第六組 乳制品中微生物的檢測(cè)

乳品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)技能培訓(xùn)第六組：許祥博乾隆朱凱林志豪無(wú)菌室的使用與管理保持清潔整齊每2-3周用消毒液擦拭工作臺(tái)等定期檢查室內(nèi)空氣無(wú)菌狀況無(wú)菌室殺菌前，應(yīng)將所有物品置于操作部位，然后打開(kāi)紫外燈殺菌30分鐘。進(jìn)入無(wú)菌室前，必須咋緩沖間更換消毒過(guò)的工作服、工作帽和工鞋。操作應(yīng)嚴(yán)格按著無(wú)菌操作規(guī)定進(jìn)行。滅菌方法高壓蒸汽滅菌火焰滅菌高溫干燥滅菌一般消毒空氣的消毒無(wú)菌操作要領(lǐng)進(jìn)行無(wú)菌室空間的消毒檢驗(yàn)用的有關(guān)器材，搬入無(wú)菌室之間必須分別進(jìn)行滅菌消毒操作人員必須將手清洗消毒，穿戴好無(wú)菌工作衣、帽和鞋才能進(jìn)入進(jìn)入無(wú)菌室后再消毒手部，然后才能進(jìn)行檢驗(yàn)操作。無(wú)菌操作注意事項(xiàng)動(dòng)作要輕、不能太快操作應(yīng)在近火焰區(qū)進(jìn)行接種環(huán)、針等金屬器材使用前后均需灼燒，灼燒時(shí)先通過(guò)內(nèi)焰使用吸管時(shí)，切勿用嘴直接吸吹打開(kāi)平板時(shí)，務(wù)必靠近火焰區(qū)操作進(jìn)行可疑菌涂片是，應(yīng)使用夾子工作結(jié)束，收拾好工作臺(tái)，最后用消毒液擦拭食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)

Nationalfoodsafetystandard

Foodmicrobiologicalexamination:Milkandmilkproducts

2010-03-26發(fā)布2010-06-01實(shí)施

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)

1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于乳與乳制品的微生物學(xué)檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3設(shè)備和材料3.1采樣工具采樣工具應(yīng)使用不銹鋼或其他強(qiáng)度適當(dāng)?shù)牟牧?，表面光滑，無(wú)縫隙，邊角圓潤(rùn)。采樣工具應(yīng)清洗和滅菌，使用前保持干燥。采樣工具包括攪拌器具、采樣勺、匙、切割絲、刀具（小刀或抹刀）、采樣鉆等。3.2樣品容器樣品容器的材料（如玻璃、不銹鋼、塑料等）和結(jié)構(gòu)應(yīng)能充分保證樣品的原有狀態(tài)。容器和蓋子應(yīng)清潔、無(wú)菌、干燥。樣品容器應(yīng)有足夠的體積，使樣品可在測(cè)試前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采樣管、采樣瓶等。3.3其他用品包括溫度計(jì)、鋁箔、封口膜、記號(hào)筆、采樣登記表等。4.3半固態(tài)乳制品的采樣4.3.1煉乳的采樣適用于淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳等。4.3.1.1原包裝小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取n件。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。4.3.1.2原包裝大于500g（mL）的制品（再加工產(chǎn)品，進(jìn)出口）：采樣前應(yīng)搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，使其達(dá)到均勻后采樣。如果樣品無(wú)法進(jìn)行均勻混合，就從樣品容器中的各個(gè)部位取代表性樣。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。4.3.2奶油及其制品的采樣適用于稀奶油、奶油、無(wú)水奶油等。4.3.2.1原包裝小于或等于1000g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。4.3.2.2原包裝大于1000g（mL）的制品：采樣前應(yīng)搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，使其達(dá)到均勻后采樣。對(duì)于固態(tài)制品，用無(wú)菌抹刀除去表層產(chǎn)品，厚度不少于5mm。將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時(shí)，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。4.4固態(tài)乳制品采樣適用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。4.4.1干酪與再制干酪的采樣4.4.1.1原包裝小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。4.4.1.2原包裝大于500g的制品：根據(jù)干酪的形狀和類型，可分別使用下列方法：（1）在距邊緣不小于10cm處，把取樣器向干酪中心斜插到一個(gè)平表面，進(jìn)行一次或幾次。（2）把取樣器垂直插入一個(gè)面，并穿過(guò)干酪中心到對(duì)面。（3）從兩個(gè)平面之間，將取樣器水平插入干酪的豎直面，插向干酪中心。（4）若干酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將干酪制成壓緊的大塊時(shí)，將取樣器從容器頂斜穿到底進(jìn)行采樣。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。4.4.2乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采樣

適用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。4.4.2.1原包裝小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。4.4.2.2原包裝大于500g的制品：將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時(shí)，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品。檢樣的處理

5.1乳及液態(tài)乳制品的處理

將檢樣搖勻，以無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開(kāi)；玻璃瓶裝，以無(wú)菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒。用滅菌吸管吸取25mL（液態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應(yīng)均質(zhì)后取樣）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的錐形瓶?jī)?nèi)，振搖均勻。5.2半固態(tài)乳制品的處理5.2.1煉乳清潔瓶或罐的表面，再用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然后用滅菌的開(kāi)罐器打開(kāi)瓶或罐，以無(wú)菌手續(xù)稱取25g檢樣,放入預(yù)熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。5.2.2稀奶油、奶油、無(wú)水奶油等無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，稱取25g檢樣,放入預(yù)熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)30min。5.3固態(tài)乳制品的處理5.3.1干酪及其制品以無(wú)菌操作打開(kāi)外包裝，對(duì)有涂層的樣品削去部分表面封蠟，對(duì)無(wú)涂層的樣品直接經(jīng)無(wú)菌程序用滅菌刀切開(kāi)干酪，用滅菌刀（勺）從表層和深層分別取出有代表性的適量樣品，磨碎混勻，稱取25g檢樣，放入預(yù)熱到45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣品均勻散開(kāi)（1min～3min），分散過(guò)程時(shí)溫度不超過(guò)40℃。盡可能避免泡沫產(chǎn)生。5.3.2乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉取樣前將樣品充分混勻。罐裝乳粉的開(kāi)罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應(yīng)用75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,以無(wú)菌手續(xù)開(kāi)封取樣。稱取檢樣25g，加入預(yù)熱到45℃盛有225mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液的錐形瓶?jī)?nèi)（可使用玻璃珠助溶），振搖使充分溶解和混勻。對(duì)于經(jīng)酸化工藝生產(chǎn)的乳清粉，應(yīng)使用pH8.4±0.2的磷酸氫二鉀緩沖液稀釋。對(duì)于含較高淀粉的特殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液粘度，或?qū)⑾♂屢杭颖兑越档腿芤赫扯取?.3.3酪蛋白和酪蛋白酸鹽以無(wú)菌操作，稱取25g檢樣，按照產(chǎn)品不同，分別加入225mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液。在對(duì)粘稠的樣品溶液進(jìn)行梯度稀釋時(shí)，應(yīng)在無(wú)菌條件下反復(fù)多次吹打吸管，盡量將粘附在吸管內(nèi)壁的樣品轉(zhuǎn)移到溶液中。5.3.3.1酸法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH8.4±0.2的條件下溶解樣品。5.3.3.2凝乳酶法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH7.5±0.2的條件下溶解樣品，室溫靜置15min。必要時(shí)在滅菌的勻漿袋中均質(zhì)2min，再靜置5min后檢測(cè)。5.3.3.3酪蛋白酸鹽：使用磷酸氫二鉀緩沖液在pH7.5±0.2的條件下溶解樣品。6檢驗(yàn)方法

6.1菌落總數(shù)：按GB4789.2檢驗(yàn)。

6.2大腸菌群：按GB4789.3中的直接計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)。

6.3沙門氏菌：按GB4789.4檢驗(yàn)。6.4金黃色葡萄球菌：按GB4789.10檢驗(yàn)。6.5霉菌和酵母：按GB4789.15計(jì)數(shù)。6.6單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：按GB4789.30檢驗(yàn)。6.7雙歧桿菌：按GB/T4789.34檢驗(yàn)。6.8乳酸菌：按GB4789.35檢驗(yàn)。6.9阪崎腸桿菌：按GB4789.40檢驗(yàn)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.35—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)NationalfoodsafetystandardFoodmicrobiologicalexamination:Lacticacidbacteria2010-03-26發(fā)布2010-06-01實(shí)施中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lacticacidbacteria）的檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語(yǔ)和定義3.1乳酸菌lacticacidbacteria一類可發(fā)酵糖主要產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。本標(biāo)準(zhǔn)中乳酸菌主要為乳桿菌屬（Lactobacillus）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）和鏈球菌屬（Streptococcus）。5培養(yǎng)基和試劑

5.1MRS（ManRogosaSharpe）培養(yǎng)基測(cè)乳酸菌總數(shù)蛋白胨10.0g牛肉粉5.0g酵母粉4.0g葡萄糖20.0g吐溫801.0mLKHPO·7HO2.0g醋酸鈉·3H2O5.0g檸檬酸三銨2.0gMgSO·7HO0.2gMnSO·4HO0.05g瓊脂粉15.0gpH6.2莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良MRS培養(yǎng)基Bifidobacterium

A.1.1莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）儲(chǔ)備液制備：稱取50mg莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）加入到50mL蒸餾水中，用0.22μm微孔濾膜過(guò)濾除菌。（莫匹羅星，其化學(xué)名為：9-{4-[5-(2,3-環(huán)氧-5-羥基-4-甲基己基)-3,4-二羥基四氫吡喃-2-基]-3-甲基丁-2-烯酰氧}壬酸化學(xué)結(jié)構(gòu)式：分子式：C26H44O9分子量：500.6）

將A.1.1成分加入到950mL蒸餾水中，加熱溶解，調(diào)節(jié)pH，分裝后于121℃高壓滅菌15min～20min。臨用時(shí)加熱熔化瓊脂，在水浴中冷至48℃，用帶有0.22μm微孔濾膜的注射器將莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）儲(chǔ)備液加入到熔化瓊脂中，使培養(yǎng)基中莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）的濃度為50μg/mL。七葉苷發(fā)酵管蛋白胨5.0g磷酸氫二鉀