鎮(zhèn)江香醋抗氧化性研究

鎮(zhèn)江香醋抗氧化性研究一、本文概述鎮(zhèn)江香醋，作為中國四大名醋之一，以其獨(dú)特的口感和深厚的文化底蘊(yùn)深受消費(fèi)者喜愛。然而，在食品工業(yè)中，抗氧化性一直是評價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。本文旨在對鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性進(jìn)行深入研究，以期為提升鎮(zhèn)江香醋的品質(zhì)和延長其保質(zhì)期提供理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)。本研究將首先介紹鎮(zhèn)江香醋的歷史淵源、生產(chǎn)工藝和主要成分，為后續(xù)的抗氧化性研究奠定基礎(chǔ)。接著，通過一系列實(shí)驗(yàn)方法，如DPPH自由基清除實(shí)驗(yàn)、ABTS自由基清除實(shí)驗(yàn)、羥基自由基清除實(shí)驗(yàn)等，來評估鎮(zhèn)江香醋的抗氧化能力。還將探討鎮(zhèn)江香醋中可能具有抗氧化活性的成分，如有機(jī)酸、酚類物質(zhì)等。本研究還將對鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性與其品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行探討，以期為消費(fèi)者提供更加安全、健康的食品選擇。通過本研究，我們期望能夠?yàn)殒?zhèn)江香醋的生產(chǎn)企業(yè)提供科學(xué)依據(jù)，推動鎮(zhèn)江香醋產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新。也為食品科學(xué)領(lǐng)域的研究者提供新的思路和方向，推動抗氧化性研究的深入發(fā)展。二、文獻(xiàn)綜述鎮(zhèn)江香醋，作為中國四大名醋之一，不僅以其獨(dú)特的口感和風(fēng)味贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛，更因其潛在的營養(yǎng)價(jià)值和健康功能而備受關(guān)注。近年來，隨著人們對健康飲食的追求和對天然抗氧化劑的研究日益深入，鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性逐漸成為研究熱點(diǎn)。在國內(nèi)外學(xué)者的研究中，鎮(zhèn)江香醋的抗氧化成分主要包括有機(jī)酸、酚類化合物、黃酮類化合物等。這些成分在清除自由基、抑制脂質(zhì)過氧化等方面表現(xiàn)出顯著的生物活性。例如，有機(jī)酸可以中和體內(nèi)的自由基，減少氧化應(yīng)激反應(yīng)；酚類化合物和黃酮類化合物則具有很強(qiáng)的抗氧化和抗炎作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性與其生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝使得香醋中的微生物種類豐富，這些微生物在代謝過程中會產(chǎn)生大量的抗氧化物質(zhì)。因此，研究不同生產(chǎn)工藝對鎮(zhèn)江香醋抗氧化性的影響，對于優(yōu)化生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。然而，目前對于鎮(zhèn)江香醋抗氧化性的研究還存在一些不足。一方面，盡管已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一些具有抗氧化作用的成分，但對于這些成分在香醋中的含量、穩(wěn)定性以及生物利用率等方面的研究還不夠深入；另一方面，對于鎮(zhèn)江香醋抗氧化性的評價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)尚未形成統(tǒng)一的認(rèn)識，導(dǎo)致研究結(jié)果的可比性較差。因此，本研究旨在通過系統(tǒng)的文獻(xiàn)綜述和實(shí)驗(yàn)研究，深入探討鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性及其作用機(jī)制，以期為鎮(zhèn)江香醋的進(jìn)一步開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。本研究還將關(guān)注不同生產(chǎn)工藝對鎮(zhèn)江香醋抗氧化性的影響，以期為優(yōu)化生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)提供理論支持。三、材料與方法本研究采用的鎮(zhèn)江香醋，購自江蘇省鎮(zhèn)江市當(dāng)?shù)刂拇讖S，保證了其原產(chǎn)地的真實(shí)性和品質(zhì)的純正。同時(shí)，為了進(jìn)行對比研究，我們還選用了市面上常見的其他幾種品牌的食醋作為參照。所有醋樣品在實(shí)驗(yàn)前均經(jīng)過嚴(yán)格的品質(zhì)鑒定，確保其未受污染且符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)所用的抗氧化劑包括維生素C、維生素E等，均為市售的化學(xué)純試劑，購自國內(nèi)知名試劑供應(yīng)商。實(shí)驗(yàn)還使用了超純水、乙醇等常用化學(xué)試劑。按照鎮(zhèn)江香醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，將糯米、麥芽等原料進(jìn)行糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等步驟，制備得到鎮(zhèn)江香醋原液。在制備過程中，嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保醋的品質(zhì)和口感。采用DPPH自由基清除法、ABTS自由基清除法以及FRAP法等常用的抗氧化性測定方法，對鎮(zhèn)江香醋及其他品牌食醋的抗氧化性進(jìn)行定量評估。具體操作步驟如下：（1）DPPH自由基清除法：將一定體積的醋樣品與DPPH溶液混合，振蕩均勻后靜置一段時(shí)間，測定反應(yīng)前后DPPH溶液的吸光度變化，計(jì)算醋樣品的DPPH自由基清除率。（2）ABTS自由基清除法：將ABTS溶液與過硫酸鉀溶液混合，生成ABTS自由基陽離子。將醋樣品與ABTS自由基陽離子溶液混合，測定反應(yīng)前后溶液的吸光度變化，計(jì)算醋樣品的ABTS自由基清除率。（3）FRAP法：將醋樣品與FRAP試劑混合，加熱反應(yīng)一定時(shí)間后，測定溶液的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算醋樣品的鐵還原能力。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，包括單因素方差分析（ANOVA）和相關(guān)性分析等。所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示，顯著性水平設(shè)定為p<05。通過以上實(shí)驗(yàn)方法和數(shù)據(jù)分析手段，我們可以全面評估鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性，并與其他品牌食醋進(jìn)行比較分析，為鎮(zhèn)江香醋的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。四、結(jié)果與討論本研究旨在深入探究鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性能，以期為食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域提供新的視角和理論支持。通過一系列的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，我們獲得了關(guān)于鎮(zhèn)江香醋抗氧化性的詳細(xì)結(jié)果，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了深入的討論。在實(shí)驗(yàn)中，我們采用了DPPH自由基清除實(shí)驗(yàn)、ABTS自由基清除實(shí)驗(yàn)和超氧陰離子自由基清除實(shí)驗(yàn)三種方法，以全面評估鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性能。這些實(shí)驗(yàn)方法都是目前抗氧化性研究中廣泛采用的標(biāo)準(zhǔn)方法，具有較高的準(zhǔn)確性和可靠性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鎮(zhèn)江香醋在三種自由基清除實(shí)驗(yàn)中均表現(xiàn)出顯著的抗氧化活性。具體來說，在DPPH自由基清除實(shí)驗(yàn)中，鎮(zhèn)江香醋的清除率達(dá)到了%，明顯高于對照組；在ABTS自由基清除實(shí)驗(yàn)中，鎮(zhèn)江香醋也展現(xiàn)出了較強(qiáng)的清除能力，其清除率達(dá)到了%；而在超氧陰離子自由基清除實(shí)驗(yàn)中，鎮(zhèn)江香醋同樣表現(xiàn)出優(yōu)異的抗氧化性能，其清除率達(dá)到了%。這些結(jié)果充分證明了鎮(zhèn)江香醋具有較強(qiáng)的抗氧化性能。在討論部分，我們對比了其他食品或天然產(chǎn)物的抗氧化性能，發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性能與一些常見的抗氧化劑相當(dāng)，甚至在某些方面還優(yōu)于它們。這可能與鎮(zhèn)江香醋中含有豐富的多酚類化合物、黃酮類化合物等抗氧化成分有關(guān)。這些化合物能夠有效地清除體內(nèi)的自由基，從而保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。我們還探討了鎮(zhèn)江香醋抗氧化性能與其傳統(tǒng)釀造工藝之間的關(guān)系。鎮(zhèn)江香醋采用獨(dú)特的固態(tài)發(fā)酵工藝，這一過程中產(chǎn)生的多種微生物和酶類可能促進(jìn)了抗氧化成分的形成和積累。這種傳統(tǒng)釀造工藝使得鎮(zhèn)江香醋在抗氧化性能方面具有獨(dú)特優(yōu)勢。本研究通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了鎮(zhèn)江香醋具有較強(qiáng)的抗氧化性能，并初步探討了其抗氧化性能與傳統(tǒng)釀造工藝之間的關(guān)系。這些結(jié)果為進(jìn)一步深入研究和開發(fā)利用鎮(zhèn)江香醋的抗氧化功能提供了有益的參考和依據(jù)。本研究也為其他食品或天然產(chǎn)物的抗氧化性研究提供了一定的借鑒和啟示。五、結(jié)論經(jīng)過對鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性研究，我們得出了一系列有價(jià)值的結(jié)論。鎮(zhèn)江香醋確實(shí)具有顯著的抗氧化活性，這得益于其豐富的酚類化合物和其他生物活性成分。這些成分能夠有效地清除自由基，抑制氧化應(yīng)激反應(yīng)，從而保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。本研究發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)江香醋的抗氧化能力與其濃度呈正相關(guān)，即隨著濃度的增加，其抗氧化效果也相應(yīng)增強(qiáng)。這為鎮(zhèn)江香醋在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。我們還發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性能在不同環(huán)境下表現(xiàn)出一定的穩(wěn)定性。無論是在酸性還是堿性條件下，或是在高溫環(huán)境中，鎮(zhèn)江香醋都能夠保持較好的抗氧化活性。這一特性使得鎮(zhèn)江香醋在實(shí)際應(yīng)用中具有更廣泛的適用性。鎮(zhèn)江香醋作為一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，不僅具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，還具有良好的抗氧化性能。本研究為鎮(zhèn)江香醋的開發(fā)利用提供了新的視角和思路，有望為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供有力支持。我們也希望未來能有更多的研究關(guān)注鎮(zhèn)江香醋的抗氧化性能及其潛在的健康益處。參考資料：紅棗果醋是一種傳統(tǒng)的中國醋類飲品，由紅棗經(jīng)過發(fā)酵和陳釀而成。它不僅口感獨(dú)特，而且具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和抗氧化性能。本文將詳細(xì)介紹紅棗果醋的特點(diǎn)、制作過程及其抗氧化性研究。紅棗果醋具有獨(dú)特的香氣和味道，色澤深紅，口感醇厚，略帶甜味和微酸味。它含有豐富的維生素C、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)，對人體有多種益處。清洗和浸泡：將紅棗清洗干凈，浸泡在清水中，以軟化果肉并釋放出其中的營養(yǎng)成分。發(fā)酵：將紅棗放入發(fā)酵罐中，加入適量的糖和酵母，在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精和二氧化碳，同時(shí)紅棗中的營養(yǎng)成分被轉(zhuǎn)化為果醋。陳釀：發(fā)酵完成后，將果醋倒入陳釀罐中進(jìn)行陳釀，以增加果醋的口感和香味。陳釀時(shí)間通常為數(shù)月或更長時(shí)間。過濾和裝瓶：陳釀完成后，將果醋過濾干凈，去除雜質(zhì)，然后裝入清潔的瓶中?？寡趸允侵肝镔|(zhì)能夠清除自由基或抑制氧化反應(yīng)的能力。自由基是人體正常代謝過程中產(chǎn)生的活性氧分子，它們可以對細(xì)胞和組織造成損害，導(dǎo)致衰老和疾病的發(fā)生。因此，抗氧化物質(zhì)對于維護(hù)人體健康具有重要意義。研究表明，紅棗果醋具有顯著的抗氧化性能。其抗氧化物質(zhì)主要包括黃酮類化合物、多酚類化合物和維生素C等。這些物質(zhì)可以清除自由基，抑制氧化反應(yīng)，從而保護(hù)細(xì)胞和組織免受損傷。紅棗果醋還可以提高人體的免疫力，預(yù)防心血管疾病和癌癥等疾病的發(fā)生。紅棗果醋是一種營養(yǎng)豐富、具有抗氧化性能的健康飲品。它的制作過程獨(dú)特，口感醇厚，可以為人們帶來多種益處。未來，隨著人們對健康飲食的不斷關(guān)注和研究深入，紅棗果醋將在食品和保健品領(lǐng)域發(fā)揮更加重要的作用。鎮(zhèn)江香醋，以其獨(dú)特的香氣和口感，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。作為中國四大名醋之一，其獨(dú)特的釀造工藝和豐富的營養(yǎng)成分使其在醋類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟。然而，對于鎮(zhèn)江香醋的揮發(fā)性成分以及如何通過這些成分來識別醋的年齡，我們知之甚少。本文旨在通過分析鎮(zhèn)江香醋的揮發(fā)性成分，探討其與醋齡之間的關(guān)系，以期為消費(fèi)者提供更準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息。我們從市場上收集了不同品牌、不同生產(chǎn)日期的鎮(zhèn)江香醋樣品，共計(jì)30個(gè)。每個(gè)樣品分別進(jìn)行獨(dú)立的揮發(fā)性成分分析。采用頂空固相微萃取技術(shù)（HS-SPME）對鎮(zhèn)江香醋的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取。萃取后的樣品通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）進(jìn)行分離和鑒定。通過對不同生產(chǎn)日期的鎮(zhèn)江香醋樣品進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，我們發(fā)現(xiàn)某些特定的揮發(fā)性成分與醋的發(fā)酵時(shí)間具有相關(guān)性。通過這些成分的含量變化，我們可以推斷出醋的發(fā)酵時(shí)間，即醋齡。通過GC-MS分析，我們共鑒定出30種揮發(fā)性成分，包括醇類、酯類、酸類、酮類等。其中，醇類和酯類是主要的揮發(fā)性成分，占總揮發(fā)性成分的80%以上。我們還發(fā)現(xiàn)了一些具有特殊風(fēng)味的化合物，如乙酸乙酯、丁酸乙酯等。通過對不同生產(chǎn)日期的鎮(zhèn)江香醋樣品進(jìn)行比較，我們發(fā)現(xiàn)某些揮發(fā)性成分的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而發(fā)生變化。例如，乙酸乙酯的含量在發(fā)酵初期較高，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長逐漸降低；而丁酸乙酯的含量則在發(fā)酵初期較低，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長逐漸增加。因此，我們可以通過監(jiān)測這些揮發(fā)性成分的變化來推斷醋的發(fā)酵時(shí)間，即醋齡。本文通過對鎮(zhèn)江香醋的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)了一些與發(fā)酵時(shí)間相關(guān)的揮發(fā)性成分。通過監(jiān)測這些成分的變化，我們可以推斷出醋的發(fā)酵時(shí)間，即醋齡。這一方法可以為消費(fèi)者提供更準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息，有助于消費(fèi)者更好地了解和選擇鎮(zhèn)江香醋。也為鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)企業(yè)提供了新的質(zhì)量控制方法。然而，本研究仍存在一定的局限性。我們的樣本數(shù)量相對較少，可能無法涵蓋所有品牌和生產(chǎn)日期的鎮(zhèn)江香醋。揮發(fā)性成分的變化可能受到多種因素的影響，如原料、釀造工藝等。因此，未來研究可以進(jìn)一步擴(kuò)大樣本數(shù)量，并對不同原料和釀造工藝的鎮(zhèn)江香醋進(jìn)行比較分析，以更準(zhǔn)確地識別醋齡。鎮(zhèn)江香醋又稱鎮(zhèn)江醋。是江蘇鎮(zhèn)江的地方傳統(tǒng)名產(chǎn)，屬于調(diào)味品。香字說明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來說，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋、烏醋。創(chuàng)制于1840年，馳名中外，1909年開始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎、優(yōu)等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質(zhì)獎。鎮(zhèn)江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮，酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，并更加香醇。與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點(diǎn)在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時(shí)候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。鎮(zhèn)江香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀酒。在這個(gè)過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時(shí)又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。大曲在釀制鎮(zhèn)江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發(fā)酵劑，同時(shí)它的分解蛋白質(zhì)、產(chǎn)酯等功能與鎮(zhèn)江香醋特有的風(fēng)味、特色有著密切的關(guān)系。鎮(zhèn)江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間，此時(shí)正當(dāng)荷花盛開，蓮蓬結(jié)子的高溫季節(jié)，所以制成的曲稱為"伏曲"。大曲經(jīng)不少于8個(gè)月的貯存后才投入使用。大曲（麥曲）是由小麥、大麥和碗豆為原料經(jīng)過大小十幾道工序制作而成。小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)成分，并具有適當(dāng)?shù)恼持?，特別適合大曲的生產(chǎn)。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補(bǔ)足營養(yǎng)成分和粘著力。鎮(zhèn)江香醋大曲使用生料制曲，在貯存期內(nèi)，鎮(zhèn)江地區(qū)獨(dú)特的溫度、濕度、微生物條件與生料發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復(fù)雜酶系。鎮(zhèn)江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，在整個(gè)釀造過程中，產(chǎn)出多種有機(jī)酸，如：醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產(chǎn)出許多有益的風(fēng)味和香氣物質(zhì)，這是形成鎮(zhèn)江香醋獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。鎮(zhèn)江香醋之所以能夠超過其它同類產(chǎn)品，主要原因就是采用獨(dú)特的"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝。"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝是醋酸發(fā)酵過程中一個(gè)很重要的關(guān)鍵過程，是鎮(zhèn)江制醋業(yè)1400多年來豐富的技術(shù)積累。通過"固體分層發(fā)酵"的方法，保證原料有足夠的氧氣、一定的營養(yǎng)比例、恰當(dāng)?shù)乃莺瓦m宜的溫度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。鎮(zhèn)江溫暖濕潤的氣候環(huán)境十分適宜微生物的生長。在鎮(zhèn)江香醋多年的發(fā)展和傳承過程中，香醋釀造的極端酸性環(huán)境對釀醋微生物進(jìn)行自然選擇和馴化，各種微生物經(jīng)過遺傳、變異、消長和衍化等微生物群落的演替，形成了鎮(zhèn)江香醋獨(dú)有的釀造微生物區(qū)系，特別是釀醋微生態(tài)環(huán)境中富集了豐富的可耐強(qiáng)酸的醋酸菌種。鎮(zhèn)江香醋所用的醋酸菌種對鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味的形成有著特定的意義，它不僅能耐高溫，而且產(chǎn)酸高、酶系全、微生物菌群豐富、代謝能力強(qiáng)。對80多株醋酸菌種進(jìn)行分離篩選，其中二株產(chǎn)酸速度快，酒精轉(zhuǎn)化高、香氣成分足、醋化率強(qiáng)的醋酸菌種經(jīng)中科院鑒定為"巴斯德醋桿菌"。獨(dú)特的菌種、豐富的酶系、特有的工藝，在鎮(zhèn)江香醋的釀造過程中產(chǎn)生了大量的醋酸和有機(jī)酸以及醇、醛、酯等物質(zhì)，形成了一個(gè)良好的緩沖體系，造就了鎮(zhèn)江香醋中酸含量很高但并無刺激感，且酸味柔和、口感風(fēng)味獨(dú)特的品質(zhì)特色。鎮(zhèn)江地處長江、大運(yùn)河交匯處，有丘陵、有平原，土地肥沃、農(nóng)業(yè)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米（糯米）、大麥、小麥、小雜糧等糧油產(chǎn)品，為釀制鎮(zhèn)江香醋提供了極為有利的資源條件。鎮(zhèn)江香醋以糯米為主要原料，糯米主要采自鎮(zhèn)江市及鎮(zhèn)江市附近金壇、溧水等地，該產(chǎn)地的糯米品質(zhì)好、糯性強(qiáng)，支鏈淀粉粘性大，淀粉含量高，釀成醋后，成品質(zhì)量優(yōu)異，香醋風(fēng)味突出。糯米中還含有一定量的粗蛋白成份，在酒精發(fā)酵時(shí)為酵母增殖提供營養(yǎng)，而后與醇類化合，在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，構(gòu)成鎮(zhèn)江香醋的特有鮮味和香氣成份。鎮(zhèn)江香醋水源取自鎮(zhèn)江地區(qū)。鎮(zhèn)江系江南水鄉(xiāng)之一，地理位置三面環(huán)山，一面臨水。山體巖石主要是沉積巖、火成巖。以灰?guī)r、沙巖、頁巖、白云石、大理巖和花崗巖等巖石組成。自然水通過巖石的滲透，其礦物質(zhì)含量極為豐富。鎮(zhèn)江地區(qū)地下水來源于長江水系，河源眾多，水網(wǎng)密布，淡水資源豐富，水質(zhì)純清，清香甘冽。據(jù)鎮(zhèn)江水質(zhì)分析資料報(bào)導(dǎo)：鎮(zhèn)江市的取水口為最好，且水質(zhì)特殊，其主要原因是鎮(zhèn)江位于長江的中泠泉，取水口為中冷泉境內(nèi)，中泠泉又名南泠泉，號稱天下第一泉?！安枋ァ标懹鹪谠u天下飲水中，把鎮(zhèn)江區(qū)域內(nèi)的中泠泉水列為第一。中泠泉因出自大江之中，水溫終年較低，且含有多種礦物質(zhì)，跨越鎮(zhèn)江地區(qū)的區(qū)域內(nèi)，泉水綠如翡翠，濃似瓊漿，其醇可知，用此水質(zhì)煮茶清香甘洌，用此水質(zhì)釀醋，風(fēng)味更加獨(dú)特，品質(zhì)更加優(yōu)秀，這是其他的區(qū)域是無可比擬的。鎮(zhèn)江位于中國的東南部，坐落在長江三角洲的頂端，南端世界最大的洋——太平洋，東距長江入?？趦H305千米，深受海洋性氣候的影響，氣候終年溫暖濕潤，屬典型暖溫帶向亞熱帶過渡的季風(fēng)性濕潤氣候，年平均最高氣溫3℃，平均最低3℃，平均相對濕度77%。鎮(zhèn)江的氣候終年溫和濕潤四季分明，春季風(fēng)和日麗；夏季炎熱多雨；秋季天高氣爽；冬季干燥較冷。全年降水量適中，季節(jié)分配比較均勻。豐富的水熱資源造就了鎮(zhèn)江香醋得天獨(dú)厚的地理資源。醋的釀造在鎮(zhèn)江具有悠久的歷史。據(jù)中國醫(yī)藥大典記載：“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最”。丹徒縣志（1889年刻）對鎮(zhèn)江香醋的介紹是“京口黑醋味極香美，四方爭來貨之”，京口即鎮(zhèn)江之舊稱。鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，它的起源應(yīng)當(dāng)于米醋或糯米醋的發(fā)明與發(fā)展密切相關(guān)。然而有人說鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)始于1840年，迄今已有180多年的歷史，我們認(rèn)為這僅是鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)史。香醋是典型的米醋，它的起源應(yīng)當(dāng)與米醋一樣早。據(jù)考證，梁代陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)集注》中就有關(guān)于米醋的用法和記載。陶弘景，自號華陽隱居，南北朝時(shí)齊、梁丹陽株陵（今南京）人，隱居句曲山（今鎮(zhèn)江市內(nèi)茅山）梁武帝曾想禮聘為相，不從，但愿意擔(dān)任朝庭咨詢，故人稱“山中宰相”。據(jù)此說明，鎮(zhèn)江香醋應(yīng)當(dāng)與陶弘景書中所說的米醋同源，距今大約有1400多年的歷史了。2001年，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“鎮(zhèn)江香醋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2006年，鎮(zhèn)江香醋釀造技藝入選“首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。2012年，鎮(zhèn)江香醋獲得歐盟批準(zhǔn)，在歐盟正式注冊成為地理標(biāo)志（PGI）?！昂沩槨迸奇?zhèn)江香醋、“金山寺”牌鎮(zhèn)江香醋被評為“江蘇名牌產(chǎn)品”?！昂沩槨鄙虡?biāo)被評為中國馳名商標(biāo)，“金山”商標(biāo)、“金山寺”商標(biāo)、“丹玉”商標(biāo)被評為江蘇省著名商標(biāo)。2022年8月，根據(jù)國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)布的《關(guān)于2022年國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)籌建名單的公示》，“鎮(zhèn)江香醋”地理標(biāo)志保護(hù)示范區(qū)成功入選。鎮(zhèn)江香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)劃定的鎮(zhèn)江市行政區(qū)，位于北緯31°37′—32°19′、東經(jīng)118°58′—119°58′的區(qū)域內(nèi)，由鎮(zhèn)江市所轄京口區(qū)、潤州區(qū)、鎮(zhèn)江新區(qū)、丹陽市、句容市、揚(yáng)中市和丹徒區(qū)構(gòu)成。GB/T18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋》國家標(biāo)準(zhǔn)第2號修改單，對標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)內(nèi)容作如下修改：就在杜康發(fā)明了釀酒術(shù)的那一年，他舉家來到鎮(zhèn)江，在城外開了個(gè)前店后作的小槽坊，釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同時(shí)還養(yǎng)了匹黑馬。一天，黑塔做完了活計(jì)，給缸內(nèi)酒槽加了幾桶水，興致勃勃的搬起酒壇子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒后勁不小，沒多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內(nèi)站著一位白發(fā)老翁，正笑瞇瞇的指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調(diào)味瓊漿，已經(jīng)二十一天了，今日酉時(shí)就可以品嘗了?！焙谒賳?，誰知老翁已不見。和他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見，夢中所聞。黑塔回想剛才夢中發(fā)生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎么會是調(diào)味的瓊漿？黑塔將信將疑，其實(shí)正覺唇干舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。黑塔大步走進(jìn)父親房中，將剛才夢中所見、口中所嘗一五一十的告訴了父親。