【果酒飲料褐變抑制劑的探究11000字（論文）】

果酒飲料褐變抑制劑的研究摘要研究目的：探究果酒在儲(chǔ)存過(guò)程中褐變的影響因素，同時(shí)了解褐變的機(jī)制和原理。主要內(nèi)容：本文先介紹了論文的研究背景及意義以及研究?jī)?nèi)容和方法。然后介紹了褐變的概念及作用機(jī)制。之后介紹了非酶褐變的控制。然后進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)探索，如熱水結(jié)合VC處理抑制果酒飲料褐變的實(shí)驗(yàn)，還有充氮處理對(duì)果酒飲料褐變的研究，以及充氮的注意事項(xiàng)，實(shí)驗(yàn)材料與儀器和實(shí)驗(yàn)方法，然后是最佳充氮時(shí)間的確定，充氮處理對(duì)果酒貯藏期間褐變指數(shù)的影響。以及臭氧處理對(duì)果酒飲料褐變的影響的實(shí)驗(yàn)材料及處理和儀器與設(shè)備以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析。還有蜂蜜處理對(duì)果酒飲料褐變的控制的實(shí)驗(yàn)材料及儀器和實(shí)驗(yàn)方法及結(jié)論。最后是幾個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)論，以及抑制褐變的新的方向，如熱處理法，化學(xué)藥品處理法，調(diào)節(jié)pH值，氣調(diào)，可食膜以及品種改良等。關(guān)鍵詞：果酒褐變抑制劑影響因素目錄TOC\o"1-3"\h\u280961.引言 .引言1.1研究背景及意義近幾年我國(guó)的酒業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)良好的態(tài)勢(shì)，且隨著生活水平的提高，國(guó)際交往的頻繁接觸，許多含糖量高或含糖量高于酒精含量的甜型酒越來(lái)越多的出現(xiàn)在大眾的視野中。我國(guó)的果酒業(yè)正在健康地向前發(fā)展。在各種水果酒中，發(fā)酵水果酒由于直接使用果汁或果肉發(fā)酵，其特點(diǎn)是具有正宗且酒精度低，水果可以是各種物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的原始風(fēng)味成分更好保存。對(duì)人體健康存在諸多有益之處。果酒貯藏和加工過(guò)程中的褐變是影響其品質(zhì)的一個(gè)重要因素。褐變產(chǎn)生的因素較多，其中酶促褐變是果酒褐變的最主要原因，也是果酒貯藏和加工品質(zhì)保證的主要障礙。大多果酒具有很強(qiáng)的季節(jié)性，為了保證果酒較長(zhǎng)的供應(yīng)期，各種各樣的保鮮及加工方法應(yīng)運(yùn)而生[1]。近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)生活水平的不斷提高和新鮮連鎖超市的快速發(fā)展，新鮮水果已成為熱門(mén)消費(fèi)市場(chǎng)。如何進(jìn)一步保持葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，一直在國(guó)內(nèi)外對(duì)采后水果的熱點(diǎn)話題進(jìn)行研究。水果酒儲(chǔ)存過(guò)程中，眉毛是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題，經(jīng)常導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，縮短保質(zhì)期。褐變可分為非酶促褐變和酶促褐變：非酶促褐變是指酶不需要生成褐變，包括美拉德反應(yīng)，焦糖和抗壞血酸氧化;和酶促褐變改變酚類(lèi)物質(zhì)的組成，由氧化成醌的作用，由聚合和褐變引起。葡萄酒的褐變主要是酶褐變。中國(guó)的葡萄酒倉(cāng)庫(kù)面積，葡萄酒和消費(fèi)品的總產(chǎn)量居世界第一，但在果酒采后領(lǐng)域的研究與國(guó)外相比存在很大的差距。本文通過(guò)果酒褐變研究的最近進(jìn)展，為國(guó)內(nèi)果酒保鮮加工研究與生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。此前，社會(huì)上對(duì)控制褐變的研究已有一些，在《保鮮與加工》中，農(nóng)業(yè)部茶葉化學(xué)工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專(zhuān)家們就不僅提出影響酶促褐變的主要因素包括溫度、PH值、氧和抑制劑，還設(shè)定酶促褐變的抑制劑一般按照如下的規(guī)則：（1）抑制或降低多酚氧化酶活性（2）去除或隔離底物（3）去除氧（4）除掉反應(yīng)中間產(chǎn)物。但如何有效控制果酒褐變，以期為加工更為優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵果酒提供技術(shù)參數(shù)，是目前果酒行業(yè)的研究熱點(diǎn)。1.2研究?jī)?nèi)容和方法研究?jī)?nèi)容:(1)熱水結(jié)合VC處理是否能抑制果酒飲料褐變(2)充氮處理對(duì)果酒飲料褐變的研究(3)臭氧處理對(duì)果酒飲料褐變的影響(4)蜂蜜處理對(duì)果酒飲料褐變的控制并研究多種方法協(xié)調(diào)控制褐變，期望找到適合果酒飲料的抑制劑，或探明一套控制果酒飲料褐變的技術(shù)方法。工作流程：(1)先完成果酒飲料的制作(2)通過(guò)生產(chǎn)工藝、材料處理，進(jìn)行褐變分析(3)對(duì)果酒飲料樣品進(jìn)行不同抑制劑的處理(4)進(jìn)行效果分析(5)選出最適合的抑制劑或方法(6)再進(jìn)行褐變分析(7)總結(jié)報(bào)告

2.褐變的概念及作用機(jī)制褐變根據(jù)其產(chǎn)生機(jī)理可以分為酶促褐變（生化褐變）與非酶促褐變（非生化褐變）兩大種類(lèi)。2.1酶促褐變2.1.1概念：酶促褐變發(fā)生在新鮮水果和蔬菜如水果和蔬菜中，酚類(lèi)酶催化苯酚的形成及其聚合物酚的結(jié)果[2]。植物組織中含有酚類(lèi)物質(zhì)，在完整細(xì)胞中作為呼吸轉(zhuǎn)移材料，在正常情況下，氧化還原反應(yīng)（苯酚和醌纏結(jié)）保持動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)組織損傷后大量氧氣入侵，還原反應(yīng)平衡，所以氧化產(chǎn)物醌的積累和進(jìn)一步的聚合和氧化，形成黑色。2.1.2酶促褐變的機(jī)理催化酶促褐變的酶有酚酶、抗壞血酸脫氫酶、過(guò)氧化物酶等。酚酶是以氧為受氫體的末端氧化酶，是兩種酶的復(fù)合體，其一是甲酚酶（又稱(chēng)酚羥化酶），作用于一元酚，另一是兒茶酚酶（又稱(chēng)為多元酚氧化酶），作用于二元酚。也有人認(rèn)為酚酶是既能作用一元酚，又能作用于二元酚的一種特異性不強(qiáng)的酶。酚酶屬氧化還原酶類(lèi)中的氧化酶類(lèi)，能直接催化氧化底物酚類(lèi)，它最適pH為7，較耐熱，在100℃可鈍化。馬鈴薯切開(kāi)后在空氣中暴露，切面會(huì)變黑褐色，是因?yàn)槠渲泻蟹宇?lèi)物質(zhì)——酪氨酸，在酚酶作用發(fā)生了褐變[3]。醬油在發(fā)酵時(shí)變褐色，這也是原因之一。多酚氧化酶(PPO)催化酚類(lèi)物質(zhì)的氧化。它在果蔬內(nèi)以結(jié)合態(tài)和可溶態(tài)兩種形式存在，在酶促褐變中起主要作用的是可溶態(tài)。過(guò)氧化氫酶(POD)在H2O2存在下催化某些酚類(lèi)氧化。XiaolinZheng等[1]研究發(fā)現(xiàn)，荔枝果皮中POD活性較高，在采后褐變中具有關(guān)鍵作用。苯丙氨酸解氨酶(PAL)是催化酚類(lèi)合成的關(guān)鍵酶。抑制PAL活性，降低酚類(lèi)合成，抑制果酒褐變。多酚氧化酶包括漆酶(Laeemse)、二酚氧化酶和酪氨酸酶(Tyrosinase)，廣泛存在于植物、動(dòng)物和微生物中．多酚氧化酶具有兩種活性，如加氧酶和脫氫酶，其催化酚類(lèi)化合物對(duì)兒茶酚的選擇性羥基化，進(jìn)一步氧化脫氫產(chǎn)生鄰苯醌。醌類(lèi)是合成某些重要生物物質(zhì)的中間體，如動(dòng)物的黑色素，植物的1型多糖和昆蟲(chóng)的硬化。因?yàn)槎喾友趸副阋硕乙子讷@得，所以底物具有廣泛的應(yīng)用范圍，因此在有機(jī)合成中具有重要的應(yīng)用價(jià)值。在有機(jī)合成中，不僅可以使用多酚氧化酶選擇性羥化，而且能夠包含酚結(jié)構(gòu)的方向性修飾;也可以使用多酚氧化酶催化反應(yīng)的鄰醌結(jié)構(gòu)作為活潑的中間體合成新化合物[4]。對(duì)酶促褐變機(jī)理的研究，目前國(guó)內(nèi)外比較接受的是酚、酚酶的區(qū)域性分布假說(shuō)。酚類(lèi)物質(zhì)和酶在細(xì)胞內(nèi)通過(guò)一系列膜系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)區(qū)域化分布而不能直接接觸。切割，高溫等應(yīng)力條件造成膜系統(tǒng)損傷，從而破壞區(qū)域分布，使酶和底物相互接觸，引起水果和植物褐變。褐變發(fā)生在較輕的水果和蔬菜中，如蘋(píng)果，香蕉，杏，櫻桃，葡萄，梨，桃子，草莓和土豆等。當(dāng)組織損傷，剝落，切口，細(xì)胞膜破裂時(shí)，相應(yīng)的酚基底物和酶接觸在需氧的情況下，發(fā)生酶促褐變。催化酶促褐變的酶主要是多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）。PPO活性的最佳PH值為5.0?7.0，耐熱性強(qiáng)，可以是有機(jī)酸，硫化物，金屬離子螯合劑，酚類(lèi)底物類(lèi)似物被抑制。POD在H2O2存在下可以快速氧化多酚，PPO可以與水果和植物褐變的作用相協(xié)調(diào)[5]。在多酚氧化酶催化中含有多酚的水果和蔬菜，首先氧化鄰醌;然后鄰醌或未氧化的鄰二酚在酚羥化酶催化下二羥基化，形成三羥基化合物;醌和然后三羥基化合物氧化成羥基醌;羥基醌聚合和形成黑色素。酶褐變主要取決于水果和蔬菜中單寧的含量，果汁單寧含量為0.045％以下，當(dāng)空氣中3H?4H不變色時(shí)，空氣中的含量超過(guò)0.11％時(shí)，空氣變色迅速。酶褐變還必須有三種條件，即酚類(lèi)化合物，多酚氧化酶和氧氣。如檸檬，柑橘，菠蘿，葡萄柚，西瓜，番茄等，由于缺乏誘導(dǎo)的褐變酶，不易于酶促褐變。2.1.3酶促褐變的預(yù)防措施:（1）熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃，維持幾秒鐘（2）酸處理：多數(shù)酚酶的最適pH為6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋(píng)果酸來(lái)降低pH。一般檸檬酸與亞硫酸鈉混用，0.5%檸檬酸+0.3%VC（3）二氧化硫及亞硫酸鈉：在pH=6時(shí)，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考慮到揮發(fā)，反應(yīng)損失等，一般增加為300ppm，殘留低于20mg/kg。添加此類(lèi)試劑會(huì)造成食品褪色和維生素B1被破壞（4）驅(qū)氧法；使用抗壞血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，還原醌，它比醌更容易氧化（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。2.2非酶褐變對(duì)食品的影響主要影響顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：氨基酸、蛋白質(zhì)和抗壞血酸。2.2.1美拉德（Maillard）反應(yīng)美拉德（Maillard）[6]反應(yīng)又稱(chēng)為羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生反應(yīng)而使食品顏色加深的反應(yīng)。羰氨反應(yīng)的過(guò)程復(fù)雜，可分為3個(gè)階段。（1）初始階段：包括羰基縮合和分子重排，羰基胺反應(yīng)的第一步是含氨基化合物與含羰基化合物的縮合形成希夫，然后環(huán)化成N-葡萄糖胺，并通過(guò)阿馬多里分子重排。果糖胺，果糖胺與一分子葡萄糖進(jìn)一步濃縮，形成雙果糖胺。（2）中間階段：再結(jié)晶果糖進(jìn)一步降解[7]。果糖胺脫水產(chǎn)生羥甲基糠醛，羥甲基糠醛積累導(dǎo)致褐變，B果糖胺重排形成還原酮，還原酮不穩(wěn)定，進(jìn)一步脫水和氨化合物縮合。C氨基酸與二羰基化合物相互作用。（3）終止階段：羥醛縮合與聚合形成褐色素。2.2.2焦糖化作用焦糖化是指在碳水化合物物質(zhì)加熱至其熔點(diǎn)以上的情況下，不含氨基化合物，使焦炭黑現(xiàn)象[8]。在高溫糖形成兩種物質(zhì)的作用中，一種是糖產(chǎn)品的脫水，另一種是糖的裂解產(chǎn)物，焦糖化有三個(gè)階段：（1）從蔗糖開(kāi)始開(kāi)始，有一段起泡時(shí)間，蔗糖脫離一分子水形成異煙酸酐，發(fā)泡暫時(shí)停止，形成無(wú)甜味的產(chǎn)品具有輕微的苦味（2）繼續(xù)加熱，第二次泡沫，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，失水約9％，形成焦糖酐，平均分子式為C24H36O18，熔點(diǎn)138℃，苦味（3）焦糖酸酐進(jìn)一步脫水生成焦糖，繼續(xù)加熱形成不溶性暗物質(zhì)焦糖。焦糖具有一定的等電點(diǎn)，pH值為3.0-6.9。2.2.3抗壞血酸褐變抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，脫水后脫羧形成糠醛，然后形成棕色素[9]。2.2非酶褐變的控制（1）降溫：溫度相差10℃，褐變反應(yīng)的速度相差3-5倍。釀造醬油溫度每升高5℃，著色度提高35.6%。（2）水分含量：10-15%的含水量最容易發(fā)生褐變，奶粉要求含水量低于3%。（3）pH：羰氨反應(yīng)中縮合物在酸性條件下易于水解，降低pH就可以防止褐變。（4）原料選擇：對(duì)于羰氨反應(yīng)的速度而言：還原糖>非還原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在雙糖中乳糖>蔗糖>麥芽糖>海藻糖[10]。在胺類(lèi)化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白質(zhì)，而在氨基酸中，堿性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。2.3可能改進(jìn)抑制褐變的途徑：2.3.1熱處理法熱燙處理是抑制酶活性最簡(jiǎn)單最直接的方法。在70℃～95℃下加熱約7s，即可使大部分多酚氧化酶失活；在80℃加熱10min～20min或在沸水中保持2min可使多酚氧化酶完全失活。但是，果蔬組織不耐熱，必須嚴(yán)格控制滅酶的溫度和時(shí)間。實(shí)驗(yàn)表明，采用微波加熱法，效果較理想。低溫儲(chǔ)存低溫有效降低PPO活性，延緩呼吸峰值的出現(xiàn)，控制水果和植物褐變，延長(zhǎng)保質(zhì)期。安東尼奧·馬雷羅（AntonioMarrero）[18]在10℃下保質(zhì)期為4天，0℃時(shí)延長(zhǎng)至14天。史平田等實(shí)驗(yàn)表明，3℃保存荔枝降低總苯酚含量，抑制褐變具有很好的效果好。2.3.2化學(xué)藥品處理法SO2及亞硫酸鹽被廣泛應(yīng)用于果蔬的噴灑、浸漬處理，對(duì)多酚氧化酶有顯著的抑制作用。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10×10-6的SO2幾乎可完全抑制酶的活性。使用亞硫酸及其鹽可以避免Vc氧化，以及防腐蝕作用，成本低，方便有效。但是色素的漂白效果，Vb1對(duì)機(jī)械腐蝕有破壞作用，也使組織變軟，產(chǎn)生氣味，對(duì)人體健康有害，嚴(yán)格控制其濃度，水果和蔬菜殘留SO2可用采取熱和加雙氧水等方法去除。美國(guó)自1983年以來(lái)，亞硫酸鹽中毒后，由于其殘留毒性和環(huán)境污染，F(xiàn)DA禁止亞硫酸及其鹽在使用鮮切水果和蔬菜。檸檬酸作為螯合劑和酸化劑，都有抑制PPO的作用。Weller等發(fā)現(xiàn)在包裝前將陽(yáng)桃用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%的檸檬酸和0.25%的抗壞血酸水溶液處理對(duì)抑制褐變十分有效。4-己基間苯二酚（4-HR）作為新的抗褐變劑，是一種獲得專(zhuān)利的芳香族抗氧化劑，已被證實(shí)沒(méi)有全身毒性。大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，抑制微生物生長(zhǎng)和水果和植物褐變，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。Monsalve等人使用0.025％4-HR浸漬的蘋(píng)果片保持褐變30天。然而，當(dāng)4-HR濃度達(dá)到0.05％時(shí)，會(huì)有苦味，1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)是乙烯受體的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，延緩了組織軟化、衰老和褐變，且無(wú)毒、用量低。EduardoV.deB.等研究證明10℃使用(1μL/L)1-MCP熏蒸6h可延緩芒果和柿子的褐變。2.3.3調(diào)節(jié)pH值酚酶作用最適宜H，值在5～7，pH值在3以下時(shí)，酚酶的活性幾乎完全喪失。降低pH值是生產(chǎn)果蔬飲料最常用的一種控制褐變的方法，一般多采用檸檬酸、蘋(píng)果酸及其混合溶液。2.3.4氣調(diào)組織中含有較多的氧水果和蔬菜，可浸入水或糖漿中，進(jìn)行真空脫氣處理，由于氧氣分離，對(duì)棕色變化有很好的抑制作用。使用糖漿使水果和蔬菜變得容易變褐，并加入少量抗氧化劑：抗壞血酸，檸檬酸-銷(xiāo)路。水果和蔬菜汁飲料通常被真空脫氣。食用薄膜可以減少水分流失，限制攝入氧氣，新鮮水果和植物褐變具有很強(qiáng)的抑制作用;殼聚糖膠囊可有效抑制新鮮切割馬蹄褐變，酪蛋白或乳清蛋白制成的薄膜可有效抑制蘋(píng)果，馬鈴薯的褐變，通過(guò)加入抗氧化劑和螯合劑，可顯著增強(qiáng)抗褐變的能力。ThiBichThuyNguyen等[16]發(fā)現(xiàn)在10℃下，氣體比例為12%O2、4%CO2可抑制香蕉中PPO和PAL的活性，抑制褐變。V.H.Escalona等[17]使用厚度為35μm的氣調(diào)包裝在0℃下貯藏茴香14d，后轉(zhuǎn)為15℃貯藏3d(氣體成分6~7kPaO2+10~12kPaCO2)，不僅冷藏條件下茴香不發(fā)生褐變，在轉(zhuǎn)入較高溫度貯藏后也有很好的延緩褐變的效果。2.3.5可食膜使果蔬內(nèi)部維持相當(dāng)于氣調(diào)的高CO2低O2狀態(tài)，抑制褐變。它具有無(wú)色、無(wú)味和可食等優(yōu)點(diǎn)，一般采用蛋白質(zhì)、油脂和多糖等材料，如纖維素基質(zhì)、支鏈淀粉、乳蛋白。LitaoPeng等[18]使用藻酸鹽∶果糖∶水=1∶0.4∶71.5涂膜，可顯著抑制鮮切蘋(píng)果片的褐變，延長(zhǎng)貨架期2周。2.3.6品種改良水果含酚多少，取決于成熟階段以及自然環(huán)境的各種因素，如土壤、氣溫、降雨量等，這個(gè)特征可以說(shuō)是由每個(gè)品種的遺傳決定的。目前，利用基因工程改進(jìn)的方法，如反義RNA或正義共抑制手段來(lái)控制PPO的表達(dá)，從而培育抗褐變品種。馬鈴薯的PPO反義基因轉(zhuǎn)入馬鈴薯，轉(zhuǎn)基因馬鈴薯的PPO活性降低。Coetzer等蕃茄PPO正反義基因成土豆，可延緩馬鈴薯褐變。這表明使用基因工程工具研究PPO不僅具有理論價(jià)值，而且在生產(chǎn)中也可以使用。此外，通過(guò)改進(jìn)栽培和管理技術(shù)，減少收獲，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程的機(jī)械損傷，減少苯丙氨酸氨裂解酶（PAL）活性的誘導(dǎo)，從而控制酚類(lèi)底物的形成。酚類(lèi)物質(zhì)主要包括肉桂酸，咖啡酸，綠原酸，兒茶酚，鄰苯二酚及其聚合物，酯化等，一般在水果和蔬菜的生長(zhǎng)中合成，但如果在收獲期間或收獲后，機(jī)械損傷引起的不當(dāng)處理，或在熱或冷凍等異常環(huán)境中，也可誘導(dǎo)合成酚類(lèi)化合物。苯丙氨酸氨可以催化苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為酚類(lèi)化合物，這是酚類(lèi)化合物合成的關(guān)鍵酶。外部刺激如損傷，蟲(chóng)害，乙烯等可導(dǎo)致酶的活性增加。因此，乙烯誘導(dǎo)活性水平已被用作鮮切水果和蔬菜保質(zhì)期的重要指標(biāo)。此外，高壓處理、植物提取液、蜂蜜、乳酸菌代謝產(chǎn)物、蛋白酶等也都具有不同程度的抑制果蔬褐變的作用。NO短時(shí)低劑量地熏蒸果蔬可抑制褐變。XiaolinZheng等報(bào)道使用10μg/LNO熏蒸蘋(píng)果1h，對(duì)抑制蘋(píng)果褐變有較好效果且無(wú)毒害。

3.熱水結(jié)合VC處理抑制褐變的研究3.1實(shí)驗(yàn)材料：供試材料為自釀的果酒。熱水處理:42℃lOmin;熱水結(jié)合Vc處理:42℃，0.1%VclOmin。果酒處理后冷卻至室溫，以不經(jīng)過(guò)熱處理的果酒作對(duì)照[11]。之后，將各不同處理的果酒用聚乙烯薄膜密封，置于誤差不超過(guò)0.5℃條件下冷藏18d，再置于室溫條件下(模擬貨架期)存放2d，3次重復(fù)。3.2實(shí)驗(yàn)方法使用手持折光儀測(cè)量可溶性固體;滴定酸可通過(guò)酸堿滴定法測(cè)定;參考韓亞山紫外線快速測(cè)定法測(cè)定Vc含量;用Mocha和Morais消光值測(cè)量褐變強(qiáng)度：新鮮樣品為1:10（重量比）加蒸餾水，低溫勻漿2min，離心10分鐘，用分光光度計(jì)在420nm測(cè)量吸光度。以A420表示褐變度，每組測(cè)定10份果酒樣品，求出平均值。數(shù)據(jù)處理采用Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析，檢驗(yàn)其差異顯著性。3.3結(jié)果與分析在貯藏過(guò)程中，葡萄酒的褐變強(qiáng)度逐漸升高，熱水處理顯著降低了酒類(lèi)葡萄酒的褐變率。整個(gè)飲料的褐變強(qiáng)度總是低于對(duì)照儲(chǔ)存10天和18天。（P<0.01）和顯著水平（p<0.05），均顯著低于對(duì)照組（分別為32.1％和9.1％）。熱水結(jié)合Vc處理的褐變強(qiáng)度分別為14.9％和18.9％，差異均達(dá)極顯著水平(p<0.01)。這表明熱水處理可抑制果酒飲料褐變，保持果酒的新鮮品質(zhì)。如下圖所示：圖3.1果酒飲料褐變程度變化

充氮處理對(duì)果酒飲料褐變的研究4.1充氮的注意事項(xiàng)1.在接碼頭的氮?dú)夤芫€之前要做到充分的放殘，保證氮?dú)飧稍餆o(wú)異味無(wú)殘留，使用測(cè)氧測(cè)爆儀RX-415檢測(cè)氮?dú)赓|(zhì)量，合格后方可連接管線進(jìn)行充氮；2.在供氣后氮?dú)獠灰苯舆M(jìn)入貨艙，先在manifold共管的所有考克吹掃，然后對(duì)Off-shoreside的各個(gè)manifold考克吹掃，再到本艙進(jìn)倉(cāng)前的考克吹掃，檢查確認(rèn)管線、閥門(mén)、考克清潔干燥，最后打開(kāi)進(jìn)倉(cāng)閥門(mén)向艙內(nèi)充入氮?dú)猓?.在氮?dú)庵脫Q期間保持對(duì)氮?dú)獾馁|(zhì)量的監(jiān)控：開(kāi)始充氮時(shí)，Manifold的放殘考克保持微小的開(kāi)啟，考克下面放置一個(gè)清潔的容器，以便檢查氮?dú)庵惺欠裼须s質(zhì)。注意考克的開(kāi)度，保持氮?dú)鈴脑摽伎舜党?，而不是吸入空氣。在開(kāi)始充氮的2個(gè)小時(shí)內(nèi)，每半小時(shí)把manifold的考克開(kāi)大，并用RX-415測(cè)量氮?dú)赓|(zhì)量；之后每小時(shí)用RX-415檢查manifold[13]及充氮的貨艙內(nèi)的氣體質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)含氧量異?；蚝蠬C氣體或發(fā)現(xiàn)其他雜質(zhì)如油滴、水分、顆粒等，應(yīng)立即通知，碼頭停止作業(yè)，對(duì)岸線進(jìn)行檢查，并向公司海務(wù)主管、操作部匯報(bào)。在充氮的最后階段需要使用氧氣分析儀測(cè)氧。在裝貨完成后，對(duì)艙內(nèi)氣體含氧量進(jìn)行檢測(cè)，必要時(shí)要求碼頭向艙內(nèi)補(bǔ)氮加壓。4.在卸貨作業(yè)中，碼頭連接船上回氣管的管線，有的是純氮?dú)猓械氖前豆迌?nèi)的氣體，卸貨前需要明確。卸貨開(kāi)始時(shí)，先用氧份儀和RX-415檢測(cè)由碼頭過(guò)來(lái)的回氣的質(zhì)量，在開(kāi)始卸貨后2小時(shí)內(nèi)每半小時(shí)檢測(cè)一次;其后每小時(shí)檢測(cè)一次回氣管manifold和貨艙內(nèi)的氣體質(zhì)量。卸貨結(jié)束，檢測(cè)艙內(nèi)氣體含氧量。如對(duì)檢測(cè)的氣體的品質(zhì)有任何懷疑時(shí)，應(yīng)立即通知碼頭停止作業(yè)，向公司海務(wù)部和操作部匯報(bào)，然后船岸雙方進(jìn)行檢查，找出異常的原因，采取糾正措施。5．在平時(shí)的貨物作業(yè)期間、營(yíng)運(yùn)期間、洗艙作業(yè)期間，應(yīng)注意檢查和測(cè)試貨艙各開(kāi)口的氣密性；如都表現(xiàn)比較正常，充氮期間先讓艙蓋等開(kāi)口微開(kāi)，艙內(nèi)氣體從這些開(kāi)口溢出，充氮的中間階段，蓋好各貨艙開(kāi)口試壓查漏，以便發(fā)現(xiàn)存在密封不良時(shí)有時(shí)間處理[14]。請(qǐng)注意首先是要保證密封圈密封，避免使用硅膠直接打在艙口上，艙蓋密封后可在開(kāi)口的外部打一些硅膠，增大安全系數(shù)或在沒(méi)有辦法的情況下封閉一些小的泄露。4.2實(shí)驗(yàn)材料與儀器果酒，殘?zhí)?以葡萄糖計(jì))4.8g/L;(-)-表兒茶素、原花青素B2、綠原酸、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、FolinePhenol試劑美國(guó)Sigma公司;甲醇色譜純，美國(guó)B&J;高純氮廣州市君多氣體有限公司;甲酸、乙酸乙酷、過(guò)氧化氫、沒(méi)食子酸、香草醛.95%乙醇、濃鹽酸、工業(yè)硫酸、磷酸試劑均為分析純?cè)噭?。HPLC-1525-2414-2487美國(guó)Watex公司;UVmini-1240型紫外/可見(jiàn)光分光光度計(jì)日本島津公司;LRH-250A型生化培養(yǎng)箱廣東省醫(yī)療器械廠;pHS-3B型pH計(jì)上海雷磁儀器廠;TN2510智慧型溶氧分析儀臺(tái)灣TAINA泰納儀器儀表公司;16-160mL/minLZB-3W型轉(zhuǎn)子氣體流量計(jì)常州常悅儀器儀表有限公司;Mettler-ToledoGB204型電子天平瑞士梅特勒-托利多公司;DL-5型大容量離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠;DF-101型定時(shí)恒溫磁力攪拌器河南海豫儀器設(shè)備有限公司。4.3實(shí)驗(yàn)方法將分裝好的新鮮果酒進(jìn)行充氮處理，充氮時(shí)間分別為0(min)和T(min)，密封后分別放于4℃和35℃條件下貯藏75d，以未充氮作為對(duì)照，每15d取樣進(jìn)行褐變指數(shù)A420、總酚、酚類(lèi)相對(duì)聚合度(FD/V)、二氧化硫等指標(biāo)測(cè)定[15]。4.4最佳充氮時(shí)間的確定為了確定最佳充氮時(shí)間，對(duì)果酒進(jìn)行充氮處理，并同時(shí)測(cè)定其中的溶氧量，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖4.1可知，果酒中的溶氧量隨充氮時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，在充氮8min和lOmin時(shí)，溶氧量均達(dá)到最低濃度0.3mg/L，可視為酒中己無(wú)氧存在，考慮到經(jīng)濟(jì)成本，選擇8min作為最佳充氮時(shí)間。圖4.1果酒中溶氧量隨充氮時(shí)間的變化4.5充氮處理對(duì)果酒貯藏期間褐變的影響為了解果酒飲料在貯藏過(guò)程中的褐變情況，采用褐變指數(shù)A420來(lái)表示果酒飲料的褐變程度[16]。褐變指數(shù)A420越大，褐變程度越高。由圖4.2可見(jiàn)，在4℃低溫下貯藏，果酒飲料的褐變指數(shù)A420隨時(shí)間延長(zhǎng)變化不明顯，而于35℃條件下貯藏的酒樣無(wú)論充氮與否其褐變指數(shù)A420均隨時(shí)間的延長(zhǎng)有不同程度的增加。在貯藏75d時(shí)，經(jīng)充氮處理的果酒飲料與未充氮(35℃)相比，褐變指數(shù)A420雖由0.503降低至0.270，較其下降了46.3%，達(dá)到極顯著差異(p<0.01)，但無(wú)法達(dá)到4℃低溫貯藏的效果，表明充氮處理只能在一定程度上延緩果酒的褐變。酒的氧化速度與溫度有關(guān)，溫度每升高10℃.，氧化速度約增加1倍;當(dāng)溫度升高20℃時(shí)，氧化速度會(huì)增大到原來(lái)的4倍。在研究氮?dú)鈱?duì)酒色調(diào)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，未充氮處理的酒樣色調(diào)隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，而充氮酒樣的色調(diào)保持穩(wěn)定，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其相似。圖4.2充氮處理對(duì)酒儲(chǔ)藏期間褐變的指數(shù)A420的影響

5.臭氧處理對(duì)果酒飲料褐變的影響水果、蔬菜的運(yùn)輸、貯藏一直是急需解決的問(wèn)題，處理不當(dāng)將帶來(lái)極大損失。臭氧與負(fù)離子共同作用有極好的果蔬保鮮功能，因此利用臭氧技術(shù)可以大大延長(zhǎng)果蔬的保鮮、貯存時(shí)間，擴(kuò)大其外運(yùn)范圍[17]。通過(guò)實(shí)驗(yàn)用濃度為5ppm的臭氧水殺菌20秒后99.9%的細(xì)菌被殺死。臭氧水將成為最佳的蔬菜殺菌劑。同時(shí)，臭氧水能有效氧化蔬菜水果表面農(nóng)藥，降低農(nóng)藥殘留量，保護(hù)身體健康。臭氧與負(fù)離子共同作用有極好的果蔬保鮮功能，因此利用臭氧技術(shù)可以大大延長(zhǎng)果蔬的保鮮、貯存時(shí)間，擴(kuò)大其外運(yùn)范圍。臭氧因其本身的性質(zhì)，可以殺滅和抑制微生物的生長(zhǎng)；減慢蔬果的新陳代謝速率，增加儲(chǔ)存時(shí)間；使果蔬的新陳代謝產(chǎn)物被消耗，減少其農(nóng)藥的殘留；還可以誘導(dǎo)果蔬自身產(chǎn)生抗性，抑制褐變的發(fā)生，因此臭氧在果蔬儲(chǔ)存過(guò)程中起到了重要作用，因此，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)探索了臭氧對(duì)果酒的褐變的影響。5.1實(shí)驗(yàn)材料及處理果酒預(yù)冷，預(yù)冷后的果酒隨機(jī)分成3組，2組分別用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的5.Omg/L和2.5mg/L臭氧水溶液浸泡5min，對(duì)照組用蒸餾水浸泡5分鐘。果實(shí)加工后，室溫干燥后儲(chǔ)存于20℃。相對(duì)濕度（RH）為85％。每5天對(duì)褐變指數(shù)進(jìn)行調(diào)查，隨機(jī)選取樣品進(jìn)行相關(guān)生理指標(biāo)的分析。預(yù)冷酒，切成O.5cm厚的薄片。2組分別為5.Omg/L和2.5mg/L臭氧水溶液5min，對(duì)照組用蒸餾水浸泡5min。處理后，室溫干燥，用PP托盤(pán)和PE塑料包裝冷藏后5℃儲(chǔ)存，RH85％。每1天對(duì)褐變指數(shù)進(jìn)行調(diào)查，隨機(jī)選取樣品進(jìn)行相關(guān)生理指標(biāo)分析。5.2儀器與設(shè)備XY-3A型臭氧水發(fā)生器杭州榮欣電子設(shè)備有限公司;58108型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)德國(guó)Eppendorf公司;UV2100紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)尤尼柯(上海)有限公司;XS603SDR型精密電子天平梅特勒-托利多公司;HWS-430型恒溫恒濕培養(yǎng)箱寧波江南儀器廠。5.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析圖5.1臭氧對(duì)果酒褐變指數(shù)的影響由圖5.1可以看到，果酒飲料在20℃貯藏前5d果心褐變指數(shù)為0，然后迅速增加，表明開(kāi)花后5d開(kāi)始快褐，5℃保存果酒褐變指數(shù)較小，增幅較小，表明在低溫條件下，葡萄酒的褐變率也較大減少[19]。與對(duì)照相比，臭氧處理顯著降低了褐變指數(shù)（P<0.01），褐變指數(shù)（P≤0.01,2.5mg/L）≤0.05,5mg/L臭氧水處理）。2.5mg/L臭氧水處理水果褐變指數(shù)在貯存期（5-15d）高于5mg/L臭氧水處理樣品，但后期儲(chǔ)存，前者低于后者，表明臭氧水濃度較高處理果酒的褐變超過(guò)2.5mg/L，后期儲(chǔ)存5mg/L臭氧水處理褐變量超過(guò)2.5mg/L臭氧水處理。相比之下，儲(chǔ)存在5℃的葡萄酒的褐變率在2.5mg/L臭氧水處理下總是最小化，表明2.5mg/L臭氧水處理抑制果實(shí)褐變效應(yīng)。

6.蜂蜜處理對(duì)果酒飲料褐變的控制美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蜂蜜除對(duì)食品尤其是鮮果汁具保鮮作用外，還能有效地防止鮮果汁褐變并使其澄清。由于蜂蜜本身是一種優(yōu)質(zhì)的天然食品，用于保持新鮮無(wú)副作用，而且還加入果汁的顏色，氣味，味道，是一種理想的防腐劑。蜂蜜防腐劑的制備和使用如下：（1）制備方法：將新鮮蜂蜜液放入減壓釜中，減壓，然后取濾液。②使用：按重量計(jì)，在果汁中加入3％?8％的蜂蜜濾液，攪拌均勻。攪拌均勻后，將果汁混合物置于瓷器中，封閉抗氧化，室溫下放置4?6小時(shí)，大量蜂蜜中的果汁和果汁等生物組合形成一小塊沉淀的溶解度[20]。最后，真空吸塵過(guò)濾器，可以得到清澈透明的果汁產(chǎn)品，果汁可以保存數(shù)月。這種方法也可以在釀酒后應(yīng)用于新鮮的葡萄酒，剛剛在水果酒的早期階段加入4％?60％的蜂蜜濾液即可。對(duì)于釀造晚期，酒中的酵母可以去除部分蜂蜜不起反應(yīng)，不會(huì)導(dǎo)致葡萄酒太甜。6.1實(shí)驗(yàn)材料及儀器自制果酒、蜂蜜721型分光光度計(jì):上海精密科學(xué)儀器公司;ES-E系列分析天平:上海升威有限公司;pHS-3CpH計(jì):上海雷磁儀器廠。鄰苯二酚、三氯乙酸、檸檬酸、抗壞血酸、EDTA均為分析純。6.2實(shí)驗(yàn)方法及結(jié)論P(yáng)PO酶活力測(cè)定方法:依次向試管中迅速加入0.2mol/L磷酸鹽緩沖液1.8mL和0.2mol/L鄰苯二酚1.0mL，然后加入0.2mL果酒液混勻，立刻在410nm測(cè)定吸光值的變化，從果酒加入后開(kāi)始計(jì)時(shí)，每1min記錄1次吸光度值，共記錄3min，以不加果酒的為對(duì)照，重復(fù)3次以1min吸光值增加0.001為1個(gè)酶活力單位(U)，酶活力計(jì)算公式如下:XPPO=U/V式中:XPPO，為PPO酶活力，U/mL;U為酶活力單位，U;V為果酒的體積，mL。圖6.1不同濃度蜂蜜對(duì)PPO活性的影響圖6.1表明:隨蜂蜜的濃度的增加，對(duì)果酒的多酚氧化酶的活性的抑制作用有所增強(qiáng)，當(dāng)濃度大于2.0%后增強(qiáng)的效果不明顯。

7.結(jié)論在生產(chǎn)葡萄酒的整個(gè)加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，褐變現(xiàn)象是常見(jiàn)的化學(xué)反應(yīng)。結(jié)果是黑暗物質(zhì)的形成，使得酒的外觀變暗和變暗，并影響葡萄酒和商店的原始水果味道時(shí)間越長(zhǎng)損傷越大。為了生產(chǎn)葡萄酒，眉毛不僅會(huì)影響產(chǎn)品的顏色，影響銷(xiāo)量，另外也造成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。因此，如何有效的控制果酒褐變，是目前果酒行業(yè)的研究熱點(diǎn)。抗褐變劑試