中國餐飲企業(yè)穿越周期之道-源力增長-202403

？3源力增長00因子，主要指外出就餐的主要人群，即20-50歲的勞動(dòng)人口總數(shù)，而“人均餐飲支出”·20-50歲勞動(dòng)人口·可支配收入·生活方式00消費(fèi)量仍有較大增長空間。城鎮(zhèn)居民的人均可支配收入還將持續(xù)增長，且人均餐飲消00嬰兒潮催生美式快餐品牌？3源力增長嬰兒潮催生了美式快餐品牌的興起，而需求端的人口紅利、人均可支配收入的增長和生活方式的變化，以及供給端的食品工業(yè)技術(shù)突破和商業(yè)模式的演進(jìn)，都為這一現(xiàn)象美國當(dāng)今眾多的知名快餐品牌均在60年代到80年代，充分享受了供需兩端發(fā)展帶來的人口紅利：二戰(zhàn)后嬰兒潮出生7900萬人，成食品工業(yè)：速東、流水線等技術(shù)突破，在食人均可支配收入快速增長：1980年美國人商業(yè)模式：特許經(jīng)營模式普及，推動(dòng)餐飲企均可支配收入為56773元人民幣,1985年為業(yè)規(guī)?；瘮U(kuò)張？3源力增長美國2000-2020s：千禧一代催生新興休閑快餐品牌到2000到2020年左右，需求端，數(shù)量龐大的千禧一代紛紛成年，約有7600萬人開始獨(dú)立消費(fèi)，對餐飲業(yè)產(chǎn)生了顯著的需求。千禧一代成長于一個(gè)相對繁榮的時(shí)期，他們的人均可支配收入在2010年代上升迅速，超過了40000美元。這一因素提高了他們在餐飲方面的消費(fèi)能力，使他們更愿意探索新的餐飲選擇。他們的生活方式與前幾代人不同，更加注重健康、品質(zhì)和個(gè)性化的餐點(diǎn)。他們傾向于選擇更健康、有機(jī)、以及適應(yīng)特殊飲食需求的食物，這促使餐飲企業(yè)提供更多多樣化的菜單選項(xiàng)。千禧一代習(xí)慣于使用網(wǎng)絡(luò)和數(shù)字化工具，包括手機(jī)應(yīng)用來點(diǎn)餐、外賣服務(wù)以及社交媒體上的餐飲評論。這使他們更容易發(fā)現(xiàn)新的餐飲品牌，并與之互動(dòng)，也增強(qiáng)了餐飲企業(yè)的數(shù)字化營銷和銷售渠道的需求。供給端，數(shù)字化平臺和外賣應(yīng)用的普及也對新興休閑快餐品牌的崛起起到了驅(qū)動(dòng)作用。這些數(shù)字工具為餐飲企業(yè)提供了更廣泛的曝光機(jī)會，同時(shí)也改善了外賣和訂餐體驗(yàn)，進(jìn)一步滿足了千禧一代的需求。因此，到2000到2020年左右，隨著千禧一代逐漸成長為消費(fèi)主力群體，他們對于新鮮、健康和天然食材的偏好更加強(qiáng)烈，且重視食材的安全、有機(jī)和來源等問題，推動(dòng)了新興快捷休閑餐廳逐漸取代傳統(tǒng)快餐。這一時(shí)期誕生了一批新興休閑快餐品牌，Chipotle混合搭配蔬菜、豆類、肉類和面食產(chǎn)品，提供更加均衡的膳食，注重食材滿足消費(fèi)者的健康需求，逐漸超越麥當(dāng)勞等傳統(tǒng)快餐在美國民眾心中的品牌地位。？3源力增長催生餐飲多樣化國際化人均可支配收入快速增長：從100萬日元增？3源力增長迷失世代催生節(jié)約經(jīng)濟(jì)餐飲經(jīng)濟(jì)低迷、收入不穩(wěn)定：日本社會經(jīng)歷結(jié)構(gòu)？3源力增長？3源力增長餐飲消費(fèi)2.0品牌消費(fèi)時(shí)代●餐飲2.0的消費(fèi)主力？3源力增長這批85后-05前年輕人的成長經(jīng)歷伴隨其次，年輕人追求個(gè)人形象和顏值的提升。他們注重時(shí)尚和潮流，喜歡通過時(shí)尚的服飾、發(fā)型、化妝等方式表達(dá)自己的個(gè)性。他們積極追求身體健康和鍛煉，關(guān)注自己的外貌和形象。年輕人在社交媒體上展示自己的照片和視頻，通過社交平臺分享自己的斷豐富自己的生活經(jīng)歷。作為好玩有趣的顏值黨，年輕人通過積極的態(tài)度和開放的心85/90后85/90后了滿足實(shí)際需求，更重要的是通過購買和擁有具有品質(zhì)的產(chǎn)品來表達(dá)自己的個(gè)性和品味。他們喜歡展示自己的生活方式和審美觀點(diǎn)，通過購買獨(dú)特、高品質(zhì)的產(chǎn)品來塑造自己獨(dú)特的形象。購買商品、就餐不僅僅為了商品或餐飲本身，還注重是否能好的體驗(yàn)，能否帶來幸福感和滿足感。這種消費(fèi)行為不僅滿足了實(shí)際需求，更是滿足自己的？3源力增長售后服務(wù)供應(yīng)端：餐飲連鎖化發(fā)展推動(dòng)供應(yīng)鏈規(guī)范整合00鮮+冷鏈宅配中央廚房+食材冷鏈配蜀海供應(yīng)鏈避風(fēng)塘真功夫、鼎但各區(qū)域存在差異在五六線及以下城市，1.0大眾消費(fèi)是主起，以大量低價(jià)和較低品質(zhì)的產(chǎn)品為特點(diǎn)。數(shù)以億計(jì)的用戶在拼多多平臺上購買冰箱、彩電、空調(diào)、洗衣機(jī)等低價(jià)甚至超低價(jià)的產(chǎn)品。此外，該地區(qū)還興起了以20元以下的低價(jià)自助快餐和自助盒飯的街邊店模式，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┑蛢r(jià)的餐飲選擇。消費(fèi)品，包括休閑零食、品牌化妝品、奢侈品、各類小家電和戶外用品等。隨著海底撈、喜茶、肯德基、星巴克等知名餐飲企業(yè)向三四線城市下沉，品牌消費(fèi)在這些城市簡約化的消費(fèi)方式，將支出更多地用于醫(yī)療保健、教育文化、娛樂休閑等方面。共享總的來說，不同城市層級的消費(fèi)趨勢呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。五六線及以下城市以大眾消費(fèi)和低價(jià)商品為主，三四線城市則迎來品牌消費(fèi)的興起，而一二線城市逐漸回歸理？3源力增長同時(shí)3.0時(shí)代的特征逐漸顯現(xiàn)同時(shí)個(gè)性主張也在餐飲選擇中扮演重要角色。消費(fèi)者希望通過選擇不同的餐飲品牌和菜品，來表達(dá)自己獨(dú)特的喜好和價(jià)值觀。這使得餐飲市場上以購物中心為聚集，出現(xiàn)？3源力增長中國餐飲3.0，？3源力增長M型社會的出現(xiàn)將引起人們對消費(fèi)價(jià)值觀的重新思考。富裕階層擁有更多的財(cái)富和資源，他們更加注重享受高品質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，追求獨(dú)特的體驗(yàn)和奢華的生活方式。與此M型社會也促使人們回歸本心，追求內(nèi)心的滿足和個(gè)人價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。隨著社會階層分那么M型社會帶來的價(jià)值導(dǎo)向以及回歸本心的變化，這樣的趨勢對于餐飲消費(fèi)者具體價(jià)值導(dǎo)向體現(xiàn)在餐飲中就表現(xiàn)為?消費(fèi)者開始回歸對餐飲最本質(zhì)的訴求，越來越注“好吃”這一點(diǎn)毋庸置疑，中國消費(fèi)者對于美食的熱愛和追求早已成為文化中的重要組成部分。當(dāng)消費(fèi)者走進(jìn)一家餐廳或選擇訂購?fù)赓u時(shí)，他們最期待的就是品嘗到美味的食物；“不貴”這一點(diǎn)上，“窮”是疫情后年輕人掛在嘴上的自嘲詞，“性價(jià)比”？3源力增長加上“實(shí)惠”、“值得”、“劃算”、“超值”等“性價(jià)比”同類詞，“不貴”含義我們進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，在選擇火鍋店時(shí)，消費(fèi)者最關(guān)注的因素中，有72%的人選擇了“口味”作為他們的首要考慮因素，而48%的人選擇了“價(jià)格”。這一數(shù)據(jù)突顯了消費(fèi)者在價(jià)值導(dǎo)向上的偏好，他們更注重的是在合理的價(jià)格范圍內(nèi)能夠享受到口味上的滿足。這也反映了消費(fèi)者普遍追求“好吃不貴”的消費(fèi)理念，他們希望在享受美食的服務(wù)相比注重產(chǎn)品品質(zhì)和品牌聲譽(yù)的Y世代（80后和90后愿意為品質(zhì)卓越、口感獨(dú)特或與其價(jià)值觀相契合的產(chǎn)品買單，而Z世代（2000后和2010后）則更加注重產(chǎn)品的性價(jià)比和價(jià)格。這一代的消費(fèi)者成長在數(shù)字化和信息化發(fā)展的時(shí)代，他們對價(jià)格敏感，更傾向于尋找實(shí)惠和經(jīng)濟(jì)實(shí)用的產(chǎn)品。他們更注重物超所值的消費(fèi)體驗(yàn)，更愿意比較不同品牌之間的價(jià)格和性能，在選擇時(shí)會更加權(quán)衡利弊。Z世代消費(fèi)者更傾向于選擇那些能夠提供高質(zhì)量和合理價(jià)格的產(chǎn)品和服務(wù)。？3源力增長除了回歸餐飲最本質(zhì)的需求--好吃不貴以外，餐飲3.0時(shí)代消費(fèi)者還將從更有品牌感、差異化，到回歸簡約，回歸最本心的訴求，即對自己、對社會、對自然、對地球的關(guān)愛，對自己的關(guān)愛主要體現(xiàn)在健康有機(jī)食品的需求，而對自然、地球的關(guān)愛，則是追求環(huán)保的趨勢。美國和日本餐飲領(lǐng)域已經(jīng)早于中國出現(xiàn)了健康和環(huán)保的兩條主線。以美國為例，從80年代開始，餐飲品牌就開始在健康、環(huán)保上下功夫、做文章。Subway在80年代就推出一系列低脂、低卡的三明治和沙拉，將品牌定位為傳統(tǒng)連鎖快餐的健康替代；90年代Wholefoods快速擴(kuò)張，成長為美國頭部的有機(jī)食品零售商之一；Panera面包，從2000年開始，引入一系列無麩質(zhì)食品，并承諾提供清潔食品，2015年更是列出150多種不使用的食品添加劑，在2017年率先公開成分表和卡路里，前面章節(jié)提到的墨式燒烤、Shakeshack也都主打健康元素。日本從90年代起，健康食品也開始風(fēng)靡，比如低鹽醬油、無糖飲料等，中國目前也開始有一些明顯的跡象，尤其是疫情以來，人們對健康的意識更加強(qiáng)烈，各種輕食、低卡產(chǎn)品開始涌現(xiàn)。除了健康，環(huán)保理念幾乎是餐飲頭部品牌的基本標(biāo)配，不僅僅是墨式燒烤這樣的品牌，它的理念就是FoodwithIntegrity，推動(dòng)本地供應(yīng)鏈，降低碳排放，使用環(huán)保包裝，支持對動(dòng)物福利的尊重，購買經(jīng)過認(rèn)證的養(yǎng)殖場的肉類，提供可持續(xù)和人道的食品來源，連麥當(dāng)勞也早在90年代就開始推出回收計(jì)劃，減少垃圾填埋和對自然資源的消耗，推出各類社會責(zé)任項(xiàng)目等。巨量算數(shù)抖音年輕人調(diào)研和Talkingdata2022年用戶調(diào)研的兩份數(shù)據(jù)均表明，中國年輕群體有好感的品牌所具備的特質(zhì)，有社會責(zé)任感和環(huán)保理念就居于前列。且較Y世代，Z世代更加傾向于健康的食品飲料，在感官刺激等方面傾向性不如Y世代消費(fèi)者。在餐飲3.0時(shí)代，中國消費(fèi)者，尤其是年輕一代消費(fèi)者對健康和環(huán)保的關(guān)注，也將推動(dòng)餐飲行業(yè)走過美國從1980年代開始的，以健康和環(huán)保為主線的路徑。 產(chǎn)業(yè)鏈整合和集中度進(jìn)一步深化2010年以后，隨著中央廚房的迅猛發(fā)展推動(dòng)了餐飲工業(yè)化的進(jìn)程，疊加餐飲前端和供應(yīng)鏈端的數(shù)字化升級，餐飲供應(yīng)端快速整合和發(fā)展，這種趨勢將在餐飲3.0時(shí)代持續(xù)延到40%，這也就意味著進(jìn)一步整合的空間巨大。中游的食品工業(yè)差距也是十分明顯，例高達(dá)95%，而中國僅30%，果蔬、水產(chǎn)品的冷鏈運(yùn)輸率也是相差巨大。隨著餐飲3.0時(shí)代餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合和集中度的進(jìn)一步提升，將極大提升整個(gè)鏈條的效率，釋放巨大0>60%.45%069% ？3源力增長風(fēng)格體現(xiàn)，因而餐飲前端的創(chuàng)新將會持續(xù)，日益多元化，以滿足消費(fèi)者從就餐簡單追求品質(zhì)飽腹、到有個(gè)性化體驗(yàn)、到就餐體現(xiàn)到的是對身份的認(rèn)同，這樣不斷升級的、小哥的顏值，都讓年輕消費(fèi)者除了享受美食本身帶來的味蕾滿足，就餐的每時(shí)每刻都感受到個(gè)性化的體驗(yàn)。在好吃好玩好看之上，消費(fèi)者還會追求身份上的認(rèn)同，疫情以來快速崛起的塔斯汀，主打“中國堡”，將國潮、本土文化情結(jié)應(yīng)用到漢堡上，直擊文化自信的年輕消費(fèi)群體；此外，消費(fèi)者點(diǎn)探魚的外賣，可以將外賣盒再利用改造成高顏值的貓抓板，加上附送的玩具球，自己宅家享受美味烤魚，愛寵也有可抓玩的玩具，而且還廢物利用，還減少了外賣垃圾，愛貓、環(huán)保人士能立馬體會到品牌理念的餐飲前端的不斷創(chuàng)新和升級，從品質(zhì)飽腹、到個(gè)性體驗(yàn)再到身份認(rèn)同不斷升級的價(jià)值訴求，也符合消費(fèi)者整體從品質(zhì)消費(fèi)、到品牌消費(fèi)、到品味消費(fèi)，最終走向品格消費(fèi)？3源力增長付小姐在成者+地道口味+杜交交流+優(yōu)質(zhì)服務(wù)+品質(zhì)食材穩(wěn)定出品身份認(rèn)同個(gè)性體驗(yàn)品質(zhì)飽腹頭部餐飲品牌為把握餐飲前端日益多元化的趨勢，已經(jīng)紛紛開始通過多品牌的嘗試和布局，布局多個(gè)品類、多種價(jià)格帶，來滿足多元化的需求，占領(lǐng)不同客群的心智。2020年以來，海底撈通過內(nèi)部孵化一口氣推出澇派有面兒、十八汆、飯飯林、秦小賢等十幾個(gè)品牌，后續(xù)又并購“漢舍中國菜”品牌多種方式嘗試多品牌之路；呷哺呷哺在推出湊湊向中高客單、年輕消費(fèi)群體布局后，又推出了趁燒歡樂燒肉、茶飲品牌茶米茶等；巴奴毛肚火鍋推出了超島串串火鍋和桃娘下飯小火鍋，通過不同的品牌布局火鍋不同的細(xì)分和不同的價(jià)格帶。后端集中化在對餐飲3.0供應(yīng)端變化的展望中，有提到盡管近年來餐飲產(chǎn)業(yè)鏈在持續(xù)整合，效率在持續(xù)提升，但中國相較于美國在餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈集中度上都有巨大差距，無論是上游農(nóng)業(yè)種植、畜牧/水產(chǎn)養(yǎng)殖機(jī)械化率、中游預(yù)制菜行業(yè)的滲透、還是下游冷鮮肉占比、果蔬/水產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸率和損耗率等，都存在巨大的的差距。我們認(rèn)為如同其他互聯(lián)網(wǎng)等其他行業(yè)，上半場集中在消費(fèi)端的創(chuàng)新和效率提升，走到下半場，將向產(chǎn)業(yè)端要效率，更大的價(jià)值創(chuàng)造空間將來源于產(chǎn)業(yè)端效率的釋放。餐飲行業(yè)也是如此，上半場更多的關(guān)注的是餐飲前端品類、門店、模型的創(chuàng)新，餐飲極長的產(chǎn)業(yè)鏈、以及中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈本身巨大效率差距，孕育著巨大的整合空間，隨著下半場的到來，將釋放顯著的效率提升的機(jī)會。隨著中國城鎮(zhèn)化率的持續(xù)提升，上游種植個(gè)體化小農(nóng)經(jīng)濟(jì)將更多走向聯(lián)盟化，科學(xué)種植、機(jī)械化應(yīng)用都會持續(xù)提升，而在中下游中央廚房的深入、預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展、冷鏈技術(shù)的提升和基礎(chǔ)設(shè)施的完善，餐飲后端將加速集中化。？3源力增長盡管中國餐飲供應(yīng)鏈類似美國會走上產(chǎn)業(yè)鏈整合和效率提升的路徑，但兩者在產(chǎn)業(yè)鏈整合的主體上有明顯的差異。美國由類似Sysco這類專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)完成供應(yīng)、加工、倉儲、研發(fā)、質(zhì)檢、配送等價(jià)值鏈環(huán)節(jié)，而中國的產(chǎn)業(yè)鏈整合主要由頭部的餐飲企業(yè)來完成，這些頭部的餐飲企業(yè)在服務(wù)自身時(shí)建立了極強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)鏈整合能力，面對相對空白的市場，陸續(xù)將這些能力平臺化和產(chǎn)業(yè)化來服務(wù)其他餐飲企業(yè)。典型的代表是蜀海，基于服務(wù)海底撈圍繞火鍋建立了從田間到餐桌的全鏈條整合能力，對外服務(wù)后，圍繞著消費(fèi)者的喜好，提供從菜單設(shè)計(jì)到選品，再至整個(gè)供應(yīng)鏈交付，覆蓋從田間到地頭到消費(fèi)者餐桌的全流程，降低全流程成本，提升行業(yè)效率。 美國中國在對餐飲3.0的展望中，談到進(jìn)入理性消費(fèi)時(shí)代，全球年輕人的消費(fèi)特點(diǎn)逐漸趨同，美國自90時(shí)代開始就顯現(xiàn)出理性消費(fèi)的特點(diǎn)，日本也是，2005年以后理性消費(fèi)逐步萌發(fā)，開始無品牌傾向，追求樸素化、休閑化，更加回歸本心，流露出本土情結(jié)。根據(jù)《審美生產(chǎn)主義》的研究，全球化消費(fèi)在各國表現(xiàn)出非常趨同的趨勢，而OC&CZ世代調(diào)查顯示，各國Z世代的態(tài)度行為是各世代中最為趨同的。他們普遍追求消費(fèi)便利性，邊工作邊吃午餐，預(yù)制菜+微波爐的應(yīng)用比例逐步提高；他們更加注重價(jià)值導(dǎo)向的理性消費(fèi)，消費(fèi)者正變得更為自信成熟，有能力在各類產(chǎn)品中尋找價(jià)值最優(yōu)的選擇；他們更加關(guān)注自我、尋求身心的健康與滿足，消費(fèi)者對“健康”類食品更為敏感，如水果、蔬菜和其他保健食品等。據(jù)估計(jì)，美國成年人幾乎有一半在補(bǔ)充維生素，而且超過1/3的成年人食用低熱量的食品和飲料；同時(shí)，健康不僅僅指身體的健康，還追求精神“飲食”健康?在消費(fèi)中尋求精神的安定與滿足，對精神安定與平靜的追求帶來各種“心靈類”產(chǎn)品與服務(wù)的暢銷。除此之外，消費(fèi)者普遍期待在全球化中尋找自己的“根文化”，國內(nèi)“國潮”興起，日本追求本土傾向等均體現(xiàn)了這一點(diǎn)，“根文化”的興起，也是消費(fèi)者期待被他人認(rèn)出自己是誰，追求身份認(rèn)同價(jià)值的體現(xiàn)。·追求消費(fèi)便利性·注重價(jià)值導(dǎo)向的理性消費(fèi)·消費(fèi)追求個(gè)性化·關(guān)注自我、尋求身心的健康與滿足在這樣趨同的趨勢影響下，全球消費(fèi)者，尤其是年輕一代消費(fèi)者，選擇去同樣成了全球年輕人第一次出去住選擇家居用品的首選品牌。在這樣的背景下，對于中國餐飲品牌來說，是前所未有的走向全球化，發(fā)揮文化影響力的機(jī)會。？3源力增長未來十年餐飲行業(yè)前端多元化、后端集中化、市場國際化的趨勢，對餐飲品牌到底意味著什么？今天的餐飲品牌，尤其是標(biāo)準(zhǔn)打造獨(dú)特的品牌主張和組合餐飲顧客對一家餐廳也是如此，顧客首先會對餐廳的食品、服務(wù)、環(huán)境的質(zhì)量首先有直觀的感知，這些感知引導(dǎo)出顧客對于餐廳價(jià)值的判斷，是否滿足了顧客的期望，基于對餐廳功能、經(jīng)濟(jì)、情緒和身份價(jià)值的判斷，從而形成客戶最終的認(rèn)知和行為，是？3源力增長顧客對餐廳的價(jià)值需求存在于四個(gè)層面，首先是功能層面，是否好吃便捷，口味好吃、餐廳的位置便捷好找、下單方便、上菜快速，這些解決了功能層面的價(jià)值問題；第二個(gè)層面是經(jīng)濟(jì)層面，是否便宜不貴，價(jià)格便宜和是否有折扣；第三個(gè)層面則是情緒層面，除了好吃便捷、便宜不貴，另外能否帶來快樂滿足感，這一層面的要素就很多了，而且個(gè)性化屬性強(qiáng)，有的人的滿足來源于餐廳提供的周到服務(wù)、有的來自于餐廳空間舒適，有的來自于餐廳給人打造的社交慶祝的氛圍等等；第四個(gè)層面，也是最高層面則是對身份認(rèn)同的價(jià)值需求，如在這家餐廳就餐的人群是否是類似的圈層，在這兒就餐是否會引發(fā)良好的印象等等。一個(gè)好的餐飲品牌往往是抓住了消費(fèi)者這幾個(gè)層面的某一些價(jià)值需求，通過獨(dú)特、犀利的價(jià)值主張進(jìn)行卡位，實(shí)現(xiàn)品牌出圈，占領(lǐng)用戶的心智，比如海底撈的服務(wù)、巴奴的“產(chǎn)品主義”、星巴克的“第三空間”、瑞幸的性價(jià)比、便捷咖啡、墨式燒烤的有機(jī)環(huán)保等等。但需要注意的是，某些價(jià)值主張是隨著門店數(shù)增多，持續(xù)強(qiáng)化的，比如性價(jià)比、便捷性，但更多的價(jià)值需求，尤其是多數(shù)情緒和身份價(jià)值相關(guān)的需求，比如周到的服務(wù)、開心的氛圍等等，會隨著門店增多，變得不那么稀缺，消費(fèi)者變得習(xí)以為常了。如果這個(gè)時(shí)期品牌只是關(guān)注門店的擴(kuò)張，而忽視持續(xù)創(chuàng)新、價(jià)值主張的迭代和和深化，很可能出現(xiàn)“阿克琉斯之踵”，甚至從此品牌快速滑入生命周期的末端，最終走向衰敗。中國餐飲品牌尤其需要警惕，由于中國長期處于餐飲2.0和3.0并存的階段，前端的創(chuàng)新不斷，生命周期越來越短，一旦價(jià)值主張不再犀利，將很快被消費(fèi)者拋棄?；鶚I(yè)長青的餐飲品牌，能不斷的從消費(fèi)者的視角出發(fā)，洞悉消費(fèi)趨勢，找到具有持續(xù)性的、可不斷強(qiáng)化的價(jià)值高點(diǎn)持續(xù)深化，從而成長為百年品牌，且時(shí)刻煥發(fā)？3源力增長驅(qū)動(dòng)前端的業(yè)態(tài)創(chuàng)新和迭代如果說餐飲競爭的上半場是以前端業(yè)態(tài)創(chuàng)新為主，那么在中國餐飲從2.0向3.0時(shí)代邁進(jìn)的進(jìn)程中，競爭已經(jīng)從上半場走到了下半場，前端業(yè)態(tài)創(chuàng)新仍然重要，但更多的價(jià)值創(chuàng)造將來源于供應(yīng)鏈效率的提升，以此來驅(qū)動(dòng)前端業(yè)態(tài)創(chuàng)新和迭代。以日本第一的餐飲集團(tuán)泉盛集團(tuán)為例，泉盛集團(tuán)的品牌食其家在牛肉飯領(lǐng)域，面對百年老店吉野家是絕對的市場后進(jìn)入者，03年之前一直處于吉野家、松屋之后，市場第三的位置，03年美國爆發(fā)瘋牛病，日本暫停從美國進(jìn)口牛肉，以美國牛肉（谷飼、短板肉）為原材料的三大牛肉飯品牌停止供應(yīng)牛肉飯。吉野家花了一年半的時(shí)間研究全球牛肉產(chǎn)區(qū)和供應(yīng)狀況，認(rèn)為從澳洲進(jìn)口不夠支撐用量，且草飼是主流，改用豬肉蓋飯后銷量下降。而食其家快速調(diào)整為澳洲采購谷飼牛肉，調(diào)整醬汁，推出“新牛肉蓋飯”，后門店數(shù)很快從第三名突圍成第一名。后續(xù)，泉盛在牛肉供應(yīng)鏈上持續(xù)投入，不僅僅從多地進(jìn)口牛肉分散風(fēng)險(xiǎn)，還認(rèn)證“Zensho安全飼料?！保芾硭杏N歷史，監(jiān)督管理肉牛飼養(yǎng)、飼料檢查、牛肉加工等流程，2013年收購美國為餐館生產(chǎn)和銷售加工肉類產(chǎn)品的PocinoFoods，以此建立一條將美國原材料采購和加工與餐飲業(yè)務(wù)相結(jié)合的全球主要供應(yīng)鏈。除牛肉外，2013年泉盛成立了大米批發(fā)公司，與全國生產(chǎn)者直接合作，開展訂單農(nóng)業(yè)，采購糙米，在HACCP認(rèn)證工廠進(jìn)行研磨后，供應(yīng)自有多個(gè)品牌，并銷售精米。這些供應(yīng)鏈優(yōu)勢支撐食其家降價(jià)，2009年率先從330日元降低到280日元一份，并宣傳牛肉、大米質(zhì)量提升（100%越光米），進(jìn)一步拉大與競爭對手的差距，直到2013年吉野家才跟進(jìn)降價(jià)。泉盛的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，一方面幫助其持續(xù)拉大與競爭對手的差距，實(shí)現(xiàn)降維打擊，另一方面也支撐了多2006年收購bigboy）、牛肉烤肉（2001年收購牛庵、2008年收購寶島、一番熟成燒肉）、牛肉漢堡等；沿大米拓展到2002年成立“濱”回轉(zhuǎn)壽司，2005年，收購Nakau，主營蓋澆飯等。？3源力增長牛肉漢堡等意大利面等墨西哥餐烤肉牛排意面、披薩等牛排沙拉等回轉(zhuǎn)壽司拉面/烏冬面牛肉飯等雞肉雞蛋、烏冬面豬肉等壽司、壽喜鍋等牛庵小火鍋、烤肉等日式烤肉等中國餐飲進(jìn)入下半場，品牌通過產(chǎn)業(yè)鏈整合，供應(yīng)鏈效率提升，釋放巨大的價(jià)值空間，能驅(qū)動(dòng)品牌在競爭中實(shí)現(xiàn)降維打擊，更加好吃、更加具備性價(jià)比，此外，更重要的是，能幫助品牌延展到更多的品類、更多的業(yè)態(tài)、更多的場景，服務(wù)個(gè)性化、差異化需求的消費(fèi)者和群體。獲取廣闊的市場空間和增量前面提到餐飲的市場規(guī)模是由“人口數(shù)量”和“人均餐飲支出”兩個(gè)因子來驅(qū)動(dòng)，中國勞動(dòng)人口數(shù)量在2012年見頂，人口總量2021年也已經(jīng)見頂，餐飲市場規(guī)模的增長完全由人均餐飲支出在驅(qū)動(dòng)，因而餐飲整體是從增量往存量市場過渡的階段，在海外尋求更廣闊的增量成為中國頭部