DB1306-T191-2021香菇保鮮、烘干加工技術(shù)規(guī)程

65.020

B39

DB1306

保定市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1306/T191—2021

香菇保鮮、烘干加工技術(shù)規(guī)程

DB1306/T191—2021

香菇冷藏保鮮、烘干加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了香菇保鮮、烘干加工的術(shù)語(yǔ)和定義、冷藏保鮮和烘干的技術(shù)要求。

本文件適用于香菇的冷藏保鮮和烘干加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB/T5009.60食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T8868蔬菜塑料周轉(zhuǎn)箱

GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T9829-2008水果和蔬菜冷庫(kù)中物理?xiàng)l件定義和測(cè)量

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T38581-2020香菇

NY/T2000水果氣調(diào)庫(kù)貯藏通則

JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計(jì)量檢測(cè)規(guī)則實(shí)施指南

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T12728界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

香菇oakmushroom

隸屬真菌界(Fungi)、擔(dān)子菌門(mén)(Basidiomycota)、傘菌綱(Agaricales)、臍菇科(Omphalotaceae)、

小香菇屬(Lentinula)的一類(lèi)大型真菌。

注1:俗名：香菇、香蕈、香信、冬菇。

注2:菌蓋表面有天然龜裂紋的香菇稱(chēng)為花菇。

注3:根據(jù)菌蓋厚薄分為厚菇和薄菇。

3.2

鮮香菇freshLentinulaedodes

1

DB1306/T191—2021

采收后的新鮮香菇及采收后經(jīng)保鮮、冷藏、冷鏈運(yùn)輸?shù)忍幚砗蟮南愎健?/p>

3.3

干香菇dryLentinulaedodes

經(jīng)過(guò)干燥處理的香菇。

3.4

冷藏coldpreservation

將產(chǎn)品置于0℃以上的低溫條件下，使其代謝降低、保持新鮮度的一種保藏方法。

3.5

保鮮fresh-keeping

降低產(chǎn)品的新陳代謝，使之保持新鮮。

3.6

保鮮菇fresh-keepingmushroom

特指經(jīng)脫水和低溫技術(shù)處理并經(jīng)冷鏈運(yùn)輸銷(xiāo)售的鮮菇。

3.7

菌蓋厚度pileus-thicknessofLentinulaedodes

菌蓋中心菌柄著生處的菌肉厚度。

3.8

內(nèi)菌幕innerveil

菌蓋與菌柄相連接覆蓋菌褶的菌膜。

3.9

開(kāi)傘度cap-openingratiooflentinulaedodes

菌蓋相對(duì)兩卷邊內(nèi)邊緣的距離與菌蓋寬度的比例。

注1:開(kāi)傘度以“分”表示，比值為1時(shí)，即菌蓋平展時(shí)開(kāi)傘度為10分。

3.10

褐變菇browningmushroom

菌褶顏色變?yōu)楹稚孽r香菇。

4冷藏保鮮技術(shù)

4.1采收

香菇子實(shí)體長(zhǎng)至1.5cm~2cm時(shí)停止噴水，長(zhǎng)致八分熟，即菌膜未破或剛破時(shí)及時(shí)采收。菇體適宜

含水量以70%~85%為宜。冷藏保鮮的香菇采收原則為“宜早不宜遲”。

4.2篩選分級(jí)

2

DB1306/T191—2021

首先將菌柄基部剪切平整；應(yīng)去除毛發(fā)、沙石、塑料、金屬等異物，去除無(wú)蟲(chóng)蛀菇、霉?fàn)€菇，菇體

香味濃郁、無(wú)異味。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)符合GB/T38581-2020的規(guī)定，將不同等級(jí)的香菇分別裝入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，裝

筐高度一般不超過(guò)總高度的80%，

4.3冷庫(kù)準(zhǔn)備

提前對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備運(yùn)行正常。使用前對(duì)冷庫(kù)內(nèi)部進(jìn)行消毒處理，消毒方法參照

NY/T2000的規(guī)定。香菇入庫(kù)前應(yīng)提前2～3天對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷，使庫(kù)內(nèi)溫度降至2℃～4℃。

4.4預(yù)冷

分級(jí)后的香菇轉(zhuǎn)入冷庫(kù)及時(shí)預(yù)冷，周轉(zhuǎn)箱碼放高度一般不超過(guò)4層，每批預(yù)冷入庫(kù)量不超過(guò)冷庫(kù)總

容量的1/4。預(yù)冷溫度一般控制在0℃～3℃，使鮮菇中心溫度降至2℃～4℃。

4.5入庫(kù)

4.5.1入庫(kù)方式

分級(jí)、預(yù)冷后的香菇及時(shí)入庫(kù)冷藏。香菇入庫(kù)時(shí)應(yīng)注意輕裝輕放，由里向外，依次堆放，并采取分

批入庫(kù)，每次入庫(kù)量不超過(guò)總貯藏量的二分之一。為了便于檢查、盤(pán)點(diǎn)和管理，應(yīng)按品種分庫(kù)、分垛、

分等級(jí)堆碼，入庫(kù)后及時(shí)填寫(xiě)貨位標(biāo)簽和平面貨位圖。

4.5.2堆碼方式

為了保證空氣流通，貨垛排列方式、走向及間隙與庫(kù)內(nèi)空氣環(huán)流方向一致。貨垛應(yīng)保持離墻20

cm~30cm，垛底托盤(pán)離地高度10cm~20cm，垛間間隙30cm~50cm，碼垛高度不超過(guò)冷風(fēng)機(jī)下邊緣，

靠近蒸發(fā)器和冷風(fēng)出口的位置，在貨垛上加蓋食品級(jí)覆蓋物進(jìn)行防凍。

4.5.3適宜貯藏量

適宜的貯藏量（kg）>=庫(kù)容積(m3)?香菇單位重量(kg/m3)?70%

4.6貯藏期管理

4.6.1溫濕度

鮮香菇貯藏溫度應(yīng)控制在0℃~4℃；控制空氣相對(duì)濕度為80%左右。溫度計(jì)、濕度計(jì)的選擇及測(cè)

試位置應(yīng)遵循GB/T9829-2008的規(guī)定執(zhí)行。

4.6.2通風(fēng)換氣

利用夜間或早晨低溫時(shí)進(jìn)行通風(fēng)換氣，但要防止庫(kù)內(nèi)溫、濕度的波動(dòng)過(guò)大。

4.6.3貯藏期檢查

香菇貯藏時(shí)間一般為15d左右，如果超過(guò)15d，應(yīng)對(duì)香菇進(jìn)行全面檢查。貯藏10d左右進(jìn)行倒筐，

結(jié)合倒筐檢查香菇質(zhì)量變化情況，及時(shí)去除褐變菇、萎蔫菇、腐爛菇、凍菇等，以免影響其它香菇的貯

藏。定期去除墻壁和冷凝管上的冰霜。

4.7包裝

3

DB1306/T191—2021

在運(yùn)輸?shù)那耙惶?，先將鮮菇裝入透明無(wú)毒塑料袋后抽氣密封，然后將其裝入外用瓦楞紙箱、塑料筐

或聚苯乙烯泡沫箱等包裝，每箱凈重5kg~10kg，貯于冷庫(kù)待運(yùn)。包裝材料應(yīng)符合GB4806.7、GB9689

或GB/T6543的規(guī)定。

4.8出庫(kù)

按照“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”的原則出庫(kù)。包裝好的香菇出庫(kù)時(shí)應(yīng)根據(jù)入庫(kù)時(shí)的貨位標(biāo)簽和平面貨

位圖，詳細(xì)記錄產(chǎn)品的品種、產(chǎn)地、等級(jí)、出入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)數(shù)量等信息，并妥善保管相應(yīng)的單據(jù)和貯

藏檔案。

4.9冷鏈運(yùn)輸

采用冷藏車(chē)運(yùn)輸，運(yùn)輸車(chē)要符合GB14881的要求。整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程冷藏車(chē)內(nèi)溫度保持在0℃~4℃，

運(yùn)輸時(shí)間不超過(guò)72h。運(yùn)輸時(shí)要輕裝、輕卸、防重壓，避免機(jī)械損傷。

5烘干技術(shù)

5.1采收

采收前24h停止?jié)菜?，干制香菇用一般五至八成熟時(shí)采收。

5.2烘干前處理

烘干前剪除菌柄基部雜質(zhì)，留1cm～2cm長(zhǎng)的菌柄，按照大小、菌蓋薄厚、含水量大小分開(kāi)。條

件允許的情況下，在陽(yáng)光下暴曬2h~3h，降低含水量，一般烘干前菇體含水量應(yīng)低于70%。采摘后的

10h內(nèi)必須送入烘干房，如不能及時(shí)烘干，則需放入冷庫(kù)進(jìn)行短時(shí)間冷藏。

5.2預(yù)熱

烘干前先將烘箱或烘干室溫度升至35℃左右進(jìn)行預(yù)熱。

5.3裝盤(pán)（或上篩）

裝盤(pán)或上烘干篩時(shí)，需將菌蓋朝上，菌柄朝下，均勻單層擺放，避免重疊或者堆積，以免影響香菇

質(zhì)量。

5.4入烘干箱（室）

香菇裝盤(pán)或上篩后送入烘干箱或烘干室進(jìn)行烘烤，將大而厚及水分含量偏高的放在上層，小而薄及

含水量低的放在下層，一般擺放8～10層，烘干箱每層間距為10cm~15cm，烘干室每層間距為25cm~30

cm。

5.5溫、濕度控制

5.5.1起始烘干階段

香菇上架后，起始溫度控制在35℃，維持3h~4h。

5.5.2恒速升溫排濕

全部打開(kāi)進(jìn)、排氣孔，關(guān)閉回溫孔，采用小火慢烘。每小時(shí)升溫2℃，升至50℃后,進(jìn)排氣孔關(guān)閉三

分之一，此階段一般需要8h～10h。

4

DB1306/T191—2021

5.5.3烘干期

升至50℃后,每小時(shí)升溫1℃，溫度逐漸升至55℃～60℃，進(jìn)排氣孔關(guān)閉一半，此階段需要8h～9h。

5.5.4完全烘干期

溫度控制在60℃～65℃，進(jìn)排氣孔全部關(guān)閉，回溫孔全部打開(kāi)，使熱空氣上下循環(huán)，繼續(xù)烘干1h～

2h。保證菌褶米黃色，并增加香菇香氣。

5.5.5質(zhì)檢

烘干結(jié)束后，打開(kāi)烘干室門(mén)，進(jìn)行質(zhì)檢。用手指按壓菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說(shuō)明干燥

合格；若手感發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。經(jīng)完全烘干的香菇，菇體含水量不超過(guò)13%；香菇保持原有的形

狀，菌蓋圓平，有香菇特有的香味，菌褶直立、呈黃色，菌褶完整、不倒?fàn)?，保持自然色澤的為合格產(chǎn)

品。

5.5.6香菇分級(jí)

香菇干品等級(jí)應(yīng)符合GB/T1013的要求。

5.5.7包裝

同一包裝箱內(nèi)應(yīng)為同一等級(jí)、同一規(guī)格的產(chǎn)品，包裝內(nèi)的產(chǎn)品可視部分應(yīng)具有整個(gè)包裝產(chǎn)品的代表

性。內(nèi)包裝使用的聚乙烯塑料袋應(yīng)符合GB/T5009.60要求，外包裝使用的瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的

規(guī)定。定量包裝凈含量應(yīng)符合JJF1070-2005的要求。

5.5.8標(biāo)識(shí)

包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T191和GB7718的規(guī)定。標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱(chēng)、等級(jí)、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、生

產(chǎn)單位及詳細(xì)地址、產(chǎn)地、凈含量及采收、包裝日期。若需冷藏保存，應(yīng)注明保藏方式。標(biāo)注內(nèi)容要求

字跡清晰、規(guī)范、完整。

_________________________________

5

DB1306/T191—2021

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)

定起草。

本文件由保定市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。

本文件主要起草單位：淶源縣品一電子商務(wù)有限公司、河北省防偽行業(yè)協(xié)會(huì)、衡水市桃城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)

村局、河北省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、河北銳意智能科技有限公司、河北省圓周標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)有限公司。

本文件主要起草人:鄒新順、姜權(quán)峰、張春利、聶永生、王力強(qiáng)、胡雅麗。

I

DB1306/T194—2022

附錄C

（規(guī)范性）

講解員星級(jí)評(píng)定游客意見(jiàn)反饋表

NO.

參觀(guān)日期人數(shù)客源地

聯(lián)系人聯(lián)系電話(huà)

導(dǎo)游講解時(shí)間由點(diǎn)分到點(diǎn)分共計(jì)分鐘

尊敬的游客：

為您服務(wù)的講解員正在申評(píng)保定市星級(jí)講解員，她（他）已經(jīng)通過(guò)星級(jí)講解員初評(píng)，請(qǐng)您對(duì)

她（他）的講解服務(wù)工作提出寶貴的意見(jiàn)和建議，您的評(píng)價(jià)將作為定級(jí)的關(guān)鍵依據(jù)，我們也將對(duì)您的意見(jiàn)和建議

進(jìn)行及時(shí)反饋，謝謝！歡迎您的再次光臨！

非常滿(mǎn)意

滿(mǎn)意一般較差

儀容儀表

服務(wù)態(tài)度

語(yǔ)言水平

講解內(nèi)容

文化內(nèi)涵

其他服務(wù)

意見(jiàn)和建議：

年月日

制表單位：保定市講解員星級(jí)評(píng)定委員會(huì)

_______________________________

13

DB1306/T196-2022

附錄E

（資料性）

特種設(shè)備隱患管理臺(tái)賬

表E.1明確了特種設(shè)備隱患管理臺(tái)賬內(nèi)容。

表E.1特種設(shè)備隱患管理臺(tái)賬

序號(hào)設(shè)備概況（部位、現(xiàn)象）發(fā)現(xiàn)人處理責(zé)任人整改要求時(shí)限