醫(yī)院食堂升級改造專項方案

醫(yī)院食堂升級改造方案醫(yī)院食堂升級改造方案

我企業(yè)進入醫(yī)院進行食堂管理已近三年時間，這期間，我們?yōu)閺V大醫(yī)務(wù)人員、患者提供了安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口菜品。在為醫(yī)院進行服務(wù)過程中，我們認識到食堂不是簡單就餐場地，而是醫(yī)務(wù)人員休息、交流關(guān)鍵場所，也是向患者展現(xiàn)院方整體醫(yī)護水平關(guān)鍵窗口。作為醫(yī)院服務(wù)商，我們本著主動負責服務(wù)態(tài)度盡心盡力為廣大醫(yī)務(wù)人員、患者服務(wù)。

在這三年中，我們針對患者營養(yǎng)食堂、職員食堂不一樣需求和特點，制訂了對應服務(wù)模式，滿足了醫(yī)護、患者及家眷就餐要求。同時在服務(wù)過程中存在不足，我們也進行了反思并在以后服務(wù)中加以連續(xù)改善。

一、營養(yǎng)食堂

醫(yī)院地下一層營養(yǎng)食堂關(guān)鍵是為患者服務(wù)?；颊咦≡壕歪t(yī)，因為病種多樣化，病情不一，更需要營養(yǎng)膳食。對患者來說，科學膳食不僅僅是單純補充營養(yǎng)，同時也是診療疾病一個手段。診療飲食、營養(yǎng)餐是醫(yī)院患者食堂區(qū)分于其它餐飲服務(wù)鮮明特點。所以我企業(yè)將工作關(guān)鍵放在飯菜營養(yǎng)和衛(wèi)生上。

現(xiàn)實狀況及問題：

1、醫(yī)院患者用餐一直是一個比較繁瑣、復雜問題：怎樣依據(jù)患者營養(yǎng)需求做到菜品定量分析；怎樣做到在眾口難調(diào)情況下滿足大多數(shù)人要求；怎樣做到送餐伙食量和用餐患者需求量之間合理匹配，長久以來，我企業(yè)一直在連續(xù)不停對上述問題進行調(diào)整。比如：我院有部分年老體弱患者，腸胃功效較弱，需要食用較軟米飯和較爛部分燉菜，而這些患者住院區(qū)域分布在22個不一樣病區(qū)內(nèi)，為分餐工作增加了難度；還有部分患者因藥品作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量較小，輕易造成就餐浪費等，這些全部需要我們在平日送餐工作中經(jīng)過對病區(qū)調(diào)研，不停進行調(diào)整。

2、原材料市場價格上漲經(jīng)過對今年市場調(diào)研分析，各類原材料價格比去年提升近20%，嚴重制約了菜品質(zhì)量提升。

3、人工成本增幅較大根據(jù)供餐協(xié)議要求，分餐組人員編制為14人，人均工資為1000元，而天津市人均工資比去年上漲了近13%，最低工資調(diào)整到1310元?，F(xiàn)在分餐組職員分為3個班次，負責全院22個病區(qū)患者一日三餐分餐、送餐任務(wù)。每位職員平均要負責2個病區(qū)分餐、送餐工作，勞動強度較大，尤其是住院患者增加至近1300人，造成分餐組工作量大大增加，給管理工作帶來了較大難度。這些關(guān)鍵原因不一樣程度制約了營養(yǎng)食堂服務(wù)質(zhì)量提升。

提議及改善：

提議：

1、鑒于上述服務(wù)中存在問題，我企業(yè)提議增加在服務(wù)步驟上反饋機制和監(jiān)督機制，由院方建立監(jiān)督小組，對營養(yǎng)食堂服務(wù)過程中出現(xiàn)菜品質(zhì)量及服務(wù)問題進行集中匯總，我企業(yè)每個月向監(jiān)督小組就反饋問題，提出整改匯報，并接收監(jiān)督小組巡檢監(jiān)督。

2、結(jié)合現(xiàn)在市場情況，對營養(yǎng)餐廳人員編制及工資情況進行重新核定，合適提升患者用餐餐標。

改善：在以后服務(wù)中，我們將在營養(yǎng)膳食工作上進行更細化拓展服務(wù)，關(guān)鍵在一下方面進行改善：

1、加強和院方專業(yè)營養(yǎng)師溝通協(xié)作，使科學防治和食療調(diào)養(yǎng)發(fā)揮應有作用。配合醫(yī)院營養(yǎng)科制訂了科學合理營養(yǎng)食譜，定時邀請醫(yī)院營養(yǎng)師參與對我企業(yè)食堂管理和廚師指導，有針對性選擇和飲食診療親密相關(guān)食譜，制訂具體個體化飲食診療方案。

2、加強對醫(yī)務(wù)科、各病區(qū)走訪、調(diào)查、了解，結(jié)合長久服務(wù)過程中掌握規(guī)律，在飯菜準備及分餐方面，做好充足工作。了解各病區(qū)所住患者具體情況，依據(jù)男女性別、病情種類，就餐習慣等，在分餐時進行針對性分配，確?；颊哂貌托枨?，同時合理控制飯菜數(shù)量，為院方在原材料成本投入上將浪費降到最低。同時加大主葷菜品原材料投放量，改變菜品主葷不主、次葷不次現(xiàn)象。

3、提升對各病房患者就餐要求認知度及患者生活習慣了解，將原來菜品一鍋炒制調(diào)整為有針對性對菜品采取分鍋炒制，滿足不一樣患者對菜品軟硬程度，口味輕重不一樣需求，使患者吃到可口飯菜。制訂患者伙食反饋機制，做到有問題立即發(fā)覺、立即溝通、立即調(diào)整，狠抓飲食質(zhì)量。

4、杜絕生產(chǎn)過程中浪費，在原材料切配要求和菜品搭配上下功夫，以達成原材料合理利用，對每一類菜品測算出成率，要求切配時做到大小、粗細、厚薄均勻一致。比如炒土豆絲、茭白絲等，假如切不均勻，菜品做出來味道就大不一樣。另外菜品搭配也很關(guān)鍵，使之既好看又好吃，又實惠又有營養(yǎng)，增添了菜品位和色調(diào)，才能引發(fā)就餐者食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青紅椒，豆牙菜配上芹菜等。還要做到有計劃要貨，避免計劃不周造成浪費。庫管要加強管理，食品、原材料堅持“優(yōu)異先出”標準，杜絕食品過期或變質(zhì)造成浪費。

5、加大力度對分餐員工作能力、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平進行培訓、考評，提升分餐員工作效率，每個月評選“最好分餐員”，和績效工資掛鉤，獎勵優(yōu)異，達成職員間相互促進，相互趕超工作風氣。

二、職員食堂

職員食堂服務(wù)好壞，直接影響醫(yī)護人員就餐質(zhì)量。為使醫(yī)護人員安心工作，確保全體醫(yī)護人員用餐質(zhì)量和生活質(zhì)量，營造一個良好、愉悅、友好就餐氣氛，我企業(yè)在工作中開拓新思緒、實施新舉措、利用新方法，方便有效地推進醫(yī)院食堂管理工作規(guī)范化、科學化和制度化，在確保飯菜質(zhì)量基礎(chǔ)上，確保食堂飯菜價格基礎(chǔ)穩(wěn)定，讓醫(yī)護人員吃好。

現(xiàn)實狀況及問題：

1、多年來影響食堂運行外部原因不停改變，原材料價格大幅度增加，為我們食堂服務(wù)工作帶來了挑戰(zhàn)。菜肴做好壞，原材料是關(guān)鍵。有些快餐店或個體餐飲企業(yè)在采購原材料時不是少進、勤進，而是一次性購進大批食材，有時盲目接收供貨商傾銷，采購夾帶有次貨、變質(zhì)貨，存在極大食品安全隱患。

2、運行內(nèi)部條件方面，也存在很多運行不利原因。一是設(shè)備情況，現(xiàn)在職員食堂硬件設(shè)備因使用率較高，造成損壞維修情況嚴重，同時有些設(shè)備因電力原因無法使用，造成人員成本增加，大大影響了工作效率。

3、職員餐廳現(xiàn)有服務(wù)人員16人分2個班次，為醫(yī)院400名醫(yī)護人員進行三餐服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包含菜品加工、制作、售賣，還包含餐具回收、清潔和就餐區(qū)域餐座椅清潔整理及環(huán)境清潔等工作。

、提議及改善：

提議：

1、強化監(jiān)管職能。建立由醫(yī)院各部門領(lǐng)導、職員代表參與食堂管理監(jiān)督委員會，每個月就職員食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生情況向監(jiān)委會進行匯報，廣泛聽取醫(yī)患反應，立即反饋信息，立即糾正提升服務(wù)質(zhì)量，制訂行之有效改善方案。

2、每個月堅持進行滿意度調(diào)查，滿意度不得低于80%，如有降低，接收院方對我企業(yè)經(jīng)濟處罰。每降低一個點，扣罰1000元。如有提升，院方給對應獎勵。

改善：在以后服務(wù)中，我們將從以下幾方面加強管理：

1、加強和醫(yī)院各職能管理部門聯(lián)絡(luò)，加強對醫(yī)院服務(wù)、經(jīng)營理念認同，促進雙方歸屬感、增強我企業(yè)使命感，形成榮辱和共、同舟共濟、服務(wù)大局思想共識，形成“心往一塊想，勁往一處使”良好合作氣氛，樹立雙贏意識，增強服務(wù)意識，做好工作中每一個步驟。

2、轉(zhuǎn)變工作作風，提升服務(wù)質(zhì)量，提升技術(shù)性。

開展競爭服務(wù)，想方設(shè)法出新招，變花樣，要提升質(zhì)量，又要控制成本，努力做到“三個基礎(chǔ)滿意”。對醫(yī)護人員就餐時間段，就餐人次，就餐種類等進行數(shù)據(jù)調(diào)研統(tǒng)計，對職員食堂供需進行正確、立即估計。能夠比較正確地估計不一樣時間段，不一樣日期就餐人數(shù)，以降低材料浪費，提升食堂服務(wù)質(zhì)量和廣大醫(yī)護滿意度。

3、健全規(guī)章制度，用制度規(guī)范約束，用嚴密方法來做確保。

嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》，《產(chǎn)品質(zhì)量法》，《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理措施》等相關(guān)文件外，還要落實和實施好在企業(yè)制訂《衛(wèi)生管理制度》《崗位責任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，全部有一整套有法可依，行之有效，易于檢驗監(jiān)督管理制度，使得醫(yī)院食堂管理在競爭中日趨制度化，標準化，科學化，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范，四處有規(guī)范。

堅持以預防為主方針，明確要求各崗位要求，從管理人員到從業(yè)人員全部要有崗位職責，做到責任到人，加強監(jiān)督指導，管理督察。

4、嚴把采購關(guān)。

針對現(xiàn)在市場形勢，我們將采取多個手段確保職員食堂平穩(wěn)運行。對飯菜進行關(guān)鍵分析研究，不停加強采購管理、控制采購成本、擴大采購渠道，我企業(yè)在原材料、輔料采購上不一樣于市場上個體經(jīng)營者采購方法，在采購步驟上本著“集中采購、貨出源頭”標準，堅持“貨比三家”，甄選資質(zhì)過硬、信譽優(yōu)異供貨商，依據(jù)供貨商提供產(chǎn)品規(guī)格、價格，再結(jié)合供給商規(guī)模，誠信等原因，在綜合對比以后確定一個更優(yōu)惠，更合理固定供給商，達成長久穩(wěn)定合作關(guān)系，并能夠使合作過程大大簡化，交易成本也大大將降低，從而確保了產(chǎn)品質(zhì)量，衛(wèi)生，安全。同時親密關(guān)注市場信息，全方面了解市場價格情況，企業(yè)采購部協(xié)同運行部每個月堅持進行市場調(diào)研，同時聘用兼職市場信息員，對原材料市場價格天天進行跟蹤，發(fā)覺波動，立即和供貨商進行靈活議價，確保采購最優(yōu)成本。

5、加強驗收管理。

加強對原材料驗收管理，確保質(zhì)量安全，院方監(jiān)管員協(xié)同廚師長、庫管進行檢驗驗收，對肉類食品更嚴格把關(guān)，嚴格堅持索證制度，著重檢驗肉顏色及是否注水。對于蔬菜類，要選擇新鮮無公害食品，拒收腐敗變質(zhì)，過期，無生產(chǎn)廠址產(chǎn)品輔料，確保質(zhì)量重量及分量全部符合要求，降低產(chǎn)品質(zhì)量風險。確保無有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，霉變，蟲變，污穢不潔，混有異物或其它感官形狀異常食品進入食堂。對食品餐具等分間，分類，分開存放，儲存間，柜，架上全部有顯著標識。嚴把食品送貨索證關(guān)，驗收關(guān)，倉庫發(fā)放關(guān)，對不合格食品拒絕入庫，發(fā)放。嚴格出入庫手續(xù)，妥善保管庫存物資，做到物盡其用；精打細算、節(jié)省能源，降低粗加工浪費，杜絕人為浪費；實現(xiàn)加工制作低成本，確保價格品種不改變。

6、嚴把食品加工、餐品銷售關(guān)。

確保加工設(shè)施配套，按要求操作程序進行清洗，加工，配制，烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹飪監(jiān)督，如四季豆，鮮黃花菜等食品需煮透，燒熟，預防烹飪不妥引發(fā)食物中毒。

對天天銷售餐品堅持抽檢，各取不少于100克樣品留置于冷藏設(shè)備中儲存二十四小時以上，以備查驗。按時做好餐飲用具消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒餐具不得使用。售飯一律實施刷卡，即可提升售飯速度，又可杜絕在使用現(xiàn)金過程中帶來污染，確保醫(yī)護人員飲食安全。在每個窗口上方標明菜種，方便醫(yī)護人員選擇，提升醫(yī)護人員打菜效率，降低逗留時間。

7、嚴把衛(wèi)生預防關(guān)。

食堂服務(wù)人員定時體檢而且養(yǎng)成良好衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣。必需持有衛(wèi)生部門頒發(fā)健康許可證，做到工作前應先洗手，穿戴清潔工作衣，帽，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴首飾等。嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，預防投毒事件發(fā)生。對出現(xiàn)咳嗽，腹瀉，發(fā)燒，嘔吐等病癥從業(yè)人員，立即進行脫離處理，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。

8、嚴把食堂飯菜價格及品種關(guān)。

食堂管理人員天天定時檢驗，核實飯菜成本單價，實施微利經(jīng)營。接收醫(yī)護人員監(jiān)督，在搞好色，香，味，形俱佳，營養(yǎng)合理搭配套餐同時降低飯菜價格，依據(jù)不一樣季節(jié)立即更換品種，并注意營養(yǎng)搭配；增加早餐品種，提升早餐營養(yǎng)搭配，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上引進各地特色早餐。增加菜類品種，合理安排每日菜種，增加菜種改變幅度，盡可能多買時令蔬菜，滿足醫(yī)護人員多變口味，豐富醫(yī)護人員選擇，讓醫(yī)護人員量入為出，各取所需，得到真正實惠。發(fā)揮企業(yè)整體廚師隊伍優(yōu)勢，定時進行各運行項目廚師之間調(diào)換，發(fā)揮各自之長，立即做好供給品種葷素合理搭配和調(diào)整控制；定時變換菜式，變換口味，提升菜肴檔次，增設(shè)特色窗口，合理、有效地優(yōu)化、整合資源。我們將采取請院方醫(yī)護人員對每個月職員食堂菜品進行評選，推選出“本月最好菜品”，成為企業(yè)特色菜品。

9、嚴把監(jiān)督獎懲關(guān)。

加強對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全宣傳教育和培訓工作，建立有效管理，獎懲機制，每三個月組織食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識，職業(yè)道德教育培訓。對職員進行服務(wù)禮儀訓練，并灌輸服務(wù)理念及強調(diào)責任心觀念，從整體上提升職員基礎(chǔ)素質(zhì)，進而提升服務(wù)質(zhì)量；組織管理人員天天檢驗食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)覺問題立即處理。不停加強食堂人員業(yè)務(wù)學習，加強監(jiān)督，完善制度，教育她們嚴格按企業(yè)規(guī)章制度、工作步驟辦事，努力提升自我約束力。

開展“服務(wù)明星”評選活動，提升服務(wù)質(zhì)量，做到窗口服務(wù)熱情、周到。加強對我企業(yè)職員進行考評，聽取就餐醫(yī)護人員意見，以就餐醫(yī)護人員滿意度和工作表現(xiàn)相結(jié)合，做到考評和績效工資掛鉤。忙時加班加點，閑時增加培訓。利用節(jié)假日，醫(yī)護人員、患者返家潮時期，進行相關(guān)業(yè)務(wù)培訓，提升服務(wù)水平。開展評優(yōu)活動，邀請醫(yī)護人員每個月對廚師、服務(wù)人員工作進行打分，評選優(yōu)異職員，給