冷鏈物流管理 第2版 課件 第3、4章 冷鏈運(yùn)輸、冷庫管理

第三章冷鏈運(yùn)輸1理解冷鏈運(yùn)輸?shù)暮x及其對象了解冷鏈運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)、分類、溫濕度及氣體成分條件掌握冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟雀櫤捅O(jiān)控，及冷鏈運(yùn)輸?shù)奈磥戆l(fā)展趨勢。2學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備定義：冷鏈物流運(yùn)輸（Cold-chainlogisticstransportation）是指利用載運(yùn)工具、設(shè)施設(shè)備及人力等運(yùn)力資源，使貨物始終處于保持其品質(zhì)所需溫度環(huán)境下產(chǎn)生位置移動的活動。意義：通過低溫降低貨物的新陳代謝，抑制微生物的生長，以保持易腐貨物的良好外觀、新鮮度和營養(yǎng)價值，從而保證貨物的商品價值，延長貨架期。4第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存》（GB/T2416-2019）中對運(yùn)輸設(shè)備有如下要求：運(yùn)輸冷藏食品、冷凍食品應(yīng)使用具備溫控能力的專用設(shè)備，專用設(shè)備應(yīng)防凍、隔熱保溫性能良好；應(yīng)在運(yùn)輸設(shè)備醒目位置標(biāo)示安全注意事項(xiàng)；運(yùn)輸設(shè)備廂體應(yīng)清潔、無毒、無害、無異味、無污染，內(nèi)壁應(yīng)平整光滑；運(yùn)輸設(shè)備廂體內(nèi)應(yīng)配置具有異常報警功能的溫度自動記錄設(shè)備，對運(yùn)輸過程中廂體內(nèi)的溫度進(jìn)行實(shí)時監(jiān)測和記錄；運(yùn)輸設(shè)備廂門處宜加裝隔溫裝置；制冷系統(tǒng)、測溫設(shè)備應(yīng)定期檢查、保養(yǎng)及校驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停止使用并及時進(jìn)行維修。5冷鏈運(yùn)輸方式公路冷鏈運(yùn)輸鐵路冷鏈運(yùn)輸水路冷鏈運(yùn)輸航空冷鏈運(yùn)輸冷藏集裝箱運(yùn)輸冷鏈多式聯(lián)運(yùn)6第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（一）技術(shù)經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)適應(yīng)性強(qiáng)、機(jī)動、靈活。冷藏汽車既可以單獨(dú)使用進(jìn)行易腐貨物的中、短途的直達(dá)運(yùn)輸，也可以配合鐵路冷藏車、水路冷藏船和航空運(yùn)輸進(jìn)行短途接運(yùn)和換裝。減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)及裝卸次數(shù)，實(shí)現(xiàn)“門到門”的運(yùn)輸，深入城鄉(xiāng)，直達(dá)銷地。時間的機(jī)動性較大，對貨物的批量大小有很強(qiáng)的適應(yīng)性。7第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備一、公路冷鏈運(yùn)輸送達(dá)速度快，貨損貨差小。易腐貨物特別是小批量的訂單頻繁、時效性要求高，公路冷鏈運(yùn)輸靈活方便，一般不需要中途倒裝，中短途送達(dá)速度快。技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)好、技術(shù)改造容易。冷鏈運(yùn)輸車在裝貨噸位、品種、技術(shù)性能等方面需要向多溫制冷、低能源消耗方向發(fā)展。能耗高、污染環(huán)境。車輛制冷消耗能源多，運(yùn)行持續(xù)性較差，運(yùn)輸成本高昂，尤其是長途運(yùn)輸?shù)膯挝贿\(yùn)輸成本比鐵路和水運(yùn)要高得多。8第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備易腐貨物運(yùn)送量有限，只適合小批量的運(yùn)輸受氣候、自然災(zāi)害、突發(fā)事件等不可控因素以及城市交通管制等因素制約較大，及時性和穩(wěn)定性差；路面不平時振動大，產(chǎn)品易受損傷制冷能耗大、運(yùn)送成本高，運(yùn)行持續(xù)性較差。9第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（二）公路冷鏈運(yùn)輸適用范圍從世界范圍來看，各國公路運(yùn)輸?shù)倪m用范圍與各國技術(shù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、自然條件以及居民消費(fèi)水品有著密切的關(guān)系。由于公路所具有的技術(shù)經(jīng)濟(jì)特征，分為：1）短途運(yùn)輸通常指50km以內(nèi)，短途運(yùn)輸效果好是因?yàn)槠湔緢鲑M(fèi)用低，經(jīng)濟(jì)靈活。2）中途運(yùn)輸則指50-200km，冷藏汽車在中短途運(yùn)輸中的效果最突出。3）長途運(yùn)輸方面，冷藏汽車設(shè)備購置成本高昂，途中耗用燃料多、人員費(fèi)用高、設(shè)備折舊率高，并不占優(yōu)勢。10第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備機(jī)械冷藏車主要采用強(qiáng)制通風(fēng)裝置?？諝饫鋮s器（蒸發(fā)器）一般安在車的前段，冷風(fēng)沿著車的頂部向后流動，從車的四壁下到車底部，再從底部間隙返回車的前端。這種通風(fēng)方式使貨物四周被冷空氣包圍著。外界傳入車內(nèi)的熱量直接被冷風(fēng)吸收。另外機(jī)械冷藏車壁面上的熱流量與外界溫度、車速、風(fēng)力及太陽輻射有關(guān)。行駛時，空氣流動的

影響是主要的；此外在同一外部

條件下，不同噸位的冷藏車耗冷

量也不同。11（三）公路冷鏈運(yùn)輸設(shè)備第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備機(jī)械冷藏車除了常用的單一冷藏溫度的車型外，也可以運(yùn)送兩種以上不同類型貨品的多溫區(qū)冷藏車。如下圖所示：特點(diǎn)：不同的溫度區(qū)間使用分隔門隔開，車身可以設(shè)置多個側(cè)門。氣密封性很高，各個分隔部分可以同時采用不同的蒸發(fā)溫度。它通常有三個貨艙：－18℃或更低用于冷凍食品；約2℃，用于冷藏食品；約13℃，用于對冷凍敏感的產(chǎn)品。適用性：為多個門店配送的冷凍冷藏食品批量小、品種多，應(yīng)采用多溫區(qū)冷藏車，以滿足食品的多種溫度需求，還可以提高冷藏車配送的效率，一次出車可以完成多個任務(wù)。多溫區(qū)冷藏車特別符合快餐店和獨(dú)立的食品雜貨商的運(yùn)輸要求。第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備二、鐵路冷鏈運(yùn)輸鐵路冷鏈運(yùn)輸是指運(yùn)用鐵路冷鏈運(yùn)輸工具在鐵路上進(jìn)行的冷鏈產(chǎn)品運(yùn)輸。13第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（一）鐵路冷鏈運(yùn)輸技術(shù)特點(diǎn)適應(yīng)性強(qiáng)、運(yùn)輸能力大。鐵路冷鏈運(yùn)輸適用于易腐食品所分布的不同生產(chǎn)領(lǐng)域，具有較高的連續(xù)性，適合于各類不同重量和體積的易腐貨物的雙向運(yùn)輸。鐵路運(yùn)輸能力取決于列車重量和每晝夜線路通過的列車對數(shù)。機(jī)械冷藏車車體隔熱、密封性能好，并安裝了機(jī)械制冷設(shè)備，具有與冷庫相同的效應(yīng)，能調(diào)控適宜的儲運(yùn)條件，保持品質(zhì)、減少損耗效果好。14第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備運(yùn)送速度較高、運(yùn)輸成本較低。運(yùn)輸成本中固定資產(chǎn)折舊費(fèi)所占比重較大，而且與運(yùn)輸距離長短、運(yùn)量大小密切相關(guān)，運(yùn)距越大，運(yùn)量越大，單位成本就越低。一般來說，鐵路的單位運(yùn)輸成本比公路運(yùn)輸和航空運(yùn)輸要低得多，有的比內(nèi)河航運(yùn)也低。安全性高、能耗小、受環(huán)境污染程度小。在各種現(xiàn)代化運(yùn)輸方式中，鐵路運(yùn)輸?shù)氖鹿事氏鄬Φ丸F路機(jī)車車輛單位功率所能牽引的重量約比汽車高10倍，從而鐵路單位運(yùn)量的能耗也就比汽車運(yùn)輸小得多在環(huán)境方面，對空氣和地表的污染較小。特別是電氣化鐵路影響更為減少。15第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備運(yùn)價上缺乏靈活性，內(nèi)部比價不盡合理。由于易腐貨物受季節(jié)性、運(yùn)輸質(zhì)量、時效性影響大，在不同的季節(jié)、不同的運(yùn)輸質(zhì)量和運(yùn)輸期限下，市場價格相差較大。而鐵路運(yùn)價相對固定，形成旺季不能提價增收，淡季價高趕走貨源的局面，不利于拓展貨物運(yùn)輸市場鐵路運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)價一般都是鐵道部門規(guī)定，無法隨意調(diào)整運(yùn)價。16第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備運(yùn)輸工具不適應(yīng)市場要求。二十世紀(jì)后期，我國冷鏈運(yùn)輸一直以鐵路冷藏運(yùn)輸工具為主。隨著易腐貨物運(yùn)輸市場的變化，大宗貨物量減少，加冰冷藏車的運(yùn)用受到制約，車輛運(yùn)用率大幅下降；同時由于受車輛自身技術(shù)限制要中途加冰，致使貨物運(yùn)抵速度大大降低，不利于易腐貨物的時效性要求，目前已經(jīng)被淘汰。而成組機(jī)械冷藏車一次裝載量過大，單節(jié)機(jī)械冷藏車的技術(shù)狀態(tài)不良，這些都導(dǎo)致運(yùn)輸量急劇下降，鐵路冷藏運(yùn)輸嚴(yán)重虧損。17第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（二）鐵路冷鏈運(yùn)輸適用范圍在我國易腐食品生產(chǎn)區(qū)域分布廣泛、運(yùn)輸流向復(fù)雜的情況下，鐵路冷鏈物流運(yùn)輸方式一般適用于中長距離、時間可靠性要求高的大宗易腐貨物運(yùn)輸，以及城際間易腐貨物運(yùn)輸。18第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（三）鐵路冷鏈物流運(yùn)輸裝備按載運(yùn)方式分為冷藏車、冷藏箱兩大類；按供電方式分為成組集中供電和單節(jié)獨(dú)自供電兩種；按控溫方式分為加冰冷藏車（簡稱冰冷車，利用冰或冰鹽作為冷源）、機(jī)械冷藏車、冷凍板式冷藏車、無冷源保溫車、液氮和干冰冷藏車。19第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備三、水路冷鏈運(yùn)輸水路冷鏈物流運(yùn)輸是指在水路運(yùn)輸和配送中使用專門的溫控冷鏈裝備進(jìn)行易腐貨物運(yùn)輸?shù)姆绞健０春叫械膮^(qū)域，大體可分為遠(yuǎn)洋運(yùn)輸、沿海運(yùn)輸和內(nèi)河運(yùn)輸三種類型。20第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（一）技術(shù)特點(diǎn)1.運(yùn)輸能力大、運(yùn)輸距離大。水路運(yùn)輸通常適用于大批量、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)呢浳?。大型冷庫之間，在條件許可時往往采用水路運(yùn)輸，冷鏈物流中進(jìn)出口貨物幾乎全部都是通過水路完成。2.投資省，冷鏈運(yùn)輸成本低。除疏浚河道水上運(yùn)輸航道的開發(fā)幾乎不需要支付費(fèi)用。盡管水運(yùn)的站場費(fèi)用很高，但因其運(yùn)載量大、運(yùn)程較遠(yuǎn)，配員少，單位成本較低，勞動生產(chǎn)率較高。一艘20萬噸的油船只需配備40名船員，平均每人運(yùn)送貨物5000t。21第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備3.運(yùn)輸工具是傳統(tǒng)的冷藏船、冷藏集裝箱船并存冷藏船一般運(yùn)送貨物批量大、足期、足航線的貨物。冷藏船運(yùn)輸最大的缺點(diǎn)就是裝船和卸船在常溫下進(jìn)行，易導(dǎo)致貨損，難以保證易腐貨物的運(yùn)輸質(zhì)量；且易受季節(jié)和氣候條件的影響，要求港到港運(yùn)輸且要有專業(yè)碼頭裝卸，航線雙線不平衡，返回空載率高，其靈活性遠(yuǎn)小于冷藏集裝箱船。4.冷藏船運(yùn)輸連續(xù)性差、運(yùn)輸速度慢5.冷藏集裝箱的優(yōu)點(diǎn)是可小批量運(yùn)輸，受季節(jié)影響較小。到港后，冷藏集裝箱船比較容易找到反向的運(yùn)輸貨源，返航時的空載率小，在上下游銜接方面比傳統(tǒng)的冷藏船有優(yōu)勢，可直接集裝箱到集裝箱卡車上實(shí)現(xiàn)“門到門”運(yùn)輸。22第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（二）水路冷鏈運(yùn)輸適用范圍水路冷鏈物流運(yùn)輸適合于大宗耐貯運(yùn)的易腐貨物及其加工制品的長途運(yùn)輸。在水路冷鏈運(yùn)輸中，易腐食品占主導(dǎo)地位。我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品與食品中進(jìn)出口貿(mào)易大部分需要水路冷鏈運(yùn)輸方式進(jìn)行運(yùn)送。23第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（三）水路冷鏈運(yùn)輸設(shè)備用于水路冷鏈物流運(yùn)輸?shù)脑O(shè)備主要分為兩大類，一類是冷藏集裝箱；另一類是冷藏船（或冷藏艙）。冷藏船一般被用來運(yùn)輸大宗的易腐貨物，而冷藏集裝箱一般運(yùn)輸高附加值的小批量易腐貨物。24第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備四、航空冷鏈運(yùn)輸航空冷鏈物流運(yùn)輸主要利用具有貨艙的飛機(jī)或者全貨機(jī)，裝載與其相兼容的ULD(UnitLoadDevice)或保溫集裝箱，借助冷卻媒介、控溫運(yùn)輸工具、相關(guān)的輔助材料完成空中運(yùn)輸。25第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（一）技術(shù)經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)高速性、機(jī)動靈活性。航空冷鏈運(yùn)輸不受地形地貌、山川河流的影響，只要有機(jī)場并有航路設(shè)施保證，即可開辟航線，如果用直升飛機(jī)，其機(jī)動性更大。特別是在大型突發(fā)事件和災(zāi)害事件中，在應(yīng)急供應(yīng)易腐貨物的過程中作用重大。26第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備運(yùn)量小、運(yùn)價高、成本高，溫控效果較差。此外飛機(jī)的動力系統(tǒng)不能像冷藏集裝箱提供電源或冷源。空運(yùn)集裝箱的冷卻方式一般是采用液氮和干冰。在航程不太遠(yuǎn)，飛機(jī)時間不太長的情況下，需要對易腐貨物進(jìn)行適當(dāng)預(yù)冷后再進(jìn)行保冷運(yùn)輸。長距離運(yùn)輸?shù)那闆r下，易腐貨物的品質(zhì)易受到影響。27第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（二）航空冷鏈運(yùn)輸適用范圍航空冷鏈運(yùn)輸是所有運(yùn)輸方式中速度最快的一種，適用于易腐貨物的長途運(yùn)輸，包括國際、國內(nèi)運(yùn)輸。用來運(yùn)輸新鮮嬌嫩、易受機(jī)械損傷而變質(zhì)、附加值較高、需長距離運(yùn)輸或出口的易腐貨物跨地區(qū)、跨國的名貴花卉、珍稀苗木的冷鏈運(yùn)輸；部分生鮮山珍海味，特種水產(chǎn)養(yǎng)殖的苗種、觀賞魚某些生化制品、藥品、特種均需物品等的運(yùn)輸。28第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備五、冷藏集裝箱運(yùn)輸集裝箱是具有足夠的強(qiáng)度，可長期反復(fù)使用的適于多種運(yùn)輸工具而且容積在1m3以上（含1m3）的集裝單元器具。中華人民共和國交通運(yùn)輸行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《道路冷鏈運(yùn)輸服務(wù)規(guī)則》（JT/T1234-2019）中，冷藏集裝箱是指設(shè)有制冷裝置，帶隔熱層的壁板、箱門、箱底和箱頂，以減緩箱內(nèi)、外熱量交換的集裝箱的總稱。29（一）冷藏集裝箱概述第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備五、冷藏集裝箱運(yùn)輸1.冷藏集裝箱類型隔熱集裝箱外置式保溫集裝箱內(nèi)藏式冷藏集裝箱耗用冷劑式冷藏集裝箱氣調(diào)冷藏集裝箱30第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（二）技術(shù)特點(diǎn)1.裝載容積率高，運(yùn)輸能力大。具有足夠的強(qiáng)度，可長期反復(fù)使用，途中轉(zhuǎn)運(yùn)時，箱內(nèi)貨物不需換裝。2.冷藏集裝箱調(diào)度靈活，周轉(zhuǎn)速度快。箱內(nèi)溫度可在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)。箱體上還設(shè)有換氣孔，性能良好的冷藏箱裝箱溫度誤差可以控制在1℃之內(nèi)，避免溫度波動對質(zhì)量的影響，可以實(shí)現(xiàn)與冷庫“門對門”裝卸貨物，實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)地到需求地“門到門”的運(yùn)輸，避免“斷鏈”。3.按市場需要供貨，保證市場銷售價格穩(wěn)定。31第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備（三）冷藏集裝箱工作原理一般配備有制冷系統(tǒng)、制氮機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)、乙烯脫除機(jī)、加濕裝置、溫度記錄裝置、電子信息控制裝置等。冷藏集裝箱的隔熱要求和溫度條件的國際標(biāo)準(zhǔn)如下：32設(shè)備箱體傳熱系數(shù)/[W/(m2*k)]箱內(nèi)溫度/℃外界溫度/℃液態(tài)制冷劑噴射裝置0.4－1838機(jī)械制冷裝置0.4－1838冷凍/加熱0.4－18/1638/－20第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備六、冷鏈多式聯(lián)運(yùn)代理性協(xié)同性通用性全程性簡便性33（一）冷鏈多式聯(lián)運(yùn)特點(diǎn)第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備1.協(xié)作式多式聯(lián)運(yùn)協(xié)作式多式聯(lián)運(yùn)是指通過不同級政府單位統(tǒng)籌協(xié)調(diào)多式聯(lián)運(yùn)組織者、各運(yùn)輸企業(yè)以及中轉(zhuǎn)場站，建立統(tǒng)一的聯(lián)合指揮部，由建立的聯(lián)合指揮部對整個多式聯(lián)運(yùn)過程中運(yùn)輸計劃進(jìn)行制定和協(xié)調(diào)管理。2.銜接式多式聯(lián)運(yùn)銜接式多式聯(lián)運(yùn)過程中的運(yùn)輸計劃、指示以及運(yùn)輸所需單據(jù)都由多式聯(lián)運(yùn)經(jīng)營人或其代表進(jìn)行制定和管理。34（二）冷鏈多式聯(lián)運(yùn)的組織方式第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備1.完善冷鏈多式聯(lián)運(yùn)設(shè)施2.優(yōu)化冷鏈多式聯(lián)運(yùn)組織3.增強(qiáng)冷鏈國際聯(lián)運(yùn)能力35（三）發(fā)展冷鏈多式聯(lián)運(yùn)第一節(jié)

冷鏈物流運(yùn)輸方式及運(yùn)輸設(shè)備第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件一、運(yùn)輸溫度條件通常情況下，貯運(yùn)果蔬產(chǎn)品的環(huán)境溫度越低，保質(zhì)期越長在某些特別情況下低溫會造成損傷（冷害）因此，不同的產(chǎn)品有著不同的貯存和運(yùn)輸溫度。在國家標(biāo)準(zhǔn)GB22918（易腐食品運(yùn)輸技術(shù)要求）中明確規(guī)定。對于凍結(jié)的食品，如速凍食品、水產(chǎn)品、肉類、冷飲類等，國際上同行的貯藏溫度是－18℃以下，最高不能超過－15℃；對于新鮮的水果和蔬菜，則應(yīng)根據(jù)具體品類保持在適宜的溫度范圍內(nèi)。37第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件二、運(yùn)輸濕度條件蒸騰作用：生命組織水分的流失。蒸騰速度必須減到最低限度以避免產(chǎn)品的萎蔫和重量的減輕。當(dāng)冷藏環(huán)境被設(shè)定在推薦溫度和濕度的時候，蒸騰速度可以較好地被控制。相對濕度：最常見的用來表示空氣濕度的參數(shù)。隨著溫度的升高，空氣的含水能力也增加。在同等相對濕度的情況下，高溫條件的失水率比低溫時更高。對每個產(chǎn)品而言，相對濕度的推薦值可以減緩水分的流失且可以抑制微生物的過快滋長。38第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件影響失水率的主要因素空氣濕度空氣越干燥，所貯藏的農(nóng)產(chǎn)品的失水率就越高產(chǎn)品的表面積表面積大的產(chǎn)品的蒸發(fā)流失的水分更多。所以在其他因素相同的情況下，生菜的一片葉子會比一片水果更快地流失水分和重量。水果或蔬菜的表面組織和內(nèi)部組織的類型例如番茄、辣椒或楊桃，外表面有一層阻礙水貨水蒸氣通過的蠟質(zhì)層。在采收前，這層護(hù)膜對維持組織中的高水含量發(fā)揮了重要作用。39第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件三、運(yùn)輸氣體成分條件呼吸作用：是植物主要的代謝過程，也是釋放能量的過程。其原理是生物體內(nèi)的有機(jī)物，如淀粉、糖、有機(jī)酸分解后轉(zhuǎn)化為簡單的化合物，如二氧化碳和水。呼吸速率是生物組織新城代謝的一個顯著標(biāo)志，因此可以作為農(nóng)產(chǎn)品貯存時間的參考指標(biāo)。隨著環(huán)境溫度的升高，植物的呼吸速率也增加，易腐程度也越高，而產(chǎn)品的保存期限則相應(yīng)地縮短40第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件常見水果蔬菜的呼吸率等級41根據(jù)水果在成熟和后熟過程中呼吸形態(tài)和乙烯生成率，可分為躍變型或非躍變型。躍變型水果在成熟時，呼吸強(qiáng)度和乙烯生成率大幅度增加，而非躍變型水果在成熟時，呼吸強(qiáng)度和乙烯生成率仍保持較低的水平。第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件三、運(yùn)輸氣體成分條件乙烯：是植物生產(chǎn)的一種天然的有機(jī)物。用于控制植物的生長、成熟和老化。躍變型和非躍變型的水果可以進(jìn)一步根據(jù)其對乙烯的反應(yīng)程度和水果在成熟期的乙烯生成率進(jìn)行區(qū)分。所有水果在生長過程中都會產(chǎn)生少量的乙烯。而在成熟期，躍變型水果比非躍變型水果會產(chǎn)生更多的乙烯。因?yàn)槭称丰尫诺囊蚁┮约芭欧诺钠渌麣怏w積聚在一個封閉的房間里，會造成食品不良地過快成熟。不建議乙烯生成率較高的農(nóng)產(chǎn)品和對乙烯高度敏感的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行混合貯存運(yùn)輸。42第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件產(chǎn)生乙烯的農(nóng)產(chǎn)品和對乙烯敏感的農(nóng)產(chǎn)品如下圖：第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件表3-7乙烯對蔬菜的不利影響第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件表3-6產(chǎn)生乙烯VS對乙烯敏感的農(nóng)產(chǎn)品45第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件表3-7乙烯對蔬菜的不利影響46第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件表3-8常見果蔬的氣調(diào)條件47第二節(jié)

冷鏈運(yùn)輸條件第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控冷鏈運(yùn)輸溫度監(jiān)控讓用戶知道易腐貨物在冷鏈流通中所處的條件和位置。監(jiān)控設(shè)備監(jiān)視冷藏/冷凍設(shè)備（比如冷藏卡車、低溫倉庫）的運(yùn)行性能以及易腐貨物在運(yùn)輸過程中不同環(huán)境下的溫度。監(jiān)視冷藏/冷凍設(shè)備能夠及時發(fā)現(xiàn)冷藏/冷凍設(shè)備的運(yùn)行問題，比如貯存空間溫度偏離設(shè)定值并及時進(jìn)行解決。49第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控一、冷鏈運(yùn)輸監(jiān)視設(shè)備手持溫度檢測器/傳感器這種手持儀器是冷鏈中應(yīng)用最多的基本設(shè)備。包括使用熱電偶的無線探測器和一些新型電子溫度計。這些設(shè)備具有準(zhǔn)確、易用、相對便宜、購買方便等特點(diǎn)。圓圖記錄儀圓圖記錄儀發(fā)明于100多年前，通常被稱為帕羅拖圖。設(shè)備記錄在圖紙上顯示數(shù)據(jù)曲線并定期存檔。缺點(diǎn)是經(jīng)常需要人手動更換紙筆，設(shè)備記錄需妥善保存，自動化程度不高，有時會出現(xiàn)機(jī)械故障并導(dǎo)致記錄不準(zhǔn)確。50第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控電子溫度記錄器溫度監(jiān)視設(shè)備也具有各種各樣的形式。也可以是移動式設(shè)備，主要用來跟蹤一些易腐貨物，從供應(yīng)鏈的發(fā)貨地到接受地全程監(jiān)視。固定式和移動式監(jiān)視設(shè)備，都可以重復(fù)使用。51第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控貨物溫度記錄器貨物溫度記錄器在冷鏈中使用最廣泛。這些記錄器很小，由電器提供能量，可以跟隨貨物記錄溫度。它們具有多種存貯容量，根據(jù)具體需求進(jìn)行選擇?？蓪?shí)施頻率的記錄和警報數(shù)據(jù)界限的更改。在運(yùn)輸過程中超出溫度設(shè)置時，警報器會發(fā)出警報。溫度記錄器的時間/溫度數(shù)據(jù)可以通過數(shù)據(jù)接口和桌面軟件下載到計算機(jī)中。準(zhǔn)確度較高冷藏時誤差是0.6℃；冷凍時誤差為1.1℃。52第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控產(chǎn)品溫度記錄的射頻識別標(biāo)志(RFID)主動溫度感音射頻識別標(biāo)志。被動射頻識別標(biāo)志。半被動溫度感應(yīng)射頻識別標(biāo)志。53第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控利用射頻識別技術(shù)的冷鏈監(jiān)視主動式溫度感應(yīng)射頻識別標(biāo)志能夠用來提供更為自動化的冷鏈監(jiān)視程序。它可以貼在托盤上或者貨物的包裝箱上（使用何種方式由成本決定），保存的溫度記錄在經(jīng)過閱讀器時被下載。閱讀器可以放置在冷鏈運(yùn)輸?shù)拈_始及中間的一些交接站。主動式溫度感應(yīng)射頻識別標(biāo)志為冷鏈溫度監(jiān)視提供了能夠100%保存數(shù)據(jù)的解決方案。54第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控二、冷鏈溫度監(jiān)控為了維持高效、完整的冷鏈，需要在貯藏、處理和運(yùn)輸全過程中進(jìn)行溫度控制，在低溫存貯設(shè)施和加工配送中心都需要安裝溫度監(jiān)視系統(tǒng)。55第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控1.溫度監(jiān)視系統(tǒng)自動型溫度監(jiān)視系統(tǒng)包括中央監(jiān)視系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)中央監(jiān)視系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)56第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控2.監(jiān)視和數(shù)據(jù)采集實(shí)時數(shù)據(jù)采集的能力（容量和速度），反映了一個監(jiān)控的監(jiān)控能力和對故障反應(yīng)的及時性。同時管理設(shè)備的職員也需要能夠?qū)崟r的獲取這些信息，以確保冷鏈的完整性，并在故障發(fā)生時能夠迅速維護(hù)。本地監(jiān)視與PC連接而實(shí)現(xiàn)，遠(yuǎn)程監(jiān)視則利用有線或者無線網(wǎng)絡(luò)57第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控溫度控制規(guī)程溫度控制系統(tǒng)需要一個合適的規(guī)程來進(jìn)行溫度控制。利用一個溫度讀取設(shè)備來讀取冷藏或冷凍區(qū)域的溫度。除了這些溫度的監(jiān)視和記錄設(shè)備本身以外，還需要按照規(guī)程整合所有的溫度記錄。58第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控溫度與濕度測量布置合理的溫度與濕度測量采樣布置能夠準(zhǔn)確地反映貨物所處的環(huán)境或者冷藏設(shè)備所處的工作狀態(tài)。設(shè)計方案時，操作人員需要首先查明關(guān)鍵的布置區(qū)域，有哪幾個區(qū)域溫度特別容易波動。在冷藏庫中，一般推薦操作人員每隔900~1500m的直線距離放置一個監(jiān)視設(shè)備。如果冷庫由小的冷藏/冷凍室單元組成的時候，應(yīng)該在每個單元里面都放置監(jiān)視設(shè)備。59第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控60三、冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控實(shí)例1.固定冷藏設(shè)備的監(jiān)控實(shí)例2.移動運(yùn)輸設(shè)備和產(chǎn)品溫度監(jiān)控第三節(jié)

冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控課后討論何為冷鏈運(yùn)輸？各種不同的冷鏈運(yùn)輸方式有何優(yōu)缺點(diǎn)？運(yùn)輸條件包括哪些方面？不同類別的易腐貨物的運(yùn)輸條件有何差異？簡要闡述冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)包括哪些作用？61第四章

冷庫管理62掌握冷庫的類型及配套設(shè)施設(shè)備理解冷庫制冷系統(tǒng)管理相關(guān)知識靈活運(yùn)用冷庫日常管理相關(guān)知識說明冷庫節(jié)能管理的相關(guān)方法掌握氣調(diào)庫的相關(guān)知識63學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備冷庫結(jié)構(gòu)冷庫分類冷庫制冷系統(tǒng)冷庫配套設(shè)施64第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備一、冷庫結(jié)構(gòu)1.冷卻間2.凍結(jié)間3.再凍間4.冷卻物冷藏間5.凍結(jié)物冷藏間6.兩用間（通用間）65第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備（一）主庫7.氣調(diào)保鮮間8.制冰間9.冰庫10.穿堂11.電梯間12.冷庫站臺66第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備表4-1冷間的設(shè)計溫度和相對濕度67一、冷庫結(jié)構(gòu)1.制冷壓縮機(jī)房2.設(shè)備間3.變、配電間4.鍋爐房68第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備（二）制冷壓縮機(jī)房及設(shè)備間（三）辦公、生活用房和其他建筑二、冷庫分類1.生產(chǎn)性冷庫2.零售性冷庫3.中轉(zhuǎn)性冷庫4.分配性冷庫5.綜合性冷庫69第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備（一）按冷庫使用性質(zhì)分1.土建冷庫2.裝配式冷庫3.庫架合一冷庫4.覆土冷庫5.山洞冷庫70第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備（二）按冷庫結(jié)構(gòu)類別分71圖4-1土建結(jié)構(gòu)冷庫圖4-2裝配式冷庫的結(jié)構(gòu)圖72圖4-3庫架合一結(jié)構(gòu)冷庫1.公稱容積2.冷庫計算噸位73第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備（三）按冷庫的容量分大型冷庫

10000噸大中型冷庫5000噸～10000噸中小型冷庫1000噸～5000噸小型冷庫1000噸大型冷庫＞20000m3中型冷庫5000m3~20000m3小型冷庫5000m374第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備（四）按冷庫使用庫溫要求分冷庫類型溫度（℃）用于、適合存放高溫冷庫（恒溫庫）5~15紅酒、巧克力、藥品、種子、熱帶水果和高溫蔬菜（如芒果、香蕉、西紅柿、西瓜）中溫冷庫-5~5凍結(jié)后的食品，葡萄、蘋果、白菜、胡蘿卜低溫冷庫-25~-18豬牛羊肉、魚、禽肉、藥品等的長期儲存速凍冷庫-40~-35用于食品、飲料原材料、果蔬等的速凍，適合存放速金槍魚、三文魚、速凍蔬菜、速凍水果等。超低溫冷庫-60~-45水餃、速凍食品、快速凍結(jié)保鮮庫（氣調(diào)庫）-2~5水果、蔬菜等1.按冷庫的建筑層數(shù)分2.按儲藏的商品分3.按冷庫制冷設(shè)備選用工質(zhì)分4.特殊冷庫5.按冷藏級別分75第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備（五）其他分類方法三、冷庫制冷系統(tǒng)1.壓縮機(jī)2.冷凝器3.蒸發(fā)管4.節(jié)流閥5.輔助設(shè)備76第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備四、冷庫配套設(shè)施1.冷庫門2.門簾和門斗3.貨物裝卸設(shè)施77第一節(jié)

冷庫及相關(guān)倉儲設(shè)備圖4-5貨物進(jìn)出口裝卸口設(shè)施第二節(jié)

冷庫日常管理冷庫操作管理冷庫衛(wèi)生管理冷庫安全管理78第二節(jié)

冷庫日常管理1.入庫前的準(zhǔn)備工作（1）對庫房的要求（2）對庫內(nèi)運(yùn)輸工具的要求（3）對入庫食品的要求2.出入庫作業(yè)管理79（一）冷庫商品出入庫管理一、冷庫操作管理第二節(jié)

冷庫日常管理1.機(jī)房運(yùn)行操作管理（1）機(jī)器設(shè)備技術(shù)資料（2）機(jī)器保養(yǎng)和儀表檢修（3）庫溫保持（4）安全運(yùn)行（5）節(jié)約（6）機(jī)房面貌整潔80（二）冷庫的運(yùn)行操作管理第二節(jié)

冷庫日常管理2.庫房運(yùn)行操作管理（1）庫房安全管理（2）商品堆碼（3）商品賬目81（二）冷庫的運(yùn)行操作管理第二節(jié)

冷庫日常管理（三）冷庫商品質(zhì)量保障管理提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)。食品在冷藏間如保簪不善，易發(fā)生腐爛、干枯（干耗）、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此，要求有合理的冷加工工藝和合理的貯藏溫度、濕度、風(fēng)速等82第二節(jié)

冷庫日常管理表4-1易腐食品推薦冷藏條件831．冷凍肉、禽、蛋類類別品名溫度／℃相對濕度／%預(yù)計冷藏期限／月凍豬肉-1295～1003～5-1895～1008～10-2095～10010～12凍豬分割肉（包裝）-1895～10010～12凍牛肉-1295～1006～10-1895～10010～12-2095～10012～14凍羊肉-1295～1003～6-1895～1008～10-2095～10010～12凍肉餡（包裝，未加鹽）-1895～1006～8凍副產(chǎn)品（包裝）-1895～1005～8凍豬油（不包裝）-1895～1004～5凍豬油（包裝）-1895～1009～12凍家禽（包冰衣）-1295～1003～4凍家禽（包冰衣）-1895～1006～10842．冷凍水產(chǎn)類類別品名溫度／℃相對濕度／%預(yù)計冷藏期限／月肥魚：鰻、沙丁魚等-18～-2595～1006～10中等肥魚：鱉、鱈魚等-18～-2595～1008～12瘦魚：比目魚、黃花魚等-18～-2595～10010～14蝦

類-18～-2595～1006～10蟶、貝、蛤-18～-2595～1006～10表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫日常管理853．冷凍水果、蔬菜類類別品名溫度／℃相對濕度／%預(yù)計冷藏期限／月杏（加糖）-1895～10012酸漿果（加糖）-1895～10012甜漿果（加糖）-1895～1008～10桃（加糖）-1895～1008~10桃（加糖和維生素丙）-1895～10012復(fù)盆子（加糖）-1895～10018楊梅（加糖）-1895～10012其他凍果-1895～10012冷凍蔬菜包括：青豌豆、青扁豆、花椰豆、文竹、胡蘿卜、菠菜等-1895～10012蘑

菇-1895～1008～10黃瓜片-1895～1005表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫日常管理864．冷凍熟制品和其他類類別品名溫度／℃相對濕度／%預(yù)計冷藏期限／月灌腸-1895～1008～4熏

肉-1895～1005～7油煎雞（包裝）-1895～1003～4炸肉末餅（包裝）豬肉餅-1895～1006～8牛肉餅-1895～1008～10羊肉餅-1895～10012冰激凌-18～-23852～6表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫日常管理875．冷卻肉、禽、蛋類類別品名溫度／℃相對濕度／%預(yù)計冷藏期限／月豬肉-1.5～085～901～2星期牛肉-1.5～0902～3星期羊肉-1～085～901～2星期豬肉-1～080～904～6天-1～095～1003～5天臘肉-3～

-180～901副產(chǎn)品-1～075～802～3天家禽0～+185～901星期家兔O～+l85～903～5天鮮蛋+085～904～6-0.5～-0.2585～906～8表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫日常管理6．冷卻水果、蔬菜類類別品名溫度／℃相對濕度／%預(yù)計冷藏期限／月蘋果-1～+185～903～8杏-1～0902～4星期香蕉（青的）

（熟的）+11.5～+14.59010～20天+14～+16905～10天覆盆子-1～085～902～3星期椰子080～851～2葡萄-1～080～901～2荔枝0905～6星期芒果10902～5星期甜瓜+4～+1085～901星期核桃+77012西瓜+2～+475～852～3星期88表4-1易腐食品推薦冷藏條件（續(xù)）第二節(jié)

冷庫日常管理二、冷庫衛(wèi)生管理1.冷庫的環(huán)境衛(wèi)生食品進(jìn)出冷庫時，都需要與外界接觸，如果環(huán)境衛(wèi)生不良，就會增加微生物污染食品的機(jī)會，因而冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫四周不應(yīng)有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒。垃圾箱和廁所應(yīng)離庫房有一定距離，并保持清潔。運(yùn)輸貨物用的車輛在裝貨前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。89（一）冷庫日常衛(wèi)生與消毒管理第二節(jié)

冷庫日常管理2.庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生與消毒庫內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要推放在墊木上。墊木應(yīng)刨光，并經(jīng)常保持清潔。墊木、小車以及其他設(shè)備，要定期在庫外沖洗、消毒?？上扔脽崴疀_洗，并用2%濃度的堿水(50℃)除油污，然后用含有效氯0.326～0.4%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切設(shè)備，如鐵盤、掛鉤、工作臺等，在使用前后都應(yīng)用清水沖洗干凈，必要時還應(yīng)用熱堿水消毒。90第二節(jié)

冷庫日常管理3.抗霉劑、消毒劑和消毒方法（1）抗霉劑冷庫用的抗霉劑有很多種，常與粉刷材料混合在一起進(jìn)行粉刷。（2）消毒劑（3）消毒和粉刷方法（4）紫外線消毒91第二節(jié)

冷庫日常管理抗霉劑1）氟化鈉法在白陶土中加入1.5%的氟化鈉（或氟化鐵）或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷墻壁。白陶土中鈣鹽的含量不應(yīng)超過0.7%或最好不含鈣鹽。92第二節(jié)

冷庫日常管理抗霉劑2）羥基聯(lián)苯酚鈉法當(dāng)發(fā)霉嚴(yán)重時，在常溫的庫房內(nèi)，可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻，或用同等濃度的藥劑溶液配成刷白混合劑進(jìn)行粉刷。消毒后，地坪要洗刷并干燥通風(fēng)后，庫房才能降溫使用。用這種方法消毒，不可與漂白粉交替或混合使用，以免墻面呈現(xiàn)褐紅色。93第二節(jié)

冷庫日常管理抗霉劑3）硫酸銅法將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此1份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷時再加7份石灰4）用2%過氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷。94第二節(jié)

冷庫日常管理消毒劑1）漂白粉消毒漂白粉可配制成含有效氯0.3%～0.4%的水溶液（1L水中加入含16%～20%有效氯的漂白粉20g），在庫內(nèi)噴灑消毒，或與石灰混合，粉刷墻面。配制時，先將漂白粉與少量水混合制成濃漿，然后加水至必要的濃度。在低溫庫房進(jìn)行消毒時，為了加強(qiáng)效果，可用熱水配制溶液(30～40℃)。95第二節(jié)

冷庫日常管理消毒劑2）次氯酸鈉消毒可用2%～4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫庫內(nèi)噴灑，然后將門關(guān)閉。3）乳酸消毒每立萬米庫房空間需用3～5mL粗制乳酸，每份乳酸再加l～2份清水，放在瓷盤內(nèi)，置于酒精燈上加熱，再關(guān)門幾小時消毒。96第二節(jié)

冷庫日常管理消毒劑4）福爾馬林消毒在庫溫20℃以上的庫房，可用3%～5%的甲醛消毒（即7.5%-12.5%的福爾馬林溶液），每立方米空間噴射o．05～0.06kg。在低溫庫房內(nèi)噴射，效果較差。每立方米空間可用15--25g福爾馬林，加入沸水稀釋，與10%～20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門1～2天后，經(jīng)過通風(fēng)，消毒工作即完成。97第二節(jié)

冷庫日常管理消毒粉刷方法在低溫庫內(nèi)，要清除墻頂和排管上的冰霜。必要時需將庫溫升至正溫。庫房內(nèi)刷白，每一平方米消毒表面所消耗的混合劑約為300mL左右在正溫庫房可用排筆涂刷，負(fù)溫時叮用細(xì)噴漿器噴灑，有時會出現(xiàn)一層薄溶液凍結(jié)層，經(jīng)1～3天以后，表面會逐步變干。98第二節(jié)

冷庫日常管理紫外線消毒一般用于冰棍車間模子等設(shè)備和工作服的消毒。不僅操作簡單，節(jié)約費(fèi)用，而且效果良好。每立方米空問裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3h，即可對空氣起到消毒作用。99第二節(jié)

冷庫日常管理4.冷庫工作人員的個人衛(wèi)生冷庫作業(yè)人員要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。同時必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)立即進(jìn)行治療并調(diào)換工作，未痊愈時，不能進(jìn)入庫房與食品接觸。庫房工作人員不應(yīng)將工作服穿到食堂、廁所和冷庫以外的場所100第二節(jié)

冷庫日常管理101第二節(jié)

冷庫日常管理1.

食品冷加工的衛(wèi)生要求食品入庫冷加工之前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，不衛(wèi)生的和有腐敗變質(zhì)跡象的食品，如次鮮肉和變質(zhì)肉均不能進(jìn)行冷加工和入庫。食品冷藏時，應(yīng)按食品的不同種類和不同的冷加工最終溫度而分別存放。如果冷藏間大而某種食品數(shù)最少，單獨(dú)存放不經(jīng)濟(jì)時，也可考慮不同種類的食品混合存放，但應(yīng)以不互相串味為原則。102（二）冷庫流通加工衛(wèi)生管理第二節(jié)

冷庫日常管理對冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)有軟化、霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)和異味感染等情況時，應(yīng)及時采取措施，分別加以處理，以免感染其他食品，造成更大的損失。正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣，利用風(fēng)機(jī)排除庫內(nèi)的混濁空氣，換入過濾的新鮮空氣。103第二節(jié)

冷庫日常管理表4-7各種鮮肉的感觀指標(biāo)104

品種項(xiàng)目鮮豬肉鮮牛、羊、兔肉鮮雞肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手外表微干或微濕潤，不粘手彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷立即恢復(fù)氣味具有鮮豬肉正常氣味具有鮮牛、羊、兔肉的正常氣味具有鮮雞肉正常氣味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味第二節(jié)

冷庫日常管理2.除異味庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致。這種異味能影響其他食晶的風(fēng)味，降低質(zhì)量。臭氧具有清除異味的性能，而且濃度達(dá)到一定程度時，還具有很好的消毒作用。利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空庫，對于裝滿食品的庫房也很適宜。如果庫內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不應(yīng)采用臭氧處理，以免脂肪氧化變質(zhì)。此外，用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5%～10%的醋酸與5%～20%的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法目前在生產(chǎn)中廣泛采用105第二節(jié)

冷庫日常管理三、冷庫安全管理冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，造價高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷等特性。最忌隔熱體內(nèi)有冰、霜、水，一旦損壞，就必須停產(chǎn)修理，嚴(yán)重影響生產(chǎn)。106第二節(jié)

冷庫日常管理（一）冷庫運(yùn)營安全管理1.防止水、氣滲入隔熱層庫內(nèi)的墻、地坪、頂棚和門框上應(yīng)無冰、霜、水，要做到隨有隨清除沒有下水道的庫房和走廊，不能進(jìn)行多水性的作業(yè)，不要用水沖洗地坪和墻壁庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要定期沖霜、掃霜，及時清除地坪和排管上的冰、霜、水。107第二節(jié)

冷庫日常管理2.防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥高、低溫庫房，不能隨意變更（裝配式冷庫除外）凍結(jié)間和低溫間應(yīng)在5℃以下，高溫間在露點(diǎn)溫度以下108第二節(jié)

冷庫日常管理3.防止地坪（樓板）凍臌和損壞冷庫的地坪（樓極）在設(shè)計上都有規(guī)定，能承受一定的負(fù)荷，并鋪有防潮和隔熱層如果地坪表面保護(hù)層被破壞，水分流入隔熱層，會使隔熱層失效每個庫房都要核定單位面積最大負(fù)荷和庫房總裝載量109第二節(jié)

冷庫日常管理4.庫房內(nèi)貨位的間距要求110建筑物名稱貨物應(yīng)保持的距離／mm低溫庫頂棚≦200高溫庫頂棚≦300頂排管≦300墻≦200墻排管≦400風(fēng)道底面≦200冷風(fēng)機(jī)周圍≦1500手推車通道≦1000鏟車通道≦1200表4-8貨位之間的距離第二節(jié)

冷庫日常管理5.冷庫門定期進(jìn)行檢查如發(fā)現(xiàn)變形、密封條損壞，電熱器損壞，要及時修復(fù)。當(dāng)冷庫門被凍死拉不開時，應(yīng)先接通電熱器，然后開門111第二節(jié)

冷庫日常管理6.冷庫門口是冷熱氣流交換最為劇烈的位置地坪上容易結(jié)冰、積水，應(yīng)及時清除7.庫內(nèi)排管除霜時，嚴(yán)禁使用鋼化器具擊打所使用的工具不能損傷排氣管表面112第二節(jié)

冷庫日常管理（二）冷庫制冷系統(tǒng)的安全設(shè)備1.安全設(shè)備壓力監(jiān)視及其安全設(shè)備液位監(jiān)視及其安全設(shè)備溫度監(jiān)視及其安全設(shè)備電氣參數(shù)的監(jiān)視及其安全設(shè)備其他安全防護(hù)設(shè)備113第二節(jié)

冷庫日常管理（1）壓力監(jiān)視及其安全設(shè)備制冷系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)是否處于安全狀態(tài)，其主要監(jiān)視手段是通過壓力表顯示系統(tǒng)各部位的壓力氨壓力表盤壓力保護(hù)安全設(shè)備安全閥繼電器熔塞114第二節(jié)

冷庫日常管理（2）液位監(jiān)視及其安全設(shè)備為防止壓縮機(jī)濕沖程，必須在氣液分離器、低壓循環(huán)桶、中間冷卻器上設(shè)置液位指示、控制和報警裝置，在低壓貯液器上設(shè)液位指示和報警位置。115表4-12液位計的試驗(yàn)壓力第二節(jié)

冷庫日常管理（3）溫度監(jiān)視及其安全設(shè)備壓縮機(jī)的吸排氣側(cè)、軸葑器端、分配站、熱制冷劑的集管上均設(shè)有溫度計，以便監(jiān)視和記錄制冷系統(tǒng)的運(yùn)行工況。為避免排氣溫度過高，一般還在壓縮機(jī)排汽管上裝置溫度控制器。在大、中型電機(jī)上也設(shè)有溫度計。所用的溫度計種類主要有熱電偶溫度計、電阻溫度計、半導(dǎo)體溫度計和電接點(diǎn)的水銀溫度計等116第二節(jié)

冷庫日常管理熱電偶溫度計117第二節(jié)

冷庫日常管理電阻溫度計118第二節(jié)

冷庫日常管理半導(dǎo)體溫度計119第二節(jié)

冷庫日常管理電接點(diǎn)的水銀溫度計120第二節(jié)

冷庫日常管理壓縮機(jī)吸氣和排氣側(cè)的溫度變化能反映出機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、中間冷卻器供液的多少，甚至還能反映出閥片的損壞情況等，所以要求在壓縮機(jī)排氣管上的溫度控制器感溫元件應(yīng)盡可能靠近排氣腔。如果采用溫度套管的形式，應(yīng)在套管內(nèi)加入潤滑油，以便準(zhǔn)確和迅速地反映排氣溫度的變化。當(dāng)排氣溫度超過調(diào)定值時，即發(fā)出警報并使壓縮機(jī)作為故障停機(jī)。121第二節(jié)

冷庫日常管理（4）電氣參數(shù)的監(jiān)視及其安全設(shè)備機(jī)器問應(yīng)設(shè)置電壓表，并定時記錄電壓數(shù)值。每臺壓縮機(jī)、氨泵、水泵、風(fēng)機(jī)都應(yīng)單獨(dú)裝設(shè)電流表，并有過載保護(hù)裝置。冷藏庫須設(shè)置庫內(nèi)解救報警裝置，報警線路應(yīng)采用36V以下電壓。冷庫的隔熱材料，如聚苯乙烯等，屬于易燃物質(zhì)，應(yīng)注意電纜和電器設(shè)備不得直接與這類隔熱板建筑物接觸，以免因電器事故引起火災(zāi)。122第二節(jié)

冷庫日常管理（5）其他安全防護(hù)設(shè)備1）為避免制冷劑倒流，在壓縮機(jī)的高壓排汽管道和氨泵出液管上，應(yīng)分別裝設(shè)止回閥。2）冷凝器與貯液器之間設(shè)有均壓管，在運(yùn)行中均壓管應(yīng)是開啟狀態(tài)，兩臺以上貯液器之間還分別沒有氣體和液體均壓管。3）高壓貯液器設(shè)在室外時，應(yīng)有遮陽棚，以防止日光直曬，致使溫度升高而影響安全運(yùn)行。4）機(jī)器的轉(zhuǎn)動部位均需設(shè)置安全保護(hù)罩，設(shè)在室外的設(shè)備應(yīng)設(shè)有防止非操作人員人內(nèi)的圍墻或欄桿。123第二節(jié)

冷庫日常管理5）在機(jī)器間和設(shè)備間內(nèi)設(shè)有事故排風(fēng)設(shè)備，以便在事故發(fā)生時能及時排除有害氣體。6）機(jī)器間和設(shè)備問的門應(yīng)向外開，并應(yīng)留有兩個進(jìn)出口，以保證安全。7）為避免對鄰近環(huán)境的污染和影響安全，要求安全閥的泄壓管高出機(jī)房屋檐1m以上，或高出冷庫四周50m以內(nèi)的最高建筑物1m以上，或高出冷凝器操作平臺3m以卜，而且確保泄壓管的暢通124第二節(jié)

冷庫日常管理2.冷庫安全操作制冷系統(tǒng)中的安全裝置對生產(chǎn)運(yùn)行中所出現(xiàn)的異常危險情況，防止發(fā)生爆炸或重大事故起到了良好的保證作用。必須制定科學(xué)而合理的安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格遵守執(zhí)行才能杜絕事故發(fā)生。為了使制冷系統(tǒng)安全運(yùn)轉(zhuǎn)，有三個必要的條件。系統(tǒng)內(nèi)的制冷劑蒸氣不得出現(xiàn)異常高壓，以免設(shè)備破裂；不得發(fā)生濕沖程、液爆、液擊等誤操作，以免設(shè)備被破壞；運(yùn)動部件不得有缺陷或緊固件松動，以免損壞機(jī)械。125第二節(jié)

冷庫日常管理（1）閥門的安全操作閥門是控制制冷系統(tǒng)安全運(yùn)轉(zhuǎn)所必不可少的部件，在制冷系統(tǒng)內(nèi)應(yīng)該有一定數(shù)量的調(diào)節(jié)閥，截止閥和備用閥。向容器內(nèi)充灌制冷劑時，閥門的開啟操作應(yīng)緩慢打開。制冷系統(tǒng)中，有液態(tài)制冷劑的管道和設(shè)備，嚴(yán)禁同時將兩端閥門關(guān)閉。126第二節(jié)

冷庫日常管理（2）設(shè)備的安全操作制冷系統(tǒng)中的運(yùn)動部件，如傳動皮帶、聯(lián)軸器等應(yīng)加防護(hù)裝置，否則禁止運(yùn)轉(zhuǎn)。為防止環(huán)境污染和氨中毒，從制冷系統(tǒng)中排放不凝性氣體時，需經(jīng)過專門設(shè)置昀空氣分離器排放入水中。由于制冷設(shè)備內(nèi)的油和氨一般呈有壓力的混合狀態(tài)，為避免釀成嚴(yán)重的跑氨事故，嚴(yán)禁從制冷設(shè)備上直接放油。當(dāng)設(shè)備間的室溫達(dá)到冰點(diǎn)溫度時，對所有用冷卻水的設(shè)備，在停用時應(yīng)將剩水放盡，以防凍裂。127第二節(jié)

冷庫日常管理（3）設(shè)備和管道檢修的安全操作在制冷劑未抽空或未置換完全而未與大氣接通的情況下，嚴(yán)禁拆卸機(jī)器或設(shè)備的附件進(jìn)行焊接作業(yè)。壓縮機(jī)房和輔助設(shè)備間不能有明火，冬季嚴(yán)禁用明火取暖制冷系統(tǒng)在檢修以后，應(yīng)進(jìn)行耐壓強(qiáng)度和氣密性試驗(yàn)，在設(shè)備增加焊接或連接管道后，應(yīng)進(jìn)行氣密試驗(yàn)，合格后方允許使用128第二節(jié)

冷庫日常管理3.制冷劑鋼瓶的使用管理規(guī)定為了保證生產(chǎn)和人身的安全，對制冷劑鋼瓶的充裝、使用、運(yùn)輸和貯存都必須遵守安全技術(shù)要求鋼瓶充裝前，須有專人檢查，有下列情況之一者，不準(zhǔn)充裝：①漆色、字樣和所裝氣體不符，字樣不易識別的氣瓶②安全閥件不全、損壞、或不符合規(guī)定的氣瓶。③不能判別裝有何種氣體，或鋼瓶內(nèi)沒有余壓的氣瓶④超過檢查期限的氣瓶。⑤鋼印標(biāo)志不全，不能識別的氣瓶。⑥瓶體經(jīng)外觀檢查有缺陷，不能保證安全使用的氣瓶129第二節(jié)

冷庫日常管理4、人員安全制冷劑對人體生理的影響，較為重要的有中毒、窒息和冷灼傷。引起人中毒的制冷劑有氨和二氧化硫，引起人窒息的制冷劑有氟類，所有的制冷劑都會引起冷灼傷。氟利昂類制冷劑本身是無毒、無臭、不燃燒、不爆炸。但是，當(dāng)水和氧氣混合時，再與明火接觸則發(fā)生分解，生成氟化氫、氯化氫和光氣，特別是光氣對人體十分有害。氟利昂類制冷劑雖無毒，但它在常溫下的氣態(tài)密度比空氣大，當(dāng)其在空氣中含量（容積濃度）超過80%時，會引起人窒息。130第二節(jié)

冷庫日常管理各種制冷劑的毒性比較131第二節(jié)

冷庫日常管理空氣中氨含量的生理影響132第二節(jié)

冷庫日常管理第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理冷庫是冷藏業(yè)中主要的用電部門，因此也是節(jié)能的核心部門冷庫的制冷系統(tǒng)，每凍結(jié)1t白條肉平均耗電為ll0kW，其中高的耗電指標(biāo)是每噸180kW，低的耗電指標(biāo)是每噸70kW;對于凍結(jié)物冷藏間，貯藏1t凍食品，每天耗電平均為0.4kW，其中高的耗電指標(biāo)是每天每噸1.4kW，低的耗電指標(biāo)是每天每噸0.2kW;對于冷卻物冷藏間，貯藏It食品每天耗電平均為0.5kW，其中高的耗電指標(biāo)每天每噸lkW，低的耗電指標(biāo)是每天每噸0.3kW。134第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理一、新技術(shù)應(yīng)用1.減少冷庫圍護(hù)結(jié)構(gòu)單位熱流量指標(biāo)在冷庫設(shè)計中，低溫冷庫的外墻的單位熱流量qF

一般采用11.63W／(m2．h)左右如果將qF降到6.98～8.14W/(m2．h)，則動力費(fèi)可下降10%左右。(以5千~1萬t冷庫為例)135第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理2.縮小制冷系統(tǒng)制冷劑蒸發(fā)溫度與庫房溫度的溫差當(dāng)庫房溫度一定時，隨著蒸發(fā)溫度與庫房溫度溫差的縮小，蒸發(fā)溫度就能相應(yīng)提高，此時如果冷凝溫度保持不變，就意味著制冷壓縮機(jī)制冷量的提高，也就是說要獲得相同的冷量可以少消耗電能。蒸發(fā)溫度每升高1℃，則可少耗電3%～4%136第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理3.根據(jù)不同的冷藏食品和不同的貯藏期確定相應(yīng)的貯藏溫度不超過半年的低溫貯藏，一般采用的貯藏溫度為-15～-18℃；超過半年的低溫貯藏，貯藏溫度應(yīng)≤-18℃；對于含脂肪量大的食品，如魚類，為防止低溫貯藏期脂肪的氧化，應(yīng)采取低于-18℃的貯藏溫度，最好是-25～-20℃的溫度。137第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理4.凍結(jié)間配用雙速或變速電機(jī)的冷風(fēng)機(jī)食品的凍結(jié)間凍結(jié)過程中，熱量的釋放，實(shí)際上是不均勻的放熱過程，所以凍結(jié)過程對冷卻設(shè)備的需冷量也是不均勻的。在食品凍結(jié)的三個階段中，第二階段所需冷量最大，此時凍結(jié)間所配凍結(jié)設(shè)備要仝部投入運(yùn)轉(zhuǎn)，而在第一和第三階段，由于單位時間內(nèi)熱負(fù)荷較少，可適當(dāng)降低風(fēng)速，減少風(fēng)量，以達(dá)到節(jié)能的目的138第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理5.冷卻物冷藏庫配用雙速電動機(jī)的冷風(fēng)機(jī)冷卻物冷藏庫一般都是既用作冷藏又用作冷卻在貨物進(jìn)庫時，用作冷卻，此時熱負(fù)荷較大，冷風(fēng)機(jī)需較大的風(fēng)量，電動機(jī)為高速檔。當(dāng)貨物經(jīng)冷卻后進(jìn)人貯藏期，其熱負(fù)荷較小，冷風(fēng)機(jī)風(fēng)量可小些，電動機(jī)為低速檔。以達(dá)到節(jié)能的目的。139第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理二、冷藏食品結(jié)構(gòu)改革1.在市場推廣銷售冷卻肉從衛(wèi)生角度出發(fā)，市場出售的新鮮肉均應(yīng)進(jìn)行冷卻，可達(dá)到明顯的節(jié)能效果。推廣銷售冷卻肉，不僅在外觀、營養(yǎng)等品質(zhì)方面保持肉的最佳質(zhì)量，在能耗上也只有凍結(jié)肉的40%左右140第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理2.肉胴體經(jīng)剔骨、去肥膘處理后進(jìn)行凍結(jié)貯藏改變過去白條肉凍結(jié)和冷藏的做法，可節(jié)省勞動力25%，節(jié)省凍結(jié)能耗50%，節(jié)省低溫冷藏空間50%。141第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理3.冷藏肉食品包裝后的節(jié)能效果冷藏食品如無包裝，在貯藏時干耗較大，能量消耗也較大包裝的冷凍食品在貯藏期間的干耗基本上接近零由于食品的干耗大大減少，減少蒸發(fā)器融霜次數(shù)，制冷壓縮機(jī)的無效功也降低到最小的程度，實(shí)際也就起到了節(jié)約能源的作用142第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理三、冷庫科學(xué)管理建立能耗管理制度及時進(jìn)行技術(shù)改造，淘汰能耗大的設(shè)備合理堆垛，提高庫房利用率其他措施143第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理能耗管理制度日常運(yùn)行管理填寫工作日記按月進(jìn)行統(tǒng)計制定單位冷量耗電量定額制定單位產(chǎn)品耗電量定額144第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理冷庫運(yùn)行管理日記145第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理合理堆垛提高庫房利用率改進(jìn)堆碼方式或提高堆碼技術(shù)可提高商品堆碼密度如凍豬肉的堆碼，四片井字垛比三片井字垛能提高裝載量約13%充分利用有效容積146第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理其他節(jié)能措施對制冷系統(tǒng)定期放油、放空氣、融霜和除水垢，以保持熱交換設(shè)備良好的傳熱效果，和充分利用傳熱面積，以達(dá)到降低制冷系統(tǒng)的能量消耗。對冷卻水系統(tǒng)要注意改善水質(zhì)，減緩熱交換器上的結(jié)垢，保持熱交換器良好的傳熱效果，降低冷凝壓力（冷凝溫度）以達(dá)到節(jié)能的目的冷凝溫度在25—40℃之間，每升高1℃，增加耗電量3.2%左右。147第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理節(jié)約用水。制冷系統(tǒng)用水主要是下列三個方面：冷凝器用水；壓縮機(jī)汽鈕冷卻用水；冷風(fēng)機(jī)沖霜用水。為了節(jié)約用水，大多數(shù)都采用循環(huán)用水。制冷系統(tǒng)運(yùn)行時，應(yīng)根據(jù)庫房的熱負(fù)荷和外界環(huán)境溫度，合理調(diào)配制冷設(shè)備（壓縮機(jī)、氨泵、水泵、冷卻塔風(fēng)機(jī)、冷風(fēng)機(jī)等）。148第三節(jié)

冷庫節(jié)能管理第四節(jié)氣調(diào)冷庫管理149氣調(diào)冷庫又稱氣調(diào)庫或氣調(diào)保鮮庫。構(gòu)成：氣調(diào)庫一般由氣密庫體、氣調(diào)系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、壓力平衡系統(tǒng)以及溫度、濕度、O2、CO2，氣體自動檢測控制系統(tǒng)構(gòu)成。150第四節(jié)氣調(diào)冷庫管理一、氣調(diào)貯藏技術(shù)概述氣調(diào)貯藏是現(xiàn)在最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍。151第四節(jié)氣調(diào)冷庫管理氣調(diào)貯藏營造的低氧(一般O2含量為1%—5%)、適當(dāng)CO2濃度能有效地抑制呼吸作用，減少果蔬中營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，同時抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生清除貯藏環(huán)境氣體中的乙烯，以抑制其對果蔬的催熟作用，延緩后熟和衰老過程；增加環(huán)境氣體中的相對濕度，以降低果蔬的蒸騰作用，從而達(dá)到果蔬長期貯藏保鮮的目的。152第四節(jié)氣調(diào)冷庫管理（一）氣調(diào)保鮮庫特點(diǎn)適用范圍廣適合我國南北方各種水果、花卉等氣調(diào)保鮮效果明顯的果品貯藏。貯藏保鮮期長，經(jīng)濟(jì)效益高。操作技術(shù)簡單、維