餐飲高級(jí)證考試試題-(必過)《餐飲管理與服務(wù)》復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)-餐飲高級(jí)證考試技巧

學(xué)問點(diǎn)一、單選題：1．餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)是（B）。A．來賓至上B誠懇守信C．突出特色D．留意營銷2．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和（A）。A．飲食文化習(xí)慣B．菜肴特色C．社會(huì)環(huán)境D．經(jīng)濟(jì)發(fā)展3．風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（D）。A．特色飲品B．單一菜肴C．招牌菜D．地方或民族風(fēng)味小吃4．餐飲服務(wù)只能在就餐來賓購買并享用后，憑生理和心理的滿意程度來評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（A）。A．無形性B．主觀性C．干脆性D．一次性5．餐廳服務(wù)方法改變的主要依據(jù)是（C）。A．企業(yè)需求B．季節(jié)改變C．客人需求D．產(chǎn)品改變6．干白葡萄酒的飲用溫度為（A）℃左右。

A．10B．15C．5D．7．簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（C）。A．熱忱迎賓——開茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)B．熱忱迎賓——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C．熱忱迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D．熱忱迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù)8．傳統(tǒng)的（B）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A．意式服務(wù)B．法式服務(wù)C．俄式服務(wù)D．英式服務(wù)9．西餐菜肴上菜的一般依次為（A）。A．開胃菜－湯－色拉－主菜－甜點(diǎn)－水果B．開胃菜－色拉－湯－主菜－甜點(diǎn)－水果C．主菜－湯－色拉－開胃菜－甜點(diǎn)－水果D．色拉－湯－主菜－甜點(diǎn)－開胃菜－水果10．餐廳管理者要具備（C）管理意識(shí)。A．平安B．質(zhì)量C．服務(wù)D．團(tuán)隊(duì)11．（B）是一個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。A．主管B．領(lǐng)班C．餐廳經(jīng)理D．員工12．打包服務(wù)時(shí)應(yīng)留意食品衛(wèi)生，只能打包（C）。A．海鮮B．肉制品C．未交叉接觸的菜品D．蔬菜水果13．餐廳客人打架，以下處理不正確的是（D）。A．餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫平安部出警，以免激化雙方?jīng)_突。B．能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必需酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來的都是客，和氣方能生財(cái)。C．公安人員將來之前，要幫助平安部，穩(wěn)住局面，愛護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。D．發(fā)覺客人要打架，立刻報(bào)告派出所。14．客人稍微醉酒時(shí)，應(yīng)（D）A．將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。B．勸其同伴及早送其回家。C．撥打“120”D．適當(dāng)提示客人，建議更換其它不含酒精的飲品。15．餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于（A）。A．客人需求的滿意程度B．服務(wù)員的服務(wù)看法C．服務(wù)程序D．服務(wù)方式16．（D）在室溫下飲用。A．白葡萄酒B.香檳酒C.啤酒D.紅葡萄酒17．餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在（D）。A.城市中心B.經(jīng)濟(jì)中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之處18．幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)當(dāng)（D）。A.珍貴物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔19．俄式服務(wù)又稱(D)。

A.餐車服務(wù)B.盤子服務(wù)C.家庭式服務(wù)D.銀盤服務(wù)20．宴會(huì)席間如有來賓感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的（D）。A.向客人詢問病情B.保留來賓所用食物留待化驗(yàn)C.向上級(jí)匯報(bào)D.抓緊為來賓買藥，以給來賓剛好服藥21．迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量支配在(A)的餐位。A.靠窗口或靠門口B.惹眼位置C.勻稱安排D.靠近餐廳22．西餐廳一般以（D）為主。A.困難的杯花B.困難的盤花C.簡(jiǎn)潔的杯花D.簡(jiǎn)潔的盤花23．餐廳或宴會(huì)選用杯花或盤花時(shí)，一般以(A)為宜。A.一種或兩種B.每桌一種C.每座不同D.不超過十種24．世界三大烹飪王國是指中國、法國和（C）。A.德國B.意大利C.土耳其D.韓國25．餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人供應(yīng)餐飲實(shí)物產(chǎn)品和(A)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。A．餐飲服務(wù)B．物質(zhì)基礎(chǔ)C．社會(huì)基礎(chǔ)D．環(huán)境基礎(chǔ)26．就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來說，商周時(shí)期又被稱為（B）。A．宴會(huì)階段B．筵席階段C．貴族階段D．便宴階段27．在客人的煙灰缸中有（B）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。A．1B．2C．3D．28．葡萄酒開瓶步驟是（C）。A．剝除錫紙——包上酒瓶——揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口B．揩試瓶口——?jiǎng)兂a紙——包上酒瓶——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口C．包上酒瓶——?jiǎng)兂a紙——揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口D．包上酒瓶——揩試瓶口——?jiǎng)兂a紙——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口29．（C）講究美麗文靜的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給全部顧客過目，讓顧客觀賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A．意式服務(wù)B．法式服務(wù)C．俄式服務(wù)D．英式服務(wù)30．以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是（D）。A．在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B．刀刃一律朝餐盤C．在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D．刀背一律朝餐盤31．以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（A）。A．通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B．剛好為客人遞送餐盤等餐具C．為客人供應(yīng)介紹菜點(diǎn)的服務(wù)D．剛好整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具32．員工在操作中遵循（C）的原則來正確運(yùn)用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A．效率優(yōu)先B．質(zhì)量第一C．輕拿輕放D．平安服務(wù)33．為便利客人，供應(yīng)煙缸時(shí)，要放在便利（C）運(yùn)用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A．主子B．主賓C．領(lǐng)導(dǎo)D．副主子34．餐桌上的菜肴過多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)(B)。A.將客人不太愛吃的菜撤走B.大盤換小盤C.盤子上面疊盤子D.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜35．宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，(B)。A.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊B.在賓主講話前將酒水斟齊C.在賓主講話后再斟酒D.以上均可36．餐飲服務(wù)的（B）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次運(yùn)用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過時(shí)則不能再享用。A.無形性B.一次性C.綜合性D.差異性37．一般零點(diǎn)餐廳采納（A）。A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.英式服務(wù)D.俄式服務(wù)38．餐廳經(jīng)理的上級(jí)是（B）。A．總經(jīng)理B．餐飲部經(jīng)理C．副總經(jīng)理D．行政總廚39．餐飲廚房應(yīng)盡可能布局在靠近（C）處。A．客梯B．員工梯C．食物貯存區(qū)D．員工通道40．中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人（A）左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖弧.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米41．關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說法是錯(cuò)誤的：（D）。A.國宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國國旗B.正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)C.正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌D.中餐宴會(huì)起先前必需做好場(chǎng)景布置42．“長(zhǎng)期訂貨法”主要適用于對(duì)某些食品原料的選購 ，下列原料中的（D），一般不用此法選購 進(jìn)貨。A．米、面B．酒類C．鮮活水產(chǎn)品D．罐頭食品43．吃完(A)后,服務(wù)員要為每位來賓送上一杯糖姜茶暖胃。A.清蒸大閘蟹B.烤鴨C.油炸的菜D.清蒸魚44．通過查閱庫存上原料的結(jié)存量,對(duì)達(dá)到或接近定貨點(diǎn)儲(chǔ)量的原料進(jìn)行選購 的方法叫做（D）選購 法A.市場(chǎng)報(bào)價(jià)表法B.定貨點(diǎn)選購 法C.長(zhǎng)期定貨法D.定期定貨法45．下列因素中屬于餐飲市場(chǎng)營銷過程的不行控因素的是（D）。A．價(jià)格B．技術(shù)水平C．服務(wù)質(zhì)量D．替代品的價(jià)格46．清朝，西餐廳被稱作(C)。A．會(huì)同館B．四夷館C．番菜館D．西菜館47．餐飲業(yè)的最顯著特征是（C）。A．服務(wù)性B．社會(huì)性C．市場(chǎng)的可進(jìn)入性D．波動(dòng)性48．在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過（C）來明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A．崗位設(shè)置B．人員配備C．工作描述D．市場(chǎng)調(diào)研49．為了不斷適應(yīng)客人須要的千變?nèi)f化，使我們?nèi)康姆?wù)有改進(jìn)的可能，就必需樹立（D）。A．服務(wù)意識(shí)B．細(xì)微環(huán)節(jié)意識(shí)C．競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)D．學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)50．輕托時(shí)左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺(tái)上拉出（C）。A．1/4B．1/3C．2/3D．51．（C）是簡(jiǎn)潔和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)輸?shù)讲蛷d的服務(wù)桌上。A．意式服務(wù)B．法式服務(wù)C．美式服務(wù)D．英式服務(wù)52．服務(wù)中，（D）為客人掛衣服時(shí)，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要來賓的位置。A．主管B．領(lǐng)班C．迎賓員D．值臺(tái)員53．（C）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。A．平安B．制度C．衛(wèi)生D．員工的精神面貌54．員工日常操作及固定放置物品時(shí)，應(yīng)至少離墻（C）公分（一拳距離），防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。A．5B．10C．15D．55．餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（

A）。A．假如客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告平安部，要由平安部出面，以示重視。假如客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由平安部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并愛護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。B．立刻聯(lián)系派出所。C．裝作不知道。D．檢查其他客人。56．以下哪句話是正確的：（A）。A.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。B.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7——10度。C.干酒是指讓人喝了簡(jiǎn)潔口干的酒D.葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生57．黃酒屬于（C）。

A.蒸餾酒B.高度酒C.發(fā)酵原酒D.配制酒58．依據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，（D）提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。A.宴會(huì)主管人員B.值臺(tái)員C.迎賓員D.宴會(huì)主管人員和迎賓員59．宴會(huì)是為了表示歡迎、答謝、慶賀、喜慶等而實(shí)行的一種隆重的、正式的（C）。A．旅游活動(dòng)B．消遣活動(dòng)C．餐飲活動(dòng)D．社交活動(dòng)60．中國的（B）和日本的清酒須要提高溫度飲用才更有味道。A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒61．在人際交往過程中，（D）不需任何成本，但利潤卻很豐厚。A．形體語言B．交談C．目光接觸D．“微笑”62．客人在陳述他的投訴時(shí)，服務(wù)員應(yīng)實(shí)行（D）的處理方式。A．進(jìn)一步了解B．言談上表示憐憫C．剛好修正客人看法D．耐性傾聽，了解事實(shí)63．世界三大飲料是指：（A）A.茶、咖啡、可可B.咖啡、汽水、果汁C.茶、汽水、可可D.咖啡、汽水、可可64．“花好月圓”這個(gè)菜一般用于（A）。A.內(nèi)地婚宴B.港澳婚宴C.壽宴D.以上均可65．（D）在室溫下飲用。A.白葡萄酒B.香檳酒C.啤酒D.紅葡萄酒66．中餐宴會(huì)正確的上菜位置是（C）。

A.主子與主賓之間B.主賓與次賓之間C.陪譯座之間D.副主子與副主賓之間67．一般的中餐宴會(huì)一桌擺（C）菜單。A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至兩份D.一桌六份68．餐飲服務(wù)要吸引人，并與其他飯店和社會(huì)餐館、酒樓競(jìng)爭(zhēng)，最重要的是(D)。A.菜肴合口味B.價(jià)格低廉C.地理位置優(yōu)越D.有經(jīng)營特色69．(A)是指以較低的價(jià)格向客人供應(yīng)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手供應(yīng)的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為.A.價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)B.質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)C.服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)D.信譽(yù)競(jìng)爭(zhēng)70．西餐宴會(huì)后客人在休息室飲咖啡和紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人（C）。A.征求對(duì)服務(wù)的看法B.送上面包C.推銷餐后酒和雪茄D.送上小毛巾71．在西餐服務(wù)中，當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（A）。A.詢問客人是否須要加一瓶B.詢問客人是否需換酒的種類C.馬上將空杯撤掉D.馬上去酒吧取酒72．餐廳的服務(wù)人員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)必須要了解每道菜的（B），才不致耽擱客人的時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。A.內(nèi)容B.烹調(diào)時(shí)間C.菜名D.價(jià)格73．宴會(huì)席間如有來賓感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的（D）。A.向客人詢問病情B.保留來賓所用食物留待化驗(yàn)C.向上級(jí)匯報(bào)D.抓緊為來賓買藥，以給來賓剛好服藥74．對(duì)醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（A）。A．對(duì)嘔吐物不用立刻清理。B．當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱忱照看。C．應(yīng)對(duì)嘔吐物做剛好清理。D．餐后剛好報(bào)管家部清洗。75．餐廳開餐期間突遇停電時(shí)，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（D）。A．婉言相留。B．表示歉意。C．剛好到收銀處核實(shí)好菜單及酒水。D．不需做任何挽留。二、多選題1．餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ABCDE）。A．歷史文化B．氣候環(huán)境C．經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平D．宗教信仰E．傳統(tǒng)習(xí)慣2．現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（ABCDE）。A．餐飲經(jīng)營特色化B．企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化C．經(jīng)營功能多樣化D．管理手段現(xiàn)代化E．管理理念日趨先進(jìn)3．可以確定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（ABCE）。A．餐飲企業(yè)的規(guī)模B．餐飲企業(yè)的類型C．餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導(dǎo)思想D．員工素養(yǎng)的凹凸E．客源市場(chǎng)的特點(diǎn)4．餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（ABC）。A．餐廳經(jīng)營特點(diǎn)B．餐廳的服務(wù)形式C．餐廳的客源層特點(diǎn)D．餐廳員工的多少E．餐廳員工的文化水平5．關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（CD）。A．全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B．杯具從客人的左手邊收掉C．通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D．餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E．席間不再上面包、黃油6．餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到改變（ABCDE）。A．菜點(diǎn)的花色品種B．服務(wù)項(xiàng)目C．設(shè)備設(shè)施D．服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)E．服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式7．餐廳員工的專業(yè)學(xué)問要求包括（ABCDE）。A．菜肴和酒水學(xué)問B．烹飪學(xué)問C．習(xí)俗學(xué)問D．社會(huì)科學(xué)學(xué)問E．食品養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)問8．我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（AE）。A．粵菜B．徽菜C．蘇菜D．閩菜E淮揚(yáng)菜9．很多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ACE）。A．啤酒B．紅葡萄酒C．汽酒D．黃酒E．香檳酒10.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（CD）。A．全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B．杯具從客人的左手邊收掉C．通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D．餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E．席間不再上面包、黃油11.（ABD）屬于西餐擺臺(tái)原則。A．餐盤置于正中位置B．叉右刀左C．叉尖朝上，刀刃朝右D．飲具在右上方E．酒具與餐具的配套12.西餐的主要特點(diǎn)有（BCDE）。A．以植物性原料為主B．選料精細(xì)，用料廣泛C．講究調(diào)味，調(diào)味品種多D．留意色澤E．器皿講究13.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（BCE）。A．目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特殊留意經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。B．餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在肯定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C．一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)更加達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就更加達(dá)。D．現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)當(dāng)?shù)貐^(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)留意與國際化的接軌。E．餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。14.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ABCDE）。A．屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B．生產(chǎn)過程時(shí)間短C．生產(chǎn)量難以限制D．原料、產(chǎn)品簡(jiǎn)潔變質(zhì)E．生產(chǎn)過程的管理難度大15.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（ABCDE）。A．一次性B．同步性C．差異性D．主觀性E．無形性16.有關(guān)宴會(huì)服務(wù)學(xué)問正確的是（ABCDE）。A．是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B．它的最高表現(xiàn)形式是國宴C．宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)建符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D．就餐過程中要嚴(yán)格依據(jù)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，E．駕馭各種宴會(huì)禮節(jié)，供應(yīng)高檔次的服務(wù)17.值臺(tái)員在餐前打算階段中信息打算的“八知”包括知(

ACD

)。A菜式品種及出菜依次B客人風(fēng)俗習(xí)慣C收費(fèi)方法D邀請(qǐng)對(duì)象E特殊須要18.為客人點(diǎn)菜時(shí)（ABDE）。A．客人所點(diǎn)菜肴過多時(shí)要?jiǎng)偤锰崾究腿薆．如客人點(diǎn)菜單上沒有的也要滿意客人的須要C．假如客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)告知客人不要點(diǎn)D．如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)舉薦一些快捷易做的菜肴E．記清客人的特殊要求，并盡量滿意客人。19.傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ABCD）。A．顏色不正不取B．調(diào)料、配料不全不取C．器皿不潔不取D．餐具破損不符合規(guī)格不取E．菜肴口味不香不取20.有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（BCDE）。A．依據(jù)托盤形態(tài)分類只有長(zhǎng)方形、圓形兩種B．長(zhǎng)方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C．中圓形托盤:一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D．重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E．端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種21.關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（ABE）。A．做打算工作時(shí)要 查看物品數(shù)量、衛(wèi)生狀況，將物品進(jìn)行必要的整理B．?dāng)[定位碟時(shí)餐盤間距勻稱餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱C．葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D．全部間距均為3厘米，三杯成始終線E．將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊22.以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（BCE）。A．餐桌的主次為左高右低B．西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C．多桌宴會(huì)以客人職位凹凸定桌號(hào)D．主子譯員坐在主子左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E．主子譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主子左側(cè)23.撤盤時(shí)機(jī)有（BCD）等。A．客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B．客人將刀叉平行搭放在餐盤上C．西餐宴會(huì)要求等全部來賓都吃完一道菜后才一起撤盤D．每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜撤下E．每當(dāng)一位來賓吃完一道菜后剛好撤盤24.西餐宴會(huì)酒水打算工作主要有（CDE）。A.紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B．白葡萄酒提前半小時(shí)打開“呼吸”C．香檳應(yīng)事先放在冰桶里D．客人入座前5分鐘倒好冰水E．啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)25.自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)留意（BCDE）。A．成本高的菜肴靠前放B．分區(qū)擺放C．依據(jù)客人取用習(xí)慣為依次擺放食品D．成本低的菜肴靠前放E．沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起26.餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是（ABCDE）。A．所處的地理位置B．交通條件C．政治經(jīng)濟(jì)改變D．旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng)E．季節(jié)、氣候因素的影響27.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（ABC）。A．因事設(shè)崗B．合理的管理幅度C．組織結(jié)構(gòu)層次合理性D．應(yīng)人設(shè)崗E．減小管理幅度28.餐廳人員的配備是指（AB）。A．配備餐廳人員的數(shù)量B．配備餐廳人員的質(zhì)量C．餐廳人員的學(xué)歷層次D．餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)E．餐廳員工的職務(wù)29．餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（ABC）。A．餐廳的裝飾風(fēng)格B．經(jīng)營特色C．就餐的形式D．客人的個(gè)別要求E．餐廳員工的素養(yǎng)凹凸30.餐廳員工的從業(yè)前的打算工作有（ABCD）。A．身體打算B．心理打算C．學(xué)問打算D．技能打算E．物質(zhì)打算31.餐廳員工的專業(yè)技能要求包括（ABCDE）。A．溝通實(shí)力B．推銷實(shí)力C．扎實(shí)的基本功D．嫻熟的服務(wù)技能E．語言藝術(shù)和應(yīng)變實(shí)力32.中餐多桌餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要求有（ACD）。A．突出主桌B．遵循先右后左、高遠(yuǎn)低近的原則C．有針對(duì)性地選擇臺(tái)面D．重要宴會(huì)設(shè)分菜服務(wù)臺(tái)E．遵循先左后右、高近低遠(yuǎn)的原則33.各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下各方面（ABCE）。A．有獨(dú)特的烹調(diào)方法B．有特殊的調(diào)味品C．有品種眾多的烹飪?cè)螪．從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式E．有特殊的調(diào)味手段34.有關(guān)廣東菜說法正確的有（ABCDE

）。A．由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B．特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新奇奇異。C．口味以清淡、生脆、爽口為主，D．烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E．代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅35.餐飲企業(yè)的銷售特點(diǎn)是（ABCD）。A．銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制B．銷售量受就餐時(shí)間的限制C．經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快D．硬件投資和日常費(fèi)用較大E．經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較慢36.以下關(guān)于上菜服務(wù)的說法正確的是（BCD）。A．有調(diào)味品的菜應(yīng)隨后上調(diào)味品B．?dāng)[菜的主要原則為便利食用C．上菜應(yīng)避開小孩、老人及女士ND．?dāng)[菜應(yīng)留意顏色葷素搭配E．北方上菜習(xí)慣為冷菜、大菜、熱菜、點(diǎn)心、湯、水果37.下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（ABDE）。A．零餐點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳接待中最常常最主要的接待服務(wù)方式B．團(tuán)體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點(diǎn)C．零餐點(diǎn)菜服務(wù)對(duì)服務(wù)員的要求不是較高D．服務(wù)員在餐前了解客人的狀況E．團(tuán)體餐一般實(shí)行合食和分食兩種形式38.服務(wù)員在支配客人入座時(shí)正確的做法有（ABCD）。A．座位支配應(yīng)盡可能分布勻稱B．遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先支配就座的原則C．駕馭一張餐桌只支配同一批客人的客人就座D．老年人或殘疾人盡可能支配在靠包房外面的地方，可便利多走動(dòng)E．吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)支配在餐廳的的餐廳門口地方，以免干擾其他客人；39.上菜分菜的留意事項(xiàng)正確的有（ACDE）。A．上菜時(shí)留意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過B．上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上菜后上配料C．留意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓D．上帶頭尾的菜品是，應(yīng)依據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放E．假如有小孩同桌就餐，肯定要將熱菜、湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提示成年人留意40.餐飲顧客在物質(zhì)和精神的共同需求主要有（ABDE）等。A．親切友好B．剛好周到C．豪華高檔D．平安衛(wèi)生E．禮貌敬重41.運(yùn)用折（推）的餐巾折疊手法時(shí)應(yīng)留意（ABCDE）。A．將餐巾疊面折成褶裥的形態(tài)，使花型層次豐富、緊湊B．打出的褶勻稱整齊，距離相等C．兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面對(duì)外，食指或中指向后拉折D．用食指將打好的折攔住，中指限制好下一個(gè)折的距離E．三個(gè)手指相互協(xié)作，重復(fù)進(jìn)行42.庫管員工作內(nèi)容有（ABCDE）。A．提前做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲(chǔ)條件限制B．負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工作C．負(fù)責(zé)供應(yīng)當(dāng)餐的酒水狀況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作D．做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)工作E．限制倉庫物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過期43.示酒的要領(lǐng)有（BDE）等。A．左手握在上端，右手托瓶底B．用餐巾包在瓶身下C．站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞D．右手握在上端，左手托瓶底E．斟酒前要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒44.以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（ACE）。A．可將一些特色菜分立出來設(shè)立臨時(shí)餐臺(tái)B．成本高的菜肴靠前放C．當(dāng)陳設(shè)盤內(nèi)1/3已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的D．客人進(jìn)餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低E．餐臺(tái)中心多布置大型花籃45.自助餐的結(jié)束工作應(yīng)留意（ABCDE）等。A．對(duì)于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥當(dāng)保存B．留意熄滅保溫鍋的火源C．清理餐臺(tái)時(shí)手法要快速衛(wèi)生D．妥當(dāng)保管自助餐臺(tái)的裝飾品E．室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回46.自助餐餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)留意（BCE）等。A． 飲料杯放在自助餐臺(tái)最前端B． 餐臺(tái)中心一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴C．依據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形態(tài)D．留意保持菜肴應(yīng)有的熱度E．特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)47.餐飲服務(wù)特點(diǎn)有（ABCE）。A．無形性B．一次性C．同步性D．依靠性E．差異性48.餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)有（BCD）。A．生產(chǎn)過程時(shí)間長(zhǎng)B．生產(chǎn)量難以限制C．原料、產(chǎn)品簡(jiǎn)潔變質(zhì)D．生產(chǎn)過程的管理難度大E．產(chǎn)品批量大49.團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)的特點(diǎn)有（BCE）等。A．來賓多少不定B．用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C．服務(wù)突出快速、快捷的特點(diǎn)D．就餐時(shí)間交織E．服務(wù)相對(duì)宴會(huì)和零點(diǎn)而言較簡(jiǎn)潔50.宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容有（ABCDE）。A．時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人B．規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類型、付款方式C．宴請(qǐng)事由及特殊要求D．場(chǎng)地、菜肴酒水要求E．參與人員的身份三、推斷題（×）1.大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主子面前。（×）2.為了使客人能夠安心就餐，服務(wù)員可以將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（×）3.自助餐廳不須要服務(wù)員供應(yīng)任何服務(wù)。（×）4.美式是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（√）5.餐飲服務(wù)的干脆性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。（√）6.重托托盤時(shí)，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，駕馭好重心后旋轉(zhuǎn)180°向上托起。（×）7.選購 人員最好與驗(yàn)收人員是相同的人，這樣更便于管理。（×）8.西餐撤盤和中餐一樣用托盤，留意不要損傷餐具。（√）9.在西餐宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)當(dāng)依據(jù)先女后男，先賓后主的依次為客人拉椅讓座。（×）10.考慮到競(jìng)爭(zhēng)因素，中餐宴會(huì)的菜單客人是不允許帶走的。（√）11.國外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)起先引入我國。（√）12.餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營管理上各具特點(diǎn)。（√）13．餐廳員工的從業(yè)素養(yǎng)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（×）14.餐廳員工的營銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（√）15.專業(yè)技能是餐廳員工為客人供應(yīng)服務(wù)時(shí)所具備的實(shí)力和技巧。（√）16.中國菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法改變多端，運(yùn)用敏捷。（√）17.中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且特別留意火候的運(yùn)用。（×）18.各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。（√）19.西餐餐刀按形態(tài)大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。（×）20.西餐宴會(huì)中主子譯員坐在主子左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。（√）21.打包服務(wù)時(shí)應(yīng)留意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（√）22.對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類等）要?jiǎng)偤盟蜕舷词种?。（×?3.對(duì)待客人應(yīng)當(dāng)一視同仁，VIP客人不必由主管和領(lǐng)班迎送，以免對(duì)其他客人產(chǎn)生不良影響。（√）24.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班須要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷售。（×）25.洗碗機(jī)的清洗工作應(yīng)在下班前進(jìn)行。（×）26.冷凍展示柜用于儲(chǔ)存需冷凍的食品。（√）27.空調(diào)機(jī)主要由制冷系統(tǒng)，通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和電器限制系統(tǒng)三部分組成。（√）28.鋪臺(tái)布時(shí)，正面股縫朝上，中線對(duì)正主子位和副主子位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面距離相等。（×）29.來賓對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)是公正的、客觀的。（√）30.酒吧服務(wù)員應(yīng)留意隨時(shí)視察客人的飲酒狀況，如發(fā)覺客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。（√）31.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局“中心第一”是指布局時(shí)要突出主桌。（×）32.學(xué)校食堂不被包括在廣義的餐飲業(yè)范疇中。（×）33.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖中有可能出現(xiàn)一位職工有一個(gè)以上的頂頭上司。（×）34.俄式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（√）35.16世紀(jì)中葉，意大利成為“歐洲烹飪之母”。（×）36.為了節(jié)約倉庫空間，物品可以貼墻放置。（√）37.20世紀(jì)，美國的烹飪和餐飲業(yè)是世界各地移民和土著印第安人的大融合。（×）38.餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面（×）39.因?yàn)橹髯邮堑匚蛔罡叩目腿?，所以他的杯花高度也?yīng)最高。（√）40.宴會(huì)起先，等客人將冷盤用到一半時(shí)，起先上熱菜。（×）41.來賓對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)是公正的、客觀的。（√）42.中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。（×）43.大型宴會(huì)依據(jù)狀況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。（√）44.在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。（√）45.國宴應(yīng)懸掛兩國國旗。由我國政府宴請(qǐng)來賓時(shí)，我國的國旗掛在左邊，外國的國旗掛在右邊。（×）46.中餐宴會(huì)一般采納分餐制，一般8人一桌、10人一桌或12人一桌不等。（√）47.領(lǐng)座拉椅時(shí)遵循女士?jī)?yōu)先、兒童老人優(yōu)先的原則，并備好兒童坐椅。（√）48.當(dāng)賓主致詞或國宴上奏國歌時(shí)，服務(wù)員要暫停操作，肅立等候。（√）49.以成本導(dǎo)向目標(biāo)為定價(jià)目標(biāo)的菜單是以薄利多銷為定價(jià)策略的。（×）50.提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。（×）51.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特殊留意經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。（√）52.一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)更加達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就更加達(dá)。（×）53.管理幅度是指一名管理者所干脆管理員工的數(shù)量。（√）54.零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散來賓就餐。（×）55.餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)層次應(yīng)當(dāng)越少越好。（√）56.宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)分為：短暫性預(yù)訂和確定性預(yù)訂。（√）57.結(jié)帳的種類主要有：現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等。（√）58.四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。

（×）59.四川菜簡(jiǎn)稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。

（√）60.山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長(zhǎng)，口味上留意突出原料本身的鮮味。

（√）61.中圓