第十二章 茶葉深加工

第十二章茶葉深加工

第一節(jié)速溶茶加工

速溶茶是以成品茶或鮮葉為原料通過(guò)提取、濃縮和干燥等工序加工成的一種粉末狀或碎片狀或小顆粒狀的新型產(chǎn)品。該產(chǎn)品沖水即溶，不留余渣，故得名為“速溶茶”，也因外形是晶塊狀又稱(chēng)“茶晶”。由于速溶茶基本保持了茶葉原來(lái)的色、香、味，且同時(shí)具備營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、高雅等特點(diǎn)而深受?chē)?guó)外許多消費(fèi)者的喜愛(ài)，是國(guó)外當(dāng)前最為流行的一種飲料。速溶茶的加工屬茶的深加工系列。

3/13/2024（一）、速溶茶發(fā)展概況1.簡(jiǎn)況20世紀(jì)40年代，隨著速溶咖啡的發(fā)展，在英國(guó)飲料行業(yè)首先進(jìn)行了速溶紅茶的試制；50年代初，由美國(guó)正式投入商品性生產(chǎn)；50年代末到60年代初，英、美等發(fā)達(dá)國(guó)家在主要的茶葉生產(chǎn)國(guó)印度、斯里蘭卡、東非等國(guó)投資辦廠生產(chǎn)速溶茶；70年代印度、斯里蘭卡等國(guó)生產(chǎn)的速溶茶產(chǎn)品已向十多個(gè)國(guó)家出口；80年代，隨著速溶茶消費(fèi)地區(qū)不斷擴(kuò)大，這些生產(chǎn)國(guó)速溶茶的產(chǎn)量也成倍地增加。我國(guó)速溶茶的研制工作開(kāi)始于60年代初期，最先由福州商品檢驗(yàn)局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。繼此之后，上海工業(yè)微生物研究所于1972年用纖維素酶的方法制造速溶茶，1974年上海和湖南長(zhǎng)沙均以成品紅茶和綠茶為原料，分別采用冷凍干燥和噴霧干燥兩種方法試制速溶茶成功，獲得了上海的“新芽牌”和湖南的“芙蓉牌”二種產(chǎn)品，并有少量出口試銷(xiāo)。同年中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉科學(xué)研究所亦開(kāi)始了速溶茶的研究并于1978年初建立了速溶茶制造工藝實(shí)驗(yàn)室。速溶茶的研制，從70年代末期至90年代初期經(jīng)歷了不斷發(fā)展、不斷完善的過(guò)程，現(xiàn)已在湖南、浙江、江蘇、云南、福建、臺(tái)灣等省建立了多個(gè)規(guī)模較大的速溶茶生產(chǎn)廠，在產(chǎn)品種類(lèi)、產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品的銷(xiāo)售等多方面均取得了突破性的進(jìn)展。

3/13/20242、生產(chǎn)和銷(xiāo)售現(xiàn)狀目前生產(chǎn)速溶茶的國(guó)家有美國(guó)、英國(guó)、印度、斯里蘭卡、肯尼亞、烏干達(dá)、東非、德國(guó)、瑞士、加拿大、澳大利亞、前蘇聯(lián)、日本、中國(guó)等。美國(guó)是生產(chǎn)速溶茶最多的國(guó)家，早在1970年，其產(chǎn)量就達(dá)7500t，美國(guó)共有五家大公司生產(chǎn)速溶茶，即雀巢(Nestea)公司，生產(chǎn)量估計(jì)占全國(guó)的58％，占世界總產(chǎn)量的一半，該公司出售的速溶茶有二十多個(gè)品種；第二大公司為利普頓(Lipton)公司，生產(chǎn)量占全國(guó)的28％；另三家公司為T(mén)anco、Southern、Telly，共計(jì)生產(chǎn)量占總量的14％左右(其中以Tanco較多)。美國(guó)的主要產(chǎn)品是純速溶茶以及以檸檬速溶茶為主體的混合冰茶。印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國(guó)，也是生產(chǎn)速溶茶比較早的國(guó)家，已有三十多年的生產(chǎn)歷史。據(jù)統(tǒng)計(jì)資料，在1984年三國(guó)共生產(chǎn)速溶茶2025t，其中印度為1067t，斯里蘭卡為251t，肯尼亞為707t。這三個(gè)主要產(chǎn)茶國(guó)速溶茶的生產(chǎn)發(fā)展很快，1984年產(chǎn)量為1970年的3.8倍。該三大產(chǎn)茶國(guó)從1964年至1993年生產(chǎn)速溶茶的產(chǎn)量情況詳見(jiàn)附錄。3/13/2024目前，銷(xiāo)售速溶茶的國(guó)家主要有美國(guó)、英國(guó)、澳大利亞、德國(guó)、意大利、新西蘭、加拿大、荷蘭、芬蘭、比利時(shí)、日本、南非、韓國(guó)、菲律賓等。美國(guó)速溶茶銷(xiāo)售量占全國(guó)茶葉總消費(fèi)量的45％以上，居世界首位，在美國(guó)的大城市如紐約、俄亥俄、洛杉磯、舊金山、夏威夷等州的超級(jí)市場(chǎng)、雜貨店．咖啡店、茶葉專(zhuān)賣(mài)店中均有速溶茶出售。美國(guó)家庭中約有—半飲用速溶茶。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，1984年美國(guó)速溶茶的進(jìn)口量為1341t，英國(guó)為205t，日本172t，澳大利亞54t，意大利33t，德國(guó)28t。印度、斯里蘭卡、英國(guó)、肯尼亞四國(guó)從1966年至1993年的速溶茶出口量見(jiàn)附錄。目前我國(guó)速溶茶的生產(chǎn)與銷(xiāo)售也發(fā)展較快，其產(chǎn)品在美國(guó)、日本、法國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)、加拿大、東南亞及港、澳、臺(tái)等地區(qū)銷(xiāo)售，均受到好評(píng)。3、速溶茶的發(fā)展前景半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，隨著社會(huì)的進(jìn)步與科學(xué)的發(fā)展，人們的消費(fèi)習(xí)慣與消費(fèi)水平發(fā)生了急劇的變化，越來(lái)越迫切地要求改變消費(fèi)品的結(jié)構(gòu)和品類(lèi)，從而使具備安全、方便、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等特點(diǎn)的食品應(yīng)運(yùn)而生。茶作為人類(lèi)最喜愛(ài)的飲料，一改其傳統(tǒng)面貌所研制的速溶茶近20年來(lái)博得了世界范圍廣大飲茶消費(fèi)者的歡迎。當(dāng)前速溶茶以它豐富的種類(lèi)和優(yōu)良的品質(zhì)，得到驚人的發(fā)展，世界上3/13/2024凡飲料工業(yè)基礎(chǔ)雄厚的國(guó)家，都競(jìng)相發(fā)展速溶茶工業(yè)，以至世界上許多飲料專(zhuān)家預(yù)言“2l世紀(jì)的飲料，將是茶的世紀(jì)”。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對(duì)茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與生理功能的認(rèn)識(shí)得到深化，尤其是醫(yī)學(xué)藥學(xué)的介入，集中研究了茶與人體健康的關(guān)系，深刻地揭示了茶對(duì)治療心血管病、抗氧化、抗衰老及抗腫瘤等方面具有藥效功能，從而更推動(dòng)了速溶茶的向前發(fā)展；同時(shí)由于把茶及其它天然植物作為原料進(jìn)行合理配伍而成的產(chǎn)品已成為比較時(shí)尚的健康食品或飲料，因而也大大地推進(jìn)了速溶茶的工業(yè)生產(chǎn)。由于速溶茶工業(yè)使得制茶學(xué)、生物化學(xué)、調(diào)味學(xué)、香料學(xué)、藥學(xué)、醫(yī)學(xué)等多學(xué)科得到綜合運(yùn)用，并發(fā)展形成了一種新的深加工學(xué)科，該領(lǐng)域的研究與開(kāi)發(fā)已成為茶葉乃至整個(gè)飲料學(xué)科領(lǐng)域中最活躍的研究?jī)?nèi)容。由于速溶茶取用了當(dāng)代化工基本設(shè)備，并運(yùn)用茶葉生物化學(xué)的基本原理，采用制茶和飲料雙重技術(shù)的成熟經(jīng)驗(yàn)，因而易于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，并具備實(shí)現(xiàn)加工過(guò)程全盤(pán)自動(dòng)化、自控化的基本條件，它將有效地推動(dòng)茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)代化進(jìn)程。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)建沒(méi)的騰飛，人們生活水平的日益提高，速溶茶的消費(fèi)已經(jīng)開(kāi)始得到國(guó)人的承認(rèn)與接受，它預(yù)示著我國(guó)速溶茶工業(yè)的發(fā)展，除供世界各國(guó)消費(fèi)外，還要面對(duì)本國(guó)的廣大消費(fèi)市場(chǎng)，前景十分廣闊。3/13/2024（二）、速溶茶加工原理及工藝速溶茶的生產(chǎn)主要包括原料處理、浸提、凈化、濃縮、干燥、包裝等工序。茶葉生物化學(xué)是制定速溶茶生產(chǎn)工藝技術(shù)的理論依據(jù)，化工原理則是有關(guān)設(shè)備選型的重要指南，速溶茶生產(chǎn)過(guò)程中還必須始終注意食品安全衛(wèi)生，講求經(jīng)濟(jì)效益。速溶茶的生產(chǎn)流程如圖所示。3/13/20241、原料處理鮮葉、毛茶和成品茶都可以加工為速溶茶。非產(chǎn)茶國(guó)因受到茶葉資源的限制，只能依靠進(jìn)口成品茶作原料。斯里蘭卡和其它產(chǎn)茶國(guó)，除去用成品茶做原料外，還積極開(kāi)展從鮮葉直接加工速溶茶的研究，這無(wú)疑是值得嘗試的新途徑。采用毛茶或成品茶加工速溶茶，貨源充沛，生產(chǎn)可以不受采茶季節(jié)的影響，況且這種原料的質(zhì)量比較穩(wěn)定，所以目前絕大多數(shù)生產(chǎn)速溶茶的國(guó)家都是直接取材于毛茶或成品茶。原料產(chǎn)地、規(guī)格及來(lái)源不同，將使有效成分及總浸出物含量不盡相同，加之速溶茶的品質(zhì)特別重視色澤及香味，并且原料成本是速溶茶加工的主要生產(chǎn)成本之一，因此對(duì)加工速溶茶的原料必須進(jìn)行認(rèn)真的感觀審評(píng)和理化檢測(cè)，并制定出原料管理的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3/13/2024加工速溶茶的原料無(wú)需考究外形，對(duì)內(nèi)質(zhì)的要求可因成品速溶茶品位的不同而異，上至高檔茶下至低檔副茶都可用來(lái)加工速溶茶，但從既考慮速溶茶產(chǎn)品品質(zhì)，也考慮生產(chǎn)成本高低等諸因素出發(fā)，原料的選擇應(yīng)采用品質(zhì)互補(bǔ)、制率互補(bǔ)及價(jià)格互補(bǔ)為原則，將多來(lái)源、多品位的原料進(jìn)行拼配。原料選定后，應(yīng)進(jìn)行粉碎處理。根據(jù)萃取原理，茶葉有效成分的提取率同固液兩項(xiàng)的接觸面積呈線性關(guān)系，茶葉分割得越細(xì)，與水的接觸界面就越大，有效成分的滲出量也就越多，因此在浸泡前必須將茶葉原料適當(dāng)軋碎，軋碎度掌握在60目為宜，過(guò)度粉碎將導(dǎo)致過(guò)濾困難，并且使浸提液渾濁不清。3/13/20242、浸提

(一)浸提原理浸提(萃取)過(guò)程系指溶劑進(jìn)入細(xì)胞組織溶解其有效成分變成浸出液的全過(guò)程。它實(shí)質(zhì)上是溶質(zhì)由茶葉固相轉(zhuǎn)移到液相中的傳質(zhì)過(guò)程，系以擴(kuò)散原理為基礎(chǔ)，其浸提過(guò)程包括浸潤(rùn)、溶解、擴(kuò)散、置換四個(gè)階段。茶葉的浸出物主要受下列因素的影響。

1．水質(zhì)的純度速溶茶加工通常以水為浸出溶劑，它對(duì)極性物質(zhì)如多酚類(lèi)、生物堿、甙、水溶性有機(jī)酸、糖類(lèi)、氨基酸等都有較好的溶解性能，但水質(zhì)的純度直接影響浸提效果。一般應(yīng)用蒸餾水或去離子水。當(dāng)水質(zhì)硬度大時(shí)，能影響上述有效成分的浸出，當(dāng)水中含鈣量大于13.5mg/L時(shí)，能與茶葉中某些成分產(chǎn)生沉淀反應(yīng)；當(dāng)水中含鎂鹽量為0.5g/L時(shí)，將減少多酚的浸出率；當(dāng)鈣、鎂、鐵離子含量高時(shí)，制成的速溶茶溶解度差，且湯色發(fā)暗；當(dāng)水中重金屬含量高時(shí)，不僅影響酚類(lèi)等有效成分的浸出效果和穩(wěn)定性，還將使產(chǎn)品的重金屬含量超標(biāo)。因此確保浸提用水的水質(zhì)，是提高制率、獲得高品位速溶茶不可忽視的因素之—。3/13/2024

2．浸提用水的溫度根據(jù)擴(kuò)散原理，授提用水的溫度升高，則擴(kuò)散速度增加，對(duì)加速浸出過(guò)程有利。就速溶茶而言，提高浸提溫度，將明顯地提高產(chǎn)品制率，同時(shí)浸提溫度還直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，因此浸提溫度應(yīng)因茶而異，如速溶綠茶要求湯色顯綠，故一般浸提綠茶的溫度通常略低于紅茶，采用90—95℃，溫度高了，使浸提液泛紅，茶葉苦澀；溫度太低，則難于提高制率及獲得良好的香味。浸提紅茶時(shí)，水溫可達(dá)100℃，這樣，浸提液紅艷明亮，香味濃強(qiáng)，但對(duì)溶解性有不同要求的速溶茶應(yīng)分別選擇不同的水溫，如冷溶型速溶茶的浸提溫度應(yīng)低于熱溶型速溶茶。

3．浸提時(shí)間在速溶茶加工過(guò)程中，選擇的浸提溫度和浸提時(shí)間有緊密聯(lián)系，一般而言，沸水提取的浸提時(shí)間以10-15min為宜，提取時(shí)間太長(zhǎng)，將使一些有損滋味的無(wú)效成分過(guò)多浸出，而浸提溫度較低時(shí)，則可適當(dāng)延長(zhǎng)浸提時(shí)間。就茶類(lèi)而言，綠茶及要求冷溶的速溶茶的浸提時(shí)間宜短，而紅茶、烏龍茶的浸提時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。3/13/2024

4．茶水比例茶水比是指每浸提1kg茶與所需用水的kg數(shù)的比值。加水愈少，意味著浸提液的濃度增高，則茶湯在濃縮時(shí)的蒸發(fā)量減少，從而減少了芳香物質(zhì)的揮發(fā)，降低了茶多酚等有效成分的氧化，從而提高了茶湯質(zhì)量；但加水過(guò)少，則有效物質(zhì)浸出量減少，制率降低。因此茶水比例也應(yīng)因茶而異，因產(chǎn)品質(zhì)量要求而異，因浸提方法而異。一般而言，茶水比以控制在不超過(guò)1:12為宜。

(二)浸提方法目前速溶茶工業(yè)化生產(chǎn)中采用的浸提方法通常有如下三種。

1．沸水沖泡法本方法是將茶葉原料先放入氣動(dòng)活底出渣式密閉提取器中，然后將預(yù)先燒開(kāi)的沸水從提取器頂部加入，借助水的重力作用向下滲漉，并通過(guò)適當(dāng)攪拌使水與茶葉充分接觸，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的浸提后通過(guò)減壓的辦法將浸提液抽出，并通過(guò)打開(kāi)氣動(dòng)活底排出茶渣。3/13/2024

2．回流提取法回流提取采用二個(gè)串連的提取池或滲漉器。第一個(gè)提取池中盛裝的是經(jīng)過(guò)了第一次浸提或提取不完全的原料，第二個(gè)提取池中盛裝的是干的未提取過(guò)的茶葉。熱水或沸水先通過(guò)第一個(gè)提取池對(duì)上一階段提取不完全的茶葉先進(jìn)行提取，形成了較稀的提取液，該提取液再流人裝有干茶的第二個(gè)提取池進(jìn)行提取。從第二個(gè)提取池流出的較濃的提取液交下一工序。這樣處在第一池中的茶葉已經(jīng)過(guò)兩次提取將棄去，而第二個(gè)提取池將轉(zhuǎn)動(dòng)到第一池的位置，原來(lái)的第一池棄除茶渣后轉(zhuǎn)到第二池的位置，用于盛裝未提取過(guò)的干茶。如此循環(huán)提取的方法將減少浸提用水量，并且獲得濃度較高的茶湯。

3．淋洗與沖泡相結(jié)合法本方法先將原茶用較少的沸水滲濾淋洗后，再用沸水繼續(xù)沖泡。其理論依據(jù)是茶葉中可提出的物質(zhì)可以劃分為二類(lèi)，一類(lèi)物質(zhì)密蓋在葉子表層，這類(lèi)物質(zhì)在最終的品質(zhì)中構(gòu)成愉快的香氣、滋味和色澤特性；另一類(lèi)則在茶葉內(nèi)部，它主要賦予品質(zhì)以特征性的身骨和收斂性。第一類(lèi)內(nèi)包括著揮發(fā)性強(qiáng)的化合物，它對(duì)高溫處理表現(xiàn)特別敏感，而第二類(lèi)則對(duì)高溫相對(duì)穩(wěn)定，采用淋洗與沖泡相結(jié)合的方法就是先在短時(shí)間內(nèi)將第一類(lèi)物質(zhì)淋洗出來(lái)，然后再?zèng)_泡出第二類(lèi)物質(zhì)。3/13/20243、凈化

速溶茶不可夾雜茶葉碎末和任何懸浮雜質(zhì)，一定要經(jīng)過(guò)凈化處理。速溶茶的凈化方式有兩種，一種是物理凈化，以過(guò)濾和離心的方法除去抽提液中不溶性的大小雜質(zhì)；另一種是化學(xué)凈化，即通過(guò)各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶即便用冷水或硬水沖泡也具有明亮澄清的湯色。

(一)物理凈化物理凈化的主要目標(biāo)是把已抽提過(guò)可溶物的殘?jiān)?，以獲得無(wú)任何雜質(zhì)的茶湯。具體方法是先用三足式離心機(jī)將經(jīng)過(guò)提取的茶葉與茶湯的混合物以一定的速度進(jìn)行離心分離，所收集的粗濾液再用嚴(yán)密的較厚韻過(guò)濾層過(guò)濾，以除去殘留在粗濾液中的不溶物，經(jīng)過(guò)細(xì)濾后的茶湯交下一工序處理。

3/13/2024

(二)化學(xué)凈化經(jīng)過(guò)物理凈化后的茶湯，當(dāng)冷卻至10℃以下時(shí)，即會(huì)出現(xiàn)乳酪狀不溶物，俗稱(chēng)“茶乳”酪(Cream)或“冷后渾”(Creamdown)，它是茶葉多酚類(lèi)與咖啡堿的絡(luò)合物。顧名思義，冷后渾是在較低溫度下形成的，不溶于冷水，但冷后渾可溶于一定溫度的熱水。因此是否進(jìn)一步除去冷后渾將決定最終產(chǎn)品的溶解特性。若產(chǎn)品質(zhì)量要求具備冷溶性，即在10℃的冷水甚至冰水中能溶解，則必須將冷后渾除去。去掉冷后渾最簡(jiǎn)單的辦法是采用離心沉降將其棄除，但茶多酚的過(guò)多棄除，將使茶湯滋味失去濃強(qiáng)度，因此許多科學(xué)家研究了將冷后渾“轉(zhuǎn)溶”的方法，即通過(guò)各種有效的化學(xué)手段，將不溶的茶乳酪轉(zhuǎn)變成可溶于10℃以下冷水的物質(zhì)，故稱(chēng)之為化學(xué)凈化。3/13/20241．茶乳酪的形成機(jī)理

(1)茶乳酪的化學(xué)本質(zhì)關(guān)于茶乳酪的研究是本世紀(jì)40年代開(kāi)始的。布雷德菲爾德(Bradfield)等人于1944年首先論述了茶乳酪與茶滋味的關(guān)系。隨后經(jīng)過(guò)了大約20年的時(shí)間，著名的茶葉生物化學(xué)家羅伯茨(Roberts)和勃哈蒂(Bhatia)等人分別在1963、1964年發(fā)表論文，闡明茶黃素、茶紅素和生物堿是構(gòu)成紅茶茶乳酪的主要成分。而威克爾馬辛(Wiekremasingne，1966年)、史密斯(Smith，1968年)則通過(guò)研究表明，茶中的其它生物堿，即茶堿、可可堿及其它多酚類(lèi)物質(zhì)也是茶乳酪的組分。1976年，在茶葉生物化學(xué)家桑德森發(fā)表的文章中認(rèn)為，茶乳酪的外觀色澤和重量是茶浸提液中多酚類(lèi)、生物堿組成與含量的綜合表現(xiàn)。迄今為止，經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的研究，對(duì)茶乳酪的形成基本上有了一致性的看法，即茶乳酪是茶浸提液冷卻后，由茶多酚與生物堿通過(guò)分子間與(或)分子內(nèi)的氫鍵締合形成的一類(lèi)大分子物質(zhì)。所謂氫鍵，就是氫原子同時(shí)和兩個(gè)電負(fù)性很大而原子半徑較小的氧(或是氟、氮)原子間的結(jié)合力。3/13/2024氫鍵的締合并不局限于單個(gè)分子，往往可以是幾個(gè)、十幾個(gè)甚至幾十個(gè)或更多的單分子匯聚到一起，構(gòu)成大分子顆粒。因此締合物的締合度越是增加，構(gòu)成締合物的大分子中的極性基因越少，非極性基團(tuán)越多，粒徑也隨之增大。當(dāng)締合物的粒徑加大到10-7-10-5cm時(shí)，茶湯就不再是透明的真溶液了，而顯示出典型的膠體特征。如果締合度再不斷加大，細(xì)微的膠粒便會(huì)云集絮凝，甚至在重力場(chǎng)內(nèi)聚沉。

(2)茶乳酪的形成條件為了推動(dòng)速溶茶的工業(yè)化生產(chǎn)，特別是冷溶型速溶茶的生產(chǎn)，必須設(shè)法阻遏茶乳酪的形成。因此首先必須弄清楚茶乳酪的特性及影響茶乳酪形成的條件。大量的科學(xué)研究表明，茶葉種類(lèi)、溫度、咖啡堿及茶多酚的濃度、水質(zhì)及酸堿度是茶乳酪形成的主要制約因子。3/13/2024①茶葉種類(lèi)各類(lèi)速溶茶的生產(chǎn)都不可避免地有茶乳酪的形成，但根據(jù)茶乳酪形成的氫鍵締合機(jī)理，不同的茶類(lèi)由于其多酚類(lèi)物質(zhì)的分子量不同因而對(duì)冷后渾的形成有明顯的影響。不難理解，在紅茶的制造過(guò)程中，鮮葉中的黃烷醇、黃烷酮等多酚類(lèi)物質(zhì)已經(jīng)氧化聚合成了茶黃素、茶紅素、茶褐素等分子量較大的氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)與咖啡堿以氫鍵相互締合而形成茶乳酪沉淀的能力要比綠茶中的兒茶素或兒茶素沒(méi)食子酸酯的強(qiáng)。因此不難想象，在速溶紅茶、速溶烏龍茶的生產(chǎn)中其茶乳酪的形成要比速溶綠茶的更為明顯。同樣，速溶紅茶茶乳酪的完全溶解水溫要比速溶綠茶的更高一些。3/13/2024

②溫度咖啡堿與茶多酚所形成的氫鍵締合物在沸水或較高溫度的水中可以完全溶解，而隨著浸提液溫度的降低，茶湯慢慢變渾濁，溫度越低，渾濁越嚴(yán)重。閻守和等研究了不同冷卻溫度對(duì)紅茶茶乳酪形成數(shù)量及產(chǎn)品溶解性的影響，將2％-3％的紅茶沸水浸提液分成若干份，在不同溫度下冷卻相同時(shí)間，然后各自在該溫度下離心，測(cè)得沉降的茶乳酪的重量，從而求得不同溫度下茶乳酪的形成量或脫除率(表12-1)，將脫除了茶乳酪的濾液冷凍干燥制成速溶茶粉末，然后用10℃冷水和100℃沸水分別沖泡，觀察其溶解特性及湯色等，結(jié)果表所示。不同溫度下茶乳酪的脫除率及其產(chǎn)品的溶解特性溫度(℃)茶乳酪脫除率(％)冷水沖泡沖泡沸水冷溶性能(10℃)湯色溶解性能(100℃)湯色滋味對(duì)照0.0—渾暗＋＋＋紅艷濃強(qiáng)355.0—渾濁＋＋＋紅艷濃強(qiáng)2612.0±稍渾＋＋＋稍淡稍淡2017.5＋明亮＋＋＋稍淡稍淡1523.0＋＋明亮＋＋＋淡淡1028.0＋＋＋明亮＋＋＋淡淡535.5＋＋＋明亮＋＋＋橙黃淡注：—有不溶解物；±微量不溶物；十溶解度很好。3/13/2024從表可知，溫度為20℃時(shí)，析出的茶乳酪量為茶可溶物總量的17.5%，這時(shí)用10℃冷水沖泡的湯色已變得明亮，但沸水沖泡的湯色、滋味均變淡，到冷卻溫度為5℃時(shí)，茶乳酪量占到35.5%，其滋味就更淡了。由此可見(jiàn)，降溫除去茶乳酪是使產(chǎn)品滋味變淡的主要原因。③咖啡堿及茶多酚的濃度現(xiàn)有速溶茶的分析結(jié)果表明，熱溶型速溶茶中咖啡堿和茶多酚的含量都較高，而冷溶型速溶茶的咖啡堿和茶多酚含量都較低或者僅是咖啡堿含量較低。速溶紅茶的溶解類(lèi)型與內(nèi)含成分的關(guān)系茶樣溶解類(lèi)型咖啡堿%茶多酚%產(chǎn)地Bushall熱溶9.4645.60澳大利亞Nestea熱溶11.1643.83英國(guó)金農(nóng)熱溶9.1541.05中國(guó)新芽熱溶10.5037.48中國(guó)Maxwerhouse冷溶6.3840.51美國(guó)Ourown冷溶6.7433.10美國(guó)Tenderleaf冷溶7.1835.04美國(guó)芙蓉冷溶7.2028.01中國(guó)3/13/2024其共同的特點(diǎn)是咖啡堿的含量必須較低。由此可見(jiàn)，在茶乳酪的形成過(guò)程中咖啡堿的濃度起著決定性的作用。羅伯茨研究了茶浸提液中咖啡堿的濃度與茶乳酪形成量的關(guān)系，結(jié)果表明，隨著咖啡堿濃度的增加，茶乳酪的形成量也增加，尤其是當(dāng)咖啡堿濃度較低時(shí)，這種關(guān)系更為明顯。閻守和等先用氯仿抽提法除去茶浸提液中的咖啡堿，再用加入純咖啡堿來(lái)提高浸提液中咖啡堿的濃度的方法研究了抽提液中咖啡堿濃度與茶乳酪形成量的關(guān)系。通過(guò)外加或除去的辦法使?jié)舛葹?.05%的系列紅茶浸提液中，咖啡堿的濃度從l0μg/ml～80μg/ml，然后將咖啡堿含量不同的樣品在10℃冷卻2h，用濁度法測(cè)定茶乳酪形成后所引起的茶湯渾濁度的變化(圖，A線)，A線說(shuō)明隨著咖啡堿濃度的增加，茶乳酪的形成量也隨之增加。在此基礎(chǔ)上閻守和等又將0.05%的紅茶浸提液在5℃冰箱內(nèi)靜置24h，離心除去形成的茶乳酪，把這樣處理過(guò)的紅茶抽提液分成兩份，對(duì)其中的一份加入10-80μg/mll的咖啡堿，另一份則加入同量的沒(méi)食子酸或鞣酸等多酚類(lèi)物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加人多酚類(lèi)對(duì)茶乳酪的繼續(xù)形成并沒(méi)有明顯的影響，而加入同量咖啡堿則能導(dǎo)致茶乳酪的繼續(xù)形成(圖，B線)，這些研究結(jié)果為冷溶型速溶茶的制造提供了非常有意義的理論依據(jù)。3/13/2024④水質(zhì)及酸堿度許多研究表明，用鈣、鎂等離子含量較高的硬水浸提茶葉，將有助于茶乳酪的形成，而浸提用水的酸堿度則可明顯的控制茶乳酪的絮凝或轉(zhuǎn)溶。因?yàn)椴瓒喾泳哂性谒嵝詶l件下聚沉的特性，因此在茶湯中加入酸后將促進(jìn)茶乳酪的繼續(xù)凝聚。相反，加入苛性堿將導(dǎo)致茶乳酪轉(zhuǎn)溶。因?yàn)閴A解離后的羥基帶有明顯的極性，能切斷茶乳酪內(nèi)部的氫鍵，并且還能與多酚類(lèi)物質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，重新組合成分子量較小的顆粒，從而達(dá)到轉(zhuǎn)溶的效果。2．茶乳酪的凈化處理如前所述，茶乳酪是在茶浸提液冷卻后所形成的一種不溶性大分子物質(zhì)。若要改善速溶茶的冷溶性能，就必須設(shè)法去除已形成的茶乳酪，或使茶乳酪轉(zhuǎn)溶。下面介紹幾種在速溶茶加工中用得較多的茶乳酪的凈化處理方法。(1)冷凍離心法茶乳酪不通過(guò)任何轉(zhuǎn)溶處理，直接經(jīng)冷凍離心去除，冷卻溫度越低，茶乳酪的析出量也越多，則越有利于提高產(chǎn)品的冷溶性。這種處理方法，在制造冷溶型速溶茶的初期使用較多。該方法處理技術(shù)簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量純正，不帶異味，但由于茶多酚等呈味物質(zhì)的過(guò)多棄除，使茶味較淡，制率偏低。3/13/2024(2)堿轉(zhuǎn)溶法①原理堿轉(zhuǎn)溶法是當(dāng)前使用最多的一種方法。美國(guó)是生產(chǎn)冷溶性速溶茶的主要國(guó)家，其中幾種產(chǎn)量較高的冷溶型速溶茶如雀巢、嫩葉、沙拉達(dá)、永佳等都是采用堿轉(zhuǎn)溶性法來(lái)處理茶乳酪的。堿對(duì)茶乳，酷的轉(zhuǎn)搭效率很高。大約有80%-100%的茶乳酪都可以轉(zhuǎn)溶?！矫?，由于苛性堿解離的羥基帶有明顯的極性，能插進(jìn)茶乳酪復(fù)雜分子內(nèi)，切斷其氫鍵，并且跟茶多酚等物質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，重新組合成小分子水溶物；另一方面，苛性堿還能與本來(lái)以弱酸形式存在的茶紅素等酚類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成水溶性更高的鹽類(lèi)，從而也提高了產(chǎn)品的溶解性能。但后者卻帶來(lái)了使茶湯顏色變深、茶味發(fā)澀的缺點(diǎn)。②堿轉(zhuǎn)溶的方式為了減少堿轉(zhuǎn)溶所造成的副作用，必須選擇合理的作用方式。是將茶乳酪分離出來(lái)單獨(dú)作堿轉(zhuǎn)溶處理，還是將整個(gè)茶湯連同茶乳酪一起作處理為好，閻守和等就這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行／研究，實(shí)驗(yàn)把速溶茶和由它分離成的茶乳酪及茶清(除去茶乳酪所得的上清液)兩部分分別配制成5%的水溶液。先測(cè)定每種溶液的起始pH值，茶乳酪為6.0，速溶茶及茶清為5.0-5.2之間。然后分別向這三種溶液中逐慚加入一定濃度的KOH或NaOH，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與速溶3/13/2024茶和茶清相比，茶乳酪對(duì)堿的作用更為敏感。在50ml5%茶乳酪溶液中，加入10%的KOH或NaOH0.5ml，茶乳酪溶液的pH值分別從6.0上升到7.25和7.80，而速溶茶，特別是茶清對(duì)同量堿的作用表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)木彌_能力。因此為了盡量減少堿的用量，且又獲得滿(mǎn)意的轉(zhuǎn)溶效果，應(yīng)該采用將茶乳酪分離出來(lái)單獨(dú)進(jìn)行轉(zhuǎn)溶處理，然后再與原浸提液合并的方法比較有利。③堿的種類(lèi)與數(shù)量羅伯茨的實(shí)驗(yàn)指出，對(duì)茶乳酪的轉(zhuǎn)溶采用KOH比NaOH所造成的副作用小，即茶多酚的鈉鹽比其鉀鹽的顏色更加深暗。因此許多生產(chǎn)廠家均是采用KOH來(lái)轉(zhuǎn)溶，盡管要達(dá)到相同的pH值，其N(xiāo)aOH的用量可比KOH節(jié)省40%。加入堿的數(shù)量當(dāng)然不可一概而論，應(yīng)依具體情況而定，通常以把轉(zhuǎn)溶的pH值調(diào)到8-9為宜。一般通過(guò)測(cè)定產(chǎn)品的灰分及K、Na離子的百分含量便可判斷出是否采用堿轉(zhuǎn)溶處理和轉(zhuǎn)溶用堿的種類(lèi)與數(shù)量。未經(jīng)堿處理的速溶茶其灰分、K、Na離子含量都較低。相反，經(jīng)堿處理過(guò)的則灰分較高，同時(shí)伴隨著K離子含量特別高或者是Na離子特別高。3/13/2024④轉(zhuǎn)溶時(shí)的溫度勃恰(Batch)等的研究表明，堿處理的時(shí)間與溫度有密切的關(guān)系，對(duì)于同樣數(shù)量的茶乳酪在24℃轉(zhuǎn)溶處理要進(jìn)行2-3h，而在121℃則只要2.5s，溫度越低，轉(zhuǎn)溶處理需要的時(shí)間越長(zhǎng)，為了兼顧轉(zhuǎn)溶效果及產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)控稍適中的轉(zhuǎn)涪時(shí)間和轉(zhuǎn)溶溫度。否則作用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者作用溫度過(guò)高都將使產(chǎn)品湯色過(guò)度變暗。⑤轉(zhuǎn)溶后湯色與pH值的調(diào)節(jié)茶乳酪部分被轉(zhuǎn)溶后，pH值顯著升高，應(yīng)選用磷酸等食用酸將其中和恢復(fù)到茶湯本身的pH值，以消除堿味，對(duì)于轉(zhuǎn)溶所導(dǎo)致的深暗湯色可采用氧化劑漂色的辦法來(lái)補(bǔ)救，如通人氧氣、臭氧或加入過(guò)氧化氫等。茶乳酪轉(zhuǎn)溶液經(jīng)過(guò)氧化劑和中和劑調(diào)節(jié)處理后，先行冷卻，然后離心除去少量殘留的不溶物后與原茶湯部分合并，交下一工序處理。(3)酶促降解法酶是一種具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，醇促反應(yīng)條件溫和，對(duì)底物作用的專(zhuān)一性強(qiáng)，副反應(yīng)少，催化效率較高，所以酶法轉(zhuǎn)溶無(wú)疑是一種有前途的方法。

3/13/2024酶法轉(zhuǎn)溶主要采用單寧酶，單寧酶能切斷兒茶酚上沒(méi)食子酸的醋健，釋放沒(méi)食于酸(圖12-3)。解離的沒(méi)食于酸陰離子又能同茶多酚競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，形成分子量較小的水溶物；釋放的陽(yáng)離子(H+)可在通氧攪拌的條件下，用堿中和，以避免湯色變暗。單寧酶現(xiàn)在可以用微生物發(fā)酵的方法進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)，常用的產(chǎn)酶菌種有黑曲霉(Aspegillus

noger)和米曲霉(Aspergillus

oryzae)兩種。單寧酶轉(zhuǎn)溶的條件如表12-3所示。3/13/2024(4)濃度抑制法上述三種方法是茶乳酪形成之后所能采取的對(duì)策，相反，濃度抑制法是在茶乳酪形成之前先去除一部分多酚類(lèi)或咖啡堿，從而遏制茶乳酪的絮凝和聚沉。如木瓜蛋白酶、明膠或聚乙烯吡咯烷酮都是部分脫除茶多酚的優(yōu)良試劑。各種鹵代烷、植物油，液態(tài)CO2等則是咖啡堿的良好脫除劑，有實(shí)驗(yàn)表明，膠除大約30%的咖啡堿既能達(dá)到冷溶的目的，而且又不影響茶制品的質(zhì)量?？傊@類(lèi)處理的共同缺點(diǎn)是通過(guò)損失部分茶葉有效成分來(lái)?yè)Q取最終的澄清度，由于多酚類(lèi)的損失將使速溶茶的品質(zhì)受到影響，同時(shí)多酚類(lèi)的濃度對(duì)茶乳酪形成的影響并不如咖啡堿那么明顯，而咖啡堿的部分脫除對(duì)速溶茶的品質(zhì)又損失不大，因此真正找到一種切實(shí)可行的脫咖啡堿的方法，來(lái)減少茶乳酪的形成，這對(duì)制造高品位的冷溶型速溶茶具有十分重要的意義。表12-3單寧酶轉(zhuǎn)溶的條件（美國(guó)專(zhuān)利3，295，497，1976）底物酶量pH值溫度-時(shí)間終止酶反應(yīng)澄清效果1.3%紅茶浸提液75ml單寧酶粉190mg/g磷酸－檸檬酸鹽緩沖液pH5.630℃攪拌70min90℃使酶失活,3500r/min離心澄清5℃以下對(duì)照樣不溶物為7.5%,處理后不溶物為1.35%10℃離心,收集茶乳酪,流速(15ml/h)固定化單寧酶柱(每g硅藻土加25mg酶)pH值保持5.540℃保溫0℃下完全澄清，放置2天也不混濁3/13/2024四、濃縮茶葉浸提液的濃度很低，僅含有2%-3%的固形物，該稀提取液在經(jīng)過(guò)凈比處理之后必須加以濃縮，以把固形物提高到30%左右的濃度。這樣不僅可以提高于燥效率，而且是增大產(chǎn)品顆粒直徑的必備條件。(一)真空濃縮為了減少濃縮過(guò)程的香氣損失，并盡可能避免多酚類(lèi)化合物的進(jìn)一步氧化，必須選用高效真空濃縮設(shè)備。所謂“真空濃縮”即利用濃縮液在減壓的情況下能于較低溫度下蒸發(fā)的特性，從而使那些在高溫下?lián)]發(fā)的芳香物質(zhì)得到保留，并且減少了多酚類(lèi)在高溫下的氧化。我國(guó)目前使用較多的真空濃縮設(shè)備有離心薄膜真空濃縮和各種升膜式或降膜式真空濃縮設(shè)備。在減壓下濃縮液的沸點(diǎn)明顯降低，從而達(dá)到了在低溫下蒸發(fā)的目的。然而沸點(diǎn)的降低也有一定的限度，盡管是真空濃縮，也還得有適當(dāng)?shù)募訙?。根?jù)中國(guó)茶科所的試驗(yàn)，將濃縮溫度提高到36℃時(shí)的工作效率是室3/13/2024溫濃縮(30℃)的7倍，因?yàn)槭覝貪饪s的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使在長(zhǎng)時(shí)間抽真：空的狀態(tài)下芳香物質(zhì)的揮發(fā)量增加，因而產(chǎn)品質(zhì)量反而不及適當(dāng)加溫濃縮的。但鑒于茶葉中的有效成分大多是熱敏性物質(zhì)，若溫度升的太高，則產(chǎn)品的色、香，味品質(zhì)都會(huì)明顯降低。真空濃縮的正常工藝指標(biāo)應(yīng)為：掌握真空度大寸：680mm汞柱，溫度不超過(guò)45℃，時(shí)間不超過(guò)40min，最終濃度以30%左右為宜。(二)冷凍濃縮冷凍濃縮是通過(guò)低溫將水分凍結(jié)成冰晶，再通過(guò)離心除去冰晶，從而達(dá)到濃縮的目的，與真空濃縮相比，冷凍濃縮的優(yōu)點(diǎn)在于低溫下有利于保持茶的天然本色，減少氧化及香氣物質(zhì)的損失。缺點(diǎn)是成本較高，手續(xù)較繁雜，且棄除的冰晶內(nèi)部將夾帶—些可溶物，從而影響了制率。3/13/2024五、干燥干燥是速溶茶加工中的一道關(guān)鍵工序，對(duì)于產(chǎn)品的外形型狀及色、香、味品質(zhì)都起著決定性的作用?，F(xiàn)行干燥速溶茶的方法主要有噴霧干燥和真空冷凍干燥兩種。(一)噴霧干燥噴霧干燥是速溶茶加工中應(yīng)用最廣的一種比較先進(jìn)的干燥手段。其干燥原理是通過(guò)一定的方法(如高壓或離心等)使?jié)饪s后的茶湯先行霧化，然后與熱空氣接觸，在此過(guò)程中受熱霧滴上的水分迅速氣化隨熱風(fēng)排出，而固形物部分則受重力的作用落入產(chǎn)品收集桶中。霧滴直徑與霧化器類(lèi)型及操作條件有關(guān)。當(dāng)霧滴直徑為l0μm左右時(shí)，每升液體所成的液滴數(shù)可達(dá)1.91×1012，其總表面積可達(dá)600m2，通常霧滴直徑為幾十微米，每升料液經(jīng)噴霧后表面積可達(dá)300m2左右，因而表面積很大，傳熱迅速、水分蒸發(fā)極快，干燥時(shí)間一般只需零點(diǎn)幾秒到十幾秒鐘，具有瞬間干燥的特點(diǎn)。盡管在于燥過(guò)程中進(jìn)口熱風(fēng)溫度可高達(dá)150℃，甚至更高，但霧滴因水分蒸發(fā)并未達(dá)到高溫。在噴霧于燥的開(kāi)始階段，由于霧粒中水分的迅速蒸發(fā)，粒溫瞬間即接近周?chē)?/13/2024空氣的濕球溫度，大約50℃左右，待霧滴中大部分水分蒸發(fā)后，粉粒內(nèi)部的水分向外移動(dòng)的速率減慢，因單個(gè)粉粒表面水分很少，這時(shí)物料雖然有可能接觸高溫，但在高溫區(qū)的時(shí)間極短，隨即迅速飄落至產(chǎn)品收集區(qū)，因而對(duì)質(zhì)量的影響不大。噴霧干燥的產(chǎn)品在一般情況下呈顆粒狀。但依據(jù)噴霧方式的不同，其顆粒有空心和實(shí)心之分。很顯然，空心顆粒的速溶性要比實(shí)心顆粒好。根據(jù)速溶茶沖泡即溶的品質(zhì)要求，宜選擇生產(chǎn)空心顆粒的噴霧方式，為此湖南農(nóng)學(xué)院在70年代研究了泡沫噴霧干燥的方法，即在專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的連續(xù)式混合器中，將一定體積的空氣或惰性氣體混合到一定體積的濃縮茶汁中去，使其產(chǎn)生泡沫，然后使用一定的壓力，驅(qū)動(dòng)產(chǎn)生的泡沫經(jīng)噴嘴進(jìn)行分散。濃縮茶汁和氣體的體積，可分別用液體和氣體流量計(jì)進(jìn)行控制。泡沫噴霧干燥能獲得造型美觀的空心薄皮顆粒。但操作的關(guān)鍵是要控制泡沫的穩(wěn)定性，否則產(chǎn)品粒徑將大小不齊，從而降低了正品率。由于噴霧干燥的生產(chǎn)能力大，成本低且產(chǎn)品質(zhì)量較好，因此在主要生產(chǎn)速溶茶的國(guó)家，幾乎都是采用噴霧干燥。但噴霧于燥也有一些缺點(diǎn)，如產(chǎn)品香氣較差，沖泡時(shí)容易產(chǎn)生浮沫等。3/13/2024(二)真空冷凍干燥真空冷凍干燥是將濃縮后的茶湯先凍結(jié)成固體，然后在低溫低壓條件下，從凍結(jié)狀態(tài)不經(jīng)過(guò)液態(tài)而直接升華除去水份的一種干燥方法。由于不產(chǎn)生液相，冰凍茶汁失水后，不會(huì)發(fā)生體積收縮，因而產(chǎn)品特別疏松，冷溶性好，同時(shí)是在低溫缺氧的環(huán)境中干燥，因而化學(xué)反應(yīng)很弱，使產(chǎn)品的色、香、味品質(zhì)得到了保全。這種產(chǎn)品疏松多孔，色澤鮮艷，呈晶型薄片狀，冷溶性好，且沖泡時(shí)不產(chǎn)生浮渣。但冷凍干燥的成本高，生產(chǎn)能力小，使其應(yīng)用受到了限制。不論采用哪種干燥方法，速溶茶成品都應(yīng)該具有比較小的溶重。一般每100ml速溶茶的重量應(yīng)在12-l5g，顆粒直徑似控制在200-500μm為宜。速溶茶的容重與茶湯中溶存的果膠含量有密切關(guān)系，果膠含量太高太低都不能使產(chǎn)品達(dá)到希望的容重。一般情況下，果膠含量保持在1.0%左右比較適當(dāng)，若含量太高，如達(dá)到2.0%以上，則這種速溶茶在冷的硬水中無(wú)法溶解。3/13/2024六、增香在速溶茶制造過(guò)程中，香氣的損失無(wú)法避免，特別是在提取、濃縮與干燥三道工序最為明顯，而這其中又以濃縮時(shí)的損失最多。目前多以中、低檔茶為原料制造速溶茶，其茶香晶位本身就不高，再加上加工過(guò)程中的損失，從而使速溶茶與傳統(tǒng)茶相比具有一個(gè)明顯的缺點(diǎn)，即香氣低微，甚至完全喪失了茶香的特征，就這一點(diǎn)已經(jīng)在很大程度上限制了速溶茶的發(fā)展。因此如何提高速溶茶的香氣，使之具備高檔茶的天然香型，是今后速溶茶發(fā)展中必須重點(diǎn)研究的課題之一。至今為止，關(guān)于速溶茶的增香或彌補(bǔ)主要通過(guò)以下途徑來(lái)完成。(一)水蒸汽汽提增補(bǔ)法水蒸汽汽提是用蒸氣作為傳香介質(zhì)，先把存在于茶葉中的或茶浸提液中的香氣組分驅(qū)趕出來(lái)，并收集在一定的載體上，再在干燥之前與濃縮液棍合或是在干燥之后直接霧化噴灑于產(chǎn)品上，以達(dá)到增香的目的。3/13/2024水蒸汽汽提的基本過(guò)程是：將茶葉原料先按正常工序浸提、過(guò)濾得到一定濃度的稀茶湯，再將稀茶湯由專(zhuān)制的蒸汽解吸塔塔頂逐漸注入，汽提用的蒸汽則從塔底引入，使汽提的蒸汽與茶湯相對(duì)而行，相互接觸時(shí)經(jīng)過(guò)充分混合后，蒸汽再?gòu)乃敺懦觯捎诓枞~中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，故收集到的蒸汽冷凝物中含有茶葉香氣成分。將從塔底流出的已抽提香氣的茶湯進(jìn)行濃縮，并使?jié)饪s后的固形物含量高于一般水平，然后將濃縮液與含香蒸汽冷凝部分混合，使混合后的固形物含量符合正常要求，然后進(jìn)行噴霧干燥。通常水蒸汽汽提時(shí)的蒸汽用量約為稀茶湯重量的4%-5%，分離出來(lái)的含香蒸汽冷凝部分的重量則為稀茶液重量的3%-4%。Wethefilt等對(duì)水蒸汽汽提法作了研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用此法獲得的產(chǎn)品具有新鮮茶湯的特征，在一定程度上確實(shí)起到了增香的作用。3/13/2024(二)液態(tài)CO2抽提增補(bǔ)法以液態(tài)CO2作為傳香介質(zhì)的抽提法，因其抽香過(guò)程是在較低的溫度下進(jìn)行，且CO2的回收十分容易，因而此法具有防止茶香及滋味物質(zhì)氧化，保持香韻鮮爽的優(yōu)點(diǎn)，且提取茶香之后除去的CO2還可以循環(huán)使用，或者直接引入濃縮好的茶湯中，起到調(diào)節(jié)產(chǎn)品容重的作用，Schultz的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用液態(tài)CO2反復(fù)抽提可以將茶中的香精油充分抽出，得到一個(gè)高濃度的基本上不含水、醇、糖、果膠、酸和其它非香成分的天然茶香，因此將其與液態(tài)CO2分離后得到的純茶葉芳香油經(jīng)過(guò)霧化可以直接往速溶茶上噴灑。Schultz采用的液態(tài)CO2提香裝置如圖12-4所示。3/13/2024其工藝過(guò)程是將待抽提的茶液先盛于貯存缸中，它經(jīng)噴嘴霧化進(jìn)入提取器，再經(jīng)管道通過(guò)泵的作用，循環(huán)進(jìn)入提取器；液態(tài)CO2經(jīng)管道進(jìn)入提取器與茶液相混并抽提其中的香氣成分形成含有香氣成分的CO2抽提液，抽提液經(jīng)管道進(jìn)人蒸發(fā)器，蒸發(fā)器有熱水夾套加熱，使液態(tài)CO2汽化進(jìn)入冷凝器，冷卻成液態(tài)后循環(huán)利用；而從CO2中分離出來(lái)的香氣成分收集起來(lái)作為香精油使用，可以與濃縮液混合一起噴霧，也可以直接霧化噴撒在干燥后的成品。液態(tài)CO2貯存器作為操作開(kāi)始時(shí)液態(tài)CO2的供給源和操作過(guò)程中CO2丟失后的補(bǔ)給源。(三)分餾增補(bǔ)法分餾的方法是在提取、濃縮、干燥的過(guò)程中，通過(guò)某些設(shè)備裝置，把那些以氣體方式逸散的茶香組分冷凝收集起來(lái)的一種方法。通過(guò)這種方法收集的香氣物質(zhì)因含有大量的水蒸汽，故濃度很低，還需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的精餾，以去掉大量的水分，從而獲得香氣濃縮物，此香氣濃縮物再加入到濃縮后的茶湯中一起噴霧干燥。3/13/2024(四)人工調(diào)香法根據(jù)調(diào)香用香氣物質(zhì)來(lái)源的不同，目前使用的人工調(diào)香方法主要有以下幾種：1．添加各類(lèi)天然漿果的香氣抽提物具體作法是：先將水果洗凈，切碎，浸入選擇好的溶劑中，數(shù)小時(shí)內(nèi)不時(shí)攪動(dòng)，然后將果渣與含有香氣物質(zhì)的溶劑相分離，并在適當(dāng)?shù)膲毫ο?，采用低溫回收溶劑，獲得香氣組分，然后將香氣抽提物直接噴到速溶茶上去。不同水果的香氣抽提物適合于不同的茶類(lèi)，如香蕉的香氣抽提物是濃香型的，適合加入到苦澀味較重、收斂性較強(qiáng)的綠茶中去；蘋(píng)果的香氣抽提物是淡香型的，宜于作為紅茶的調(diào)香料。2．添加各種香料單體有許多香型的香料單體都可用于速溶茶的調(diào)香，其中主要有杏香型、干草香型、醛香型、花香型、冬青香型、果香型和酯香型七種。表12-4為不同香型的香氣單體用于熱溶型與冷溶型速溶茶調(diào)香的對(duì)比情況。但速溶茶有很多類(lèi)型，在選用調(diào)香料方面不可能強(qiáng)求一致，一般都采用多品種香料單體調(diào)配，而很少使用單一的或少數(shù)幾種調(diào)香料來(lái)調(diào)香。就調(diào)香料的用量而言，差別也很大，如冷溶型速溶茶往往比熱溶型速溶茶要多用40%左右，這是由產(chǎn)品的加工特點(diǎn)和沖飲條件所決定的。3/13/2024表12-4速溶茶的調(diào)香料(重量%)(英國(guó)專(zhuān)利3，966，986，1976)香

型香氣單體冷溶型速溶茶熱溶型速溶茶12312甜木香型沉香醇沉香醇氧化物23.5812.8218.8310.2427.0015.1255.6611.923.002.30青香型1-戊烯-3-醇對(duì)-2-已烯醛順-3-己烯-1-醇對(duì)-2-己烯-1-醇7.337.382.787.925.902.224.328.633.2310.515.102.306.004.40干草香型丙醇n—戊醇n-辛醇異丁醇異丙醇1.761.412.161.300.700.230.30醛香型乙醛丙醛異丁醛戊醛己醛2-甲基丁醛8.541.736.131.821.6717.003.119.801.413.1810.802.167.602.164.164.7016.8016.803.405.0021.70果香型醋酸乙酯橙花叔醇苯甲醛1.960.481.570.380.220.540.20花香剔β-紫羅蘭酮異茉莉酮牻牛兒醇苯乙醛苯乙醇α-萜醇0.210.191.110.510.160.160.890.410.220.220.540.540.520.071.900.70冬青香型水楊酸甲酯9.232.581.62其它香型對(duì)-2-己醛14.0811.527.563/13/2024各種調(diào)香料除了產(chǎn)生香氣外，還擁有多種其它的性能，如蒸氣壓較低的香氣單體對(duì)蒸氣壓較高的香氣單體起到定香的作用；芳香族醇類(lèi)和苯乙醇不僅本身產(chǎn)香，而且兼有抗氧化作用，有利于防止香氣氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物而損害茶味。應(yīng)該指出，人工調(diào)香技術(shù)完全受控于香料科學(xué)的發(fā)展，運(yùn)用現(xiàn)代儀器分析手段，如氣相色譜等微量分離檢測(cè)設(shè)備來(lái)探索茶香的組成和香型的特征是開(kāi)展人工調(diào)香必不可少的基礎(chǔ)工作，同時(shí)現(xiàn)代色譜技術(shù)也是指導(dǎo)人工調(diào)香過(guò)程中關(guān)于香料單體選擇及調(diào)配用量的工具。至今人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)和運(yùn)用的天然香料達(dá)500多種，常用的有200多種；合成香料也達(dá)3000多種，其中比較常用的有700多種，如此眾多的香料為調(diào)配各種香型提供了廣泛的選擇余地。3/13/2024七、包裝(一)對(duì)包裝材料的要求速溶茶容重小，比表面積大，容易吸潮結(jié)塊；同時(shí)速溶茶對(duì)異味敏感，容易吸收存貯環(huán)境的異味而影響飲用品質(zhì)，因此對(duì)包裝速溶茶的材料務(wù)必仔細(xì)考究，必須做到輕便、安全、無(wú)毒、無(wú)異味、密封防濕性能好。一般可用符合上述要求的輕重瓶包裝，或是鋁箔塑料袋包裝等。(二)包裝車(chē)間的空氣狀態(tài)參數(shù)用于包裝速溶茶的車(chē)間必須安裝空調(diào)和去濕設(shè)備，以使包裝環(huán)境能維持一定的溫濕度。一般溫度不超過(guò)25℃，空氣相對(duì)濕度不高于40%。為了保證產(chǎn)品的微生物指標(biāo)合格，最好建立無(wú)菌車(chē)間，包裝工人應(yīng)嚴(yán)格佩戴口草、手套等。3/13/2024第二節(jié)茶飲料加工1茶飲料的研究現(xiàn)狀我國(guó)的茶飲料研究起步于20世紀(jì)80年代中后期，主要產(chǎn)品有茶汽水、茶可樂(lè)、涼茶等，但未形成氣候，直到20世紀(jì)90年代中期，河北旭日集團(tuán)向全國(guó)推出了冰茶、暖茶，其強(qiáng)大的廣告宣傳使廣大消費(fèi)者認(rèn)識(shí)了旭日升冰茶，也真正接受了茶飲料。隨后，一些大型食品企業(yè)紛紛參與茶飲料的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)，使得茶飲料生產(chǎn)異?；鸨?。1997年我國(guó)的茶飲料產(chǎn)量為200萬(wàn)噸，1998年為500萬(wàn)噸，1999年為800萬(wàn)噸，2000年達(dá)1800萬(wàn)噸，2003年預(yù)計(jì)達(dá)3000萬(wàn)噸，已成為繼碳酸飲料、飲用水之后的第三大軟飲料[3]。

3/13/2024盡管茶飲料的生產(chǎn)量呈飛速發(fā)展趨勢(shì)，從糖漿制備、水處理系統(tǒng)，再到茶葉的處理過(guò)程中應(yīng)用一些現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)，如酶技術(shù)、超濾膜技術(shù)等，提高了產(chǎn)品質(zhì)量[3，8，9]。但在茶飲料的加工儲(chǔ)藏工程中，仍然存在三大技術(shù)難點(diǎn)：一是茶的混濁沉淀；二是加工過(guò)程中香氣成分的保持；三是維持茶飲料在制造或儲(chǔ)存中色澤的穩(wěn)定[10]。茶飲料屬于澄清外觀的飲料，通常采取PET瓶包裝，飲料的澄清度和色澤對(duì)消費(fèi)者至關(guān)重要。由于茶葉中營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)雜，含有茶多酚、氨基酸、蛋白質(zhì)、果膠、茶多糖、色素、咖啡堿等，它們?cè)诓栾嬃现圃旒皟?chǔ)藏過(guò)程中很容易發(fā)生反應(yīng)而引起茶湯感官品質(zhì)的下降[10]。3/13/2024茶飲料的加工工藝1.典型茶抽出液生產(chǎn)工藝流程去離子水→茶葉（經(jīng)預(yù)處理）→浸提→過(guò)濾（茶渣廢棄）→冷卻→離心分離→調(diào)和2.日本罐裝飲料標(biāo)準(zhǔn)工藝流程原水→水處理→煮沸→冷卻（pH調(diào)整為6.0）→茶葉浸提（60~80℃，2~4min）→過(guò)濾（250目尼龍濾布）→調(diào)和（加入Vc）→加熱（90~95℃）→充填→密封（沖氮，氧氣含量〈０.２ml/100ml）→殺菌（121℃，3~13min）→冷卻→成品3/13/20243.典型的罐裝綠茶飲料生產(chǎn)工藝流程綠茶→浸提→過(guò)濾→維生素c和NaHCO3調(diào)和→加熱（90℃）→罐裝→充氮→密封→殺菌→冷卻→成品4.PET瓶罐裝茶飲料工藝流程去離子水→茶葉→浸提→茶抽出液→過(guò)濾→加熱（UHT）殺菌→冷卻→無(wú)菌充填（殺菌的PET瓶）→封蓋（殺菌的蓋）→冷卻→貼標(biāo)檢驗(yàn)裝箱成品3/13/2024引起茶飲料混濁沉淀的因素及解決方法

茶飲料混濁沉淀形成的原因茶飲料混濁沉淀形成的原因有以下幾種情況:（1）茶多酚類(lèi)物質(zhì)的酚羥基分別與咖啡堿的酮氨基、可溶蛋白質(zhì)的氨基通過(guò)氫鍵結(jié)合成絡(luò)合物，此絡(luò)合物在溶液溫度較高時(shí)，各自呈游離狀態(tài)，溫度較低時(shí)沉淀。（2）堿也可與蛋白質(zhì)以氫鍵結(jié)合成絡(luò)合物，絡(luò)合物的粒徑可達(dá)10-7-10-5cm，在茶湯冷卻后析出沉淀。（3）酚類(lèi)物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生蛋白質(zhì)茶多酚沉淀，并且以表沒(méi)食子兒茶素（L-EGC）和表沒(méi)食子酸兒茶素沒(méi)食子酸酯（L-EGECG）沉淀蛋白質(zhì)的能力最強(qiáng)。因?yàn)檫@兩種酯型兒茶素即L-EGC和L-EGECG分子分別有兩個(gè)能與酶蛋白酪合作用的活性基團(tuán)：一個(gè)是醅?；?，一個(gè)是羥苯基。3/13/2024（4）在溫度較高時(shí)，可溶性的蛋白質(zhì)和果膠冷卻后分別形成絮狀沉淀和云霧狀沉淀。（5）酯類(lèi)物質(zhì)的疏水作用，即酯類(lèi)物質(zhì)與茶多酚、蛋白質(zhì)、咖啡堿間存在疏水作用。茶多酚、蛋白質(zhì)、咖啡堿以氫鍵形成絡(luò)合物時(shí)，酯類(lèi)物質(zhì)與蛋白質(zhì)、咖啡堿同時(shí)進(jìn)入疏水區(qū)而產(chǎn)生沉淀。（6）由細(xì)菌等微生物污染引起茶飲料變質(zhì)而出現(xiàn)混濁沉淀。微生物來(lái)源包括茶葉原料、水質(zhì)和設(shè)備。（7）水中或茶葉原料中金屬離子與茶葉內(nèi)含成分形成絡(luò)合物而沉淀。解決混濁沉淀的方法不同茶類(lèi)，茶乳酪化學(xué)組成及構(gòu)成是不一樣的，因而解決措施也不同。目前，對(duì)茶乳酪的解決措施有以下幾種。3/13/2024（1）冷卻去乳酪：從茶葉中提取的物質(zhì)中包括可溶性成分和不溶性的丹寧酸。不溶性的丹寧酸可以通過(guò)將提取液冷卻到15℃以下（通常是5-10℃）而得到分離，即冷卻去乳酪。不溶性的丹寧酸在較高溫度和壓力條件下被氧化而溶解，再將這樣的丹寧酸液加回到原來(lái)的體系中。（2）分步浸提法防止茶乳酪的形成：第一步，在一定的壓力條件下獲得茶葉加壓提取物；第二步，在大氣環(huán)境下獲得茶葉的提取物，再經(jīng)微濾得到常壓提取物；第三步，根據(jù)原茶葉原料的重量，將加壓提取物與常壓提取物按一定比例混合。這樣得到的產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味和香氣平衡，不出現(xiàn)沉淀，適合于茶飲料的加工。（3）用使用過(guò)的紅茶或綠茶分離不溶性的茶乳酪：將使用過(guò)的紅茶葉或綠茶葉與冷卻法得到的不溶性茶湯混合，過(guò)濾，濃縮，干燥可得到富集的、冷水可溶的茶提取物，提高了茶提取物的溶解度。此方法不用堿、酸，不需要冷卻去酪，可降低因增加冷卻系統(tǒng)而提高的生產(chǎn)成本。3/13/2024（4）用離子交換樹(shù)脂除去金屬離子再微濾去除茶乳酪：將綠茶提取物用離子交換樹(shù)脂去除金屬離子，然后在37.8-60℃進(jìn)行微濾。此方法提取物可應(yīng)用于各種飲料，尤其是其可以抑制在膳食飲料中使用天（門(mén)）冬氨酰苯丙氨酸甲酯（aspartame，一種比蔗糖甜約200倍的甜味劑）帶來(lái)的回味。（5）使用pH值在6.7-7.2的水防止茶乳酪的形成：不同的水質(zhì)會(huì)影響茶乳酪形成及色澤、滋味，這已被研究所證實(shí)。（6）添加膠體防止茶乳酪的形成：在茶提取物中添加可食性樹(shù)脂如黃原膠、纖維素膠、刺槐樹(shù)膠及糖膠等，可防止在重復(fù)冷凍與解凍過(guò)程中雪花狀薄片的生成，提高茶提取物的冷水溶解度。如茶固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.004-0.080，黃原膠重量為茶固形物的5%-12%。（7）添加β-環(huán)狀糊精防止茶乳酪的形成：向茶湯中加入β-環(huán)狀糊精可降低茶乳酪生成量，且在浸提前加入比在浸提后加入效果好，其最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01。3/13/2024（8）氫氧化鈉處理去除茶乳酪：將茶浸提物中冷水不溶性成分用NaOH處理，最好是在有氧的條件下進(jìn)行，因?yàn)檠蹩稍黾涌扇苄猿煞值牧?。這一處理可以在將不溶性成分與可溶性成分分離。通過(guò)這一處理將不溶性成分歸還給茶浸提物，然后經(jīng)過(guò)中和，再將茶液通過(guò)蒸發(fā)濃縮制成速溶茶。（9）用交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）處理去除茶乳酪：在30-50℃，用4-5g/L交聯(lián)度噸0.4-0.6％PVPP處理綠茶飲料，對(duì)茶多酚的去除率達(dá)到50％以上，明顯改善了茶飲料的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了茶飲料的貯存期。研究