精細(xì)化工工藝學(xué)-第五章食品添加劑

13三月2024精細(xì)化工工藝學(xué)—第五章食品添加劑基本要求經(jīng)嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；其有害物質(zhì)不得超過(guò)允許限量；進(jìn)入人體后，能參與人體正常代謝；用量小、效果明顯，能提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；使用安全方便。5.1防腐劑：抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗的添加劑。

細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)防腐機(jī)理使蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類(lèi)，防腐劑通過(guò)滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類(lèi)的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)胞膜；干擾遺傳機(jī)理；干擾細(xì)胞內(nèi)酶的活力；防腐劑舉例5.1.1苯甲酸及苯甲酸鈉（甲苯氧化法）CH3→COOH→COONa成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。防腐效果受PH影響較大。苯甲酸鈉生產(chǎn)流程

甲苯氧化：甲苯、萘酸鈷、空氣；氧化塔，放熱反應(yīng)；尾氣處理（甲苯吸收）；放熱反應(yīng)。脫苯（將未反應(yīng)的甲苯分離）脫苯塔；壓縮空氣鼓泡。蒸餾：雜質(zhì)和有機(jī)色素。中和、脫色、過(guò)濾干燥苯甲酸鈉生產(chǎn)流程5.1.2山梨酸及鹽化學(xué)結(jié)構(gòu)式（2，4-己二烯酸）：CH3CH=CHCH=COOH生產(chǎn)方法（丁烯醛和丙二酸法）：生產(chǎn)工藝流程5.1.3其它防腐劑對(duì)羥基苯甲酸酯；(P144圖5-2)丙酸及其鹽（P145圖5-3）CH2=CH2+CO+H2→CH3CH2CHO→→CH3CH2COOH影響因素PH值；食品污染程度；防腐劑在食品中的分散狀態(tài)；加熱；多種防腐劑共用5.2乳化劑使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。物理化學(xué)性質(zhì)屬于表面活性劑；具有表面活性和乳化增溶性；親油親水平衡值（HLB）；大豆磷脂又稱(chēng)磷脂、卵磷脂、加蘿乳化蜜。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)-OM它是食用油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，除乳化作用外，還用作增溶劑、濕潤(rùn)劑、脫模劑、粘度改良劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑、一種藥物。生產(chǎn)流程加水破壞毛油的結(jié)合鍵，使其水化膨脹后凝聚沉淀，離心分離，然后脫水干燥。生產(chǎn)工藝5.3酸味劑

AcidityRegulator屬于調(diào)味劑（咸味劑、酸味劑、甜味劑、香料、辣味劑、鮮味劑、清涼劑等）一種；又稱(chēng)酸度調(diào)節(jié)劑，它賦予食品酸味，并具有一定的防腐作用；它分為有機(jī)酸（醋酸、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸）和無(wú)機(jī)酸（磷酸）。5.3.1磷酸工藝路線(xiàn)：磷礦石、硅石、焦炭→爐中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脫色去濁→食用磷酸生產(chǎn)工藝（以粗磷酸為原料）：BaOH降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脫色去濁。工藝流程5.3.2檸檬酸3—羥基—3羧基戊二酸CH2COOHHO-C-COOHCH2COOH生產(chǎn)方法（發(fā)酵法）：淀粉、糖密等→發(fā)酵→提取→產(chǎn)品2（C6H10O5)n+2nO2→2nC6H8O7H2O5.3.3其它酸味劑

蘋(píng)果酸:HO-CHCOOHCH2COOH酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH；乳酸:CH3CH(OH)-COOH；5.4鮮味劑增強(qiáng)食品風(fēng)味，使之呈鮮味感。L-谷氨酸鈉（味精）NH2HOOC-CH-CH2CH2-COONa.H2O谷氨酸生產(chǎn)方法谷氨酸發(fā)酵的原料處理及培養(yǎng)基：淀粉和糊精先水解成葡萄糖；經(jīng)發(fā)酵將葡萄糖轉(zhuǎn)變成谷氨酸：2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O氮源：硫酸銨、氯化銨、氨水、尿素、液氮等谷氨酸的提取、脫色濃縮和結(jié)晶5.5食品保鮮劑保鮮與防腐：鮮與藏。參考書(shū)：袁惠新等，《食品加工與保藏技術(shù)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2000年，北京。食品變質(zhì)原因：由微生物引起；由酶引起；由生命活動(dòng)引起；由氧化反應(yīng)引起：如油脂的氧化酸敗。由食品本身成份間相互化學(xué)反應(yīng)：如褐變、聚合、分解等；有光引起；有食品成份的逸散引起；由食品成份的物理化學(xué)變化引起；由外部成份的滲入：如水份的吸收、吸附氣味、包裝材料成份的侵入等。保鮮途徑保持和創(chuàng)造適宜的保鮮環(huán)境：溫度、濕度、PH等。殺菌；抗氧化和防止褐變；防止水份蒸發(fā)、風(fēng)味散失。5.6食用色素按來(lái)源可分為：天然色素和合成色素?；瘜W(xué)合成色素：顏色鮮艷、著色力強(qiáng)、堅(jiān)固、性質(zhì)穩(wěn)定，但有些色素有致癌作用和誘導(dǎo)染色體變異。天然色素色澤較差。但安全性高、還有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用，且來(lái)源豐富。5.6.1食用合成色素上海染料研究所生產(chǎn)的八種合成色素：胭脂紅，莧菜紅，日落黃、赤蘚黃、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)。亮藍(lán)（P175表5-1）。在人體內(nèi)不變化、不被吸收、且易排泄。使用時(shí)，從穩(wěn)定性角度考慮溶解度。耐酸堿性、耐熱性和耐光性等。5.6.2天然色素來(lái)源：植物、動(dòng)物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有機(jī)溶劑。生產(chǎn)工藝：提取法；組織培養(yǎng)法；粉碎法；生物發(fā)酵法，如紅曲色素來(lái)源于糯米等，將其水浸、蒸熟，加紅曲酶發(fā)酵而成；酶法。5.7增稠劑增加液體食品混合物和食品的粘度。保持相對(duì)穩(wěn)定性的親水物質(zhì)。常用的有淀粉，明膠，海藻酸鈉，羧甲基纖維素及鹽，變性淀粉、植物膠等5.7.1明膠由動(dòng)物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經(jīng)水解后而得的高分子多肽聚合物。生產(chǎn)方法：酸法、堿法、鹽堿法、酶法。其中堿法生產(chǎn)技術(shù)成熟，產(chǎn)品質(zhì)量較好。浸酸脫脂→浸灰→中和→熬膠→過(guò)濾→濃縮和干燥5.7.2果膠一種線(xiàn)性多糖類(lèi)物質(zhì)，分子量50000-150000.所有高等植物組織中多含有果膠。提?。夯诠z質(zhì)不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果膠，加入一定量乙醇從溶液中析出，經(jīng)分離干燥即得果膠成品。5.8甜味劑糖精，學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺CONH