西式面點(diǎn)師（技師 高級(jí)技師）課件 項(xiàng)目1-6 巧克力造型制作- 糖藝造型制作

西式面點(diǎn)師（技師高級(jí)技師）項(xiàng)目1巧克力造型制作項(xiàng)目2糖藝制作項(xiàng)目3甜品制作項(xiàng)目4廚房管理項(xiàng)目5裝飾蛋糕制作項(xiàng)目6糖藝造型制作項(xiàng)目7藝術(shù)造型面包制作項(xiàng)目8創(chuàng)意甜品制作項(xiàng)目9廚房管理項(xiàng)目10技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)項(xiàng)目1巧克力造型制作項(xiàng)目1巧克力造型制作1.1巧克力造型組合1.1.1巧克力配件的制作方法1.巧克力配件制作的常用技法（1）注模通過裱花袋裱擠或容器直接傾倒的方式，將液體巧克力注入模具中，晃平，靜置冷卻成型，該種技法使用的頻率較高。（2）抹使用工具（如鏟刀）將液體巧克力或調(diào)色后的可可脂抹制均勻，形成一個(gè)平整的面，再進(jìn)行后續(xù)操作，常用于巧克力花瓣、葉子等片狀配件的制作。（3）劃使用尖銳的工具（如刀具）在巧克力表面劃制，形成所需形狀或花紋等。（4）雕刻使用雕刻工具將基礎(chǔ)成型的巧克力配件雕刻成所需形狀，常用于人物或動(dòng)物的五官、身體結(jié)構(gòu)等。（5）搓就是利用手掌的壓力，將材料以來回摩擦的方式處理成長條狀，主要應(yīng)用于巧克力泥條的制作（圖中用KT板隔著搓，目的是隔絕手溫）。（6）切使用刀具將巧克力切斷，常用于修整巧克力配件的外形。1.1巧克力造型組合（7）刷使用刷子（如鋼絲刷）在巧克力配件表面刷出木紋的質(zhì)感。（8）刮使用工具（如膠片紙）在巧克力配件表面移動(dòng)，去除表面多余的巧克力，使其變得光滑。（9）裱擠使用裱花袋擠裱出巧克力，常用于擠裱型配件的制作、口徑較小的模具注模和巧克力組裝拼接等。（10）沾通過沾的方式，使巧克力表面附著所需的裝飾材料，營造出別樣的質(zhì)感。（11）按壓將液體巧克力澆淋在工具上，再將其倒扣，用力向下壓出所需形狀即可。1.1巧克力造型組合2.巧克力配件的表現(xiàn)形式和制作（1）底座1）底座的作用。2）底座的表現(xiàn)形式。①平面幾何體由若干個(gè)平面多邊形組合而成，如正方體、長方體、三棱柱、五棱柱、六棱柱和五邊柱等。1.1巧克力造型組合②曲面幾何體由曲面或曲面和平面一起組合而成，如球體、橢圓、圓臺(tái)體、圓柱等。1.1巧克力造型組合③異形不同于一般形體，其形狀各異，如水果、蔬菜和植物種子等。3）底座的處理方法及應(yīng)用。①底座的處理方法。②底座的應(yīng)用。4）常用底座組合參考示例。①同類型底座組合示例：曲面和曲面組合、平面和平面組合、異形和異形組合。1.1巧克力造型組合②不同類型底座組合示例：曲面和平面組合、曲面和異形組合、平面和異形組合。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合5）底座的制作方法。1.1巧克力造型組合（2）支架1）支架的作用。2）支架的表現(xiàn)形式。①線條形。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合②蛋形。3）支架的制作方法。1.1巧克力造型組合（3）底座與支架的組合組合時(shí)，可用一個(gè)支架搭配底座，也可用多個(gè)支架組合成所需樣式，再和底座搭配使用。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合（4）主體1）主體的作用。2）主體的表現(xiàn)形式。①常見物件。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合②常見植物。1.1巧克力造型組合③常見動(dòng)物。1.1巧克力造型組合④常見人物。1.1巧克力造型組合3）主體的制作方法。①主體呈現(xiàn)方式有卡通型、仿真型和抽象型。a.卡通型主體較符合作品所需的張力，制作者通過對(duì)主體某一部位進(jìn)行特別處理，突出主體的特色。b.仿真型主體過于具象，給人想象的空間較小，較少應(yīng)用到工藝造型中。c.抽象型主體在沒有制作者的闡述下，人們可能很難準(zhǔn)確捕捉到作者想要表達(dá)的意思。②主體的塑形大致可以分為模具制作和手塑。（5）其他配件其他配件的表現(xiàn)樣式較多，如葉子、齒輪、巧克力泥條、小球、音符和羽毛等。1）其他配件的作用。2）其他配件的表現(xiàn)形式有如下幾種。①齒輪系列。1.1巧克力造型組合1.1巧克力造型組合②葉子系列。1.1巧克力造型組合③音符系列。④羽毛系列。1.1巧克力造型組合⑤物件系列。⑥海洋系列。1.1巧克力造型組合3）其他配件的制作方法。1.1.2巧克力造型組合的方法和注意事項(xiàng)1.巧克力造型組合的方法（1）方法一該種加熱方法有直接和間接兩種。（2）方法二將質(zhì)地濃稠的巧克力放在裱花袋中，拼接時(shí)直接裱擠在要粘的點(diǎn)上，干凈、方便且快捷。1.1巧克力造型組合2.巧克力造型組合的注意事項(xiàng)1）巧克力造型組合時(shí)，要注意整體的平衡，重心要穩(wěn)，否則極易出現(xiàn)造型傾斜或倒塌的現(xiàn)象。2）每次配件組裝過后，都要將造型修整干凈，確保配件上沒有其他異物。3）拼接時(shí)，要確保上次拼接部位完全粘緊和冷卻后，再進(jìn)行下一次組裝。4）巧克力造型組裝完畢后，整體一定是干凈和整潔的，整體擺放和諧不突兀，細(xì)節(jié)要處理到位。1.2巧克力裝飾1.2.1噴、描、涂的裝飾方法和注意事項(xiàng)1.噴、描、涂的裝飾方法（1）噴就是借助噴粉瓶或噴槍，通過噴的方式進(jìn)行產(chǎn)品裝飾。1）噴粉瓶噴制。1.2巧克力裝飾2）噴槍噴涂。1.2巧克力裝飾（2）描就是借助畫筆蘸取適量材料（油溶性色素、調(diào)色后的可可脂、金粉或銀粉等）對(duì)巧克力裝飾件進(jìn)行花紋的描制。1.2巧克力裝飾1.2巧克力裝飾（3）涂使用手指或其他工具將上色材料涂抹在巧克力裝飾件或模具上，再進(jìn)行后續(xù)操作即可。2.噴、描、涂裝飾的注意事項(xiàng)1）使用噴粉瓶裝飾時(shí)，用量要適中，不可過多，否則會(huì)有堆積感，影響裝飾件狀態(tài)。2）使用噴槍噴涂時(shí)，注意上色材料的溫度要在合理范圍內(nèi)，噴涂時(shí)要遵循少量多次的原則，以免噴涂過度，影響效果。1.2巧克力裝飾3）在用描的手法裝飾時(shí)，動(dòng)作要輕，以免損壞裝飾件。4）使用手涂抹裝飾時(shí)，手部要消毒清理，注意操作衛(wèi)生。1.2.2巧克力捏塑的方法和注意事項(xiàng)1.巧克力捏塑的方法（1）巧克力泥制作巧克力泥是將液體巧克力和葡萄糖漿按照一定的比例混合制成。1）將巧克力熔化成液體，稍微降溫。2）加入葡萄糖漿，混合拌勻，制成巧克力泥。3）在容器中放上適量玉米淀粉。4）倒入巧克力泥，冷卻降溫后，在表面包上保鮮膜，冷藏放置，直至完全變硬。1.2巧克力裝飾1.2巧克力裝飾（2）巧克力捏塑的常用工具1）搟面棍。2）壓模。3）刀具。4）捏塑棒。1.2巧克力裝飾5）丸棒。6）噴槍。7）熱風(fēng)槍。1.2巧克力裝飾（3）巧克力捏塑常用技法巧克力捏塑的常用技法主要有揉搓、搟、壓和切割等。1）揉搓。2）搟。3）壓。4）切割。（4）巧克力捏塑制作示例以巧克力捏塑玫瑰花為例，操作方法如下：1）將巧克力泥放入微波爐中加熱幾秒鐘，取出，放在不粘墊上揉搓、按壓至光滑柔軟狀。2）取適量巧克力泥，搓成水滴形，作為花蕊，備用。3）取適量巧克力泥，搟制成厚薄均勻的片狀。4）使用玫瑰花瓣切模（或圓形壓模）壓出形狀，作為花瓣。5）取一片花瓣，放在略高于花蕊的位置，將花蕊包裹住，作為第一層。6）取一片花瓣，放在略高于上一層的位置，再取兩片花瓣，每片花瓣在上一片花瓣的中心處拼接，1.2巧克力裝飾最后組成三角形，粘緊，作為第二層。7）粘第三層時(shí)，該層花瓣略高于上一層，數(shù)量為三四片。8）第四層和第五層的花瓣拼接時(shí)，要略低于上層花瓣，花瓣的片數(shù)依據(jù)實(shí)際所需而定，越到外層，花瓣越大，數(shù)量越多，制作好的花卉整體圓潤飽滿。2.巧克力捏塑的注意事項(xiàng)1）制作巧克力泥時(shí)，液體巧克力和葡萄糖漿的溫差不要過大，熔化后的巧克力要稍微降溫，再加入葡萄糖漿，攪拌均勻，注意不要過度攪拌，否則會(huì)出油。2）在進(jìn)行巧克力泥制作時(shí)，最好使用橡皮刮刀沿著同一方向攪拌，方便操作且不易進(jìn)入過多的空氣，使其狀態(tài)達(dá)到最佳。3）制作好的巧克力泥最好等到完全冷卻凝固，整體狀態(tài)趨于穩(wěn)定后再進(jìn)行后續(xù)操作。4）將巧克力泥處理成柔軟狀態(tài)時(shí)，不要過度加熱和揉搓，以免內(nèi)部的可可脂熔化出油，影響產(chǎn)品狀態(tài)。1.2巧克力裝飾5）搟制巧克力泥時(shí)，最好將其放置在KT板上操作，能起到保溫的作用，防止巧克力泥冷卻變硬。6）在進(jìn)行巧克力捏塑時(shí)，要注重對(duì)巧克力泥溫度的掌控，若溫度過低，巧克力泥易破碎，不好塑形；若溫度過高，質(zhì)地太軟，易粘在手上，不易操作。1.2巧克力裝飾1.2.3食品藝術(shù)造型的美學(xué)知識(shí)1.食品美感的組成（1）主題主題體現(xiàn)了食品藝術(shù)造型的中心思想，是作品內(nèi)容的核心，通過材料、工藝、造型設(shè)計(jì)和制作技術(shù)等來展示。1.2巧克力裝飾（2）材料材料是食品藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。（3）構(gòu)圖藝術(shù)造型的構(gòu)圖就是根據(jù)主題和涉及的元素，將想要表現(xiàn)的形象整合在一起，構(gòu)成整體比例協(xié)調(diào)、結(jié)構(gòu)平衡的作品。1）構(gòu)圖中的操作要點(diǎn)。2）構(gòu)圖中的節(jié)奏和韻律。（4）造型食品藝術(shù)造型和傳統(tǒng)的工藝美術(shù)有一定的不同，其整體造型應(yīng)該是簡潔和美觀的，需要依靠原料的特性而制。1.2巧克力裝飾2.雕塑工藝在食品藝術(shù)造型中的應(yīng)用（1）雕刻工藝的應(yīng)用1）食品雕刻的種類。2）食品雕刻的材料及應(yīng)用。3）食品雕刻操作要點(diǎn)。（2）塑造工藝的應(yīng)用塑造工藝在西式面點(diǎn)中，常應(yīng)用的藝術(shù)造型有糖藝造型、翻糖造型、巧克力造型和油塑等，它們的主要區(qū)別在于制作材料和工藝技法的不同。1）糖藝造型。2）翻糖造型。3）巧克力造型。4）油塑。技能訓(xùn)練春意盎然巧克力造型技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練抽象鳥巧克力造型技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練白邊黃色鋸齒狀花技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練壽桃形裝飾件技能訓(xùn)練復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目2糖藝制作項(xiàng)目2糖藝制作2.1糖漿熬制2.1.1糖藝制品的原料和特點(diǎn)1.糖藝制品的原料（1）艾素糖該種糖的甜度較低，吸濕性弱，抗還原能力強(qiáng)，是制作糖藝制品的理想原料。（2）色素常用的色素可以選擇水油兩用的，賦予糖藝制品多樣的色彩。2.糖藝制品的特點(diǎn)2.1.2熬制糖漿的原理和方法1.熬制糖漿的原理2.熬制糖漿的方法（1）不加水熬煮法直接將糖倒入鍋中進(jìn)行加熱，至所需溫度即可。1）在鍋中加入少許糖，以中小火加熱，期間可以用勺子或木鏟翻動(dòng)，但注意翻動(dòng)的次數(shù)不要太多。2.1糖漿熬制2）在鍋內(nèi)的糖未完全熔化之前，第二次加入糖進(jìn)行熬煮。3）待第二次糖熔化得差不多時(shí)，第三次加入糖，繼續(xù)熬煮。4）同樣的方法，繼續(xù)加入下一次糖，直至所準(zhǔn)備的糖全部放進(jìn)去。5）后期邊熬煮、邊用溫度計(jì)測量糖溫，火力調(diào)節(jié)成小火，注意不要熬煮過度，熬制到所需溫度即可。6）離火，熬制完成。2.1糖漿熬制（2）加水熬煮法操作時(shí)，將水放入鍋中，加入糖后加熱熬煮至所需溫度。1）將適量水倒入鍋中，水的用量可以浸濕糖即可。2）先加入一部分糖，小火加熱。3）待鍋內(nèi)的糖溶化后再分次加入剩余的糖，至所需的糖全部溶化，改為中火熬制。4）熬到所需溫度后，離火，稍微降溫后將糖液倒在不粘墊上，備用。2.1糖漿熬制3.熬制糖漿的溫度4.熬制糖漿的注意事項(xiàng)1）熬煮糖漿時(shí)，最好選用復(fù)合底鍋，確保鍋底受熱均勻，避免糖漿燒煳。2）鍋內(nèi)加入的糖量要適量，不可太多，否則后期糖顆粒完全溶化后，在升溫階段時(shí)，糖液上涌溢出鍋外，很危險(xiǎn)。3）熬糖時(shí)，若鍋壁粘有糖顆粒，可以使用勺子或刷子等工具沿著鍋壁進(jìn)行清理。2.1糖漿熬制4）在測量糖液的溫度前，要將糖液稍微攪拌，使其溫度一致。5）使用完的熬糖鍋在清洗時(shí)，可以直接在鍋內(nèi)放入大量水，將糖完全溶化后再清潔，方便快捷。2.2糖藝制品制作2.2.1糖藝制品的種類1.裝飾類2.展示類2.2糖藝制品制作2.2.2糖藝工具的使用方法1.氣囊2.噴火槍3.溫度計(jì)4.酒精燈5.紋理模6.剪刀7.玻璃量杯8.一次性紙杯2.2糖藝制品制作9.耐高溫不粘墊10.糖藝燈11.除濕機(jī)12.糖藝支架條13.圓球模具14.糖藝空心支架管15.糖藝雕塑刀2.2糖藝制品制作2.2.3糖藝制作的方法和注意事項(xiàng)1.糖藝制作的方法（1）拉糖可分為初始拉糖和后期拉糖兩個(gè)階段，兩者的側(cè)重點(diǎn)不同。（2）吹糖吹糖是用手?jǐn)D壓氣囊，將氣體鼓入溫度均勻且質(zhì)地柔軟的糖體中，糖體產(chǎn)生膨脹，再用手對(duì)其進(jìn)行藝術(shù)造型的技法。（3）淋糖又稱流糖，就是將熬煮好的糖液倒入模具中，多用于一些造型類的支架和底座的制作。（4）壓用工具（刀具或壓模）在糖體表面壓制出紋路。（5）翻折使用雙手將糖體不斷地翻動(dòng)折疊，使其表面更加光亮。2.2糖藝制品制作（6）卷通過卷的方式，將糖體彎折成所需樣式。（7）剪使用剪刀等工具將糖體斷開，該技法的操作頻率較高，不僅可以剪斷糖體，還可以塑形，如人物或動(dòng)物的眉毛制作。（8）切使用刀具將糖體切斷，多用于質(zhì)地較薄的配件中，如彩帶后期的切制。（9）滴將糖體加熱，熔化的糖液滴在配件或高溫墊上，常用于眼球、圓形小配件等制作。（10）描使用食用色素筆在配件上描畫出花紋，豐富配件樣式。（11）裱擠將糖液裝入裱花袋內(nèi)，再裱擠出所需形狀，操作靈活。（12）戳使用長條形的工具（如糖藝雕刀）將糖體戳出所需形狀。（13）劃使用工具在糖體表面輕輕劃制（不切斷），形成紋路，常用于動(dòng)物毛發(fā)制作。（14）搓使用搓的手法將糖體搓成所需樣式，如小球或長條狀。（15）包將一種顏色的糖體用另一種顏色的糖體包裹住，再進(jìn)行后續(xù)塑形操作，達(dá)到特殊的效果。（16）沾將配件表面沾上一層液體糖，賦予其特定的顏色或光澤感。2.2糖藝制品制作（17）折疊將糖體折疊，不僅使糖體更亮，還具有一定的紋路。（18）上色糖體上色是糖藝制作中重要的一環(huán)。2.2糖藝制品制作1）直接調(diào)色。①熬糖時(shí)調(diào)色。②熬糖后調(diào)色。2）噴槍上色。①將色素噴涂在透亮的制品上時(shí)（由未經(jīng)過折疊充氣的糖體制作），要控制好噴涂的量，盡量少噴。②若是將色素噴涂在由折疊充氣的糖體制成的制品上，噴涂的量也要適當(dāng)。2.糖藝制作的注意事項(xiàng)1）在進(jìn)行拉糖操作時(shí)，注意拉制的次數(shù)不可過多，否則糖體會(huì)變硬，顏色變得暗淡。2）在拉制糖體的過程中，溫度會(huì)逐漸降低，初始拉糖時(shí)，2.2糖藝制品制作注意不要對(duì)著冷風(fēng)吹，以免表皮因?yàn)榻禍剡^快而凝固，在后續(xù)的拉制中產(chǎn)生硬塊顆粒。3）最好用剪刀將初始拉制好的糖體剪成小塊狀，放在耐高溫不粘墊上，再將其壓平整備用，方便后續(xù)操作。4）在糖藝制作過程中，糖燈下放置小塊的糖體進(jìn)行加熱和保溫時(shí)，糖體的數(shù)量不宜過多，以自己能掌握的數(shù)量來定，確保處理好的糖體在一定時(shí)間內(nèi)使用完畢，否則糖體會(huì)逐漸老化，失去光澤，影響糖體狀態(tài)。5）吹糖時(shí)，確保使用的糖體軟硬度均勻，這樣后期鼓起的糖體厚薄度也會(huì)均勻一致。6）在糖液直接上色時(shí)，要少量多次地添加色素，以免糖液顏色狀態(tài)不佳。7）在拼接糖體時(shí)，要等到上次的拼接部位完全冷卻且粘緊后，再繼續(xù)粘，以免糖體掉落破碎。2.2.4糖藝制品的成型方法和注意事項(xiàng)1.糖藝制品的成型方法2.2糖藝制品制作2.糖藝制品成型的注意事項(xiàng)1）操作時(shí)，要時(shí)刻注意糖體的狀態(tài)，不停調(diào)整所需形狀，至糖體完全冷卻變硬即可。2）在進(jìn)行拉的操作時(shí)，若是制作質(zhì)地比較薄的制品，如彩帶，注意不要在出風(fēng)口處操作，尤其要避開空調(diào)直吹，否則還未完全塑形，糖體就變硬定型，影響整體狀態(tài)。技能訓(xùn)練蘋果技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練彩帶花技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練向日葵技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目3甜品制作項(xiàng)目3甜品制作3.1面糊調(diào)制3.1.1布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的特點(diǎn)1.布丁的特點(diǎn)（1）布丁的常用原料制作布丁的常用原料有牛奶、雞蛋、糖類、淡奶油、巧克力等，一般不添加乳品的布丁稱為清凍，添加乳品的布丁通常稱為乳凍。（2）布丁的制作工藝布丁可以用冷藏定型、蒸氣定型、烘烤定型等方法制作，冷藏定型需要依靠凝固劑來幫助成型，一般冷藏溫度在0~4°C。2.舒芙蕾的特點(diǎn)（1）舒芙蕾的常用原料制作舒芙蕾常用的原料有雞蛋、牛奶、糖類、淀粉等。（2）舒芙蕾的制作工藝舒芙蕾的制作方法是將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，充分打發(fā)蛋清，再與其他材料混合，經(jīng)過冷制或蒸制或烘烤至成型。3.乳酪蛋糕的特點(diǎn)3.1面糊調(diào)制（1）乳酪蛋糕的常用原料乳酪蛋糕又稱奶酪蛋糕，主要分為輕乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕。1）輕乳酪蛋糕。2）重乳酪蛋糕。（2）乳酪蛋糕的制作工藝1）輕乳酪蛋糕。2）重乳酪蛋糕。（3）乳酪蛋糕的成型方法乳酪蛋糕的成熟方法有兩種，一類是熱制，另一類是冷制。1）熱制方法。2）冷制方法。3.1.2布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)1.布丁3.1面糊調(diào)制1）布丁面糊的調(diào)制溫度不宜過高。2）如果需要制作焦糖布丁，使用糖漿時(shí)一定要趁熱加入定型，否則糖漿冷卻后極易凝固。3）調(diào)制布丁面糊時(shí)不能放太多牛奶，否則蛋白比例太少會(huì)很難凝固。4）調(diào)制布丁面糊時(shí)應(yīng)少量多次加入蛋液，防止發(fā)生油水分離現(xiàn)象。2.舒芙蕾1）在調(diào)制舒芙蕾面糊的過程中，要控制面糊的稠度，若面糊過稀，會(huì)影響成品的成型效果；過稠會(huì)影響成品的膨脹效果。2）在制作冷制舒芙蕾時(shí)，要注意明膠或其他凝固劑的使用方法和用量。3.乳酪蛋糕1）乳酪日常儲(chǔ)存在冰箱中，質(zhì)地比較硬，調(diào)制時(shí)需要先將乳酪放在室溫下回溫，或適當(dāng)隔水加熱使其質(zhì)地變軟。3.1面糊調(diào)制2）各種醬料與乳酪混合時(shí)，要注意攪拌力度和攪拌時(shí)長，避免攪拌過度醬料質(zhì)地變得粗糙。3）加入粉類要注意過篩，避免反復(fù)攪拌，否則面糊起筋導(dǎo)致成品質(zhì)感發(fā)硬。3.2面糊成型3.2.1甜品模具的種類和適用范圍1.甜品模具的種類2.甜品模具的適用范圍（1）適合冷加工的甜品模具適合冷加工的甜品模具有硅膠模具、塑料模具、金屬模具等。（2）適合熱加工的甜品模具適合熱加工的甜品模具主要有金屬模具和陶瓷模具兩類。1）金屬模具。2）陶瓷模具。3.2.2布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊成型的方法和注意事項(xiàng)1.布丁面糊的成型（1）模具的選用布丁成型模具一般體積都較小，入模后可分散在烤盤中，放入烤箱進(jìn)行烘烤。3.2面糊成型（2）成型方法1）熱制布丁。①布丁面糊混合完成后，注入模具中至八分滿即可。②焦糖布丁需要先在模具底部注入一層焦糖，再注入面糊。2）冷制布丁。2.舒芙蕾面糊的成型（1）模具的選用制作舒芙蕾一般使用陶瓷模具，白色瓷器最佳，彩色陶瓷器皿的釉面可能會(huì)在高溫烘烤條件下發(fā)生變化而產(chǎn)生有害物質(zhì)。（2）模具處理方法1）冷制舒芙蕾的模具處理。①準(zhǔn)備制作舒芙蕾的模具。②用塑料圍邊或雙層油紙貼合著圍在模具內(nèi)側(cè)，要高于模具，因成品高于模具3~5厘米。3.2面糊成型2）熱制舒芙蕾的模具處理。①準(zhǔn)備制作舒芙蕾的模具。②將黃油涂抹在模具的內(nèi)壁和底部，撒上適量細(xì)砂糖后，再倒扣去除多余的細(xì)砂糖。（3）舒芙蕾面糊的灌模方法1）冷制舒芙蕾的灌模方法。①將舒芙蕾面糊注入模具內(nèi)（可以用裱花袋），擠入模具中，高度與內(nèi)層塑料圍邊或者雙層油紙高度相平。②再用抹刀將表面抹平整。2）熱制舒芙蕾的灌模方法。3.乳酪蛋糕面糊的成型（1）模具的選用用于乳酪蛋糕面糊成型的模具一般選用金屬模具，可以是無底的圈模，也可以是帶底的模具。3.2面糊成型（2）成型方法1）準(zhǔn)備模具。2）準(zhǔn)備搭配材料。3）注入乳酪蛋糕面糊。3.3面糊成熟3.3.1甜品隔水成熟的原理1.隔水烘烤法的操作方法1）設(shè)定烘烤溫度，將烤箱預(yù)熱至指定溫度。2）將盛有相應(yīng)甜品面糊的模具放入烤盤中，在烤盤中注入適量的熱水。3）將烤盤放入烤箱中，進(jìn)行烘烤。4）烘烤完成后，取出成品，冷卻，再進(jìn)行脫模。2.隔水烘烤法的原理3.隔水烘烤的注意事項(xiàng)1）隔水烘烤的甜品放入和取出烤箱時(shí)，要保持平穩(wěn)，防止模具傾倒，注意操作安全。2）烤盤中用的水高度最好不超過模具高度的1/2。3）隔水烘烤的產(chǎn)品比較嫩，出爐后可以適時(shí)冷藏再進(jìn)行脫模。3.3面糊成熟3.3.2甜品色、香、味形成的原理1.甜品色、香、味的狀態(tài)（1）色的狀態(tài)色指甜品的顏色，以原料成熟后的自然色為主，主要有焦糖色、巧克力色、糖粉色及各種水果顏色等。（2）香的狀態(tài)香指甜品的香氣，是甜品經(jīng)烘烤成熟后產(chǎn)生的香氣，也包括甜品材料自帶的、未消散的香氣。（3）味的狀態(tài)味指甜品的味道，主要是原料自身的味道，有原始味道，也有原料經(jīng)過各種加工之后呈現(xiàn)的味道變化。2.甜品色、香、味的形成原理3.4甜品裝飾3.4.1盤式甜點(diǎn)的組合與配置1.盤式甜點(diǎn)的概念2.盤式甜點(diǎn)的特點(diǎn)（1）量“小”目前，盤式甜點(diǎn)多出現(xiàn)在餐廳甜點(diǎn)和下午茶中，也多用于藝術(shù)甜點(diǎn)的展示。（2）味“多”盤式甜點(diǎn)雖然量小，但包含的內(nèi)容非常多。（3）藝術(shù)和諧甜點(diǎn)制作有幾個(gè)非常重要的關(guān)鍵詞，即味道、裝飾、動(dòng)機(jī)、方式與實(shí)踐，這幾個(gè)詞語是并列關(guān)系，相互協(xié)助又相互制約，最終完成這幾個(gè)動(dòng)作，就是一個(gè)完整的甜點(diǎn)產(chǎn)品。3.盤式甜點(diǎn)的裝飾原則（1）可食用性原則制作盤式甜點(diǎn)是食品文化的一種重要表現(xiàn)形式，是一個(gè)創(chuàng)造美的過程。（2）實(shí)用性原則裝飾物是為甜品本身服務(wù)的，裝飾是甜品的附屬物，而不是主體，所以不能喧賓奪主，要避免為了裝飾而裝飾的唯美主義傾向。3.4甜品裝飾（3）簡約性原則裝飾的內(nèi)容和表現(xiàn)形式以簡便的方式傳達(dá)為宜，要少而精。（4）鮮明性原則鮮明性指要以形象、具體的感性形式來襯托和呈現(xiàn)甜品的美感。（5）協(xié)調(diào)性原則盤式甜點(diǎn)與裝飾材料、裝飾器皿要搭配和諧，一方面裝飾材料包括器皿本身都應(yīng)該具有協(xié)調(diào)性，另一方面裝飾材料和器皿要與甜品主體協(xié)調(diào)，使整體成為一個(gè)完整的成品。4.盤式甜點(diǎn)裝飾的方法與技巧（1）工具、模具的塑形為了使產(chǎn)品達(dá)到某種特殊的效果，很多時(shí)候需要借助具有固定形狀的模具來制作甜品，塑造成一定的形狀，如布丁模具、舒芙蕾模具等。（2）食材多角度的塑造選擇何種食材并做成何種模樣，是依據(jù)產(chǎn)品自身的特性來定的。1）食材的色彩聯(lián)想。3.4甜品裝飾3.4甜品裝飾2）食材的天然形狀。①常用花瓣：玫瑰花瓣、菊花、康乃馨、三色堇、櫻花等。②常用水果：草莓、藍(lán)莓、檸檬、櫻桃、獼猴桃、覆盆子、蘋果、橙子、芒果、百香果、牛油果、黃桃、石榴等。③常用莖葉：薄荷葉、羅勒葉、酸模葉、甜菜苗、香椿苗、豌豆苗等。④常用堅(jiān)果：核桃（帶皮）、黃豆粉、開心果、扁桃仁、碧根果、榛子、杏仁等。（3）成品或半成品1）奶油。2）醬汁、沙司。3）蛋白霜產(chǎn)品。4）巧克力裝飾件。5）各類甜品。3.4甜品裝飾（4）盤式甜點(diǎn)的器皿一般根據(jù)甜點(diǎn)的顏色和形狀選擇盛裝的器皿，常用的器皿有陶瓷器皿、玻璃器皿等，樣式有多層、單層，也有根據(jù)特定需求訂制的器皿。3.4.2圖案與色彩的相關(guān)知識(shí)1.認(rèn)識(shí)色彩（1）色相色相是指物理學(xué)或心理學(xué)上區(qū)別紅、藍(lán)、黃等色感的要素之一，我們平時(shí)所說的顏色更多指色相。（2）明度明度指色彩的明亮程度，其中明度最高的是白色、明度最低的是黑色。（3）純度純度是色彩的鮮艷程度，同一色相中純度最高的色彩稱為“純色”，在其中加入其他色彩元素，則純度降低，純度最低的色彩是灰色。（4）色調(diào)色調(diào)指色彩的濃淡、強(qiáng)弱程度，是通過色彩的明度和純度綜合表現(xiàn)色彩狀態(tài)的概念。3.4甜品裝飾3.4甜品裝飾2.色彩的使用1）兩種以上顏色搭配后，由于色相差別而形成的顏色對(duì)比效果稱為色相對(duì)比。2）兩種以上顏色搭配后，由于明度不同而形成的顏色對(duì)比效果稱為明度對(duì)比，是決定顏色方案清晰或朦朧、柔和或強(qiáng)烈的關(guān)鍵。3）兩種以上顏色搭配后，由于純度不同而形成的顏色對(duì)比效果稱為純度對(duì)比，是決定顏色方案華麗或樸素、粗俗或含蓄的關(guān)鍵。4）多種顏色搭配后，由于色相、明度、純度等有差別，所產(chǎn)生的總體效果稱為綜合對(duì)比，屬于多屬性對(duì)比，這類對(duì)比復(fù)雜且豐富。3.圖案的基本形態(tài)（1）點(diǎn)點(diǎn)的形狀和大小都不一樣，具備以下幾個(gè)特點(diǎn)。1）單個(gè)點(diǎn)會(huì)吸引人的視線，產(chǎn)生強(qiáng)調(diào)的作用。3.4甜品裝飾2）多個(gè)點(diǎn)會(huì)使視線來回跳躍，分散點(diǎn)對(duì)視覺的沖擊力量。3）點(diǎn)的視覺強(qiáng)度與面積不成正比，太大或太小都會(huì)弱化人對(duì)點(diǎn)的感受。4）點(diǎn)在中心位置會(huì)給人安定的感覺，在邊緣則會(huì)產(chǎn)生掙脫界面的感覺。5）很多的點(diǎn)間距很近、連續(xù)排列會(huì)給人線的感受，即點(diǎn)產(chǎn)生線化或面化。（2）線線有多種線形，曲線、直線、斜線等；線是最具情緒化和表現(xiàn)力的視覺元素，力量和感情的變化都可以通過線表達(dá)出來。1）線有很強(qiáng)的心理暗示功能，直線能表達(dá)出靜，曲線能表達(dá)出動(dòng)，線有掙脫畫面的感覺，有很強(qiáng)烈的延伸的感覺。3.4甜品裝飾2）線具有導(dǎo)向和界限的功能性。3）多線組合的視覺效果不但取決于每條線，也取決于線的組織方式。3.4甜品裝飾（3）面視覺上任何點(diǎn)的擴(kuò)大和聚集、線的寬度增加或圍合都可以形成面，面和面之間的關(guān)系大致可以分為以下幾種。1）分離。2）相接。3）重合。3.4甜品裝飾4.圖案的構(gòu)成（1）特異擺盤（2）同類擺盤（3）規(guī)律性擺盤（4）對(duì)比擺盤（5）重復(fù)擺盤（6）發(fā)射形擺盤技能訓(xùn)練杏仁布丁技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練舒芙蕾技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練醇香乳酪慕斯技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練輕芝士蛋糕技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目4廚房管理項(xiàng)目4廚房管理4.1人員管理與技術(shù)指導(dǎo)4.1.1西點(diǎn)廚房人員配備的相關(guān)知識(shí)1.西點(diǎn)廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則（1）垂直指揮原則垂直指揮是指每位員工（包括管理人員）原則上只接受一位上級(jí)的指揮，各級(jí)、各層次的管理者也只能按照級(jí)別、層次向本人所管轄的下屬發(fā)布任務(wù)。（2）責(zé)權(quán)對(duì)等原則在設(shè)置組織結(jié)構(gòu)時(shí)，考慮劃清責(zé)任的同時(shí)，需要賦予對(duì)等的權(quán)力。（3）管理幅度適當(dāng)原則管理幅度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。1）層次因素。2）作業(yè)形式因素。3）能力因素。（4）職能相稱原則組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)完成后，需要考慮人員能力上的配備問題。（5）精干與效率原則精干是指在滿足生產(chǎn)、管理需求的前提下，把組織結(jié)構(gòu)中的人員數(shù)量降到最低。4.1人員管理與技術(shù)指導(dǎo)2.崗位配備人數(shù)考量因素（1）廚房生產(chǎn)量企業(yè)或店面經(jīng)營規(guī)模大的話，對(duì)應(yīng)的廚房生產(chǎn)量也比較大，這樣崗位人數(shù)變多，崗位分得更細(xì)致。（2）經(jīng)營檔次店面的經(jīng)營檔次越高，其消費(fèi)水平相對(duì)也就越高，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)制作要求就越高，對(duì)應(yīng)的技術(shù)分工就越細(xì)，所需人數(shù)也就相對(duì)多一點(diǎn)。（3）店面營業(yè)時(shí)間長短店面營業(yè)時(shí)間的長短對(duì)生產(chǎn)人員配備有較大影響。（4）店面經(jīng)營產(chǎn)品的品類店面經(jīng)營的產(chǎn)品與廚房生產(chǎn)水平和風(fēng)格特色有直接關(guān)系，如果店面經(jīng)營品類多且復(fù)雜，那么廚房配備人數(shù)及崗位就越多；反之，如果產(chǎn)品單一，那么人員配備就越少。（5）店面經(jīng)營產(chǎn)品的難易程度一般情況下店面經(jīng)營產(chǎn)品中的技術(shù)類別比較多或產(chǎn)品完成需要的步驟比較多，再或者技術(shù)難度比較大、用時(shí)比較長，那么人員配備也就越多，技術(shù)崗位的層次也就越多。4.1人員管理與技術(shù)指導(dǎo)（6）廚房布局與設(shè)施設(shè)備的完善程度西式面點(diǎn)中的部分技術(shù)可以由機(jī)器替代完成，如壓面機(jī)、切片機(jī)、成型機(jī)等，這類設(shè)施設(shè)備可以減少或減輕員工的工作量，進(jìn)一步節(jié)省人力成本；同樣，廚房科學(xué)的布局也有利于節(jié)省員工走動(dòng)的時(shí)間，有利于工作效率的提高。4.1.2西點(diǎn)廚房人員崗位責(zé)任制度1.西點(diǎn)廚房生產(chǎn)組長的崗位職責(zé)1）制訂西點(diǎn)廚房內(nèi)的生產(chǎn)計(jì)劃，下達(dá)出產(chǎn)任務(wù)、數(shù)量、規(guī)格等，管理西點(diǎn)類產(chǎn)品的相關(guān)生產(chǎn)全過程。2）對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督管理，負(fù)責(zé)整體的產(chǎn)品出品質(zhì)量。3）嚴(yán)格執(zhí)行國家頒布的相關(guān)衛(wèi)生法，確定食品衛(wèi)生安全與清潔，確定顧客的飲食安全。4）確定工作場所環(huán)境的生產(chǎn)安全，保證員工的健康問題。5）與人事等相關(guān)部門定期組織員工考核與員工技術(shù)測評(píng)。6）與研發(fā)等相關(guān)部門定期對(duì)店內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行更新與技術(shù)指導(dǎo)。4.1人員管理與技術(shù)指導(dǎo)7）能夠合理有效地調(diào)配西點(diǎn)廚房的人力、物力、財(cái)力等，懂得調(diào)動(dòng)下級(jí)的工作積極性，善于同有關(guān)部門進(jìn)行溝通與協(xié)作。8）熟悉國家相關(guān)食品衛(wèi)生法、消防安全管理?xiàng)l例。9）了解企業(yè)有關(guān)的規(guī)章制度。10）能夠協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)處理各種重大的突發(fā)事故。2.西點(diǎn)廚房領(lǐng)班的崗位職責(zé)1）在生產(chǎn)組長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)西點(diǎn)廚房的工作。2）對(duì)西點(diǎn)廚房內(nèi)的人員進(jìn)行管理。3）負(fù)責(zé)餅房的執(zhí)行運(yùn)作，確保完成廚師長下達(dá)的出產(chǎn)任務(wù)、數(shù)量、規(guī)格等，并對(duì)出產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行檢查、核驗(yàn)。4）對(duì)下屬員工的工作進(jìn)行督導(dǎo)，及時(shí)解決員工工作時(shí)的突發(fā)問題，幫助下屬員工提高工作能力。5）妥善處理相關(guān)顧客的投訴；妥善處理相關(guān)顧客的特殊要求。4.1人員管理與技術(shù)指導(dǎo)3.面包師、甜品師、蛋糕裝飾師的崗位職責(zé)1）按照所定食譜精心加工、制作相關(guān)產(chǎn)品。2）注意個(gè)人衛(wèi)生，保持清潔工作。3）了解并掌握設(shè)備及工具的使用、清潔、保養(yǎng)等工作。4）了解并掌握工作環(huán)境內(nèi)的消防設(shè)施及其他安全設(shè)備的使用。5）熟練掌握相關(guān)業(yè)務(wù)及技術(shù)，并不斷提升自己的業(yè)務(wù)水平。6）能夠教授及培訓(xùn)新員工。4.1.3技術(shù)指導(dǎo)的方法與要求1.技術(shù)指導(dǎo)的作用與意義2.技術(shù)指導(dǎo)的方法（1）熟悉并掌握部門技術(shù)崗位職責(zé)技術(shù)指導(dǎo)首先需要對(duì)本部門的操作人員及技術(shù)人員制訂崗位4.1人員管理與技術(shù)指導(dǎo)職責(zé)、進(jìn)行技術(shù)分析、安排技術(shù)培訓(xùn)等有關(guān)工作，這是一項(xiàng)重要的管理工作，能有效提高技術(shù)人員的技術(shù)水平。（2）建立專業(yè)技術(shù)人員資料信息文本專業(yè)技術(shù)人員資料信息文本包括技術(shù)人員的職業(yè)技術(shù)等級(jí)情況、技術(shù)特長、獲獎(jiǎng)情況等，是掌握和加強(qiáng)對(duì)技術(shù)人員管理的基礎(chǔ)資料。（3）合理安排技術(shù)指導(dǎo)方向技術(shù)指導(dǎo)還需對(duì)操作人員及技術(shù)人員所掌握的技術(shù)進(jìn)行分析歸類，這樣更有利于工作的合理安排，能更有效地提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。（4）合理安排指導(dǎo)方法與內(nèi)容通過內(nèi)部交流或集中培訓(xùn)，可以讓技術(shù)人員更好地為企業(yè)、為人民服務(wù)，提高生產(chǎn)人員的整體技術(shù)水平，使操作人員和技術(shù)人員在原有技術(shù)的水平上快速提升。（5）考核制度對(duì)技術(shù)人員的考核需要以勞動(dòng)態(tài)度、實(shí)踐工作中體現(xiàn)的技術(shù)水平和職業(yè)道德為基礎(chǔ)，考核有利于技術(shù)人員更好地提升技術(shù)水平，不僅利于個(gè)人發(fā)展，同時(shí)也利于企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與發(fā)展。3.技術(shù)指導(dǎo)的內(nèi)容（1）職業(yè)道德職業(yè)道德指從事一定職業(yè)的人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循的，依靠社會(huì)與論、傳統(tǒng)4.1人員管理與技術(shù)指導(dǎo)習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。（2）專業(yè)理論西式面點(diǎn)師專業(yè)理論知識(shí)內(nèi)容非常豐富，通過技術(shù)指導(dǎo)能讓員工進(jìn)一步理解和掌握專業(yè)理論知識(shí)，補(bǔ)充對(duì)技術(shù)的理解，提高技能操作水平。（3）專業(yè)操作技能西式面點(diǎn)師專業(yè)相關(guān)的操作技能。4.技術(shù)指導(dǎo)的要求（1）激發(fā)學(xué)員的積極思維在指導(dǎo)過程中，指導(dǎo)老師要開發(fā)學(xué)員的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，培養(yǎng)學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)員的主觀能動(dòng)性，不斷激發(fā)和提高學(xué)員分析問題和解決問題的能力。（2）因地適宜的選擇指導(dǎo)方法在指導(dǎo)過程中，要強(qiáng)調(diào)學(xué)員積極主動(dòng)參與教學(xué)活動(dòng)，建立一種平等合作的伙伴關(guān)系，針對(duì)不同的場景和指導(dǎo)內(nèi)容，選擇適宜的指導(dǎo)方法，最終目的是充分調(diào)動(dòng)每一位學(xué)員的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性。（3）注重指導(dǎo)老師和學(xué)員之間的交流在指導(dǎo)過程中，要避免“填鴨式”的注入式教學(xué)，要適當(dāng)鼓勵(lì)學(xué)員積極思考、提出問題，培養(yǎng)學(xué)員的創(chuàng)新精神。4.1人員管理與技術(shù)指導(dǎo)（4）善于總結(jié)總結(jié)不只關(guān)于學(xué)員，指導(dǎo)老師也需要進(jìn)行總結(jié)。4.2質(zhì)量管理4.2.1質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí)1.質(zhì)量管理的相關(guān)概念（1）質(zhì)量質(zhì)量是指產(chǎn)品或服務(wù)提供者提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品或服務(wù)，在一定程度上和一定時(shí)間內(nèi)滿足消費(fèi)者需求的程度。（2）質(zhì)量管理質(zhì)量管理是指確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)，并通過質(zhì)量體系中的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)來實(shí)現(xiàn)所有管理職能的全部活動(dòng)。（3）質(zhì)量保證質(zhì)量保證是質(zhì)量管理的一部分，是指為使人們確信產(chǎn)品或服務(wù)能滿足質(zhì)量要求而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。（4）質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系是指在質(zhì)量方面指揮和控制企業(yè)的管理體系。2.法律與標(biāo)準(zhǔn)（1）《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》是為了加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督4.2質(zhì)量管理管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量水平、明確產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任、保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益、維護(hù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序而制定的。（2）ISO質(zhì)量管理體系ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（InternationalOiganizationforStandardization）的英文縮寫。3.產(chǎn)品質(zhì)量（1）產(chǎn)品質(zhì)量控制產(chǎn)品質(zhì)量一般可以通過以下幾個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制和管理。1）生產(chǎn)流程中的質(zhì)量管理。①原料的控制。②工序流程的控制。③可設(shè)立質(zhì)量監(jiān)督檢察員，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查流程中的產(chǎn)品質(zhì)量。2）在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重要位置設(shè)置質(zhì)量控制點(diǎn)。3）利用現(xiàn)代化的科學(xué)管理對(duì)質(zhì)量加以嚴(yán)格控制。4.2質(zhì)量管理①建立標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品規(guī)格檔案。②規(guī)定每一品種（大類）量化的操作規(guī)范。③利用現(xiàn)代化信息管理，建立產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋制度。（2）產(chǎn)品質(zhì)量分析產(chǎn)品質(zhì)量分析就是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量水平從各個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)與判斷，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，繼而提出改進(jìn)建議和措施，并指導(dǎo)有效實(shí)施的工作過程。1）產(chǎn)品質(zhì)量水平分析。2）產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性分析。3）顧客滿意度分析。4.2.2食品安全與管理的相關(guān)知識(shí)1.《中華人民共和國食品安全法》（1）實(shí)施日期《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）由第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起施行。4.2質(zhì)量管理（2）實(shí)施的重要意義《食品安全法》將我圍長期以來實(shí)行的、行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來，使之成為全社會(huì)的食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則，從而使我國的食品衛(wèi)生工作置于國家和廣大人民群眾監(jiān)督之下，標(biāo)志著我國食品衛(wèi)生工作進(jìn)入法制管理軌道。（3）基本內(nèi)容《食品安全法》共十章，2021年修正。其基本內(nèi)容為：1）對(duì)我國政府應(yīng)當(dāng)履行《食品安全法》規(guī)定的職責(zé)進(jìn)行了規(guī)定。2）對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的機(jī)構(gòu)、工作人員的職責(zé)進(jìn)行了規(guī)定。3）規(guī)定了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織。4）規(guī)定設(shè)定食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)預(yù)先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，依照《食品安全法》的規(guī)定取得食品生產(chǎn)許可后，方可辦理工商登記。5）規(guī)定了食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口檢驗(yàn)的辦法。6）規(guī)定了食品安全事故處置、監(jiān)督管理的辦法及法律責(zé)任。4.2質(zhì)量管理2.食品污染及預(yù)防（1）食品污染的含義食品污染是指食品從食品原料種植、捕撈到加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售及食用整個(gè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，混入有害物質(zhì)或病菌超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（2）食品污染的種類食品污染源十分廣泛，主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。1）生物性污染。2）化學(xué)性污染。3）放射性污染。（3）食品污染的危害隨著研究食品污染因素的性質(zhì)和作用及檢測其在食品中的含量水平的需要，為控制食品衛(wèi)生質(zhì)量、保證食品衛(wèi)生安全，通常用“食品毒理學(xué)”來評(píng)價(jià)食品污染危害。1）食品腐敗變質(zhì)。2）造成食物中毒。3）人體致畸、致癌、致突變。4.2質(zhì)量管理3.食物中毒（1）食物中毒的含義食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。（2）食物中毒的種類食物中毒一般分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。1）細(xì)菌性食物中毒。2）非細(xì)菌性食物中毒。①農(nóng)藥中毒：有機(jī)磷。②組胺中毒：儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)慕饦岕~、沙丁魚等青皮紅肉魚。③有毒動(dòng)物中毒：河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素，毒性很強(qiáng)，肌肉處多數(shù)無毒。④亞硝酸鹽中毒：腐爛的蔬菜、過度腌制的咸肉等。⑤有毒植物中毒：四季豆中的皂素、土豆中的龍葵素等。4.2質(zhì)量管理4.食品腐敗變質(zhì)及食品儲(chǔ)存（1）食品腐敗變質(zhì)的概念食品腐敗變質(zhì)指食品在一定環(huán)境因素影響下，由于微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。（2）食品腐敗變質(zhì)的原因1）微生物的作用。2）食品的環(huán)境條件。3）食品的化學(xué)物質(zhì)作用。（3）食品儲(chǔ)存方法食品儲(chǔ)存是為了防止食物腐敗變質(zhì)，延長其食用期限，使食品能長期保存所采取的加工處理措施。1）低溫儲(chǔ)存。2）高溫儲(chǔ)存。3）脫水儲(chǔ)存。4.2質(zhì)量管理4）真空儲(chǔ)存。5）化學(xué)儲(chǔ)存。4.3成本管理4.3.1成本管理的相關(guān)知識(shí)1.成本與成本核算（1）成本的含義成本是商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值范疇，是商品價(jià)值的組成部分。（2）成本核算的意義加強(qiáng)成本管理是降低生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模的重要條件，有利于促進(jìn)西點(diǎn)企業(yè)改善生產(chǎn)經(jīng)營管理現(xiàn)狀，提高利潤及效益。2.原料成本的構(gòu)成與核算（1）原料成本的構(gòu)成食品餐飲行業(yè)的原料成本包含主料成本、配料成本及調(diào)料成本。（2）原料成本的核算方法定期對(duì)原料的進(jìn)出成本進(jìn)行核算，計(jì)算單位時(shí)間內(nèi)領(lǐng)用原料的成本。1）永續(xù)盤存法。2）實(shí)地盤存法。4.3成本管理3.出材率的計(jì)算（1）出材率的含義出材率是表示原材料利用程度的指標(biāo)，是指原材料在加工后可用部分的重量與加工前的全部原材料總重量的比率，其可以直觀地看出原料加工前后的重量變化。（2）影響出材率的因素1）對(duì)于同一品種、同一規(guī)格、同一重量的原料，如加工者的技術(shù)水平不同，出材率也會(huì)不同。2）對(duì)于同一品種、同一規(guī)格、同一重量的原料，如加工環(huán)境差別比較大，即便加工者技術(shù)水平相當(dāng)，出材率也可能受到影響。3）對(duì)于不同規(guī)格和質(zhì)量的原料，即使加工者技術(shù)水平相當(dāng)，且加工環(huán)境相同，出材率也會(huì)受到一定的影響。4.3成本管理（3）出材率的應(yīng)用1）預(yù)測原料加工后的重量在某個(gè)工序環(huán)節(jié)中，如已知該工序中的出材率，那么就可以計(jì)算出下一次原料加工后的重量，即原料加工后重量=加工前全部原料重量*出材率。4.3成本管理2）計(jì)算原材料加工前的重量在某個(gè)工序環(huán)節(jié)中，已知該工序中的出材率和凈料重量，那么可以推算出這個(gè)工序使用的原材料總重量，即加工前原材料的總重量=加工后原材料重量/出材率（凈料率）。4.3成本管理4.損耗率的計(jì)算（1）損耗率的含義損耗率與出材率是相對(duì)應(yīng)的關(guān)系，指在加工處理中損耗的原料重量與加工前原料總重量的比率。（2）損耗率與出材率的關(guān)系損耗率與出材率之和為百分之百，可用如下公式表示：出材率＋損耗率=100%5.凈料成本的計(jì)算（1）凈料的含義凈料指直接配制產(chǎn)品的原料，包含經(jīng)加工配置為成品的原料和購進(jìn)的半成品原料。（2）凈料成本的計(jì)算方式凈料的使用方式不同，其成本計(jì)算方式也有不同。1）直接使用類型。2）需要加工后再使用。4.3成本管理（3）凈料成本計(jì)算的應(yīng)用4.3成本管理4.3.2西點(diǎn)成本核算的方法1.產(chǎn)品成本的核算方法2.產(chǎn)品成本的核算步驟1）確定成本核算對(duì)象。2）確定成本核算項(xiàng)目。3）確定成本核算期。4）生產(chǎn)費(fèi)用審核。5）生產(chǎn)費(fèi)用的歸集和分配。6）計(jì)算完工產(chǎn)品和在生產(chǎn)尚未完工產(chǎn)品的成本。4.3成本管理3.產(chǎn)品原料的成本計(jì)算（1）單組產(chǎn)品的原料成本除了基本的原料成本外，在制作產(chǎn)品的過程中，還會(huì)有各種配料和調(diào)料成本等。（2）單位產(chǎn)品原料的總成本制作一個(gè)產(chǎn)品可能需要多組原料來進(jìn)行，其計(jì)算公式如下：（3）產(chǎn)品原料總成本的計(jì)算產(chǎn)品總成本指單位產(chǎn)品成本與數(shù)量的乘積之和。4.3成本管理4.4菜單設(shè)計(jì)4.4.1菜單設(shè)計(jì)的方法和要求1.菜單設(shè)計(jì)的要求（1）以顧客需求為導(dǎo)向菜單設(shè)計(jì)應(yīng)以服務(wù)目標(biāo)顧客為主要目的，顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)呈現(xiàn)是完全不同的。（2）突出特色菜單的設(shè)計(jì)來源于企業(yè)的經(jīng)營策略，菜單的展示重點(diǎn)需要有店面的重點(diǎn)推銷，突出自身的特色。（3）持續(xù)創(chuàng)新顧客的選擇隨著周邊環(huán)境的變化而變化，所以菜單需要適時(shí)進(jìn)行更新或改變，一成不變會(huì)缺乏吸引力，失去競爭力。（4）形式美觀菜單是餐館面對(duì)顧客的一種宣傳工具，其樣式、大小、色彩、紙張等都需要與店面陳設(shè)、布景、餐具和氣氛等方面相協(xié)調(diào)，給店面整體形象加分。（5）能夠發(fā)揮有效的宣傳效果店面經(jīng)營的主要目的是創(chuàng)造各層面的效益，菜單作為重要的營銷4.4菜單設(shè)計(jì)工具需能夠助力店面完成銷售業(yè)績，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。（6）實(shí)事求是菜單作為一種“宣傳廣告”，其內(nèi)容展現(xiàn)需要與店面實(shí)際情況相符合，不應(yīng)過度夸大，也不應(yīng)過度消耗整體生產(chǎn)水平，需要結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)來制訂菜單。2.菜單設(shè)計(jì)的方法（1）菜單設(shè)計(jì)的基本流程1）市場調(diào)研。2）準(zhǔn)備參考資料。3）初步設(shè)計(jì)構(gòu)思。4）確定菜單結(jié)構(gòu)。5）確定菜單中產(chǎn)品的品種及數(shù)量。6）確定不同類型產(chǎn)品的主要原料及味型。7）制訂具體品種的規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.4菜單設(shè)計(jì)8）核算成本，確定銷售價(jià)格，確保綜合成本的控制及利潤的實(shí)現(xiàn)。9）確定產(chǎn)品的排列順序。10）菜單的裝潢設(shè)計(jì)。11）根據(jù)確定的菜單內(nèi)容，組織相關(guān)員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保生產(chǎn)及服務(wù)質(zhì)量。（2）菜單制作的重點(diǎn)在菜單實(shí)際制作過程中，需要考慮以下幾個(gè)重要細(xì)節(jié)。1）菜單的制作材料。2）菜單封面與封底設(shè)計(jì)。3）菜單的文字設(shè)計(jì)。4）菜單的圖片與色彩運(yùn)用。4.4.2膳食均衡的相關(guān)知識(shí)1.膳食均衡的意義4.4菜單設(shè)計(jì)2.營養(yǎng)素的功能（1）糖類的功能1）糖類能供給能量，節(jié)約蛋白質(zhì)。2）糖類是構(gòu)成機(jī)體的物質(zhì)。3）糖類能維持神經(jīng)系統(tǒng)與解毒。4）糖類是食品加工的重要原輔料。（2）脂類的功能1）脂類是人體重要的組成部分。2）脂類能供給能量，保護(hù)機(jī)體。3）脂類能提供人體必需的脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。4）脂類能增加飽腹感和改善食品的感官性狀。（3）蛋白質(zhì)的功能4.4菜單設(shè)計(jì)1）蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。2）蛋白質(zhì)能建造新組織和修補(bǔ)更新組織。3）蛋白質(zhì)能供給能量。4）蛋白質(zhì)能賦予食品重要的功能特性。（4）維生素的功能1）維生素能促進(jìn)機(jī)體組織蛋白質(zhì)的合成。2）維生素能維護(hù)細(xì)胞組織的健康。3）維生素能在一定程度上預(yù)防多種腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。（5）無機(jī)鹽的功能1）無機(jī)鹽是機(jī)體的重要組成部分。2）無機(jī)鹽能維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡。3）無機(jī)鹽能保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。4.4菜單設(shè)計(jì)4）無機(jī)鹽能改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價(jià)值。（6）水的功能1）水能保證人體血液循環(huán)的量。2）水能保持各器官正常的新陳代謝。3）水可以幫助輸送營養(yǎng)，調(diào)節(jié)體溫，排出廢物。（7）膳食纖維1）膳食營養(yǎng)在一定程度上能夠調(diào)節(jié)血糖、防止糖尿病。2）膳食纖維能潤腸通便、排毒，清理腸道垃圾。3）膳食營養(yǎng)在一定程度上降低血漿膽固醇水平，防治高血壓等。4）膳食纖維具有控制體重的作用。3.合理膳食的基本原則（1）合理搭配在合理范圍內(nèi)進(jìn)行膳食組合才能將食材功能發(fā)揮到最佳，也能維持食品安全健康。4.4菜單設(shè)計(jì)1）主食與副食合理搭配。2）粗糧與細(xì)糧合理搭配。（2）全面平衡健康的膳食需要各種飲食的全面平衡。1）熱量平衡。2）味道平衡。3）顏色平衡。（3）進(jìn)食合理每日餐食安排得是否科學(xué)合理，與人體健康關(guān)聯(lián)性比較大。1）早餐要吃好。2）午餐要吃飽。3）晚餐要吃少。4.根據(jù)膳食平衡的原則設(shè)計(jì)西點(diǎn)菜單的注意事項(xiàng)（1）注意營養(yǎng)互補(bǔ)膳食平衡的一個(gè)重要內(nèi)容就是多種食物的營養(yǎng)互補(bǔ)，任何單一的食物都不能4.4菜單設(shè)計(jì)滿足人體所需。（2）特定職業(yè)人群的營養(yǎng)搭配從事不同職業(yè)的人群，所處環(huán)境不同，日常飲食需求可能會(huì)有很大差異。（3）特定生理階段人群的營養(yǎng)搭配在特定的生理階段，身體所需的營養(yǎng)素和食物特性都有別于普通階段。（4）特殊病理狀態(tài)人群的營養(yǎng)搭配對(duì)于處于特殊病理狀態(tài)的人群，需要根據(jù)醫(yī)生建議合理搭配飲食，比如糖尿病患者應(yīng)控糖，同時(shí)還要控制脂肪和膽固醇的攝入量。4.4菜單設(shè)計(jì)4.4菜單設(shè)計(jì)4.4菜單設(shè)計(jì)4.4菜單設(shè)計(jì)4.4菜單設(shè)計(jì)復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目5裝飾蛋糕制作項(xiàng)目5裝飾蛋糕制作5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制5.1.1蛋白糖霜調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)1.蛋白糖霜調(diào)制的方法2.蛋白糖霜的三種狀態(tài)（1）硬質(zhì)蛋白糖霜1）調(diào)制方法。2）特點(diǎn)。3）適用范圍。（2）中性蛋白糖霜1）調(diào)制方法。2）特點(diǎn)。5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制3）適用范圍。（3）軟質(zhì)蛋白糖霜1）調(diào)制方法。2）特點(diǎn)。3）適用范圍。3.蛋白糖霜調(diào)制的注意事項(xiàng)1）攪拌桶和打蛋器表面要確保于凈整潔，無油無水。2）攪打蛋白糖霜時(shí)，建議使用扁狀攪拌器（又稱扇形攪拌器、扁槳）進(jìn)行攪打，方便攪拌，同時(shí)避免裹入太多氣泡，影響產(chǎn)品狀態(tài)。3）調(diào)制完成的蛋白糖霜需立刻密封保存，以防變干。5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制4）在調(diào)節(jié)蛋白糖霜的狀態(tài)時(shí)，應(yīng)根據(jù)需要塑形的制品，掌握好蛋白糖霜的軟硬度，若太軟，制品容易攤開，不易塑形；若太硬，則不易操作，并且制品會(huì)粗糙，表面無光澤。5）蛋白糖霜制作的裝飾品不同，其狀態(tài)要求也不同，制作前要充分了解。6）制作好的蛋白糖霜制品應(yīng)當(dāng)放在通風(fēng)干燥的地方，待其完全晾干后，再進(jìn)行后續(xù)裝飾。7）在使用蛋白糖霜的時(shí)候，盛裝蛋白糖箱的容器口需要用濕毛巾覆蓋，防止內(nèi)部水分蒸發(fā)，進(jìn)而變干，影響后續(xù)操作。5.1.2杏仁膏糖團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)1.杏仁膏糖團(tuán)的用途1）可用作蛋糕包面，起保護(hù)蛋糕的作用。2）可用作裝飾原料。3）可用作西點(diǎn)中餡料和外皮的制作。5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制2.杏仁膏糖團(tuán)調(diào)制的方法3.杏仁膏糖團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)1）糖水的用量可根據(jù)杏仁膏糖團(tuán)所需的軟硬度進(jìn)行調(diào)節(jié)。2）揉搓成團(tuán)時(shí)，注意時(shí)間不要太久，否則會(huì)出油。3）杏仁膏糖團(tuán)調(diào)色時(shí)，因?yàn)槠漕伾S，可以先用白色色素調(diào)出一個(gè)基礎(chǔ)色，再使用其他色素，效果更佳。4）杏仁膏糖團(tuán)要保存在干燥密封的環(huán)境中，避免陽光直射。5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制5.1.3巧克力糖團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)1.巧克力糖團(tuán)調(diào)制的方法（1）翻糖膏制作5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制（2）巧克力泥制作5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制5.1蛋白糖箱和糖團(tuán)調(diào)制（3）巧克力糖團(tuán)制作將巧克力泥和翻糖膏分別軟化，根據(jù)所需選取合適的比例，混合拌勻，制成團(tuán)狀。2.巧克力糖團(tuán)調(diào)制的注意事項(xiàng)1）制作巧克力泥時(shí)，配方中糖水的水可用牛奶代替，會(huì)更好地提升產(chǎn)品的風(fēng)味。2）軟化巧5克力泥時(shí)，不要過度加熱和揉搓，以免內(nèi)部的可可脂熔化出油，影響產(chǎn)品狀態(tài)。3）巧克力泥和翻糖膏混合時(shí)，可以撒點(diǎn)玉米淀粉，防粘。4）制作好的巧克力糖團(tuán)要密封保存。5.2蛋糕裝飾5.2.1蛋白糖霜和糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng)1.蛋白糖霜裝飾蛋糕的方法（1）蛋白糖霜裝飾蛋糕的常用技法蛋白糖霜裝飾蛋糕的常用技法有涂抹、裱擠、填充、吊線和刷繡等。1）涂抹。2）裱擠。3）填充。4）吊線。5）刷繡。5.2蛋糕裝飾（2）蛋白糖霜的調(diào)色技巧在調(diào)節(jié)好的蛋白糖霜中少量多次地加入色素，攪拌均勻。（3）蛋白糖霜裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)1）使用蛋白糖霜裝飾蛋糕時(shí)，要等其凝固，再進(jìn)行后續(xù)操作。2）使用吊線裝飾時(shí)，吊出來的線條需圓潤飽滿。3）調(diào)制深色的蛋白糖霜時(shí)，最好選用色膏，其含水量較少，對(duì)蛋白糖箱的狀態(tài)影響較小。4）調(diào)好色的蛋白糖箱最好靜置一下，排出內(nèi)部大氣泡再使用。2.杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法（1）杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的常用技法杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的常用技法有揉搓、壓、切、挑、填充、劃、搟和包等。1）揉搓。2）壓。3）切。5.2蛋糕裝飾4）挑。5）填充。6）劃。7）搟。8）包。5.2蛋糕裝飾（2）杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的操作流程杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕常用的操作流程如下：1）將杏仁膏糖團(tuán)調(diào)制成所需顏色。2）將其進(jìn)行搟制和包面，若是制作多層蛋糕，可先將蛋糕組合在一起。3）制作出主要的裝飾件，如人偶、動(dòng)物、花卉和物件等。4）最后對(duì)蛋糕進(jìn)行裝飾。（3）杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)1）杏仁膏糖團(tuán)在調(diào)色時(shí)，要控制好色素的用量。2）在操作時(shí)，可以使用適量糖粉防粘，但要注意用量不要過多。3）制作好的裝飾件最好密封保存，放置在干燥避光的位置。4）搟制的杏仁膏糖團(tuán)的厚薄要均勻一致。5）使用模具壓制糖皮時(shí)，要保持邊緣光滑無毛邊。6）若是使用硅膠模具進(jìn)行裝飾件的填充制作，需要在模具內(nèi)部涂抹少量油脂，起到防粘的作用。5.2蛋糕裝飾7）制作人偶和動(dòng)物時(shí)，要注意比例。3.巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法（1）巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕的操作流程用巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕時(shí)，可以參考杏仁膏糖團(tuán)裝飾蛋糕的操作技法和流程，二者有一定的相似之處。（2）巧克力糖團(tuán)裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)1）巧克力糖團(tuán)調(diào)色時(shí)，色素使用的量要適當(dāng)。2）制作好的巧克力糖團(tuán)制品要放在通風(fēng)干燥的地方。5.2.2多層藝術(shù)造型蛋糕制作的方法和注意事項(xiàng)1.多層藝術(shù)造型蛋糕制作的方法（1）多層藝術(shù)造型蛋糕呈現(xiàn)方式多層藝術(shù)造型蛋糕常用的呈現(xiàn)方式有三種，第一種是蛋糕之間直接層疊，第二種是使用支架支撐層疊，第三種是各層之間獨(dú)立組合，其中第二種、第三種需要用到5.2蛋糕裝飾蛋糕架。（2）多層藝術(shù)造型蛋糕坯常用形狀蛋糕坯的形狀具有一定的特征和意義，可根據(jù)主題和風(fēng)格進(jìn)行變換。1）圓形蛋糕：簡約優(yōu)雅。2）方形蛋糕：現(xiàn)代時(shí)尚。3）花瓣形蛋糕：創(chuàng)新。4）枕形蛋糕：奢華。5）心形蛋糕：年輕、輕快。（3）多層藝術(shù)造型蛋糕常用蛋糕坯種類蛋糕坯可選用戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕和油脂蛋糕等。（4）多層藝術(shù)造型蛋糕的構(gòu)圖1）構(gòu)圖方法。①點(diǎn)、線、面、體要齊全。5.2蛋糕裝飾②色彩漸變法構(gòu)圖。③頂層蛋糕構(gòu)圖。2）構(gòu)圖要點(diǎn)。①顏色搭配要合理，整體造型要和諧統(tǒng)一，圖案要有一致性。②蛋糕頂面最好放體積較高的配件，提升空間感。（5）多層藝術(shù)造型蛋糕的風(fēng)格常用的多層藝術(shù)造型蛋糕的風(fēng)格有現(xiàn)代風(fēng)格、羅曼蒂克風(fēng)格、優(yōu)雅風(fēng)格、迷人風(fēng)格、清爽風(fēng)格、成熟風(fēng)格、自然風(fēng)格和可愛風(fēng)格等。1）現(xiàn)代風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。2）羅曼蒂克風(fēng)格。5.2蛋糕裝飾①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。3）優(yōu)雅風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。4）迷人風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。5）清爽風(fēng)格。5.2蛋糕裝飾①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。6）成熟風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。7）自然風(fēng)格。①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。8）可愛風(fēng)格。5.2蛋糕裝飾①整體印象。②關(guān)鍵詞。③典型圖案。2.多層藝術(shù)造型蛋糕制作的注意事項(xiàng)1）多層藝術(shù)造型蛋糕顏色搭配要合理，若顏色使用不當(dāng)，整體效果較差，影響食欲。2）多層藝術(shù)造型蛋糕在搭配組合時(shí)，蛋糕坯的大小最好具有一定的差距，形成錯(cuò)落且大氣的感覺。3）多層藝術(shù)造型蛋糕頂面構(gòu)圖立體感要強(qiáng)。4）蛋糕裝飾件的擺放位置要適當(dāng)，要有高低變化，錯(cuò)落有致，這樣會(huì)具有一定的空間設(shè)計(jì)感，注意位置不可太偏，否則會(huì)影響整體的呈現(xiàn)效果。5）對(duì)于一些面積較大的蛋糕，最好使用高的且?guī)в蟹较蛐缘木€、體和面等進(jìn)行裝飾。6）蛋糕底部的裝飾要合理。技能訓(xùn)練星語心愿技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練小熊蛋糕技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練最初的愛技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目6糖藝造型制作項(xiàng)目6糖藝造型制作6.1糖藝配件制作6.1.1糖藝模具的制作方法和注意事項(xiàng)1.糖藝模具的制作方法（1）軟玻璃模具制作1）軟玻璃的特點(diǎn)。2）軟玻璃的選取。3）軟玻璃的應(yīng)用范圍。6.1糖藝配件制作4）軟玻璃模具的制作方法。①平面軟玻璃模具。a.在質(zhì)地較硬的紙板上畫出形狀樣式，裁剪出模板。b.用刀具將軟玻璃沿著圖形進(jìn)行裁切，形成所需樣式。c.若需要在裁切好的模具表面刻上紋路，需將刀傾斜45度角放在軟玻璃上，左右兩邊各劃一刀，使紋路形成一個(gè)較好的折射面，后期制作出來的糖體會(huì)更亮。6.1糖藝配件制作②立體軟玻璃模具。a.選取合適厚度的軟玻璃，將制作好的樣式模板放在軟玻璃上比對(duì)，用刀具裁切出若干片所需樣式。b.將其組合拼接在一起，用透明膠帶粘緊，留出一個(gè)注入糖液的小口，放置在干燥整潔的地方，備用。6.1糖藝配件制作（2）