安全控制34教材

水產(chǎn)品加工企業(yè)良好操作規(guī)范基本設(shè)施和水產(chǎn)品預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)在水產(chǎn)品加工長(zhǎng)，建筑材料的選著特別重要，必須采用不吸水，易清洗，耐腐蝕，抗其他不良變化的材料?；驹O(shè)施一、地面作為水產(chǎn)品加工工廠生產(chǎn)車(chē)間的地面要求與大部分食品生產(chǎn)車(chē)間的店面要求相同，一般用堅(jiān)硬、無(wú)滲透性的材料鋪成，其建筑材料必須經(jīng)久耐用，表面要足夠平坦以防止灰塵的積聚。(1)高標(biāo)號(hào)混凝土地坪一般采用300號(hào)細(xì)石混凝土抹面，并且做出防滑分隔劃線。骨料采用耐酸骨料。(2)缸磚地面在不使用鐵輪手推車(chē)的工段，不需要防腐蝕的部位采用缸磚地面較適宜。（3)環(huán)氧樹(shù)脂涂層地面環(huán)氧樹(shù)脂涂層是在水泥地層上敷一層環(huán)氧樹(shù)脂涂層、有彈性的無(wú)毒固化劑、著色顏料、耐磨填料和助劑等配制而成。其具有整體性好、防滲漏及防滑等特點(diǎn)。（4）聚丙烯酸酯地面以聚丙烯酸脂共聚物乳膠為基礎(chǔ)，由著色的液態(tài)結(jié)合劑、石英砂粘合而成，具有耐酸、耐堿、防滑、防水。耐蒸汽和熱水加壓沖洗的特點(diǎn)。除上述材料外，還可采用花崗巖類(lèi)等硬石材料地面及地面磚、塑料地面等。二、天花板

(1)安裝懸掛式天花板時(shí)，要與下面的加工區(qū)域密封隔絕。（2）如需在天花板上鋪設(shè)動(dòng)力運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，空氣處理管道和通風(fēng)系統(tǒng)，應(yīng)設(shè)一條狹窄的通道（3）天花板上方的空間要保持一定的高壓，以避免灰塵進(jìn)入。（4）天花板的結(jié)構(gòu)通常是光滑的水泥板，并帶有填塞好的接縫外露雙T型結(jié)構(gòu)。（5）加工區(qū)上方的結(jié)構(gòu)鋼不能暴露在外，要埋入水泥、花崗石等物中。（6）天花上不能直接安裝金屬嵌板。（7）不能采用玻璃纖維毛胎制作天花板。比較受歡迎的隔熱材料有聚乙烯泡沫、泡沫玻璃和其他填充物。水產(chǎn)品加工區(qū)域的天花板至少應(yīng)該有3m高，而且要選用無(wú)滲水性的建筑材料。三、墻壁食品加工或食品經(jīng)營(yíng)業(yè)的地基應(yīng)該使用防水、易清洗的建筑材料。地基和墻壁必須能阻止嚙齒類(lèi)動(dòng)物進(jìn)入生產(chǎn)或加工區(qū)域。最好的墻體是用水泥澆注表面用鏝刀涂抹光滑的墻體。每平方米墻體上，孔洞不得超過(guò)5個(gè)，每個(gè)洞的直徑不能超過(guò)3mm。水產(chǎn)品加工廠的墻壁應(yīng)該采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的材料構(gòu)筑。

四、屋頂結(jié)構(gòu)與預(yù)制水泥墻板配套的屋頂類(lèi)型是預(yù)制雙T型屋頂。這種設(shè)計(jì)不但引人注目，而且也很衛(wèi)生。屋頂通道的柱頭和裝配好的空氣處理系統(tǒng)應(yīng)該用夾層絕熱隔板絕熱，不能采用直接外露的絕熱材料，因?yàn)橥饴兜慕^熱材料不但清洗困難，而且還是昆蟲(chóng)的寄生場(chǎng)所。五、門(mén)為了正確組織人流、車(chē)間運(yùn)輸和設(shè)備進(jìn)出，以及保證車(chē)間的安全疏散，在廠房設(shè)計(jì)中要布置好門(mén)。如果在門(mén)外安裝風(fēng)幕，便可進(jìn)一步提高衛(wèi)生水平。入口的門(mén)要用防銹材料制造，其接縫要緊密焊合。通向外界的入口處要設(shè)置雙層入口防護(hù)門(mén)。在加工區(qū)域，門(mén)向室外開(kāi)的入口處應(yīng)該設(shè)置風(fēng)幕等。另外，門(mén)應(yīng)具有光滑、不吸收的表面。

六、窗窗是用于室內(nèi)采光和通風(fēng)的主要結(jié)構(gòu)之一，有側(cè)窗和天窗兩類(lèi)。側(cè)窗開(kāi)在四周墻壁上，是透光的主要部分。常見(jiàn)側(cè)窗的形式有平開(kāi)窗、中懸窗、固定窗、垂直旋轉(zhuǎn)窗等。側(cè)窗面積大，通常采用組合形式側(cè)窗，即高處為中懸窗、中部為固定窗、低處為平開(kāi)窗。食品加工車(chē)間的側(cè)窗通常采用鋁合金架玻璃窗，耐用、衛(wèi)生、美觀。生產(chǎn)中需要打開(kāi)的窗戶(hù)應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)蚊蟲(chóng)等污染的不生銹紗網(wǎng)窗，但清潔生產(chǎn)中需要打開(kāi)的窗戶(hù)應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)蚊蟲(chóng)等污染的不生銹紗網(wǎng)窗，但清潔生產(chǎn)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時(shí)不得打開(kāi)窗戶(hù)。在大跨或多跨的廠房中，為獲得較均勻的采光，廠房頂部常常要設(shè)置天窗。定期修理、清洗和填補(bǔ)能提高窗子的使用壽命。七、地面排水道水產(chǎn)車(chē)間在加工操作過(guò)程中不可避免地會(huì)有液體流到地上，或需要沖洗設(shè)備的內(nèi)外表面。因此，車(chē)間地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，在加工區(qū)域，每37m2面積的地面應(yīng)有一個(gè)污水排放口。排水形式可分為兩種：地漏排水和明溝排水。采用地漏排水，地漏周?chē)孛嫦虻芈┒磧A斜坡度為2％，地漏公稱(chēng)直徑為100mm。如果生產(chǎn)過(guò)程中有帶渣、雜物等或排水量較大，如原料清洗及操作工段，可設(shè)置明溝排水。車(chē)間內(nèi)排水溝的流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，應(yīng)有防止逆流得設(shè)計(jì)。排水管口應(yīng)開(kāi)于廠外。八、裝載船塢裝載船塢和平臺(tái)至少應(yīng)該高于地面1m以上。船塢出口處的下面應(yīng)用光滑且不透水的材料圍住，以防止嚙齒類(lèi)動(dòng)物爬入，同時(shí)避免鳥(niǎo)類(lèi)在此棲息筑巢。如果要阻止害蟲(chóng)入侵，還可采用卡車(chē)式的密封方式和風(fēng)幕。九、加工設(shè)備加工設(shè)備應(yīng)該經(jīng)久耐用，具有光滑的拋光面，其表面不能有凹坑、裂縫和鱗屑，設(shè)備的設(shè)計(jì)要注意保護(hù)食品不受潤(rùn)滑油、灰塵和其他殘?jiān)奈廴?。水產(chǎn)品和其他食用產(chǎn)品的貯存容器必須使用金屬材料。傳送帶要用防水、易于清洗的材料制成。切割板要用堅(jiān)硬、無(wú)孔、不滲透的材料制作。所有污水都必須經(jīng)水槽或貯水池排出，以便其與排水系統(tǒng)保持連續(xù)的聯(lián)系，污水不得在地面上流動(dòng)。水產(chǎn)品預(yù)處理、加工、保藏和包裝技術(shù)一、溫度控制二、鮮魚(yú)的處理三、工藝四、批次鑒別和回收工藝五、生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制溫度控制溫度是影響?hù)~(yú)類(lèi)腐敗的唯一最重要因素。魚(yú)在捕撈之后很快就開(kāi)始變質(zhì)。延緩此過(guò)程主要是捕撈之后盡可能快的降低溫度。最簡(jiǎn)單的方法是將魚(yú)置于冰塊中，但由于機(jī)械制冷的廣泛應(yīng)用，可使用冷凍海水方法，此方法特別適合于表層魚(yú)類(lèi)如鯖魚(yú)。為了使魚(yú)的腐敗率降到最低限度，溫度控制可采取如下措施。（1）充足的冰塊（2）制冷工廠正確的運(yùn)轉(zhuǎn)（3）溫度的監(jiān)視和控制（4）快速而有效地搬運(yùn)

由于緩慢凍結(jié)對(duì)肌肉組織的不利作用，應(yīng)避免冷卻溫度過(guò)低，最佳的貯藏溫度為-2，它能延長(zhǎng)銀魚(yú)幾天的貨架壽命。成功的加工過(guò)程需要精確的溫度控制，為了實(shí)現(xiàn)有效冷卻，應(yīng)用冰塊包圍魚(yú)，而不是僅在表面蓋上一層冰塊。當(dāng)魚(yú)采用空運(yùn)時(shí)，不宜采用“濕冰”，因?yàn)楸仨氁苊馊芑谋┤霗C(jī)艙內(nèi)。但現(xiàn)在已有可避免此問(wèn)題的容器。在大多數(shù)航線接受此容器前，通常使用干冰（固體二氧化碳）或冷凍凝膠冰袋。鮮魚(yú)的處理魚(yú)的搬運(yùn)者應(yīng)先檢查所有捕獲或收到的魚(yú)。只有適合的魚(yú)才可以被保留。任何被告知含有寄生蟲(chóng)、有害微生物、殺蟲(chóng)劑、麻醉藥或毒藥、致腐爛的或外來(lái)帶雜質(zhì)物質(zhì)的魚(yú)，并且這些物質(zhì)用通常方式或加工不可能減少到一個(gè)可接受的水平，則不能接受。一般要求1、不適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸過(guò)程可能加速鮮魚(yú)的腐爛。2、織物、設(shè)備、容器和其他用具應(yīng)保持清潔和完好。3、固體、半固體或液體的廢料的堆積應(yīng)該被降低到最小限度以防止魚(yú)的腐爛。4、所有的魚(yú)都要被檢查和分類(lèi)。5、魚(yú)應(yīng)被保存在淺盤(pán)的容器里，四周填充足量的細(xì)小的冰塊。6、魚(yú)不能被保存在冷卻的海水中，避免密度過(guò)高影響它的降溫速度。7、用來(lái)貯存魚(yú)的箱子不應(yīng)裝滿(mǎn)魚(yú)船艙容器放血、去內(nèi)臟和分級(jí)應(yīng)該流水作業(yè)。魚(yú)不能被踐踏或者直立，也不能過(guò)分堆積。所有甲板上的魚(yú)要防止其他因素的影響。冷藏的魚(yú)應(yīng)盡快賣(mài)掉。魚(yú)應(yīng)用清潔海水或飲用水清洗。魚(yú)在分類(lèi)、稱(chēng)重和運(yùn)輸過(guò)程中要小心，使魚(yú)不被損壞或污染。用于食用的魚(yú)應(yīng)被專(zhuān)門(mén)存放在專(zhuān)用位置。在捕魚(yú)的貯存計(jì)劃中，鮮魚(yú)存放在容器中至少有一天的容量。不同種類(lèi)的魚(yú)應(yīng)該分開(kāi)存放。裝魚(yú)的用具和使用應(yīng)該使魚(yú)的損壞和腐爛降低到最低限度。魚(yú)在搬運(yùn)中應(yīng)小心、迅速和有效地一次完成。不適合人類(lèi)消費(fèi)的魚(yú)應(yīng)該丟棄。在漁港碼頭上鮮魚(yú)應(yīng)該冷藏運(yùn)輸、分配和加工過(guò)程盡量小心，減少延時(shí)。不適合食用的魚(yú)不能賣(mài)出。鮮魚(yú)的感官評(píng)價(jià)

對(duì)魚(yú)的新鮮程度最好的評(píng)價(jià)方法是通過(guò)感官評(píng)定，已有感官評(píng)價(jià)表來(lái)檢驗(yàn)鮮魚(yú)的新鮮度及不能接受的魚(yú)的腐爛程度。例如，鮮魚(yú)展現(xiàn)下列特征則認(rèn)為不能：皮膚與黏液顏色灰暗并帶有黃棕色點(diǎn)的黏液；眼睛凹陷、不透明、下陷無(wú)光澤；魚(yú)鰓灰棕色或變白、黏液呈不透明的黃色、粘稠或凝結(jié)成塊狀或呈現(xiàn)紅色；氣味難聞的胺味、氨味、乳汁狀、硫化味、糞便臭味、腐爛臭味、變質(zhì)不新鮮味。工藝守則操作者應(yīng)該檢查所收到的魚(yú)并分類(lèi)，只有新鮮的魚(yú)才被保留下來(lái)進(jìn)行加工。準(zhǔn)備在冷藏狀態(tài)下出售的凍魚(yú)應(yīng)該根據(jù)要求解凍，并進(jìn)行檢查。超出工廠生產(chǎn)要求的過(guò)期的魚(yú)不應(yīng)該加工。工廠設(shè)計(jì)及裝備應(yīng)確保有效制冷過(guò)程和在最少時(shí)間內(nèi)發(fā)送。發(fā)生事故時(shí)，魚(yú)不能立即被加工或凍結(jié)，應(yīng)該在廠里用干凈的容器裹著冰塊，并放在專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的位置?？刂平鈨?/p>

最簡(jiǎn)單的解凍方法是將解凍品置于溫室、空氣不循環(huán)的條件下過(guò)夜，使其自然解凍，或?qū)⒄麠l魚(yú)置于水中解凍。如果魚(yú)片置于水中解凍，會(huì)造成汁液流失，從而嚴(yán)重影響風(fēng)味。對(duì)于空氣解凍，氣溫應(yīng)低于20℃，最大限度地減少細(xì)菌在表面生長(zhǎng)。但必須避免解凍速度過(guò)慢，因?yàn)樵诋a(chǎn)品的中心還未完全解凍時(shí)，外層可能由于細(xì)菌生長(zhǎng)而引起變質(zhì)。

用機(jī)械方法如強(qiáng)制空氣循環(huán)、熱水、真空、電阻或微波加熱，可加速解凍?？焖俳鈨?，空氣應(yīng)保持濕潤(rùn)且溫度不超過(guò)21℃。通常用電阻加熱解凍時(shí)要嚴(yán)格控制被解凍單元產(chǎn)品的大小和形態(tài)保持固定，換句話說(shuō)，電阻加熱適合于冷凍魚(yú)塊的解凍。當(dāng)魚(yú)解凍后應(yīng)立即保持冷藏和盡快加工。取出內(nèi)臟及洗滌魚(yú)到達(dá)加工廠后，需去除內(nèi)臟的要完全去除腸道和內(nèi)部器官，并小心避免污染。取出內(nèi)臟后，魚(yú)必須立即用清潔的海水或飲用水洗滌，然后晾干和適當(dāng)冷卻。如果魚(yú)子、魚(yú)白、魚(yú)肝等要留供進(jìn)一步利用，應(yīng)該提供分離和充分的貯存設(shè)備。切片、去皮和切割在切片或切割之前，魚(yú)應(yīng)該徹底洗凈，特別是已去鱗魚(yú)。清洗后避免大量的魚(yú)片或魚(yú)排堆積于一個(gè)容器里。任何損傷污染的或不能接受的魚(yú)在切片之前都應(yīng)被丟棄。切片生產(chǎn)線設(shè)計(jì)應(yīng)該連續(xù)，以使輸送均勻、不積累，便于廢物排出。如果需使用食品添加劑應(yīng)該咨詢(xún)專(zhuān)家建議。包裹和包裝充氣和真空包裝都能延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架壽命，但兩者都必須要求嚴(yán)格控制溫度以確保細(xì)菌學(xué)安全性。充氣和真空包裝都是防泄漏和無(wú)味的。都可利用機(jī)械化生產(chǎn)。不利的方面是花費(fèi)大，尤其是需要復(fù)雜的設(shè)備和包裝材料。以前用于魚(yú)拍賣(mài)市場(chǎng)的木桶和木箱子已被鋁槽、鋁桶和越來(lái)越多的塑料容器代替。在不同港口，這些魚(yú)箱能盛不同重量的魚(yú)。以前用于港口流通的沉重的、昂貴的木箱也已被新的、衛(wèi)生的的材料如纖維板、聚丙烯或聚苯乙烯制成的容器所替代。目前更趨向于始于德國(guó)的、可回收循環(huán)利用使用的、甚至可生物降解的綠色包裝。冷凍操作包裝好的魚(yú)產(chǎn)品應(yīng)該盡可能快的冷凍，因?yàn)樵诶鋬銮安槐匾难舆t將會(huì)導(dǎo)致魚(yú)產(chǎn)品溫度升高，從而增加由微生物活動(dòng)和不希望的化學(xué)反應(yīng)所造成質(zhì)量劣變的機(jī)會(huì)，使貨架期降低。通常冷凍后食品的推薦貯藏溫度為-20~-18℃。對(duì)于冷凍魚(yú)和其他敏感性食品的貯藏溫度應(yīng)該低，推薦為-30℃。即使在這個(gè)溫度下，魚(yú)也不能無(wú)限期的保藏。在約-10℃時(shí)，微生物停止活動(dòng)，但化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的香味、風(fēng)味和表現(xiàn)的不可逆劣變將緩慢進(jìn)行。此外，除非采取有效的措施防止脫水，否則不僅會(huì)造成“凍傷”，而且風(fēng)味也很差。限制解凍魚(yú)貯藏期的最主要因素是脂肪氧化產(chǎn)生的酸敗。當(dāng)有少量的鹽存在時(shí)，會(huì)加速此反應(yīng)，因此富含脂肪的魚(yú)類(lèi)在冷凍前不宜鹽腌。好的冰衣能在一定程度上隔離氧氣，使用含鋁箔的塑料薄膜作為包裝材料很有效。熏魚(yú)不能使用冰衣，但在冷凍前采用真空包裝能延長(zhǎng)貯藏壽命。表8-3列出了各種不同的魚(yú)冷凍后在良好的貯藏環(huán)境下的貯藏壽命。由于魚(yú)的產(chǎn)地和季節(jié)不同，結(jié)果可能會(huì)有些不同。、在冷藏期間，由于水分從貯藏室的空氣向冷凍裝置轉(zhuǎn)移，會(huì)產(chǎn)生明顯的冷凍食品表面干燥變硬的凍傷，味道也變差，所以必須采取防止水分蒸發(fā)的保護(hù)措施。保護(hù)措施可采用防水包裝或解凍后在食品表面噴水形成冰衣，此冰衣作為一保護(hù)性隔層。對(duì)于小的組分，如對(duì)蝦，此冰衣的重量可高達(dá)成品重量的50%~60%，因此，必須必須控制冰衣的重量以確保消費(fèi)者權(quán)益。凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)立即運(yùn)至冷庫(kù)，并監(jiān)督和記錄冷庫(kù)的溫度。批次鑒別和回收工藝有必要對(duì)產(chǎn)品及其加工和分配過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄并使之保存，以避免超過(guò)產(chǎn)品貨架期，完整的記錄文件及其檔案可提高食品控制體系的可靠性及有效性。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保證有處理任何食品安全危害的有效程序，并且能夠完全、快速?gòu)氖袌?chǎng)中回收受牽連批次產(chǎn)品。（1）如果出現(xiàn)緊急的健康危害，產(chǎn)品的生產(chǎn)在相似條件下，并且有可能出現(xiàn)相似的公眾健康危害，則產(chǎn)品要被撤回，并且考慮必須做一個(gè)公眾告示。（2）產(chǎn)品回收應(yīng)在有效監(jiān)督下進(jìn)行直至它被銷(xiāo)毀。若將回收的產(chǎn)品用于其他目的，則須用一種方式再加工以確保安全。生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制為了保證良好操作規(guī)范的實(shí)施，在水產(chǎn)品加工中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理，半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生的要求區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。（2）盛產(chǎn)品的容器及不銹鋼吊具不得直接接觸地面，必須放置清洗消毒過(guò)的殘液盤(pán)內(nèi)或不銹鋼四輪車(chē)上。（3）生產(chǎn)區(qū)、倉(cāng)庫(kù)區(qū)照明設(shè)備必須裝設(shè)防護(hù)罩，防止光管意外破裂時(shí)污染產(chǎn)品：魄力器皿或工具不得使用于加工區(qū)內(nèi)。（4）投產(chǎn)前的各種原料、輔料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，做到霉變、變質(zhì)的不用，有疑問(wèn)的不用。（5）生產(chǎn)工人進(jìn)車(chē)間時(shí)，必須穿戴工作服，工鞋，工帽并嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序。車(chē)間內(nèi)不得亂丟雜物、隨地吐痰，生產(chǎn)用具要情節(jié)并擺放整齊、合理。生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢品必須放在指定的垃圾箱內(nèi)，大嫂車(chē)間衛(wèi)生的用具必須在清掃完畢后清洗消毒后再放入專(zhuān)用用具箱內(nèi)。（6）嚴(yán)格按照工藝要求生產(chǎn)，所有的工藝條件一定要達(dá)到