2023年中式面點(diǎn)師（中高級(jí)）考試試題庫(kù)及答案

2023年中式面點(diǎn)師（中高級(jí)）考試試題庫(kù)及答案

試題1

1、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種

類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（x）

2、【判斷題】（）以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能

力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（X）

3、【判斷題】（）由于多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物，所以盤(pán)飾原料可不具

備可食性。（X）

4、【判斷題】點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的定

價(jià)方法。（X）

5、【判斷題】細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量

猛增。（X）

6、【判斷題】（）盤(pán)飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)

值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。（X）

7、【判斷題】（）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度式V）

8、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（X）

9、【判斷題】（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（X）

10、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（V）

11、【判斷題】（）油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（X）

12、【判斷題】（）發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時(shí)間太

長(zhǎng)。（J）

13、【判斷題】（）線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，

輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（V）

14、【判斷題】（）干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。（V）

15、【判斷題】（）由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營(yíng)

養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。（X）

16、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋

白的起泡性。（X）

17、【判斷題】（）紅曲米對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不

退色。（V）

18、【判斷題】（）熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為

io（rc時(shí)加入較好。（x）

19、【判斷題】（）抻的方法主要是出條。（X）

20、【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色,

它屬于復(fù)合成熟法。（X）

21、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量

小，大多存在于合成食品中。（X）

22、【判斷題】（）抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷。（X）

23、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的

核算。（V）

24、【判斷題】（）開(kāi)酥就是疊酥。（X）

25、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

26、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲(chóng)

27、【單選題】膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（B）

A、在熱的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各類介質(zhì)中

28、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為0。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%（）

29、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

30、【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)0

一點(diǎn)。（A）

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

31、【單選題】點(diǎn)繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則

的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

（D）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

32、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。（A）

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

33、【單選題】擘酥皮一般采用0的開(kāi)酥方法。（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

34、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過(guò)多，易使成品

呈堿性而影響口味。（C）

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

35、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的

吸收。（A）

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、碘

36、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

37、【單選題】我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄

生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。（D）

A、無(wú)機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

38、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

39、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。（A）

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素E

40、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

41、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是。的較量。（A）

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

42、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和

Oo（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

43、【單選題】蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差，有一定的韌性的特

點(diǎn)，可見(jiàn)其性質(zhì)與相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚(yú)蓉面坯

44、【單選題】下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是0。（B）

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

45、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)涂面或夾心的糖膏，因塑

性要求不高，（）的比例可稍多。（D）

A、瓊脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

46、【單選題】面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是

Oo（D）

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

47、【單選題】盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

48、【單選題】經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。（D）

A、維生素E

B、維生素B2

C、維生素B1

D、脂肪

49、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起0。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

50、【單選題】食品香料按來(lái)源和制造方法分為（）、天然等同香料和

人造香料。（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

51、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的0使生坯成熟

的工藝方法。（C）

A、熱對(duì)流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

52、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)

定的（），結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（D）

A、利潤(rùn)指標(biāo)

B、費(fèi)用指標(biāo)

C、稅金標(biāo)準(zhǔn)

D、毛利幅度

53、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是0。

（B）

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類

54、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

55、【單選題】用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、

Oo（D）

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

56、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為0。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

57、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物

中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

58、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注

意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

59、【單選題】甲醇的致死量是（）毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

60、【單選題】糖漿面坯是面粉與0調(diào)制而成。（B）

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

D、白砂糖

61、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（）。

（C）

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

62、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是

（）的主要來(lái)源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

63、【單選題】線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕

重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（C）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

64、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是0。

（B）

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力大

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

65、【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的0。(A)

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

66、【單選題】面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是

Oo(D)

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

67、【單選題】餡心0一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍軟或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍涼或稍熱

68、【單選題】魚(yú)蓉面坯的工藝程序是:魚(yú)肉切碎剁爛成蓉，放入盆

內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至0,再加入其它原料制成坯。

（C）

A、細(xì)膩光滑

B、滋潤(rùn)味香

C、發(fā)粘起膠

D、松散有勁

69、【判斷題】（）為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。

（X）

70、【判斷題】（）使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可

以了。（X）

71、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種

類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（X）

72、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（V）

73、【判斷題】設(shè)計(jì)單位應(yīng)當(dāng)考慮施工安全操作和防護(hù)的需要，對(duì)涉

及施工安全的重點(diǎn)部位和環(huán)節(jié)在設(shè)計(jì)文件中注明，但不應(yīng)對(duì)防范生產(chǎn)

安全事故提出指導(dǎo)意見(jiàn)。（）（X）

74、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋

白的起泡性。（X）

75、【判斷題】（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。

(X)

76、【判斷題】（）包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無(wú)關(guān)。

（X）

77、【判斷題】電加熱設(shè)備必須有專人負(fù)責(zé)使用和監(jiān)督，離開(kāi)時(shí)要切

斷電源。（V）

78、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

（X）

79、【判斷題】（）因擘酥皮油性大，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作不能快。

（X）

80、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作

用。（X）

81、【判斷題】（）大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于糊粉層。（V）

82、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀

的成型方法是揪。（X）

83、【判斷題】（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。

（X）

84、【判斷題】（）影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。

（X）

85、【判斷題】（）拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（X）

86、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均

勻。（V）

87、【判斷題】（）無(wú)論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。

(V)

88、【判斷題】（）視水是從草木灰中提取制成的。（V）

89、【判斷題】（）澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

（X）

90、【判斷題】（）用于盤(pán)飾的面坯材料，在存放時(shí)，應(yīng)整齊地碼在干

凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。（V）

91、【判斷題】（）由于多數(shù)客人不吃盤(pán)飾實(shí)物，所以盤(pán)飾原料可不具

備可食性。（X）

92、【判斷題】（）百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。

（X）

93、【判斷題】（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng),

而熱油炸一般不能用力攪動(dòng)。（X）

94、【判斷題】（）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以

及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然

物質(zhì)。（V）

95、【判斷題】（）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。

（V）

96、【判斷題】（）馬蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的。（X）

97、【判斷題】對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是餡心的味道。

（V）

98、【判斷題】毛利率的高低直接決定點(diǎn)心產(chǎn)品的價(jià)格水平。

(V)

99、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生

素受破壞，因而要控制使用。（X）

100、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置,

根據(jù)需要鉗出造型（X）

試題2

1、【單選題】（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（B）

A、愛(ài)民族

B、愛(ài)祖國(guó)

C、愛(ài)和平

D、愛(ài)團(tuán)結(jié)

2、【單選題】（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最

大。（B）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

3、【單選題】（）明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（C）

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

4、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（B）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動(dòng)

5、【單選題】（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃

色的。（D）

A、家常餅

B、炸糕

C、油餅

D、水煎包

6、【單選題】（）是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲

狀的獨(dú)特工藝方法。（A）

A、抻

B、撥

C、攤

D、揪

7、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

8、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

9、【單選題】（）是消化道的最后腸段。（C）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門(mén)

10、【單選題】（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化學(xué)膨松面坯

C、層酥面坯

D、水調(diào)面坯

11、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

12、【單選題】“四無(wú)”糧倉(cāng)是指（）。（A)

A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故

B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、

C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)

D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜

13、【單選題】下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。(B)

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

15、【單選題】下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒

Oo(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細(xì)

D、細(xì)碎

16、【單選題】下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵

母用量()。(D)

A、越多，發(fā)酵力越大

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越短

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

17、【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。

(D)

A、粳米粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、水磨粉

18、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

19、【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是。(D)

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

20、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

21、【單選題】不容易揮發(fā)的香精是0。（B）

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

22、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和0,污染食物。

（C）

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

23、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚(yú)、蝦類

D、奶類、豆類

24、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有

時(shí)加一點(diǎn)（）來(lái)調(diào)節(jié)PH值。（D）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

25、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，

這是的疊酥水油皮的疊酥方法。(A)

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

26、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。(C)

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

27、【單選題】制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。

(B)

A、烤制時(shí)爐溫太高

B、烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

28、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的

起泡性和持泡性。(C)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

29、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

30、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成0的工藝方法。(A)

A、面條

B、面團(tuán)

C、面劑

D、面疙瘩

31、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)0的發(fā)展。

(C)

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

32、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料

的出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

33、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟

的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對(duì)流

D、熱輻射

34、【單選題】將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。

(A)

A、“隨行就市”

B、“系數(shù)定價(jià)”

C、“毛利率”

D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”

35、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

(A)

A、黏著性

B、潤(rùn)滑性

C、流變性

D、可塑性

36、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、尚地衛(wèi)生防疫部門(mén)

37、【單選題】急火快炒可以避免（）的流失。（B）

A、脂溶性維生素

B、水溶性維生素

C、飽和脂肪酸

D、必需氨基酸

38、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

39、【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

40、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類毛利率和（）

標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、利潤(rùn)

B、費(fèi)用

C、稅金

D、綜合毛利率

41、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

42、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

43、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用

原料成本為395元，則銷售毛利率為0。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

44、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

45、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

46、【單選題】水油面具有（）。（D）

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

47、【單選題】水油面是由（）調(diào)制而成的。（D）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

48、【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。（C）

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、湯汁太稀

D、水放得太少

49、【單選題】沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

（A）

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、抗體型

50、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

2023年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）新版試題

試題1

1、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。

（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

3、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250?300tle

4、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到0克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

5、【單選題】一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

6、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

7、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是0。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時(shí)多飲水

D、不在吃飯時(shí)大量飲水

8、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

9、【單選題】不屬于放射性污染源的是0。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)?/p>

米粉與面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要

求。(D)

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

11、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

12、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門(mén)氏菌

D、腸桿菌屬

13、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克,

青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

14、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。

(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

15、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、

花椒水等調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

16、【單選題】吊運(yùn)大塊或整體模板時(shí)，豎向吊運(yùn)不應(yīng)少于兩個(gè)吊點(diǎn),

水平吊運(yùn)不應(yīng)少于。個(gè)吊點(diǎn)。（C）

A、2

B、3

C、4

D、5

17、【單選題】制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意（）的搭配。（C）

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營(yíng)養(yǎng)、口味

18、【單選題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙

餡克。（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

19、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、

下劑、用（）圓皮。（B）

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

20、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直

徑5厘米的長(zhǎng)條后，壓扁成（）厘米寬的片。（B）

A、10

B、15

C、20

D、25

21、【單選題】制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥,

用（）拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。

（D）

A、面杖

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

22、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時(shí)油溫為（）時(shí)，下入生坯。

（C）

A、120-140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180?1901c

23、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（）。

(A

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

24、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28t左右的溫度下，醒發(fā)

()左右。(C)

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

25、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的

凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

26、【單選題】包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度,

防止()。(C)

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

27、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、

水和成發(fā)酵面坯。(A)

A、糖

B、泡達(dá)粉

C、面肥

D、干酵母

28、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

29、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大

因素。(C)

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

30、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與

操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

31、【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用堿（）克、清水300克。（A）

A、10

B、20

C、25

D、30

32、【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

33、【單選題】在成品或半成品成型時(shí)，由于（），折疊的方法各不相

同。（B）

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

34、【單選題】家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。

(C

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

35、【單選題】對(duì)角對(duì)稱的裝盤(pán)構(gòu)圖方法使整盤(pán)點(diǎn)心顯得()。

(B)

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

36、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

37、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得

漲發(fā)率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

38、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()

為佳。(D)

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

39、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

40、【單選題】我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。(C)

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽(yáng)

41、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。

(D)

A、0.005

B、0.002

C0.0005

D、0.0003

43、【單選題】捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。(B)

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

44、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。(C)

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過(guò)大

D、多揉搓

45、【單選題】攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

(A)

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

46、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。

(B)

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

47、【單選題】場(chǎng)櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500

克、牛奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

48、【單選題】杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。(A)

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

49、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

50、【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

(A)

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

51、【單選題】污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有。(A)

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和蜻蟲(chóng)

C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

52、【單選題】河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

53、【單選題】煉乳有奶香味和()。(C)

A、較差的流動(dòng)性

B、較好的凝固性

C、較好的流動(dòng)性

D、較好的彈性

54、【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤(pán)，表面（）。（B）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

55、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（D）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)家庭

C、愛(ài)學(xué)習(xí)

D、愛(ài)科學(xué)

56、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，

通過(guò)（）的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

57、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。

（B）

A、和面f發(fā)酵f揉面一搓條一下劑f成型一熟制

B、和面f發(fā)酵一對(duì)堿f揉面f搓條f下劑f成型f熟制

C、和面f對(duì)堿■*發(fā)酵f揉面-*■搓條一下劑一成型一熟制

D、和面f發(fā)酵f揉面一搓條一對(duì)堿一下劑一成型一熟制

58、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

59、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

60、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。

(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

61、【單選題】的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)

-105]X0.9o(B)

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

62、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的競(jìng)爭(zhēng)。（D）

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

63、【單選題】米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類

面坯。（D）

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質(zhì)

64、【單選題】粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。（A）

A、直接制得

B、提煉制得

C、自然形成

D、井鹽制得

65、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的

需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

66、【單選題】花生學(xué)名落花生，通常為（）上市。（D）

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9?10月

67、【單選題】蒸制時(shí)將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。（B）

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

68、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油0、光滑即成式D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

69、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與（）過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)

窩形，加入其他原料。（D）

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉

70、【單選題】豆類面坯既（），也無(wú)延伸性。（B）

A、無(wú)彈性、流散性

B、無(wú)彈性、韌性

C、無(wú)流散性

D、無(wú)流散性、韌性

71、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。（C）

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

C、甜中帶咸

D、軟滑香甜

72、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。（B）

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

73、【單選題】選擇一組暖色（）。（D）

A、黃色、藍(lán)色

B、綠色、藍(lán)色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

74、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。（A）

A、質(zhì)細(xì)、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、較成熟

D、質(zhì)細(xì)、較嫩

75、【單選題】預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)

（）以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。（D）

A、509

B、60t

C、70℃

D、80七

76、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

77、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后

發(fā)生的。（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

78、【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（A）

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

79、【判斷題】（）制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡

制后不用有充分的吸水時(shí)間。（X）

80、【判斷題】（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞

蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（X）

81、【判斷題】（）制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。（V）

82、【判斷題】（）制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（X）

83、【判斷題】（）制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

（X）

84、【判斷題】（）制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加

入飴糖，擦勻折疊即可。（X）

85、【判斷題】（）制作豆類面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太

軟且粘手，將影響成型工藝。（V）

86、【判斷題】（）制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香,

搟成碎末。（V）

87、【判斷題】（）控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無(wú)餡心等靈活掌

握。（J）

88、【判斷題】（）欖仁是南方伍仁餡原料之一。（V）

89、【判斷題】（）烙可以分為水烙和油烙兩種。（X）

90、【判斷題】充裝二氧化碳?xì)怏w的集束裝置，充裝完畢后其瓶口閥

門(mén)不應(yīng)關(guān)閉（X）

91、【判斷題】（）由于消防栓箱門(mén)安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻

璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。（V）

92、【判斷題】（）糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬菜類

是果糖的主要來(lái)源。（X）

93、【判斷題】（）雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。

（V）

94、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。

（X）

95、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。

（X）

96、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合,

一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（X）

97、【判斷題】按的成形方法，對(duì)成品的基本要求是薄厚一致，大小

均勻，無(wú)漏餡。（V）

98、【判斷題】松質(zhì)糕特性為：多孔，無(wú)彈性、朝性、可塑性差；口

感松軟，成品大多有甜味。（V）

99、【判斷題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)

潤(rùn)、口味香酥。（X）

100、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香

甜的特點(diǎn)。（X）

試題2

1、【單選題】（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)

居民膳食指南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的

急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

4、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間

5、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250?300tle

6、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行

的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

7、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。（C）

A、60?90

B、53?66

C、359~420

D、556-649

8、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

9、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

(D)

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

10、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

11、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。(D)

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

12、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

13、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

（B）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

14、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。（B）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

15、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳燒

D、糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用。

16、【單選題】場(chǎng)（廠）內(nèi)專用機(jī)動(dòng)車輛每（）年進(jìn)行一次定期檢驗(yàn)。

（A）

A、1年

B、2年

C、3年

17、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（C）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

18、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚(yú)、蝦類

C、魚(yú)、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

19、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

20、【單選題】人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（A）

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

21、【單選題】仁狀如0,外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（A）

A、梭

B、球

C、粒

D、條

22、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

23、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)

營(yíng)服務(wù)水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

24、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

25、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化

過(guò)羅備用。（C）

A、1000

B、800

C、250

D、100

26、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用0調(diào)制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

27、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕

卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊0分鐘，然后去掉白紙。（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

28、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、

花椒水等調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

29、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一()一成型。

(A)

A、調(diào)制糕漿一成熟

B、調(diào)制糕漿一傷發(fā)

C、傷發(fā)調(diào)制一糕漿

D、調(diào)入面粉一蜴發(fā)

30、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。(D)

A、10

B、15

C、20

D、30

31、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，

()加入添加料。(B)

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫?zé)釙r(shí)

32、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加0煮熟磨碎成渣去皮。（A）

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

33、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要

（）摻入薯蓉中。（C）

A、溫?zé)釙r(shí)

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

34、【單選題】制成的蘋(píng)果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘

即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

35、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

36、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨

松香甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

37、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

38、【單選題】堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。（A）

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

39、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和

Oo（c）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C淀粉

D、蔗糖

40、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

41、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

42、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干

粉組成。(D)

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

43、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

(C)

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

44、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

45、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多

與()，等手法結(jié)合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

46、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形

狀要求。(B)

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

47、【單選題】榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。(B)

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、0.65

48、【單選題】河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

49、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)

50、【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，

用（），數(shù)次加少量冷水（D）

A、用手勺背不斷攪動(dòng)

B、用手勺背快速攪動(dòng)

C、用鏟子快速攪動(dòng)

D、用手勺背輕輕推動(dòng)

51、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈0,

有濃郁的蛋香味。（C）

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

52、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì),

通過(guò)（）的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

53、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的0。（D）

A、充實(shí)美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

54、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（C）

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

55、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例,

酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的0。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

56、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自

身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。(D)

A、時(shí)間

B、水分

C、陽(yáng)光

D、溫度、濕度

57、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為0。(B)

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面一發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

C、和面一對(duì)堿一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D、和面f發(fā)酵f揉面f搓條一對(duì)堿f下劑f成型f熟制

58、【單選題】用魚(yú)肉制餡，均需去掉()、刺。(D)

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

59、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱0食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

60、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

61、【單選題】米漿類面坯的特性為0。（A）

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一