【復(fù)習資料】03277食品分析(考前提分要點)

采樣（取樣）：從大量的分析樣品中抽取有代表性的一部分樣品作為檢測的對象，這項工稱為樣品的采集。檢樣：有由整批產(chǎn)品抽取各部分產(chǎn)品。原始樣品：將許多分檢樣綜合在一起。平均樣品：將原始樣品經(jīng)過處理抽取的部分樣品?；曳郑菏称吩诟邷刈茻龝r，發(fā)生一系列的物理化學變化，最后有機成分揮發(fā)，逸散，而無機成分則殘留下來（無機鹽和礦物質(zhì)）這些殘留物統(tǒng)稱為灰分總酸度：指食品中所有酸性成分的總量（未離解的酸的濃度、以離解的酸的濃度）有效酸度：指被測溶液中H+的濃度揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機酸外表酸度（固有酸度）：指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度真實酸度（發(fā)酵酸度）：指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下發(fā)酵，乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。oT指滴定100ml牛乳樣品消耗0.1000m01/L。Naon溶液的體積（ml）或滴定10ml牛乳所用去的0.1000m01/LNaon體積（ml）乘以10酸價：指中和1g油脂中的游離脂肪酸（游離脂肪酸）所需Kon的質(zhì)量（mg）碘價（碘值）：即是100g油脂所吸收的IC1或IBr換算為點的質(zhì)量（g）過氧化值：一般用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mo1/L）Na2SO3標準溶液的體積（ml）表示。直接法：利用水體本身的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)測定水分的方法。間接法：利用食品的密度、折射率、電導(dǎo)率、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測量水分的方法。維生素：維持人體正常生命活動所必需的一類天然有機化合物。第一章：諸論food分析性質(zhì)（化學性檢測：農(nóng)藥、添加劑、營養(yǎng)成分）和作用。任務(wù)：1、控制和管理生產(chǎn)2、保證監(jiān)督食品質(zhì)量：3、為科研核心產(chǎn)品的開發(fā)提供可靠依據(jù)。內(nèi)容：1、營養(yǎng)性評價：2、安全性評價：3、可接受性（感官檢測）方法：1、感官評定法：2、化學分析法：3、儀器分析法（HPLC）4、微生物檢測5、：酶法：發(fā)展趨勢：1、標準國際化：2、突出重點和難點：3、培養(yǎng)國際化人才第二章：食品樣品的采集與處理《1》樣品的采集：采樣原則：1、有代表性：2、在采樣過程中必須保持樣品原有的理化性質(zhì)：3、采采樣方法于分析目的要一直：4、方法簡單，處理妥當。Food分析樣品對象及程序：樣品對象：原材料、半成品、成品、各種添加劑的鋪料及產(chǎn)品。分析樣品的程序：采樣——制備于保存——樣品預(yù)處理——分析測定——數(shù)據(jù)處理樣品的類型：1、檢樣2、原始樣品3、平均樣品例：1~~~~~~30號每天抽一袋↓30袋單獨的一袋為檢樣↓一起30袋原始樣品↓再處理/分出一部分（如5,10,15,20,25,30）為平均樣品采樣的方法：隨機取樣法（抽獎法、隨機表）代表性取樣法（1、按不同生產(chǎn)日期：2、在流水線按一定的時間間隔：3、按分析目的。）樣品保存：（據(jù)樣品的理化性質(zhì)采取不同的保存方法）香蕉和雞蛋不要放在冰箱里?！?》樣品的預(yù)處理目的：1、消除干擾因素（組分）：2、濃縮待測樣品：3、完整保存待測組分：方法：有機物破壞法：干法灰化法、濕法消化法、微波消解法、紫外光分解法。干法灰化法：原理：樣品經(jīng)高溫碳化，再在600-700℃，高溫灼燒5-6h，將有機物除去，得到無機物。優(yōu)點：1、灰化徹底：2、不加入任何試劑：3、操作方法簡單缺點：1、耗時長：2、影響數(shù)據(jù)結(jié)果，使之偏低：3、由于溫度高，造成灰分損失。濕法消化法：原理：樣品在強酸，強堿或強氧化劑作用下，將有機物除去。優(yōu)點：1、分解速度快，耗時短：2、溫度低，不易造成無機物的損失。缺點：1、產(chǎn)生有害氣體：2、產(chǎn)生大量泡沫溢出，影響結(jié)果。微波消解法：微波為能量紫外光分解法：高壓汞燈。80~90℃滅酶法:高溫滅酶粉碎法蒸餾法：利用沸點不同（揮發(fā)度不同）色層分離法（色譜分離法~）：離子交換色譜分離、分配色譜分離\吸附色譜分離。濃縮法：常壓————減壓————化學分離法：磺化法和皂化法：2沉淀分離法3、掩蔽法。第三章：水分和水分活度的測定測定意義：1、人體所必需的成分。2、食品質(zhì)量的重要指標。3、一項重要的經(jīng)濟指標。4、水分含量的高低與微生物的生長有密切的關(guān)系。水分在食品中存在形式：1、自由水：以溶液形式存在2親和水：于細胞壁和原生質(zhì)中3、結(jié)合水：與于非水成分結(jié)合最牢固的水。水分的測定：1、直接法：利用水分本身的物理和化學性質(zhì)（重量法、蒸餾法）2、間接法：利利用食品的物理常數(shù)以函數(shù)的關(guān)系來測定（相對密度、折射率、電導(dǎo)率）干燥法：水分重量=原有食品質(zhì)量—干燥后重量水分是樣品唯一的揮發(fā)性物質(zhì)。2、其他成分不易發(fā)生化學變化而影響測定結(jié)果可以徹底的去除水分操作條件的選擇：1、稱量瓶的選擇：一般選擇鋁或玻璃制品2、稱樣量：水分（固態(tài)）含量低：3~5g：水分（液態(tài)）含量高：15~20g。干燥設(shè)備：烘箱（普通。真空）干燥溫度：95~105℃注：對于含糖量高的食品先50~60℃干燥0.5h。然后在95~105℃干燥時間：1、2-4h：2、干燥到恒重（2mg）第四章：灰分的測定分類：1、水溶性灰分：鉀、納、鈣、鎂等氧化物。2、水不溶性：污染的泥沙和鐵，鋁氧化物混合物3、酸不溶性：微量氧化碳。測定意義：⑴、反映食品污染的程序⑵、是食品質(zhì)量的重要指標之一⑶、是評價食品的成熟度和營養(yǎng)的重要指標。測定方法：原理（干法灰化法測定原理）2、灰化容器。坩堝3、灰化溫度：600-700℃4、灰化時間：2-6h到恒重5、取樣量：粉類（乳粉、調(diào)味品）：1-2g谷類，肉類，糕點類：3-5g蔬菜，蜂蜜：5-10g水果及其制品：20g左右油脂類：50g左右6、灰化儀器：馬弗爐、高溫電阻爐加速灰化的方法：1、從容器邊緣緩慢加入力量無離子水2、加入硝酸，乙醇，H2O2,(NH4)CO3，利用其氧化作用加速灰化3、加入H2O4(硫酸灰化法)4、加入助灰化劑（硝酸鎂、乙酸鎂）礦物質(zhì)測定：K，Na，Ca,Mg,Fe,Zn,Cn,Hg,Pb,As可用原子吸收或原子發(fā)射光譜法，還可用ICP—AES9耦合等離子發(fā)射光譜法）微波處理法（前處理用發(fā)酵罐）鈣的測定方法：高錳酸鉀滴定法、EDTA絡(luò)合滴定法、原子吸收分光光度法鐵的測定方法：硫氰酸眼比色法、磺水楊酸比色法、鄰二氮菲比色法、原子吸收分光光度法碘的測定：溴水氧化法、催光光度記法第五章：酸度的測定牛乳酸度：酸度<0.2%新鮮牛乳酸度≥0.3%有酸味酸度≥0.6%凝固表示牛乳酸度的方法：oT（新鮮乳的酸度為16-18（0T））以乳酸的百分數(shù)來表示。酸度測定的意義：1、影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。2、有機酸的種類和含量是判定其質(zhì)量好壞的一個重要指標。3、利用有機酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果樹的成熟度。食品中常見的有機酸：蘋果酸，檸檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。葡萄及其制品：酒石酸：75（分子量）柑橘類及其制品：檸檬酸64，乳類，肉類，水產(chǎn)品及其制品：乳酸60Food中的酸的來源：1、原料的帶入2、加工中人為加入3、各種添加劑帶入4、在生產(chǎn)，加工，貯藏，運輸中受到污染酸度的測定：原理：用標準堿液滴定食品當中的酸度，中和生成鹽，用酚酞做指示劑，當?shù)味ㄖ两K點，溶液呈淺紅色，30s不褪色時，根據(jù)所消耗的標準堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量。RcooH+Naon—RCooNa+H2o樣品處理：根據(jù)food的理化性質(zhì)來選擇方法，含CO2多的樣品要先除去CO2。例：橙汁—25ml。定溶到250ml容量瓶—去25ml+H2O—19.1ml0.1mol/LNaon滴定即：0.1×19.1×(10)-3×64g/mol25×（10）-3表示為：結(jié)果=（以————酸計）揮發(fā)酸的測定：揮發(fā)酸：甲酸，乙酸，丁酸（低碳鏈），（冰乙醇，36%）測定方法：直接：直接用標準Naon滴定有水蒸氣蒸餾或其他方法得到揮發(fā)酸。間接：講揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)殘留的酸度，最后從總酸度中間去殘留的酸度。Naon—酸—酚酞AgNO3—鹽—絡(luò)酸鉀PH的測定方法：PH計法（電位法）。比色法?；瘜W法第六章：脂類的測定分類：脂肪（真脂）—甘油酸脂。類脂類（脂肪酸，磷脂，甾醇，糖脂。固醇類等）測定意義：生理方面：1、脂肪是富含熱能的營養(yǎng)素2、脂肪提供必需脂肪酸3、維持體溫營養(yǎng)方面：是脂溶性維生素的良好溶劑烹調(diào)方面：賦予食品特殊的風味。脂肪：是一項影響食品質(zhì)量的重要指標脂類的測定：提取劑的選擇（乙醚，石油醚，氯仿—甲醇）條件：1、對脂類有很強的溶解能力，而對其他物質(zhì)溶解度低。2、沸點低。3、可直接揮發(fā)不留殘渣。樣品的處理：粉碎、易結(jié)塊的樣品可加海砂、含水量高的樣品，加無水Na2SO。測定方法：索氏提取法、酸水解法、粗脂肪測定儀、羅茲—哥特里法酸水解法：原理：1、將樣品與鹽酸一共加鹽，進行水解，世使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱重，提取物的重量即為脂肪含量。2、適合各類食品，除含糖量高的食品。第七章：碳水化合物的測定糖類的分類：單糖、低聚糖、多糖分布含量：葡萄糖（0.96%~5.82%）果糖（0.85%~6.53%）蔬菜。水果蜂蜜：以果糖為主75%葡萄干：70%牛乳：乳糖4.7%測定意義：1、糖類對新生嬰兒最理想的營養(yǎng)元素。2、在生理方面，可以提供能量，細胞的組織成分，促進消化，抗生酮作用。3、在食品加工中，糖類對食品的風味，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)有重要作用。4、糖果中糖組成及比例直接關(guān)系到食品的風味與質(zhì)量。5、糖類、焦糖化作用及羊碳氨反應(yīng)可以使food有特殊的風味與色澤。測定方法：1、物理法（相對密度法、折光法、旋光法）2、化學法。3、色譜法（APLCGC）。4、酶法（淀粉的測定）。5、重量法（粗纖維的測定）。可溶性糖的測定：常用水的提取劑，水和70~75%：提取液制備原則：稱樣量與稀釋液比例（0.5~3.5mg/ml）。含脂肪多的食品應(yīng)除脂。含酒精和CO2多的食品應(yīng)先除去CO2和酒精。澄清劑：1中性乙酸鉛可除去Pr。果膠，有機酸，單寧等。2、乙酸鋅（除Pr）和亞鐵清華鉀溶液→有劇毒一般不用。3、硫酸銅和氫氧化鈉（aq），除Pr。4、活性炭（除色素）5、AL（ON）3（aq）（鋁乳）澄清劑的選擇：1、完全除去干擾物質(zhì)。2、不吸附或沉淀糖類。3、不改變糖類的理化性質(zhì)。4、過剩的澄清劑不影響測定結(jié)果。5、用量根據(jù)樣品特性來選擇?？偺堑臏y定—蒽酮比色法：原理：單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糖醛衍生物，于蒽酮縮合成藍綠色的化合物，顏色強度與糖液中糖的含量成正比。比色—標準溶液—吸光度注意事項：1、蒽酮指示劑（很容易被氧化）不穩(wěn)定，現(xiàn)配現(xiàn)用。2、反應(yīng)條件控制嚴格，如反應(yīng)溫度時間。直接測定總糖法：原理：樣品經(jīng)處理，除去Pr等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，再用斐林試劑測定。斐林試劑：甲液：CuSO4·5H2O+次亞甲基藍（指示劑）乙液：酒石酸鉀鈉和NaoH淀粉的測定：淀粉：直鏈和支鏈1、酸水解法：原理：樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸將淀粉水解為葡萄糖，再用測還原性糖來測定，換算系數(shù)為0.9（乘以）。適用范圍：含淀粉類物質(zhì)多，纖維類物質(zhì)少2、酶水解法：粗纖維的測定—重量法（酸堿水解法）原理：在熱的稀H2SO4作用下，除糖，淀粉，果膠類物質(zhì)（水解除去）再用熱的Naon作用下除去Pr，脂肪等。再用乙醚和乙醇處理除去單寧，色素，殘留的脂肪類殘渣為粗纖維和無機鹽，加熱灼燒除去粗纖維，根據(jù)質(zhì)量差。注意事項：1、試樣要通過40目的篩，充分混均2、樣品中的脂肪高于1%，先除脂肪3、要嚴格處理酸堿過程4、恒重要求烘干時±1mg（<1mg）?；一?.5mg（<0.5mg）果膠的測定—稱量法：原理：先用70%乙醇處理，使果膠沉淀，再依次用乙醚，乙醇洗滌沉淀，以除去可溶性糖類脂肪，色素等物質(zhì)，殘渣分別用酸水提取總果膠或水溶性果膠，果膠，經(jīng)皂化生成果膠酸鈉，再經(jīng)乙酸處理生成果膠酸，再加入鈣鹽，生成果膠酸鈉，烘干后稱重。第八章：蛋白質(zhì)測定測定意義：1、生物活性測定的指標之一2、功能性調(diào)查指標3、反映食品的營養(yǎng)價值4、組成機體組織的主要動力5、食品品質(zhì)的重要指標之一常用方法：1、凱氏定氮法（消化、蒸餾、吸收）：2、雙縮脲：3、紫外線吸收法：4、福林—酚比色法：5、考馬斯亮藍染料比色法：6、水楊酸比色法：7、比濁法：8、紅外光譜法：9、杜馬期法：10、染料結(jié)合法凱氏定義：原理：樣品與濃H2SO4和催化劑一同加熱消化，使Pr分解，其中C和H轉(zhuǎn)化成CO2和HrO逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化成氨與硫酸結(jié)合成硫酸氨，然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再用標準鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標準算消耗量可計算Pr的含量。注意事項：1、適合所有食品的檢測2、蒸餾裝置要密封好3、要用無氮蒸餾水4、要用小火緩慢加熱，消化。5、不斷的搖動，促進完全消化。6、如取樣量增加，則濃H2SO4的量也要增加，超過5g1g=5ml7、消化液透明，澄清狀態(tài)下，再消化30min8、消化液不易澄清透明狀態(tài)，冷卻后加30%H2O4。2~3ml后再繼續(xù)加熱消化。9、硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40℃10、混合指示劑在堿性溶液中成綠色，中性為灰色，酸性呈紅色氨基酸的測定：方法（HPLC：分類定性定量甲醇法茚三銅比色法）總定量甲醇法：氨基酸呈兩性，有酸性—COOH還有堿性的-NH2，當加入甲醇溶液時，-NH2與甲醇結(jié)合，使堿性消失，可用強堿標準溶液來滴定—COOH，間接測定氨基酸總量。茚三銅法：茚三銅在堿性條件下，與氨基酸生成藍紫色化合物（除脯氨酸外），在570nm有最大吸光度，氨基酸含量與顏色呈正比。第九章：維生素的測定分類：水溶性~：VCVB1VB2VB12等脂溶性~：VAVEVDVK→皂化的處理測定意義：1、人體必需的營養(yǎng)元素。2、它是評價食品營養(yǎng)價值的重要指標。VC的測定：2，6一二氯靛酚滴定法、2，4一二硝基苯肼比色法2，6一二氯靛酚滴定法：原理：還原型Vc可以定量還原染料2,6一二一二氯靛酚，該燃料在中性或堿性中呈藍色，酸性呈粉紅色，滴定時Vc將燃料還原為無色，將Vc過量時，溶液呈酸性，溶液呈粉紅色。消耗越多，溶液中含量越少。注意事項：1、整個操作過程要迅速，防止還原型Vc被氧化（偏?。?。2、2,6一二氯靛酚燃料要現(xiàn)配先用。3、樣品處理要均勻，泡沫過多時可加幾滴辛醇。4、蔬菜水果中，Vc較多，可用2%草酸提?。?%草酸一般用）防止氧化2,4一二硝基苯肼比色法：活性炭，紅色月殺500nm第十章：食品添加劑的測定常用添加劑：苯甲酸鈉/鉀、山梨酸鉀/納、亞硝酸鹽、SO2、糖精鈉、甜蜜素、甘草。亞硝酸鹽的測定：鹽酸本乙二胺法：原理：樣品經(jīng)沉淀Pr，除去脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯酸磺酸發(fā)生重氮化，再與N-1-苯基乙二胺（鹽酸苯乙二胺）耦合呈紫紅色化合物，顏色的深淺與亞硝酸鹽含量成正比，最大吸收波長538nm，測吸光度。思考題匯總（灰分的測定）簡述測定食品灰分的意義。答：測定意義：⑴、反映食品污染的程序⑵、是食品質(zhì)量的重要指標之一⑶、是評價食品的成熟度和營養(yǎng)的重要指標灰分測定的基本實驗步驟及操作注意事項是什么？答：1、坩堝處理—樣品稱量—樣品炭化前預(yù)處理—樣品炭化—樣品的灰化。2、⑴樣品炭化時要注意熱源強度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝，造成實驗誤差，對于含糖分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為防止泡沫溢出，炭化前可加數(shù)滴純凈植物油。⑵灼燒空坩堝與灼燒樣品的條件應(yīng)盡量一致，以消除系統(tǒng)誤差。⑶把坩堝放入與馬弗爐或從馬弗爐中取出時，要在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，防止因溫度驟然變化而使坩堝破裂。⑷灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則引其強熱冷空氣的瞬間對流作用，易造成殘灰飛散：而且過熱的坩堝放入干燥器，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。⑸新坩堝使用前須在1:1鹽酸溶液中煮沸1h，用水沖凈烘干，經(jīng)高溫灼燒至恒重后使用。用過的舊坩堝經(jīng)初步清洗后，可用廢鹽酸浸泡20min，再用水沖洗干凈。⑹樣品灼燒溫度不能超過600℃，否則鉀、鈉、氯等易揮發(fā)造成誤差。樣品經(jīng)灼燒后，若中間仍包裹炭粒，可滴加少許水，使結(jié)塊松散，蒸發(fā)水分后再繼續(xù)灼燒至灰化完全。⑺對較難灰化的樣品，可添加硝酸、過氧化氫、碳酸銨等助灰劑，這類物質(zhì)在灼燒后完全消失，不增加殘灰的質(zhì)量，僅起到加速灰化作用。如，若灰分中夾雜炭粒，向冷去的樣品滴加硝酸（1：1）使之濕潤，蒸干后再灼燒。⑻反復(fù)灼燒至恒重是判斷灰化是否完全最可靠的方法。因為有些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定是白色或灰白色。例如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色：錳、銅含量最高的食品，殘灰呈綠色。反之，未灰化完全的樣品，表面呈白色的灰，但內(nèi)部仍夾雜有炭粒。判斷樣品是否灰化完全的方法有哪些？答：1、在馬弗爐內(nèi)，灼燒溫度在（550±25）℃2~6h，無炭粒，即為完全灰化。2、冷卻之室溫在灼燒30min冷卻稱量，重復(fù)灼燒至至前后兩次稱量差不超過0.5mg為恒重。（總酸的測定）比較兩種酸度測定的方法（酸堿滴定法、PH電位滴定法）簡述去應(yīng)用范圍答：酸碘滴定法：1、測定食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、醋酸等有機酸，其電離常數(shù)Ka均大于（10）-8，可以用強堿標準溶液直接滴定試樣中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點，2、此方法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、飲料酒、蜂產(chǎn)品淀粉制品、谷類制品和調(diào)味品等食品中總酸的測定，但不適用于有顏色或渾濁不透明的試樣。PH電位滴定法：1、對試液的色澤及透明度無特殊要求。2、此方法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、飲料酒、蜂產(chǎn)品淀粉制品、谷類制品和調(diào)味品等食品中總酸的測定，但不適用于有顏色或渾濁不透明的試樣。（還原糖的測定）預(yù)習測定步驟，思考正確完成實驗的操作要點是什么？答：樣品處理—標準堿性酒石酸溶液—樣品溶液預(yù)備滴定—樣品溶液正式滴定。1、甲、乙液、應(yīng)分別存放，臨用時應(yīng)等量混合。2、滴定速度應(yīng)盡量控制2s1滴，滴定速度快，耗糖多：滴速慢，耗糖少。滴定時間應(yīng)在1min內(nèi)，滴定時間延長，耗糖少。因此預(yù)加糖液的量應(yīng)使繼續(xù)滴定時耗糖量在0,。5~1mL以內(nèi)。3、在滴定過程中試劑置電爐上加熱至沸（要求控制在2min內(nèi)沸騰），然后趁熱以每2s1滴的速度繼續(xù)滴定直至滴定終點。為什么要進行預(yù)備滴定？答：1、為正式滴定做參考。2、保證實驗數(shù)據(jù)的準確性。為什么滴定過程要保持沸騰？答：滴定過程滴定裝置不能離開熱源，為了讓上升的蒸汽組織空氣侵入溶液，以免影響滴定終點的判斷8、滴定至終點，藍色消失，溶液呈淡黃色，過后又重新變?yōu)樗{紫色，為什么？答：將等量的堿性酒石酸銅甲液、乙液混合時，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀立即與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。此絡(luò)合物與還原糖共熱時，二價銅即被還原糖還原為一價的氧化銅沉淀，氧化亞銅玉雅氰化鉀反應(yīng)，生成可溶性化合物，達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原成無色，溶液呈淡黃色時為滴定終點。9、如要測定蔗糖、糊精、淀粉含量、應(yīng)如何操作？答：蔗糖：蒽酮比色法：單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糖醛衍生物，于蒽酮縮合成藍綠色的化合物，顏色強度與糖液中糖的含量成正比。比色—標準溶液—吸光度淀粉：（1）酸水解法，樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸將淀粉水解為葡萄糖，再用測還原性糖來測定，換算系數(shù)為0.9（乘以）適用范圍：含淀粉類物質(zhì)多，纖維類物質(zhì)少（2）酶水解法：糊精：蒽酮比色法，糖類在較高溫度下