《參香型六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》征求意見稿

1T/TEAGXXXXX—XXXX參香型六堡茶加工技術(shù)規(guī)程本文件確立了參香型六堡茶加工的程序，規(guī)定了加工過程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工工藝、精制加工工藝各階段的操作指示，描述了加工過程信息的追溯方法。本文件適用于參香型六堡茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23776茶葉感官審評方法GB/T30375茶葉貯存GB/T40633茶葉加工術(shù)語GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程DB45/T2071六堡茶初制場地環(huán)境條件DB45/T2073六堡茶倉儲基本要求DB45/T2436六堡茶感官審評方法3術(shù)語和定義GB/T40633界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1參香型六堡茶ginsengflavoredLiupaotea經(jīng)特殊工藝加工，經(jīng)感官評審，判定具有人參香味的六堡茶產(chǎn)品。4加工過程衛(wèi)生要求初制場地環(huán)境應(yīng)符合DB45/T2071的相關(guān)規(guī)定，應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備及工具要求5.1參香型六堡茶初制加工設(shè)備包括但不限于：攤青機(jī)、抖青機(jī)、殺青機(jī)、揉捻機(jī)、解塊機(jī)、烘干機(jī)。精制加工設(shè)備包括但不限于：篩分機(jī)、風(fēng)選機(jī)、色選機(jī)、蒸制機(jī)、壓制機(jī)、包裝機(jī)等。5.2加工設(shè)備應(yīng)符合NY/T5019的規(guī)定，與食品接觸的設(shè)備與工具應(yīng)符合GB14881及國家相關(guān)規(guī)定的要求。6原料要求6.1品種六堡茶原種及引進(jìn)的優(yōu)良品種。6.2鮮葉要求26.2.1芽葉應(yīng)新鮮、完整，無紅變?nèi)~、腐敗變質(zhì)葉及雜物等。6.2.2依據(jù)鮮葉嫩度分兩級，具體要求如下：——特級原料，一芽一葉至一芽二葉初展的比例占90％以上，芽葉勻整；——一級原料，一芽二葉至一芽三葉及同等嫩度的對夾葉的占比90％以上，芽葉勻整。7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8加工操作8.1工藝流程8.1.1初制加工工藝流程圖見圖1。 圖1初制加工工藝流程圖8.1.2精制加工工藝流程圖見圖2。 圖2精制加工工藝流程圖8.2工藝要求8.2.1初制加工要求8.2.1.1攤放鮮葉攤放于萎凋槽，萎凋厚度2cm～3cm，鼓風(fēng)吹50min～60min。8.2.1.2抖青、渥堆、攤放收攏鮮葉成堆時輕抖青2～3次，然后渥堆，堆高60cm～70cm，時長60min～90min，葉溫達(dá)35℃~37℃并散發(fā)出較濃的青草氣時再次進(jìn)行輕抖青，再攤放50min～60min。8.2.1.3殺青殺青溫度為230℃~250℃,以嫩莖折不斷，粗莖能折斷，芽葉色澤呈嫩綠色為宜。8.2.1.4揉捻特級茶揉捻25min～30min，其中空揉5min，輕壓5min，中壓10min～15min，輕揉5min。一級茶揉捻35min～40min，其中空揉5min，輕壓10min，中壓10min～15min，重壓5min，松壓5min，出茶。3T/TEAGXXXXX—XXXX8.2.1.5堆悶將揉捻葉解塊后堆悶15h～25h，其中春季堆悶20h～25h，夏季堆悶15h～20h；堆悶高度60cm~70cm，上面覆蓋一層濕紗布，夏季堆悶8h～10h時翻堆一次。8.2.1.6復(fù)揉經(jīng)堆悶后的揉捻葉重新揉捻一次。特級茶采用中壓揉捻8min～10min出茶；一級茶采用中壓揉捻15min～20min出茶。8.2.1.7毛火采用一次薄攤1cm～2cm烘干，溫度130℃~135℃,烘至含水量為15％～20％為宜。8.2.1.8攤涼毛火后的茶葉應(yīng)及時攤開，葉溫降至室溫8.2.1.9陳化攤涼后茶葉渥堆、陳放20d～30d，待精制。8.2.2精加工8.2.2.1毛茶感官審評將不同品種、不同批次、不同級別的毛茶進(jìn)行感官審評，審評方法按GB/T23776、DB45/T2436的規(guī)定執(zhí)行，審評出特級毛茶和一級毛茶。8.2.2.2毛茶拼配將審評出的特級毛茶、一級毛茶分別進(jìn)行拼配。8.2.2.3潮水拼配毛茶按含水量2025％進(jìn)行加水翻拌均勻。8.2.2.4汽蒸汽蒸器具應(yīng)保持清潔，蒸前應(yīng)測量每批預(yù)制茶（渥堆適度茶）含水量并計算確定稱茶量。將茶葉經(jīng)蒸汽蒸軟2min～3min，形成散茶。8.2.2.5壓筐趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。8.2.2.6陳化、置換將壓好的茶葉置于專用的陳化車間，相對濕度保持在6585溫度25℃~30℃的環(huán)境，陳化時間1年以上。陳化期間達(dá)到半年時將陳化產(chǎn)品的位置上下?lián)Q置一次。8.2.2.7包裝與貯存8.2.2.7.1精制后的各級成品茶應(yīng)及時包裝入庫，分級堆放。產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的要求。8.2.2.7.2毛茶、半成品茶、成品茶應(yīng)分別存放，并按照GB/T30375、DB45/T2073的規(guī)定執(zhí)行。9檔案記錄應(yīng)建立加工過程的檔案記錄