保鮮包裝技術(shù)的進(jìn)展

精品文檔-下載后可編輯保鮮包裝技術(shù)的進(jìn)展1在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1．1水產(chǎn)品工業(yè)

水產(chǎn)類包括各種海魚(yú)、河魚(yú)和其他各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。它們是蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽(主要為鈣、磷、鉀和碘等)和維生素的良好來(lái)源，但是水產(chǎn)品中富含的營(yíng)養(yǎng)成分在流通過(guò)程中極易發(fā)生分解和變質(zhì)，導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，降低了水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)。如何在流通過(guò)程中最大程度地保留水產(chǎn)品中豐富的營(yíng)養(yǎng)，延長(zhǎng)其貨架期成為了食品加工領(lǐng)域研究的重點(diǎn)［7］。以魚(yú)類產(chǎn)品為例，魚(yú)及魚(yú)制品的K值是判定魚(yú)品鮮度的指標(biāo)，是ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷、次黃嘌呤占ATP分解物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。當(dāng)K≤20%時(shí)，表示魚(yú)品是新鮮的;當(dāng)K≥70%時(shí)，表示魚(yú)品已經(jīng)開(kāi)始腐敗變質(zhì)［8］。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的張麗麗［9］等研究了鱈魚(yú)片經(jīng)過(guò)高壓處理后，K值的變化規(guī)律，研究表明，K值的變化與存儲(chǔ)時(shí)間和處理的壓力值有關(guān)，與壓力保持的時(shí)間無(wú)關(guān)，使用300MPa對(duì)草魚(yú)片進(jìn)行處理可以保鮮3d，400MPa可以保鮮7d，而500MPa可以保鮮12d，很好地延長(zhǎng)了草魚(yú)片的貨架期。超高壓技術(shù)除了可以延長(zhǎng)魚(yú)類產(chǎn)品的保鮮期，國(guó)內(nèi)外研究人員還針對(duì)超高壓在其他類水產(chǎn)品中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。謝慧明［10］等考察了溫壓結(jié)合的超高壓處理對(duì)小龍蝦中的金黃色葡萄球菌的作用效果，獲得了超高壓殺菌處理小龍蝦的最優(yōu)參數(shù)。夏遠(yuǎn)景等人［11］、張曉敏等人［12］研究了超高壓對(duì)牡蠣菌群的影響，結(jié)果表明，殺菌過(guò)程中施加的壓力大小及壓力保持時(shí)間對(duì)牡蠣殺菌效果都有顯著的影響，菌群的滅活率隨著壓力的增大和時(shí)間的增長(zhǎng)而增大。López－Caballero［13］等對(duì)高壓結(jié)合冷凍真空包裝的對(duì)蝦貨架期進(jìn)行研究表明，通過(guò)200MPa和400MPa的高壓處理的對(duì)蝦貨架期分別延長(zhǎng)了7d和14d左右。Fletcher［14］等研究發(fā)現(xiàn)，利用400MPa處理的貽貝，在溫度10～40℃下，其單核細(xì)胞李斯特菌下降至食品安全級(jí)數(shù)。王瑞［15］等發(fā)現(xiàn)，在40℃對(duì)生鮮毛蚶施加500MPa超高壓并保持5min，其細(xì)菌、大腸桿菌、霉菌、酵母菌的存活率都顯著下降。Gómez－Estaca［16］等發(fā)現(xiàn)在20℃對(duì)沙丁魚(yú)施加300MPa高壓并保持15min，腸桿菌科微生物菌落數(shù)明顯下降，15d后對(duì)腸桿菌科微生物進(jìn)行檢測(cè)，其菌落總數(shù)仍能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。Ramirez－Suarez［17］等發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)在經(jīng)過(guò)310MPa處理6min，并在4℃下進(jìn)行冷藏，可使其貨架期延長(zhǎng)至22d。上述研究成果表明，超高壓殺菌技術(shù)能夠有效地延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期，但是在加壓的過(guò)程中，水產(chǎn)品的硬度增加，咀嚼性能變差，影響了水產(chǎn)品鮮嫩的口感。如何在延長(zhǎng)貨架期的同時(shí)，保持水產(chǎn)品原有的嫩度，是今后研究的方向。

1．2肉類制品工業(yè)

1．2．1冷鮮肉制品肉品的流通性銷售形態(tài)可分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是畜禽宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市的畜禽肉，由于肉體沒(méi)有進(jìn)行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染。冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷，繼而在－18℃以下急凍，深層肉溫達(dá)－6℃以下的肉品，經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肉，其色澤、香味都會(huì)有所下降，水分也會(huì)流失，加上肉品本身的干耗，導(dǎo)致冷凍肉在食用過(guò)程中口感偏硬。冷鮮肉是指對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，口感滑膩鮮嫩［18］。隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的要求不斷提高和重視，冷鮮肉逐漸成為了市場(chǎng)的主流。由于冷鮮肉在加工和流通過(guò)程中所使用的溫度較低，因此它的貨架期相對(duì)較短，同時(shí)需要配合其他的保鮮技術(shù)，以保持其在流通過(guò)程中的新鮮。由于冷鮮肉越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)，關(guān)于超高壓殺菌技術(shù)在冷鮮肉品種中應(yīng)用的相關(guān)研究也越來(lái)越多。如:肖華志［19］等將生鮮豬肉及其被大腸桿菌金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌人工污染的樣品，在600MPa的高壓下處理5，10，15，20min，并對(duì)其殺菌效果進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，隨著壓力保持時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物的存活率逐漸降低，其中以在600MPa壓力下保持20min的殺菌效果最好。1．2．2低溫肉制品根據(jù)加工中熱殺菌溫度的不同，可將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品兩大類。高溫肉制品是經(jīng)過(guò)120℃高溫蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品。由于高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，一般為3～6個(gè)月或更長(zhǎng)。由于高溫肉制作過(guò)程需要的溫度較高，使產(chǎn)品中的一部分營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，從而使肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低［20］。低溫肉制品是指相對(duì)于高溫肉制品而言的，將肉制品處于較低溫度(0～4℃)環(huán)境下，從而抑制微生物生長(zhǎng)，使肉制品最大限度地保持原有風(fēng)味和保質(zhì)期。目前西方國(guó)家居民以低溫肉制品為主，由于國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣及先入為主的影響，目前國(guó)內(nèi)還是以高溫肉制品為主，但低溫肉制品是肉制品消費(fèi)的潮流。因低溫肉制品對(duì)原材料、加工工藝和存儲(chǔ)方式要求極為嚴(yán)格，在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，切片良好，鮮嫩，最大限度地保持了原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和固有的風(fēng)味，所以低溫肉制品價(jià)格相對(duì)較高［21］。同時(shí)，由于低溫肉制品在相對(duì)開(kāi)放的環(huán)境中生產(chǎn)，生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌溫度無(wú)法抑制嗜熱微生物的生命活性，導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期較短，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中還需要其他技術(shù)手段的配合，這極大地限制了低溫肉制品的發(fā)展［22］。韓衍青［23］等人研究了超高壓殺菌過(guò)程中施加的壓力和壓力保持時(shí)間對(duì)熏制火腿切片中菌落總數(shù)、感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。結(jié)果表明，超高壓技術(shù)能很好地抑制熏制火腿切片中腐敗微生物的生命活性，并與未經(jīng)高壓處理的樣品進(jìn)行了比對(duì)，比對(duì)結(jié)果表明經(jīng)高壓處理的樣品，其保質(zhì)期最多可延長(zhǎng)至10周左右，同時(shí)，經(jīng)過(guò)高壓處理后，火腿切片制品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均保持了未處理之前的水平。BegoaRu-bio等人［24—25］對(duì)真空包裝的西班牙香腸進(jìn)行了超高壓處理，結(jié)果表明，將500MPa的超高壓持續(xù)5min可有效抑制西班牙香腸中的腸細(xì)菌、假單胞菌和腸球菌的生長(zhǎng)，也有效抑制了霉菌、乳酸菌和酵母的生命活性和生長(zhǎng)繁殖，最大程度地保留了制品原有的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并有效地延長(zhǎng)了制品的貨架期。朱曉紅［26］等人以真空包裝的醬牛肉為研究對(duì)象，利用600MPa的超高壓對(duì)樣品進(jìn)行處理，并使壓力分別保持5，10，15min，利用溫壓結(jié)合的方法研究在不同存儲(chǔ)溫度條件下，高壓與制品中微生物活性之間的變化規(guī)律。研究結(jié)果表明，利用溫壓結(jié)合的處理方法，可以有效地降低醬牛肉制品的初始菌群總數(shù)，并且隨著壓力保持時(shí)間的延長(zhǎng)，抑菌效果也越明顯。上述研究結(jié)果表明，超高壓技術(shù)在冷鮮肉和低溫肉制品工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用前景，它不僅可以最大程度地保留食品原有的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且可以簡(jiǎn)化低溫肉制品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的技術(shù)要求，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，符合人們對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的要求。

1．3蔬菜工業(yè)

蔬菜是僅次于糧食的第二大農(nóng)產(chǎn)品。我國(guó)現(xiàn)在每年蔬菜產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的22．29%，絕大部分鮮銷鮮食，在采收、儲(chǔ)運(yùn)和銷售過(guò)程中，蔬菜損傷、擠壓和腐爛較為嚴(yán)重，而蔬菜深加工產(chǎn)品還不到全國(guó)蔬菜總量的10%，每年有30%～35%的新鮮蔬菜因未能及時(shí)加工、消費(fèi)而腐爛損失［27］。由此可見(jiàn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行保鮮加工、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品是解決我國(guó)蔬菜采后減損和提高產(chǎn)品附加值的重要途徑［28］。超高壓殺菌技術(shù)可以在保證食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的條件下，很好地保持產(chǎn)品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用在蔬菜保鮮工業(yè)中，可以有效地延長(zhǎng)果蔬的貨架期［29］。果蔬是一種低酸性的食品。目前在國(guó)外，針對(duì)超高壓保鮮技術(shù)在果蔬方面的應(yīng)用已經(jīng)相對(duì)成熟。Balasubramaniam［30］等經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，利用超高壓結(jié)合高溫對(duì)蔬菜進(jìn)行處理，蔬菜在各個(gè)方面的特性都比傳統(tǒng)的熱處理方式優(yōu)越。Nee-too［31］等經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，使用去離子水浸泡30min處理后的大蔥，經(jīng)過(guò)包裝后，利用300MPa以上的超高靜壓處理2min，大蔥中的主要霉腐及有害微生物的菌落總數(shù)都明顯降低。Li［32］等研究了超高壓保鮮技術(shù)在酸菜當(dāng)中的應(yīng)用，研究結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)高壓處理的酸菜中的菌落總數(shù)明顯降低，達(dá)到了超高壓保鮮的目的。Arroyo［33—34］等研究了萵筍在20℃條件下，經(jīng)過(guò)350MPa超高靜壓處理10min以上，其菌落總數(shù)明顯降低;將菠菜在低溫(0～5℃)下，采用300MPa超高靜壓進(jìn)行處理，并將壓力保持30min以上，菠菜中腐敗微生物的活性也得到了很好地抑制，達(dá)到了保鮮的效果。綜上所述，超高壓殺菌技術(shù)可以很好地解決蔬菜及其制品保質(zhì)期短，存儲(chǔ)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)消耗大等問(wèn)題，相信經(jīng)過(guò)更加深入和系統(tǒng)的研究，超高壓殺菌技術(shù)在蔬菜及其制品方面的應(yīng)用將會(huì)更加廣泛，逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

2結(jié)語(yǔ)

由于超高壓殺菌是一門(mén)新興的非熱加工技術(shù)，加工過(guò)程中不需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱，因此能夠較好地保持食品的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。超高壓技術(shù)在國(guó)外已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)