2024年廚房衛(wèi)生工作制度（20篇范文）

2024年廚房衛(wèi)生工作制度（20篇范文）

廚房衛(wèi)生工作制度

在廚房,做好衛(wèi)生管理工作是非常重要的一件事,只有保證了衛(wèi)生,才能令食客放心使用制作出來的食物。以下是一則廚房衛(wèi)生管理制度范本,僅供各位行政管理人員參考。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚師應(yīng)履行廚師崗位職責,認真遵守廚師管理制度。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房衛(wèi)生消毒制度模版

1、遵守中華人民共和國飲食衛(wèi)生法,防止病從口入。

2、堅持每天一小洗(掃地、洗地、抹柜)每周一大掃除(洗墻壁、抹門窗、風扇、盆蓋)室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。

3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒,用后及時清洗干凈和放置整齊,每天抹櫥柜二次。

4、采購回來的肉、菜一定要洗干凈,菜要洗3次,做到無雜物;食物要煮熟,堅持不出不衛(wèi)生食品。

5、炊事用具要經(jīng)常保持清潔,每餐要清潔干凈,每天用消毒水抹熟食柜。

6、食品過夜要加蓋放好,廚房人員分飯要堅持戴口罩。

7、生熟食物嚴格分開,盛放及使用不同的用具,盛放要加蓋,防止蚊蠅等叮、爬及污染。

a廚房食品衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。

(1)

組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。

(2)

制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

(3)

檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

(4)

對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

(5)

組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)

接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。

2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓學習,經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓后上崗,培訓情況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學習要有學習記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。

5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負責人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手;

(1)

開始工作前或上廁所后;

(2)

處理食物前或處理生食物后;

(3)

處理用過的設(shè)備或食用具后;

(4)

處理動物或廢物后;

(5)

咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

(6)

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

(7)

從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原料采購索證制度:

l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。

2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必須有機械通風設(shè)施,經(jīng)常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)及時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

廚房衛(wèi)生管理制度范文

操作間:

一、不采購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。

二、炊事員持健康證上崗,講究個人衛(wèi)生。

三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。

四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。

五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。

餐廳:

一、排隊領(lǐng)飯。

二、入座就餐。

三、言談舉止禮貌文雅。

四、節(jié)約用餐,不隨便倒飯菜。

五、碗筷按指定位置擺放整齊。

六、愛護餐廳公共設(shè)施。

七、保護餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。

某酒店食堂廚房衛(wèi)生管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

某酒店廚房衛(wèi)生檢查制度

廚房衛(wèi)生檢查制度

一、每周日為衛(wèi)生大掃除日,周日早9:30為衛(wèi)生檢查日。

二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容:

冰箱、冰柜,內(nèi)外地面、墻面。灶臺、荷臺,配菜臺、面案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔離,保險食品用保鮮膜封好,擺放整齊。

2、內(nèi)外地面、墻面:必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

3、灶臺、荷臺:臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。

4、配菜臺:臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。

5、面案:案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內(nèi)外干凈無有垢;所有工具符合衛(wèi)生要求。

6、涼菜間:要求菜墩已浸泡消毒,保鮮柜內(nèi)外清潔,物品生熟分開存放;撂物架干凈整潔。

7、水臺、刷碗間:要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺整齊有序;無雜物、無異味。

8、蒸車:車內(nèi)外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無雜物。

9、凈菜間:要求地面無垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。

四、凡違反第二、三條之規(guī)定的,每條扣1分;一次扣除5分者為不合格,兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分,并大會

點名批評;同時撤銷部門主管的職務(wù)。

五、獎勵辦法:每周評出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組,優(yōu)秀班組獎10至20分,最差班組扣10至20分。

廚房周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度

為了顧客的身體健康,使廚房衛(wèi)生工作制度化,特制定廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生工作制度:

一、廚房衛(wèi)生工作實行伙食團長負責制,全體員工必須服從管理,提高衛(wèi)生意識,確保工作順利開展;

二、建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度,責任到人,每天進行一次大掃除,對當日清潔情況進行記載并將此項工作與工資掛鉤;

三、工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后都要進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒;

四、樹立良好的衛(wèi)生習慣,炊事人員個人衛(wèi)生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔,加工時不戴戒指、不吸煙;

五、食堂要隨時做到食品分類整齊、室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。

廚房衛(wèi)生管理制度17條

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當處理。

五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

十、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二、師生員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

十四、廚房工作人師生員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

十七、有病時,應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康

餐飲業(yè)廚房個人衛(wèi)生制度

廚房個人衛(wèi)生制度

1、堅持每年進行一次健康檢查,按要求參加食品衛(wèi)生知識培訓取得健康證明、培訓合格證后方可上崗工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(病毒攜帶者)、活動型肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時,要及時停止接觸直接入口食品的工作,進行治療,并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈,無傳染性后方可恢復工作。

3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,堅持做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發(fā)帽。

4、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服、發(fā)帽,生產(chǎn)人員工作時帶發(fā)帽,須將頭發(fā)完全置于發(fā)帽內(nèi),不穿短褲、短裙,不赤腳、不戴飾物,男士不留長發(fā)、胡須,女士不染指甲,生產(chǎn)、經(jīng)營場所不得吸煙。

5、工作時不得做有礙食品衛(wèi)生的動作,如:抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵,不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。

6、自覺接受企業(yè)內(nèi)的健康晨檢制度,并熟記崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容。

7、工作人員上廁所前必須脫掉工服,出廁所后必須洗凈雙手。

8、接觸直接入口食品時,必須洗手消毒后方可操作。

學校廚房工作衛(wèi)生制度

牛車小學教師廚房工作衛(wèi)生制度

1.炊事員必須保持自身衛(wèi)生，堵絕聘任患有傳染病的炊事員。

2.食堂購買的食物必須衛(wèi)生，定點采買，專人保管，專人使用。

3炊事員對購買的食物必須首先要清洗干凈，合理存放，存放食物不能隨便，謹防與不衛(wèi)生動物接觸。

4.炊事員必須要清洗好教師已用的餐具，存放有序，不能遺留已用餐具到第二餐使用。

5.做好的飯菜必須用網(wǎng)罩罩好。

6.炊事員必須每天要辦好學生飲水具，讓學生衛(wèi)生用水。

7.廚房內(nèi)要經(jīng)常保持衛(wèi)生整潔。

食堂工作人員網(wǎng)絡(luò)圖

進貨渠道→購買人→質(zhì)量監(jiān)督→實物儲存→實物使用、分發(fā)

↓

定點邵煥文毛美娥邵煥文李才華

牛車小學教師廚房安全制度

1.加強教師安全意識，增強教師的安全治保能力。

2.安裝廚房電燈，禁止使用已破損的電線和已失控的開關(guān)，嚴防觸電事故發(fā)生。

3.液化汽存放必須遠離易燃物體，嚴格液化汽灶的使用操作規(guī)范，防止引起液化汽引發(fā)的事故。

4.食堂必須存放充足的水量，防范火災發(fā)生。

5.教職工不得帶不衛(wèi)生或有毒的食物進廚房，嚴格控制外來人員隨便進廚房，提高防范意識。

6.每位教師要注意個人衛(wèi)生，樹立良好的教師形象。

7.食堂食物定點購買，專人負責、專人監(jiān)督、專人保管。

二00六年二月十八日

廚房設(shè)備衛(wèi)生制度范例

冰箱的衛(wèi)生和保養(yǎng)

1、擦洗冰箱內(nèi)外,保持清潔。

2、定期將冰箱內(nèi)的物品取出來進行出霜,不要用堅硬物品敲擊冰箱。

3、生熟食品要分開,不要將有腐蝕姓的東西放入冰箱。

4、腐敗變質(zhì)的食品要及時取出以免冰箱內(nèi)出異味。

5、不要將熱的食品放入冰箱。

6、經(jīng)常注意觀察冰箱的溫度。

7、不用時要注意關(guān)好冰箱門。

8、一旦發(fā)生故障及時通知工程部。

攪肉機、碼斗、刨片機的衛(wèi)生和保養(yǎng)

1、攪肉機使用后將電源拔掉,將機器拆開,用洗滌劑刷洗零件上的廢料殘拯,用熱水再沖洗干凈,用水沖洗時注意不要將水進入攪肉機的電路系統(tǒng),然后再用干抹布擦干零件的水分安裝好。

2、碼斗使用一次后應(yīng)用水洗凈,使用時作到輕拿輕放,盡量不要扔,杜絕用火燒。

3、用來刨片的冷凍原料,體積太大不可強行刨,要讓原料稍微解凍后再刨,這樣才能保持刀刃的鋒利,延長機器的使用壽命。每次用完后要用布擦干凈,特別是縫隙一定要耐心擦干凈,使用三次以上必須把機器拆開用洗滌劑將零件逐個清洗,而后再擦干裝好。刨片機忌用色拉油潤滑,如需要可由工程部提供機用專業(yè)潤滑油。

炒菜爐灶的衛(wèi)生和保養(yǎng)

1、爐頭每天要清洗,保證爐頭不能有油膩。

2、不可向爐頭內(nèi)外扔雜物,以保證內(nèi)部油氣暢通和外部下水。

3、對爐頭的熱水鍋要每日清洗,不要放雜物。

4、爐頭上的水箱要隨時清洗,保持水質(zhì)清潔。

5、爐頭上的出水管盡量不要用手勺敲擊,做到人走水關(guān)。如爐頭發(fā)生任何損壞或堵塞,應(yīng)立即通知工程部維修,以免發(fā)生危險。

6、離開爐灶時及時關(guān)緊煤氣或柴油開關(guān),以免泄露。任何時候杜絕用水沖洗爐灶的電路系統(tǒng)。

7、杜絕用堅硬物敲擊爐灶,以免發(fā)生損壞,定期清除爐頭內(nèi)的通風道,以免造成通風道堵塞而發(fā)生危險。

粥品與甜品檔的衛(wèi)生和保養(yǎng)

1、粥品和甜品每天收檔后要將爐頭和平頭爐清洗干凈。

2、關(guān)好閥門,將粥桶、水勺、手勺清洗干凈放好。

3、各種粥底的料盒要清潔或更換,下冰箱以免變味。

4、將每天用過的大碼斗、味仔稱、大方食盒等清洗干凈收放好。

5、攪拌機用完之后及時清洗到位,不能糖水、糖粉、魚膠等物質(zhì),以免影響他人的工作。

6、花嘴,擠袋等物保持干凈并放好,以免丟失。

7、自己檔口所專用的冰箱每天都要清洗,不能有糖水等粘稠物。

8、蛋糕桶,打蛋器清洗后要放置于貨架上。

餡檔的衛(wèi)生和保養(yǎng)

1、每天所須要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板圍、塑料砧板、味仔稱、攪拌機、調(diào)味盒、帶手,都要清潔保管好刀具要每天磨制,專刀專用。

2、砧板及砧板圍當天都要清洗干凈,不能有油污和肉碎。

3、味仔稱、磅要隨時清洗,以便別人使用。

4、調(diào)味盒每天清洗更換一次,攪拌機及時清洗攪攏和把手。

5、刀具、砧板要放在安全的地方,以免發(fā)生危險,攪拌機用完后要記住隨時斷電,以免有危險,刨用完洗凈放好以免誤傷,餡檔的冰箱應(yīng)每天擦洗以免有異味。

中廚房設(shè)備衛(wèi)生

1、案板要隨時清洗,保持整潔,不能有各種粉類及餡料碎末。要保持案板的光滑。

2、烤箱每次用完后斷電,案板用的刮刀只能用來鏟面。

3、各種規(guī)格的酥棍用后要隨時清洗,拍皮刀用后要用布包好,以免有沉重的硬物碰撞而損壞刀面。

4、蛋撻模不用時要擦凈放好,月餅模用完后先用水清洗再涼干,然后浸泡在清油中以防干裂。

5、案板專用冰箱應(yīng)每天清潔。

腸粉檔的衛(wèi)生和保養(yǎng)

1、腸粉倉每天收檔時要用清水沖洗干凈,腸粉布要用清水刷洗干凈。

2、各種腸粉餡盤要換新的料盤再下冰箱,防止原料變質(zhì),如果有剩下的腸粉漿一定要及時下冰箱以防變質(zhì)。

3、腸粉臺和腸粉刀要用清潔劑清洗干凈,不能有油污。

4、各種設(shè)備及用具使用時盡量做到輕拿輕放,不要用硬物敲擊。

5、蒸倉不用時要關(guān)好閥門以免燒干鍋。

熟籠檔的衛(wèi)生和保養(yǎng)

1、每天收檔時要將熟倉,蒸籠及帶受布清洗干凈。

2、每天收檔時收好未家熱的成品或半成品,都要下冰箱,出品臺要用清潔劑清洗干凈。

3、所以地方都不能有油污。

4、不用蒸箱時要關(guān)緊閥門,以免出現(xiàn)干燒鍋的現(xiàn)象。

5、熟籠的冰箱應(yīng)每天清理,熟制品不宜存放時間過長,要及時處理掉以免冰箱出現(xiàn)異味。

廚房衛(wèi)生基礎(chǔ)管理制度

在對多家飯館餐飲店進行實地調(diào)查的過程中不難發(fā)現(xiàn),許多經(jīng)營者對飯館餐飲店衛(wèi)生的理解存在偏差。一個明顯的例證就是,他們往往只看重就餐環(huán)境的衛(wèi)生,而忽視了”廚房”環(huán)境是否衛(wèi)生。

事實上,廚房衛(wèi)生是整個飯館餐飲店的基礎(chǔ)。所有的飯菜都是在廚房里生產(chǎn)制造出來的,因此,廚房衛(wèi)生的水準高低,勢必決定整個飯館餐飲店衛(wèi)生水平的高低。

廚房衛(wèi)生必須符合下述幾點基本要求:

1.必須遵循熟食與生食分開的原則

熟食和生食必須分開。這是因為,熟食在顧客需要時,只需要直接拿來切制便可,而不必再進行燒煮;生食則不然,它們?nèi)孕柽M行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加區(qū)分的話,就很容易使熟食受到生食的污染,從而破壞了衛(wèi)生潔凈。

有條件的飯館餐飲店,最好把熟食放在顧客可以看得到的地方,以便使顧客確信自己吃上了“放心菜”。

2.必須徹底清洗碗、盤、勺子

飯館餐飲店里配備能夠消除碗、盤、勺子等餐具上面的油污的用品,因為餐具會不同程度地沾上各種油膩,有的還很難清洗掉。

對此,廚房工作人員必須仔細清洗,不能圖省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一點油膩。因為這關(guān)系到顧客對整個飯館餐飲店衛(wèi)生水平的評判。

除此之外,餐具上也不可留有任何異味,因為這同樣會影響顧客對餐館是否衛(wèi)生的評判。這就要求廚房工作人員在清洗餐具時必須盡職盡責,不可玩忽職守。尤其對于那些沾有腥膻味道的餐具,更要認真清洗。否則將使餐館的名譽和利潤受損。

3.必須配備消毒碗柜

餐館里配備消毒碗柜,是衛(wèi)生行政管理部門對餐飲業(yè)的一項基本要求。對此,餐館經(jīng)營者不可掉以輕心,而應(yīng)該遵照這一要求去做才行。

配備消毒碗柜,必定會多支出一份錢。但是,這份支出絕對值得,因為它具有“長期效應(yīng)”,能使餐館在就餐者的心目中建立良好的衛(wèi)生形象,也是一家餐館優(yōu)于別家餐館的競爭優(yōu)勢之一。

配備消毒碗柜是為就餐者的健康著想,也是為經(jīng)營者的長期利益著想。

酒店廚房衛(wèi)生制度標準

制定衛(wèi)生規(guī)范,并以此要求檢查、督導員工執(zhí)行,可以強化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識,起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度制訂的同時,就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行,若好高騖遠、不切實際或標準太低,都不能達到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。

1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范

操作要領(lǐng)原理正確做法

(1)

化凍食物不能再次冷凍質(zhì)量降低,細菌數(shù)增加一次用掉或煮熟后再貯藏

(2)

對食物有懷疑,不要嘗味道保護員工的健康看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除

(3)

水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售,罐頭熟食未清潔不能開啟避免污染

(4)

設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留避免污染廚房設(shè)備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查

(5)

餐具有裂縫或缺口的不能使用細菌可在裂縫中生長

(6)

不坐工作臺,不倚靠餐桌衣服上的污染物會傳播到菜上

(7)

不要使頭發(fā)松散下來頭發(fā)落在食物里可造成污染,也使人倒胃口戴發(fā)網(wǎng)或帽子

(8)

手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi),除非必要,不要接觸錢幣可能污染必須做這些事情時,事后要徹底洗手

(9)

不要嚼口香糧之類的東西它可以散布傳染病

(10)

避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽散布傳染病如果不能避免,則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人,并要掩嘴

(11)

不要隨地吐痰散布傳染病

(12)

工作時間不吃東西,不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西散布疾病在指定的休息時間吃東西,用餐后要徹底洗手

(13)

廚房區(qū)域,工作期間不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時間在指定的地方吸煙,吸完后要徹底洗手

(14)

不要把圍裙當毛巾用洗干凈的手被臟圍裙污染使用紙巾

(15)

不要用臟手工作可能污染用溫熱的肥皂水洗手,搓滿泡沫,清水沖,用紙巾擦干

(16)拿過臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子可能由臟碟子而污染這兩步驟間要徹底洗手;打荷、冷菜

(17)不要用手接觸或取食物由皮膚散布傳染病使用合適的器具輔助工作

(18)不要穿臟工作服工作臟物隱藏傳染病穿干凈的工作服和圍裙

(19)避免戴首飾食物屑聚積導致污染防止細菌污染不戴外露的首飾

(20)避免不洗澡就工作防止細菌污染每天洗澡并使用除臭劑

(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜能散布沙門氏菌和其他細菌刀、砧板要分開或用后清洗并消毒

(22)不要帶病上班增加疾病傳播機會告知情況、安排替班

(23)不要帶著外傷工作增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險傷口要用合適的繃帶包好

(24)健康證已失效者不應(yīng)上班預防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物經(jīng)常注意失效期,及時換證

(25)不要在洗滌食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆

(26)不要用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗,并只能使用一次

(27)用剩的食物不得再向客人供應(yīng)食物經(jīng)客人動用傳染疾病把剩余食物扔掉,建議客人注意點菜分量

(28)不要把食物放在敞開的容器里空氣中的塵?？晌廴臼澄锸澄镆芊獯娣呕蚣诱?/p>

(29)不要將食物與垃圾同放一處增加污染機會分別放在各自合適的地方

2、廚房日常衛(wèi)生制度

(1)

廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應(yīng)有清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。

(2)

廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

(3)

各風位員工上班,首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰用誰清潔;下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合后方可離崗。

(4)

廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應(yīng)處罰。

3、廚房計劃衛(wèi)生制度

(1)

廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

(2)

廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

(3)

廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。

(4)

廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

(5)

每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生,并進行全面檢查。

(6)

計劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責;無責任負責人及公共區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

(7)

每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。

4、廚房衛(wèi)生檢查制度

(1)

廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進行復查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時予以糾正。

(2)

工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時改正。

(3)

廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛(wèi)生未達標的項目,限期整改,并進行復查。

(4)

每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

(5)

廚房員工應(yīng)積極配合,定期進行健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。

廚房餐廳衛(wèi)生制度

(一)

廚房衛(wèi)生制度

1.個人衛(wèi)生:

(1)

廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓.

(2)

必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作.

(3)

進入廚房必須做到工裝鞋整潔.

(4)

嚴禁上崗時戴首飾,涂指甲油,工作場所嚴禁吸煙.

(5)

女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須.

2.環(huán)境衛(wèi)生:

(1)

保持地面無油膩,無水跡,無衛(wèi)生死角,無雜物.

(2)

保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗.

(3)

下班前應(yīng)將冰箱,爐灶,配菜臺,保潔櫥等清理干凈.

(4)

冰箱,保潔櫥,門等必須在下班時上鎖.

(5)

廚房,冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修.

(6)

發(fā)現(xiàn)'四害'馬上報'pa'滅蟲.

3.冰箱衛(wèi)生:

(1)

冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管.

(2)

保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次.

(3)

每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類,肉類,蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜.

4.食品衛(wèi)生:

(1)

上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉,霉斑,蟲蛀,腐爛,如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗.

(2)

干貨,炒貨,海貨,粉絲,調(diào)味品,罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地.

(3)

保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐,隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售.

(4)

按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品.

5.餐具衛(wèi)生:

(1)

切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔.

(2)

熟食,熟菜裝盆,餐具不得缺口,破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡,油跡,灰跡,方能裝盆出菜.

(3)

不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗.

6.切配衛(wèi)生:

(1)

切配上下必須保持清潔,衛(wèi)生,整潔.

(2)

砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.

(3)

不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮.

(4)

遇有下水道不通或溢水要及時報修.

7.爐灶衛(wèi)生:

(1)

灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈.

(2)

鍋具必須清潔,排放整齊.

(3)

爐灶瓷磚清潔,無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢.

(4)

各種調(diào)料罐,缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋.

8.冷盆間衛(wèi)生:

(1)

非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi).

(2)

冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子,口罩.

(3)

操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒,擦洗工作臺,刀具砧板,餐具等,保持清潔衛(wèi)生.

(4)

冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工.

(5)

冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜.

(6)

冰箱如損壞要及時報修.

(7)

冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等.

(8)

冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用.

(9)

罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi).

(二)

餐廳衛(wèi)生制度

1.保持個人衛(wèi)生.

2.餐廳內(nèi)的桌,椅,工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔.

3.隨時拾起散落地面的紙巾,瓶蓋等雜物.

4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知pa在市后清潔.

5.食物的擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標準.

6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量.

7.餐,用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準.

8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生.菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定

菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定

菜點質(zhì)量的優(yōu)劣,應(yīng)有評判標準,標準是質(zhì)量的基礎(chǔ),是衡量,判別質(zhì)量的重要依據(jù).

(一)

菜肴,點心標準確立的步驟

1.選題,確定某菜點的具體配方.

2.工藝,制作步驟和操作要求.

3.試制,采購主,副原料,粗加工,切配,烹飪,裝盆,裝飾.

4.評估.請有關(guān)專家,經(jīng)理,營銷人員品嘗評議,提供改進和提高的意見.

5.定型,拍照,文字說明,建檔,存檔.

6.定價.確保毛利,控制成本,定出售價.

(二)

菜點標準控制的內(nèi)容

1.內(nèi)在質(zhì)量標準:味道,質(zhì)感,營養(yǎng)成份.

2.外觀質(zhì)量標準:色彩,形狀,切配,裝盤,款式,裝飾.

(三)

菜點質(zhì)量控制的程序

1.嚴格把好主,副原料,調(diào)料的采購關(guān),不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房.

2.做好原料的科學保管,強化倉儲管理,倉庫要防潮,防霉,防蟲,防蛀,防異味,過期,變質(zhì)食品決不出庫.

3.食品粗加工要合理,細致,去異味,去雜質(zhì),保證粗加工質(zhì)量.

4.用料規(guī)格合理,丁,片,條,絲,塊,茸切配標準,規(guī)范,份量斤準量足,主,副原料配比合理.實行'一菜一表'制度,認真填寫,嚴格執(zhí)行'菜點配方,制作標準表'.

5.爐灶,冷盆,蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當,口味符合標準.

6.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房.

7.廚師長在開餐過程中,要不斷巡視廚房各工位,掌握工作狀態(tài).工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題,及時解決問題,牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān).

8.餐廳出菜前主管領(lǐng)班,跑菜員仔細核對,發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關(guān).

廚房衛(wèi)生管理制度格式

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒

4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。

6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

公司廚房安全衛(wèi)生管理制度

深圳市*****公司廚房安全衛(wèi)生管理制度

1.目的

為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)本公司的實際情況，特制定本制度。

2.適用范圍

廚房工作人員。

3.生產(chǎn)操作規(guī)則

3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。

3.2用完的刀、叉具及其它利器，應(yīng)立即放回刀架處，以免意外割傷。

3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。

3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應(yīng)由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。

3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。

3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。

3.7開爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災事故。

3.8定期檢查電氣設(shè)施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險。

3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。

3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災。

3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?

3.13工作人員生產(chǎn)操作時必須嚴*認真，嚴禁在廚房內(nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。

3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。

4.個人衛(wèi)生要求：

4.1廚房工作人員必須經(jīng)過健康體驗及衛(wèi)生知識培訓，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。

4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干凈雙手。

4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個人衛(wèi)生。

4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。

4.5廚房內(nèi)嚴禁人員吸煙。

5、食品采購及貯存要求：

5.1采購人員必須通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關(guān)食品的出廠合格證，嚴禁采購過期食品。

5.2必須采購新鮮潔凈的蔬菜瓜果，并確認已經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測，檢測結(jié)果符合國家有關(guān)食品安全規(guī)定。

5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無產(chǎn)品標簽、檢驗報告的散裝食品。

5.4廚房應(yīng)當設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。

5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的倉庫內(nèi)。

5.6廚房內(nèi)嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。

5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。

5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

6.清洗及加工要求：

6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗，洗凈的食品原料需于離地的案架分類存放。

6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必須天天清洗。

6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。

6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。

6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應(yīng)少于2小時以上。

6.6冷凍肉類在烹調(diào)前必須先完全解凍。

6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。

6.8嚴禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。

6.9廚房內(nèi)嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內(nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

7.附則

7.1廚房必須指定專門的安全衛(wèi)生責任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實施。

7.2廚房內(nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時發(fā)現(xiàn)者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。

7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。

7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。

酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度

酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度

1.日常衛(wèi)生:

(1)

每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

(2)

每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)

每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)

每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

(5)

每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

(6)

每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面;

(7)

每餐后清潔送菜梯;

(8)

每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計劃衛(wèi)生:

(1)

每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2)

每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次;

(3)

每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次;

(4)

每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

(5)

每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

(6)

每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7)

每周清洗廚房的集水井一次;

(8)

每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

(9)

每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10)

每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經(jīng)理外)進行市場調(diào)研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,三方共同簽字后報財務(wù)備存。

二、菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束,由夜班人員清點底聯(lián)數(shù),匯總登記交財務(wù)夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。

三、每月按照財務(wù)要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務(wù)核算,具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進行。

廚房操作衛(wèi)生制度:

一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐朽變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度:

一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度:

一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐朽變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心面包間衛(wèi)生制度:

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用