餐飲管理課件

14三月2024餐飲管理餐飲運(yùn)作由物流過(guò)程、服務(wù)過(guò)程和信息過(guò)程三個(gè)基本過(guò)程構(gòu)成我們按空間和職能將餐飲管理的主要內(nèi)容劃分為三個(gè)部分前廳管理后廚管理行政管理餐廳前廳結(jié)構(gòu)和人流動(dòng)線服務(wù)臺(tái)排隊(duì)區(qū)洗手間洗手間休息室后廚區(qū)自取物品臺(tái)前廳區(qū)就餐區(qū)前廳管理的重點(diǎn)在服務(wù)和環(huán)境服務(wù)＋環(huán)境人員環(huán)境菜品前廳優(yōu)質(zhì)的服務(wù)創(chuàng)造顧客需求滿足顧客需求顧客滿意清潔的環(huán)境快捷促銷(xiāo)活動(dòng)前廳服務(wù)管理的內(nèi)容服務(wù)目的快捷準(zhǔn)確的服務(wù)可靠熱心朋友般的服務(wù)超出期望印象深刻的服務(wù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序顧客滿意度顧客排隊(duì)等候時(shí)間顧客點(diǎn)餐到用餐時(shí)間顧客需要補(bǔ)充的物品時(shí)間處理顧客投訴的時(shí)間服務(wù)內(nèi)涵儀表：著裝，精神面貌，個(gè)人衛(wèi)生語(yǔ)言：歡迎詞詢問(wèn)建議行為：專業(yè)，及時(shí)，到位特殊服務(wù)：老人小孩殘疾人及稍加處理就可以做到的事項(xiàng)服務(wù)理念保持專業(yè)態(tài)度立即動(dòng)手顧客第一細(xì)心愛(ài)心關(guān)心前廳服務(wù)的具體環(huán)節(jié)和具體內(nèi)容顧客進(jìn)店點(diǎn)菜取菜用餐顧客離店服務(wù)內(nèi)容環(huán)境布置歡迎詞儀容儀表特殊服務(wù)放置順序放置方向不接觸食品注意溝通其他物品雙手呈遞及時(shí)改正及時(shí)補(bǔ)充處理投訴詢問(wèn)重復(fù)內(nèi)容促銷(xiāo)點(diǎn)菜收款服務(wù)的改善明顯的標(biāo)識(shí)及時(shí)清潔特殊要求服務(wù)的考核致謝促銷(xiāo)禮品隨身物品收拾餐桌補(bǔ)放餐具人員培訓(xùn)是提供良好服務(wù)的基礎(chǔ)前廳環(huán)境管理的內(nèi)容目的：為顧客提供一個(gè)干凈愉悅的就餐環(huán)境清潔的環(huán)境聲音空氣光線綠化外部大廳柜臺(tái)其他音樂(lè)濕度、溫度、通風(fēng)燈光、采光花草、蚊蠅道路停車(chē)場(chǎng)標(biāo)志廣告牌過(guò)道窗戶門(mén)框玻璃燈箱垃圾桶桌椅裝飾物調(diào)味瓶煙灰缸墻壁燈地面天花板衛(wèi)生間柜臺(tái)收銀機(jī)地面角落飲料機(jī)POS單餐盤(pán)杯子等餐牌陳列品門(mén)簾架子自取物品垃圾桶清潔用具員工休息室清潔計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)隨手清潔閑暇清潔打烊清潔顏色主色、搭配后廚結(jié)構(gòu)和物流過(guò)程洗手間洗手間休息室前廳區(qū)生產(chǎn)制作區(qū)切配加工區(qū)后廚區(qū)干藏庫(kù)房冷凍冷藏合理的廚房結(jié)構(gòu)布局是后廚管理的基礎(chǔ)后廚管理的重點(diǎn)在質(zhì)量、環(huán)境和成本質(zhì)量＋環(huán)境＋成本前廳標(biāo)準(zhǔn)化的工藝清潔的環(huán)境可控的成本后廚采購(gòu)配送標(biāo)準(zhǔn)化的菜品后廚質(zhì)量、成本管理的內(nèi)容后廚質(zhì)量和成本管理的具體環(huán)節(jié)和具體內(nèi)容采購(gòu)切配加工配送存儲(chǔ)制作成品驗(yàn)收產(chǎn)品控制成本控制出成率加工標(biāo)準(zhǔn)加工工藝價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)分類分區(qū)定量配送品種配送成本合同價(jià)格合同品質(zhì)合同數(shù)量制作工藝合格率制作效率色香味形加工工藝溫度濕度通風(fēng)后廚環(huán)境管理的內(nèi)容行政管理的主要內(nèi)容選址營(yíng)建財(cái)務(wù)人事信息