微生物生長(zhǎng)繁殖的控制

第第頁(yè)微生物生長(zhǎng)繁殖的掌控一、微生物的生長(zhǎng)需要掌控二、微生物生長(zhǎng)的掌控途徑1.遺傳學(xué)特性2.培育基構(gòu)成3.培育條件三、微生物生長(zhǎng)的掌控因素（一）化學(xué)因素1.**劑又稱(chēng)為抗微生物劑，是一類(lèi)能夠殺死或抑制微生物生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)?？煞譃橐志鷦?*劑和溶菌劑。2.抗代謝劑抗代謝劑就是與生長(zhǎng)因子結(jié)垢仿佛的特別化學(xué)物質(zhì)。3.***抑制**細(xì)胞壁合成、破壞細(xì)胞膜、干擾氧化磷酸化以及抑制蛋白質(zhì)和核酸合成。4.pH（氫離子濃度）每種微生物都有其*適pH值和肯定的pH范圍。5.氧化還原電勢(shì)對(duì)好氧菌的影響較大。6.鹽、堿和金屬離子影響滲透壓微量的金屬離子對(duì)微生物的生命活動(dòng)有側(cè)緊要作用。（二）化學(xué)因素1.溫度每種微生物都有本身的生長(zhǎng)溫度三基點(diǎn)：*低生長(zhǎng)溫度、*適生長(zhǎng)溫度和*高生長(zhǎng)溫度；此外還有致死溫度。依據(jù)微生物*適生長(zhǎng)溫度的高處與低處，將微生物分為三類(lèi)。溫度對(duì)生長(zhǎng)速率的影響為曲線(xiàn)型。溫度上升時(shí)，生長(zhǎng)速率倍增，但超過(guò)*適生長(zhǎng)溫度時(shí)，生長(zhǎng)速率都很快下降。大多數(shù)微生物對(duì)低溫有較強(qiáng)的防范力，低溫下微生物生長(zhǎng)代謝緩慢甚至停止。微生物對(duì)高溫較敏感，高溫對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶有破壞作用。2.電磁輻射紫外線(xiàn)、γ射線(xiàn)、Ｘ射線(xiàn)3.滲透勢(shì)細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶質(zhì)濃度（如0.85％NaCl溶液）相等時(shí)的狀態(tài)，稱(chēng)為等滲狀態(tài)。溶液的溶質(zhì)濃度高于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度，則稱(chēng)為高滲溶液，能在此環(huán)境中生長(zhǎng)的微生物，稱(chēng)為耐高滲微生物。當(dāng)溶質(zhì)濃度很高時(shí)，細(xì)胞就會(huì)脫水，發(fā)生質(zhì)壁分別，甚至死亡。鹽漬（5%～30%食鹽）和蜜餞（30％～80％糖）可以抑制或殺死微生物，這是一些常用食品保存法的依據(jù)。若溶液的溶質(zhì)濃度低于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度，則稱(chēng)為低滲溶液，微生物在低滲溶液中，水分向胞內(nèi)轉(zhuǎn)移，細(xì)胞膨脹，甚至脹破。4.干燥水分活度（Activityofthewater,Aw）是用來(lái)表示微生物在天然環(huán)境可人為環(huán)境中實(shí)際利用游離水的含量。是指在相同條件下，密閉容器內(nèi)該溶液的蒸汽壓（p）與純水蒸汽壓（p0）之比，即Aw=p/p0、干燥環(huán)境（aw＜0.60～0.70）條件下，多數(shù)微生物代謝停止，處于休眠狀態(tài)，嚴(yán)重時(shí)引起脫水，蛋白質(zhì)變性，甚至死亡，這是干燥條件能保存食品和物品，防止腐敗和霉變的原理。不同微生物在不同的生長(zhǎng)時(shí)期對(duì)干燥的防范本領(lǐng)不同。一般**AWmin=0.90酵母菌AWmin=0.88嗜鹽**AWmin=0.75霉菌AWmin=0.80耐滲透壓酵母菌AWmin=0.60四、微生物生長(zhǎng)的掌控方法（一）微生物生長(zhǎng)的掌控理論1.微生物生長(zhǎng)速率與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度2.微生物生長(zhǎng)的連續(xù)培育理論（二）微生物生長(zhǎng)的掌控方法1.同步培育同步培育法：使培育基中全部微生物細(xì)胞處于相同的生長(zhǎng)階段的培育方法。同步生長(zhǎng)：培育物中全部的微生物細(xì)胞都處于同一生長(zhǎng)階段，并能同時(shí)分裂的生長(zhǎng)方式。同步培育的方法：誘導(dǎo)法：采納物理、化學(xué)因子使微生物細(xì)胞進(jìn)行到某個(gè)生長(zhǎng)階段而停下來(lái)，然后再去處該因子，以達(dá)到誘導(dǎo)微生物細(xì)胞同步生長(zhǎng)的目的。選擇法：膜過(guò)濾和密度梯度離心法。2.分批培育分批培育：指將微生物置于肯定容積的培育基中，經(jīng)過(guò)培育生長(zhǎng)，*后一次收獲的培育方式。3.連續(xù)培育連續(xù)培育：在一個(gè)恒定容積的流動(dòng)系統(tǒng)中培育微生物，一方面以肯