水產品加工題庫(所有章節(jié))

1、水產食品學主要研究內容有哪些？2、簡述水產食品原料的營養(yǎng)學特點？3、簡述水產食品原料的特性？4、簡述我國水產品加工存在的問題？5、簡述我國水產加工的重點發(fā)展方向？水產食品原料的營養(yǎng)成分一、填空1、魚類肌肉組織可分為（）（）（），魚肉的肌肉是由許多（）和一部分結締組織、脂肪細胞、血管和神經等按一定的順序排列構成的。2、魚肉根據所含肌紅蛋白和色素的含量可分為（）和（）。3、魚貝類的肌原纖維是由（）和（）組成，前者是由（）蛋白組成，后者是由（）（）（）等組成。4、新鮮的魚貝類水分活度為（）。5、魚肉蛋白質主要由（）、（）和（）組成。6、魚貝類的結締組織屬于（）蛋白，它主要由（）和（）。7、水產原料蛋白質中（）含量較高，可同谷物類食品配合起到蛋白質互補作用。8、魚貝類脂質根絕其作用的不同可分為（）和（）。9、魚類的糖原代謝產物是（），而貝類糖原代謝產物是（）。10、軟骨魚類提取物中含氮成分比硬骨魚類多，其原因是所含（）和（）較多；紅肉魚提取物中含氮成分比白肉魚多，其原因是所含（）較多。11、魚貝類提取物中的游離氨基酸最重要的是（）和（）。12、進食不新鮮的紅肉魚容易引起中毒，其原因是（）。13、魚貝類中稱為咪唑化合物的是（）（）（）（）。14、魚貝類的中的核苷酸主要是（），其關聯化合物有（）。15、魚貝類提取物中冠纓堿類是一類（）物質，分子內均具有（）的結構。16、板鰓類隨著鮮度的下降帶有強烈的氨臭味，其原因是（）。17、TMAO中文名是（），它的還原產物（）是魚類腥味的主要成分之一。18、海藻中的主要化學成分是（），其含量大概占干基（）。19、海藻多糖根據存在部位可分為（）（）（）。20、海藻多糖根據其來源可分為（）（）（）。21、紅藻細胞間質多糖的本質是（），可分為（）和（）兩種類型。22、瓊膠的化學本質是（），它是由（）和（）組成，瓊膠中（）含量越高，其凝膠強度越低。23、卡拉膠的化學本質是（）。24、褐藻細胞間質多糖主要有（）和（），前者的化學本質是（），后者的化學本質是（）。25、在綠藻水溶性多糖中普遍存在（）和（），除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性（），這些糖結構復雜，糖組分種類多，稱為雜多糖。二、名詞解釋1、紅肉魚2、白肉魚3、魚貝類提取物4、核苷酸關聯化合物三、簡答或論述1、簡述魚類的蛋白質組成及其特點？2、簡述膠原蛋白的氨基酸組成特點？3、簡述膠原、明膠、膠原多肽有什么區(qū)別和聯系？5、簡述魚貝類的脂質組成特點？6、論述魚貝類提取物的主要成分？7、魚貝類的無機質含量有何特點？8、海藻多糖根據存在的部位分為哪幾類？其特征分別是什么？9、什么是海藻提取物？10、海藻的脂肪酸組成有何特點？11、螺旋藻的有何營養(yǎng)特點？12、簡述卡拉膠的性質及其應用？水產食品原料中的生物活性物質一、填空1、肽類的分子量為（），分子量在（）的肽稱為小肽、寡肽或者低聚肽。2、人體的生物活性肽來源主要由（）和（）兩個來源。3、降血壓肽的降血壓機制是通過抑制（）的活性來實現的，海洋生物降血壓肽的突出優(yōu)點是（）。4、?；撬岬膶W名是（），它是一種（）氨基酸。5、鱟試劑就是（），是用無菌法采取鱟血，離心分離血球和血漿，去掉血漿，低滲破裂血細胞，最終添加輔助劑而得。6、細菌內毒素是存在于革蘭陰性菌細胞壁外膜中的（）成分，對機體具有明顯的毒害作用，鱟試劑能與其迅速形成（），由此可判斷待測物是否有內毒素存在。7、鱟素是一種由17種氨基酸組成的（），它具有（）（）（）等作用。8、DHA和EPA具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。9、DHA和EPA可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身體內的過氧化脂質或自由基的蓄積，減緩其對血管壁細胞膜的傷害，從而抑制腦血管障礙的發(fā)生率。10、魚油中的（）具有血小板凝集反應的作用，而（）對大腦發(fā)育和功能發(fā)揮具有重要作用。11、魚肝油中的主要活性成分是（）和（），魚油中的主要活性成分是（），鯊魚油的主要活性成分是（）。12、甲殼素是以（）為單體，以（）結合的多聚糖；而殼聚糖是甲殼素的（）。二、名詞解釋1、生理活性物質2、n-3PUFA三、簡答或論述1、水產食品原料的生物活性物質有哪些種類？2、什么是生理活性肽？來源有哪些？并列舉幾種目前市場上的生理活性肽？3、簡述?；撬嵩诤Ｑ笊镏械姆植继攸c？4、簡述?；撬岬纳锘钚裕?、鱟試劑的成分有哪些？它有什么作用？其作用機制如何?6、舉例說明什么是n-3PUFA和n-6PUFA?7、DHA和EPA是什么？它們有什么生理活性？8、簡述EPA抑制血小板凝集反應的機制？9、DHA和EPA濃縮富集的方法有哪些？并簡單介紹其原理？10、甲殼素及其衍生物有哪些生理活性？11、以蝦殼或蟹殼為原料，如何制備甲殼素和殼聚糖？并簡單介紹每一步工藝的用途？四、思考題：如何利用大宗海洋生物（魚、蝦、貝、藻）開發(fā)營養(yǎng)保健食品？水產食品原料的安全性一、填空1、海洋魚類的毒素主要有（）（）（）（）。2、河豚毒素的毒性主要作用于（）系統(tǒng)。3、鯖魚毒素主要是（）引起的，它是一種（）性食物中毒。4、組胺為堿性物質，烹飪魚類時加入（）可降低其毒性。5、西加毒素是由多種毒素組成，目前以（）為該毒素的代表。6、西加毒素是一種（）聚醚，在體內具有富集效應，可以導致累積性中毒。7、魚卵毒素為一類毒性（），具有較強的耐熱性。8、貝類毒素主要有（）（）（）（）。9、麻痹性貝毒是一類（）的衍生物，腹瀉性貝類毒素是一類（）類或（）類化合物，軟骨藻酸是一種興奮性（）類物質，屬（）。二、簡述題1、河豚毒素有何特點？2、如何預防河豚毒素食物中毒事件的發(fā)生？3、如何預防鯖魚中毒？4、魚類毒素和貝類毒素主要有哪些？三、論述題1、魚類毒素主要有哪些？其特點和來源如何？2、貝類毒素主要分為哪幾類？其特點和污染途徑分別是什么？四、思考題目前我國水產食品安全現狀如何？你認為提高水產食品安全性關鍵是什么？魚貝類的色香味一、填空1、一般魚類的肌肉色素是（），而鮭鱒魚類的紅色肌肉色素主要是（）。2、魚類最具有代表性的色素是（），它也是甲殼類動物的主要顏色物質，它與（）結合而成不同的顏色。3、甲殼類、烏賊、章魚、腹足類等軟體動物含有（），是具有運送氧的功能。4、黑色素是以（）為出發(fā)點，經多巴、吲哚醌聚合而成。5、頭足類的皮膚中的眼色素是由（）轉變?yōu)槿B氨酸后生成的。6、魚類呈味的主體是（）（）（）（）。7、甲殼類呈味主體是（）（）（）（），特有的甘味是（）造成的。8、魚臭味成分可分為（）（）（）（）（）等五類。9、香魚的新鮮氣味和芳香氣味是通過魚體內（）途徑產生的。10、加熱魚的香氣成分主要是通過（）（）（）（）等反應途徑而生成的。二、簡答1、魚貝類的色素物質主要有哪些？2、什么是類胡蘿卜素？舉例說明有哪些？3、魚臭味成分分為哪幾類？并舉例說明。4、魚類自捕獲后以及加工貯藏中都有哪些特殊的氣味物質？一、填空1、魚體死后肌肉中會發(fā)生一系列與活體不同的生物化學和生物學的變化，整個過程可分為（）（）（）三個階段。2、魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現象稱為（）。3、魚體死后僵硬的特征有（）和（）4、魚貝類死后僵硬是由于肌肉中（）和（）在一定（）濃度下，借助（）的能量釋放而形成（）的結果。此現象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是（）。5、影響魚貝類死后僵硬的因素有（）（）（）。6、當魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現象稱為（）。7、自溶作用主要是水解酶積極活動的結果，水解酶包括（）（）（）等。8、魚貝類自溶作用的蛋白酶來源于（）和（）。9、自溶作用主要是蛋白酶的作用，一方面造成肌原纖維中（）脆弱、斷裂，使肌肉組織變軟和解僵；另一方面使肌肉中（）分解和（）增加。10、影響自溶作用的因素有（）（）（）（）。11、影響腐敗的因素有（）（）（）（）。12、魚貝類鮮度評定的方法有（）（）（）（）。13、魚類鮮度的感官評定主要從（）（）（）（）（）等五個方面進行。14、在魚類鮮度微生物評定中，一般細菌數小于（）個/g可作為新鮮魚，大于（）個/g作為腐敗開始。15、魚類鮮度的化學評定法可分為兩種，一種是以（）為指標；一種是以（）為指標。16、K值是指（）。17、即殺魚的K值為（），生魚片的K值是（），新鮮魚K值應小于（），初期腐敗魚的K值在（）。18、魚貝類低溫保鮮的方法有（）（）（）（）（）。19、魚貝類?；畹姆椒ㄓ校ǎǎǎǎ６?、名詞解釋1、死后僵硬2、自溶作用3、細菌腐敗4、魚貝類的鮮度5、揮發(fā)性鹽基氮6、K值7、冰藏保鮮8、冷海水保鮮9、冰溫保鮮10、微凍保鮮11、凍結保鮮三、簡答1、魚貝類死后的初期生化變化有哪些及其產生的特征？2、簡述魚貝類死后僵硬的機理，并分析其影響因素？3、簡述魚貝類自溶的過程和機理，并分析其影響因素？4、簡述魚貝類腐敗的本質，并分析其影響因素？5、感官法判定魚的新鮮度一般通過哪些方面來評價？6、為什么魚貝類比陸地動物肉更容易腐敗變質？7、低溫保鮮的方法有哪些？說明各自的操作要點和優(yōu)缺點？四、論述1、魚貝類的死后變化包括哪些階段？各變化階段的本質是？2、判定魚貝類新鮮度的方法都有哪些？其各自的優(yōu)缺點是？1、名詞解釋：食品質構2、質構的評定方法可分為（）和（）。3、簡述魚肉質構的特點，并解釋其原因？4、簡述影響魚貝類質構的影響因素，并解釋其原因？5、論述魚類在貯藏和加工過程中質構發(fā)生的變化？一、名詞解釋1、凍結速度2、凍結點3、共晶點4、凍結率5、初期品質優(yōu)良6、T-TT二、填空1、將水產品凍結在-18℃以下保藏主要是抑制（）的活動和（）的作用。2、魚類的凍結速度一般以（）為好，主要是因為（），所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。2、水產品凍結的方法有（）（）（）（）。3、水產冷凍食品在凍藏期間可發(fā)生（）（）（）（）等變化。三、簡答或論述1、簡述水產冷凍食品的基本生產工藝及其操作要點？2、簡述深溫凍結的含義？3、水產冷凍食品在凍藏期間會發(fā)生哪些變化并簡單分析其原因？4、什么是水產冷凍調理食品？有何特點？并簡要說明其加工工藝和操作要點？5、影響水產冷凍食品質量的因素有哪些？一、名詞解釋1、魚糜2、冷凍魚糜3、魚糜制品4、蛋白質的冷凍變性5、凝膠形成能6、凝膠化7、凝膠劣化二、填空1、冷凍魚糜生產技術的實質是（）。2、通常采用（）的活性來指示蛋白質冷凍變性的速率。3、在冷凍魚糜生產中添加的復合磷酸鹽的作用有（）（）（）（）。4、魚糜從溶膠體轉變?yōu)槟z體的過程包含兩種反應，它以（）的熱凝固溫度（約50℃）為界，一種是（）過程，稱為凝膠化；另一種是（）反應，稱為凝膠劣化。5、不同魚種凝膠形成能是不同的，主要表現在（）和（）兩個方面。6、影響擂潰的因素有（）（）（）（）。7、擂潰過程可分為（）（）（）。8、魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在（）。三、簡答或論述1、蛋白質冷凍變性的機理及其影響蛋白質冷凍變性的因素？2、在冷凍魚糜生產技術中如何防止蛋白質的冷凍變性？3、冷凍魚糜的生產工藝及其操作要點？4、簡述影響漂洗效果的因素？5、簡述魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機理？6、魚糜制品彈性的形成機理？如何提高魚糜制品的彈性？7、以冷凍魚糜為原料生產魚糜制品一般的加工工藝及其操作要點？一、名詞解釋1、干燥2、脫水二、填空1、食品的干燥速度是由（）和（）速度所決定的。2、食品人工干燥的方法有（）（）（）（）等。3、干制食品的包裝一般采用（）或（）包裝。三、簡答或論述1、簡述干制食品加工的原理？2、簡述食品干燥的過程及其影響因素？3、簡述熱風干燥的基本原理及其優(yōu)缺點？4、簡述真空冷凍干燥的基本原理及其優(yōu)缺點？5、簡述遠紅外干燥的基本原理？6、簡述微波干燥的基本原理及其特點？7、水產干制食品在保藏過程中會發(fā)生哪些質量變化及其預防措施？1、腌制加工2、煙熏加工3、食鹽腌制的過程包括（）和（）。4、食鹽腌制保藏食品主要是依靠食鹽提高（），降低（），從而抑制微生物的生長繁殖和酶的活性。5、簡述水產品食鹽腌制過程中的變化？6、簡述明礬在海蜇制品加工中的作用？7、簡述影響水產品食鹽腌制的因素？8、簡述水產品腌制過程中的質量變化？9、簡述煙熏食品加工中所用熏煙的主要成分及其作用？一、名詞解釋1、罐頭食品2、D值3、Z值4、F值5、反壓殺菌二、填空1、罐頭食品的加工必須經過（）（）（）（）等四個工序。2、罐頭食品從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產叫（），并使（）失活。3、（）是致病微生物中耐熱性最強的，它是非酸性罐頭的主要殺菌目標。4、15-80-20/118℃，0.09Mpa該公式的意義是（）。5、罐頭殺菌主要是確定罐頭殺菌規(guī)程，即確定其必要的（）和（）。三、簡答或論述1、簡述影響微生物耐熱的環(huán)境因素？2、論述水產硬罐頭的基本生產工藝及其操作要點？3、論述水產罐頭食品在貯藏過程中可能會發(fā)生哪些變質？一、名詞解釋1、魚露2、海鮮調味料3、HAP二、填空1、魚露生產是（）和（）二者相結合的產物。2、雨露在發(fā)酵過程中的利用的酶類主要是（）和（）。3、水產調味料生產中可利用的新技術有（）（）（）（）（）。三、簡答或論述1、簡述水產調味料的分類及其特點？2、簡述水產調味料的營養(yǎng)及風味特點？3、請寫出抽提型、酶解型和酸解型水產調味料的工藝流程？4、簡述魚露生產的基本原理？5、簡述魚露的生產工藝及其操作要點？6、簡述蝦油的生產工藝及其操作要點？7、簡述耗油的特點及其生產工藝？水產食品學復習題緒論水產食品加工學研究內容有哪些？答：1)食品化學和營養(yǎng)特性2)生物活性成分3)保鮮、加工及其儲藏過程中的變化4)色、香、味、質構5)綜合利用6)質量保證體系（HACCP)水產食品的營養(yǎng)特點有哪些？答：蛋白質含量高，氨基酸平衡；屬于優(yōu)質蛋白不飽和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；礦物質豐富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前體物質、水溶性VitA含量高；膳食纖維含量豐富，特別是海藻。水產原料的特性有哪些？答：1、原料供給的不穩(wěn)定性：影響漁獲量的自然因素（季節(jié)、漁場、海況、氣候、環(huán)境生態(tài)）人為捕撈因素：引起種群數量劇烈變動，甚至引起整個水域種類組成的變化（我國原來的四大海產經濟魚類，由于資源的變動和酷漁濫捕等原因，產量日益下降；而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚和鳀魚等產量大幅度上升；隨著我國遠洋漁業(yè)的發(fā)展，柔魚和金槍魚的漁獲量正在逐年增加。）2、原料的易腐性：（1）內因：組織、肉質的特點(魚體表面組織脆弱、鱗片易于脫落，容易遭受細菌侵入;鰓及體表附有各種細菌，體表的黏液起到培養(yǎng)基的作用;肌肉組織水分含量高，結締組織少，易因外傷導致細菌侵入;魚體內所含酶類在常溫下活性較強，因魚肉蛋白質分解而生成的大量低分子代謝物和游離氨基酸,成為細菌的營養(yǎng)物;大量不飽和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕獲與處理方式(漁業(yè)生產季節(jié)性很強，漁汛期魚貨高度集中,捕獲后，除金槍魚之類大型魚外，很少能馬上剖肚處理，而是帶著易于腐敗的內臟和鰓等進行運輸和銷售，細菌容易繁殖;魚類的外皮薄，鱗片容易脫落，在用底拖網、延繩網、刺網等捕撈時，魚體容易受到機械損傷，細菌就從受傷的部位侵入魚體.)3、原料的多樣性（1）種類多（2）含脂量差異大4、原料成分多變性定義:水產動物由于一年中不同季節(jié)的溫度變化，以及生長、生殖、洄游和餌料來源等生理生態(tài)上的變化不同，造成個體中脂肪、水分、蛋白質、糖原等成分的明顯變化（影響因素（自然）：環(huán)境、種類、性別、年齡、大小、季節(jié)、產卵、餌料人工餌料對于魚類肌肉成分的變化的影響）4、試述我國水產品加工業(yè)的現狀和發(fā)展趨勢？答：一、我國水產食品加工的主要問題1、出口貿易受技術壁壘的影響較大2、水產加工受原料、技術工藝以及設備裝備的影響十分突出3、水產加工水平不高，精深加工潛力巨大4、從業(yè)人員整體素質欠缺二、水產品加工的重點發(fā)展方向1、水產品食用安全與質量保障技術的研究2、高新技術在水產加工上的應用3、淡水魚加工的應用基礎理論和加工4、海水中上層魚類加工技術研究5、海產貝類加工技術及凈化技術開發(fā)6、藻類深加工技術7、海洋保健品和海洋藥物研究8、水產品加工機械的國產化研制第一篇第一章水產食品原料的營養(yǎng)成分1、名詞解釋：紅肉魚、白肉魚、魚貝類提取物答：紅肉魚：金槍魚等的普通肉中也含有相當多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質，帶有不同程度的紅色，一般稱為紅色肉，并把這種魚類稱為紅肉魚。(鮐巴魚、金槍魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚)。白肉魚：把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白肉魚，如鯉魚。提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物):將魚貝類組織切碎后，用水或熱水抽提，可以溶出各種水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、維生素、無機物以外的有機成分總稱為提取物成分。廣義：除去高分子成分的水溶性成分。狹義：一般指只除去蛋白質和脂肪而制的抽提液，其中含有維生素、無機成分等。魚貝類的蛋白質有哪些組成，特征如何？----不確定，我也不知道怎么說、、、答：魚肉蛋白質由細胞內蛋白質和細胞外蛋白質組成。其中細胞內蛋白質有肌原纖維蛋白質和肌漿蛋白質，細胞外蛋白質是肌基質蛋白質。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白，約占60~70%，有肌球蛋白，肌動蛋白，原肌球蛋白，肌鈣蛋白。肌球蛋白和肌動蛋白形成的肌動球蛋白與肌肉的收縮和死后僵硬有關。在凍藏、加熱過程中產生變性時，會導致ATP酶活性的降低或消失，同時肌球蛋白在鹽類溶液中的溶解度降低。肌漿蛋白約占20-35%，肌肉細胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中的可溶的）各種蛋白的總稱，其中很多是與代謝有關的酶蛋白。低溫儲藏和加熱處理中，較穩(wěn)定，熱凝溫度較高。此外，色素蛋白的肌紅蛋白亦存在于肌漿中。肌紅蛋白含量的高低，是區(qū)分暗色肌與白色?。ㄆ胀。┑闹匾獦酥尽＜t肉魚類的肌漿蛋白含量多于白肉魚，腐敗速度也大于白肉魚。肌基質蛋白約占2-10%，遠低于陸地動物的15-20%。膠原蛋白和彈性蛋白，二者共同構成結締組織。3、魚貝類的脂質有哪些特征，與陸地上動物油脂有什么不同？答：魚貝類的脂肪酸特征：魚貝類中的脂肪酸大都是C14－C20的偶數直鏈脂肪酸；不飽和和高度不飽和脂肪酸的含量高達70%-80%,環(huán)境溫度越低表現越明顯；富含n-3系的多不飽和脂肪酸，海水性魚貝類比淡水性魚貝類更顯著；磷脂中n-3PUFA的含有率比中性脂質高,越是脂質含量低的種屬，其脂質中的n-3PUFA含量較高。魚油和陸上動物的TG區(qū)別：混合甘油酯4、簡述魚貝類的提取物的組成及其特征？答：一．含氮成分。1.游離氨基酸是魚貝類提取物中的最主要的含氮成分。有顯著的種類差異特性的氨基酸：His、牛磺酸（Tau）、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最為特殊。His的作用是呈味，同時會導致組氨中毒：His脫羧生成組氨引發(fā)中毒(只發(fā)生于進食紅肉魚的情況,His含量少的白肉魚不發(fā)生此類中毒)。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。2.低聚肽三肽：有谷胱甘肽和咪唑化合物。谷胱甘肽在生物體內的氧化還原過程中起重要作用因含有Glu殘基故呈一定的鮮味，由β-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構成二肽（咪唑化合物）3.核苷酸及其關聯化合物核苷酸是由嘌呤堿或嘧啶堿、核糖或脫氧核糖以及磷酸三種物質組成的化合物核苷酸的分解產物－核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關聯化合物。魚貝肉中含量較高的核苷酸及其關聯化合物腺嘌呤核苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷（HxR）、次黃嘌呤（Hx）。4、甜菜堿類5、胍基化合物：含有胍基（-NH-C-NH-）水產動物組織中含有的胍基化合物：精氨酸、肌酸、肌酸酐和章魚肌堿。精氨酸：多存在于無脊椎動物肌肉；肌酸：多分布于脊椎動物肌肉。精氨酸和肌酸分別來源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同魚貝類的能量釋放和貯存有關6、冠癭堿類（opin，音譯為奧品）:提取物成分中發(fā)現一類新物質,分子內均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亞氨基結合的一類亞氨基酸類的總稱。8、氧化三甲氨（Trimetlylamineoxide，TMAO）在鱈魚中，由于組織中酶的作用，產生特殊的臭氣(CH3)3NO→(CN3)2NH+HCHOTMAODMA甲醛高溫加熱魚肉：產生DMA。作為鮮度指標的VBN法不適于板鰓魚類二、非含N成分1、有機酸魚貝類中檢出的有機酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸等。主要成分：乳酸（魚類）和琥珀酸（貝類）。2、糖魚貝類提取物成分中的糖：游離糖和磷酸糖1）游離糖：主要成分：葡萄糖,少量：核糖,微量：阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等2)磷酸糖:糖酵解途徑：葡萄糖-1-磷酸（G1P）、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、果糖-6-磷酸（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物.磷酸戊糖循環(huán)：G6P氧化脫羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通過非氧化反應生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量較高的是G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。第二章水產原料中的生物活性物質1、名詞解釋：生物活性肽、鱟試劑、鱟素、n-3PUFA答：活性肽（activatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的肽。鱟試劑(鱟變形細胞溶解物):無菌采取鱟血離心分離血球和血漿去掉血漿低滲破裂血細胞最終添加輔助劑而得。鱟素（Tachyplesin）:鱟血細胞里發(fā)現一種17氨基酸的抗菌肽，是一種從中國鱟血細胞碎屑里用酸提取法得到的陽離子肽，主要存在于小顆粒上。多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有兩個以上雙鍵的脂肪酸。分子中從末端甲基數起，雙鍵始于第6個碳原子的稱為n-6多不飽和脂肪酸，而雙鍵在甲基端第3個碳原子的稱為n-3多不飽和脂肪酸。2、簡述水產生物活性物質的種類？答：多肽類如降血壓肽氨基酸類如?；撬岫嘞┲舅犷惾鏒HA、EPA活性多糖如海藻多糖，甲殼胺大環(huán)聚酯類如苔蘚蟲素糖蛋白如扇貝糖蛋白萜類如海兔素天然色素如胡蘿卜素皂甙類如海星皂甙、海參皂甙生物堿類如甘氨酸甜菜堿多酚類如褐藻多酚微量元素類如有機硒、有機碘3、簡述生物活性肽的來源和降血壓肽的作用機制？答：活性肽的獲取途徑:從天然蛋白質中獲取；借助生物工程技術的研究開發(fā)倍受重視，如利用蛋白酶作用于蛋白質形成低分子量的活性肽。人體的血壓調節(jié)與體內的腎素——血管緊張素系統(tǒng)和激肽釋放酶一激肽系統(tǒng)有著密切的關系。血管緊張素轉換酶（ACE)廣泛存在于人體組織和血漿中，在這兩個系統(tǒng)中發(fā)揮著重要作用。ACE通過兩種作用方式參與了人體血壓的調節(jié)(如圖1)。一方面，ACE可以將RAS系統(tǒng)中產生的血管緊張素I轉變?yōu)榫哂懈呋钚缘难芫o張素II，作用于血管壁上的受體可使周圍小動脈和前毛細血管平滑肌直接收縮，同時刺激醛固酮分泌，引起血液量和鈉儲留增加，使血壓升高；另一方面，ACE能夠使KKS系統(tǒng)中作用于血管內皮的緩激肽受體促進一氧化氮和前列腺素等釋放導致血壓降低的激肽活性喪失，使KKS處于抑制狀態(tài)，使血管收縮引起血壓升高。因此，通過抑制ACE的活性，能夠快速有效地降低血壓。海藻降血壓肽是一種ACE抑海藻降血壓肽是一種ACE抑制劑，它與其他蛋白源的降血壓肽一樣通過與ACE的活性位點競爭性結合而抑制其活性，達到降血壓的效果。ACE是一種含鋅二肽竣基肽酶，有2個結合zn的位點，即ACE催化反應的活性基團所在部位。降血壓肽能夠與ACE活性部位的zn競爭性結合，使ACE失活，從而阻止ACE水解血管緊張素I轉變?yōu)檠芫o張素Ⅱ以及催化水解激肽使其失活的兩種生化反應過程，起到降血壓的作用。降血壓肽的ACE抑制活性由活性肽的分子質量和氨基酸組成結構決定。4、簡述牛磺酸的生理活性和制備方法？答：一、?；撬岬纳砘钚?促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育2提高神經傳導和視覺機能3防治心血管病：抑制血小板凝集、降低血脂和膽固醇、保持正常血壓、防止動脈硬化4改善內分泌狀態(tài)，增強人體免疫力5其它：雙歧桿菌促生長因子改善腸道菌群、抗氧化、降低藥物的毒副作用等6牛磺酸具有條件毒性：有研究發(fā)現，大鼠攝入過量的?；撬幔渖L發(fā)育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高。二、牛磺酸的制備1、化學合成法（1）乙醇胺法（2）二溴乙烷或二氯乙烷法:二溴乙烷或二氯乙烷與亞硫酸鈉反應后再與氨作用而成2、天然提取法：（1）自溶水解：（2）外源酶水解：5、簡述鱟試劑的作用及其作用機制？答：一、鱟試劑的作用：鱟試劑遇內毒素能迅速形成凝膠，檢測內毒素二、鱟試劑作用機制：內毒素與因子C作用，啟動整個凝集反應，在各種凝集因子的進一步作用下，凝固蛋白質多肽鏈第18位的Arg與第19位Thr中間以及第46位的Arg與第47位Gly中間被切斷，然后一段C肽游離出來而凝膠化。6、簡述DHA和EPA的富集方法？DHA和EPA的生理活性？答：一、DHA和EPA的富集方法：冷凍結晶法，尿素包合富集PUFA；銀離子絡合法；分子蒸餾法；超臨界萃取法。DHA和EPA的生理活性：預防心血管疾病；增強神經系統(tǒng)功能；抑癌作用；炎癥疾病。7、簡述甲殼素的化學結構及其性質？甲殼素的制備方法？答：一、甲殼質的結構與化學性質甲殼質是由N-乙酰-D-葡萄糖胺為單體以糖苷鏈結合的多聚糖。分子式為（C8Hl3O5N)n學名:β(1→4)-2-乙酰氨基-2脫氧-D-葡聚糖，直鏈狀的高分子化合物。分子量:幾十萬至幾百萬。構象:α、β、γ,α-甲殼質是自然界中存在的主要形式，由15～30條多糖鏈形成纖維束，其周圍包裹著蛋白質，多糖鏈之間的氫鍵結合非常穩(wěn)定?；瘜W性質穩(wěn)定(不溶于水、稀酸、稀堿及醇、醚等有機溶劑，對氧化劑也較穩(wěn)定)：制約其長期得不到開發(fā)。甲殼質能與多種化合物起反應（一定的條件下）：主鏈的水解、脫乙酰基反應、酰化反應、羥乙基化反應、羧甲基化反應、硫酸酯化反應、醛化、硝化、丙烯腈化、烷基化、脫氨等反應二、甲殼素、甲殼胺的生產工藝蝦蟹殼→搗碎→浸堿→水洗→浸酸→氧化脫色→水洗→還原→水洗→脫水→甲殼質→濃堿保溫→水洗→脫水→甲殼胺浸堿:除去蛋白質及脂肪，8％～10％的氫氧化鈉溶液中煮沸1～2h浸酸:除去碳酸鈣等，5％～15％的鹽酸氧化脫色:1％濃度的高錳酸鉀浸1～2h濃堿保溫:40％的氫氧化鈉溶液中，以100～180℃保溫20～24h，脫去乙酸基即得可溶性甲殼素，即甲殼胺。第三章水產原料中的有毒物質1、河豚毒素有何特點？如何預防河豚毒素食物中毒事件的發(fā)生？答：一、河豚毒素的特點河豚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒之一。河豚毒素是河豚魚體內的毒素，劇毒:毒性比氰化鈉高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至導致死亡。體內分布：較廣，以內臟為主（肝、脾、胃、卵巢、卵子、腸），皮膚以及血液也含有毒素，含量以卵巢、肝臟和血液最豐富，毒性以卵和卵巢最大，肝臟次之。毒性大小隨季節(jié)、品種及生長水域而不同。無色、無味、無臭的針狀結晶。不溶于除酸性水或醇溶液以外的所有溶劑。弱酸中相對穩(wěn)定，強酸中易分解，在堿性溶液中則全部被分解。對紫外線和陽光有強的抵抗能力。對熱穩(wěn)定、能耐高溫:100℃溫度下處理24h或于120℃下處理20-60min方可使毒素完全受到破壞。鹽腌、低溫凍結、消化酶作用均不被破壞。一般品種的河豚魚肌肉的毒性較低，但雙斑圓鲀、蟲紋圓鲀、鉛點圓鲀肌肉的毒性較強。強毒性神經毒素：對神經細胞膜的鈉離子通道有專一性作用，能阻斷神經沖動的傳遞，使神經末梢和中樞神經發(fā)生麻痹。二、預防與控制（1）大力開展宣傳教育，加強監(jiān)督管理。（2）新鮮河豚魚必須統(tǒng)一收購，集中加工。（3）新鮮河豚去掉內臟、頭和皮后，肌肉經反復沖洗，加入2％碳酸鈉處理24h，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對人無害的程度。2、如何預防鯖魚中毒？答：在溫度15℃～37℃，有氧，中性或弱酸性（pH6.0～6.2），滲透壓不高（鹽分3％～5％）的條件下，易產生大量組胺。因此，控制組胺的產生是預防鯖魚中毒的關鍵。具體措施（1）改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長，死后的魚體要快速冷凍；魚體從魚船上冷卻至4.4℃后在4.4℃以上貯存時間累計不能超過4h；防止已加熱半成品受產組氨酸脫羧酶細菌的再次污染.（2）組胺為堿性物質，烹飪魚類時加入食醋可降低其毒性;對易于形成組胺的魚類，要在冷凍條件下運輸和儲藏，防止其腐敗變質產生組胺.3、魚類毒素和貝類毒素主要有哪些？答：1)魚類毒素：河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素。2)貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經性貝類毒素、失憶性貝類毒素.第四章魚貝類死后變化和鮮度評定1、名詞解釋：死后僵硬自溶腐敗揮發(fā)性鹽基氮（VBN）K值氣調保鮮化學保鮮輻照保鮮低溫保鮮微凍保鮮答：1死后僵直：活著的動物肌肉柔軟而富有彈性，死后放置一段時間后肌肉收縮變硬，失去伸展性／彈性，這種現象稱為死后僵硬（rigormortis）。2自溶：當魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化的現象。3腐敗在微生物的作用下，魚體中的蛋白質、氨基酸及其它含氮物質被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產物，使魚體產生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗.4揮發(fā)性鹽基氮（VBN）：蛋白質分解后產生的堿性物質，主要有三甲胺，二甲胺，氨。5K值：魚類鮮度的一種指標，為次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤之和與腺苷三磷酸及其分解物總量之比的百分率。6氣調保鮮：通過改變和控制食品周圍氣體組成比例而延長保質期7化學保鮮；在水產品中添加對人體無害的化學物質來延長其保鮮時間的一種方法。8輻照保鮮：利用同位素60Co、137Cs在衰變過程中釋放出的射線輻照食品，使被輻照食品的分子和微生物結構均發(fā)生一系列復雜的化學反應而導致微生物死亡，使食品的保質期延長。9低溫保鮮:利用低溫下酶的作用和細菌繁殖難以進行，達到延長食品保質期的作用。10微凍保鮮：將水產品的溫度降至稍低于其細胞質液的凍結點，并在該溫下保藏。簡述死后僵硬的機理及其影響因素？答：一、產生僵硬的機理：ATP分解、消失，肌小胞體的Ca2+釋放，導致粗絲肌球蛋白和細絲肌動蛋白之間發(fā)生滑動，肌節(jié)變短，肌肉發(fā)生收縮．魚類死后肌肉進入僵硬和持續(xù)時間的影響因素：種類、大小、生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法、貯藏溫度等簡述自溶和腐敗的機理及其影響因素？答：一、自溶機理：自溶作用主要是蛋白酶分解蛋白質的結果。蛋白酶的來源有：組織蛋白酶（酸性蛋白酶和中性蛋白酶）、消化蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、外源性蛋白酶（微生物代謝產生）。魚貝類肌肉在自溶時，主要發(fā)生4個方面變化：Z線的脆弱化；彈性蛋白質的脆弱化；肌球蛋白和肌動蛋白之間結合的脆弱化；肌原纖維的片斷化。影響自溶的因素(1)種類的影響：一般認為冷血動物自溶作用速度大于溫血動物,原因：前者的酶活大于后者。魚肉自溶速度：遠洋洄游性的中上層魚類>底層魚類;淡水魚>海水魚。甲殼類的自溶比魚類快。(2)pH的影響：自溶作用受pH值的影響較大。魚的自溶作用在pH4.5時強度最大；一般加酸能促進自溶作用。蝦類自溶的最適pH值在7附近。(3)鹽類的影響：鹽類的存在會對自溶作用起一定影響。當添加多量食鹽時，可以阻礙自溶速度，但即使魚肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進行。各種鹽類對魚肉自溶作用的影響情況不同:當NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等鹽類微量存在時，可以促進自溶作用的進行，但當其大量存在時，則起阻礙作用;CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等鹽類只要存在微量也能對自溶作用產生阻礙。對于蝦類，NaCl起較大的激活酶的作用。(4)溫度的影響：溫度變化對于魚肉自溶作用是一個重要影響因素。魚肉自溶作用在一定的適溫范圍內，溫度每升高10℃，其分解速度也增加一定的倍率。(5)紫外線的影響：紫外線照射時間同自溶反應密切相關，適當的照射時間對自溶反應起促進作用，反之則效果不佳或起抑制作用。三、腐敗的機理（假單胞菌，無色桿菌，黃桿菌，小球菌）（1）蛋白質和氨基酸的分解（2）氧化三甲胺的還原：氧化三甲胺通過細菌或組織的氧化三甲胺還原酶的作用,產生三甲胺、二甲胺和甲醛。三甲胺是海產魚腥臭具有代表性的成分之一（3）尿素的分解：通過細菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。鯊、鰩類的組織中含有大量的尿素和氧化三甲胺，隨著鮮度的下降產生顯著的氨臭。（4）脂肪的分解：多脂魚類因含有大量高度不飽和脂肪酸，容易被空氣中的氧氧化，生成過氧化物后進一步分解。分解產物：低級醛、酮、酸等，使魚體具有刺激性的酸敗味和腥臭味。四、影響腐敗速率的因素魚種，溫度，pH值，最初細菌負荷。試述魚貝類的鮮度評定方法？答：一、感官評定：通過人的感覺(視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺)，調查物品性狀的方法稱為感官檢查法(sensorytest)。二、微生物評定：是檢測魚貝類肌肉或魚體表皮的細菌數作為判斷魚貝類腐敗程度的鮮度評定方法。一般采用瓊脂培養(yǎng)基的平板培養(yǎng)法測定菌落總數。一般細菌總數小于104cfu/g作為新鮮魚，大于104cfu/g作為腐敗開始。操作繁鎖，培養(yǎng)時間長，多用于研究。三、化學評定：是檢測魚貝類死后在細菌作用下或由生化反應所生成的物質為指標而進行評定的方法。有以分解產物為指標的揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、K值、PH值及其他方法。也有以蛋白質變性為指標的評定方法，測定鹽溶性蛋白質的溶解性和肌原纖維蛋白質的ATP酶活性。四、物理評定：魚體的彈性，魚體的導電率。魚肉壓榨液的粘度，眼球水晶體混濁度。為什么魚貝類比陸地動物更容易腐??？答：1死后的僵硬、解僵以及自溶等變化快2結締組織少，肉質柔軟，水分含量高，體內組織酶類活性強，蛋白質和脂質比較不穩(wěn)定3魚貝類攜帶的外源微生物相對較多4漁業(yè)生產具有區(qū)域性、季節(jié)性，品種、數量多，受貯藏、運輸條件限制第五章魚貝類的色、香、味1、魚貝類的色素物質主要有哪些？答：1、肌紅蛋白、血紅蛋白2、類胡蘿卜素3、膽汁色素4、血藍蛋白5、黑色素6、眼色素魚臭味成分分為哪幾類？并舉例說明。答：揮發(fā)性鹽基類（氨、三甲胺、二甲胺），揮發(fā)性低級脂肪酸（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），揮發(fā)性羰基化合物（丙酮），揮發(fā)性含硫化合物（硫化氫，甲硫醇、二甲基硫醇），揮發(fā)性非羰基化合物(醇，酚)。魚類自捕獲后以及加工貯藏中都有哪些特殊的氣味物質？答：一、一般認為，所有的魚類產品都具有魚腥氣味，但非常新鮮的活魚和生魚片具有優(yōu)美的芳香，而一部分特殊的魚類，如香魚、胡瓜魚更是具有類似的青瓜或香瓜的芳香氣味。氣味成分是C6、C8、C9的羰基化合物和醇類，認為是通過魚體內酶促氧化反應途徑產生的。新鮮度稍差魚的氣味、嗅感增強，呈現一種由魚體表面的腥氣和由魚肌肉、脂肪所產生的氣味（成分有三甲胺、揮發(fā)性酸、羰基化合物等）共同組成的一種臭氣味，以腥氣為主。腐敗魚的氣味：由魚表皮粘液和體內含有的各種蛋白質、脂質等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氫、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等化合物而形成的。貯藏過程中的臭氣：由于脂肪酸的自動氧化，往往還會生成一些臭氣成分。沙丁魚和鮐魚等多脂性紅肉魚在冷凍貯藏中也發(fā)現伴隨著油燒的發(fā)生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3的醛類顯著增加。五、加熱香氣：揮發(fā)性酸，含氮化合物，羰基化合物。美拉德反應，氨基酸熱降解，脂肪的熱氧化降解，硫胺素的熱降解。第二篇第一章水產冷凍食品1、名詞解釋：凍結速度凍結點共晶點凍結率答：1食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度達到0℃后，食品中心溫度降至比凍結溫度低10℃所需時間（h）之比.2凍結點：水產品體內組織中水分開始凍結的溫度3共晶點：水產品的溫度降至凍結點，體內開始出現冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結點繼續(xù)下降，要使水產品中水分全部凍結，溫度要降至-60℃，這個溫度稱為共晶點。4凍結率;魚類的凍結率是表示凍結點和共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結的比例.簡述水產冷凍食品的基本生產工藝及其操作要點？答:1鮮度的選擇：冷凍魚質量判斷的方法：化學方法：K值、TVB-N值。微生物法：測細菌數。組織學法：顯微鏡觀察。物理法：測定液汁損失量。感官法。2前處理：除去不可食部分，切斷成產品形狀。根據大小。形狀、色澤進行挑選分級。然后進行抗氧化處理，或是鹽漬。加鹽脫水處理、加糖處理。3凍結：采用快速、深溫的凍結方式:中心溫度必須達到–15℃；凍結裝置:吹風式；接觸式平板；不凍液噴淋、浸漬等；凍結時按原料是集合體還是單個分離形式:塊狀凍結和單體快速凍結（IQF）；根據凍結作業(yè)是否連續(xù):連續(xù)式和間歇式。4后處理：水產冷凍食品從凍結裝置中出來，在送往冷藏庫進行冷藏前需要進行一些處理的工序。目的:防止長期凍藏中水產冷凍食品的品質變化和商品價值的降低。水產冷凍食品在凍藏的過程中其凍結制品表面常會發(fā)生干燥、變色現象及質量下降。隔絕空氣、防止氧化的具體措施:鍍冰衣、包裝等。5凍藏：品溫保持在–18℃以下。由于水產品與其他動物性食品相比品質穩(wěn)定性差，特別是多脂肪魚類貯藏性更差，所以盡可能采用–30℃的貯藏溫度。有些品種為了防止其特有的品質變化，例如紅色金槍魚肉的褐變，狹鱈魚肉的海綿化等，需要采用-40℃以下更低的貯藏溫度，并要求貯藏溫度穩(wěn)定、少變動，才能使制品保持1年左右而不失去商品價值。簡述深溫凍結的含義？答：凍品的平均或平衡溫度應在–18℃以下，并在–18℃以下低溫貯藏。水產冷凍食品在凍藏期間會發(fā)生哪些變化并簡單分析其原因？答：1、干耗，解決方法：維持冷庫相對濕度90-95、產品鍍冰衣、食品膠、包裝材料。2、產品質構枯燥，由于魚體內生化變化產生甲醛，以及可溶性蛋白質降低3、變色，魚體原有色澤逐漸退色，或變成其它色4、ATPHx生化降解過程還在進行5、蛋白質變性6、脂肪氧化酸敗7、冰晶變大8、解凍液汁流失9、風味損失第二章冷凍魚糜及魚糜制品加工1、名詞解釋：魚糜冷凍魚糜魚糜制品蛋白質的冷凍變性凝膠形成能凝膠化凝膠劣化答：1魚糜（魚肉泥）：將原料魚洗凈，去頭、內臟，采魚肉，加入2%-3%的食鹽進行擂潰或者斬拌所得到的非常粘稠的肉糊。2冷凍魚糜（生魚糜）：將原料魚經采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產品被稱為冷凍魚糜。3魚糜制品:將冷凍魚糜解凍或直接由新鮮原料制備的魚糜再經加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿，再經調味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產食品，稱為魚糜制品。4蛋白質的冷凍變性：肌肉在凍結中由于細胞內冰晶的形成產生很高的內壓，導致肌原纖維蛋白質發(fā)生變性。5凝膠形成能也叫魚糕生成能力(日本又稱“足”形成能力)：肌動球蛋白溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚糜制品，魚肉的這種能力叫做凝膠形成能。6、凝膠化：魚糜成型后在加熱之前，一般需要在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程稱為凝膠化7凝膠劣化：在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結構，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現象。食品凍結保藏的原理是什么?答蛋白質冷凍變性的機理及其影響蛋白質冷凍變性的因素？答：蛋白質的冷凍變性機制有多種學說，但目前較有說服力的有3種：①結合水的脫離學說：水分子的凍結引起的；②細胞液濃縮學說：凍結導致細胞液的離子濃度上升，pH值發(fā)生變化而引起蛋白質的鹽析變性；③冰蛋白質親和水之間的相互作用：三、四級結構的破壞。在冷凍魚糜生產技術中如何防止蛋白質的冷凍變性？答：1、糖類的添加效果加入糖類可以在一定程度上有效地防止魚糜蛋白質的冷凍變性機理目前還不是很清楚，一般認為糖類是通過改變蛋白質中存在的水的狀態(tài)和性質間接地對蛋白質起到作用，從而防止變性2、復合食品磷酸鹽的添加效果在加入糖類的同時，一般還要添加復合食品磷酸鹽，以焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉為最好。3、適當的漂洗可增加魚糜蛋白的抗凍性漂洗的作用:除去水溶性蛋白/變性促進因子（鈣、鎂離子），提高魚肉蛋白的抗凍性。5、冷凍魚糜的生產工藝及其操作要點？答：1、原料魚種的選擇：一般選用白肉魚，如白姑魚、蛇鯔、深水金線魚、烏賊等。盡可能使用處于僵硬期鮮度的原料魚，處理前必須用冰或冰水冷卻保鮮。原料魚的前處理和清洗：前處理：用機械或手工去鱗、頭、內臟，經冷水清洗之后，清除殘余內臟、血污和黑膜。注意：避免內臟污染，內臟的黑膜務必除盡。清洗一般要重復2-3次，水溫控制在10℃以下，防止蛋白質變性。采肉：避免附于魚皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入魚肉中。采肉操作，要調節(jié)壓力：壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚肉中混入的骨和皮較多，影響產品質量。應根據生產的實際情況，適當調節(jié)，盡量使魚肉中少混入骨和皮；同時，要防止操作中肉溫上升，以免影響產品質量，操作中魚肉溫度不得超過3℃。漂洗：漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白、色素、氣味、脂肪和無機離子（Ca2+/Mg2+)等成分。脫水：魚糜要求脫水后水分含量在80%-82%。脫水方法:過濾式旋轉篩/螺旋式壓榨機/離心機脫水。6、精濾、分級：在使用精濾機時，必須經常在冰槽中加冰，降低機身溫度，使魚肉溫度保持在10℃以下:由于漂洗脫水之后魚肉水分減少，肉質變硬，在分離過程中，魚肉和機械之間會摩擦發(fā)熱。7、攪拌：目前應用較多的標準抗凍劑配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸鈉0.15%、焦磷酸鈉0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇通過改變蛋白質中水的存在狀態(tài)而間接地起到防止蛋白質冷凍變性的作用。復合磷酸鹽具有持水和提高魚糜pH的作用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到乳化作用，使抗凍劑和魚糜充分混勻。8、稱量和包裝6、簡述影響漂洗效果的因素？答：漂洗方法清水漂洗法/稀堿鹽水漂洗法；稀堿鹽水漂洗；漂洗次數和用水量：一般來講，用水量越大，漂洗次數越多，魚糜的質量越好。漂洗水質和溫度：①水質影響魚糜的光澤、色澤質量和成品率，一般自來水基本符合要求，避免使用富含Ca及Mg等高硬度水及富含Cu和Fe的地下水②水溫主要影響漂洗效果及蛋白變性，漂洗水的溫度應控制在3-10℃。漂洗液pH和漂洗時間①pH一般控制在6.8②漂洗時間一般每次在10min左右另外，漂洗效果還與攪拌的時間、攪拌的方法以及肉片的大小等因素有關7、簡述魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機理？答：1凝膠化：構成肌原纖維的粗絲和細絲由于鹽溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并結合形成肌動球蛋白的溶膠。肌動球蛋白被加熱時，其高級結構發(fā)生松散，分子間通過氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構成穩(wěn)定的三維網狀結構，由于肌球蛋白在溶出過程中具有極強親水性，因而在形成的網狀結構中包含了大量的水分，在加熱時，網狀結構中的自由水被封鎖在網目中不能流動，形成具有彈性的凝膠狀物。2.凝膠劣化：一種假說：魚肉水溶性蛋白質中存在著一種溫度超敏感堿性蛋白酶，60℃時活性最強，可使已形成的肌動球蛋白分子網狀結構破壞，疏水基團暴露，導致水分游離而使凝膠劣化。8、魚糜制品彈性的形成機理？如何提高魚糜制品的彈性？答：1當魚體肌肉作為魚糜加工原料經絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2-3%的食鹽進行擂潰；機械作用破壞肌纖維，促進了魚肉鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚合成粘性很強的肌動球蛋白溶膠，然后根據產品的需求加工成一定的形狀；成型的魚糜在加熱中，大部分呈現長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網狀結構固定下來，加熱后的魚糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。如何讓提高。A、選取合適魚種；紅肉魚比白肉魚彈性差。淡水魚比海水魚彈性差。軟骨魚比硬骨魚彈性差。B、同種魚因捕獲季節(jié)和個體大小不同對彈性的影響魚在產卵后1-2個月內其魚肉的凝膠形成能和彈性都會顯著降低，小型魚加工成的魚糜制品凝膠形成能比大型魚差些。C、魚肉化學組成對彈性強弱的影響紅肉魚與白肉魚在化學組成和性質上的差異，使其制作的魚糜制品的凝膠形成能和彈性有一定的差異。紅肉魚肉中，水溶性蛋白含量高，乳酸含量高，pH偏低，肌動球蛋白含量低，蛋白質變性對溫度敏感，因此其魚糜制品的彈性相對較弱。D、原料魚鮮度對彈性強弱的影響原料魚的鮮度越差，其制作的魚糜制品的凝膠形成能和彈性就越弱E、漂洗對彈性強弱的影響魚糜是否漂洗，直接影響到魚肉的化學組成，從而對其彈性有較大的影響漂洗前后，魚肉變化的化學成分主要是：水溶性蛋白、灰分、非蛋白氮、脂肪漂洗實質：肌原纖維蛋白被濃縮；除去彈性形成阻礙物。F、凍結貯藏對彈性強弱的影響魚類經過凍結貯藏，凝膠形成能和彈性都會不同程度的下降。冷凍變性導致鹽溶性蛋白溶解度下降，從而使彈性下降耐凍性的魚種凝膠強度下降慢，而耐凍性強弱與紅肉魚或白肉魚無關9、以冷凍魚糜為原料生產魚糜制品一般的加工工藝及其操作要點？答：1解凍：采用3-5℃空氣或流動水解凍，待魚糜回溫至-3℃易于切割處理即可，注意：切勿完全解凍，以免影響魚糜的功能性和切割處理效率，經解凍和切割處理后，魚糜品溫大約在0—–1℃，此時即可進行擂潰或斬拌。2擂潰或斬拌：擂潰是魚糜制品生產的一個重要工序之一。操作過程可分為3個階段：空擂、鹽擂和調味擂潰?？绽蓿簩Ⅳ~肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作用，進一步破壞魚肉的肌纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。時間：一般為5min左右。冷凍魚糜為原料，時間可以稍長：魚肉的溫度必須上升到0℃以上，否則加鹽以后，溫度下降會使魚肉再凍結而影響擂潰的質量。鹽擂：在空擂后的魚肉中加入魚肉質量2-3%的食鹽繼續(xù)擂潰的過程。經擂潰使魚肉的鹽溶性蛋白質充分溶出，使魚肉變成粘性很強的溶膠，時間一般控制在15-20min。調味擂潰：在鹽擂后，再加入砂糖、淀粉、調味料和防腐劑等輔料并使之與魚肉充分混勻，一般可使上述添加的輔料先溶于水再加入。3成型經配料、擂潰后的魚糜，具有很強的粘性和一定的可塑性，可根據生產品種的不同要求，加工成各種各樣的性狀和品種。注意：成型操作和擂潰操作應連接進行，兩者之間不能長時間間隔。凝膠化：凝膠化溫度和時間根據具體情況靈活掌握。加熱：慢速通過凝膠化溫度帶，快速通過凝膠劣化溫度帶冷卻：加熱完畢的魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻；魚糕：加熱完成后迅速放入10-15℃的冷水中急冷，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止發(fā)生皺皮和褐變現象，并能使魚糕表面柔軟和光滑；急速冷卻后制品還通常還要放在冷卻架上讓其自然冷卻，也可通過通風冷卻或自動控制冷卻機進行冷卻；冷卻室的空氣要進行凈化處理并控制適當的溫度，最后用紫外線殺菌燈進行產品的表面殺菌。包裝與貯藏：一般都采用自動包裝機或真空包裝機進行包裝，包裝好的制品再裝箱，放入冷庫（0℃±1℃）中貯藏待運。10、冷凍魚糜及魚糜制品的質量評定指標有哪些？答：魚糜制品的質量很大程度上依存于魚糜的品質，魚肉凝膠形成能是其重要指標之一，此外pH、雜質、白度等亦是衡量質量的主要指標。一、原料（冷凍魚糜）必檢項目：1、水分2、pH3、夾雜物檢測二、冷凍魚糜選檢項目：1、白度2、明度3、加壓滴液4、粘度三、魚糕試驗：1、彈性測定2、白度3、明度4、感官檢驗5、曲折試驗第三章水產干制品1、干燥答：干燥(drying)：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。2、脫水答：脫水(dehydration)：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。3、簡述干制食品加工的原理？答：除去食品中的水分的目的：（1）抑制微生物生長和繁殖；（2）抑制原料中各種酶的活性；（3）抑制食品中的氧化反應；從而防止食品變質，達到長期保存的目的。4、簡述食品干燥的過程及其影響因素？答：魚肉的干燥過程：表面蒸發(fā)→內部擴散→繼續(xù)表面蒸發(fā)連續(xù)進行干燥速度由內部擴散和表面蒸發(fā)速度所決定。恒速干燥主要受表面蒸發(fā)制約；第一減速階段表面蒸發(fā)是主要抑制因素；第二減速階段內部擴散是制約因素。二、影響干燥速度的因素：1、空氣的溫度：若空氣的相對濕度不變，溫度愈高，達到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發(fā)就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，干燥速度也就愈慢，產品容易發(fā)生氧化褐