高三生物一輪復(fù)習(xí)課件傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程

第36講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程主要考點

必備知識考點一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點二發(fā)酵工程及其應(yīng)用考點一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用②原理：1.發(fā)酵：①概念：人們利用_______，在適宜的條件下，將原料通過_____________轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物。微生物微生物的代謝不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。③種類：需氧發(fā)酵（

）厭氧發(fā)酵（

）醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）發(fā)酵一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)不同的微生物代謝途徑有差異；同一種微生物處于不同環(huán)境條件下時，代謝途徑也會出現(xiàn)差異。④應(yīng)用：釀酒、酒精制造、發(fā)饅頭、面包制作、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：

①概念：直接利用原材料中天然存在的_______，或利用前一次發(fā)酵保存下的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的_______進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。微生物微生物一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)②分類：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。③發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。優(yōu)點：操作簡單、便于家庭式或作坊式生產(chǎn),傳承飲食文化。缺點：生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率低，產(chǎn)物不單一等。二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例1.腐乳的制作

①原料：豆腐。

②參與的微生物多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。③腐乳制作的原理腐乳味道鮮美，易于消化的原因是：毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸。蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪

甘油+脂肪酸脂肪酶二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例腐乳釀造微生物——毛霉（真菌）結(jié)構(gòu)：代謝類型：生殖方式：絲狀真菌異養(yǎng)需氧型適宜生存溫度：15-18℃主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等孢子生殖匍匐菌絲直立菌絲豆腐上的白毛1.腐乳的制作二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制腐乳坯④腐乳制作的流程含水量70%左右為宜，含水量過高不易成形，過低不利于毛霉生長。利用干棕葉（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃條件下，讓豆腐上長出毛霉方法：隨豆腐層數(shù)加高增加鹽用量，接近瓶口表面，鋪厚一點。目的：加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐變硬，鹽也能抑制微生物的生長

，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。過高：影響風(fēng)味過低：易腐敗鹵湯是由酒（12%）及各種香辛料配置而成。酒：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特香味；香辛料：調(diào)味，防腐殺菌；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，過高會延長腐乳成熟的時間，過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗2.制作泡菜制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進行發(fā)酵。原核生物常見類型：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品生物類型：乳酸菌異養(yǎng)厭氧型代謝類型：二分裂生殖方式：二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例發(fā)酵原理：在無氧的情況下乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶發(fā)酵條件：適宜的

；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間，嚴(yán)格控制

條件。溫度厭氧①實驗原理

制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表天然的乳酸菌來進行發(fā)酵的。發(fā)酵期間，乳酸會不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%~0.8%時，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。②材料用具

食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密閉性良好的罐子等。泡菜壇的選擇：1.以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的為佳。2.將壇口向上壓入水中，無滲水現(xiàn)象的為佳。3.用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例2.制作泡菜

配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；原料處理、蔬菜裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；

加鹽水將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋

封壇發(fā)酵向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間；③制作流程成品二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例2.制作泡菜二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例④.實驗分析與思考①鹽的作用：②鹽水濃度要適宜的目的：③鹽水煮沸的目的：④鹽水冷卻后使用的目的：⑤泡菜壇子使用之前要檢查密封性的目的：⑥用水密封泡菜壇的目的：⑦以上說明泡菜制作需要什么條件？調(diào)味，抑制其他微生物生長過高，乳酸發(fā)酵將受抑制；過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。殺菌，去除水中的溶解氧為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境，嚴(yán)格控制厭氧條件給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境，嚴(yán)格控制厭氧條件說明泡菜制作需要在無氧條件下進行（即厭氧條件）⑧泡菜制作過程中，是否只有乳酸菌起作用？⑨為什么泡菜壇只能裝八分滿？不是，還有一些酵母菌和大腸桿菌

①在泡菜發(fā)酵初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，如果泡菜壇裝得太滿，發(fā)酵液可能會溢出壇外；

②泡菜壇裝得太滿，會使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛；

③同時留有一定空間，也更方便拿取泡菜。（防止由于產(chǎn)生CO2而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出壇外；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛）二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例1.為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。泡菜的白膜——酵母菌“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，這相當(dāng)于接種乳酸菌，可減少腌制時間。2.某同學(xué)在制作泡菜時，向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”的目的是什么？

溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間過短，容易造成雜菌污染而變質(zhì)，亞硝酸鹽含量增加。腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。3.某同學(xué)腌制的泡菜“咸而不酸”，請分析產(chǎn)生上述結(jié)果最可能的原因？鹽水濃度太高會抑制微生物的代謝。二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線注意少(有O2，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)最多(乳酸抑制其他菌活動)積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制乳酸菌活動)繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，不是硝化細(xì)菌氧化銨形成的發(fā)酵溫度高；食鹽用量過低；發(fā)酵時間短等，容易導(dǎo)致硝酸還原菌大量增殖，產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化3.制作果酒和果醋⑴制作果酒的微生物單細(xì)胞真菌——酵母菌真核生物生物類型：①酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型代謝類型：適宜條件下出芽生殖生殖方式：在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖酶酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵②發(fā)酵原理：二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例⑤生產(chǎn)應(yīng)用：④發(fā)酵條件：制作果酒時將溫度控制在

進行發(fā)酵。溫度：氧氣：制作果酒時，酵母菌先在

的情況下大量繁殖；

后在

下，進行酒精發(fā)酵。氧氣充足無氧條件18～30℃最適生長溫度約為28℃可用于釀酒、制作饅頭和面包等⑴制作果酒的微生物——酵母菌③菌種來源：自然發(fā)酵的菌種主要是附著在新鮮水果（如葡萄）的果皮表面的野生酵母菌；工業(yè)發(fā)酵的菌種是人工接種的酵母菌。二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例⑵制作果醋的微生物——醋酸菌①醋酸菌③發(fā)酵條件：溫度：氧氣：將溫度控制在

進行發(fā)酵。30～35℃需要在充足的氧氣條件下醋酸菌對氧氣的含量很敏感，當(dāng)進行深層發(fā)酵時，即使短時間中斷通入氧氣

，也會引起醋酸菌的

死亡

。原核生物生物類型：異養(yǎng)需氧型代謝類型：二分裂生殖方式：②菌種來源：空氣中的醋酸菌或人工接種的醋酸菌二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例④發(fā)酵原理：a.當(dāng)氧氣、糖源充足時：b.當(dāng)氧氣充足，缺少糖源時：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O酶“糖制醋”將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜崦窩2H5OH＋O2

→CH3COOH

＋H2O“酒變醋”⑤生產(chǎn)應(yīng)用：可用于制作各種風(fēng)味的醋二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例⑵制作果醋的微生物——醋酸菌果酒和果醋制作過程中的微生物特性酵母菌(果酒)醋酸菌(果醋)生物類型需氧情況適宜溫度生殖類型單細(xì)胞真菌兼性厭氧型18~30℃出芽生殖細(xì)菌(原核生物)需氧型30~35℃分裂生殖二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例①制作原理a.許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌，在它們作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。b.酵母菌在有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖；酵母菌在無氧條件下能進行酒精發(fā)酵。酶反應(yīng)式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量酶c.醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸;當(dāng)缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量酶“糖制醋”“酒變醋”3.制作果酒和果醋二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例

b.洗潔精、體積分?jǐn)?shù)70﹪的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機等a.新鮮的水果（如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等）②材料用具3.制作果酒和果醋二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例③制作流程器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干榨汁裝瓶用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋酒精發(fā)酵將溫度控制在18-30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d.①70%的酒精的作用：②沖洗的目的：③沖洗1-2次即可，能否反復(fù)沖洗，為什么？④為什么先沖洗，再去梗？⑤葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，為何要留有1/3的空間？⑥每隔12h左右將瓶蓋擰松一點的目的：⑦擰松但不打開的目的：消毒去除表面灰塵、污物防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。避免去梗時葡萄破損，增加被雜菌污染的機會a.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出b.酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進行酒精發(fā)酵；不能，排出CO2，防止發(fā)酵瓶暴裂防止雜菌和O2進入發(fā)酵瓶打開瓶蓋，蓋上紗布當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時間為7-8d。果醋檢測果酒檢測可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行檢測思考2：在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？不會。發(fā)酵溫度、pH不利于酵母菌生長注意：果醋發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。思考1：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢菌種的？發(fā)酵后期在缺氧和偏酸性（CO2溶于發(fā)酵液）條件下，酵母菌可以生長繁殖，二絕大多數(shù)其他微生物的生命活動受到抑制。1.如何檢測果酒的發(fā)酵情況（檢測是否產(chǎn)生酒精）？A.聞味、品嘗、B.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測（橙色→灰綠色）2.如何檢測果醋的發(fā)酵情況？A.聞味、品嘗、B.使用pH試紙檢測檢測和比較發(fā)酵前后的pH值；④結(jié)果分析與評價二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例3.制作果酒和果醋

下圖為果酒、果醋的簡易發(fā)酵裝置，在果酒和果醋的發(fā)酵過程中，充氣口、排氣孔各有什么作用？應(yīng)該如何控制？出料口的作用又是什么？排氣口為什么做成長而彎曲的形狀？如何對該裝置做進一步改進？排出CO2防止空氣中微生物的污染便于取樣檢測改進：可在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等充氣口排氣口出料口長而彎曲的膠管制作果醋時連接充氣泵，通入無菌空氣（氧氣）；制作果酒時關(guān)閉充氣口4.

設(shè)計果酒果醋發(fā)酵裝置二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用實例相關(guān)微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類代謝類型繁殖方式適宜溫度主要用途注：酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的最適溫度不同的直接原因是這三種微生物體內(nèi)酶的最適溫度不同，而根本原因是控制這三種酶合成的DNA不同。真核生物原核生物真核生物原核生物異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜條件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂18?30°C30?35°C15?18°C35?40°C釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作過程中所用菌種的比較考點二發(fā)酵工程及其應(yīng)用在上述傳統(tǒng)發(fā)酵食品：利用天然菌種，存在

、

，

易造成發(fā)酵食品品質(zhì)不一。傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作過程中存在的問題菌種差異雜菌情況不明發(fā)酵過程控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)：先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進行發(fā)酵，從而縮短發(fā)酵時間，確保品質(zhì)穩(wěn)定。改善一、發(fā)酵工程1．發(fā)酵工程(1)概念：利用微生物的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)模化生產(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。(2)對發(fā)酵工程概念的理解。①微生物：來自自然界的微生物(即“常規(guī)菌”)和基因重組的微生物(即“工程菌”)。②產(chǎn)品：利用酵母菌發(fā)酵制造的啤酒、果酒，利用乳酸菌發(fā)酵制造的酸奶，利用工程菌生產(chǎn)的人胰島素等。③實質(zhì)：利用微生物進行產(chǎn)品生產(chǎn)(如次生代謝物和菌體本身)。一、發(fā)酵工程在青霉素生產(chǎn)過程中如果有雜菌污染，某些雜菌會分泌青霉素酶，將青霉素分解掉。生產(chǎn)檸檬酸生產(chǎn)啤酒生產(chǎn)味精黑曲霉啤酒酵母谷氨酸棒狀桿菌在菌種確定之后，要選擇原料制備培養(yǎng)基。在生產(chǎn)實踐中，培養(yǎng)基的配方要經(jīng)過反復(fù)試驗才能確定。接種選育菌種制備培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)滅菌發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵分離、提純產(chǎn)物獲得產(chǎn)品性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出來，也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得。工業(yè)發(fā)酵罐的體積一般為幾十到幾百立方米，接入的菌種總體積需要幾立方米到幾十立方米。所以，在發(fā)酵之前還需要對菌種進行擴大培養(yǎng)發(fā)酵工程中所用的菌種大多數(shù)是單一菌種，一旦有雜菌污染，可能導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降。因此，培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌?，F(xiàn)代發(fā)酵工程使用的大型發(fā)酵罐均有計算機控制系統(tǒng)，能對發(fā)酵過程中的溫度、pH、溶解氧、罐壓、通氣量、攪拌、泡沫和營養(yǎng)等進行監(jiān)測和控制；還可以進行反饋控制，使發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)。

這是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)。在發(fā)酵過程中，要隨時檢測培養(yǎng)液中微生物的數(shù)量、產(chǎn)物的濃度等，以了解發(fā)酵進程。還要及時添加必需的營養(yǎng)組分，要嚴(yán)格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件。

環(huán)境條件不僅會影響微生物的生長繁殖，而且會影響微生物代謝物的形成。

如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身，可在發(fā)酵結(jié)束之后，采用過濾、沉淀等方法將菌體分離和干燥，即可得到產(chǎn)品。如果產(chǎn)品是代謝物，可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當(dāng)?shù)奶崛?、分離和純化措施來獲得產(chǎn)品。一、發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)發(fā)酵罐示意圖抽取樣本進行檢測調(diào)節(jié)罐溫調(diào)節(jié)罐壓控制溶解氧使微生物與發(fā)酵液混合均勻，加快O2的溶解以及散熱一、發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)2.發(fā)酵過程的影響因素⑴溫度:微生物分解有機物釋放的能量,一部分用于合成ATP,另一部分散發(fā)到培養(yǎng)液中,會引起發(fā)酵溫度升高;機械攪拌也會產(chǎn)生一部分熱量引起發(fā)酵溫度升高。此外,發(fā)酵罐壁散熱,水分蒸發(fā)會帶走部分熱量,使發(fā)酵溫度降低。因此可用冷卻水進行溫度的調(diào)節(jié)。一、發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)

⑶溶解氧：好氧型微生物:溶解氧要充足;厭氧型微生物:嚴(yán)格的無氧環(huán)境，由發(fā)酵罐的通氣口來控制。①生產(chǎn)條件溫和；②原料來源豐富且價格低廉；③產(chǎn)物專一；④廢棄物對環(huán)境的污染小和容易處理；在食品工業(yè)上的應(yīng)用在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用其他方面上應(yīng)用發(fā)酵工程的應(yīng)用發(fā)酵工程的優(yōu)點二、發(fā)酵工程的應(yīng)用大豆蛋白質(zhì)黑曲霉蛋白酶小分子肽和氨基酸淋洗調(diào)制醬油谷物、水果酒精+CO2酵母菌無氧條件各種酒類二、發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品,如醬油、各種酒類。發(fā)芽12焙烤3碾磨4糖化大麥水糖化罐大麥種子發(fā)芽，釋放淀粉酶。加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活。將干燥的麥芽碾磨成麥芽粉。淀粉水解形成糖漿。二、發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品,如醬油、各種酒類。啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程蒸煮56發(fā)酵7消毒8終止產(chǎn)生風(fēng)味組分，終止酶的進一步作用，并對糖漿滅菌。酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2殺死啤酒中的大多數(shù)微生物，延長它的保存期。過濾、調(diào)節(jié)、分裝啤酒進行出售。糖漿啤酒花過濾冷卻裝瓶裝罐儲存罐二、發(fā)酵工程的應(yīng)用啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程發(fā)芽焙烤碾磨糖化蒸煮發(fā)酵消毒終止加啤酒花冷卻接種過濾主發(fā)酵后發(fā)酵酵母菌繁殖，大部分糖分解和代謝物生成。在低溫、密閉的環(huán)境下儲存一段時間，形成澄清、成熟的啤酒。二、發(fā)酵工程的應(yīng)用啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程提醒：主發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液還不適合飲用，后發(fā)酵一段時間后才能飲用。“精釀”啤酒與“工業(yè)”啤酒的區(qū)別二、發(fā)酵工程的應(yīng)用類型精釀啤酒普通啤酒是否添加食品添加劑發(fā)酵規(guī)模發(fā)酵時間產(chǎn)量價格不添加添加小規(guī)模大規(guī)模發(fā)酵時間長發(fā)酵時間短產(chǎn)量低低產(chǎn)高價格高價格低

作用：增加食品的營養(yǎng)，改善食品的口味、色澤和品質(zhì)，有時還可以延長食品的保存期二、發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品,如醬油、各種酒類。②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑。實例1——檸檬酸檸檬酸是一種食品酸度調(diào)節(jié)劑；可以通過黑曲霉的發(fā)酵制得；實例2——味精

谷氨酸經(jīng)過一系列處理就能制成味精；由谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵可以得到谷氨酸；③生產(chǎn)酶制劑。二、發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品,如醬油、各種酒類。②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑。a、常見酶制劑b、酶制劑應(yīng)用α-淀粉酶、β-淀粉酶、果膠酶、氨基肽酶、脂肪酶少數(shù)由動植物生產(chǎn)；絕大多數(shù)通過發(fā)酵工程生產(chǎn)；食品的直接生產(chǎn)、改進生產(chǎn)工藝、簡化生產(chǎn)過程、改善產(chǎn)品的品質(zhì)和口味、延長食品儲存期和提高產(chǎn)品產(chǎn)量等；c、酶制劑來源(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用①采用基因工程的方法，將植物或動物的基因轉(zhuǎn)移到微生物中，獲得具有某種藥物生產(chǎn)能力的微生物。②直接對菌種進行改造，再通過發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品。③利用基因工程，將病原體的某個或某幾個抗原基因轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)奈⑸锛?xì)胞，獲得的表達產(chǎn)物可以作為疫苗使用。④未來可能利用微生物來生產(chǎn)過去只能從植物種分離提取的紫杉醇、青蒿素前體等化合物。二、發(fā)酵工程的應(yīng)用動植物的基因微生物轉(zhuǎn)入直接改造微生物病原體的抗原基因轉(zhuǎn)入微生物發(fā)酵