食品衛(wèi)生及其管理_第1頁(yè)
食品衛(wèi)生及其管理_第2頁(yè)
食品衛(wèi)生及其管理_第3頁(yè)
食品衛(wèi)生及其管理_第4頁(yè)
食品衛(wèi)生及其管理_第5頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

關(guān)于食品衛(wèi)生及其管理第三章

食品衛(wèi)生及其管理第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第二節(jié)

畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理第三節(jié)

酒類的衛(wèi)生及管理第四節(jié)

奶及奶制品的衛(wèi)生及管理第五節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理第六節(jié)食用油脂及罐頭食品的衛(wèi)生及管理第七節(jié)

調(diào)味品的衛(wèi)生及管理第八節(jié)其它食品的衛(wèi)生及管理第2頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天

本章教學(xué)安排教學(xué)目的掌握糧豆類、蔬菜水果、畜禽肉及魚類、酒類、奶及奶制品、食用油脂、罐頭食品、冷飲食品、調(diào)味品、糕點(diǎn)類等食品的主要衛(wèi)生問題。重點(diǎn)、難點(diǎn)糧豆霉變與霉菌毒素污染,糧豆類安全水分的意義;宰后鮮肉理化性質(zhì)的改變及其食品衛(wèi)生意義,常見人畜共患傳染病畜肉的鑒定和處理;各類酒的衛(wèi)生問題。復(fù)習(xí)要點(diǎn)各類食品的主要衛(wèi)生問題以及如何評(píng)價(jià)。轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。學(xué)時(shí)數(shù)6第3頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第4頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天一、糧豆的衛(wèi)生及管理(一)糧豆的主要衛(wèi)生問題1.霉菌和霉菌毒素的污染:糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期及收獲、貯存過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。霉菌大量繁殖發(fā)生霉變、分解糧豆的營(yíng)養(yǎng)成分、可能產(chǎn)生毒素。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。第5頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天毛霉孢子囊第6頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2.農(nóng)藥殘留:(1)糧豆中的農(nóng)藥來自直接噴灑施用。(2)污染環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣和土壤途徑在進(jìn)入糧豆作物。第7頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天農(nóng)藥污染的途徑

農(nóng)藥直接污染植物表面沾染間接污染環(huán)境內(nèi)吸

空氣、土壤、水食物、飼料、生物鏈人

第8頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3.有害毒物的污染:用工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田和菜地進(jìn)行灌溉時(shí),其中可能含有的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等,容易對(duì)糧豆作物造成污染。因?yàn)楣I(yè)廢水和生活污水中的有機(jī)污染物經(jīng)過各種處理后可基本消除,但重金屬無(wú)法消除。第9頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天4.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲:我國(guó)常見的主要是甲蟲、螨蟲及蛾類。18~21℃相對(duì)濕度65%以上時(shí)適于蟲卵孵化和害蟲繁殖。10℃以下害蟲活動(dòng)減少。第10頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天5.其他污染:包括無(wú)機(jī)夾雜物和有毒植物種籽的污染,前者如砂石、泥土、金屬等,后者有麥角、毒麥、曼陀羅籽、蒼耳子等。第11頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天提問:糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么?第12頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)糧豆的衛(wèi)生管理1.

糧豆的安全水分:為防止霉菌和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲生長(zhǎng)繁殖,應(yīng)將糧谷類水分控制為12%~14%,豆類為10%~13%。第13頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2.

倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求:倉(cāng)庫(kù)的建筑結(jié)構(gòu)、內(nèi)部溫度、濕度以及防蟲熏蒸劑的使用,均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫(kù)的有關(guān)衛(wèi)生管理要求。第14頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3.

糧豆運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求:糧豆運(yùn)輸時(shí),鐵路、交通、糧食部門要認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,防止意外污染。第15頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天4.

防止農(nóng)藥和有害金屬等的污染:必須嚴(yán)格遵守:《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》;《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》;《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》;有關(guān)食品輻照的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做到定期檢測(cè)。第16頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天5.

防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種籽的污染:在糧豆的選種、農(nóng)田管理、收獲、加工過程中,防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種籽對(duì)糧豆造成污染。有條件的推廣無(wú)雜物、無(wú)污染的小包裝產(chǎn)品。第17頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天二、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理第18頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(一)蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1.人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染:使用人畜糞便和生活污水澆灌菜地,主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。腸道致病菌:大腸桿菌、痢疾桿菌等。寄生蟲卵:蛔蟲卵、鉤蟲等。第19頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2.有害化學(xué)物質(zhì)的污染:主要是:(1)農(nóng)藥蔬菜、水果施加農(nóng)藥較多,其殘留嚴(yán)重和施加高毒農(nóng)藥是主要的衛(wèi)生問題。(2)工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)如酚、鉛、砷、鎘、鉻等。(3)其他有害物質(zhì)如亞硝酸鹽的污染(貯藏和腌制)。第20頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1.防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染:(1)人畜糞便應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理再使用;(2)用生活污水灌溉前,應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵;(3)生食蔬菜、水果時(shí)應(yīng)清洗干凈,有的需要消毒。

西紅柿和黃瓜。第21頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天現(xiàn)有的糞便無(wú)害化處理主要方法:(1)自然堆放發(fā)酵法:即將糞便自然堆放在露天廣場(chǎng)上,使其自然發(fā)酵。這種方法占地面積大、周期長(zhǎng),對(duì)環(huán)境污染十分嚴(yán)重;但其方法簡(jiǎn)單,投資少,適用于飼養(yǎng)規(guī)模小、人口稀少的偏遠(yuǎn)地區(qū)。(2)太陽(yáng)能大棚發(fā)酵法:其方法是將糞便置于塑料大棚內(nèi),利用太陽(yáng)能加快發(fā)酵速度。其優(yōu)點(diǎn)是投資少,運(yùn)行成本低,但發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。(3)高溫快速干燥法:此法滅菌、干燥一次完成,生產(chǎn)率高,可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),但設(shè)備投資大,能耗高,對(duì)原料含水率有一定要求。(4)綜合技術(shù):一般來說,干燥、除臭等技術(shù)只達(dá)到了廢棄物的減量化和無(wú)害化目的,而綜合技術(shù)既能夠使廢物減量化、無(wú)害化,又利用了其中的資源,主要包括好氧堆肥、厭氧發(fā)酵與好氧發(fā)酵等。第22頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2.施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求:(1)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項(xiàng)規(guī)定,

不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥如甲胺磷、對(duì)硫磷等。(2)嚴(yán)格控制農(nóng)藥的使用劑量。(3)制定水果蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)。(4)慎重使用激素類農(nóng)藥。第23頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3.蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求:*蔬菜、水果含水量高,關(guān)鍵是保持新鮮度。(1)一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。(?)(2)對(duì)洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用60Co-γ射線輻照,以延長(zhǎng)保藏期。第24頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天

第二節(jié)

畜肉、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理第25頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天一、畜肉的衛(wèi)生及管理(一)肉的腐敗變質(zhì)

畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過四個(gè)過程:僵直、后熟、自溶腐敗。

第26頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天1、僵直:剛宰殺的畜肉pH7.0-7.4,在組織酶的作用下肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物分解成乳酸和磷酸,使pH降低到5.4時(shí),達(dá)肌凝蛋白的等電點(diǎn),使肌凝蛋白凝固,肌纖維硬化,此現(xiàn)象稱為僵直。第27頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天7*2014-10-272、后熟肌肉中糖原繼續(xù)分解使肌肉結(jié)締組織變軟,pH進(jìn)一步降低,此過程稱為后熟,俗稱排酸。后熟肉稱排酸肉。排出的乳酸等有抑菌作用。

處于僵直和后熟階段的肉均稱新鮮肉。第28頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3、自溶

肌肉中組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉發(fā)生溶解。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等與血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合生成暗綠色的硫化血紅蛋白或肌紅蛋白。此現(xiàn)象稱為—自溶。

√自溶為細(xì)菌的侵入和繁殖提供了條件(?)第29頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天4、腐敗:

細(xì)菌的酶分解蛋白質(zhì)等,產(chǎn)生大量胺類物質(zhì)使pH上升,同時(shí)產(chǎn)生大量的蛋白質(zhì)、脂肪的分解產(chǎn)物如吲哚、硫化物、硫醇、胺類、醛和酮類;大量菌體以及細(xì)菌毒素等。此現(xiàn)象稱為—腐敗。第30頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天后熟

肉中的糖原繼續(xù)被分解,pH值進(jìn)一步下降,肌肉變軟并具有彈性,肉質(zhì)松軟多汁且味道鮮美。肉表面的蛋白質(zhì)凝固形成有光澤的膜,阻止微生物侵入。稱排酸肉。第31頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天自溶

肉中的蛋白質(zhì)、脂肪繼續(xù)分解,使肉發(fā)生溶解,同時(shí)產(chǎn)生硫化氫:血紅蛋白硫化氫硫化血紅蛋白硫化肌紅蛋白自溶第32頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天腐敗后期,細(xì)菌酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量胺類,使pH上升,同時(shí)產(chǎn)生大量分解產(chǎn)物如吲哚、硫化物、硫醇、胺類、醛和酮類;菌體也大量繁殖并產(chǎn)生毒素。肉已不能食用。第33頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天腐敗變質(zhì)的過程腐敗自溶新鮮第34頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天冷鮮肉(俗稱放心肉)將活豬宰殺后不,迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度由38℃降為0-4℃,經(jīng)24小時(shí)的預(yù)冷排酸過程,并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4℃冷藏范圍,這種經(jīng)冷卻、成熟的肉就是冷鮮肉。第35頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天冷鮮肉(俗稱放心肉)冷鮮肉采取恒定低溫制作,始終處于冷卻溫度控制之下,水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少流失。同時(shí),酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制,肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素,避免了肉質(zhì)腐敗,并且外加包裝,避免了二次污染,細(xì)菌不易生長(zhǎng)。它的新鮮度高,嫩度好,保留生肉原有的營(yíng)養(yǎng)成分,口感特鮮。因此,冷鮮肉既有鮮肉的特點(diǎn),又克服了冷凍肉和熱鮮肉的缺點(diǎn)。第36頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)肉的腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施A

宰前檢查B

改進(jìn)麻醉技術(shù)C

注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織D延長(zhǎng)后熟時(shí)間如二次排酸E

冷凍保存F

高溫消毒保藏第37頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天僵直乳酸磷酸pH=5.4肌凝蛋白凝固組織酶第38頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(三)常見人畜共患傳染病畜肉的處理人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪?duì)動(dòng)物和人具有雙重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。寄生蟲:是暫時(shí)或永久的在宿主體內(nèi)或體表寄生生活的動(dòng)物。

第39頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天1、常見人畜共患傳染病有:

1.瘋牛病2.炭疽

3.鼻疽4.口蹄疫

5.豬丹毒6.結(jié)核

7.豬囊蟲8.旋毛蟲

第40頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天1、炭疽(1)病原體病原菌:炭疽桿菌,炭疽桿菌在空氣中6小時(shí)即可形成芽孢,故應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)處理。并在土壤中存活15年以上。(2)感染途徑:皮膚、呼吸道(消化道較少)(3)易感動(dòng)物:牛、馬、羊(綿羊)、豬(慢性)(4)臨床表現(xiàn):主要表現(xiàn)為皮膚壞死、潰瘍、焦痂和周圍組織廣泛水腫及毒血癥癥狀,偶可引致肺、腸和腦膜的急性感染,并可伴發(fā)敗血癥?!?)對(duì)病畜的處理:馬、牛、羊的病畜處理:嚴(yán)禁解體、嚴(yán)禁扒皮、嚴(yán)禁食用,高溫焚燒,或深埋飼養(yǎng)圈:場(chǎng)所、用具、嚴(yán)格消毒處理第41頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天水腫因子和致死因子炭疽毒素的兩部分毒素成分都是攻擊細(xì)胞的指示基團(tuán)酶。他們一旦被保護(hù)性抗原運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞內(nèi)部,便開始發(fā)揮作用。水腫因子(如左圖所示)是一種腺甘酸環(huán)化酶,它攜帶ATP(著色為綠色)并斷裂掉其中兩個(gè)磷酸鍵,剩余的部分重新連接到小環(huán)中原有的磷酸基團(tuán)后形成環(huán)狀A(yù)MP。環(huán)狀A(yù)MP是細(xì)胞重要的信使,常用于傳遞由激素發(fā)出的信息。例如,對(duì)腎上腺素作出反應(yīng)的環(huán)狀A(yù)MP含量上升可以導(dǎo)致心跳加快。水腫因子攜帶環(huán)狀A(yù)MP流經(jīng)細(xì)胞就會(huì)破壞由激素調(diào)節(jié)的正常水平。致死因子(如右圖所示)攻擊其他敏感部位:它是一種很特殊的蛋白酶,它作用于許多相似的活性有絲分裂原蛋白激酶的激酶。在圖中那些位于毒素活性位點(diǎn),著色為綠色的即為此類酶。這類激酶是細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵酶。這種致死因子是通過使信號(hào)鏈的一個(gè)關(guān)鍵步驟喪失功能從而破壞整個(gè)過程的。

第42頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天第43頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2、口蹄疫病原體:口蹄疫病毒易感動(dòng)物:牛、養(yǎng)等偶蹄售易感染,豬和人也能感染此病。病畜主要癥狀:口角流涎呈線狀,口腔、黏膜,齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水炮,水泡破裂后,形成爛斑豬的蹄冠和蹄叉也發(fā)生水泡,這是口蹄疫典型癥狀。病畜、病畜肉處理原則:病畜:立即屠宰。同群牲畜也應(yīng)全部宰完體溫升高的病畜肉:其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理高溫處理:指肉切成厚度8cm以下,重2Kg以下肉塊煮沸2h100℃使肉中心溫度達(dá)80℃以上。體溫正常的病畜體去骨后肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟產(chǎn)酸后即在0-6℃,48h,或6℃以上30h或10-12℃24h無(wú)害化處理后可食用。屠宰場(chǎng)所:工具和工人的衣服應(yīng)消毒處理第44頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3、豬水泡?。?)病原體:病毒。(2)處理:1)急宰所有相關(guān)牲畜,體溫升高牲畜,肉和內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理后可出廠。2)所有接觸過的地方要消毒。第45頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天4、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥(1)病原體:豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌),是常見的豬傳染病。(2)處理:肉和內(nèi)臟有顯著病變的要銷毀;無(wú)顯著病變的高溫處理后出廠。第46頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天5、結(jié)核(1)病原體:結(jié)核桿菌,為人畜共患慢性傳染病。(2)處理:全身結(jié)核的要銷毀;部位結(jié)核的要去掉病變部位后出廠。第47頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天6、布氏桿菌病(Brucelliasis)

布氏桿菌病病原體:布氏桿菌危害:雌性傳染性流產(chǎn),雄性睪丸炎與附睪丸炎處理:病畜肉高溫處理或鹽腌。處理:廢棄生殖器和乳房。肉和內(nèi)臟高溫或腌制后食用。第48頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(三)常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理

常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲病(絳蟲感染)、旋毛蟲病、豬弓形體病等。對(duì)這類病畜肉也應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。絳蟲感染的豬肉叫米豬肉、“豆豬肉”▲人的絳蟲病—人腸道中寄生囊尾蚴,發(fā)育成成蟲。▲人的囊尾蚴病—絳蟲卵-人腸道中寄生成蟲下卵—逆行至胃—孵出幼蟲(囊尾蚴)—腸壁—血液循環(huán)—全身—人的囊尾蚴病寄生蟲:蟲、蟲卵等蔬菜的蛔蟲卵等第49頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天囊尾蚴豬囊尾蚴肉眼可見白色,綠豆大小,半透明的水泡狀包囊,包囊一端為乳白色不透明六頭節(jié)囊尾蚴,受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”檢驗(yàn)部位:舌肌,咬肌、臀肌,隔肌等橫紋肌中第50頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天第51頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(四)情況不明死畜肉的處理死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡。對(duì)這些肉應(yīng)特別注意,必須在確定死亡原因后才考慮采取何種處理方法。對(duì)無(wú)法查明死亡原因的死畜肉,一律不準(zhǔn)食用。第52頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天肉的分類:根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),可將畜肉分為三類:1、良質(zhì)肉指健康畜肉,食用不受限制。2、條件可食肉

高溫、冷凍或其他方法處理后可食用的畜肉,如患口蹄疫的豬,體溫未升高者需后熟,體溫升高者肉和內(nèi)臟需經(jīng)高溫處理。3、廢棄肉炭疽、嚴(yán)重感染囊尾蚴的畜肉。第53頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天8*2013-10-(五)藥物殘留及其危害1、抗生素使用較多的有青霉素、鏈霉素、慶大霉素、四環(huán)素。人2、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素3、鹽酸克倫特羅—瘦肉精—興奮劑。

毒性作用表現(xiàn):肌肉震顫、心悸心慌、胸悶、頭疼嘔吐等。產(chǎn)生耐藥性;過敏人群如乙烯雌酚在肝臟中殘留致癌使人激動(dòng)、興奮。第54頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(六)肉制品的衛(wèi)生肉制品加工時(shí),必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量;使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等食品添加劑時(shí),必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。第55頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(七)肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求1.屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求:認(rèn)真執(zhí)行我國(guó)《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》。2.屠宰的衛(wèi)生要求:屠宰前應(yīng)給牲畜停食12~24小時(shí),宰前3小時(shí)要充分喂水,以防止屠宰時(shí)牲畜胃腸內(nèi)容物污染肉尸。我國(guó)于1998年1月1日實(shí)行《生豬屠宰管理?xiàng)l例》,對(duì)生豬實(shí)行定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營(yíng)的制度。3.運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求:運(yùn)輸新鮮肉和凍肉應(yīng)有密閉冷藏車;熟肉制品必須有盒包裝;各類肉品不得同車運(yùn)輸、混合堆放。第56頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(八)條件可食肉進(jìn)行無(wú)害化處理:

冷凍、產(chǎn)酸后熟、高溫處理、鹽腌、煉制食用油、輻照冷凍:使肌肉深部溫度達(dá)到-10℃,然后在-12℃放10天,或達(dá)到-12℃后在-13℃放4天高溫處理:指肉切成厚度8cm以下,重2Kg以下肉塊煮沸2h100℃使肉中心溫度達(dá)80℃以上。后熟處理:0-6℃放置48h后方可食用。鹽腌處理:肉塊小于2.5Kg,干腌用鹽量為肉重15%,濕腌鹽水波美濃度為8-20度,共腌60天。注:用波美比重計(jì)浸入溶液中所測(cè)得的數(shù)值表示溶液的濃度叫波美濃度,以°Bé表示。波美比重計(jì)有重表和輕表兩種,液體相對(duì)密度大于1的用重表,小于1的用輕表??潭鹊幕鶞?zhǔn)是以4°C水的相對(duì)密度1.000為0°Bé。第57頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天1、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)2、合理宰殺:宰前24h停食,充分喂水。3、

宰后冷凍保存第58頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)禽蛋的衛(wèi)生鮮蛋內(nèi)的微生物或來自卵巢、生殖腔,或來自不潔產(chǎn)蛋場(chǎng)所及運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)。微生物可通過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)生長(zhǎng)繁殖,導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。制作蛋制品應(yīng)用新鮮蛋。鮮蛋的保存條件:在低溫下保藏(1-50℃)。

在溫度2~5℃的情況下,雞蛋的保質(zhì)期是40天,冬季室內(nèi)常溫下為15天,夏季室內(nèi)常溫下為10天,雞蛋超過保質(zhì)期其新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)受到一定的影響。如果存放時(shí)間過久,雞蛋會(huì)因細(xì)菌侵入而發(fā)生變質(zhì),出現(xiàn)粘殼、散黃等現(xiàn)象。第59頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天三、魚類食品的衛(wèi)生及管理(一)魚類食品的主要衛(wèi)生問題1.腐敗變質(zhì):魚死后的組織變化與畜肉相似,但其僵直持續(xù)時(shí)間較短,更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。2.魚類食品的污染:(1)魚類體內(nèi)重金屬、農(nóng)藥和病原微生物的污染狀況,與魚類生長(zhǎng)水域的污染程度有關(guān)。我國(guó)水產(chǎn)品汞含量較高(0.04%),是標(biāo)準(zhǔn)的十幾倍。Pb和Cd也較嚴(yán)重。(2)人畜糞便和生活污水造成魚類產(chǎn)品污染腸道致病菌。第60頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)魚類食品的衛(wèi)生管理1.魚類保鮮:在10℃左右可冷藏5~14天;在-25℃以下速凍,可保鮮6~9個(gè)月。2.運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求:運(yùn)輸魚的船(車)應(yīng)保持清潔盡量用冷凍調(diào)運(yùn)。

第61頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天8*2014-11-3第三節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理第62頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天基本概念:1.蒸餾酒:指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料,在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾而成的酒,通稱為白酒。2.發(fā)酵酒:指以含糖和淀粉的原料,經(jīng)糖化和發(fā)酵,但不需蒸餾而成的酒,包括啤酒、黃酒和果酒等。3.配制酒:指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基,經(jīng)添加可食用的輔料配制而成(也稱露酒)。

第63頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天一、蒸餾酒(一)蒸餾酒的衛(wèi)生問題:1、糧食原料

釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥的質(zhì)量均應(yīng)符合國(guó)家《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定;2、菌種發(fā)酵所用純菌種應(yīng)防止退化、變異和污染。第64頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì):

1、甲醇甲醇的來源酒中甲醇來自原糧中的果膠,果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細(xì)胞間質(zhì),它在果膠酶或酸、堿的作用下,分解為果膠酸和甲醇。果膠酶主要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。第65頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天甲醇的毒性甲醇對(duì)機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用,眼睛視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊,嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷,甚至死亡。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙。第66頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2、雜醇油雜醇油的定義是比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱,包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等,其中后者含量較高,它們是原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。雜醇油的毒性雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢,可使神經(jīng)系統(tǒng)充血,含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。第67頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天控制白酒中甲醇油的含量國(guó)家衛(wèi)生部規(guī)定,蒸餾白酒中以谷類為原料時(shí)甲醇含量每100毫升不得超過0.04克,以薯干及代用品為原料時(shí)不得超過0.12克。1、降低蒸煮壓力和增加排放氣次數(shù)甲醇主要產(chǎn)生在蒸煮階段,特別是在高壓條件下果膠質(zhì)水解成為甲醇。壓力愈高溫度愈高,產(chǎn)生的甲醇量愈多,因此降低蒸煮壓力對(duì)降低白酒中甲醇的含量具有一定的作用。2、利用甲醇的蒸餾特性降低甲醇含量甲醇的沸點(diǎn)為64.7

,乙醇為78.3。其組成的混合液在蒸餾時(shí),揮發(fā)和分離不是由各自純組分的沸點(diǎn)來決定的,而決定于分子間引力,在水含量較低或沒有水存在時(shí),甲醇易揮發(fā);若含有大量水時(shí),由于氫鍵力作用甲醇比乙醇難揮發(fā)。也就是說甲醇在酒精濃度低時(shí)作尾級(jí)雜質(zhì),在酒精濃度高時(shí)作頭級(jí)雜質(zhì),因此在蒸餾操作時(shí),甲醇即可在塔頂排除一部分,又可在塔底排出一部分第68頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天4、其他有害物質(zhì)有醛類、氰化物、鉛和錳。國(guó)家對(duì)上述有害物質(zhì)均規(guī)定了限量標(biāo)準(zhǔn)。第69頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天二、發(fā)酵酒(一)發(fā)酵酒的特點(diǎn)1.多數(shù)為用含有糖分的果實(shí)(葡萄、蘋果、梨、彌猴桃、櫻桃等)和含有淀粉的谷類、薯類經(jīng)微生物(酵母)發(fā)酵釀造而成的飲料酒。如葡萄酒、啤酒、黃酒。2.乙醇濃度含量較低,葡萄酒8~18%(v/v),啤酒3~6%(v/v),黃酒15%左右(v/v)3.抑菌能力較差,這是由于乙醇濃度較低。第70頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題,有以下四方面:1.N-二甲基亞硝胺:N-二甲基亞硝胺是啤酒的主要衛(wèi)生問題之一,其來源為大麥芽的直接烘干。大麥芽中含酪氨酸的大麥堿與煙氣中的NO、NO2作用,發(fā)生亞硝基化生成N-二甲基亞硝胺。目前我國(guó)多采用發(fā)芽、干燥兩用箱,以熱空氣進(jìn)行干燥,不再直接烘干,明顯減少了N-二甲基亞硝胺的產(chǎn)生。第71頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2.黃曲霉毒素B1:

發(fā)酵酒不經(jīng)蒸餾,如原料受到黃曲霉毒素等非揮發(fā)性毒物的污染,這些物質(zhì)將全部保留在酒中。因此保證原料的質(zhì)量具有十分重要的意義。第72頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3.二氧化硫殘留:在果酒的生產(chǎn)中,果汁在進(jìn)入主發(fā)酵之前需加入適量的二氧化硫,以起到殺菌、澄清、增酸和護(hù)色的作用。若使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間過短,就可以造成殘留。第73頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天4.微生物污染:

發(fā)酵酒乙醇含量低,較容易受到微生物污染。我國(guó)規(guī)定了發(fā)酵酒的微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤50cfu/ml;大腸桿菌總數(shù)MPN/100ml≤3;另:生啤MPN/100ml≤50提示和復(fù)習(xí):Cfu:colonyformingunitMPN:maximunprobablenumber最大可能數(shù)法

第74頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天

純生啤酒是指不經(jīng)過高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能達(dá)到熟啤酒的標(biāo)準(zhǔn)的啤酒,它與普通啤酒的區(qū)別是風(fēng)味穩(wěn)定性好(隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng),風(fēng)味變化不大)口感好,營(yíng)養(yǎng)豐富,可以說純生啤酒好比新鮮水果,熟啤酒只能是水果罐頭。純生啤酒起源于90年代中期,我國(guó)最早的純生啤酒是珠江啤酒廠生產(chǎn)的,98年投放市場(chǎng)。我國(guó)年生產(chǎn)啤酒近2200萬(wàn)噸,而目前純生啤酒產(chǎn)量還不足50萬(wàn)噸,在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95%,德國(guó)占50%,而我國(guó)還不到3%,但是,純生啤酒已代表中國(guó)啤酒市場(chǎng)的發(fā)展方向,是啤酒業(yè)的一次革命,它符合消費(fèi)潮流,前景廣闊。純生啤酒的釀造是啤酒界的一次革命,從原料、工藝、設(shè)備、均與傳統(tǒng)釀造啤酒有著巨大的區(qū)別,突出的特點(diǎn)就是無(wú)菌釀造、設(shè)備價(jià)值昂貴、生產(chǎn)成本加大,僅檢測(cè)費(fèi)用比普通啤酒高20倍,可以說純生啤酒是高科技產(chǎn)品,因此它的價(jià)格較高第75頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天三、配制酒配制酒的酒基和輔料(包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素)必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第76頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天蒸餾酒的衛(wèi)生問題(1)甲醇果膠果膠酶或酸、堿果膠酸和甲醇毒性:甲醇氧化甲醛。(2)雜醇油:蛋白質(zhì)和糖類雜醇油體內(nèi)氧化分解緩慢神經(jīng)系統(tǒng)充血頭痛、醉。第77頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天

發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題

1)N-二甲基亞硝胺

2)黃曲霉毒素B13)二氧化硫殘留

4)微生物污染

第78頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天復(fù)習(xí)題或要點(diǎn):同學(xué)們認(rèn)為糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么?蔬菜如何保存?畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過那些過程?發(fā)酵酒有哪些主要問題?蒸餾酒哪些主要問題?第79頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天

第四節(jié)

奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

學(xué)習(xí)重點(diǎn):2牛奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生;奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。第80頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天一、基本概念:1.巴氏消毒法:有兩種方法,(1)低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法,即將牛奶加熱到62.8℃,保持30分鐘。(2)高溫短時(shí)間巴氏消毒法,即將牛奶加熱到75℃,保持15秒或在80~85℃加熱10~15秒。2.超高溫瞬間滅菌法:將牛奶加熱到137.8℃,保持2秒鐘。3.蒸汽消毒法:將瓶裝生奶放置蒸汽箱或蒸籠中,加熱至蒸汽上升維持10分鐘,此時(shí)奶溫可達(dá)到85℃,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也小,適合于在無(wú)巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。第81頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天二、奶的衛(wèi)生及管理(一)奶的腐敗變質(zhì)奶中營(yíng)養(yǎng)成分豐富,擠奶過程中污染的微生物容易生長(zhǎng)繁殖,引起奶的腐敗變質(zhì)。(二)病畜奶的處理當(dāng)奶?;加薪Y(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病時(shí),其致病菌可通過乳腺排出污染到奶中,因此必須給予相應(yīng)的消毒衛(wèi)生處理,或限于食品工業(yè)用,或廢棄。

第82頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天三、牛奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生(一)奶的生產(chǎn)衛(wèi)生乳品廠的廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備的衛(wèi)生應(yīng)符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求;擠奶應(yīng)按操作規(guī)程進(jìn)行;對(duì)牛奶要做凈化處理,除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì);對(duì)牛奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。(二)奶的貯運(yùn)衛(wèi)生奶的貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫。第83頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天四、奶及奶制品的衛(wèi)生要求為提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)制定了《乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法》,以保證乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的切實(shí)執(zhí)行。(一)消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1.感官指標(biāo):為乳白色均勻液體,無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜質(zhì)、無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象,具有牛奶固有的純香味,無(wú)異味。2.理化指標(biāo):包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準(zhǔn)值。3.微生物指標(biāo):包括菌落總數(shù)和大腸菌群近似值,但不得檢出致病菌。(二)奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量奶制品主要有全脂奶粉、甜煉乳、酸牛奶和奶油等,每一種都有相應(yīng)的感官、理化、微生物指標(biāo)。

第84頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天第五節(jié)

冷飲食品的衛(wèi)生及管理

學(xué)習(xí)重點(diǎn):冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求。第85頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天一、基本概念:1.冷飲食品:指冷凍飲品和飲料。2.冷凍飲品:包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。3.液態(tài)飲料:包括碳酸飲料、果(蔬)汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水等。4.固態(tài)飲料:包括果味粉、咖啡、麥乳精等。第86頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天二、

冷飲食品原料的衛(wèi)生要求(一)冷飲食品用水加工冷飲食品用水最好為自來水或深井水,若用地面水,需經(jīng)過處理,并達(dá)到生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加工工藝要求水的硬度不宜過大,以免出現(xiàn)沉淀物。(二)原輔材料加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸飲料所用二氧化碳等,均應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(三)食品添加劑冷飲食品的加工需使用多種食品添加劑,要求嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用。

第87頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天三、

冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求(一)液體飲料1.水處理:水質(zhì)好壞直接影響飲料質(zhì)量和風(fēng)味,水處理是飲料工業(yè)的重要工藝過程。一般用活性炭吸附和砂濾過濾法去除水中懸浮性雜質(zhì)。去除水中溶解性雜質(zhì)的最常用方法為電滲析法和反滲透法。評(píng)價(jià)水純度的簡(jiǎn)便而實(shí)用的指標(biāo)是電導(dǎo)率,電導(dǎo)率越低,說明水中雜質(zhì)越少,純度越高。2.

包裝容器:飲料的包裝容器很多,其材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經(jīng)過消毒、清洗。3.殺菌:根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)可選用以下不同的殺菌方法:巴氏消毒法、加壓蒸汽殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。4.灌裝:灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等最好使用食用級(jí)不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。第88頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)冷凍飲品由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物,所以,在原料配制后對(duì)其進(jìn)行殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的關(guān)鍵。冰糕、冰棍的棍棒應(yīng)完整、無(wú)斷裂,使用前需消毒、清洗。包裝時(shí)不得用手直接接觸冰體。(三)固體飲料固體飲料由于水分含量少,密封包裝,不易滋生微生物,需嚴(yán)格控制水分含量,要求不得大于4%,并重點(diǎn)注意化學(xué)性污染和金屬污染的問題。

第89頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天9*2014-11-17四、

冷飲食品的衛(wèi)生管理

對(duì)冷飲食品進(jìn)行衛(wèi)生管理的內(nèi)容主要有以下幾方面:1.對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生許可證制度,經(jīng)檢查、審批合格后方可允許生產(chǎn)。2.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎和病原體攜帶者,活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,均不得直接參與飲食業(yè)的生產(chǎn)和銷售。3.冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,其廠房建筑、設(shè)備等均應(yīng)符合衛(wèi)生要求。4.生產(chǎn)企業(yè)自身應(yīng)有相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰Α?.產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密,做到食品不外露。第90頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天第六節(jié)

食用油脂的衛(wèi)生及管理學(xué)習(xí)重點(diǎn):

1、油脂酸敗及其預(yù)防;

2、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)及其對(duì)機(jī)體的危害。

第91頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天一、基本概念:油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化,稱之為油脂酸敗。油脂酸價(jià)(acidvalue,AV):指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)(mgKOH/g)。第92頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天羰基價(jià)(carbonylgroupvalue,CGV)是油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。丙二醛含量油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的小分子醛的量,可反映油脂酸敗的程度。硫代巴比妥法(TBA)法,生成棕紅色的產(chǎn)物,分光光度法比色測(cè)定。第93頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天二、油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)(一)壓榨法壓榨法通常用于植物油的制取,壓榨法是用物理壓榨方式,從油料中榨油的方法。工藝上分為熱榨和冷榨。冷榨:原料不用炒制直接壓榨。由于直接壓榨油非常清亮。熱榨:出油率較高,但油沒有冷榨的色澤亮(含萜類物質(zhì))。第94頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)浸出法浸出法是用化工原理,用食用級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法,是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。浸出法是利用適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑將植物籽中的油脂分離出來,然后經(jīng)蒸餾脫溶劑和回收溶劑,同時(shí)獲取毛油。毛油:只經(jīng)過壓榨或浸出這第一步加工工藝得到的油叫毛油。成品油:壓榨油和浸出油在生產(chǎn)過程中都須通過堿煉、脫色、脫臭等化工過程進(jìn)行精煉,去除油脂中的雜質(zhì),才能使之符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),成為可食用的成品油。

水化、堿煉、水洗、干燥脫色、精油過濾、脫臭后得到精煉油第95頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(三)水化法水化法僅用于香油的制取,即將焙炒的芝麻經(jīng)研磨后加水使油脂從基質(zhì)中分離出來。

第96頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天二、油脂酸敗及預(yù)防(一)油脂酸敗的原因脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分、組織殘?jiān)⑽⑸镂廴镜纫蛩赜嘘P(guān),也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈在上述因素的作用下,斷裂生成的醛、酮類化合物和低級(jí)脂肪酸及酮酸,使油脂帶有強(qiáng)烈的刺激性臭味。(二)反映油脂酸敗的常用指標(biāo)酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、丙二醛含量。第97頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(三)防止油脂酸敗的措施防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義,防止措施包括以下三方面:1.確保油脂純度:不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油,都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉,必須去除動(dòng)、植物殘?jiān)?,并?yán)格控制含水量,使其低于0.2%。2.創(chuàng)造適宜貯存條件:防止油脂自動(dòng)氧化:應(yīng)將油脂貯存于密封隔氧、避光的環(huán)境中。3.應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑:常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。另外,檸檬酸、磷酸和酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。第98頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天總結(jié):

1、油脂酸敗及預(yù)防:主要與與紫外線、氧、水分等因素有關(guān),也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。

2、防止油脂酸敗的措施:

(1)確保純度(2)適宜貯存條件(3)抗氧化劑第99頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天三、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)(一)黃曲霉毒素油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子,其中花生極易受到黃曲霉污染。(二)多環(huán)芳烴類化合物油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源有以下四個(gè)方面:(1)作物生長(zhǎng)期的工業(yè)降塵;(2)油料種子的直火煙熏烘干;(3)壓榨法的潤(rùn)滑油混入或浸出法的溶劑有殘留;(4)反復(fù)使用的油脂在高溫下熱聚。第100頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(三)棉酚(gossypol)1、結(jié)構(gòu)與分類是一種黃色多元酚類化合物,可分為:結(jié)合棉酚(boundgossypol,BG)和游離棉酚(freegossypol,F(xiàn)G)兩類。第101頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天游離棉酚:游離棉酚中的活性基團(tuán)(醛基和羥基)可與動(dòng)物機(jī)體中其他物質(zhì)結(jié)合,對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生毒性。結(jié)合棉酚:是指游離棉酚與棉籽中的蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等結(jié)合的產(chǎn)物,由于其活性基團(tuán)被結(jié)合,因而失去活性。

第102頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2、存在部位:色素腺占棉籽仁重量的2.4%~4.8%,色素腺重量的39%~50%為棉酚。棉籽在榨油加工時(shí),色素腺破裂,釋放腺體內(nèi)容物。一部分游離棉酚轉(zhuǎn)入油中,大部分由于加工過程中受熱的作用,與棉籽中的蛋白質(zhì)等結(jié)合,形成對(duì)動(dòng)物無(wú)毒的結(jié)合棉酚,但仍有少量游離棉酚殘留在餅粕中。第103頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3、毒性:(1)大鼠,口服LD50=2570mg/kg(2)直接損害作用:1)大量棉酚進(jìn)入消化道,可刺激胃腸黏膜,引起胃腸炎。2)吸收入血后能損害心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官。因心臟損害而致心力衰竭,又引起肺水腫和全身缺氧性變化。3)棉酚易溶于脂質(zhì),能在神經(jīng)細(xì)胞積累而使神經(jīng)系統(tǒng)的機(jī)能發(fā)生紊亂。第104頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(3)棉酚與鐵離子結(jié)合,干擾血紅蛋白的合成,引起缺鐵性貧血。(4)影響雄性動(dòng)物的生殖機(jī)能。試驗(yàn)證明,棉酚能破壞動(dòng)物的睪丸生精上皮,導(dǎo)致精子畸形、死亡,甚至無(wú)精,造成繁殖能力降低或公畜不育。(5)導(dǎo)致維生素A缺乏,引起犢牛夜盲癥,并可使血鉀降低,造成動(dòng)物低血鉀癥。(但,具有抗菌、抗腫瘤、抗氧化等作用。)第105頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

中國(guó)飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:游離棉酚的允許量為:棉籽餅粕中≤1200mg/kg;肉用仔雞、生長(zhǎng)雞配合飼料≤100mg/kg;產(chǎn)蛋雞配合飼料為≤200mg/kg;生長(zhǎng)肥育豬混合飼料為≤60mg/kg。5、脫毒及合理利用無(wú)腺體棉籽品種的培育:中國(guó)70年代曾引進(jìn)國(guó)外無(wú)腺體棉籽品種,現(xiàn)已培育出適合中國(guó)自然條件的無(wú)腺體棉籽品種。無(wú)腺體棉籽粕中游離棉酚含量在0.04%以下,是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)飼料。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。第106頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(四)芥子苷存在于所有十字花科植物中(含量約占十字花科蔬菜干重的1%以上)。在植物的硫代葡萄糖苷酶作用下,芥子苷(硫代葡萄糖苷,簡(jiǎn)稱硫苷)轉(zhuǎn)變?yōu)楫惲蚯杷猁}、硫氰酸鹽和吲哚等多種有毒物質(zhì),引起中毒癥狀。芥子苷在油菜籽中含量較多,它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下,分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收,有致甲狀腺腫的作用。第107頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(1)異硫氰酸鹽:硫氰離子(SCN-)與碘離子(I-)相似,長(zhǎng)期或大量攝入,在血液中與I-競(jìng)爭(zhēng),抑制甲狀腺濃集碘的能力,導(dǎo)致甲狀腺腫。(2)硫氰酸鹽:能引起甲狀腺腫大,機(jī)制與異硫氰酸鹽相同。(3)腈:進(jìn)入體內(nèi),迅速析出氰離子(CN-),對(duì)機(jī)體毒性大。腈的LD50=159~240mg/kg。第108頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(五)芥酸芥酸又稱順(式)13-二十二碳烯酸。屬脂肪酸類化合物。在自然界中存在于十字花科蕓苔屬。菜子油中含量較高。芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸,它可使動(dòng)物心肌中脂肪聚積,并導(dǎo)致心肌纖維化,另外可引起動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育障礙和生殖功能下降。

第109頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天常栽培作疏菜的有蕓苔屬和蘿卜屬。蕓苔屬(油菜屬):

花黃色、長(zhǎng)角果具喙,開裂。栽培的重要疏菜有:大白菜、油菜、圓白菜、花椰菜(菜花)、擘藍(lán)(玉頭、球莖橄欖)大頭菜、芥菜蘿卜屬:花紫色、淡紅色或白色、長(zhǎng)角果不開裂栽培疏菜:青蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、心里美;薺菜。第110頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天第七節(jié)

調(diào)味品的衛(wèi)生及管理

學(xué)習(xí)重點(diǎn):

調(diào)味品醬油、醋的生產(chǎn);調(diào)味品污染等。第111頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天一.調(diào)味品的概念

指能調(diào)節(jié)食品色、香、味感官性狀的食品。通常指醬油、醋、味精、食鹽等。第112頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天二.調(diào)味品的加工衛(wèi)生

1.醬油的生產(chǎn):以大豆、小麥等原料,經(jīng)過浸泡,接種曲霉菌種進(jìn)行發(fā)酵,利用微生物酶的作用使蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生一些有特殊風(fēng)味的鮮味物質(zhì),再加入適量的食鹽和色素,必要時(shí)加入防腐劑等生產(chǎn)而成,稱此為釀造醬油。第113頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(1)蛋白質(zhì)氨基酸如谷氨酸(鮮味增加)

(2)氨羰反應(yīng)(褐變反應(yīng))(產(chǎn)生色素)(3)焦糖色素:糖焦糖(棕色的聚合物)(4)香味物:蛋白質(zhì)、核苷酸如:次黃嘌呤(IMP)、鳥嘌呤核苷酸(GMP)以及其他核苷酸。主要成分:第114頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天蛋白質(zhì)水解肽氨基酸淀粉水解麥芽糖、果糖、葡萄糖

氨羰反應(yīng)(美拉德反應(yīng),Maillardreaction):R—C═O+H2N—CH·COOHR—C═N·CH—COOH

還原糖氨基酸褐色物質(zhì)或黑色物質(zhì)第115頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天第116頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天醬油的變質(zhì)

(1)蛋白質(zhì)腐敗:故需加15%

NaCl可減少腐敗

(2)霉變:表面生霉(霉菌)(3)發(fā)酸:淀粉→糖→酸

第117頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3.醬油的衛(wèi)生指標(biāo)

(1)感官指標(biāo):具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味、無(wú)不良?xì)馕丁⒉坏糜兴?、苦、澀等異味和霉味,不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)霉花浮膜。(2)理化指標(biāo):氨基酸態(tài)氮(%)≥0.4;食鹽(g/100ml,以NaCl)≥15;總酸(g/100ml,以乳酸計(jì))≤2.5;砷(以As計(jì),mg/kg)≤0.5;鉛(以Pb計(jì),mg/kg)≤1;黃曲霉毒素B1

(AFTB1,μg/kg)≤5(3)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/ml)≤50000個(gè)(5萬(wàn));大腸菌群(個(gè)/100ml)≤30;致病菌(沙門氏菌)不得檢出。第118頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天三.食醋的衛(wèi)生

1.醋的釀造:以糧食為原料,利用醋酸桿菌進(jìn)行有氧發(fā)酵生成含醋酸的液體。醋酸含量約3—5%,香味物質(zhì)主要是醋酸乙酯和有機(jī)酸。(1)醋酸的生成:淀粉(C6H10O5)n

麥芽糖葡萄(C6H12O6)乙醇C2H5OH醋酸CH3COOH

(2)醋酸乙酯的生成

CH3COOH+HOC2H3CH3COOC2H5

醋酸乙醇醋酸乙酯

第119頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天第120頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2.醋的變質(zhì)

(1)腐?。?)霉變第121頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3.食用醋衛(wèi)生指標(biāo)

(1)感官指標(biāo):具有正常釀造醋的色澤、氣味和滋味,不澀口、無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇?、不混濁、無(wú)懸浮物及沉淀物,無(wú)霉花浮膜。(2)理化指標(biāo):

醋酸(%)≥3.5;砷(mg/L)≤0.5;鉛(mg/L)≤1.0;AFTB1(μg/kg)≤5;食品添加劑按GB要求(3)微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/ml)≤5000個(gè);大腸菌群(個(gè)/100g)≤3;致病菌(沙門氏菌)不得檢出。

第122頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天八節(jié)

糕點(diǎn)類的衛(wèi)生及管理

學(xué)習(xí)重點(diǎn):糕點(diǎn)類的生產(chǎn);糕點(diǎn)類的污染等。第123頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天一、.糕點(diǎn)衛(wèi)生

1.糕點(diǎn)概念:以面粉、蔗糖、菜油、蛋品、奶油、果仁、果料為原料,經(jīng)焙烤、蒸、炸等加工制成的糕點(diǎn)、餅干、面包類食品。2.特點(diǎn):①原料含淀粉、油脂、蛋白質(zhì)②直接食用③添加劑較多第124頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天3.糕點(diǎn)的變質(zhì):

(1)淀粉易霉變、產(chǎn)酸、果仁易被霉菌污染。(2)油脂酸?。河椭趸?、水解、酸敗產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮、酸等。(3)蛋白質(zhì)腐?。寒a(chǎn)生氨、胺、H2S、酚等。4.糕點(diǎn)的加工衛(wèi)生

(1)原料衛(wèi)生:無(wú)霉變、酸敗、腐?。?)加工過程衛(wèi)生:防止污染(3)產(chǎn)品衛(wèi)生:產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)、貯藏銷售衛(wèi)生第125頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天5.糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生指標(biāo)

GB7099-2003

(1)感官指標(biāo):

糕點(diǎn)、餅干、面包應(yīng)具有各自的正常色澤、氣味和滋味,不得有酸敗、發(fā)酶等異味,食品內(nèi)外不得有霉變,生蟲及其他外來污染物。第126頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(2)理化指標(biāo):

第127頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(3)細(xì)菌指標(biāo):第128頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天第九節(jié)

食糖類及蜂蜜的衛(wèi)生及管理

第129頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天一、食糖的類型主要指甜菜和甘蔗為原料制成的蔗糖。包括:粗制品:紅糖、黃沙糖精制品:白砂糖(糖汁濃縮結(jié)晶)、白棉糖(結(jié)晶粉碎)第130頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天表1理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)總砷(以As計(jì)),mg/kg≤1.0鉛(Pb),mg/kg≤0.5銅(Cu),mg/kg≤1.0二氧化硫(以SO2計(jì)),mg/kg原糖≤20白砂糖≤20綿白糖≤15赤砂糖≤50不溶于水雜質(zhì),mg/kg原糖≤350白砂糖≤80綿白糖≤50赤砂糖≤350第131頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天表2微生物指標(biāo)

項(xiàng)目

指標(biāo)菌落總數(shù),cfu/g

白砂糖、綿白糖≤赤砂糖≤

100

1000

大腸菌群≤30霉菌,cfu/g≤25酵母菌,cfu/g≤25致病菌

不得檢出第132頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天11周2014-11-24二、蜂蜜1、蜂蜜的成分:蜂蜜是指中華蜜蜂和西方蜜蜂及其雜交蜂種吸采蜜源性植物的花蜜釀造的天然或加工蜂蜜。富含:葡萄糖、果糖、蔗糖、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等。感官判斷與處理原則正常的蜂蜜在常溫下呈透明、半透明粘稠狀液體,溫度較低時(shí)可生結(jié)晶現(xiàn)象。具有蜜源植物特有的色、香味,無(wú)異味及其他雜質(zhì)。(中華蜜蜂是東方蜜蜂的一個(gè)亞種,是中國(guó)獨(dú)有的蜜蜂當(dāng)家品種)

第133頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天2、蜂蜜的衛(wèi)生問題:(1)抗生素殘留(防治蜜蜂疾?。?,殺蟲劑20世紀(jì)90年代殺蟲脒事件(2)鋅的污染:因含有機(jī)酸而呈微酸性,鍍鋅容器儲(chǔ)存,鋅的污染較嚴(yán)重。20世紀(jì)90年代的蜂蜜中重金屬超標(biāo)事件(3)毒花蜜(4)肉毒梭菌的污染蜂蜜在釀造、運(yùn)輸與儲(chǔ)存過程中,有可能受到肉毒桿菌的污染,而肉毒桿菌的芽孢適應(yīng)能力又很強(qiáng),既耐嚴(yán)寒,又耐高溫,能夠在連續(xù)煮沸的開水中存活6~10小時(shí)。成人的消化道功能較強(qiáng),對(duì)其有較好的抵抗力。而1歲以內(nèi)嬰兒由于腸道微生物生態(tài)等平衡不夠穩(wěn)定,致使食入的肉毒桿菌容易在腸道中繁殖,產(chǎn)生毒素并引起中毒。第134頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天

第十節(jié)其它食品的衛(wèi)生及管理一、轉(zhuǎn)基因食品(foodsfromgeneticallymodifiedorganisms,GMOfoods)(一)概念GMOfoods,指以利用基因工程技術(shù)改變動(dòng)物、植物、微生物的基因組構(gòu)成而生產(chǎn)的食品。第135頁(yè),共151頁(yè),2024年2月25日,星期天(二)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)1、“實(shí)質(zhì)等同”原則(substantialequivalence):

即在評(píng)價(jià)方法和安全性的可接受水平上與傳統(tǒng)食品保持一致?;疽c(diǎn)為:(1)轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品如具有實(shí)質(zhì)等同,那么安全和營(yíng)養(yǎng)也等同。(2)轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品如不具有實(shí)質(zhì)等同,

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