醫(yī)院食堂升級(jí)改造專(zhuān)項(xiàng)方案

醫(yī)院食堂升級(jí)改造方案醫(yī)院食堂升級(jí)改造方案

我企業(yè)進(jìn)入醫(yī)院進(jìn)行食堂管理已近三年時(shí)間，這期間，我們?yōu)閺V大醫(yī)務(wù)人員、患者提供了安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口菜品。在為醫(yī)院進(jìn)行服務(wù)過(guò)程中，我們認(rèn)識(shí)到食堂不是簡(jiǎn)單就餐場(chǎng)地，而是醫(yī)務(wù)人員休息、交流關(guān)鍵場(chǎng)所，也是向患者展現(xiàn)院方整體醫(yī)護(hù)水平關(guān)鍵窗口。作為醫(yī)院服務(wù)商，我們本著主動(dòng)負(fù)責(zé)服務(wù)態(tài)度盡心盡力為廣大醫(yī)務(wù)人員、患者服務(wù)。

在這三年中，我們針對(duì)患者營(yíng)養(yǎng)食堂、職員食堂不一樣需求和特點(diǎn)，制訂了對(duì)應(yīng)服務(wù)模式，滿足了醫(yī)護(hù)、患者及家眷就餐要求。同時(shí)在服務(wù)過(guò)程中存在不足，我們也進(jìn)行了反思并在以后服務(wù)中加以連續(xù)改善。

一、營(yíng)養(yǎng)食堂

醫(yī)院地下一層營(yíng)養(yǎng)食堂關(guān)鍵是為患者服務(wù)?；颊咦≡壕歪t(yī)，因?yàn)椴》N多樣化，病情不一，更需要營(yíng)養(yǎng)膳食。對(duì)患者來(lái)說(shuō)，科學(xué)膳食不僅僅是單純補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也是診療疾病一個(gè)手段。診療飲食、營(yíng)養(yǎng)餐是醫(yī)院患者食堂區(qū)分于其它餐飲服務(wù)鮮明特點(diǎn)。所以我企業(yè)將工作關(guān)鍵放在飯菜營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生上。

現(xiàn)實(shí)狀況及問(wèn)題：

1、醫(yī)院患者用餐一直是一個(gè)比較繁瑣、復(fù)雜問(wèn)題：怎樣依據(jù)患者營(yíng)養(yǎng)需求做到菜品定量分析；怎樣做到在眾口難調(diào)情況下滿足大多數(shù)人要求；怎樣做到送餐伙食量和用餐患者需求量之間合理匹配，長(zhǎng)久以來(lái)，我企業(yè)一直在連續(xù)不停對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行調(diào)整。比如：我院有部分年老體弱患者，腸胃功效較弱，需要食用較軟米飯和較爛部分燉菜，而這些患者住院區(qū)域分布在22個(gè)不一樣病區(qū)內(nèi)，為分餐工作增加了難度；還有部分患者因藥品作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量較小，輕易造成就餐浪費(fèi)等，這些全部需要我們?cè)谄饺账筒凸ぷ髦薪?jīng)過(guò)對(duì)病區(qū)調(diào)研，不停進(jìn)行調(diào)整。

2、原材料市場(chǎng)價(jià)格上漲經(jīng)過(guò)對(duì)今年市場(chǎng)調(diào)研分析，各類(lèi)原材料價(jià)格比去年提升近20%，嚴(yán)重制約了菜品質(zhì)量提升。

3、人工成本增幅較大根據(jù)供餐協(xié)議要求，分餐組人員編制為14人，人均工資為1000元，而天津市人均工資比去年上漲了近13%，最低工資調(diào)整到1310元。現(xiàn)在分餐組職員分為3個(gè)班次，負(fù)責(zé)全院22個(gè)病區(qū)患者一日三餐分餐、送餐任務(wù)。每位職員平均要負(fù)責(zé)2個(gè)病區(qū)分餐、送餐工作，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，尤其是住院患者增加至近1300人，造成分餐組工作量大大增加，給管理工作帶來(lái)了較大難度。這些關(guān)鍵原因不一樣程度制約了營(yíng)養(yǎng)食堂服務(wù)質(zhì)量提升。

提議及改善：

提議：

1、鑒于上述服務(wù)中存在問(wèn)題，我企業(yè)提議增加在服務(wù)步驟上反饋機(jī)制和監(jiān)督機(jī)制，由院方建立監(jiān)督小組，對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)菜品質(zhì)量及服務(wù)問(wèn)題進(jìn)行集中匯總，我企業(yè)每個(gè)月向監(jiān)督小組就反饋問(wèn)題，提出整改匯報(bào)，并接收監(jiān)督小組巡檢監(jiān)督。

2、結(jié)合現(xiàn)在市場(chǎng)情況，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐廳人員編制及工資情況進(jìn)行重新核定，合適提升患者用餐餐標(biāo)。

改善：在以后服務(wù)中，我們將在營(yíng)養(yǎng)膳食工作上進(jìn)行更細(xì)化拓展服務(wù)，關(guān)鍵在一下方面進(jìn)行改善：

1、加強(qiáng)和院方專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師溝通協(xié)作，使科學(xué)防治和食療調(diào)養(yǎng)發(fā)揮應(yīng)有作用。配合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科制訂了科學(xué)合理營(yíng)養(yǎng)食譜，定時(shí)邀請(qǐng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師參與對(duì)我企業(yè)食堂管理和廚師指導(dǎo)，有針對(duì)性選擇和飲食診療親密相關(guān)食譜，制訂具體個(gè)體化飲食診療方案。

2、加強(qiáng)對(duì)醫(yī)務(wù)科、各病區(qū)走訪、調(diào)查、了解，結(jié)合長(zhǎng)久服務(wù)過(guò)程中掌握規(guī)律，在飯菜準(zhǔn)備及分餐方面，做好充足工作。了解各病區(qū)所住患者具體情況，依據(jù)男女性別、病情種類(lèi)，就餐習(xí)慣等，在分餐時(shí)進(jìn)行針對(duì)性分配，確?；颊哂貌托枨螅瑫r(shí)合理控制飯菜數(shù)量，為院方在原材料成本投入上將浪費(fèi)降到最低。同時(shí)加大主葷菜品原材料投放量，改變菜品主葷不主、次葷不次現(xiàn)象。

3、提升對(duì)各病房患者就餐要求認(rèn)知度及患者生活習(xí)慣了解，將原來(lái)菜品一鍋炒制調(diào)整為有針對(duì)性對(duì)菜品采取分鍋炒制，滿足不一樣患者對(duì)菜品軟硬程度，口味輕重不一樣需求，使患者吃到可口飯菜。制訂患者伙食反饋機(jī)制，做到有問(wèn)題立即發(fā)覺(jué)、立即溝通、立即調(diào)整，狠抓飲食質(zhì)量。

4、杜絕生產(chǎn)過(guò)程中浪費(fèi)，在原材料切配要求和菜品搭配上下功夫，以達(dá)成原材料合理利用，對(duì)每一類(lèi)菜品測(cè)算出成率，要求切配時(shí)做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。比如炒土豆絲、茭白絲等，假如切不均勻，菜品做出來(lái)味道就大不一樣。另外菜品搭配也很關(guān)鍵，使之既好看又好吃，又實(shí)惠又有營(yíng)養(yǎng)，增添了菜品位和色調(diào)，才能引發(fā)就餐者食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青紅椒，豆牙菜配上芹菜等。還要做到有計(jì)劃要貨，避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。庫(kù)管要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品過(guò)期或變質(zhì)造成浪費(fèi)。

5、加大力度對(duì)分餐員工作能力、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平進(jìn)行培訓(xùn)、考評(píng)，提升分餐員工作效率，每個(gè)月評(píng)選“最好分餐員”，和績(jī)效工資掛鉤，獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)異，達(dá)成職員間相互促進(jìn)，相互趕超工作風(fēng)氣。

二、職員食堂

職員食堂服務(wù)好壞，直接影響醫(yī)護(hù)人員就餐質(zhì)量。為使醫(yī)護(hù)人員安心工作，確保全體醫(yī)護(hù)人員用餐質(zhì)量和生活質(zhì)量，營(yíng)造一個(gè)良好、愉悅、友好就餐氣氛，我企業(yè)在工作中開(kāi)拓新思緒、實(shí)施新舉措、利用新方法，方便有效地推進(jìn)醫(yī)院食堂管理工作規(guī)范化、科學(xué)化和制度化，在確保飯菜質(zhì)量基礎(chǔ)上，確保食堂飯菜價(jià)格基礎(chǔ)穩(wěn)定，讓醫(yī)護(hù)人員吃好。

現(xiàn)實(shí)狀況及問(wèn)題：

1、多年來(lái)影響食堂運(yùn)行外部原因不停改變，原材料價(jià)格大幅度增加，為我們食堂服務(wù)工作帶來(lái)了挑戰(zhàn)。菜肴做好壞，原材料是關(guān)鍵。有些快餐店或個(gè)體餐飲企業(yè)在采購(gòu)原材料時(shí)不是少進(jìn)、勤進(jìn)，而是一次性購(gòu)進(jìn)大批食材，有時(shí)盲目接收供貨商傾銷(xiāo)，采購(gòu)?qiáng)A帶有次貨、變質(zhì)貨，存在極大食品安全隱患。

2、運(yùn)行內(nèi)部條件方面，也存在很多運(yùn)行不利原因。一是設(shè)備情況，現(xiàn)在職員食堂硬件設(shè)備因使用率較高，造成損壞維修情況嚴(yán)重，同時(shí)有些設(shè)備因電力原因無(wú)法使用，造成人員成本增加，大大影響了工作效率。

3、職員餐廳現(xiàn)有服務(wù)人員16人分2個(gè)班次，為醫(yī)院400名醫(yī)護(hù)人員進(jìn)行三餐服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包含菜品加工、制作、售賣(mài)，還包含餐具回收、清潔和就餐區(qū)域餐座椅清潔整理及環(huán)境清潔等工作。

、提議及改善：

提議：

1、強(qiáng)化監(jiān)管職能。建立由醫(yī)院各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、職員代表參與食堂管理監(jiān)督委員會(huì)，每個(gè)月就職員食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生情況向監(jiān)委會(huì)進(jìn)行匯報(bào)，廣泛聽(tīng)取醫(yī)患反應(yīng)，立即反饋信息，立即糾正提升服務(wù)質(zhì)量，制訂行之有效改善方案。

2、每個(gè)月堅(jiān)持進(jìn)行滿意度調(diào)查，滿意度不得低于80%，如有降低，接收院方對(duì)我企業(yè)經(jīng)濟(jì)處罰。每降低一個(gè)點(diǎn)，扣罰1000元。如有提升，院方給對(duì)應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。

改善：在以后服務(wù)中，我們將從以下幾方面加強(qiáng)管理：

1、加強(qiáng)和醫(yī)院各職能管理部門(mén)聯(lián)絡(luò)，加強(qiáng)對(duì)醫(yī)院服務(wù)、經(jīng)營(yíng)理念認(rèn)同，促進(jìn)雙方歸屬感、增強(qiáng)我企業(yè)使命感，形成榮辱和共、同舟共濟(jì)、服務(wù)大局思想共識(shí)，形成“心往一塊想，勁往一處使”良好合作氣氛，樹(shù)立雙贏意識(shí)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，做好工作中每一個(gè)步驟。

2、轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，提升服務(wù)質(zhì)量，提升技術(shù)性。

開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)服務(wù)，想方設(shè)法出新招，變花樣，要提升質(zhì)量，又要控制成本，努力做到“三個(gè)基礎(chǔ)滿意”。對(duì)醫(yī)護(hù)人員就餐時(shí)間段，就餐人次，就餐種類(lèi)等進(jìn)行數(shù)據(jù)調(diào)研統(tǒng)計(jì)，對(duì)職員食堂供需進(jìn)行正確、立即估計(jì)。能夠比較正確地估計(jì)不一樣時(shí)間段，不一樣日期就餐人數(shù)，以降低材料浪費(fèi)，提升食堂服務(wù)質(zhì)量和廣大醫(yī)護(hù)滿意度。

3、健全規(guī)章制度，用制度規(guī)范約束，用嚴(yán)密方法來(lái)做確保。

嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，《產(chǎn)品質(zhì)量法》，《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理措施》等相關(guān)文件外，還要落實(shí)和實(shí)施好在企業(yè)制訂《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項(xiàng)管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購(gòu)進(jìn)到成品售出，全部有一整套有法可依，行之有效，易于檢驗(yàn)監(jiān)督管理制度，使得醫(yī)院食堂管理在競(jìng)爭(zhēng)中日趨制度化，標(biāo)準(zhǔn)化，科學(xué)化，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范，四處有規(guī)范。

堅(jiān)持以預(yù)防為主方針，明確要求各崗位要求，從管理人員到從業(yè)人員全部要有崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo)，管理督察。

4、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)。

針對(duì)現(xiàn)在市場(chǎng)形勢(shì)，我們將采取多個(gè)手段確保職員食堂平穩(wěn)運(yùn)行。對(duì)飯菜進(jìn)行關(guān)鍵分析研究，不停加強(qiáng)采購(gòu)管理、控制采購(gòu)成本、擴(kuò)大采購(gòu)渠道，我企業(yè)在原材料、輔料采購(gòu)上不一樣于市場(chǎng)上個(gè)體經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)方法，在采購(gòu)步驟上本著“集中采購(gòu)、貨出源頭”標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持“貨比三家”，甄選資質(zhì)過(guò)硬、信譽(yù)優(yōu)異供貨商，依據(jù)供貨商提供產(chǎn)品規(guī)格、價(jià)格，再結(jié)合供給商規(guī)模，誠(chéng)信等原因，在綜合對(duì)比以后確定一個(gè)更優(yōu)惠，更合理固定供給商，達(dá)成長(zhǎng)久穩(wěn)定合作關(guān)系，并能夠使合作過(guò)程大大簡(jiǎn)化，交易成本也大大將降低，從而確保了產(chǎn)品質(zhì)量，衛(wèi)生，安全。同時(shí)親密關(guān)注市場(chǎng)信息，全方面了解市場(chǎng)價(jià)格情況，企業(yè)采購(gòu)部協(xié)同運(yùn)行部每個(gè)月堅(jiān)持進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，同時(shí)聘用兼職市場(chǎng)信息員，對(duì)原材料市場(chǎng)價(jià)格天天進(jìn)行跟蹤，發(fā)覺(jué)波動(dòng)，立即和供貨商進(jìn)行靈活議價(jià)，確保采購(gòu)最優(yōu)成本。

5、加強(qiáng)驗(yàn)收管理。

加強(qiáng)對(duì)原材料驗(yàn)收管理，確保質(zhì)量安全，院方監(jiān)管員協(xié)同廚師長(zhǎng)、庫(kù)管進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收，對(duì)肉類(lèi)食品更嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格堅(jiān)持索證制度，著重檢驗(yàn)肉顏色及是否注水。對(duì)于蔬菜類(lèi)，要選擇新鮮無(wú)公害食品，拒收腐敗變質(zhì)，過(guò)期，無(wú)生產(chǎn)廠址產(chǎn)品輔料，確保質(zhì)量重量及分量全部符合要求，降低產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。確保無(wú)有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，霉變，蟲(chóng)變，污穢不潔，混有異物或其它感官形狀異常食品進(jìn)入食堂。對(duì)食品餐具等分間，分類(lèi)，分開(kāi)存放，儲(chǔ)存間，柜，架上全部有顯著標(biāo)識(shí)。嚴(yán)把食品送貨索證關(guān)，驗(yàn)收關(guān)，倉(cāng)庫(kù)發(fā)放關(guān)，對(duì)不合格食品拒絕入庫(kù)，發(fā)放。嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，妥善保管庫(kù)存物資，做到物盡其用；精打細(xì)算、節(jié)省能源，降低粗加工浪費(fèi)，杜絕人為浪費(fèi)；實(shí)現(xiàn)加工制作低成本，確保價(jià)格品種不改變。

6、嚴(yán)把食品加工、餐品銷(xiāo)售關(guān)。

確保加工設(shè)施配套，按要求操作程序進(jìn)行清洗，加工，配制，烹飪，做到生熟分開(kāi)。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹飪監(jiān)督，如四季豆，鮮黃花菜等食品需煮透，燒熟，預(yù)防烹飪不妥引發(fā)食物中毒。

對(duì)天天銷(xiāo)售餐品堅(jiān)持抽檢，各取不少于100克樣品留置于冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存二十四小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。按時(shí)做好餐飲用具消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒餐具不得使用。售飯一律實(shí)施刷卡，即可提升售飯速度，又可杜絕在使用現(xiàn)金過(guò)程中帶來(lái)污染，確保醫(yī)護(hù)人員飲食安全。在每個(gè)窗口上方標(biāo)明菜種，方便醫(yī)護(hù)人員選擇，提升醫(yī)護(hù)人員打菜效率，降低逗留時(shí)間。

7、嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。

食堂服務(wù)人員定時(shí)體檢而且養(yǎng)成良好衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需持有衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)健康許可證，做到工作前應(yīng)先洗手，穿戴清潔工作衣，帽，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴首飾等。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，預(yù)防投毒事件發(fā)生。對(duì)出現(xiàn)咳嗽，腹瀉，發(fā)燒，嘔吐等病癥從業(yè)人員，立即進(jìn)行脫離處理，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。

8、嚴(yán)把食堂飯菜價(jià)格及品種關(guān)。

食堂管理人員天天定時(shí)檢驗(yàn)，核實(shí)飯菜成本單價(jià)，實(shí)施微利經(jīng)營(yíng)。接收醫(yī)護(hù)人員監(jiān)督，在搞好色，香，味，形俱佳，營(yíng)養(yǎng)合理搭配套餐同時(shí)降低飯菜價(jià)格，依據(jù)不一樣季節(jié)立即更換品種，并注意營(yíng)養(yǎng)搭配；增加早餐品種，提升早餐營(yíng)養(yǎng)搭配，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上引進(jìn)各地特色早餐。增加菜類(lèi)品種，合理安排每日菜種，增加菜種改變幅度，盡可能多買(mǎi)時(shí)令蔬菜，滿足醫(yī)護(hù)人員多變口味，豐富醫(yī)護(hù)人員選擇，讓醫(yī)護(hù)人員量入為出，各取所需，得到真正實(shí)惠。發(fā)揮企業(yè)整體廚師隊(duì)伍優(yōu)勢(shì)，定時(shí)進(jìn)行各運(yùn)行項(xiàng)目廚師之間調(diào)換，發(fā)揮各自之長(zhǎng)，立即做好供給品種葷素合理搭配和調(diào)整控制；定時(shí)變換菜式，變換口味，提升菜肴檔次，增設(shè)特色窗口，合理、有效地優(yōu)化、整合資源。我們將采取請(qǐng)?jiān)悍结t(yī)護(hù)人員對(duì)每個(gè)月職員食堂菜品進(jìn)行評(píng)選，推選出“本月最好菜品”，成為企業(yè)特色菜品。

9、嚴(yán)把監(jiān)督獎(jiǎng)懲關(guān)。

加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效管理，獎(jiǎng)懲機(jī)制，每三個(gè)月組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)，職業(yè)道德教育培訓(xùn)。對(duì)職員進(jìn)行服務(wù)禮儀訓(xùn)練，并灌輸服務(wù)理念及強(qiáng)調(diào)責(zé)任心觀念，從整體上提升職員基礎(chǔ)素質(zhì)，進(jìn)而提升服務(wù)質(zhì)量；組織管理人員天天檢驗(yàn)食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)覺(jué)問(wèn)題立即處理。不停加強(qiáng)食堂人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)監(jiān)督，完善制度，教育她們嚴(yán)格按企業(yè)規(guī)章制度、工作步驟辦事，努力提升自我約束力。

開(kāi)展“服務(wù)明星”評(píng)選活動(dòng)，提升服務(wù)質(zhì)量，做到窗口服務(wù)熱情、周到。加強(qiáng)對(duì)我企業(yè)職員進(jìn)行考評(píng)，聽(tīng)取就餐醫(yī)護(hù)人員意見(jiàn)，以就餐醫(yī)護(hù)人員滿意度和工作表現(xiàn)相結(jié)合，做到考評(píng)和績(jī)效工資掛鉤。忙時(shí)加班加點(diǎn)，閑時(shí)增加培訓(xùn)。利用節(jié)假日，醫(yī)護(hù)人員、患者返家潮時(shí)期，進(jìn)行相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升服務(wù)水平。開(kāi)展評(píng)優(yōu)活動(dòng)，邀請(qǐng)醫(yī)護(hù)人員每個(gè)月對(duì)廚師、服務(wù)人員工作進(jìn)行打分，評(píng)選優(yōu)異職員，給