四級營養(yǎng)師沖刺卷及答案

2/2四級營養(yǎng)師沖刺卷總分：100分 考試時(shí)間：90分鐘注意事項(xiàng)：考生拿到答題卡后，要認(rèn)真檢查答題卡有無折皺破損、污漬，如有以上問題須立即向監(jiān)考老師反映。答題過程中，不得喧嘩、左顧右盼、打手勢、做暗號，不得抄傳答案或交換試卷、答題卡、草稿紙?？荚嚱Y(jié)束后，不要將試卷、草稿紙或其它物品夾在答題卡中。一、主觀題（每小題10分，共100分）1、簡述干型腳氣病的常見癥狀。2、簡述食品的高壓保藏。3、知信行理論模式4、維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時(shí)，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同5、食品營養(yǎng)強(qiáng)化6、調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質(zhì)攝入量70g/人.日。

計(jì)算該人群的混合系數(shù)7、簡述單不飽和脂肪酸及其生理意義。8、簡述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。9、條件必需氨基酸10、簡述肥胖的人的膳食指導(dǎo)原則。

【四級營養(yǎng)師沖刺卷參考答案】一、主觀題1、(1)下肢無力，有針刺或燒灼樣或過敏樣表現(xiàn)。

(2)肌肉酸痛，以腓腸肌最明顯，有壓痛、抽搐、痙攣，不能起立、行走。

(3)有手套樣或襪套樣感覺障礙，觸、痛覺減弱或消失。

(4)患者煩躁不安，神情淡漠，反應(yīng)遲鈍，嗜睡，昏迷驚厥。

(5)腦型腳氣病綜合征常有嘔吐，水平性眼球震頗，眼肌麻痹，跨越步態(tài)，共濟(jì)失調(diào)，精神異常，昏迷以致死亡。2、在高壓條件下，可使微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理活動(dòng)功能，導(dǎo)致微生物死亡。

高壓處理對食品營養(yǎng)成分的影響有：

(1)對蛋白質(zhì)的影響。在蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)中，高壓處理對一級結(jié)構(gòu)沒有影響；由于高壓可促進(jìn)氫鍵的形成，從而對蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有促進(jìn)作用；但高壓對蛋白質(zhì)的三級及四級結(jié)構(gòu)有破壞作用。當(dāng)壓力較低時(shí)，蛋白質(zhì)或酶的變化是可逆的，當(dāng)壓力超過300MPa時(shí)，其變化是不可逆的。

(2)對淀粉的影響。在常溫下把淀粉加壓到400～600MPa一定時(shí)間后，淀粉顆粒會溶脹分裂，晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，發(fā)生淀粉老化。高壓處理可提高淀粉對淀粉酶的敏感性，從而提高淀粉的消化率。

(3)對脂類的影響。室溫下呈液態(tài)的脂肪在高壓下(100～200MPa)可發(fā)生固化，出現(xiàn)相變結(jié)晶，使脂類更稠更穩(wěn)定。但這種變化是可逆的，解壓后可復(fù)原，只是對脂肪的氧化有一定影響。

(4)對維生素的影響。研究表明，高壓處理對水果中維生素C含量的影響較小，優(yōu)于熱處理對維生素C的影響。3、知信行理論模式是將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為三個(gè)連續(xù)過程的理論模式?！爸笔侵R和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”指的是行動(dòng)。4、(1)分別有維生素A、維生素C的攝入不足。

(2)毛囊角化部位不同，維生素C缺乏常見于四肢伸側(cè)，腹部等處，有瘀斑，易出血，毛發(fā)卷曲。維生素A缺乏多見于上臂后側(cè)，大腿前外側(cè)，向上下肢伸側(cè)，肩、腹部擴(kuò)展，常有蟾皮病，嚴(yán)重時(shí)呈魚鱗狀。5、食品營養(yǎng)強(qiáng)化是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程，簡稱食品強(qiáng)化。6、混合系數(shù)＝（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.947、據(jù)多數(shù)研究報(bào)道，單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相近。同時(shí)，單不飽和脂肪酸不具有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用，如促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)氧化、促進(jìn)化學(xué)致癌作用和抑制機(jī)體的免疫功能等。所以在膳食中降低飽和脂肪酸的前提下，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有著重要意義。8、(1)皮膚瘀點(diǎn)。

(2)皮膚受力后出現(xiàn)紫癜、瘀斑。

(3)毛囊角化出血。

(4)牙齦腫脹出血。

(5)鼻出血，眼眶骨膜下出血。

(6)消化道、尿道、關(guān)節(jié)腔、顱內(nèi)偶見出血。9、條件必需氨基酸是指可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，也稱為半必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30％和50％，所以半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸。10、(1)控制總能量，維持正常的體重。

(2)限制脂肪攝人，使脂肪占總能量的20％～25％。

(3)碳水化合物的供給要適量，碳水化合物應(yīng)限制在占總能量的40％～55％。