烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

PAGEPAGE11洋縣職業(yè)技術教育中心烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱專業(yè)名稱：烹飪（130700）二、入學要求初中畢業(yè)生或具有同等學歷者三、修業(yè)年限基本學制3年四、職業(yè)（崗位）面向專門化方向職業(yè)（崗位）職業(yè)資格要求繼續(xù)學習專業(yè)中餐烹調中式烹調師中式面點師中式烹調師（四級）中式面點師（四級）高職：烹飪工藝與營養(yǎng)中餐面點五、培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格（一）培養(yǎng)目標培養(yǎng)適應經濟建設與社會發(fā)展所需要的，具有一定現代科學文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術和菜品創(chuàng)新能力，能從事中餐烹飪操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調技術、面點常見點心制作，科學使用烹飪原料、會烹飪制作，懂營養(yǎng)，適應餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質技能型可持續(xù)發(fā)展人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格(1)知識結構1、中職生必備的德育、語文、數學、英語、計算機應用基礎、體育等知識。2、中式烹飪基礎理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識。4、廚房設施、設備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。5、有關食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。6、常用烹飪原料的相關知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。（2）職業(yè)能力1、掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2、能夠對烹飪原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。3、熟悉烹調各環(huán)節(jié)的操作原則與要求。4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。（3）情感、態(tài)度、價值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質量、重效率、優(yōu)質服務的觀念。六、課程設置及要求教學課程分為公共文化課程、專業(yè)基礎課程與專業(yè)技能、技能實踐四部分。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學；綜合實習采用工學結合頂崗實習模式。（一）教學要求1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實習各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機結合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學員素質。2、技能訓練與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。（二）課程設置【文化基礎課程】1、語文立足于為學生的專業(yè)學習及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養(yǎng)，使學生形成科學的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。突出語文的實用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。2、德育中等職業(yè)學校德育課是學校德育工作的主導渠道，是各專業(yè)學生必修的基礎課，是學校實施素質教育的重要內容。德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進行職業(yè)生涯設計，培養(yǎng)良好的思想政治素質和職業(yè)道德素養(yǎng)。3、數學在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數學基礎知識；培養(yǎng)學生的計算技能、計算工具使用技能和數據處理技能，培養(yǎng)學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數學思維能力；引導學生逐步養(yǎng)成良好的學習習慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學態(tài)度，提高學生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。4、計算機應用基礎通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學習的目的。5、體育與健康通過課內外教學活動，全面提高學生身體素質，發(fā)展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養(yǎng)學生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調控的能力，為學生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學習、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎?！緦I(yè)課程設置】1、專業(yè)基礎課程：（1）烹飪化學通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結構、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調過程中的化學變化及其成因機理。（2）烹飪美學通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。（3）烹飪原料知識通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節(jié)、品質、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現和使用烹飪新型原料的能力。（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。（5）餐飲業(yè)經營與管理了解現代餐飲企業(yè)的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業(yè)經營與管理的方法和原則。2、專業(yè)技能課程：（1）冷拼與食品雕刻結合當地實際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。（2）烹飪原料加工技術熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達標要求和標準。（3）烹調技術掌握烹調技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。（4）面點技術通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。（5）綜合實習綜合實習是學生在餐飲生產現場進行的綜合技能實習，是校內教育教學活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學期進行。頂崗實習要在有經驗的師傅和專業(yè)教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業(yè)餐飲經營、產品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。七、教學進程總體安排課程類別序號課程名稱學時數課程教學各學期周學時總學時學分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共基礎課程1德育課必修職業(yè)生涯規(guī)劃3022職業(yè)道德與法律3022經濟政治與社會3022哲學與人生3022限選心理健康3224職業(yè)健康與安全2文化課必修語文2401544443數學2101343344英語2101343345計算機應用基礎1208446體育與健康1369222227藝術(美術、音樂)302118限選物理75432化學9人文任選課程122811314小計1295822422181710專業(yè)技能課程10基礎平臺課程烹飪概論120861周11烹飪基礎1801042周2周12烹飪原料知識1499441周13現代餐飲管理148941周21周14烹飪營養(yǎng)基礎1489442周15烹飪工藝美術322416食品安全知識5632周小計8335061周83周63周81周84周17技能方向課程中餐烹調中餐烹調技術322418冷菜與食品造型技術483619中餐烹調師中級工訓練與考級17092周4周20中餐面點中餐面點技術322421西餐面點技術483622中式面點師中級工訓練與考級17092周4周23營養(yǎng)配餐營養(yǎng)烹調技術322424營養(yǎng)配餐技術483625營養(yǎng)配餐員中級工訓練與考級17092周4周小計250142周104周29專業(yè)任選課程社會實踐活動5632周30專業(yè)技能類選修15096431小計2061264頂崗實習5703219周其他教育活動專業(yè)認識與入學教育3011周軍訓3011周畢業(yè)教育3011周小計9031周合計3244193303周303周303周293周2810周20周八、實施保障（一）師資隊伍1.專業(yè)教師具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開展理實一體化教學，具有信息化教學能力。專任專業(yè)教師普遍參加“五課”教研工作、教學改革課題研究、教學競賽、技能競賽等活動。平均每兩年到企業(yè)實踐不少于2個月。兼職教師須經過教學能力專項培訓，并取得合格證書，每學期承擔不少于30學時的教學任務。2.專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級職稱和高級烹飪技師，從事烹飪專業(yè)教學、生產實踐15年以上，在行業(yè)具有一定影響力。（二）教學設施根據本專業(yè)的專業(yè)技能課程主要教學內容和要求，配備校內實訓室和校外實訓基地。本專業(yè)校內實訓室有模擬廚房、中式面點實訓室、冷菜制作實訓室，食品雕刻實訓室、烹飪基本功實訓室。學校應按照本方案的要求開齊課程、開足課時，任課教師應按照課程要求制定課程教學實施計劃，確保專業(yè)培養(yǎng)目標和人才規(guī)格的落實。?（三）教學資源為全面實施本方案，學校有關部門應在設施設備、人員安排、排課調課、課程考核、教師評價等方面提供有效支撐。充分利用校企合作、工學結合等形式提高學生的職業(yè)能力。在教學實施過程中，要以工作過程的完整性決定課時編排，專業(yè)教師要進行學習單元教學設計，既要注重教學過程與工作過程的密切聯(lián)系，也要關注教學過程與工作過程的區(qū)別。教學實施前，要對相關教師及教學管理人員進行培訓，在實施過程中，要加強溝通、協(xié)調與監(jiān)控，要加強實施方案的過程性評價、階段性評價和終結性評價，并及時改進。（四）教學方法制定新的人才培養(yǎng)模式評價機制，結合學生的思想道德，根據畢業(yè)生、實習生的就業(yè)反饋信息指導新的人才培養(yǎng)方案，真正落實“思技并重、人人發(fā)展”的要求。課程教學要符合教育部有關教育教學基本要求，按照培養(yǎng)學生基本科學文化素養(yǎng)、服務學生專業(yè)學習和終身發(fā)展的功能來定位，重在教學方法、教學組織形式的改革，教學手段、教學模式的創(chuàng)新，調動學生學習積極性，為學生綜合素質的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。（五）學習評價1.根據烹飪專業(yè)特點及技能分項的要求，采取筆試、口試、實操、作品展示、成果匯報等多種方式進行考核；?2.考核以能力考核為核心，綜合考核專業(yè)知識、專業(yè)技能、方法能力、職業(yè)素質、團隊合作等方面；?3.各門課程根據課程的特點和要求，對采取不同方式、對各個方面的考核結果，通過一定的加權系數評定課程最終成績，具體每門課程的考核要點權重由課程教學方案負責制訂。（六）質量管理1.以平時成績?yōu)橐龑?，融入德育評價；以能力為本位，突出技能考核，重視職業(yè)道德評定，結合專業(yè)學習、綜合素質、畢業(yè)作品集及綜合職業(yè)素養(yǎng)全方位評價學生；專業(yè)學習重在對任務完成質量及數量、技能大賽成績、學