粥，并在不潔凈的容器內(nèi)存放過久，由于細(xì)菌的作用，可增加粥內(nèi)亞硝酸鹽的含量（1分）。同樣，水在不干凈的鍋內(nèi)過夜，特別是長時間微火加熱，也會引起亞硝酸鹽含量的增加（1分）。106.對冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求有哪些方面？答：（1）保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，安裝防蠅和防塵設(shè)備（2分）；（2）應(yīng)保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，以避免原料、半成品和成品的交叉污染（2分）；（3）對直接接觸食品的設(shè)備、容器、工作臺面等必須進(jìn)行清洗和消毒（2分）；（4）生產(chǎn)工人，特別是用手直接接觸食品的工人必須嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生制度（2分）；（5）原料配成半成品后，特別是含奶、蛋、淀粉的配料，應(yīng)盡快加熱消毒，盡快冷卻，盡快冷凍，這是防止細(xì)菌繁殖的關(guān)鍵措施（2分）。綜合題（共20分）107.（1）敘述榨菜的主產(chǎn)地及品質(zhì)檢驗方法。（6分）（2）“榨菜肉絲湯”一般可采用汆制烹調(diào)方法，在汆制烹調(diào)方法操作中應(yīng)注意哪些要領(lǐng)？（4分）（3）“榨菜肉絲湯”中豬肉一般可選用里脊肉，從營養(yǎng)學(xué)角度敘述畜肉的營養(yǎng)價值。（10分）答：（1）產(chǎn)地：四川、浙江，占全國總量90%以上。（2分）品質(zhì)檢驗：榨菜以無老皮、無老筋、完整美觀、肉質(zhì)脆嫩、光亮鮮艷、味道鮮美、咸辣適度、無變色、無霉變、香氣濃郁醇正者為佳。（4分）（2）汆操作要領(lǐng)：選料新鮮不帶血污、鮮嫩動物性原料，（1分）主料成形細(xì)薄，湯多于主料，用清湯，（1分）有的主料要焯水，但要防止焯老，（1分）上漿用稀漿、上勁，湯汁不要沸滾。（1分）（3）