《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)二-工藝原理》教學(xué)計劃

學(xué)期授課計劃（學(xué)年度第2學(xué)期）專業(yè)名稱（代碼）：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(西餐烹調(diào))課程名稱（代碼）：西餐工藝與實訓(xùn)二主講教師（輔教）：課程類型：C類課程性質(zhì)：必修課授課班級選用教材：《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》課時分配學(xué)期教學(xué)總周數(shù)周教學(xué)時數(shù)本課程總學(xué)時數(shù)其中講授實驗實訓(xùn)測試其他1571054560審批（簽字）：專業(yè)主任年月日系部主任年月日學(xué)期授課計劃表周次講授內(nèi)容實驗內(nèi)容課外作業(yè)（題）備注講授習(xí)題實驗134工藝原理之認(rèn)知一烹調(diào)原理工藝原理之認(rèn)知二湯菜制作工藝（一）工藝原理之模塊一：奶油湯，奶油濃湯奶油蘑菇湯，南瓜濃湯填寫實驗報告234工藝原理之認(rèn)知二湯菜制作工藝（二）工藝原理之模塊二：蓉湯，冷湯胡蘿卜湯，西班牙大蝦冷湯填寫實驗報告334工藝原理之認(rèn)知二湯菜制作工藝（三）工藝原理之模塊三：蔬菜湯法式洋蔥湯，意大利蔬菜湯填寫實驗報告434工藝原理之認(rèn)知二湯菜制作工藝（四）工藝原理之模塊四：清湯，海鮮湯皇家清湯，比斯克蝦湯填寫實驗報告534工藝原理之認(rèn)知三開胃菜和沙拉（一）工藝原理之模塊五：沙拉一（馬乃司）田園沙拉，金槍魚米飯沙拉填寫實驗報告634工藝原理之認(rèn)知三開胃菜和沙拉（二）工藝原理之模塊六：沙拉二（其他醬汁）尼斯沙拉，海鮮意面沙拉填寫實驗報告734工藝原理之認(rèn)知三開胃菜和沙拉（三）工藝原理之模塊七：開胃菜一海鮮開那批，大蝦雞尾杯填寫實驗報告834工藝原理之認(rèn)知三開胃菜和沙拉（四）工藝原理之模塊八：開胃菜二大蝦蔬菜凍，咖喱油菜花填寫實驗報告934工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（一）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（一）工藝原理之模塊九：炸法炸火腿奶酪豬排，炸雞腿配辣椒番茄汁填寫實驗報告1034工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（二）工藝原理之認(rèn)識西餐主菜制作（二）工藝原理之模塊十：煎法黑椒牛排，黃油檸檬煎魚填寫實驗報告1134工藝原理之認(rèn)識四熱沙司制作工藝（三）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（三）工藝原理之模塊十一：炒法俄式炒牛肉絲，番茄海鮮意面填寫實驗報告1234工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（四）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（四）工藝原理之模塊十二：煮法紅酒煮牛扒，柏林式酸菜煮豬肉填寫實驗報告1334工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（五）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（五）工藝原理之模塊十三：燴法咖喱雞，匈牙利紅燴牛肉填寫實驗報告1434工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（六）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（六）工藝原理之模塊十四：焗法焗扇貝配荷蘭汁，雞腿肉焗飯?zhí)顚憣嶒瀳蟾?534工藝原理之認(rèn)知四熱沙司制作工藝（七）工藝原理之認(rèn)知五西餐主菜制作（七）工藝原理之模塊十五：烤法和蒸法法式蒸魚卷，迷迭香烤雞填寫實驗報告實驗實訓(xùn)計劃表周次學(xué)時數(shù)實驗實訓(xùn)項目實驗實訓(xùn)主要內(nèi)容17奶油湯，奶油濃湯奶油蘑菇湯，南瓜濃湯27蓉湯，冷湯胡蘿卜湯，西班牙大蝦冷湯37蔬菜湯法式洋蔥湯，意大利蔬菜湯47清湯，海鮮湯皇家清湯，比斯克蝦湯57沙拉一田園沙拉，金槍魚米飯沙拉67沙拉二尼斯沙拉，海鮮意面沙拉77開胃菜一海鮮開那批，大蝦雞尾杯87開胃菜二大蝦蔬菜凍，咖喱油菜花97炸制菜炸火腿奶酪豬排，炸雞腿配辣椒番茄汁107煎制菜黑椒牛排，黃油檸檬煎魚117炒制菜俄式炒牛肉絲，番茄海鮮意面127煮制菜紅酒煮牛扒，柏林式酸菜煮豬肉137燴制菜咖喱雞，匈牙利紅燴牛肉147焗制菜焗扇貝配荷蘭汁，雞腿肉焗飯157烤，蒸菜法式蒸魚卷，迷迭香烤雞《西餐工藝與實訓(xùn)二》考核方案課程名稱：西餐工藝與實訓(xùn)二適用專業(yè)：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)（西餐烹調(diào)）開設(shè)學(xué)期：第二學(xué)期1.課程性質(zhì)《西餐工藝與實訓(xùn)二》是烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向?qū)I(yè)必修的一門職業(yè)技能課，是該專業(yè)的核心課程。該課程在大一第二學(xué)期開設(shè)，學(xué)生在第一學(xué)期了解了西餐發(fā)展歷史、西餐原料基礎(chǔ)知識、西餐酒水知識、烹飪化學(xué)、服務(wù)禮儀等專業(yè)課的基礎(chǔ)上，第二學(xué)期系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)西餐烹飪各分項技能方法，為下一步練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅實的理論基礎(chǔ)和扎實的技術(shù)功底，本學(xué)期“西餐工藝與實訓(xùn)二”正是訓(xùn)練學(xué)生綜合運(yùn)用理論知識、基本功和分項技能的一門課程，分湯品、開胃菜、主菜等幾個模塊進(jìn)行項目教學(xué)，通過本門課程的教學(xué)可以進(jìn)一步豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識，夯實學(xué)生的專業(yè)基本功，了解行業(yè)的經(jīng)營方式和管理理念，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，學(xué)習(xí)制作傳統(tǒng)經(jīng)典品種和行業(yè)最新流行品種，為學(xué)生能夠滿足企業(yè)廚房出品工作需要打下堅實基礎(chǔ)。2.考核目的本門課程通過理實一體化的教學(xué)模式，通過教師演示講解——學(xué)生實操、教師指導(dǎo)——學(xué)生自評、互評——教師點評的課堂設(shè)計，完成學(xué)生對教學(xué)品種的消化吸收。目的是通過考核總結(jié)和發(fā)現(xiàn)教師與學(xué)生在教與學(xué)兩個環(huán)節(jié)中存在的問題，以利于更好的提高。3．考核原則注重學(xué)習(xí)過程評價和學(xué)習(xí)結(jié)果評價相結(jié)合，注重操作過程和操作結(jié)果評價相結(jié)合。不但考核學(xué)生對單個菜品制作技術(shù)的掌握，同時也要考察學(xué)生對系列菜品的了解，重在考核學(xué)生對于所學(xué)專業(yè)知識的綜合應(yīng)用能力，也就是職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能的綜合能力考核評價。4.考核方案本課程的考核注重學(xué)習(xí)過程評價和學(xué)習(xí)結(jié)果評價相結(jié)合。（1）平時成績占50%（課堂提問10%、平時測驗10%、出勤率10%、實驗報告10%、階段考試10%）。（2）期末考試成績占50%（操作過程30%+作品效果20%）。（3）實踐考核：學(xué)生以小組為單位，首先抽題簽