《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》教案 第7周 西方飲食科學(xué)、雞分檔、禽類原料_第1頁
《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》教案 第7周 西方飲食科學(xué)、雞分檔、禽類原料_第2頁
《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》教案 第7周 西方飲食科學(xué)、雞分檔、禽類原料_第3頁
《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》教案 第7周 西方飲食科學(xué)、雞分檔、禽類原料_第4頁
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教案首頁授課題目第7周西方飲食科學(xué)、雞分檔、禽類原料課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué),使學(xué)生了解西方飲食科學(xué)的內(nèi)容及表現(xiàn)。通過教學(xué),使學(xué)生掌握雞的分檔,了解禽類原料的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)運(yùn)用。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法重點(diǎn):雞分四塊、八塊、整雞除骨的方法。難點(diǎn):白色雞基礎(chǔ)湯,布朗雞基礎(chǔ)湯。解決方案:反復(fù)講解,演示。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段加強(qiáng)學(xué)生對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)習(xí)慣的培養(yǎng)。教學(xué)方法理實(shí)一體化教學(xué)、雙語教學(xué)教學(xué)資源教材、教案授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué):新課導(dǎo)入:新課講授:菜品演示:學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品:本節(jié)菜品主要烹飪方法:本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn):演示原材料的清洗。Part1西方飲食文化西方飲食思想的內(nèi)容及其表現(xiàn)最主要的是三大觀念:天人相分的生態(tài)觀,膳食均衡的營(yíng)養(yǎng)觀,個(gè)性突出的美食觀。它們主要表現(xiàn)在食物的選擇、搭配和菜點(diǎn)的組成、制作與風(fēng)格上。Part2西餐原料家禽poultry雞chicken鴨duck鵝goose鴿子pigeon火雞Turkey(青銅火雞BronzeTurkey,白火雞whiteTurkey,黑火雞blackTurkey)鵪鶉quail珍珠雞Guineafowl鴕鳥ostrich散養(yǎng)雞freerangechicken二、野味game/wild野雞pheasant野鴨mallard榛雞/松雞(飛龍)Hazelgrouse斑鳩cushat/turtledove鷓鴣partridge雪雞snowcock/snowchukarPart3西餐工藝一、禽類分四塊、八塊Cuttingabirdintoflour(eight)piecesIngredients:1wholechickenUtensils:sharpknifechoppingborad;scissorsProductionprocess:Step1.Removethelegfirstly,cutbetweenballandsockettoseparatetheleg.Step2.Placechickenlegskimsidedown,cutthoughjointbetweendrumstickandthigh.Step3.Cutthroughalongonesideofbackbone,butdon`tseparatewingfrombreast.Step4.Clmpletelyreleasewingfrombreast,repeattheprocessoncemoreontheside.雞肉各部位雞大腿chickenthigh雞小腿chickendrumstick筋膜fascia雞胸肉freshgradebreast雞骨chickenbone關(guān)節(jié)joint雞翅chickenwings雞肝chickenliver雞腿球形肉團(tuán)boll關(guān)節(jié)窩socket分開release捆扎truss分開separate翅中wingette翅尖wingtips刀法砍cleave切小丁dice

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