2024年《白酒釀造師、白酒品酒師》制作工藝知識考試題庫與答案

一、單選題：共130題二、多選題：共145題三、判斷題：共80題B:潤麥、粉碎、加水拌和、壓制成型、運曲C:粉碎、潤麥、加水拌和、壓制成型、運曲A:奎寧B:異戊醇C:異丁醇D:酪醇3.白酒的勾兌由()三個部分組成。A:品評、組合、調味B:品評、組合、降度C:釀造、組合、調味4.白酒中香氣成分多為()A:水溶性B:酯溶性C:醇溶性D:不溶性5.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A:乙酸乙酯B:乳酸乙酯C:丁酸乙酯D:己酸乙酯6.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。7.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為()A:低聚糖B:蛋白糖C:甜蜜素D:蔗糖8.白酒的香味閾值與呈香單位的關系是()B:閾值越大，呈香單位越大A:曲霉菌B:毛霉菌C:青霉菌D:根霉菌10.下列哪種白酒()不是第一屆品酒會評選的的名白A:董酒C:西鳳酒D:茅臺酒11.清香型白酒工藝的特點是()。A:高溫堆積B:混蒸混燒C:清蒸清燒D:清蒸混燒12.鳳型酒的主體香氣成分是()A:乙酸乙酯B:己酸乙酯C:乳酸乙酯D:丁酸乙酯13.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫羧后生成(),固釀酒原料要求蛋白質含量低。A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:雜醇油14.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A:清香型B:米香型C:特型15.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其A:呋喃B:吡喃C:吡嗪D:噻唑評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。17.常用的品酒方法是()。B:兩杯法C:三杯法D:五杯法18.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是()A:硅藻土B:粉末活性炭C:顆?；钚蕴緿:聚硅酸絮凝劑19.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最20.固液結合法生產的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒的。21.白酒中酸含量不當，不能導致()D:甜味22.中國白酒為()發(fā)酵技術。B:雙邊23.除去高級脂肪酸酯，應選()的活性炭24.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()A:茅臺酒B:汾酒C:五糧液D:董酒25.甜味物質中加入酸味物質是()。A:相乘作用B:變調作用C:相殺作用D:對比作用26.乙縮醛是構成白酒風味特征的()A:骨架成份B:協(xié)調成份C:微量成份27.在白酒的酒體設計程序中，酒體設計前應進行市場調查、技術調查，還要開展哪些工作。()A:區(qū)域習慣的調查B:分析原因，找出與暢銷產品的差距和影響產品質量的主要原因C:成本比對評估D:生產條件的分析28.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，下列說法不正確的是()。A:發(fā)酵要在密閉條件下進行B:在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進行酒精發(fā)酵C:封窖進行發(fā)酵29.以曲心溫度在()中范圍內控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。D:60℃以上30.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產A:丙醇B:丙酸C:丙酮酸D:丙烯醛A:圓汽B:穿甑C:緩氣蒸餾D:大汽追尾A:球菌B:細菌C:放線菌D:酵母菌33.異常發(fā)酵產的白酒，會產生催淚刺激性物質，他們A:甲醇B:氰化物C:丙烯醛D:丙烯醛及丙烯醇34.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是()。A:回味悠長B:空杯留香持久C:醇香凈爽35.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A:高溫B:中高溫C:低溫D:中溫A:面糟B:中層酒醅D:中、底層酒醅A:蒸餾初期B:蒸餾中期C:蒸餾末期D:整個蒸餾過程中39.()是大曲酒中主要的細菌，在大曲培養(yǎng)時頂點品溫B:乳酸菌A:酒頭B:前段C:中段D:后段B:梅蘭春C:納爾松B:酯溶性C:醇溶性D:不溶性A:松香味B:腥味C:生料味D:霉味45.在一定比例濃度下，()含量高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A:乙酸乙酯B:丁酸已酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯46.鳳型酒的主體香氣成分是()A:乙酸乙酯B:己酸乙酯C:乳酸乙酯D:丁酸乙酯A:甜味B:咸味C:辣味D:澀味48.大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈A:愈短B:愈長C:愈高D:愈低49.白酒中的澀味物質主要來源于()化合物。A:醛類B:醇類C:酯類D:酚類50.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()A:地缸B:石窖C:土窖D:不銹鋼罐51.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成(),又被迅速還原成酒精。A:乙醛B:縮醛C:多元醇D:乙醇52.大曲中心呈現的紅、黃色素就是()作用的結果。A:米曲霉B:黑曲霉C:黃曲霉D:紅曲霉53.香氣物質多為()和醇溶性。A:水溶性B:酯溶性54.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是()A:舌尖B:舌面C:舌邊D:舌根55.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。56.白酒的辛辣氣味的來源是()。A:雜醇油C:乳酸乙酯D:乙醛57.當醬香型白酒溫度低于()時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常58.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精A:反比B:正比C:不確定D:根據情況而定A:曲塊形狀B:制曲原料C:培養(yǎng)溫度D:貯曲時間60.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理A:青草味B:銹味C:泥臭味D:塵土味61.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色A:黃曲霉B:毛霉C:擬內孢霉D:根霉A:茅臺酒B:瀘州特曲老窖C:董酒63.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有A:高級醇B:酯類C:酮類A:腥味B:臭味C:苦味D:酸味65.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是A:以小麥、豌豆為原料的低溫曲B:以小麥、大豆為原料的中文曲C:以大麥、豌豆為原料的低溫曲D:以大麥、豌豆為原料的中溫曲66.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()A:窩水曲B:黃曲C:散曲D:死板曲A:酒頭B:中段酒C:酒尾D:全部68.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)A:固態(tài)B:液態(tài)C:半固態(tài)D:氣態(tài)69.清香型白酒工藝的特點是()。A:高溫堆積B:混蒸混燒C:清蒸清燒D:清蒸混燒A:甲醇B:雜醇油C:氫氰酸D:重金屬A:溫度B:閾值C:酒液的多少D:光線72.麩曲白酒生產中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()A:含淀粉高B:含淀粉低D:都適用A:茅臺酒B:汾酒C:五糧液D:董酒A:乙酸B:已酸C:丁酸D:乳酸B:鉛、鎘、砷、銻B:醬中帶濃C:濃清醬三香A:橡皮味B:腥味C:生料味D:霉味78.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其A:呋喃B:吡喃C:吡嗪D:噻唑79.白酒庫與明火或散發(fā)火花地點之間的防火間距不應小于()。80.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣A:酯類B:酸類C:醇類D:醛類81.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類A:吡嗪B:酮C:醛D:呋喃82.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量()可很好的A:明膠B:海藻酸鈉C:植酸83.白酒中雜醇油是()后經發(fā)酵而生成的。B:淀粉酶解成還原糖84.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。A:溫度B:濕度C:閾值D:數量85.縮醛是由()和醛縮合而成的。C:醇86.糧谷作為釀造白酒的原料，要求原糧水分在()以下?？?。酒精體積份數在65%-82%范圍內，以()%最為明顯。88.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A:混蒸混燒B:續(xù)糟配料C:泥窖發(fā)酵D:固態(tài)發(fā)酵A:高溫堆積B:混蒸混燒C:清蒸清燒D:石窖泥底為發(fā)酵設備E:半固態(tài)發(fā)酵91.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_()A:原窖法B:跑窖法C:老五甑法D:六分法這是制曲()的特點。A:制曲前期B:制曲中期C:制曲后期D:整個制曲過程93.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A:芝麻香型B:米香型C:清香型D:特型94.米香型白酒以大米為原料、以小曲為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A:固態(tài)B:液態(tài)C:半固態(tài)95.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”,以下()不能表示酒度。A:以體積分數表示酒度B:以質量分數表示酒度C:以密度表示酒度D:標準酒度96.目前酸酯比例最大的香型是()。A:米香型B:清香型C:濃香型D:特性97.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達()對產、98.下列不屬于發(fā)酵酒的是()。A:白酒B:啤酒C:果酒D:奶酒99.在儲存過程中，基礎酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得A:乙醛B:甲醛C:乙縮醛D:己醛C:新窖都多C:還原反應B:儲存期1年C:儲存期1年半D:儲存期2年A:酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)105.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總106.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成()。A:乙醛B:丙烯醛C:縮醛D:糠醛107.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A:軟水B:普通硬水C:中等硬水D:硬水A:縮短B:延長C:與流酒溫度無關B:二C:紅糝D:酒糟110.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表A:三花B:玉冰燒C:四特D:白云邊A:房倉B:立式筒倉C:麻包露天貯存D:根據倉庫情況112.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A:高溫B:中高溫C:低溫113.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的()114.用加糠或減糠來調節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以下特A:操作簡便B:能挽回損失C:能提高勞動生產率D:效果不太明顯115.鳳型酒破窖有()甑酒醅入池?116.根據呼吸方式酵母菌屬于()微生物類屬。C、兼性厭氧型117.糧食粉碎、制曲車間、酒庫等爆炸危險場所嚴禁A:防火B(yǎng):防爆C:節(jié)能A:細菌B:酵母菌D:放線菌B:乳酸乙酯含量低C:總酸含量低D:丁酸乙酯含量低121.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲A、青草味126.要想使酒的陳香風味特征突出，必須經()貯存，127.米香型白酒是以()為原料，經傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而128.茅臺酒的產地貴州仁懷市屬于()氣候帶。129.制曲時如果曲的水分過多，未及時蒸發(fā)，溫度高B、玉米芯1.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗，主要檢驗糧A:水分B:重金屬C:容重D:不完善粒2.白酒中香氣成分多為()B:酯溶性C:醇溶性D:酸溶性3.發(fā)酵過程中水用量大則()B:酸度低C:酸度高4.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()。B:油酸乙酯5.品評方法的訓練包括()A:1杯品評法6.濃香型白酒釀造中的副產物主要是()A:丟糟B:底糟C:糧糟D:黃水7.四特酒大曲原料采用()而制成A:大麥B:麩皮C:豌豆D:酒糟E:面粉8.防止白酒出現臭味的工藝措施有：()A:控制蛋白質含量B:加強工藝衛(wèi)生C:蒸餾方法正確D:合理儲存9.燒曲現象的預防措施是()A:調整原料配比B:曲料裝箱要疏松致C:壓緊四周板條D:降低品溫E:控制曲室潮度10.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的A:揮發(fā)部分低沸點物質B:盡可能揮發(fā)硫化氫C:減少酒的揮發(fā)D:以上都正確11.新型白酒的感官質量鑒別主要在()等幾方面。A:酒體凈否B:香精優(yōu)劣C:香味諧調D:甜味適宜12.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產的白酒較為有名A:桂林三花酒B:黃鶴樓C:玉冰燒D:白云邊13.直接滴定法測定還原糖時，影響結果的主要操作因素是()。A:反應液堿度B:熱源強度C:煮沸時間D:滴定速度14.入池酒醅主要檢測其()等項目。A:水分B:酸度C:溫度D:酒精份15.上甑操作要求：掩蓖子，在未開汽前，先厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中要求()字B:上甑中醅子在甑內保持“邊高中低”C:隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D:嚴禁腳踩酒醅16.品酒師應具備的基本功是()。A:記憶力B:識別力C:檢出力D:表現力17.糟醅中酸的主要作用有()A:酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B:糟醅中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C:提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質D:酯化作用18.下列白酒屬于濃香型白酒的有()A::寶豐酒B::古井貢酒C::茅臺酒D::口子酒19.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A:提高大曲質量，并使用陳曲B:嚴格工藝操作C:及時清理底鍋水D:強化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質量20.鳳香型白酒破窖的特點是()A:第二次出酒B:第一次出酒B:酯溶性B:糯高粱F:小麥A:選酒B:取樣D:調味A:締合作用B:揮發(fā)作用C:縮合作用D:水化作用25.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括()。C:增設甲醇塔D:降溫降壓排乏氣A:高級醇B:豉香型C:低級脂肪酸乙酯字B:上甑中醅子在甑內保持“邊高中低”B:熱季密踩C:轉排密踩D:冷季扒平A:硫醇B:硫化氫C:硫酸D:二乙基硫A:大麥B:小麥C:米粉D:豌豆食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括()A:水分B:重金屬C:容重32.白酒中總酯的測定時用的儀器有()等。A:碘量瓶B:移液管C:滴定管33.下列()設備需要每天定時點檢。A:行車B:風冷器C:白酒灌裝機34.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調作用的是()。A:乙縮醛B:乙酸C:己酸D:乳酸35.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有()C:氧化、酯化反應快A:密度瓶法B:酒精計法C:比重計法D:沸點法B:固液結合法C:酒精凈化加水法D:串蒸法38.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A:攤晾B:踩窖C:拌糠D:拌糧A:棕櫚酸乙酯B:油酸乙酯C:亞油酸乙酯D:雜醇油40.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有()A:曲藥B:原料C:設備D:工藝41.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是A:串蒸法B:綜合法C:酒精加水稀釋法D:酒精凈化加水法42.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A:豉香型B:特型C:米香型D:清香型43.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原A:乳酸菌B:丁酸菌C:己酸菌D:甲烷菌44.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A:用曲量太大B:量水量不足C:雜菌大量繁殖D:入窖溫度高A:酒頭B:酒尾C:上層酒D:中層酒E:醬香酒C:氧化、酯化反應快B:老白干香型D:清香型48.鳳香型白酒立窖的特點是()C:不出酒A:增長酒的后味C:增加酒的醇和度A:芝麻香型C:濃醬兼香型D:清香型52.白酒中呈澀味的成分主要有()A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:單寧E:糠醛和雜醇油53.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A:清茬曲B:菊花曲C:紅心曲D:后火曲A:酒精濃度降低快B:酒花大小不一C:酒尾拖得很長A:采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵B:低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C:采用配糟發(fā)酵D:甑桶蒸餾56.以正丙醇為特征成分的香型是()。A:芝麻香型B:醬香型C:濃醬醬香型D:米香型57.新酒的口感要求達到()。B:綿柔爽凈C:酒體較協(xié)調D:回味長A:酒精B:甲醇C:雜醇油E:總酯F:總酸59.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產的白酒較為有名B::黃鶴樓C::玉冰燒D::白云邊B:大曲是基礎D:工藝技術是關鍵B:高溫堆積F:長期貯存62.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，與()烴基相A:一個B:兩個D:四個63.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A:衡水老白干B:梅蘭春C:納爾松D:景芝神釀A:使用內徑更小的柱子B:減小固定相液膜厚度C:減小進樣量D:選用更長的柱子65.固態(tài)白酒中的有害物質主要有()A:甲醇B:雜醇油C:醛類D:重金屬67.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產的白酒較為有名的為()B:黃鶴樓C:玉冰燒D:白云邊68.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為B:入口綿甜C:香味諧調D:落口爽凈E:回味綿長F:回味順暢69.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容()A:區(qū)分各種香型的準確性B:同輪重復性C:異輪再現性D:質量差異70.精密度的高低用()大小來表小A:相對偏差B:相對誤差C:標準偏差D:絕對誤差E:平均偏差71.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A:提供菌源B:糖化發(fā)酵C:投糧作用D:生香作用A:發(fā)酵快B:酸度低C:酸度高D:升溫猛F:發(fā)酵較正常A:愈短B:愈長C:愈高D:愈低74.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A:甲醇B:雜醇油C:氰化物D:鉛、錳75.下列關于白酒口味描述不正常的有()A:入口沖B:尾凈味長C:后味雜D:香醇甜凈E:后苦A:能除去渾濁物B:酒中風味物質損失較少C:不會給酒帶入異雜味77.出甑安全操作以下哪些正確。()78.原輔料清蒸的目的()B:去除異味、糠味、霉味A:只蒸餾酒B:最后一輪生產C:不加糧，不加曲D:只加輔料80.酸類物質是白酒中的協(xié)調成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有()A:新酒老熟的有效催化劑B:消除苦味C:增長后味D:出現回甜感81.白酒中的四大酯分別是()。A:乙酸乙酯B:丁酸乙酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯82.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的B:盡可能揮發(fā)硫化氫A:大麥B:麩皮D:酒糟E:面粉B:油酸乙酯C:亞油酸乙酯B:乙酸C:辛酸D:丁酸A:水溫B:時間C:用量D:方法C:緩沖性D:締合性89.經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈(),感官稠密B:醇厚C:綿柔D:細膩B:酒體豐滿A:醇甜B(yǎng):曲香C:醬香D:窖底香E:糟香92.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A:高大毛霉B:犁頭毛霉C:魯氏毛霉D:總狀毛霉93.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A:濃香型B:醬香型C:清香型D:結型B:豉香型C:特型A:外觀B:氣味C:色譜數據D:口味A:統(tǒng)一酒質B:提高酒質C:提高產量A:串蒸法C:酒精加水稀釋法A:甲醇B:鉛D:氰化物A:酸度B:水分C:淀粉含量D:發(fā)酵力A:酒體凈否B:香精優(yōu)劣C:香味諧調D:甜味適宜101.白酒中呈澀味的成分主要有()。A:乙酸乙酯B:糠醛及雜醇油C:乳酸和乳酸乙酯D:單寧102.輔料在釀酒中的作用有()A:淀粉分散劑B:溶解氧提供者C:發(fā)酵產物附著者D:水分、溫度、酸度控制者103.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()A:后火曲B:中溫曲C:紅心曲D:高溫曲E:中高溫曲F:清茬曲104.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為()。A:原窖法B:串香法C:跑窖法D:老五甑法105.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們A:醇甜酒B:糟香酒C:醬香酒D:窖底香C:投入糧食，蒸餾取酒A:中高溫制曲C:中低溫餾酒108.根據崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術B:品酒師C:檢驗員D:技師B:大小曲串香工藝E:小曲酒工藝F:跑窖法工藝A:人員管理B:物資管理C:設備管理D:生產管理111.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意B:貯存日期C:生產成本D:質量檔次A:米香型B:豉香型C:特型D:兼香型113.防止白酒出現臭味的工藝措施有：()A:控制蛋白質含量C:蒸餾方法正確D:合理儲存114.清香型白酒生產采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵A:麩曲B:清茬曲C:小曲D:后火曲E:酯化曲F:包包曲115.原料不同，酒精感官質量有異，在同一等級的食用A:薯類B:糖蜜C:玉米D:大米116.乙醛在白酒中的作用包括()A:水合作用B:攜帶作用C:閾值的降低作用D:掩蔽作用117.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A:口水花B:麻豆花C:波紋花D:黃豆花118.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()B:曲藥D:發(fā)酵E:勾調119.常用做精濾的設備有()B:紙板過濾機C:膜濾120.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A:霉菌B:細菌C:酵母菌D:乳酸菌121.白酒質量安全危害的主要來源有()A:釀造原輔料B:生產環(huán)節(jié)C:包裝材料D:儲酒容器122.風曲潤料標準是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A:表面收汗B:內心較硬C:內心較軟D:口咬不粘123.影響曲藥微生物群系構成的因素有()、貯存期長124.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備()關鍵因素。A:糧食B:發(fā)酵設備125.曲坯酸敗變形的原因是()。B:品溫低126.以下屬于高級醇的是()。A:正丁醇B:丙醇C:異丁醇D:異戊醇127.影響評酒效果的因素有哪些()D:評酒能力及經驗128.白酒常規(guī)理化分析時，經常遇到的化學物質的術語有()。A:分析純B:化學純C:指示劑D:標準溶液E:蒸餾F、干燥129.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A:大麥B:小麥C:米粉D:豌豆130.白酒儲存中化學變化包括：()。A:縮合作用B:氧化作用C:酯化作用D;締合作用131.糟醅中酸的主要作用有()成糖(葡萄糖)的能力而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”D:酯化作用132.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A:硫醇B:硫化氫C:硫酸D:二乙基硫A:穿純棉工作服B:不帶手機、打火機C:不拍照、不攝像134.新酒的口感要求達到()。B:綿柔爽凈C:酒體較協(xié)調D:回味長135.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()B:輕撒勻鋪D:邊高中低136.目前在白酒中發(fā)現協(xié)調酒的香氣成分主要是()A:乙醛B:醋嗡C:乙縮醛137.測定白酒固形物用的儀器有()等。A:分析天平B:電熱恒溫干燥箱C:水浴鍋D:移液管138.白酒糟醅分析的主要指標有：()和還原糖、酒精A:酸度B:水分C:淀粉含量D:發(fā)酵力139.下列關于白酒口味描述不正常的有()A:入口沖B:尾凈味長C:后味雜D:香醇甜凈E:后苦140.以正丙醇為特征成分的香型是()A:芝麻香型B:老白干香型C:濃醬兼香型D:清香型141.下列物質中，()是白酒的苦味物質。A:硫醇B:糠醛C:異丁醇D:丙烯醇142.白酒檢驗主要是對基礎酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術對酒的()進行分析檢驗。A:微量香味成分B:總酸C:總酯D:衛(wèi)生指標143.品評的步驟是()A:眼觀色B:鼻聞香C:口嘗味144.調味的原理有哪些()A:添加作用B:化學作用C:平衡作用D:分子重排145.在分光光度法分析中，常出現工作曲線不過原點的現象，原因是()A:參比溶液選測不當B:試液和參比溶液所用吸收池不匹配C:顯色反應的靈敏度太低1.為減小間接碘量法的分析誤差，滴定時可用開始慢A:正確B:錯誤2.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()3.品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。()A、正確4.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除類有45種以上。A:正確B:錯誤5.人的舌尖部對苦味最敏感。A:正確B:錯誤6.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致A:正確B:錯誤7.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。()A:正確B:錯誤8.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出A:正確B:錯誤9.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。()A:正確B:錯誤10.根據勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類A:正確B:錯誤A:正確B:錯誤12.白酒中的酒精與水都是極強極性分子。()A:正確B:錯誤13.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期A:正確B:錯誤15.若接種在超凈工作臺進行，應先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。()16.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()17.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()18.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。()B、錯誤19.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。()20.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)味感。()B、錯誤酒的這種心理作用，稱之為順序效應。()22.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確濕潤，就能保證糟酷發(fā)酵正常。()A、正確24.在一個發(fā)酵池中，多層泥的層數越多越好。()A、正確第103頁共116頁25.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。()26.酒齡的定義.生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。()27.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。()28.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。()第104頁共116頁B、錯誤29.高度原酒降度后易出現渾濁現象。()A、正確B、錯誤30.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態(tài)標志的白酒()。A、正確31.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數A:正確B:錯誤A:正確B:錯誤33.公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。()A:正確B:錯誤34.判斷題醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型A:正確B:錯誤35.廠區(qū)內應有與產品生產能力相適應的原輔料倉庫、預處理車間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。A:正確B:錯誤36.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。A:正確B:錯誤37.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A:正確B:錯誤38.酒庫內電器開關箱應設于庫內，便于操作，對庫內設施、設備的維修須移至庫外進行。A:正確B:錯誤39.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。A:正確B:錯誤40.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A:正確B:錯誤41.允許特殊原因在原材料投產前使用未經過檢驗、篩選、清蒸除雜前使用該批原料。A:正確B:錯誤42.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)后味。A:正確B:錯誤43.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調味酒