食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的，應(yīng)當(dāng)（）。A、責(zé)令其立即停業(yè)B、督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》C、按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處D、以上都不是2.被沙門菌污染的食品（）A、具有腐臭味B、具有酸味C、發(fā)生顏色變化D、無感官性狀的變化3.殺滅病原菌的措施有（）。A、防止食物受到細(xì)菌污染B、有嚴(yán)格并落實(shí)的清洗消毒制度C、烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透D、控制細(xì)菌生長繁殖4.在微生物污染中，真菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一種污染。5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括（）。A、按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B、宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C、出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D、出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置6.王某因食品安全犯罪被判處有期徒刑，其五年后可從事食品生產(chǎn)管理工作，也可擔(dān)任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。7.豆制品在流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)及運(yùn)輸過程中，冷藏溫度要求為15℃以下。8.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員。9.單位發(fā)生責(zé)任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律責(zé)任的是（）10.食品中含有（）屬于物理性危害。A、石頭B、病毒C、真菌D、有機(jī)氯11.西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面時(shí)用的堿面也是食品添加劑。12.烹飪環(huán)節(jié)最易出現(xiàn)的問題有哪些？應(yīng)該怎么操作？13.混裝非食用產(chǎn)品易造成誤食，使用不當(dāng)，容易造成人身傷害的，在其標(biāo)識上（）A、需標(biāo)注警示標(biāo)志B、不需注警示標(biāo)志C、根據(jù)需要決定D、或者標(biāo)注中文警示14.下列玻璃器皿（）在使用前應(yīng)進(jìn)行檢定。A、燒杯B、滴定管C、刻度吸管D、容量瓶15.食物中毒是（）A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、經(jīng)食物傳播的各種疾病C、有毒食物引起的慢性中毒D、經(jīng)口攝入有毒食物引起的非傳染性急性或亞急性疾病16.操作提示即在實(shí)際操作的場所，以圖片、文本等形式設(shè)置規(guī)范操作方法的標(biāo)示。17.餐飲服務(wù)提供者遺失《食品經(jīng)營許可證》的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置張貼《食品經(jīng)營許可證》遺失的公開聲明書，并于遺失后（）日內(nèi)向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)《食品經(jīng)營許可證》。A、30B、60C、90D、12018.餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）A、保持100度10分鐘以上B、保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對19.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。20.冷凍原料應(yīng)在室溫下化凍。21.病毒對食品安全的危害性不如細(xì)菌那么普遍。22.按溫度分，食品儲(chǔ)存庫房可分為常溫庫和冷庫兩大類。23.預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合法律法規(guī)規(guī)定的，不得進(jìn)口。24.食品安全管理員職責(zé)包括全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況25.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。26.病原的檢測、鑒定技術(shù)由傳統(tǒng)的微生物生化鑒定發(fā)展到生化、免疫、分子生物學(xué)與儀器自動(dòng)化的多元技術(shù)。27.關(guān)于食品再加熱，以下（）說法不正確？A、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃B、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱C、食品再加熱不要超過3次D、食品再加熱不要超過一次28.《食品經(jīng)營許可管理辦法》適用于（）A、餐飲服務(wù)提供者B、食品攤販C、為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的個(gè)人D、為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位29.《食品安全法》指出：食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購（），應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。A、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施用洗滌、消毒劑B、食品原料C、食品添加劑D、食品相關(guān)產(chǎn)品30.在一般的常用烹調(diào)溫度下可被分解破壞的毒素屬于（）毒素。A、耐熱B、易熱C、耐寒D、易冷卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:D3.參考答案:B,C4.參考答案:錯(cuò)誤5.參考答案:A,B,C,D6.參考答案:錯(cuò)誤7.參考答案:錯(cuò)誤8.參考答案:錯(cuò)誤9.參考答案:單位領(lǐng)導(dǎo)10.參考答案:A11.參考答案:正確12.參考答案: ⑴加熱不夠，導(dǎo)致致病微生物、毒素不能被殺滅或破壞； ⑵生熟不分，造成潔凈食品被二次污染； ⑶食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)使用不當(dāng)； 操作： ⑴需要加熱的食品應(yīng)該燒熟煮透； ⑵生熟食品及容器工具要分開專用； ⑶高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)該專間制作。13.參考答案:A,D14.參考答案:B,C,D15.參考答案:D16.參考答案:正確17.參考答案:B18.參考答案:A19.參考答案:正確20.參考答案:錯(cuò)誤21.參考答案:正確22.參考答案:正確23.參考答案:正確24.參考答案:錯(cuò)誤25.參考答案:正確26.參考答案:正確27.參考答案:C28.參考答案:A29.參考答案:B,C,D30.參考答案:B卷II一.參考題庫(共30題)1.清潔操作區(qū)包括（）A、烹調(diào)場所B、備餐場所C、專間D、切配場所2.（）為病毒提供了很好的保存條件。3.除了食品安全法律、食品安全法規(guī)外，下列哪項(xiàng)也屬于食品安爭法律法規(guī)體系（）A、食品安全規(guī)章B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、其他規(guī)范性文件D、以上都是4.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是（）。A、不用處理過食品原料的刀處理涼菜B、用處理過半成品的刀處理涼菜C、不用處理過生食品的刀處理涼菜D、處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜5.企業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴受理制度。企業(yè)應(yīng)建立和保存對消費(fèi)者投訴的受理記錄。6.企業(yè)分支機(jī)構(gòu)申請食品流通許可，設(shè)立該分支機(jī)構(gòu)的企業(yè)為許可申請人。7.只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（）。A、學(xué)校食堂B、快餐店C、集體用餐配送單位D、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)8.應(yīng)急情況下，可臨時(shí)使用食用油脂或工業(yè)油脂對生產(chǎn)設(shè)備上直接接觸食品的活動(dòng)部件進(jìn)行潤滑。9.烹飪食品中應(yīng)使中心溫度至少達(dá)到（）A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃10.（）、（）水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的11.沒有按常規(guī)的非冷凍食品加工程序，易造成食品外熟內(nèi)生的情況的是（）12.食品相關(guān)產(chǎn)品和進(jìn)出口食品有害因素的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測由國務(wù)院（）負(fù)責(zé)組織開展。A、衛(wèi)生行政部門B、食品藥品監(jiān)督管理部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、糧食部門13.垂直性法規(guī)指各種食品的特定法規(guī)，即適用于具體某種食品與食品部門的法規(guī)。14.《食品標(biāo)識管理規(guī)定》規(guī)定禁止下列哪些行為（）A、偽造或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B、偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址C、偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標(biāo)志及編號D、法律、法規(guī)禁止的其他行為15.存放條件無法滿足規(guī)定且超過4小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。16.對列入目錄的產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須取得生產(chǎn)許可證，方能生產(chǎn)、銷售，經(jīng)銷企業(yè)可以銷售未獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。17.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是（）。A、在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B、加工場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施C、廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境D、為方便操作，廢棄物容器不用配蓋18.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)（）。A、查驗(yàn)集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）B、索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）C、留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）D、以上都是19.健康證明的發(fā)放時(shí)間應(yīng)在健康檢查結(jié)束后的（）。A、3個(gè)工作日內(nèi)B、5個(gè)工作日內(nèi)C、7個(gè)工作日內(nèi)D、10個(gè)工作日內(nèi)20.快速檢測方法靈敏度高，特異性高，適用范圍較寬，檢測的費(fèi)用低。21.以下對專間操作的表述正確的是（）。A、專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩B、專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換C、進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手D、專間內(nèi)應(yīng)專人操作22.簡述在食品原料采購中，切記要包括哪些要求23.烹調(diào)場所應(yīng)采用（）。24.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求（）。A、將手機(jī)帶人食品處理區(qū)B、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C、從事食品加工時(shí)佩戴戒指D、粗加工前手部不消毒25.中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。26.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是（）。A、在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B、接觸涼菜的工用具專用C、裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D、加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒27.食企業(yè)明示的經(jīng)備案的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的某個(gè)別項(xiàng)目與相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求不一致時(shí)，應(yīng)提供合理性理由。28.簡述使用化學(xué)藥物后均須徹底清潔的包括哪些29.《食品安全法》規(guī)定，消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向（）要求賠償損失。A、生產(chǎn)者B、經(jīng)營者C、同時(shí)向生產(chǎn)者和經(jīng)營者D、只能向經(jīng)營者30.GB5009.3常壓干燥法測定水分，前后兩次干燥稱重結(jié)果（）為恒重。A、2mgB、≤2mgC、≤1mgD、≤3mg卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:B,C2.參考答案:食品3.參考答案:D4.參考答案:D5.參考答案:正確6.參考答案:正確7.參考答案:B8.參考答案:錯(cuò)誤9.參考答案:B10.參考答案:河豚；死河蟹11.參考答案:將冷凍食品原料直接烹調(diào)12.參考答案:C13.參考答案:正確14.參考答案:A,B,C,D15.參考答案:正確16.參考答案:錯(cuò)誤17.參考答案:D18