2023年三級品酒師技能理論考試復習題庫-下（判斷、簡答題）

2023年三級品酒師技能理論考試復習題庫-下（判斷、簡答題）

判斷題

1.氣相色譜分析甲醇是有機分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.為減小間接碘量法的分析誤差，滴定時可用開始慢搖快滴，終點前快搖慢滴、

反應(yīng)時放置暗處、在碘量瓶中進行反應(yīng)和滴定三種方法來減少分析誤差。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.將7.63350修約為四位有效數(shù)字的結(jié)果是7.634。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.崗位安全操作規(guī)程可以組織熟悉崗位作業(yè)的操作人員和專業(yè)技術(shù)人員，按照作

業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后的作業(yè)順序中存在的安全風險進行編制，方便員工掌握和

執(zhí)行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.液相色譜法是電化學分析法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規(guī)定。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充

分休息和恢復。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

10.生產(chǎn)經(jīng)營單位從業(yè)人員不包括臨時聘用的人員。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.按標準的性質(zhì)區(qū)分，標準可分為強制性標準和推薦性標準。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

12.在清香型、濃香型白酒標準中，酒精度在40.0~49.0度，固形物可為0.50g/

Lo0

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料倉庫、預處理車間、釀酒車間、

包裝車間、成品倉庫等場所。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

15.勞動者有權(quán)利拒絕沒有職業(yè)危害防護的作業(yè)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.酒體設(shè)計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計理解透徹。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復雜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變

形。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

20.清香型白酒主要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥池貯存。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.飲入甲醇10ml即可致人失明。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

22.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗合格后方可出廠銷售。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.全面質(zhì)量管理要求把管理工作的重點從“事后把關(guān)轉(zhuǎn)移到事前預防”上來;

從管結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)楣芤蛩?。（?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.預包裝飲料酒標簽標準是GB10344-20050（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.飲入甲醇30ml即可致人失明。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.職工在生產(chǎn)過程中因違反安全操作規(guī)程發(fā)生傷亡事故，不屬工傷事故。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動

后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗

手消毒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.儲酒罐區(qū)四周應(yīng)砌筑圍堰，并采取防溢流措施。圍堰的高度應(yīng)滿足能容納罐

區(qū)內(nèi)最大儲罐的容量要求，同時設(shè)置排酒裝置，以便溢流酒能及時排出。酒罐頂

部應(yīng)架設(shè)噴淋裝置，在環(huán)境溫度過高時對儲酒容器進行降溫,罐區(qū)應(yīng)采取防雷措

施。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

33.阻火器的基本原理是由于液體封在氣體進出之間，在液封兩側(cè)的任何一側(cè)著

火，火焰都將在液體封底熄火，從而阻止了火焰蔓延。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量，是補充新型白酒中“復雜成份”的關(guān)鍵材料。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.正確佩戴和使用個人安全防護用品、用具，是保證勞動者安全與健康的一種

防護措施。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.在危險化學品儲存中露天儲存禁忌品間的距離10m及以上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.食品安全國家標準由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負責制定、公布。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.濃郁型酒體風味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美，口味協(xié)調(diào)豐滿而且純

凈。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.白酒中重要的以基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

41.進行各種危險性質(zhì)操作時必須有二人在場，預防和處理各種可能發(fā)生的事故。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.安全管理人員的主要日常工作是建立并檢查安全生產(chǎn)規(guī)章制度的落實情況，

對施工現(xiàn)場進行檢查并作出處理，進行安全技術(shù)管理、安全教育等內(nèi)容。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

43.品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水'香粉，不得使用香味濃的香

皂。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散

體系中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸僧出來的酒）的差。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

46.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味

好，但香味漸淡。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.安全生產(chǎn)事故的發(fā)生是完全沒有規(guī)律的偶然事件。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。（）270、在濃

香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

49.白酒在生產(chǎn)過程中不會受到不可控因素的影響。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結(jié)果等，

對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進行修訂，確保其有效和適用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.Q/XFJ06-324—2013是成品汾酒執(zhí)行標準。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高

的成分其呈香呈味的作用越大。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品

強制性標準。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.允許特殊原因在原材料投產(chǎn)前使用未經(jīng)過檢驗、篩選、清蒸除雜前使用該批

原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精

濃度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動換氣扇。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.勾兌用水，除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標準（GB5749）外，必需進行

軟化處理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.白酒企業(yè)不準生產(chǎn)標注“特供”'“專供”'“專用”、“特制”、“特需”

字樣的白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.生產(chǎn)經(jīng)營單位必須為從業(yè)人員提供符合國家標準或者行業(yè)標準的勞動防護用

品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

62.膠體本身是一種導體，當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導率，

因而測定酒體電導率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.新型白酒目前自身還存在下面三個問題:檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、

添加物質(zhì)的問題。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.安放儀器的房間應(yīng)符合該儀器的要求，以確保儀器的精度及使用壽命。做好

儀器室的防震、防塵、防腐蝕工作。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者

比年輕者更為準確。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

68.根據(jù)國家標準要求，濃香型白酒配料表標注方式可表示為配料與輔料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

70.任何人都有組織參加消防滅火的義務(wù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.企業(yè)可以根據(jù)其具體情況和產(chǎn)品的質(zhì)量情況制訂適當?shù)陀趪一蛐袠I(yè)同種產(chǎn)

品標準的企業(yè)標準。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.GB7718-2011標準要求，配料表各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞

增順序一一排列。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時，可以邊作業(yè)邊報告本單位負

責人。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.企業(yè)應(yīng)每季度至少一次對安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標準規(guī)范、規(guī)章制度、操作規(guī)

程的執(zhí)行情況進行檢查評估。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.酒庫內(nèi)電器開關(guān)箱應(yīng)設(shè)于庫內(nèi)，便于操作，對庫內(nèi)設(shè)施、設(shè)備的維修須移至

庫外進行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.“調(diào)味酒”的復雜度大于一般酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有

不同的風格與香型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.生產(chǎn)區(qū)內(nèi)禁止吸煙，可以在生產(chǎn)現(xiàn)場吃食物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.企業(yè)一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中出現(xiàn)甲醇或氧化物等安全指標不合格的，要立即停產(chǎn)、

徹查原因、召回產(chǎn)品，并向所在地食品監(jiān)管部門報告。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

81.安全生產(chǎn)標準化評審分為一級、二級、三級，三級為最高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇,它們一般較難揮發(fā)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.國家頒布的《安全色》標準中，表示禁止、停止的顏色為黃色。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.評酒環(huán)境要求應(yīng)無震動和噪音，評酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮,

光線充足。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.白酒產(chǎn)品的標簽只需滿足《預包裝飲料酒標簽通則》（GB10344）0（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.舌后兩側(cè)對咸味最敏感，舌前兩側(cè)對酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.食品安全國家標準包括食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量

標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.濃香型白酒的國家標準代號GB10781.1-89,適用白酒的酒精度為35.0~39.0?

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分，是對食品的

生產(chǎn)過程而言。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.單位對新職工進行三級安全生產(chǎn)教育培訓，危險性較大的行業(yè)或崗位教育培

訓時間不得小于36小時。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸'酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.生產(chǎn)經(jīng)營單位，將項目、場所、設(shè)備發(fā)包承租的，承包、承租單位的事故隱

患排查治理自行負責。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。0

A、正確

B、錯誤

答案:A

96.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

98.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

99.易燃易爆物品的庫房門、配電室的門應(yīng)該向內(nèi)開。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.“窖香”'“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.如果先評甲酒，后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之

為順序效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.記錄樣式由各記錄使用部門負責編制，形式可以是卡片、表格、圖表、報告，

也可以是拷貝、磁帶、軟盤等。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

104.如果先評甲酒'后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之

為順效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝

產(chǎn)物，如各種酶類等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.國標規(guī)定，一般滴定分析用標準溶液在常溫（15~25℃）下使用兩個月后，

必須重新標定濃度（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.加工助劑可以不進行標識。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的實驗結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為

40%vl或51.3%vl。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.質(zhì)量管理體系所需的過程包括管理職責'資源管理、產(chǎn)品實現(xiàn)過程、測量分

析和改進。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.例行分析是一般化驗室配合生產(chǎn)的日常分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.粉塵危害行業(yè)的作業(yè)人員只需佩戴一般衛(wèi)生口罩就可有效防止塵肺病。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.誤差是指測定值與真實值之間的差，誤差的大小說明分析結(jié)果準確度()

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.安全生產(chǎn)、消防工作的方針是：安全第一，預防為主預防為主，防消結(jié)合。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

116.化學試劑必須做到安全存放，劇毒類藥品要置于陰涼干燥處，并與堿類試劑

隔防。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

117.在電烘箱中蒸發(fā)鹽酸。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

118.質(zhì)量成本管理屬于八項質(zhì)量管理原則之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

119.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考

試。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

120.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

121.電氣設(shè)備發(fā)生火災不可以用水撲救。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

122.測定的精密度好，但準確度不一定好，消除了系統(tǒng)誤差后，精密度好的，結(jié)

果準確度就好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

123.用硫代硫酸鈉標定碘標準溶液時，先加2mL淀粉指示劑后進行滴定。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

124.建筑物起火后15—30分鐘內(nèi)是滅火的最好時間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

125.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不能自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，只能委托符合《食品

安全法》規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

126.新入廠（礦）人員在上崗前必須經(jīng)過廠（礦）、車間（工段、區(qū)、隊）、班

組三級安全教育培訓。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

127.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低,易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”

其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

128.分析天平的穩(wěn)定性越好，靈敏度越高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

129.在實驗室中，皮膚濺上濃堿時，在用大量水沖洗后繼而用5%小蘇打溶液處

理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

130.所有質(zhì)量和HACCP體系文件在發(fā)布前需要經(jīng)過批準。（）

A正確

B、錯誤

答案：A

131.嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)-

0

A正確

B、錯誤

答案：A

132.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇

厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.尚無食品安全國家標準的食品不允許進口。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

134.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香

味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

135.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒夜中所含純乙

醇的多少。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.白酒風格檢驗只靠理化分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

137.食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓I。

0

A、正確

B、錯誤

答案:A

138.酒用水的水質(zhì)要求達到國家規(guī)定的飲用水標準，我國生活飲用水的衛(wèi)生標準

參見GB5749-2006。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

139.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

140.白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上。其余成分主要包括有

機酸類、酯類、醇類、醛酮類、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

141.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

142.防止人員行為不當導致的交叉污染（此條款主要針對成裝車間），潔凈區(qū)進

入要走專用通道，與潔凈區(qū)相通的消防門、安全通道等應(yīng)嚴格密閉；人流應(yīng)由高

清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動，物流應(yīng)由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)流動。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

143.毒物進入人體的途徑有三種：即呼吸道'消化道和皮膚。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

144.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味

成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

145.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程

中由微生物發(fā)酵形成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

146.勞動者可以在用人單位所在地的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)進行職業(yè)病診斷。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

147.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)

法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進行增香調(diào)味而成。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

148.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。（）199、清

香型白酒的香味組分是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導

等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

149.硅藻土過濾機達到均勻預土的條件之一是過濾機要徹底排氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

150.把乙快鋼瓶放在操作時有電弧火花發(fā)生的實驗室里。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

151.酒精度大于等于10%vl的飲料酒可免于標示保質(zhì)期。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

152.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合G

B5749標準要求，食用酒精符合GB10343標準要求，添加劑的使用符合GB2757

標準的要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

153,十八屆三中全會提出“完善統(tǒng)一權(quán)威的食品藥品安全監(jiān)管機構(gòu)，建立最嚴格

的覆蓋全過程的監(jiān)管制度，建立食品原產(chǎn)地可追溯制度和質(zhì)量標識制度，保障食

品藥品安全”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

154.直接法配制標準溶液必需使用基準試劑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

155.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

156.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

157.澀味是由味蕾感覺到的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

158.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

159.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

160.在需窖底作業(yè)時，應(yīng)先檢查池內(nèi)是否缺氧，用掃帚在池內(nèi)空掃使空氣流通,

確保安全，然后再進行下窖操作。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

161.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

162.儲存危險化學品建筑采暖的熱媒溫度不應(yīng)過高，熱水采暖不應(yīng)超過60℃。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

163.芝麻香型風味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似

“炒芝麻”的氣味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

164.衛(wèi)生要求GB2757規(guī)定甲醇、氧化物指標按60%酒精度折算。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

165.燃燒必須具備的三個條件是可燃物、助燃物、氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

166.根據(jù)國家標準要求，產(chǎn)品包裝材料可以標注軍隊特供用酒標識。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

167.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機酸含量。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

168.企業(yè)應(yīng)將適用的安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標準規(guī)范及其他要求及時傳達給從業(yè)人

員并進行相關(guān)培訓和考核。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

169.測白酒酒精度時，同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.2%（V/V）；測總

酸時，同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.006g/L。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

170.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

171.閃點越低的液體，火災危險性就越小。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

172.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

173.原子吸收法是光學分析法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

174.防靜電危害的措施一般有接地法、泄漏法、中和法和工藝控制法4種。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

175.生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當在有較大危險因素的生產(chǎn)經(jīng)營場所和有關(guān)設(shè)施、設(shè)備上,

設(shè)置明顯的安全警示標志。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

176.液態(tài)法白酒實行的國家標準為GB/T20822-2007o0

A、正確

B、錯誤

答案：B

177.從事兩種特種作業(yè)的人員，只要參加其中一種的特種作業(yè)培訓與考核，即可

上崗操作兩種特種作業(yè)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

178.從高溫電爐里取出灼燒后的t甘煙，應(yīng)立即放入干燥器中予以冷卻。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

179.酒庫、包裝車間、成品庫應(yīng)使用防爆開關(guān)和燈具，并裝有安全防護罩。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

180.酒中若有鋁的氧化物，就會出現(xiàn)混濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

181.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

182.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含

量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

183.酸味強度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸》無機酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

184.近紅外檢測儀分析總酸是無機分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

185.乙快瓶在儲存或使用時可以水平放置。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

186.食品安全監(jiān)管部門對食品進行抽樣檢驗應(yīng)當購買抽取的樣品，不得收取任何

費用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

187.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復合香氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

188.需進入罐體內(nèi)部作業(yè)時，應(yīng)首先放空、清理儲罐內(nèi)殘留物質(zhì)，經(jīng)檢測空氣指

標達到要求后，方可實施作業(yè)，并派人監(jiān)護。監(jiān)護人員不得擅離職守，并保持與

罐內(nèi)操作人員的聯(lián)系，所用照明器具應(yīng)為防爆型，配用電源電壓應(yīng)為12V以下的

安全電壓。0

A、正確

B、錯誤

答案:A

189.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內(nèi)雜

味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

190.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

191.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

192.欲使準確度高，首先必須精密度也要高，但精密度高并不說明其準確度也（）

A正確

B、錯誤

答案：A

193.根據(jù)我國有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，鍋爐'高壓容器、壓力管道和起重設(shè)備均屬于

特種設(shè)備。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

194.食品出廠檢驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

195.用人單位有關(guān)管理人員、勞動者可以不接受職業(yè)衛(wèi)生培訓I。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

196.白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

197.標準的級別越高，標準的技術(shù)水平就越高；標準的要求越嚴，指標越高，標

準的水平越高。（）

A正確

B、錯誤

答案：B

198.人的舌尖部對苦味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

199.酒體風味設(shè)計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律，設(shè)計和指導生產(chǎn)具有獨特

風味特征的酒類產(chǎn)品的科學。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

200.酒庫內(nèi)應(yīng)陰涼，并按照國家標準、行業(yè)標準配置消防設(shè)施'器材，設(shè)置消防

安全標志，并定期檢驗、維修，確保完好有效。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

201.在合同期間，用人單位調(diào)換工種，勞動者無權(quán)拒絕。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

202.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

203.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

204.瓶蓋中的添加物質(zhì)需滿足《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標準》（G

B9685-2008）要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

205.在酸堿滴定過程中，溶液的pH值稍有變化或任意改變，都能引起指示劑顏

色的變化。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

206.危險品不得與禁忌物料混合儲存，滅火方法不同的危險化學品可以同庫儲存。

0

A、正確

B、錯誤

答案:B

207.嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑，特別是不準違法違規(guī)使用甜蜜素、安賽

蜜'糖精鈉等食品添加劑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

208.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，它是總含量高于有機酸含量。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

209.作業(yè)場所應(yīng)劃出人員行走的安全路線，其寬度一般不小于1.5m。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

210.危險物品的生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存單位應(yīng)當設(shè)置安全生產(chǎn)管理機構(gòu)或者配備兼職

安全生產(chǎn)管理人員。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

211.露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作，管路應(yīng)用法蘭連接，儲酒罐頂部

應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離

要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

212.食用酒精等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

213.在標定氫氧化鈉和硫酸標準溶液時，所用的基準試劑不須處理可以直接稱量

使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

214.高處作業(yè)是指墜落高度基準面在2米以上有可能墜落的高處作業(yè)，高度35

米以上時稱為特級高處作業(yè)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

215.鍋爐工無需專門訓練，只要懂得操作規(guī)程便可以操作鍋爐。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

216.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

217.所有不銹鋼材料均可用于酒罐的制造。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

218.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味

過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

219.凡是優(yōu)級純的物質(zhì)都可用于直接法配制標準溶液。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

220.滴定分析法是儀器分析法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

221.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

222.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

223.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2006）。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

224.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

225.爆炸危險場所（如酒庫）的通風設(shè)施應(yīng)處于良好運行狀態(tài)，并定期檢測。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

226.GB/T10781.4是米香型白酒產(chǎn)品標準代號。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

227.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。（）

A正確

B、錯誤

答案：A

228.酒庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置易燃易爆氣體監(jiān)測裝置，使用的酒泵及其他電氣設(shè)施可以不是

防爆型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

229.國家監(jiān)督抽查的產(chǎn)品，地方不得另行重復抽查；上級監(jiān)督抽查的產(chǎn)品，下級

不得另行重復抽查。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

230.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

231.危險化學品的生產(chǎn)單位、儲存單位、使用單位是指在工商行政管理機關(guān)進行

了登記的法人單位，不包括非法人單位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

232.施工單位對列入建設(shè)工程概算的安全作業(yè)環(huán)境及施工安全措施所需費用，可

以挪作他用（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

233.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

234.我國固態(tài)發(fā)酵蒸t留酒的香氣成分和其他國家的蒸t留酒相比具有以下特征：依

據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高級醇偏高。（?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：B

235.特種作業(yè)，是指容易發(fā)生事故，對操作者本人、他人的安全健康及設(shè)備、設(shè)

施的安全可能造成重大危害的作業(yè)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

236.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，舌根部位對酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

237.建筑火災達到最盛期，火勢的大小由點火源的大小決定。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

238.醇類物質(zhì)含量過多會導致口感辛辣苦澀，上頭易醉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

239.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

240.酒精與水締合度最大是的酒度為55-57%o（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

241.所謂終點誤差是由于操作者終點判斷失誤或操作不熟練而引起的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

242.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

243.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

244.儲酒罐區(qū)不需要采取防雷措施。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

245.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大。產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配

料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多,下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，

糊化不徹底所致。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

246.易燃易爆場所安裝的可燃氣體泄漏報警儀，它與安裝位置無關(guān)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

簡答題

1.白酒品評的新方法有哪些？（列舉三個以上）

答案：一、秒持值衡定評酒法。二、時間一強度感官評估。三、鄧少平教授的白

酒品評計算機系統(tǒng)。

2.領(lǐng)導從市場上取回十幾個樣品，要召開質(zhì)量對比分析會。你負責籌備會議，應(yīng)

做哪

些準備工作？

答案：應(yīng)做好準備工作如下：

①理化分析組對抽回的樣品進行理化分析得出結(jié)論；

②由感官鑒定組對抽回的樣品進行感官鑒定得出結(jié)論；

③對抽回的樣品組織有關(guān)人員對包裝裝璜進行鑒評；

④聽取市場被抽產(chǎn)品的有關(guān)信息如此類產(chǎn)品的市場份額'價格、占有率等等。

3.什么叫品評中的順效應(yīng)？

答案：在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得

無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜

安排過多，一般以5個酒樣為宜。

4.陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么？

答案：新蒸t留出來的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化物'硫醇、

硫酸等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)。這些物

質(zhì)與其他低沸點接近的物質(zhì)組成新酒雜味的主體。

新酒經(jīng)過長時間貯存后變?yōu)殛惥疲@時酒液中就會自然產(chǎn)生一種使人感到心曠神

怡'幽雅細膩，柔和愉快的特殊陳香風味特征，逐漸呈現(xiàn)出幽雅的特殊陳香，口

感呈現(xiàn)醇厚綿柔、余香和回味悠長，香味更諧調(diào)，酒體更豐滿。

5.如何制定原酒的感官質(zhì)量標準？

答案：a在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點的基礎(chǔ)上，所定的打分標準和評語描述應(yīng)該全面、

系統(tǒng)、貼近地反映原酒的感官質(zhì)量情況;

B所定的標準應(yīng)該能反映本廠原酒的實際情況，不能過高也不能過低，能發(fā)揮保

證和促進原酒質(zhì)量的目的；

C應(yīng)考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況，使標準有一定的彈性，在相當長的一

段時間里能指導原酒的生產(chǎn)；

D標準的制定和修改應(yīng)嚴格按程序進行。

6.貯存了五年的米香型白酒感官特征是什么？

答案：蜜香'較清雅，入口柔和綿甜，酒體醇厚，回味較怡暢。

7.試述大曲的功能？

答案：在了解到大曲所具有的如此眾多的成分后，對其作用就不難理解了。歸納

起來，大曲在釀酒中的功能如下：

①提供菌源

大曲中數(shù)量眾多的幾大類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而

提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。當然如醋酸菌之類太多時，則可能會

給窖內(nèi)發(fā)酵帶來不利。比如生酸多時，酒精則少，這是因為有害菌抑制了酵母菌

的作用和爭奪了窖內(nèi)的營養(yǎng)。俗話講“酸高倒窖”就是有害的表現(xiàn)。

②糖化發(fā)酵

由于大曲的酶系作用酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵

時，可以邊糖化邊（液化）、邊發(fā)酵。

③投糧作用

眾所周知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上（57%）。特別是大曲

的這些殘余淀粉經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫做可發(fā)酵的熟淀粉。這

些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更重要的是帶入了眾多的香味成分。因而大

曲酒的產(chǎn)酒率規(guī)定了兩種計算方式：一是原料出酒率（不含曲）；二是淀粉出酒

率（含曲）。但無論哪種計算方式，都把大曲的殘余淀粉列入其中，即以此證明

的產(chǎn)酒作用。

問題的關(guān)鍵還在于大曲的殘余淀粉是屬于“二次發(fā)酵”的產(chǎn)物，其利用價值遠遠

大于高粱經(jīng)蒸煮后進入窖內(nèi)發(fā)酵的淀粉。按“復試發(fā)酵”的理論，大曲淀粉加入

到窖內(nèi)發(fā)酵，可稱得上是“雙輪底”了。由于大曲淀粉要下輪才產(chǎn)酒，且這部分

淀粉多發(fā)酵過程沉降在窖內(nèi)下部濕糟酷中，故在做濕糟時可多加2-4%的曲藥，

使上輪火的曲藥淀粉（糖）發(fā)酵徹底。

④生香作用

大曲中除有眾多的微生物及酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對

酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的16種氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時，

生成一些微量的芳香類物質(zhì)，使酒體軟綿細膩。大曲生香作用的重點是酸醇酯化

而得到大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒

的形成，由此可見曲的重要性。還有人認為被用作制曲原料小麥的表皮，含有一

種物質(zhì)，在60℃左右溫度的作用下，可以生成阿魏酸、香草醛、香草酸、4-乙

基木酚等芳香族化合物，以提供酒中的香氣成分。

8.兼香型白酒的貯存工藝有哪些基本要求？

答案：⑴原酒收入酒庫后，由技術(shù)質(zhì)量部門組織專業(yè)人員評定等級。

⑵將原酒按輪次、上層、中層、底層和不同的等級分別并入500—1000kg的陶壇

中密封貯存。

⑶每壇填寫卡片，一式兩份，一份貼于酒壇，一份歸入酒庫的臺帳，供計算機錄

入用?？ㄆ膬?nèi)容一般有：入庫時間、重量、酒度、等級、輪次、層次'典型體

（醬中有濃、濃中帶醬、醇甜）等。

⑷利用計算機對酒庫進行管理，確保計算機存儲的數(shù)據(jù)真實、完整、準確，并與

實物相符。

⑸貯存過程中應(yīng)經(jīng)常檢查酒壇密封和損耗情況，跟蹤酒質(zhì)的變化。三年后由貯存

車間負責人組織評酒員再進行品嘗，寫出每壇酒的質(zhì)量特征和評語，并更換新的

卡片。

9.品酒技巧的學習中對品酒人員的基本要求是什么？

答案：a堅持實踐第一的思想，嚴格進行基本功的訓練，首先能區(qū)分本企業(yè)生產(chǎn)

的香型酒、新酒及成品酒質(zhì)量差，進而對其它的香型酒質(zhì)量差辨別。

b熟悉與掌握各種香型白酒的感觀香味特征。

c學習好有關(guān)品酒的基本理論知識即本書的基礎(chǔ)知識及實踐技能篇。

10.如何從原酒中發(fā)現(xiàn)調(diào)味酒？

答案：當原酒的感官香味獨特，別具一格就可以把該原酒作為調(diào)味酒。比如甜、

酸'苦、麻、曲香、糟香等比較突出的原酒，但有焦糊味、霉味、橡膠味、生青

味等不愉快氣味的原酒就不能作為調(diào)味酒。

11.對白酒味的品評的香氣純正的前提下主要從哪些方面去進行評定？

答案：豐滿醇厚，綿軟甘冽，尾味將爽，回味悠長，各味協(xié)調(diào)等面。

12.簡答兼香型原酒的感官品評術(shù)語。

答案：描述色澤的術(shù)語：無色，清亮透明，清澈透明，微黃透明，無懸浮物，無

沉淀，有微小懸浮物，有明顯懸浮物，有沉淀，有明顯沉淀。

描述香氣的術(shù)語：醬香明顯，濃香明顯，復合香氣，有醬香，有濃香，醬香帶濃

香，濃香帶醬香，醬濃諧調(diào)，醬濃不諧調(diào)，醬香帶糧香，醬香微帶糧香，較沖鼻,

糟香，糧香，焦香，焦糊香，放香大，放香較強，放香小，香氣雜，異香。

描述口味的術(shù)語：醬濃諧調(diào)，醬濃較諧調(diào)，酒體醇厚，酒體豐滿，口味淡薄，進

口酸澀味重，進口欠醇和，回味較長，醬味較長，后味略有酸澀味，尾味略澀,

回味較甜，帶焦糊味，進口味甜，醇和，后味短，尾味帶糊苦味，尾味有焦苦味。

13.白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過程中是如何變化的？

答案：⑴在酒的貯存過程中，所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢，而且下

降量相當明顯。

⑵對于酯類物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。

⑶對總醇含量而言，雖然總體趨勢是下降的，但下降量很小，證明其比較穩(wěn)定。

⑷在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢。

14.影響品酒效果的原因有哪些？

答案：a身體健康狀況與精神狀態(tài)因素；b心理因素；c品酒能力及經(jīng)驗因素；d

評酒環(huán)境因素。

15.白酒中的有害物質(zhì)主要有幾種？

答案：甲醇'雜醇油、重金屬

16.米香型白酒的品評要點是什么？

答案：突出以乙酸乙酯和（3一苯乙醇為主體的淡雅的蜜甜香氣，口味濃厚程度較

小，香味持久時間不長，入口醇甜、甘爽、綿柔，回味怡暢。

17.兼香型白酒的焦糊味是怎樣產(chǎn)生的？

答案：兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒，酒醋由于反復高溫堆積，多輪次高溫

發(fā)酵，反復蒸煮，一部分原料呈現(xiàn)焦糊狀態(tài)，在蒸t留時，焦糊味被拖帶入原酒中，

從而產(chǎn)生了兼香型白酒的焦糊味。

18.正規(guī)品評時，你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號酒最好"，你應(yīng)該怎樣對

待？

答案：評酒員應(yīng)做到獨立嘗評，堅持自己意見，不應(yīng)受到外界干擾和影響。

19.簡述酒鬼酒的品評方法？

答案：①盛酒容器：中型高腳大肚葡萄酒杯。②裝酒量：約杯容量的1/5。

③聞香：沿一個方向輕輕轉(zhuǎn)動酒杯，并轉(zhuǎn)幾回，舉杯輕聞，杯口離鼻一寸，靜靜

地吸聞，讓豐富'濃郁、復雜的'幽雅的馥郁香氣悠然進入腔腑，能令你舒暢愉

悅。

④品味：然后輕啜一小口（約2毫升），讓它在舌尖停留幾秒，此時你能感覺出

酒的綿甜和濃濃的香味；再把舌頭輕觸顆，讓酒液鋪滿全舌，彈動舌頭，一股淡

淡的清香飄過，頓感酒體的豐滿、醇厚、圓潤；最后把酒慢慢咽下，你能感覺出

酒的順口順喉，酒體協(xié)調(diào)干凈，很快又從喉內(nèi)回出一種令人怡暢的醬香。

⑤空杯留香：飲完酒后的空杯，再放在鼻下輕聞，并微微晃動杯子，仍能聞出幽

雅的香氣。

20.試論酒中的復雜成分。

答案：白酒中乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的98%?99%,其余1%?2%就是微量

成分。這1%?2%的微量成分可進一步分為：色譜骨架成分，諧調(diào)成分，復雜

成分三個部分。

白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分（復雜成分）共同組成的，它們決

定著白酒的質(zhì)量，這兩種成分誰也離不開誰，因此在研究復雜成分在酒中的地位

和作用時，必須是在骨架成分基本相同的情況下進行。

A和骨架成分一樣，復雜成分是中國白酒必不可少的成分

不能認為骨架成分比復雜成分更重要，也不能說復雜成分比骨架成分更重要，應(yīng)

該說兩種成分同樣重要。在勾兌調(diào)味時，在一些情況下，骨架成分的合理性影響

復雜成分的表現(xiàn)行為；在另一些情況下，復雜成分的綜合行為影響骨架成分的諧

調(diào)關(guān)系。

B復雜成分是影響酒質(zhì)量的重要因素

新型白酒在色譜骨架成分大體相同的情況下，串蒸酒的質(zhì)量優(yōu)于酒精酒；固液結(jié)

合的酒，串蒸后添加原酒，質(zhì)量明顯優(yōu)于單一的串香酒;原曲酒又優(yōu)于前兩種酒；

名優(yōu)酒優(yōu)于一般酒。起主要作用的是復雜成分。

在生產(chǎn)中，經(jīng)常遇到這樣一些酒：骨架成分屬正常范圍，理化檢驗的各項指標亦

無異常，但卻是壞酒，不能人選基礎(chǔ)酒，只能降級使用或另作處理，這就是某些

尚不能檢測到的不正常性復雜成分在作怪，或者說酒中一些復雜成分是酒中不應(yīng)

該有或含量過多的成分?？梢姀碗s成分可使酒變好，也可使酒變差甚至變壞。

C復雜成分對酒的風格產(chǎn)生直接影響

綜上所述，歸結(jié)起來大致有以下幾點：對同一香型，同一廠家的酒，骨架成分組

成相近，風格相同；酒度相同，骨架成分組成不同，風格相同；酒度不同，骨架

成分組成不同，風格相同。對香型相同的不同廠家，酒度相同，可能出現(xiàn)骨架成

分組成相近的酒，但風格絕不相同。由此可以得到啟發(fā)，如何將復雜成分的典型

性加以利用，去創(chuàng)造新香型、新口味、新風格的產(chǎn)品，值得我們?nèi)ニ伎肌?/p>

D復雜成分對風格水平的穩(wěn)定程度有重要作用

所謂酒風格水平的穩(wěn)定程度，系指各批次的酒在感官指標（嘗評）上的相似性和一

致性如何，有多大的差異。這個差異越小，風格水平的穩(wěn)定性就愈高；否則，反

之。復雜成分中的物質(zhì)品種數(shù)和組成情況，復雜成分總量的多少，都會影響產(chǎn)品

風格水平的穩(wěn)定性'一致性。

21.品嘗兼香酒時要抓住哪幾個要點？

答案：⑴仔細觀察酒的顏色，一般兼香型白酒都帶微黃色。

⑵在聞香上，可以感覺到一種非常舒適的醬陳香氣，也可以體會成醬濃結(jié)合的芳

香。

⑶在口感上能明顯體會到醬濃的諧調(diào)感，醇厚豐滿，細膩圓潤，回甜爽凈，余味

悠長。

⑷具有持久的空杯留香。

⑸由于兼香白酒的總酸含量較高，在品嘗時能體會到香味的平衡性好，口感厚實,

諧調(diào)感強。

22.品酒時在嘗味中要注意哪幾點？

答案：（1）每次入口量要保持一致，一般以1?2mL為宜；

⑵酒液在口腔內(nèi)的停留時間以2-3s為宜；

⑶品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次；

⑷嘗味時只需去嘗，不必再聞香，以免相互干擾，切忌邊聞邊嘗，影響品評效

果；

⑸在品評過程中，評酒員應(yīng)思想高度集中，專心品評，細心推敲，認真記錄。

23.新酒體設(shè)計的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自哪些方面？

答案:①用戶要通過各種渠道掌握用戶的需求，了解消費者對原產(chǎn)品有哪些看法,

廣泛征求消費者對改進產(chǎn)品質(zhì)量的建議。

②本企業(yè)職工要鼓勵本企業(yè)職工勇于提出新的酒體設(shè)計方案的創(chuàng)意，尤其是對銷

售人員和技術(shù)服務(wù)人員，要認真聽取他們的意見。

③專業(yè)科研人員專業(yè)科研人員知識豐富，了解的信息和收集的資料、數(shù)據(jù)科學準

確，要充分發(fā)揮他們的專業(yè)知識的作用。

24.試論酯類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系。

答案：一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高，其酒質(zhì)越好。白酒香型不同，酯含量和

組成也不同，但其含量及量比關(guān)系必須適宜，否則將影響白酒的典型風格。

在白酒中，酯類化合物絕對含量較高，且大多屬較易揮發(fā)和氣味較強的化合物,

表現(xiàn)出較強的氣味特征。一些含量較高的酯類，由于它們的濃度及氣味強度占有

絕對的主導作用，使整個酒體的香氣呈現(xiàn)出以酯類香氣為主的氣味特征，并表現(xiàn)

出某些酯原有的感官氣味特征，如米香型白酒中的乙酸乙酯。另一些含量中等的

酯類，它們可以對酯類的主體氣味進行“修飾”和“補充”，使整個酯類香氣更

豐滿、濃厚和全面。而其他含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的

酯，它們雖然氣味較弱，氣味特征不明顯，但是沸點較高，可以使體系的飽和蒸

氣壓降低，延緩其他成分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。

酯類化合物的呈味作用會因為它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。實際上，

由于酯類化合物在酒體中的絕對濃度與其它成分相比高出許多，而且它們的感覺

閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。在白酒中，酯類化合物在其特定濃度下

一般表現(xiàn)為微甜帶澀，并有一定的刺激感。

25.論述在白酒的貯存老熟中為什么仍然認為采用陶缸貯存為最好。

答案：由于陶釉料中含量很多種類的金屬離子，如鐵、鎘'銘、鎰、銅等，試驗

證明，這些金屬離子對酒老熟有一定的催化作用。此外由于陶缸有一定的透氣性,

有助于氧化還原反應(yīng)的發(fā)生，現(xiàn)代科學證明，酒貯存過程中除物理變化外，其決

定因素是化學變化，剛蒸出來的新酒除有新酒臭外，根本聞不到幽雅的復合香氣,

這些復合香氣是酒中的已存的香味前體物質(zhì)，在貯存過程中進一步合成，因此,

貯存對于酒質(zhì)量和風格的形成也有著十分重要的影響，缺點是占地面積大，酒耗

大，近年來，很多廠采用不銹鋼作為貯存容器，其優(yōu)點是清潔'損耗低，但老熟

慢，因而比較好的方法是新酒在陶缸中貯存，這樣做溶合了兩者的優(yōu)點，又克服

了各自的不足，特別是優(yōu)級酒及調(diào)味酒為保證質(zhì)量和加速老熟，仍然認為采用陶

缸貯存為最好。

26.影響品評結(jié)果的因素有哪些？

答案：身體健康與精神狀態(tài)；心理因素；評酒能力有經(jīng)驗；評酒環(huán)境。

27.使用LCX一品評法要掌握的要點？

答案：①組織評酒部分須事先對樣品進行詳細登記，包括香型、酒度'價格'

標準等等，對評委進行編號分組。

②評委以酒論酒，只考慮樣品的感觀指標與評酒表的對應(yīng)性；只考慮

五杯酒的排序，并按其排序先后在選項上要有所差別。

③注意填涂的對應(yīng)性，不應(yīng)錯位'錯行。

④涂完表后要對照記錄卡進行檢查，不得有漏項及缺項。

⑤涂表有錯，應(yīng)用橡皮輕輕擦改，表不要拆損。

⑥涂表前一定先涂上輪次號及本人評委號。

⑦涂表前一定認真仔細了解公布的酒的編號，理解其含義。

28.在你品評過的白酒中，印象最深的有以下兩種酒：

答案：①醬香型酒（如茅臺酒）它的特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回

味悠長。

②濃香型酒（如五糧液酒）它的特點是窖香濃郁，綿甜爽冽，香味諧調(diào)，尾凈味

長。

29.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析其原因？

答案：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀'變酸、失光等。造成沉淀的原因是

酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕桐酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解

度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種，沉淀物無毒，當酒溫升高時，就自然溶解

恢復原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的

原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。

30.談你對酒庫管理重要性的認識？

答案：白酒的貯存是工藝的繼續(xù)，因為風蒸出來的酒具有辛辣刺激感，并含有某

些硫化物等不愉快氣味，經(jīng)過一段貯存后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變

和醇和、柔順、香氣風味都以改善稱之為老熟,但并不是隨便放在庫里就可以的，

要考慮貯存容器的材質(zhì)'大小'溫度、酸度、酒精含量等，且要做到分質(zhì)分貯,

不能把不同齡酒、酒質(zhì)一起存放，還要合理掌握貯存期，只有控制好上述條件,

才能把貯存的基酒真正達到老熟的目的。

31.調(diào)味時，某種高質(zhì)量的調(diào)味酒添加量將達到1%,仍不見基礎(chǔ)酒缺陷消除，這

是什么

原因：應(yīng)該怎么辦？

答案：①基酒質(zhì)量水平過低②選擇調(diào)味酒不準確，應(yīng)重新選調(diào)味酒。

32.論述白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過程中的變化。

答案：⑴在酒的貯存過程中，所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢，而且下

降量相當明顯。

⑵對于酯類物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。

⑶對總醇含量而言，雖然總體趨勢是下降的，但下降量很小，證明其比較穩(wěn)定。

⑷在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢。

由于酒在貯存過程中，酯類物質(zhì)含量下降的同時，酸類物質(zhì)的含量上升，說明在

貯存過程中的確存在酯類物質(zhì)的水解反應(yīng)，即酯類物質(zhì)水解生成相應(yīng)的醇與酸。

然而醇的總體含量比較穩(wěn)定，有少量的減少，這主要是由揮發(fā)造成的。因為部分

酸類物質(zhì)不易于揮發(fā)，所以酯類水解成酸和醇，酸的含量升高。從化學性質(zhì)上分

析，有一部分醇類物質(zhì)易于揮發(fā)，故雖然酯類水解生成醇，但多數(shù)醇類物質(zhì)在酒

中的含量仍然隨貯存期的延長而減少，也有一部分醇類物質(zhì)的含量是上升的。與

醛類、酮類、酯類物質(zhì)相比，醇類物質(zhì)在酒中的含量隨貯存期的延長而下降的趨

勢最弱。這說明在醇類物質(zhì)揮發(fā)的同時，又有酯類物質(zhì)水解而補充，故減緩了其

含量下降的趨勢。醛類物質(zhì)和酮類物質(zhì)的含量隨貯存期的延長而下降的主要原因

也在于揮發(fā)。

在中國蒸t留白酒的貯存過程中，居微量香味物質(zhì)理化反應(yīng)主導地位的是揮發(fā)反應(yīng),

其次是酯類物質(zhì)的水解反應(yīng)，但不排除存在酯化反應(yīng)的可能。

33.新酒體設(shè)計方案的內(nèi)容有哪些？

答案：①產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式結(jié)構(gòu)形式也就是新方案中有幾種產(chǎn)品，怎樣來對它們進

行等級標準的劃分。

②主要理化參數(shù)即新產(chǎn)品或改造產(chǎn)品的理化指標的絕對含量，也就是產(chǎn)品的色譜

骨架成分。主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關(guān)系，感官特征等。

③生產(chǎn)條件即是現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進的新的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，一定要

有負擔新設(shè)計方案中規(guī)定的各種質(zhì)量標準的能力。

34.為什么調(diào)味能提高產(chǎn)品的質(zhì)量呢？

答案：a添加作用在基礎(chǔ)酒中添加特殊釀造的微量芳香成分，引起基礎(chǔ)酒質(zhì)量的

變化，以提高并完善酒的風格。

B化學反應(yīng)例如調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進行縮合，可產(chǎn)生乙縮醛，這

是酒中的呈香呈味物質(zhì)。

C平衡作用加進調(diào)味酒就是以需要的氣味強度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的平

衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，以排除異雜，增加需要的香

味。

35.米香型白酒香味成分的特點是什么？

答案：（1）香味成分總含量較少。

⑵主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B一苯乙醇。

⑶酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。

⑷醇類化合物總含量高于酯類化合物總含量。

（5）B一苯乙醇含量較高，米香型白酒國家標準規(guī)定B一苯乙醇須大于等于30m

g/Lo

（6）酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸。

（7）黑基化合物含量較低。

36.調(diào)味酒的驗收標準是什么？

答案：調(diào)味酒的驗收標準是：感官上香味獨特，別具一格，在微量香味成分含量

上有特殊的量比關(guān)系，能彌補組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷的酒。

37.簡述品酒過程中的順序效應(yīng)、后效應(yīng)、順效應(yīng)。

答案：在品酒過程中，要防止和克服順序效應(yīng)，后效應(yīng)和順效應(yīng)。

（1）順序效應(yīng)。在評酒時，產(chǎn)生偏愛行品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正

順序效應(yīng)；偏愛后品評酒樣的心理作用叫負順序效應(yīng)。

（2）后效應(yīng)。品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。

（3）順效應(yīng)。在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚

至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。

38.怎樣對品酒員進行色、香