工廠食堂食品安全管理制度-副本

工廠食堂食品平安管理制度【工廠食堂人員食品平安學問培訓制度】1、食品生產經營者應當依照《食品平安法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品平安學問培訓，學習食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品平安學問，明確食品平安責任，并建立培訓檔案。2、應當依照《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)定，加強專(兼)職食品平安管理人員食品法律法規(guī)和相關食品平安管理學問的培訓。3、工廠食堂人員必需接受食品平安學問培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購 、保管、加工、供餐服務等工作的人員。4、食品平安管理人員應仔細制訂培訓安排定期組織有關管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時人員)開展食品平安學問、食品平安事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能駕馭崗位食品平安學問及要求。5、培訓方式以理論培訓與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗?！緩臉I(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度】1、食品生產經營人員每年必需按時進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查，取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生學問培訓合格證》后方可參與工作。杜絕先上崗后體檢。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸干脆入口食品的工作，并將調離工作崗位。3、食品生產經營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。4、從業(yè)人員必需仔細學習有關法律法規(guī)，駕馭本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽內，發(fā)放干脆入口食品時，應當運用無毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取干脆入口食品或用勺干脆嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、工作人員操作前，以及與食品無關的其他活動后應嚴格按規(guī)范洗手并消毒。6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在發(fā)放食品成品時必需戴口罩和一次性手套，不得在食品加工間或食堂場所內吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為?！九胝{加工操作間管理制度】1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質或者其他感觀性狀異樣的，不得加工或者運用。2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃3、干脆入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必需無毒無害，標記或者區(qū)分明顯，并做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、應當將干脆入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放;不行混放和交叉疊放。5、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾，垃圾桶必需加蓋?！臼称吩蠋旆抗芾碇贫取?、食堂應當依法依據(jù)保證食品平安的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。2、設專人負責管理，并建立健全選購 、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。剛好檢查和清理變質、超過保質期的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐、保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應盛裝于容器內，并貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保持期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容(供應商供應)。6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須粘有明顯標記(原料、半成品、成品等)，肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。7、應有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在庫房內吸煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當平安、無害，保持清潔，防止食品污染?！九洳烷g衛(wèi)生管理制度】1、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！?專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施)，其他人員不得隨意進出。2、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必需戴口罩。3、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分對室內空氣進行消毒。4、操作前應對配制食品進行檢查，凡有腐爛變質或其它感觀性狀異樣焊，不得配制運用。5、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。6、工作結束后，剛好清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，打開紫外線燈消毒30分鐘?！旧唐愤x購 索證驗收制度】1、食堂應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等)的選購 查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品平安標準。2、選購 食品原材料必需到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，向固定供貨選購 食品的，宜簽訂選購 供貨合同。3、應當建立臺賬(選購 記錄)。按格式照實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或發(fā)票。4、應當依據(jù)產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。5、選購 食品時應進行感觀檢查，不得選購 腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品平安法》第42、47、48和66條的規(guī)定。【食品添加劑運用管理制度】1、食品添加劑的運用必需符合GB27602007《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應用范圍、運用量，杜絕運用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。2、不得因掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的的運用食品添加劑;不得因運用食品添加劑而降低了食品質量和平安要求。餐飲經營單位加工經營食品為現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須運用的，應在限量范圍內運用。3、選購 運用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品平安法》第47、48和66條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業(yè)須取得省級質監(jiān)部門發(fā)放的食品生產許可證。5、面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格限制用量，以防止鋁含量超標;應首選運用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑?！静惋嫹帐称菲桨补芾碇贫取繛榧訌姽S食堂餐飲平安管理，保障員工身體健康和生命平安，依據(jù)《食品平安法》及相應的規(guī)定要求，制定本制度。1、后勤經理是本單位食品平安的第一責任人，必需成立食品平安管理領導小組，指定專人負責食品平安日常管理工作。2、工廠食堂必需取得有效《餐飲服務許可證》方可營業(yè)，《餐飲服務許可證》應懸掛于醒目處。3、食堂人員必需取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。4、食堂人員必需接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學問培訓并經考核合格后，方可從事食品制售工作。工廠要建立從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。5、應建立統(tǒng)一規(guī)范的食品平安管理檔案，落實監(jiān)督整改看法，剛好消退食品平安隱患。6、專職(兼職)食品平安管理人員應常常督促并落實從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品選購 索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品平安管理制度，定期組織食堂人員學習食品平安操作規(guī)范和相關法律法規(guī)，并做好記錄。7、工作人員上班時應穿戴整齊的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。8、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。9、餐飲用具每班用后應洗凈，餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。10、食品原輔料必需到持有有效證件的生產、經營單位選購 ，并向供貨方索取本批次產品合格的衛(wèi)生檢驗(疫)報告書和供貨票據(jù)。并建立食品原輔料選購 索證登記臺賬，對所購進的食品及基原米進行具體登記，做到索證資料齊全，登記臺賬清晰。11、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害超過保質期的食物。12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記、分類存放，不得混放。13、搞好操作間衛(wèi)生，冷藏配餐所用工具必需專用，并有明顯標記。14、保持庫房整齊，食品應做到有分類、有標記、離地隔墻保管。15、剛好處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”(防塵、防蠅、防鼠)工作。16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學物質和其他可能有危害人體健康物質，或用回收食品為原料加工食品?！静惋嬀咔逑聪颈嵐芾碇贫取?、食堂人員應當依照《食品平安法》其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放干脆入口食品的容器、工具運用前應當依據(jù)要求洗凈消毒，不得運用未經清洗、消毒的餐飲具。2、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設施，餐飲具清洗消毒水池專用，不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采納化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必需駕馭正確的清洗消毒方法，嚴格依據(jù)“除殘渣、洗滌劑法、清水沖、熱水消、保潔”的依次操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，運用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應留意防止污染食品。4、消毒后的餐飲具應表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。5、清洗消毒后的餐具，應剛好放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避開再次受到污染，柜內干凈、干爽，不得存放其他物品，已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。6、每餐收回的餐飲具，要馬上進行清潔消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應剛好清理衛(wèi)生，做到內外清潔。7、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應定時測量有效消毒濃度，定時做紫外線消毒，做好《餐飲具消毒及檢查記錄表》記錄。【預防食品平安事故制度】1、食品生產經營者應依法制定并落實食品平安事故應急預案，關注社會食品平安預警提示，主動預防和限制食品平安事故。2、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質或者其他感觀性狀異樣的，不得加工或者運用。食品原料應保證來源合法平安，禁止生產經營《食品平安法》其次十八條規(guī)定的食品。3、加工過程中避開生熟交叉、混放。避開生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要常常洗手，接觸干脆入口食品的應消毒手部，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應馬上停止其接觸干脆入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等動物接觸食品。4、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，中心溫度應高于70℃5、禁止運用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業(yè)禁止運用亞硝酸鹽。6、豆?jié){、四季豆應按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒。7、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的道德教化。8、如有疑似食品平安事故發(fā)生時，應快速啟動突發(fā)食品事故應急預案，馬上上報相關部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，并停止制售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，主動協(xié)作監(jiān)管部門進行調查處理?！敬旨庸らg管理制度】1、食品原料粗加工必需在粗加工間(區(qū)域)內操作，排水溝出口設置防鼠類入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標記。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉運用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開運用，并要有明顯標記。3、粗加工前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質、超過保質期或者其他感觀性狀異樣的，不得加工和運用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的依次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。6、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后剛好清潔地面，水池、加工臺、用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈，以備再次運用。7、剛好清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內淘洗拖布。【面點加工間管理制度】1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能運用。2、做餡用的肉、面、水產品蔬菜等要依據(jù)粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時間，然后沖洗干凈。3、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具，容器生熟分開運用，用后剛好清洗干凈定位存放，避開生熟混放。4、制作面點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另高設分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。運用者依據(jù)以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。5、成品面點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點存放在冰箱。6、如運用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑運用管理制度》。7、各種食品加工設備，如和面機、饅頭機等用后剛好清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8、加