食品原料學(xué)6(果蔬組織結(jié)構(gòu))課件

食品原料學(xué)6(果蔬組織結(jié)構(gòu))課件果蔬的種類與特點(diǎn)果蔬的組織結(jié)構(gòu)果蔬的成熟與采摘果蔬的加工與保存果蔬在食品工業(yè)中的應(yīng)用果蔬的種類與特點(diǎn)01水果類蔬菜類食用菌類其他常見果蔬的分類01020304蘋果、香蕉、葡萄、草莓、西瓜、菠蘿等。胡蘿卜、番茄、黃瓜、西蘭花、菠菜、土豆等。香菇、金針菇、平菇、木耳等。海帶、紫菜等。水果通常富含糖分和維生素C，口感甜酸可口，具有生津止渴、開胃消食的作用。蔬菜富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，口感多樣，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、保持身體健康。食用菌類含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖和微量元素，口感嫩滑，具有提高免疫力、抗癌等功效。海產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碘和硒等元素，口感鮮美，具有滋補(bǔ)養(yǎng)生的作用。01020304果蔬的口感與營養(yǎng)價(jià)值水果通常在溫暖濕潤的環(huán)境中生長，不同水果的成熟季節(jié)不同，如蘋果在秋季成熟，香蕉在四季都有供應(yīng)。食用菌類生長需要特定的溫度和濕度條件，不同菌種有不同的生長季節(jié)，如香菇在秋季大量采摘。蔬菜的生長環(huán)境多樣，包括土壤栽培、水培和氣霧栽培等，成熟季節(jié)也各不相同，如菠菜在春季大量上市，而黃瓜則在夏季為主。海產(chǎn)品生長在海洋中，根據(jù)不同種類，捕撈季節(jié)也有所不同，如魚類在春秋兩季較為肥美。果蔬的生長環(huán)境與季節(jié)性果蔬的組織結(jié)構(gòu)02果蔬的細(xì)胞結(jié)構(gòu)由纖維素、半纖維素和果膠等組成，維持果蔬的形態(tài)和硬度。具有選擇透過性，控制細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的交換。含有多種細(xì)胞器，參與細(xì)胞代謝活動(dòng)。含有遺傳物質(zhì)，控制細(xì)胞的生長和分裂。細(xì)胞壁細(xì)胞膜細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞核增強(qiáng)果蔬的硬度和脆度，影響口感。木質(zhì)素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，增加果蔬的口感和咀嚼感。纖維素與纖維素結(jié)合，增加果蔬的韌性和彈性。半纖維素使果蔬組織保持粘稠狀態(tài)，影響果蔬的口感和質(zhì)地。果膠果蔬的纖維組織儲(chǔ)存營養(yǎng)物質(zhì)，如糖、酸、色素等，影響果實(shí)的口感和色澤。薄壁細(xì)胞石細(xì)胞分泌細(xì)胞增加果實(shí)的硬度和脆度，影響口感。產(chǎn)生植物激素、揮發(fā)性油類等物質(zhì)，影響果實(shí)的風(fēng)味和香氣。030201果蔬的果肉組織果蔬的成熟與采摘03隨著果蔬的生長，內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，啟動(dòng)成熟過程。成熟啟動(dòng)果蔬的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等特征逐漸顯現(xiàn)，營養(yǎng)成分也達(dá)到最佳狀態(tài)。成熟階段果蔬開始出現(xiàn)衰老跡象，如軟化、變色等，營養(yǎng)成分開始流失。衰老階段果蔬的成熟過程采摘過程中可能對果蔬造成機(jī)械損傷，影響其組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)。機(jī)械損傷隨著果蔬成熟，細(xì)胞壁逐漸軟化，采摘時(shí)需要掌握適宜的時(shí)機(jī)，以免組織結(jié)構(gòu)受損。組織結(jié)構(gòu)變化采摘后，果蔬中的營養(yǎng)成分開始流失，因此需要盡快加工或儲(chǔ)存。營養(yǎng)成分變化采摘對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

采摘后的果蔬組織變化呼吸作用采摘后的果蔬仍保持一定的生命力，進(jìn)行呼吸作用，消耗養(yǎng)分并釋放能量。酶促反應(yīng)果蔬中的酶開始催化一系列化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分的變化。失水萎蔫采摘后的果蔬失去水分來源，開始萎蔫，組織結(jié)構(gòu)變得松散，品質(zhì)下降。果蔬的加工與保存04去除果蔬表面的污垢和農(nóng)藥殘留，保持清潔衛(wèi)生。清洗根據(jù)需要將果蔬切割成不同的大小和形狀，便于后續(xù)加工和食用。切割通過加熱、蒸、煮、炒等方式使果蔬軟化，便于加工和消化吸收。烹飪通過晾干、烘干等方法去除果蔬中的水分，延長保質(zhì)期。脫水果蔬加工的基本方法通過切割、磨碎等方式改變果蔬的物理形態(tài)，但不會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。機(jī)械加工熱處理腌制罐裝通過加熱等方式使果蔬軟化，破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，促進(jìn)營養(yǎng)成分的釋放和消化吸收。通過鹽腌、糖漬等方式改變果蔬的滲透壓，抑制微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期。將果蔬裝入清潔的容器中，密封并殺菌，延長保質(zhì)期。不同加工方式對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響果蔬的保存方式與原理冷藏通過降低溫度延緩果蔬的新陳代謝和微生物的生長繁殖，保持果蔬的新鮮度和品質(zhì)。冷凍通過快速降溫使果蔬中的水分形成冰晶，避免微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期。氣調(diào)保鮮通過調(diào)節(jié)儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量，抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期。真空保存將果蔬放入真空袋中，排除空氣并密封，降低氧氣含量和水分含量，抑制微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期。果蔬在食品工業(yè)中的應(yīng)用05利用新鮮或冷凍的水果榨汁，經(jīng)過濾、殺菌、灌裝等工藝制成各種果汁飲料，如蘋果汁、橙汁、葡萄汁等。水果汁將新鮮或冷凍的蔬菜經(jīng)過清洗、切分、榨汁、過濾等工藝制成蔬菜汁，如番茄汁、胡蘿卜汁等。蔬菜汁將不同種類的水果和蔬菜混合榨汁，制成具有多種營養(yǎng)成分的混合果汁，如蘋果+橙子、葡萄+胡蘿卜等。果蔬混合汁以蔬菜為主要原料，經(jīng)過加工制成蔬菜飲料，如番茄飲料、黃瓜飲料等。蔬菜飲料果蔬在飲料工業(yè)中的應(yīng)用蔬菜醬將新鮮或冷凍的蔬菜經(jīng)過破碎、煮制、調(diào)味等工藝制成蔬菜醬，用于搭配面包、餅干等食品。蔬菜餡料將新鮮或冷凍的蔬菜經(jīng)過切分、調(diào)味、炒制等工藝制成蔬菜餡料，用于填充在糕點(diǎn)、面包等食品中。水果餡料將新鮮或冷凍的水果經(jīng)過切分、糖漬、煮制等工藝制成水果餡料，用于填充在糕點(diǎn)、面包等食品中。果醬將新鮮或冷凍的水果經(jīng)過破碎、煮制、糖化、濃縮等工藝制成果醬，用于涂抹在面包、蛋糕等食品上。果蔬在烘焙食品中的應(yīng)用ABCD果醋利用水果經(jīng)過發(fā)酵工藝制成的醋，具有果香濃郁、口感醇厚的特點(diǎn)，常用于調(diào)味和腌制。果醬調(diào)味料將果醬經(jīng)過加工制成的調(diào)味料，具有濃郁的果香和甜味，常用于烹